Karateristik Buah Stroberi
Pada umumnya stroberi dibudidayakan untuk dikonsumsi segar dan untuk industri. Cara budidaya kedua kebutuhan itu sama, perbedaannya hanya pada pemilihan varietas dan cara pemetikan buah pada saat panen. Ukuran dan keseragaman buah stroberi untuk industri tidak terlalu diutamakan, tetapi yang dibutuhkan adalah total produksi yang tinggi, warna, dan aroma buah. Sedangkan untuk konsumsi dalam bentuk buah segar lebih ditekankan pada bentuk, ukuran, warna, rasa, dan aroma (Anonim 2007). Analisis proksimat buah stroberi yang digunakan dalam penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Analisis proksimat buah stroberi segar per 100 gram buah segar
Parameter Hasil Uji Literatur*
Warna Merah -
Rasa Khas Stroberi -
Aroma Khas Stroberi -
Kadar Air (gr) 91,21 80,66
Kadar Abu (gr) 0,35 0,8
Kadar Lemak (gr) 0,23 0,6
Kadar Protein (gr) 0,65 0,58
Kadar Vit. C (mg) 59 37
Kadar Serat Kasar (gr) 7,35 5,4
Keterangan *) USDA. PR22. 2010
Berdasarkan analisis uji proksimat (Tabel 3), diperoleh hasil bahwa stroberi segar mengandung sejumlah kecil abu, lemak, dan protein serta kadar air yang sangat tinggi, yaitu 91,21 gr/100 gr buah segar. Santoso dan Purwoko (1986) menyatakan bahwa stroberi mempunyai kadar air tinggi yang menyebabkan mikroorganisme dapat tumbuh dengan cepat. Hasil proksimat stroberi yang dilakukan memiliki beberapa perbedaan dengan literatur. Perbedaan komposisi tersebut dapat disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu varietas stroberi, umur panen, dan perubahan yang terjadi selama penanganan lepas panen serta selama penyimpanan.
Buah stroberi mengandung antioksidan yang cukup tinggi dibandingkan buah-buahan dan sayuran lain. Salah satu antioksidan yang terkandung dalam buah stroberi adalah vitamin C (Kumalaningsih 2007). Berdasarkan hasil analisis proksimat diperoleh kadar vitamin C buah stroberi sebesar 59 mg/100 gr buah segar. Vitamin C berperan sebagai antioksidan yang kuat dalam melindungi sel dari radikal bebas serta mampu meningkatkan daya serap kalsium di dalam tubuh. Naidu (2003) meyatakan bahwa vitamin C merupakan vitamin yang larut dalam air dan essensial untuk biosintesis kolagen.
Karakteristik Edible Coating Karagenan
Pada penelitian ini edible coating dibuat menggunakan bahan utama berupa karagenan yang merupakan polisakarida alami larut air yang tersulfonasi yang
diperoleh dari ekstraksi rumput laut merah. Konsentrasi karagenan yang digunakan adalah 0,8% b/v air destilata. Pembuatan edible coating karagenan dikombinasikan dengan penambahan gliserol 0,5% v/v air destilata. Pembuatan larutan edible coating berbasis karagenan mengacu pada kombinasi dan modifikasi metode yang dilakukan oleh Kanmani dan Rhim (2014), Rhim et al. (2013) dan Diova et al. (2013).Penelitian Bozdemir dan Tutas (2003) menunjukkan bahwa gliserol merupakan plasticizer dengan kemampuan menurunkan ikatan hidrogen antar polimer yang terbesar. Hal ini dikarenakan gliserol yang ditambahkan dalam edible coating dapat meningkatkan permeabilitas uap air. Menurut Amborowati (2011), gliserol bersifat higroskopis yang artinya mampu menyerap molekul air dari lingkungan. Menurut Bertuzzi et al. (2007), penambahan gliserol dalam pembuatan edible film akan meningkatkan fleksibilitas dan permeabilitas film terhadap gas, uap air, serta gas terlarut.
Proses pembuatan edible coating karagenan dilakukan pada suhu 80oC. Pada tahap ini, dibuat empat formulasi edible coating dengan variasi jenis dan konsentrasi antimikroba. Antimikroba yang digunakan berupa asam sorbat 0,05% b/v air destilata (Lestari 2008) dan nanopartikel ZnO (0,5% dan 1%. b/b karagenan) (Lampiran 2).
Formulasi edible coating dengan penambahan nanopartikel ZnO memiliki viskositas lebih tinggi dibanding dengan formulasi lainnya (Tabel 4). Peningkatan viskositas disebabkan karena komponen solid tersebut terlarut dalam larutan coating yang menyebabkan gaya putar dari spindel terhambat. Selain itu pula, ZnO bereaksi dengan air dan membentuk OH- menjadi Zn(OH)2 yang bersifat basa (Baurmenn dan Bill 2006). Hal ini yang menyebabkan larutan edible coating
dengan penambahan ZnO memiliki pH ≥ 8. Formulasi edible coating dengan penambahan kalium sorbat memiliki larutan yang bersifat basa karena adanya reaksi antara kalium sorbat (C6H7KO2) dengan air membentuk KOH yang bersifat basa kuat dan asam sorbat (C6H8O2) yang bersifat asam lemah sehingga pH larutan lebih cenderung basa (Haynes 2015). Penambahan nanopartikel ZnO konsentrasi 1% menghasilkan viskositas yang lebih rendah dibandingkan nanopartikel ZnO konsentrasi 0,5%. Menurunnya viskositas disebabkan ZnO 1% mengalami agregasi sehingga distribusi pada larutan tidak homogen (Li et al. 2009).
Tabel 4 Karakterisasi edible coating karagenan
Parameter A B C D
Warna Bening Bening Keruh Keruh
pH 7,45 8,01 8,41 8,43
Viskositas (cPs) 870 780 1.050 900
Edible coating yang dibuat menunjukkan hasil yang stabil dengan pengadukan menggunakan magnet stirer. Pada edible coating tidak terbentuk bintik-bintik putih yang mengindikasikan bahwa kappa-karagenan dan bahan lain terlarut sempurna. Hal ini disebabkan karena semua formuasi edibe coating memiliki pH diatas 7. Glicksman (1983), menyatakan bahwa karagenan akan stabil pada pH 7 atau lebih, tetapi pada pH yang rendah stabilitas akan menurun bila terjadi peningkatan suhu. Penurunan pH menyebabkan terjadinya hidrolisis
dari ikatan glikosidik yang mengakibatkan kehilangan viskositas dan potensi untuk membentuk gel (Moirano 1977).
Aplikasi Edible Coating Karagenan Pada Buah Stroberi
Sebelum dilakukan proses coating pada buah stroberi, buah dibersihkan terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran dan mikroorganisme yang menempel dengan proses pencucian menggunakan klorin 20 ppm. Selama proses penyimpanan, buah stroberi akan dianalisis secara periodik selama 10 hari. Buah stroberi yang telah dicoating akan dianalisis susut bobot, perubahan kekerasan,
total padatan terlarut, derajat keasaman (pH), perubahan warna (ΔE) dan uji
mikrobiologi. Pada pengamatan visual, buah stroberi yang telah dicoating menunjukkan penampilan yang lebih baik dan terlihat lebih mengkilap (glossy) (Lampiran 3).
Susut Bobot
Susut bobot berkaitan dengan proses transpirasi dan respirasi akibat kehilangan air dan kelembaban. Proses transpirasi merupakan proses kehilangan air karena evaporasi. Evaporasi tinggi terjadi karena adanya perbedaan tekanan air diluar dan didalam buah. Tekanan air di dalam lebih tinggi dibanding di luar buah sehingga uap air akan keluar. Pada respirasi terjadi pembakaran gula atau substrat yang menghasilkan gas CO2, air dan energi. Air, gas dan energi yang dihasilkan pada proses respirasi akan mengalami penguapan sehingga buah akan mengalami penyusutan bobot (Wills 1981). Susut bobot buah akan meningkat selama penyimpanan. Hal ini juga turut dipengaruhi oleh dinding luar stroberi yang tipis sehingga membuat buah tersebut sangat rentan terhadap kehilangan air yang dapat menyebabkan kelayuan.
Buah stroberi mengalami peningkatan susut bobot dari hari ke-0 sampai dengan hari ke-10 (Gambar 6a). Penyusutan paling tinggi terdapat pada buah stoberi tanpa perlakuan (kontrol). Pada penyimpanan selama 10 hari, susut bobot buah kontrol sebesar 39,40%. Formulasi C menghasilkan susut bobot paling rendah dibanding dengan formulasi lainnya, yaitu 10,13%. Susut bobot pada buah dengan formulasi A, B, dan D masing-masing sebesar 35,42%; 25,27% dan 15,19% (Gambar 6b).
Tingginya susut bobot pada buah kontrol disebabkan oleh hilangnya air dan komponen volatil lain dari buah selama penyimpanan suhu dingin. Tidak ada barrier yang menghambat kehilangan tersebut karena buah kontrol tidak dilapisi edible coating. Buah yang dilapisi coating menghasilkan susut bobot yang lebih rendah dibandingkan dengan kontrol. Adanya pelapis yang berperan sebagai penghalang terhadap transfer air dan gas sekaligus pelindung terhadap luka pada dinding buah sehingga dapat mencegah transpirasi dan respirasi.
Formulasi C dapat menghasilkan susut bobot terendah karena memiliki viskositas yang lebih tinggi dibandingkan dengan formulasi lainnya. Viskositas yang tinggi menyebabkan ketebalan dan kepekatan lapisan juga semakin besar sehingga proses transpirasi dan respirasi dapat ditekan. Ketebalan coating akan mempengaruhi permeabilitas gas dan uap air. Semakin tebal edible coating maka permeabilitas gas dan uap air akan semakin kecil dan melindungi produk yang
dikemas dengan lebih baik (Rachmawati 2009). Selain itu pula, penambahan nanopartikel ZnO dapat memperbaiki sifat barrier dan mekanis dengan cara menghambat laju transmisi uap serta memberi struktur padatan pada coating.
Gambar 6a Laju peningkatan susut bobot selama penyimpanan
Gambar 6b Grafik pengaruh coating karagenan terhadap total susut bobot buah stroberi setelah disimpan selama 10 hari
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript (a,b,c,d,e) yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)
A : Kappa-karagenan 0,8%(b/v) + Gliserol 0,5% (v/v)
B : Kappa-karagenan 0,8% (b/v) + Gliserol 0,5% (v/v) + Kalium Sorbat 0,05% (b/v) C : Kappa-karagenan 0,8% (b/v) + Gliserol 0,5% (v/v) + Nano ZnO 0,5% (b/b) D : Kappa-karagenan 0,8% (b/v) + Gliserol 0,5% (v/v) + Nano ZnO 1% (b/b) Kontrol : Tanpa perlakuan coating
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan adanya perbedaan nyata antar formulasi edible coating karagenan terhadap susut bobot buah stroberi. Uji Duncan pada taraf nyata 5% menunjukkan bahwa semua formulasi berbeda nyata. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa penambahan nanopartikel ZnO 0,5%, 1%, dan kalium sorbat 0,05% berpengaruh nyata terhadap susut bobot stroberi.
39,4 ±0,04a 35,42 ± 0,01b 25,27 ± 0,01c 10,13 ± 0,01e 15,19 ± 0,01d 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Kontrol A B C D T o ta l S us ut B o bo t ( %) Perlakuan 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 0 2 4 7 10 T o ta l su su t bo bo t (%) Waktu (hari) A B C D Kontrol
Perubahan Kekerasan
Tekstur buah yang semakin lunak menunjukkan bahwa buah mengalami proses pematangan yang disebabkan oleh perubahan komposisi dalam dinding sel. Nilai kelunakan tekstur yang rendah menunjukkan bahwa buah masih keras dan belum terlalu matang, sedangkan nilai tekstur yang tinggi menunjukkan bahwa buah semakin lunak. Berdasarkan dinding buahnya, stroberi termasuk ke dalam golongan buah berry yaitu mempunyai lapisan luar yang tipis sedangkan lapisan dalam dan tengahnya menyatu.
Analisis tekstur dilakukan dengan penetrometer dengan prinsip bahwa semakin besar jarak penembusan atau penetrasi probe (mm/s), nilai kekerasan semakin berkurang atau kelunakan semakin bertambah. Berdasarkan Gambar 7a, dapat dilihat bahwa nilai perubahan tekstur meningkat selama penyimpanan atau dengan kata lain kekerasan buah stroberi menurun. Penurunan nilai kekerasan tersebut disebabkan karena degradasi pektin tidak larut air (protopektin) menjadi pektin larut air, menyebabkan lemahnya dinding sel dan turunnya daya kohesi yang mengikat sel satu dengan yang lain (Winarno dan Wiratakartakusumah 1981).
Pektin pada buah merupakan salah satu komponen dari dinding sel maupun lamela tengah yang mempengaruhi kekerasan buah. Pada saat buah berubah dari mentah menjadi matang terjadi degradasi senyawa pektin dan hemiselulosa yang menyebabkan buah matang menjadi lebih lunak dibandingkan buah mentah. Namun degradasi berlebihan akan menyebabkan tekstur buah menjadi lembek, yang mengindikasikan buah tersebut sudah mengarah pada kerusakan. Jumlah zat pektat yang larut air meningkat selama pemasakan buah, sedangkan pektin tidak larut seluruhnya menurun. Dengan perubahan pektin, ketegaran buah menurun, karena zat pektin berfungsi sebagai bahan perekat dalam dinding sel (Pantastico 1986).
Berdasarkan Gambar 7b, dapat dilihat bahwa nilai kekerasan tertinggi hari ke-10 terdapat pada formulasi C dan D, yaitu 11 mm/s. Sedangkan kekerasan terendah ditunjukkan oleh perlakuan kontrol, yaitu 17,9 mm/s. Formulasi A dan B menunjukan nilai kekerasan sebesar 14,5 mm/s dan 14,1 mm/s. Nilai kekerasan yang tinggi disebabkan karena terhambatnya proses transpirasi dan respirasi pada buah karena adanya lapisan coating. Hal ini sesuai dengan pernyataan Pantastico (1986), bahwa pelunakan buah berhubungan langsung dengan berkurangnya kadar air dalam bahan. Selain itu, kekerasan dapat disebabkan karena terhambatnya proses respirasi atau metabolisme, sehingga perombakan karbohidrat menjadi senyawa yang larut dalam air berkurang, maka kekerasan buah stroberi akan bertahan.
Hasil analisis ragam yang dilanjutkan pada uji Duncan pada taraf nyata 5%, menunjukkan bahwa perlakuan formulasi edible coating berpengaruh nyata pada perubahan kekerasan buah pada hari ke-10 (Lampiran 5). Formulasi C tidak berbeda nyata dengan formulasi D. Namun, fomulasi C dan D berbeda nyata dengan semua formulasi lainnya. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan nanopartikel ZnO 0.5% dan 1% dapat mempertahankan perubahan tekstur stroberi
pada penyimpanan suhu dingin. Hal ini disebabkan karena formulasi C dan D mampu menghambat terjadinya proses transpirasi dan respirasi pada buah.
Gambar 7a Nilai tekstur pada buah stroberi selama penyimpanan
Gambar 7b Grafik pengaruh coating karagenan terhadap nilai tekstur buah stroberi setelah disimpan selama 10 hari
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript (a,b,c,d) yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)
A : Kappa-karagenan 0,8%(b/v) + Gliserol 0,5% (v/v)
B : Kappa-karagenan 0,8% (b/v) + Gliserol 0,5% (v/v) + Kalium Sorbat 0,05% (b/v) C : Kappa-karagenan 0,8% (b/v) + Gliserol 0,5% (v/v) + Nano ZnO 0,5% (b/b) D : Kappa-karagenan 0,8% (b/v) + Gliserol 0,5% (v/v) + Nano ZnO 1% (b/b) Kontrol : Tanpa perlakuan coating
Total Padatan Terlarut
Buah menyimpan karbohidrat sebagai persediaan bahan dan energi yang selanjutnya digunakan untuk menjalankan aktivitasnya. Oleh karena itu, dalam proses pematangan, kandungan padatan seperti gula dan karbohidrat selalu berubah (Winarno dan Wiratakartakusumah 1981). Total padatan terlarut
0 3 6 9 12 15 18 0 2 4 7 10 Pen e tr asi prob e (m m /s) Waktu (Hari) A B C D Kontrol 17,9 ±0,20a 14,5 ± 0,20b 14,1 ± 0,20c 11 ± 0,20d 11 ± 0,10d 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 Kontrol A B C D Pen e tr asi prob e (m m /s) Perlakuan
merupakan senyawa-senyawa terlarut yang terdapat dalam suatu buah dan akan terus bertambah selama proses pemasakan (Kader dan Kitinoja 2002).
Apabila buah mencapai tingkat kematangan, maka total padatan terlarut akan bertambah yang mengakibatkan berat jenisnya bertambah pula. Oleh karena itu, buah yang matang cenderung akan tenggelam di dalam air (Apandi 1984). Suatu kematangan buah dapat diindikasikan pula dengan kadar gula dan asam. Buah yang masih muda mengandung asam lebih banyak sedangkan semakin tua buah maka kandungan asamnya akan semakin berkurang dan buah semakin manis. Total padatan terlarut memiliki hubungan yang erat dengan kadar gula. Apabila total padatan terlarut tinggi, maka kadar gula akan tinggi pula.
Berdasarkan Gambar 8a dapat dilihat bahwa nilai total padatan terlarut buah stroberi cukup fluktuatif. Nilai padatan terlarut cenderung mengalami kenaikan dari hari 0 sampai hari 4 dan cenderung mengalami penurunan dari hari ke-4 hingga hari ke-10. Nilai total padatan terlarut formulasi coating A cenderung mengalami kenaikan sampai hari ke-10 dengan nilai tertinggi yaitu 6,4 obrix. Pada hari ke-4, coating buah stroberi dengan formulasi B memiliki total padatan terlarut tertinggi dibanding hari lainnya, yaitu 6,4 obrix dan kemudian mengalami penurunan hingga 6,1 obrix pada hari ke-10. Total padatan terlarut buah stroberi dengan coating formulasi C cenderung fluktuatif, total padatan terlarut mengalami kenaikan hingga hari ke-4, kemudian mengalami penurunan pada hari ke-7 dan mengalami kenaikan pada hari ke-10. Nilai padatan terlarut tertinggi terlihat pada hari ke-4 dan hari ke-10, yaitu 6,3 obrix.
Buah stroberi dengan coating formulasi D, menunjukkan nilai total padatan terlarut yang cenderung menurun. Pada hari kedua, total padatan terlarut meningkat hingga 6,2 obrix dan kemudian mengalami penurunan hingga hari ke-10 dengan nilai total padatan terlarut 5,3 obrix. Dibandingkan dengan buah lainnya yang mengalami perlakuan, buah kontrol memiliki nilai total padatan terlarut paling rendah pada hari ke-10, yaitu 4,9 obrix (Gambar 8b). Total padatan terlarut buah kontrol mengalami kenaikan dari hari ke-0 hingga hari ke-4 dan kemudian mengalami penurunan. Hal ini menunjukkan bahwa edible coating karagenan mampu mempertahankan jumlah pati atau karbohidrat lebih banyak sehingga padatan terlarut yang dihasilkan lebih rendah dibandingkan dengan stroberi yang tidak dilapisi. Adanya coating dapat memperlambat proses respirasi sehingga karbohidrat yang dipecah menjadi gula dan gula yang digunakan sebagai substrat saat proses respirasi akan berkurang.
Menurut Medeiros et al. (2012), total padatan terlarut secara umum akan meningkat seiring pertambahan waktu. Hal ini disebabkan hidrolisis pati menjadi glukosa, fruktosa, dan sukrosa. Setelah itu, akan terjadi fase penurunan total padatan terlarut karena telah melewati kematangannya. Peningkatan nilai total padatan terlarut selama penyimpanan disebabkan karena terjadinya degradasi pati menjadi gula sederhana, sedangkan penurunan selanjutnya disebabkan karena gula tersebut digunakan sebagai substrat respirasi untuk menghasilkan energi (Permatasari 1999).
Hasil analisis ragam yang dilanjutkan pada uji Duncan pada taraf nyata 5% (Lampiran 6), menunjukkan bahwa kontrol berbeda nyata terhadap semua perlakuan. Formulasi D juga berbeda nyata dengan semua perlakuan. Formulasi B tidak berbeda nyata dengan formulasi C dan berbeda nyata dengan formulasi A, sedangkan formulasi C tidak berbeda nyata dengan formulasi A. Formulasi A dan
C memiliki total padatan terlarut yang masih tinggi. Hasil diatas menunjukkan bahwa penambahan nanopartikel ZnO 0,5% dan 1% serta kalium sorbat berpengaruh dalam mempertahankan total padatan terlarut buah stroberi selama penyimpanan.
Gambar 8a Total padatan terlarut buah stroberi selama penyimpanan
Gambar 8b Grafik pengaruh coating karagenan terhadap nilai total padatan terlarut akhir buah stroberi setelah disimpan 10 hari
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript (a,b,c,d) yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)
A : Kappa-karagenan 0,8%(b/v) + Gliserol 0,5% (v/v)
B : Kappa-karagenan 0,8% (b/v) + Gliserol 0,5% (v/v) + Kalium Sorbat 0,05% (b/v) C : Kappa-karagenan 0,8% (b/v) + Gliserol 0,5% (v/v) + Nano ZnO 0,5% (b/b) D : Kappa-karagenan 0,8% (b/v) + Gliserol 0,5% (v/v) + Nano ZnO 1% (b/b) Kontrol : Tanpa perlakuan coating
Derajat Keasaman (pH)
Nilai derajat keasaman (pH) buah berkaitan dengan asam organik yang terkandung di dalamnya. Penurunan keasaman ditandai dengan kenaikan nilai pH. Nilai pH yang rendah mengindikasikan bahwa asam-asam organik yang terdapat dalam buah masih dalam keadaan baik (Permatasari 1999).
0 1 2 3 4 5 6 7 0 2 4 7 10 To tal Pad atan Te rl ar u t ( OBri x) Waktu (Hari) A B C D Kontrol 4,9 ±0,12a 6,4 ±0,00c 6,1 ± 0,12d 6,3 ± 0,12cd 5,3 ± 0,12b 0 1 2 3 4 5 6 7 Kontrol A B C D Ni la i T PT A kh ir ( OBrix ) Perlakuan
Berdasarkan Gambar 9a, dapat dilihat bahwa nilai pH buah stroberi tidak mengalami kenaikan atau penurunan tertentu, namun terlihat fluktuatif. Pada pengamatan hari ke-10 didapatkan hasil nilai pH stroberi kontrol sebesar 3,75, stroberi dengan coating formulasi A sebesar 3,61; stroberi dengan coating formulasi B sebesar 3,63; stroberi dengan coating C sebesar 3,58 dan stroberi dengan coating D sebesar 3,61 (Gambar 9b). Nilai pH buah stroberi seharusnya mengalami peningkatan karena buah yang lebih muda cenderung lebih asam, hal ini disebabkan oleh sedikitnya kadar gula dalam buah. Seiring dengan meningkatnya umur buah, maka kadar gula atau kemanisan buah akan meningkat karena asam organik yang terkandung dalam buah berubah menjadi gula sederhana sehingga terjadi peningkatan pH (Chitarra dan Chitarra 2005). Nilai pH paling rendah ditunjukkan oleh stroberi dengan coating formulasi C, namun perbedaan antara formulasi lain dan kontrol tidak cukup signifikan.
Gambar 9a Nilai pH buah stroberi selama penyimpanan
Gambar 9b Grafik pengaruh coating karagenan terhadap nilai akhir pH buah stroberi setelah disimpan selama 10 hari
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript (a,b,c) yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)
A : Kappa-karagenan 0,8%(b/v) + Gliserol 0,5% (v/v)
B : Kappa-karagenan 0,8% (b/v) + Gliserol 0,5% (v/v) + Kalium Sorbat 0,05% (b/v) C : Kappa-karagenan 0,8% (b/v) + Gliserol 0,5% (v/v) + Nano ZnO 0,5% (b/b) D : Kappa-karagenan 0,8% (b/v) + Gliserol 0,5% (v/v) + Nano ZnO 1% (b/b) Kontrol : Tanpa perlakuan coating
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 0 2 4 7 10 Ni la i pH Waktu (hari) A B C D Kontrol 3,75 ±0,04a 3,61 ± 0,01bc 3,63 ± 0,02b 3,58 ± 0,01c 3,61 ± 0,02bc 1 2 3 4 5 6 Kontrol A B C D Ni la i pH A kh ir Perlakuan
Hasil analisis ragam yang dilanjutkan pada uji Duncan pada taraf nyata 5% (Lampiran 7), menunjukkan bahwa stroberi kontrol berbeda nyata dengan semua perlakuan. Formulasi A tidak berbeda nyata dengan fomulasi C dan D. Sedangkan formulasi B berbeda nyata dengan fomulasi C, tapi tidak berbeda nyata dengan fomulasi A dan D.
Perubahan Warna (ΔE)
Menurut Hulme (1971), warna merupakan indeks kematangan. Semakin merah warna stroberi menunjukkan bahwa buah semakin matang. Perubahan warna merah stroberi selama penyimpanan disebabkan oleh perkembangan pigmen stroberi yang larut air, yaitu antosianin (Fang 2015).
Selama pematangan, buah mengalami beberapa perubahan nyata dalam warna yang menunjukkan perubahan dalam susunannya (Pantastico 1986). Warna juga digunakan untuk menunjukkan indeks kematangan buah (Hulme 1971). Analisis warna yang dilakukan meliputi nilai L, a, dan b. Nilai “L” menunjukkan
kecerahan sampel, berkisar antara 0 (hitam) – 100 (putih). Nilai “a” menyatakan
warna kromatik campuran merah-hijau, dengan +a (positif) dari 0 sampai +80 untuk warna merah dan nilai –a (negatif dari 0 sampai -80 untuk warna hijau.
Nilai “b” menyatakan warna kromatik campuran kuning – biru. Nilai +b (positif) dari 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai –b (negatif) dari 0 sampai -70 untuk warna biru.
Total perbedaan warna CIEL*a*b* pada buah stroberi dapat dinyatakan
dengan ΔE. ΔE adalah besaran perubahan warna pada buah stroberi. Nilai perbedaan warna ΔE yang diperoleh dari hasil uji akan dikategorikan berdasarkan besarannya (Tabel 5). Nilai ΔE diperoleh dari konversi nilai L*a*b* dengan rumus :
� = √ − + − + −
Tabel 5 Nilai perbedaan warna dan pengaruhnya
Perbedaan Warna ∆E Pengaruh
< 0,2 tidak terlihat 0,2 - 1,0 sangat kecil 1,0 - 3,0 Kecil 3,0 - 6,0 Sedang > 6,0 Besar Sumber: Sharma 2003
ΔE* ≈ 2,3 merupakan batas minimum dari istilah JND atau Just Noticeable Difference yang berarti mulai terlihat adanya perbedaan.
Berdasarkan Gambar 10, dapat dilihat bahwa nilai ΔE buah stroberi pada
formulasi C memiliki nilai terendah yaitu 4,11. Hal ini berarti proses coating formulasi C dapat mencegah terjadinya degradasi warna pada buah stroberi.
Semakin kecil nilai ΔE menunjukkan buah stroberi masih dalam kondisi baik. Pada formulasi C, perubahan warna (ΔE) termasuk dalam kategori sedang (Tabel 5). Pada formulasi A, B, D dan kontrol masing-masing menunjukkan perubahan
warna yang besar karena memiliki nilai ΔE lebih dari 6 yaitu 19,91; 13,18; 9,21 dan 8,33.
Gambar 10 Nilai ΔE stroberi selama penyimpanan
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript (a,b,c,d,e) yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)
A : Kappa-karagenan 0,8%(b/v) + Gliserol 0,5% (v/v)
B : Kappa-karagenan 0,8% (b/v) + Gliserol 0,5% (v/v) + Kalium Sorbat 0,05% (b/v) C : Kappa-karagenan 0,8% (b/v) + Gliserol 0,5% (v/v) + Nano ZnO 0,5% (b/b) D : Kappa-karagenan 0,8% (b/v) + Gliserol 0,5% (v/v) + Nano ZnO 1% (b/b) Kontrol : Tanpa perlakuan coating
Hasil analisis ragam yang dilanjutkan pada uji Duncan pada taraf nyata 5% (Lampiran 8), menunjukkan bahwa semua formulasi coating stroberi saling berbeda nyata. Hal ini menunjukkan bahwa formulasi C merupakan formulasi terbaik yang mampu mempertahankan warna buah stroberi.
Uji Mikrobiologi dan Prevalensi Pertumbuhan Kapang Khamir
Stroberi merupakan buah yang mudah rusak dan sensitif akibat cemaran mikroba (Koseki et al. 2004). Adanya penambahan zat antimikroba pada larutan edible coating dapat memperpanjang umur simpan buah dan mengurangi perkembangan mikroba pada permukaan buah (Cagri et al. 2004). Formulasi antimikroba yang digunakan adalah kalium sorbat 0,05%; nanopartikel ZnO 0,5% dan 1%. Uji mikrobiologi dilakukan untuk mengetahui total mikroba serta total kapang khamir pada permukaan stroberi. Cemaran mikroba yang biasa terdapat pada buah stroberi adalah kapang Botrytis cinerea (Yang et al. 2010). Adanya kapang pada buah stroberi ditandai terjadinya pembusukan dan adanya air yang keluar dari dalam buah serta pada bagian yang membusuk tertutup oleh serabut berwarna putih abu-abu (Yang et al. 2010).
Uji mikrobiologi pada buah stroberi yang digunakan dalam penelitian ini dilakukan pada jumlah total mikroba dan jumlah kapang khamir dengan metode swab. Uji mikrobiologi hari ke-0 dilakukan pada buah stroberi yang belum diberi perlakuan, sehingga jumlah mikroba awal untuk semua perlakuan sama. Sedangkan pada hari ke-3 dan hari ke-7 dilakukan pengujian pada buah yang sudah diberi perlakuan masing-masing formulasi (Lampiran 9). Hasil uji TPC
19,91 ±0,12b 13,18 ± 0,24c 4,11 ± 0,27e 9,21 ± 0,16d 0 5 10 15 20 25 Kontrol A B C D NI la i Δ E Perlakuan 8,33 ±0,47a
pada hari ke-0 yaitu 1,74 x 101 CFU/cm2 dan uji kapang khamir sebesar 1,62 x 101 CFU/cm2 (Tabel 6).
Berdasarkan Tabel 6 dapat dilihat bahwa total mikroba buah stroberi menunjukkan peningkatan jumlah mikroba selama penyimpanan. Menurut Santoso et al. (2004), kenaikan total mikroba selama penyimpanan disebabkan