i
PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG TALAS TERHADAP KUALITAS DAN NILAI ORGANOLEPTIK NUGGET DAGING SAPI
SKRIPSI
Oleh:
FELDI JEFRITON 07 163 022
FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS ANDALAS
iii
PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG TALAS TERHADAP KUALITAS DAN NILAI ORGANOLEPTIK NUGGET DAGING SAPI
Feldi Jefriton, dibawah bimbingan
Prof. Dr. Ir. Salam N Aritonang, MS dan Deni Novia, S.TP Program Studi Teknologi Hasil Ternak Jurusan Produksi Ternak
Fakultas Peternakan Universitas Andalas Padang, 2013
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh pemberian tepung talas terhadap kadar protein, lemak dan nilai organoleptik nugget daging Sapi. Materi penelitian ini menggunakan daging sapi sebanyak 4 000 g dan pemberian tepung talas sebanyak 4 000 g. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan dan 4 kelompok pengerjaan sebagai ulangan. Perlakuan yang diberikan dalam penelitian ini adalah pemberian tepung talas sebanyak : A (5%), B (10%), C (15%), D (20%) dan E (25%). Peubah yang diamati adalah kadar protein, lemak dan nilai organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan, bahwa pemberian tepung pisang berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air, protein, nilai organoleptik yakni tekstur dan rasa nugget daging sapi. Kesimpulan penelitian ini adalah pemberian tepung pisang sampai level 20% (perlakuan D) dapat menghasilkan nugget daging sapi dengan kualitas yang terbaik dan
organoleptik yang disukai.
1 I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Daging sapi merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki nilai gizi
tinggi, terutama protein.Nilai gizi yang tinggi mengakibatkan bahan pangan ini
disukai konsumen untuk memenuhi kebutuhan gizi sehari-hari, sehingga setiap
harinya daging sapi diproduksi dalam jumlah yang banyak.Daging sapi termasuk
salah satu bahan pangan yang sangat rentan terhadap kontaminasi
mikroorganisme, karena kandungan gizinya yang cukup tinggi merupakan sumber
makanan bagi mikroorganisme.Selain itu, tingginya kandungan air yang terdapat
dalam daging sapi, juga menjadikan bahan pangan ini selama penyimpanan
menjadi salah satu media yang sangat ideal bagi pertumbuhan dan perkembangan
mikroorganisme. Daging sapi yang sudah terkontaminasi oleh mikroorganisme
akan mengalami kerusakan dan penurunan daya simpan, sehingga menurunkan
kualitas dari pada bahan pangan tersebut.
Untuk mempertahankan nilai dan manfaat daging dapat diolah menjadi
produk lain. Jenis produk olahan yang banyak dikenal oleh masyarakat akhir-akhir
ini adalah nugget. Nugget yang umum dan dikenal oleh masyarakat adalah nugget
ayam, yaitu produk nugget yang berasal dari olahan daging ayam. Nugget tidak
hanya bisa dibuat dari bahan utama ayam, tetapi juga bisa dengan daging ikan,
daging kelinci dan daging sapi.
Nugget merupakanproduk olahan daging yang dicetak, dimasak, dibuat
dari berbagai jenis daging giling yang diberi bahan pelapis dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan
2 ditambahkan berbagai tepung karena di dalam tepung terdapat amilopektin yang
berfungsi sebagai bahan pengikat.Penambahan bahan pengikat dalam pembuatan
nugget daging sapi bertujuan untuk meningkatkan elastisitas produk dan untuk
mengikat air dalam adonan.Untuk mendapatkan tekstur, rasa dan mutu yang bagus
jumlah tepung yang sering digunakan adalah15 % dari berat daging.Umumnya
tepung yang ditambahkan adalah tepung tapioka, tepung maizena dan terigu,
selain itu dapat juga ditambahkan tepung talas (Setyowati, 2007).
Tepung talas dapat digunakan sebagai campuran dalam pembuatan produk
pangan, dimana kandungan protein pada talas lebih tinggi dari pada ubi kayu dan
kandungan karbohidratnya lebih tinggi dari pada ubi jalar.Penggunaan tepung
talas sebagai bahan pengikat dapat menambah variasi dalam pembuatan nugget
daging sapi. Sebagai bahan pengikat umbi talas mengandung 77% amilopektin,
dan 23% amilosa. Umbi talas dapat dicerna 98,8% karena memiliki pati yang
banyak mengandung amilosa, perbandingan amilosa dan amilopektin berperan
dalam pembentukan olahan (Singh dan Ali, 2000). Namun bagaimana penggunaan
tepung talas terhadap produk nugget yang dihasilkan perlu dilakukan penelitian.
Berdasarkan uraian diatas maka penulis tertarik melakukan penelitian
dengan judul “Pengaruh Penggunaan TepungTalas TerhadapKualitasdan
Nilai Organoleptik Nugget Daging Sapi”
B. Perumusan Masalah
1. Bagaimana pengaruh pemberian tepung talas terhadapkualitas dan nilai
organoleptik nugget daging sapi.
3 C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian
Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh pemberian tepung
talasterhadap kualitas dan nilai organoleptik nugget daging sapi yang
dimanifestasikan dalam kadar protein, lemak, tekstur dan rasa nugget sapi.Hasil
dari penelitian ini diharapkan memberikan informasi dan pengetahuan baik bagi
penulis,akademika serta masyarakat termasuk produsen mengenai penggunaan
tepung talas dalam pembuatan nugget daging sapi.
D. Hipotesis Penelitian
Hipotesis dari penelitian ini adalah pemberian tepung talas berpengaruh
