Pengaruh Penambahan Nanopartikel Zno Dan Kalium Sorbat Pada Edible Coating Karagenan Dalam Mempertahankan Kesegaran Buah Stroberi (Fragaria Sp.) Segar.

(1)

PENGARUH PENAMBAHAN NANOPARTIKEL ZnO DAN

KALIUM SORBAT PADA

EDIBLE COATING

KARAGENAN

DALAM MEMPERTAHANKAN KESEGARAN BUAH

STROBERI (

Fragaria

sp.) SEGAR

HERI SUPRIADI

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(2)

(3)

Nanopartikel ZnO dan Kalium Sorbat pada Edible Coating Karagenan dalam Mempertahankan KesegaranBuah Stroberi (Fragaria sp.) Segaradalah benar karya saya denganarahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsiini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.

(4)

ABSTRAK

HERI SUPRIADI. Pengaruh Penambahan Nanopartikel ZnO dan Kalium Sorbat pada Edible Coating Karagenan dalam Mempertahankan Kesegaran Buah Stroberi (Fragaria sp.) Segar. Dibimbing oleh TIEN RUSPRIATIN MUCHTADI dan NUGRAHA EDHI SUYATMA.

Buah stroberi memiliki nilai ekonomis yang tinggi namun mudah mengalami kerusakan sehingga diperlukan teknologi yang dapat memperpanjang umur simpannya. Salah satu solusi yang dapat dilakukan adalah dengan edible coating. Pada penelitian ini, digunakan edible coating berbahan utama berupa К -karagenan. Penelitian ini bertujuan untuk mempertahankan kesegaran buah stroberi dengan aplikasi edible coating berbasis karagenan dan mempelajari pengaruh penambahan nanopartikel ZnO dan kalium sorbat terhadap buah stroberi segar pada penyimpanan suhu dingin. Proses pembuatan edible coating karagenan dilakukan pada suhu 80o_{C. Pada penelitian ini, dibuat empat formulasi}_edible

coating dengan variasi konsentrasi kalium sorbat (0,05% b/v air destilata) dan nanopartikel ZnO (0,5% dan 1% b/b karagenan). Berdasarkan analisis proksimat, hasil menunjukkan bahwa stroberi segar mengandung sejumlah kecil abu, lemak, protein, dan serat serta kadar air yang sangat tinggi. Formulasi edible coating dengan penambahan nanopartikel ZnO memiliki viskositas lebih tinggi dibanding dengan formulasi lainnya. Viskositas yang tinggi menyebabkan ketebalan dan kepekatan lapisan juga semakin besar sehingga proses transpirasi dan respirasi dapat ditekan. Pelapisan dengan edible coating karagenan dengan penambahan ZnO terbukti mampu memperpanjang daya simpan stroberi selama 10 hari. Hal ini terlihat dari persentase susut bobot, kekerasan, pH, total padatan terlarut, warna dan uji mikrobiologi secara signifikan (p<0,05) serta uji prevalensi pertumbuhan kapang khamir. Edible coating dengan penambahan nanopartikel ZnO 0,5% secara umum memberikan pengaruh dan hasil yang lebih baik dalam mempertahankan kesegaran buah stroberi dengan persentase susut bobot,

kekerasan, total padatan terlarut, pH, dan perubahan warna (ΔE), secara berturut-turut adalah 10,13%; 11 mm/s; 6,3 oBrix; 3,58 dan 4,11. Kalium sorbat tidak dapat bekerja secara efektif seperti nanopartikel ZnO karena memiliki pH larutan coating lebih dari 8 (larutan bersifat basa).

(5)

Addition on Edible Coating Carrageenan in Maintaining Strawberries (Fragaria sp.) Freshness. Supervised by TIEN RUSPRIATIN MUCHTADI and NUGRAHA EDHI SUYATMA.

Strawberry has high economic value but easily damaged so that technology to extend the shelf life is highly necessary. One of solution that can be done is by using edible coating. In this study, the main ingredient is К-carrageenan. This study aims to maintain of the freshness of strawberry with edible coating based carragenan and to study the effect of ZnO nanoparticles and potassium sorbate addition to fresh strawberry in cold storage. Carrageenan edible coating was prepared at the temperature of 80°C. In this study, four formulations of edible coating with variations in concentration of pottasium sorbate (0.05% w/v distilled water) and ZnO nanoparticles nanoparticles (0.5% and 1%, w/w carrageenan). Based on the proximate analysis, fresh strawberry contains small amounts of ash, fat, protein and fiber with very high water content. Edible coating formulation with the addition of ZnO nanoparticles has higher viscosity than other formulations. High viscosity caused coating thickness and density bigger so that the process of transpiration and respiration can be suppressed. Coating with carrageenan edible coating could maintain the shelf life of strawberry for 10 days. It is observed from the percentage of weight loss, hardness, pH, total dissolved solid, color and microbiological tests significantly (p<0,05) and yeast mold tests. Edible coatings with the addition of 0.5% ZnO nanoparticles gave the best results in maintaining the freshness of strawberry with the percentage of weight loss,

hardness, total dissolved solids, pH and color change (ΔE), respectively is

10,13%; 11 mm/s; 6,3 o_{Brix; 3,58 and 4,11. Potassium sorbate is not effective as}

ZnO nanoparticles because the pH of coating solution is more than 8 (alcaline solution).

(6)

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

pada

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

PENGARUH PENAMBAHAN NANOPARTIKEL ZnO DAN

KALIUM SORBAT PADA

EDIBLE COATING

KARAGENAN

DALAM MEMPERTAHANKAN KESEGARAN BUAH

STROBERI (

Fragaria

sp.) SEGAR

HERI SUPRIADI

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(7)

Terima kasih dan apresiasi yang sebesar-besarnya kepada,

(8)

(9)

(10)

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Maret 2015 ini ialah aplikasi penggunaan nanopartikel ZnO pada edible coating, dengan judul Pengaruh Penambahan Nanopartikel ZnO dan Kalium Sorbat pada Edible Coating Karagenan dalam Mempertahankan Kesegaran Buah Stroberi (Fragaria sp.) Segar. Atas terselesainya kegiatan penelitian dan penulisan skripsi ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Prof. Dr. Ir. Tien Ruspriatin Muchtadi, MS, dan Bapak Dr. Nugraha Edhi Suyatma, STP, DEA selaku dosen pembimbing yang banyak memberi saran, ide dan gagasan serta Ibu Dr. Dra. Suliantari, MS selaku dosen penguji yang banyak memberikan masukan dan koreksi. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada ayah, ibu, abang, adik serta seluruh keluarga, atas segala doa dan dukungannya Fleni Ayu Kenia Haque yang banyak membantu dari awal hingga akhir.

Terima kasih kepada Bapak Yahya, Bapak Edi, Ibu Antin, Mbak Yuli dan Bapak Iyas yang sudah membantu terlaksananya penelitian ini. Alfi Nurul Ilma, Striwicesa Hangganararas, Rena Christdianti dan Yos Rizal Prima Saputra, Melita Intan Rahadian, Errick Emerseon, dan Samsul Wahidin sebagai rekan satu bimbingan serta Kak Bayu Meindrawan dan Kak Fajri Ramadhan. Muhammad Wahyu Pamuji atas saran dan bantuannya, teman-teman warqobs, tim futsal sepak bola ITP, teman-teman ITP47 “Doa Ibu”, tim sepak bola FATETA dan UKM Sepak Bola IPB yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu yang telah terus-menerus memberikan semangat kepada penulis. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Pemerintah Daerah Kabupaten Bengkayang yang memberikan kesempatan untuk menimba ilmu di IPB melalui jalur BUD-nya. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

(11)

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL ii

DAFTAR GAMBAR ii

DAFTAR LAMPIRAN ii

PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Tujuan Penelitian 1

TINJAUAN PUSTAKA 2

Stroberi 2

Edible Coating Karagenan 3

Nanopartikel ZnO 4

Asam Sorbat 6

Plastisizer 6

BAHAN DAN METODE 7

Bahan 8

Alat 8

Tahapan Penelitian 8

Prosedur Analisis 8

HASIL DAN PEMBAHASAN 12

Karateristik Buah Stroberi 12

Karakteristik Edible Coating Karagenan 12

Aplikasi Edible Coating Karagenan Pada Buah Stroberi 14

SIMPULAN DAN SARAN 24

Simpulan 24

Saran 25

DAFTAR PUSTAKA 25

LAMPIRAN 32

(12)

2 Perbandingan kekurangan dan kelebihan gliserol dan sorbitol 7 3 Analisis proksimat buah stroberi segar per 100 gram buah segar 12

4 Karakterisasi edible coating karagenan 13

5 Nilai perbedaan warna dan pengaruhnya 21

6 Uji mikrobiologi pada buah stroberi 23

DAFTAR GAMBAR

1 Buah stroberi 2

2 Kappa-karagenan 4

3 Mekanisme aktivitas antimikroba nanopartikel ZnO 5

4 Diagram alir proses pembuatan edible coating 9

5 Diagram alir proses coating pada buah stroberi 10 6 a. Laju peningkatan susut bobot selama penyimpanan 15 b. Grafik pengaruh coating karagenan terhadap total susut bobot buah

stroberi setelah disimpan selama 10 hari 15

7 a. Nilai tekstur pada buah stroberi selama penyimpanan 17 b. Grafik pengaruh coating karagenan terhadap nilai tekstur buah

8 a. Total padatan terlarut buah stroberi selama penyimpanan 19 b. Grafik pengaruh coating karagenan terhadap nilai total padatan terlarut akhir buah stroberi setelah disimpan selama 10 hari 19

9 a. Nilai pH buah stroberi selama penyimpanan 20

b. Grafik pengaruh coating karagenan terhadap nilai pH akhir buah

10 Nilai ΔE stroberi selama penyimpanan 22

DAFTAR LAMPIRAN

1 Analisis karakterisasi buah stroberi 32

2 Penampakan edible coating karagenan 35

3 Penampakan buah stroberi yang dicoating dan tanpa coating 36

4 Hasil pengolahan data nilai susut bobot 37

5 Hasil pengolahan data nilai perubahan kekerasan (tekstur) 38 6 Hasil pengolahan data nilai total padatan terlarut 39 7 Hasil pengolahan data nilai derajat keasaman (pH) 40 8 Hasil pengolahan data nilai perubahan warna (ΔE) 41

9 Lampiran 9 Hasil uji mikrobiologi hari ke-0 42

(13)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Sebagai bahan pangan segar, buah-buahan mudah mengalami kerusakan selama penyimpanan yang menyebabkan menurunnya mutu dan kualitas buah. Stroberi merupakan jenis buah-buahan bernilai ekonomis tinggi namun memiliki sifat mudah rusak. Buah stroberi sangat sensitif terhadap suhu, sinar matahari dan gesekan fisik. Selain itu pula, stroberi memiliki laju respirasi yang sangat tinggi menyebabkan stroberimenjadi cepat rusak dan memiliki umur simpan yang pendek.

Di sisi lain, permintaan pasar yang tinggi akan buah-buahan segar berkualitas terus meningkat, sehingga dibutuhkan teknologi pascapanen untuk mempertahankan tingkat kesegaran buah. Salah satu teknologi pascapanen yang dapat memperpanjang tingkat kesegaran buah adalah dengan aplikasi edible coating. Edible coating adalah suatu lapisan tipis, terbuat dari bahan yang dapat dikonsumsi dan berfungsi sebagai barrier, bersifat permeabel terhadap gas-gas tertentu, serta mampu mengontrol migrasi komponen-komponen larut air yang dapat menyebabkan perubahan pigmen dan komposisi nutrisi buah.

Pengembangan edible coating dilakukan sebagai solusi dalam menghambat proses respirasi, transpirasi, pencoklatan enzimatis dan pembusukan tekstur buah-buahan dan sayuran, serta meningkatkan umur simpannya. Selain sebagai penghalang parsial terhadap kelembaban, gas (oksigen, karbon dioksida, zat volatil) dan mikroorganisme serta meningkatkan ketahanan mekanis buah dan sayuran, edible coating juga telah dimanfaatkan sebagai zat pembawa untuk bahan tambahan pangan (Olivas dan Barbosa – Canovas 2005).

Karagenan merupakan kelompok polisakarida linear bisulfat yang penggunaannya semakin meluas dan cenderung mengalami peningkatan seiringdengan berkembangnya industri-industri terutama industri pengolahan susu (Fahmitasari 2004). Berdasarkan sifatnya, karagenan dapat digunakan sebagai pengemulsi, penstabil, pengental (thickener) dan bahan pembentuk gel (Codex Alimentarius Commission 2010). Sifatnya yang mampu membentuk gel membuat karagenan dapat diaplikasikan sebagai bahan utama edible coating yang diharapkan dapat mempertahankan mutu serta memperpanjang masa simpan buah stroberi.

Tujuan Penelitian

(14)

TINJAUAN PUSTAKA

Stroberi

Stroberi merupakan buah hasil persilangan Fragaria virginianaL.Vas dushchene dari Amerika Utara dan Fragaria chiloensis L. Vas dushchene dari Chili, Amerika Selatan (Gambar 1). Buah ini tumbuh dengan baik pada suhu 22oC - 28o_{C, tanah kaya bahan organik dengah pH 5,5-6,8, hujan relatif merata}

sepanjang tahun dengan curah hujan 2000-3000 mm/tahun (Budiman 2005). Saat ini, tanaman stroberi telah tersebar terutama pada daerah pegunungan hingga ketinggian 3000 m di atas permukaan laut.

Gambar 1 Buah stroberi

Stroberi merupakan salah satu buah yang memiliki banyak kandungan yang sangat berguna untuk tubuh (Tabel 1). Stroberi juga kaya akan senyawa fenolik seperti senyawa polimer (ellagitannin dan gallotannin), dan juga molekul-molekul monomer seperti asam ellagic dan glikosid, antosianin, flavonol, katekin dan coumaroyl glycosides. Ellagitannin termasuk senyawa tannin yang dapat dihirolisis juga ditemukan dalam buah delima, raspberry merah dan hitam, blackberry (Fang 2015). Salah satunya adalah asam ellagic yang berfungsi menghambat pertumbuhan sel kanker serta senyawa sianidin dan peonidin yang memiliki efek anti-inflamasi (Fang 2015).

Tabel 1 Kandungan gizi stroberi per 100 gram berat buah yang dapat dimakan

Kandungan Gizi Nilai Satuan

Energi 37 kalori

Protein 0,8 gr

Lemak 0,5 gr

Karbohidrat 8,0 gr

Kalsium 28 mg

Fosfat 27 mg

Besi 0,8 mg

Vitamin A 60 SI

Vitamin B 0,03 mg

Vitamin C 60 mg

Air 89,9 gr

(Sumber: Budiman 2005)

(15)

sehingga sangat sensitif terhadap gesekan fisik, suhu, dan sinar. Selain itu, stroberi mempunyai kadar air tinggi sehingga mikroorganisme akan tumbuh dengan cepat. Laju respirasi stroberi sangat tinggi yaitu 20 – 40 mg CO2/kg/jam

proporsional dengan laju kerusakan buah (Santoso dan Purwoko 1986). Dengan sifat stroberi yang mudah rusak, maka diperlukan penanganan atau cara untuk mempertahankan kualitas dan kandungannya sehingga akan memperpanjang umur simpan.

Stroberi membutuhkan waktu lima bulan untuk dapat dipanen dengan jumlah buah yang dihasilkan 15 butir dengan bobot 1,5 ons/tanaman. Pemanenan dapat dilakukan setiap 15 hari sekali dan pada umumnya puncak produksi di Indonesia pada bulan Maret-April. Pemanenan dapat dilakukan saat buah berumur dua minggu sejak pembungaan atau 10 hari setelah awal pembentukan buah. Pada waktu tersebut buah sudah cukup tua dan sebagian besar sudah berwarna merah (Anonim 2007).

Menurut Gunawan (2003), kriteria pengkelasan buah stroberi dapat dibagi tiga yaitu kelas ekstra, kelas I dan kelas II. Buah stroberi kelas ekstra mempunyai kriteria tertentu, yaitu: berdiameter 3 cm lebih, utuh, sehat (bebas dari patogen, penyakit partikel tanah, pestisida) dan seragam (bentuk, warna dan tingkat kematangan). Buah kelas I mempunyai kriteria hampir sama seperti buah kualitas ekstra tapi diameter buah 2.0 cm – 3.0 cm, sedangkan warna dan bentuk buah tidak begitu ketat dipertahankan. Kelas II adalah buah stroberi dengan diameter kurang dari 2 cm. Buah stroberi kelas II adalah buah sisa seleksi yang tidak termasuk dalam kelas ekstra atau kelas I tapi masih layak untuk dikonsumsi segar ataupun untuk tujuan pengolahan.

Edible Coating Karagenan

Edible coating didefinisikan sebagai aplikasi material tipis yang memberikan proteksi disekeliling produk pangan. Proses coating diketahui mampu mempertahankan stabilitas pangan dengan mengontrol perpindahan kelembapan, O2, CO2, lipid dan senyawa flavor antara produk dan lingkungan

sekitarnya. Edible coating dengan karakteristik permeabilitas yang selektif terhadap O2, CO2 dan etilen dapat mengontrol respirasi buah dan menghambat

pertumbuhan mikroorganisme (Abbasi et al. 2009). Umumnya, edible coating digunakan untuk memperpanjang umur simpan, mempertahankan kesegaran produk, meningkatkan keamanan pangan dan meningkatkan nilai jual serta meningkatkan kualitas produk pangan yang lebih tahan lama (Nayik et al. 2015).

Menurut Casariegio et al. (2007), edible coating dapat berfungsi sebagai penghambat uap air, lemak, dan gas serta dapat meningkatkan tekstur produk pangan. Selain itu, edible coating juga berfungsi sebagai pengikat warna, flavor, sumber gizi, dan bahan antioksidan serta antimikroba. Keuntungan lain yang tampak langsung dari coating adalah peningkatan kilap (gloss) buah serta memperbaiki penampilan buah sehingga lebih diterima oleh konsumen (Shahid dan Nadeem 2011).

(16)

sebagai pelapis pada buah seperti ceri (Larotonda 2007), apel (Ghavidel et al. 2013), pepaya (Hamzah et al. 2013) dan mangga (Plotto et al. 2010). Ribeiro et al. (2007) melaporkan bahwa pelapisan menggunakan karagenan mampu menurunkan susut bobot dan kehilangan kekerasan dari stroberi serta memiliki ketahanan terhadap kelembapan lebih baik dibanding edible coating berbasis pati.

Secara alami terdapat tiga fraksi karagenan yaitu kappa-karagenan, iota-karagenan, dan lambda-karagenan. Kappa-karagenan mengandung 25% ester sulfat dan 34% 3,6-anhidrogalaktosa. Iota-karagenan mengandung 32% ester sulfat dan 30% 3,6-anhidrogalaktosa Pada penelitian ini digunakan kappa-karagenan semirefined komersil yang dapat diperoleh di pasaran. Karagenan semirefined mengandung lebih banyak bahan yang tidak larut asam (8-15%) dibandingkan refined karagenan (2%) (Fahmitasari 2004). Kappa-karagenan dipilih karena hanya mempunyai satu muatan negatif tiap disakarida dengan kecenderungan membentuk gel yang kuat dan rigid (Gambar 2). Kekuatan gel inilah yang meningkatkan kemampuan kappa-karagenan untuk membentuk edible coating dan film (Choi et al. 2005; Thanh et al. 2002)

Gambar 2 Kappa-karagenan

(Sumber: Necas dan Bartosikova 2014)

Pembentukan gel terjadi saat rantai dari satu karagenan bertemu dengan rantai lain yang sama untuk membentuk double helix, kemudian double helix ini akan saling bergabung membentuk jaringan tiga dimensi (Bubnis 2000). Selanjutnya jaringan ini dapat menangkap air dan membentuk struktur kuat dan kaku.

Nanopartikel ZnO

Nanopartikel merupakan dasar dari nanoteknologi yang merupakan istilah bagi partikel yang memiliki dimensi kurang dari 100 nanometer. Berbagai macam bahan material yang tersusun atas nanopartikel dapat diubah menjadi bermacam-macam bentuk. Hal ini disebabkan karena nanopartikel memiliki luas permukaam persatuan berat yang lebih besar daripada lebar partikelnya, adanya hal ini menyebabkan nanopartikel akan cenderung lebih reaktif terhadap molekul lain (Makhluf et al. 2005). Nanopartikel terdiri atas berbagai macam golongan, salah satunya adalah golongan oksida. Golongan oksida merupakan nanomaterial yang paling banyak diproduksi dan digunakan oleh industri seperti SiO2, Al2O3, Fe3O4,

(17)

Seng Oksida (ZnO) banyak diaplikasikan pada bidang pangan karena sifatnya yang aman dimakan (Generally Recognized As Safe), mudah terurai menjadi ion-ion setelah masuk kedalam tubuh dan tahan terhadap suhu tinggi. Selain itu, ZnO merupakan sumber fortifikasi Zn yang banyak diaplikasikan pada produk tepung terigu. ZnO dapat digunakan untuk memperpanjang self life produk pangan dalam industri makanan, serta memiliki sifat anti mikroba yang dapat menghambat pertumbuhan atau membunuh berbagai macam patogen seperti Streptococcus agalactiae dan Staphylococcus aureus yang merupakan dua agen patogenetik beberapa penyakit infeksi pada manusia serta sel-sel Escherchia coli yang setelah kontak dengan nanopartikel ZnO akan mengalami kerusakan akibat adanya degradasi sel (Brayner et al. 2006).

Menurut Franklin et al. (2011), ZnO menunjukkan toksisitas serupa antara ZnO dalam bentuk nanopartikel dan bulk partikel untuk mikroalga air tawar. ZnO memberi efek biosida dan internalisasi seluler pada bakteri Streptococcus agalactiae dan Staphylococcus aureus yang menyebabkan lisisnya sel-sel kedua bakteri tersebut akibat efek bakteriostasis yang baik. Tes bakterisida ZnO dilakukan dalam media kaldu pada piring agar-agar padat dengan konsentrasi nanopartikel ZnO yang berbeda-beda. Hasil menunjukan bahwa sel-sel bakterisida rusak setelah kontak dengan nanopartikel ZnO, hasil juga menunjukkan baik membran sel untuk bakteri gram negatif dan bakteri gram positif mengalami disorganisasi membran (Tam et al. 2008). Berbagai mekanisme aktivitas antimikroba dari nanopartikel ZnO dapat dilihat pada Gambar 3. Dari Gambar 3 dapat diketahui Ion Zn2+ dapat berinteraksi dengan gugus tiol dalam protein yang kemudian menginaktivasi enzim respiratori serta memproduksi ROS (reactive oxygen species) (Matsumura et al. 2003). Selain itu, ion Zn2+_{mampu bereaksi}

dengan gugus sulfhidril dalam protein sehingga mencegah replikasi DNA. Degradasi molekul lipopolisakarida oleh nanopartikel ZnO berpengaruh pada stuktur dan permeabilitas membran sel (Feng et al. 2000).

Gambar 3 Mekanisme Aktivitas Antimikroba Nanopartikel ZnO

(Sumber: Emamifar 2011)

(18)

carbanepem yang menghambat sintesis dinding sel, serta quinolon yang menghambat sintesis DNA (Byarugaba 2004).

Asam Sorbat

Asam sorbat merupakan antimikroba yang sangat kuat yang terdiri atas asam monokarboksilat dan analog-analognya. Asam sorbat digunakan dalam bentuk garam natrium dan kaliumnya. Kalium sorbat memiliki efektivitas hingga pH 6.5 dan meningkat dengan menurunnya pH. Pada pH 4, 86% kalium sorbat tidak terdisosiasi dan sangat efektif menghambat pertumbuhan mikroba (Jay et al. 2005).

Penghambatan mikroba oleh asam sorbat dan garamnya disebabkan karena asam ini mampu menghambat pengangkutan karbohidrat, mengganggu fosforilasi oksidatif, dan dapat mencegah kerja enzim dehidrogenase mengoksidasi asam

lemak (Winarno 2002). Struktur α-diena pada asam sorbat dapat mencegah oksidasi asam lemak. Selain itu, asam sorbat dapat memperpanjang fase adaptasi (lag phase) pertumbuhan mikroba. Konsentrasi efektif asam sorbat untuk menghambat mikroba pada sebagian besar makanan yaitu pada kisaran 0,02-0,30% (Naidu 2003). Menurut JECFA (2001), asam sorbat dan garamnya memiliki Nilai Acceptable Daily Intake (ADI) sebesar 25 mg/kg berat badan.

Asam sorbat merupakan salah satu asam organik tidak jenuh yang diizinkan sebagai pengawet makanan. Asam sorbat dan garamnya memiliki sifat tidak berasa dan tidak berbau sehingga menjadi pengawet yang penting bagi produk-produk minuman dan makanan. Asam sorbat memiliki spektrum penghambatan yang luas terhadap mikroba dan penggunaannya pada produk pangan dapat secara langsung maupun sebagai coating (Lindsay 1996). Asam sorbat digunakan untuk menggantikan asam benzoat dan asam propionat yang sering digunakan sebagai pengawet pada makanan. Hal ini dikarenakan asam benzoat hanya efektif pada pH 2,5–4 serta penggunaannya pada produk yang mengandung vitamin C tinggi dapat membentuk senyawa benzen (senyawa karsinogenik pemicu leukimia). Sedangkan asam propionat hanya efektif pada pH ˂ 5 dan dapat memberi rasa pada makanan (Wijaya et al. 2012).

Mekanisme kerja dari kelompok asam organik sebagai pengawet berdasarkan pada sifat membran sel mikroba yang permeabel terhadap bentuk asam tidak terdisosiasi. Inti sel mikroba memiliki pH yang netral dan apabila sitoplasma mempunyai pH basa atau asam, maka akan terjadi gangguan pada organ-organ sel, sehingga metabolisme terhambat. Jika gangguan ini sampai merusak inti sel maka mikroba akan mati. Membran sel mikroba hanya permeabel terhadap molekul-molekul asam yang tidak terdisosiasi, sehingga untuk medapatkan efektivitas yang tinggi dibutuhkan lingkungan yang asam (Wijaya et al. 2012).

Plastisizer

(19)

dalam jaringan polimer, maka jarak antara rantai-rantai polimer semakin melebar. Karena pengaruh kuat tariknya, pergerakan dari rantai polimer berada pada keadaan plasticized film, sehingga terjadi penurunan suhu transisi gelas dari material-material rantai polimer dan terjadi peningkatan kelenturan dari material-material itu. Jenis plastisizer yang paling umum digunakan pada pembuatan film hidrofilik adalah gliserol, sorbitol dan polietilen glikol (Suppakul 2006). Menurut Bozdemir dan Tutas (2003), gliserol merupakan plastisizer dengan kemampuan menurunkan ikatan hidrogen antar polimer yang terbesar sedangkan sorbitol memiliki kemampuan menurunkan ikatan hidrogen yang terkecil dibandingkan dengan plastisizer lain seperti propilen glikol dan polietilen glikol.

Penggunaan plastisizer harus diminimalkan karena penambahan zat ini dilaporkan dapat memberikan pengaruh buruk pada sifat film. Beberapa penelitian menyatakan bahwa plasitisizer dapat meningkatkan permeabilitas gas, solut dan uap air serta menurunkan kohesifitas film (Silva et al. 2009). Bahan untuk plasticizer dapat berupa senyawa organik maupun anorganik yang mempunyai berat molekul rendah. Plasticizer yang banyak diaplikasikan berupa gliserol dan sorbitol.

Perbandingan kekurangan dan kelebihan sorbitol dapat dilihat pada Tabel 2. Gliserol merupakan senyawa golongan alkohol polihidrat yang memiliki 3 buah gugus hidroksil. Rumus kimia gliserol adalah C₃H₈O₃, dengan nama kimia 1,2,3 propanatriol. Berat molekul gliserol adalah 92,1; massa jenis 1,23 g/cm²; titik didihnya 290°C; kelarutan tinggi, yaitu 71 g/100 g air pada suhu 25°C dan memiliki pH netral (Sciencelab 2011).

Tabel 2 Perbandingan kekurangan dan kelebihan antara gliserol dan sorbitol

Jenis Plasticizer Kekurangan Kelebihan

Sorbitol (Wijaya 2013) Laju transmisi uap tinggi Elongasi tinggi

Kuat tarik kurang Kuat tarik

Ketahanan kurang

Gliserol (Amalina 2013) Kurang homogen Kuat tarik tinggi

Transparan Elongasi

Gliserol memiliki sifat mudah larut dalam air, meningkatkan viskositas larutan, mengikat air, dan menurunkan aw. Prinsip plasticizer adalah mengurangi

ikatan hidrogen internal pada ikatan intramolekular (Jojo 2008). Peran gliserol sebagai plasticizer dan konsentrasinya dapat meningkatkan fleksibilitas film (Bertuzzi et al. 2007).

BAHAN DAN METODE

Bahan

(20)

kappa-karagenan semirefined yang diperoleh dari toko kimia Central Kimia, nanopartikel ZnO 0,02 μm dari Wako Pure Chemical Industries Ltd. Bahan lain yang digunakan untuk analisis adalah akuades, media PCA, media APDA, larutan pengencer (buffer KH2PO4), serta alkohol 70% yang diperoleh dari Stockroom

ITP.

Alat

Alat yang digunakan selama penelitian adalah neraca analitik Kern ABJ, blender Philips, lemari pendingin Polytron, styrofoam, wrapping plastic, gelas piala Pyrex, batang pengaduk, pisau, talenan plastik, baskom, hot plate Mega-mix PMC, kipas angin Miyako, dan penjepit kertas. Sedangkan ala-alat yang digunakan untuk analisis adalah penetrometer Precision BJ-11, viskometer Brookfield LVT, hand refraktometer Atago N-1E, chromameter Minolta CR-310, pH meter Eutech pH-700, erlemeyer Pyrex 250 ml, gelas ukur Iwaki, tabung reaksi Pyrex, cawan petri Pyrex, mikropipet Accumex, tip 1 ml, vortex Genie-2, inkubator Compact-LEEC 35oC, autoklaf Shinbo-JCS, pipet volumetrik Iwaki 10 ml dan ultra turrax homogenizer IKA K-T25.

Tahapan Penelitian

Penelitian ini terdiri atas tiga tahapan yaitu karakterisasi buah stroberi, formulasi dan karakterisasi edible coating karagenan dan aplikasi edible coating karagenan pada buah stroberi.

Prosedur Analisis

Karakterisasi Buah Stroberi

Pada tahap ini dilakukan pengujian karakeristik buah stroberi yang digunakan. Buah stroberi yang akan digunakan dianalisis beberapa parameter mutunya antara lain kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat dan kadar vitamin C (Lampiran 1).

Formulasi dan Karakterisasi Edible Coating Karagenan

Pada tahap ini, penelitian difokuskan pada proses pembuatan edible coating berbahan utama kappa-karagenan (Gambar 4). Proses ini dilakukan pada suhu panas dengan ditambahkan gliserol. Kemudian masing-masing ditambahkan antimikroba berupa kalium sorbat 0,05% (Lestari 2008) dan nanopartikel ZnO. Formulasi edible coating yang akan dibuat antara lain:

a. Kappa-karagenan 0,8%(b/v) + Gliserol 0,5% (v/v)

(21)

Gambar 4 Diagram alir proses pembutan edible coating 1. Analisis Mutu Edible Coating Karagenan

Derajat Keasaman (pH) dengan menggunakan pH meter (APHA 2005)

Pengukuran pH dilakukan menggunakan alat pH meter. Sebelum digunakan, alat distandarisasi dahulu menggunakan larutan buffer pH 4.0 dan pH 7.0. Sampel diambil ± 100 ml dalam gelas piala. Elektroda pH meter dicelupkan ke dalam sampel, kemudian dilakukan pembacaan pH sampel setelah dicapai nilai yang konstan.

Viskositas dengan alat viskometer (SNI 1998)

Visikositas larutan pelapis gel lidah buaya diukur dengan Brokefield Model DV III + Base Unit Rev A. Larutan yang akan diukur viskositasnya dimasukan kedalam gelas piala 100 ml sampai penuh lalu diukur menggunakan spindel yang sesuai menggunakan kecepatan 100 rpm selama 1 menit. Pengukuran dlakukan sebanyak 5 kali pengulangan.

Aplikasi Edible Coating Karagenan Pada Buah Stroberi

Proses coating dilakukan dengan metode pencelupan selama 30 detik (Del Valle et al. 2005) dengan formulasi telah dibuat pada tahap pertama, kemudian buah stroberi disimpan pada suhu 5-15o_{C (Budiman 2005) seperti pada Gambar 5.}

Homogenizer 11.000 rpm Air destilata

Penambahan Karagenan 0,8% (b/v); diaduk menggunakan stirrer dengan pemanasan Penambahan Gliserol 0,5% (v/v); dengan

pemanasan pada suhu 75oC

Pendinginan pada suhu kamar (28-30oC)

Edible Coating

Penambahan Asam sorbat 0,05% (b/v) atau ZnO 0,5% dan 1% (b/b); diaduk selama ±1

(22)

Gambar 5 Diagram alir proses coating pada buah stroberi Analisis Pengaruh Edible Coating Terhadap Buah Stroberi

1. Sifat fisik

Susut bobot, metode gravimetri (AOAC 2012)

Pengukuran susut bobot dilakukan secara gravimetri, yaitu membandingkan selisih bobot sebelum penyimpanan dengan sesudah penyimpanan. Rumus yang digunakan adalah :

% Susut bobot =bobot awal − bobot akhir_{bobot awal} x %

Warna dengan alat chromameter (Hunter Associates Laboratory 2008)

Warna permukaan stroberi selama penyimpanan diukur dengan menggunakan chromameter Minolta CR-310. Skala yang digunakan adalah skala L*a*b, dengan ulangan pengukuran sebanyak tiga kali setiap sampel.

Tingkat kelunakan tekstur stroberi dengan alat penetrometer (SNI 1992)

Tingkat kelunakan perubahan tekstur stroberi diukur dengan alat penetrometer semi-digital dengan menggunakan probe tertentu. Permukaan stroberi ditusuk dengan jarum probe dengan kecepatan dan berat yang tetap selama 5 detik, sehingga kedalaman lubang yang diakibatkan oleh penusukan tersebut akan menyatakan kelunakan perubahan tekstur stroberi.

Penirisan

Pengemasan dan penyimpanan pada suhu dingin (11oC)

Pengamatan secara periodik selama 10 hari Stroberi

Pembersihan dengan klorin 20 ppm

Stroberi bersih

Coating dengan metode teknik pencelupan selama 30 detik Edible coating

(23)

Total padatan terlarut dengan alat refraktometer (SNI 2006)

Pengukuran total padatan terlarut sampel dilakukan menggunakan hand refraktometer Agato N-IE (Brix 0 – 32%). Sebanyak dua tetes sampel diteteskan pada refraktometer. Total padatan terlarut dinyatakan dalam oBrix.

Prevalensi/penampakan pertumbuhan kapang

Uji visual memperhatikan pertumbuhan kapang atau buah stroberi yang mengalami pembusukan. Dengan cara mengamati tingkat pembusukan/kerusakan permukaan buah secara subyektif. Tingkat kerusakan buah dihitung menurut rumus (Yang et al. 2010) :

� � ℎ % = ℎ ℎ _ℎ _ℎ

2. Sifat Kimia

Derajat keasaman (pH) dengan alat pH meter (APHA 2005)

Pengukuran pH dilakukan menggunakan alat pH meter. Sebelum digunakan, alat distandarisasi dahulu menggunakan larutan buffer pH 4.0 dan pH 7.0. Sampel diambil ± 100 ml dalam gelas piala. Elektroda pH meter dicelupkan ke dalam sampel, kemudian dilakukan pembacaan pH sampel setelah dicapai nilai yang konstan.

3. Uji Mikrobiologi

Total mikroba (TPC) dan Kapang/Khamir dengan metode swab (ISO 2004) Stroberi dioleskan dengan luas permukaan tertentu. Hasil swab yang dimasukkan ke dalam 10 ml larutan pengencer (buffer fosfat). Sebanyak 1 ml sampel yang telah diencerkan dimasukkan ke dalam masing-masing dua cawan petri (duplo) steril, kemudian dituangkan media PCA steril untuk uji total mikroba dan untuk uji kapang/khamir digunakan media APDA yang telah didinginkan hingga suhunya 47-50oC sebanyak 10-15 ml dan digoyangkan secara mendatar di atas meja agar contoh menyebar merata. Cawan yang berisi agar yang telah membeku diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 30oC selama 2 hari untuk uji total mikroba dan untuk uji kapang/khamir dengan masa inkubasi selama 3-5 hari. Total bakteri ditetapkan sebagai SPC (Standard Plate Count).

/

= ℎ

(24)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Karateristik Buah Stroberi

Pada umumnya stroberi dibudidayakan untuk dikonsumsi segar dan untuk industri. Cara budidaya kedua kebutuhan itu sama, perbedaannya hanya pada pemilihan varietas dan cara pemetikan buah pada saat panen. Ukuran dan keseragaman buah stroberi untuk industri tidak terlalu diutamakan, tetapi yang dibutuhkan adalah total produksi yang tinggi, warna, dan aroma buah. Sedangkan untuk konsumsi dalam bentuk buah segar lebih ditekankan pada bentuk, ukuran, warna, rasa, dan aroma (Anonim 2007). Analisis proksimat buah stroberi yang digunakan dalam penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3 Analisis proksimat buah stroberi segar per 100 gram buah segar

Parameter Hasil Uji Literatur*

Warna Merah -

Berdasarkan analisis uji proksimat (Tabel 3), diperoleh hasil bahwa stroberi segar mengandung sejumlah kecil abu, lemak, dan protein serta kadar air yang sangat tinggi, yaitu 91,21 gr/100 gr buah segar. Santoso dan Purwoko (1986) menyatakan bahwa stroberi mempunyai kadar air tinggi yang menyebabkan mikroorganisme dapat tumbuh dengan cepat. Hasil proksimat stroberi yang dilakukan memiliki beberapa perbedaan dengan literatur. Perbedaan komposisi tersebut dapat disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu varietas stroberi, umur panen, dan perubahan yang terjadi selama penanganan lepas panen serta selama penyimpanan.

Buah stroberi mengandung antioksidan yang cukup tinggi dibandingkan buah-buahan dan sayuran lain. Salah satu antioksidan yang terkandung dalam buah stroberi adalah vitamin C (Kumalaningsih 2007). Berdasarkan hasil analisis proksimat diperoleh kadar vitamin C buah stroberi sebesar 59 mg/100 gr buah segar. Vitamin C berperan sebagai antioksidan yang kuat dalam melindungi sel dari radikal bebas serta mampu meningkatkan daya serap kalsium di dalam tubuh. Naidu (2003) meyatakan bahwa vitamin C merupakan vitamin yang larut dalam air dan essensial untuk biosintesis kolagen.

Karakteristik Edible Coating Karagenan

(25)

diperoleh dari ekstraksi rumput laut merah. Konsentrasi karagenan yang digunakan adalah 0,8% b/v air destilata. Pembuatan edible coating karagenan dikombinasikan dengan penambahan gliserol 0,5% v/v air destilata. Pembuatan larutan edible coating berbasis karagenan mengacu pada kombinasi dan modifikasi metode yang dilakukan oleh Kanmani dan Rhim (2014), Rhim et al. (2013) dan Diova et al. (2013).Penelitian Bozdemir dan Tutas (2003) menunjukkan bahwa gliserol merupakan plasticizer dengan kemampuan menurunkan ikatan hidrogen antar polimer yang terbesar. Hal ini dikarenakan gliserol yang ditambahkan dalam edible coating dapat meningkatkan permeabilitas uap air. Menurut Amborowati (2011), gliserol bersifat higroskopis yang artinya mampu menyerap molekul air dari lingkungan. Menurut Bertuzzi et al. (2007), penambahan gliserol dalam pembuatan edible film akan meningkatkan fleksibilitas dan permeabilitas film terhadap gas, uap air, serta gas terlarut.

Proses pembuatan edible coating karagenan dilakukan pada suhu 80o_C.

Pada tahap ini, dibuat empat formulasi edible coating dengan variasi jenis dan konsentrasi antimikroba. Antimikroba yang digunakan berupa asam sorbat 0,05% b/v air destilata (Lestari 2008) dan nanopartikel ZnO (0,5% dan 1%. b/b karagenan) (Lampiran 2).

Formulasi edible coating dengan penambahan nanopartikel ZnO memiliki viskositas lebih tinggi dibanding dengan formulasi lainnya (Tabel 4). Peningkatan viskositas disebabkan karena komponen solid tersebut terlarut dalam larutan coating yang menyebabkan gaya putar dari spindel terhambat. Selain itu pula, ZnO bereaksi dengan air dan membentuk OH- menjadi Zn(OH)2 yang bersifat

basa (Baurmenn dan Bill 2006). Hal ini yang menyebabkan larutan edible coating

dengan penambahan ZnO memiliki pH ≥ 8. Formulasi edible coating dengan penambahan kalium sorbat memiliki larutan yang bersifat basa karena adanya reaksi antara kalium sorbat (C6H7KO2) dengan air membentuk KOH yang bersifat

basa kuat dan asam sorbat (C6H8O2) yang bersifat asam lemah sehingga pH

larutan lebih cenderung basa (Haynes 2015). Penambahan nanopartikel ZnO konsentrasi 1% menghasilkan viskositas yang lebih rendah dibandingkan nanopartikel ZnO konsentrasi 0,5%. Menurunnya viskositas disebabkan ZnO 1% mengalami agregasi sehingga distribusi pada larutan tidak homogen (Li et al. 2009).

Tabel 4 Karakterisasi edible coating karagenan

Parameter A B C D

Warna Bening Bening Keruh Keruh

pH 7,45 8,01 8,41 8,43

Viskositas (cPs) 870 780 1.050 900

(26)

dari ikatan glikosidik yang mengakibatkan kehilangan viskositas dan potensi untuk membentuk gel (Moirano 1977).

Aplikasi Edible Coating Karagenan Pada Buah Stroberi

Sebelum dilakukan proses coating pada buah stroberi, buah dibersihkan terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran dan mikroorganisme yang menempel dengan proses pencucian menggunakan klorin 20 ppm. Selama proses penyimpanan, buah stroberi akan dianalisis secara periodik selama 10 hari. Buah stroberi yang telah dicoating akan dianalisis susut bobot, perubahan kekerasan,

total padatan terlarut, derajat keasaman (pH), perubahan warna (ΔE) dan uji

mikrobiologi. Pada pengamatan visual, buah stroberi yang telah dicoating menunjukkan penampilan yang lebih baik dan terlihat lebih mengkilap (glossy) (Lampiran 3).

Susut Bobot

Susut bobot berkaitan dengan proses transpirasi dan respirasi akibat kehilangan air dan kelembaban. Proses transpirasi merupakan proses kehilangan air karena evaporasi. Evaporasi tinggi terjadi karena adanya perbedaan tekanan air diluar dan didalam buah. Tekanan air di dalam lebih tinggi dibanding di luar buah sehingga uap air akan keluar. Pada respirasi terjadi pembakaran gula atau substrat yang menghasilkan gas CO2, air dan energi. Air, gas dan energi yang dihasilkan

pada proses respirasi akan mengalami penguapan sehingga buah akan mengalami penyusutan bobot (Wills 1981). Susut bobot buah akan meningkat selama penyimpanan. Hal ini juga turut dipengaruhi oleh dinding luar stroberi yang tipis sehingga membuat buah tersebut sangat rentan terhadap kehilangan air yang dapat menyebabkan kelayuan.

Buah stroberi mengalami peningkatan susut bobot dari hari ke-0 sampai dengan hari ke-10 (Gambar 6a). Penyusutan paling tinggi terdapat pada buah stoberi tanpa perlakuan (kontrol). Pada penyimpanan selama 10 hari, susut bobot buah kontrol sebesar 39,40%. Formulasi C menghasilkan susut bobot paling rendah dibanding dengan formulasi lainnya, yaitu 10,13%. Susut bobot pada buah dengan formulasi A, B, dan D masing-masing sebesar 35,42%; 25,27% dan 15,19% (Gambar 6b).

Tingginya susut bobot pada buah kontrol disebabkan oleh hilangnya air dan komponen volatil lain dari buah selama penyimpanan suhu dingin. Tidak ada barrier yang menghambat kehilangan tersebut karena buah kontrol tidak dilapisi edible coating. Buah yang dilapisi coating menghasilkan susut bobot yang lebih rendah dibandingkan dengan kontrol. Adanya pelapis yang berperan sebagai penghalang terhadap transfer air dan gas sekaligus pelindung terhadap luka pada dinding buah sehingga dapat mencegah transpirasi dan respirasi.

(27)

dikemas dengan lebih baik (Rachmawati 2009). Selain itu pula, penambahan nanopartikel ZnO dapat memperbaiki sifat barrier dan mekanis dengan cara menghambat laju transmisi uap serta memberi struktur padatan pada coating.

Gambar 6a Laju peningkatan susut bobot selama penyimpanan

Gambar 6b Grafik pengaruh coating karagenan terhadap total susut bobot buah stroberi setelah disimpan selama 10 hari

Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript (a,b,c,d,e) yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)

A : Kappa-karagenan 0,8%(b/v) + Gliserol 0,5% (v/v)

B : Kappa-karagenan 0,8% (b/v) + Gliserol 0,5% (v/v) + Kalium Sorbat 0,05% (b/v) C : Kappa-karagenan 0,8% (b/v) + Gliserol 0,5% (v/v) + Nano ZnO 0,5% (b/b) D : Kappa-karagenan 0,8% (b/v) + Gliserol 0,5% (v/v) + Nano ZnO 1% (b/b) Kontrol : Tanpa perlakuan coating

(28)

Perubahan Kekerasan

Tekstur buah yang semakin lunak menunjukkan bahwa buah mengalami proses pematangan yang disebabkan oleh perubahan komposisi dalam dinding sel. Nilai kelunakan tekstur yang rendah menunjukkan bahwa buah masih keras dan belum terlalu matang, sedangkan nilai tekstur yang tinggi menunjukkan bahwa buah semakin lunak. Berdasarkan dinding buahnya, stroberi termasuk ke dalam golongan buah berry yaitu mempunyai lapisan luar yang tipis sedangkan lapisan dalam dan tengahnya menyatu.

Analisis tekstur dilakukan dengan penetrometer dengan prinsip bahwa semakin besar jarak penembusan atau penetrasi probe (mm/s), nilai kekerasan semakin berkurang atau kelunakan semakin bertambah. Berdasarkan Gambar 7a, dapat dilihat bahwa nilai perubahan tekstur meningkat selama penyimpanan atau dengan kata lain kekerasan buah stroberi menurun. Penurunan nilai kekerasan tersebut disebabkan karena degradasi pektin tidak larut air (protopektin) menjadi pektin larut air, menyebabkan lemahnya dinding sel dan turunnya daya kohesi yang mengikat sel satu dengan yang lain (Winarno dan Wiratakartakusumah 1981).

Pektin pada buah merupakan salah satu komponen dari dinding sel maupun lamela tengah yang mempengaruhi kekerasan buah. Pada saat buah berubah dari mentah menjadi matang terjadi degradasi senyawa pektin dan hemiselulosa yang menyebabkan buah matang menjadi lebih lunak dibandingkan buah mentah. Namun degradasi berlebihan akan menyebabkan tekstur buah menjadi lembek, yang mengindikasikan buah tersebut sudah mengarah pada kerusakan. Jumlah zat pektat yang larut air meningkat selama pemasakan buah, sedangkan pektin tidak larut seluruhnya menurun. Dengan perubahan pektin, ketegaran buah menurun, karena zat pektin berfungsi sebagai bahan perekat dalam dinding sel (Pantastico 1986).

Berdasarkan Gambar 7b, dapat dilihat bahwa nilai kekerasan tertinggi hari ke-10 terdapat pada formulasi C dan D, yaitu 11 mm/s. Sedangkan kekerasan terendah ditunjukkan oleh perlakuan kontrol, yaitu 17,9 mm/s. Formulasi A dan B menunjukan nilai kekerasan sebesar 14,5 mm/s dan 14,1 mm/s. Nilai kekerasan yang tinggi disebabkan karena terhambatnya proses transpirasi dan respirasi pada buah karena adanya lapisan coating. Hal ini sesuai dengan pernyataan Pantastico (1986), bahwa pelunakan buah berhubungan langsung dengan berkurangnya kadar air dalam bahan. Selain itu, kekerasan dapat disebabkan karena terhambatnya proses respirasi atau metabolisme, sehingga perombakan karbohidrat menjadi senyawa yang larut dalam air berkurang, maka kekerasan buah stroberi akan bertahan.

(29)

pada penyimpanan suhu dingin. Hal ini disebabkan karena formulasi C dan D mampu menghambat terjadinya proses transpirasi dan respirasi pada buah.

Gambar 7a Nilai tekstur pada buah stroberi selama penyimpanan

Gambar 7b Grafik pengaruh coating karagenan terhadap nilai tekstur buah stroberi setelah disimpan selama 10 hari

Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript (a,b,c,d) yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)

Total Padatan Terlarut

Buah menyimpan karbohidrat sebagai persediaan bahan dan energi yang selanjutnya digunakan untuk menjalankan aktivitasnya. Oleh karena itu, dalam proses pematangan, kandungan padatan seperti gula dan karbohidrat selalu berubah (Winarno dan Wiratakartakusumah 1981). Total padatan terlarut

(30)

merupakan senyawa-senyawa terlarut yang terdapat dalam suatu buah dan akan terus bertambah selama proses pemasakan (Kader dan Kitinoja 2002).

Apabila buah mencapai tingkat kematangan, maka total padatan terlarut akan bertambah yang mengakibatkan berat jenisnya bertambah pula. Oleh karena itu, buah yang matang cenderung akan tenggelam di dalam air (Apandi 1984). Suatu kematangan buah dapat diindikasikan pula dengan kadar gula dan asam. Buah yang masih muda mengandung asam lebih banyak sedangkan semakin tua buah maka kandungan asamnya akan semakin berkurang dan buah semakin manis. Total padatan terlarut memiliki hubungan yang erat dengan kadar gula. Apabila total padatan terlarut tinggi, maka kadar gula akan tinggi pula.

Berdasarkan Gambar 8a dapat dilihat bahwa nilai total padatan terlarut buah stroberi cukup fluktuatif. Nilai padatan terlarut cenderung mengalami kenaikan dari hari 0 sampai hari 4 dan cenderung mengalami penurunan dari hari ke-4 hingga hari ke-10. Nilai total padatan terlarut formulasi coating A cenderung mengalami kenaikan sampai hari ke-10 dengan nilai tertinggi yaitu 6,4 o_{brix. Pada}

hari ke-4, coating buah stroberi dengan formulasi B memiliki total padatan terlarut tertinggi dibanding hari lainnya, yaitu 6,4 obrix dan kemudian mengalami penurunan hingga 6,1 o_{brix pada hari ke-10. Total padatan terlarut buah stroberi}

dengan coating formulasi C cenderung fluktuatif, total padatan terlarut mengalami kenaikan hingga hari ke-4, kemudian mengalami penurunan pada hari ke-7 dan mengalami kenaikan pada hari ke-10. Nilai padatan terlarut tertinggi terlihat pada hari ke-4 dan hari ke-10, yaitu 6,3 obrix.

Buah stroberi dengan coating formulasi D, menunjukkan nilai total padatan terlarut yang cenderung menurun. Pada hari kedua, total padatan terlarut meningkat hingga 6,2 o_{brix dan kemudian mengalami penurunan hingga hari}

ke-10 dengan nilai total padatan terlarut 5,3 obrix. Dibandingkan dengan buah lainnya yang mengalami perlakuan, buah kontrol memiliki nilai total padatan terlarut paling rendah pada hari ke-10, yaitu 4,9 obrix (Gambar 8b). Total padatan terlarut buah kontrol mengalami kenaikan dari hari ke-0 hingga hari ke-4 dan kemudian mengalami penurunan. Hal ini menunjukkan bahwa edible coating karagenan mampu mempertahankan jumlah pati atau karbohidrat lebih banyak sehingga padatan terlarut yang dihasilkan lebih rendah dibandingkan dengan stroberi yang tidak dilapisi. Adanya coating dapat memperlambat proses respirasi sehingga karbohidrat yang dipecah menjadi gula dan gula yang digunakan sebagai substrat saat proses respirasi akan berkurang.

Menurut Medeiros et al. (2012), total padatan terlarut secara umum akan meningkat seiring pertambahan waktu. Hal ini disebabkan hidrolisis pati menjadi glukosa, fruktosa, dan sukrosa. Setelah itu, akan terjadi fase penurunan total padatan terlarut karena telah melewati kematangannya. Peningkatan nilai total padatan terlarut selama penyimpanan disebabkan karena terjadinya degradasi pati menjadi gula sederhana, sedangkan penurunan selanjutnya disebabkan karena gula tersebut digunakan sebagai substrat respirasi untuk menghasilkan energi (Permatasari 1999).

(31)

C memiliki total padatan terlarut yang masih tinggi. Hasil diatas menunjukkan bahwa penambahan nanopartikel ZnO 0,5% dan 1% serta kalium sorbat berpengaruh dalam mempertahankan total padatan terlarut buah stroberi selama penyimpanan.

Gambar 8a Total padatan terlarut buah stroberi selama penyimpanan

Gambar 8b Grafik pengaruh coating karagenan terhadap nilai total padatan terlarut akhir buah stroberi setelah disimpan 10 hari

Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript (a,b,c,d) yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)

Derajat Keasaman (pH)

Nilai derajat keasaman (pH) buah berkaitan dengan asam organik yang terkandung di dalamnya. Penurunan keasaman ditandai dengan kenaikan nilai pH. Nilai pH yang rendah mengindikasikan bahwa asam-asam organik yang terdapat dalam buah masih dalam keadaan baik (Permatasari 1999).

(32)

Berdasarkan Gambar 9a, dapat dilihat bahwa nilai pH buah stroberi tidak mengalami kenaikan atau penurunan tertentu, namun terlihat fluktuatif. Pada pengamatan hari ke-10 didapatkan hasil nilai pH stroberi kontrol sebesar 3,75, stroberi dengan coating formulasi A sebesar 3,61; stroberi dengan coating formulasi B sebesar 3,63; stroberi dengan coating C sebesar 3,58 dan stroberi dengan coating D sebesar 3,61 (Gambar 9b). Nilai pH buah stroberi seharusnya mengalami peningkatan karena buah yang lebih muda cenderung lebih asam, hal ini disebabkan oleh sedikitnya kadar gula dalam buah. Seiring dengan meningkatnya umur buah, maka kadar gula atau kemanisan buah akan meningkat karena asam organik yang terkandung dalam buah berubah menjadi gula sederhana sehingga terjadi peningkatan pH (Chitarra dan Chitarra 2005). Nilai pH paling rendah ditunjukkan oleh stroberi dengan coating formulasi C, namun perbedaan antara formulasi lain dan kontrol tidak cukup signifikan.

Gambar 9a Nilai pH buah stroberi selama penyimpanan

Gambar 9b Grafik pengaruh coating karagenan terhadap nilai akhir pH buah stroberi setelah disimpan selama 10 hari

Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript (a,b,c) yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)

(33)

Hasil analisis ragam yang dilanjutkan pada uji Duncan pada taraf nyata 5% (Lampiran 7), menunjukkan bahwa stroberi kontrol berbeda nyata dengan semua perlakuan. Formulasi A tidak berbeda nyata dengan fomulasi C dan D. Sedangkan formulasi B berbeda nyata dengan fomulasi C, tapi tidak berbeda nyata dengan fomulasi A dan D.

Perubahan Warna (ΔE)

Menurut Hulme (1971), warna merupakan indeks kematangan. Semakin merah warna stroberi menunjukkan bahwa buah semakin matang. Perubahan warna merah stroberi selama penyimpanan disebabkan oleh perkembangan pigmen stroberi yang larut air, yaitu antosianin (Fang 2015).

Selama pematangan, buah mengalami beberapa perubahan nyata dalam warna yang menunjukkan perubahan dalam susunannya (Pantastico 1986). Warna juga digunakan untuk menunjukkan indeks kematangan buah (Hulme 1971). Analisis warna yang dilakukan meliputi nilai L, a, dan b. Nilai “L” menunjukkan kecerahan sampel, berkisar antara 0 (hitam) – 100 (putih). Nilai “a” menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau, dengan +a (positif) dari 0 sampai +80 untuk warna merah dan nilai –a (negatif dari 0 sampai -80 untuk warna hijau.

Nilai “b” menyatakan warna kromatik campuran kuning – biru. Nilai +b (positif) dari 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai –b (negatif) dari 0 sampai -70 untuk warna biru.

Total perbedaan warna CIEL*a*b* pada buah stroberi dapat dinyatakan

dengan ΔE. ΔE adalah besaran perubahan warna pada buah stroberi. Nilai perbedaan warna ΔE yang diperoleh dari hasil uji akan dikategorikan berdasarkan besarannya (Tabel 5). Nilai ΔE diperoleh dari konversi nilai L*a*b* dengan rumus :

� = √ − + − + −

Tabel 5 Nilai perbedaan warna dan pengaruhnya

Perbedaan Warna ∆E Pengaruh Difference yang berarti mulai terlihat adanya perbedaan.

Berdasarkan Gambar 10, dapat dilihat bahwa nilai ΔE buah stroberi pada formulasi C memiliki nilai terendah yaitu 4,11. Hal ini berarti proses coating formulasi C dapat mencegah terjadinya degradasi warna pada buah stroberi.

(34)

warna yang besar karena memiliki nilai ΔE lebih dari 6 yaitu 19,91; 13,18; 9,21 dan 8,33.

Gambar 10 Nilai ΔE stroberi selama penyimpanan

Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscript (a,b,c,d,e) yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)

Hasil analisis ragam yang dilanjutkan pada uji Duncan pada taraf nyata 5% (Lampiran 8), menunjukkan bahwa semua formulasi coating stroberi saling berbeda nyata. Hal ini menunjukkan bahwa formulasi C merupakan formulasi terbaik yang mampu mempertahankan warna buah stroberi.

Uji Mikrobiologi dan Prevalensi Pertumbuhan Kapang Khamir

Stroberi merupakan buah yang mudah rusak dan sensitif akibat cemaran mikroba (Koseki et al. 2004). Adanya penambahan zat antimikroba pada larutan edible coating dapat memperpanjang umur simpan buah dan mengurangi perkembangan mikroba pada permukaan buah (Cagri et al. 2004). Formulasi antimikroba yang digunakan adalah kalium sorbat 0,05%; nanopartikel ZnO 0,5% dan 1%. Uji mikrobiologi dilakukan untuk mengetahui total mikroba serta total kapang khamir pada permukaan stroberi. Cemaran mikroba yang biasa terdapat pada buah stroberi adalah kapang Botrytis cinerea (Yang et al. 2010). Adanya kapang pada buah stroberi ditandai terjadinya pembusukan dan adanya air yang keluar dari dalam buah serta pada bagian yang membusuk tertutup oleh serabut berwarna putih abu-abu (Yang et al. 2010).

Uji mikrobiologi pada buah stroberi yang digunakan dalam penelitian ini dilakukan pada jumlah total mikroba dan jumlah kapang khamir dengan metode swab. Uji mikrobiologi hari ke-0 dilakukan pada buah stroberi yang belum diberi perlakuan, sehingga jumlah mikroba awal untuk semua perlakuan sama. Sedangkan pada hari ke-3 dan hari ke-7 dilakukan pengujian pada buah yang sudah diberi perlakuan masing-masing formulasi (Lampiran 9). Hasil uji TPC

(35)

pada hari ke-0 yaitu 1,74 x 101_CFU/cm2_{dan uji kapang khamir sebesar 1,62 x}

101 CFU/cm2 (Tabel 6).

Berdasarkan Tabel 6 dapat dilihat bahwa total mikroba buah stroberi menunjukkan peningkatan jumlah mikroba selama penyimpanan. Menurut Santoso et al. (2004), kenaikan total mikroba selama penyimpanan disebabkan adanya proses penguapan air dan sineresis yang dapat meningkatkan aw permukaan bahan pangan. Selain itu, adanya penetrasi oksigen akan memacu berkembangnya mikroba aerob untuk tumbuh. Menurut Bennik et al. (1999), suhu rendah dapat memperlambat kenaikan total mikroba karena suhu rendah menghambat laju metabolisme dan pertumbuhan mikroba.

Tabel 6 Uji mikrobiologi pada buah stroberi

Perlakuan Total Plate Count (Log CFU/cm2₎ _{Kapang/Khamir (Log CFU/cm}2₎

Hari Hari

Keterangan : Angka-angka pada kolom yang sama yang diikuti dengan huruf superscript (a,b,c,d,e) yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)

Perlakuan kontrol menunjukkan peningkatan jumlah mikroba paling besar dibandingkan dengan perlakuan lain. Nilai total mikroba perlakuan kontrol pada hari ke-3 sebesar 3,46 x 102_CFU/cm2_{dan hari ke-7 sebesar 3,31 x 10}4_CFU/cm2_.

Nilai total mikroba formulasi A sebesar 4,47 x 102 CFU/cm2 pada hari ke-3 dan 1,2 x 104 CFU/cm2 pada hari ke-7. Sedangkan untuk buah yang dicoating dengan formulasi B memiliki nilai total mikroba sebesar 1,70 x 102 CFU/cm2 pada hari

Hasil analisis ragam yang dilanjutkan pada uji Duncan pada taraf nyata 5% menunjukkan bahwa semua formulasi coating stroberi saling berbeda nyata baik pada hari ke-3 (Lampiran 10) maupun hari ke-7 (Lampiran 11). Hal ini menunjukkan bahwa formulasi C merupakan formulasi terbaik yang mampu menghambat pertumbuhan mikroba pada buah stroberi.

(36)

Berdasarkan Tabel 6, dapat dilihat bahwa total kapang khamir menunjukkan peningkatan jumlah selama penyimpanan. Total kapang khamir perlakuan kontrol pada hari ke-3 sebesar 1,28 x 102 CFU/cm2 dan pada hari ke-7 sebesar 1,70 x 105 CFU/cm2. Total kapang khamir buah yang dicoating dengan formulasi A pada hari ke-3 yaitu 1,10 x 103_CFU/cm2_{dan pada hari ke-7 sebesar 3,02 x 10}4

CFU/cm2 . Pada formulasi B, total kapang khamir pada hari ke-3 sebesar 1,99 x 102 CFU/cm2 dan hari ke-7 sebesar 2,40 x 104 CFU/cm2. Sedangkan total kapang khamir buah formulasi C pada hari ke-3 sebesar 3,02 x101_CFU/cm2_{dan pada hari}

ke-7 sebesar 2,51 x 103 CFU/cm2. Pada formulasi D, total kapang khamir pada hari ke-3 sebesar 1,20 x 103 CFU/cm2 dan pada hari ke-7 sebesar 1,20 x 103 CFU/cm2_.

Hasil analisis ragam yang dilanjutkan dengan uji Duncan pada taraf nyata 5 % menunjukkan bahwa semua formulasi coating stroberi saling berbeda nyata baik pada hari ke-3 (Lampiran 12) maupun hari ke-7 (Lampiran 13). Hal ini menunjukkan bahwa formulasi C lebih efektif dalam menghambat pertumbuhan kapang khamir hingga hari ke-3 sedangkan formulasi D merupakan formulasi terbaik yang mampu menghambat pertumbuhan kapang khamir buah stroberi pada hari ke-7.

Hal ini sesuai dengan pernyataan Yamamoto et al. (2001), bahwa efektifitas nanopartikel ZnO meningkat seiring bertambahnya konsentrasi yang digunakan. Penambahan kalium sorbat dalam edible coating tidak efektif dalam menghambat pertumbuhan kapang khamir. Hal ini disebabkan larutan coating bersifat basa

dengan pH ≥ 8 sedangkan kalium sorbat hanya dapat bekerja efektif pada pH 3-6,5 (Jay et al. 2005).

Berdasarkan uji prevalensi, pada hari ke-2 perlakuan kontrol menunjukkan adanya pertumbuhan kapang sebesar 27%, sedangkan perlakuan lainnya belum menunjukkan adanya petumbuhan kapang. Pada hari ke-4, pertumbuhan kapang pada perlakuan kontrol meningkat menjadi 33% dan formulasi A menunjukkan adanya pertumbuhan kapang sebesar 9%. Pada hari ke-7, pertumbuhan kapang pada perlakuan kontrol dan formulasi A menjadi 43% dan 25%. Formulasi B juga menunjukkan adanya pertumbuhan kapang sebesar 20%. Pada hari ke-10, pertumbuhan kapang pada perlakuan kontrol, formulasi A dan formulasi B mengalami peningkatan sebesar 56%, 71% dan 33%. Pada hari ke-14, semua perlakuan menunjukkan adanya pertumbuhan kapang. Pertumbuhan kapang perlakuan kontrol sebesar 100%, sedangkan formulasi A, B, C, dan D secara berturut-turut sebesar 60%, 67%, 33%, dan 50%. Formulasi dengan penambahan nanopartikel ZnO mampu meghambat pertumbuhan kapang secara visual hingga hari ke-10 (Lampiran 14).

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

(37)

dan uji mikrobiologi secara signifikan (p<0,05) serta uji prevalensi pertumbuhan kapang khamir. Edible coating dengan penambahan nanopartikel ZnO 0,5% secara umum memberikan pengaruh dan hasil yang lebih baik dalam mempertahankan kesegaran buah stroberi dengan persentase susut bobot, kekerasan, total padatan terlarut, pH, dan perubahan warna (ΔE), secara berturut-turut adalah 10,13%, 11 mm/s, 6,3 oBrix, 3,58, dan 4,11. Konsentrasi nanopartikel ZnO 0,5% efektif menghambat pertumbuhan mikroba dengan nilai total mikroba sebesar 2,91 x 103_CFU/cm2_{, sedangkan nanopartikel ZnO 1% efektif}

menghambat pertumbuhan kapang khamir dengan nilai total kapang khamir sebesar 2,51 x 103 CFU/cm2 . Kalium sorbat tidak bekerja efektif karena pH larutan coating bersifat basa yaitu ≥ 8.

Saran

Perlunya penelitian lanjutan dengan penggunaan pengawet yang lebih efektif pada kondisi pH diatas 7 seperti ethyl-parabenzoic acid (nipagin). Adanya pengamatan mikrostruktur dengan SEM (Scanning Electron Microscopy) untuk melihat dan memverifikasi kondisi pelapisan pada buah stroberi serta karakterisitik coatingnya, serta diperlukan juga pembuatan film terlebih dahulu dari larutan edible coating yang dibuat.

DAFTAR PUSTAKA

Abbasi NA, Iqbal Z, Maqbool M, Hafiz IA. 2009. Postharvest quality of mango (Mangifera indica L.) fruit as affected by chitosan coating. Pakistan Journal of Botany, 41(1): 343-357

Amalina YN. 2013. Edible Film Pati Tapioka Terplastisasi Gliserol Dengan Penambahan Agar. [Skripsi]. Bogor (ID): IPB

Amborowati T. 2011. Pengaruh Penambahan Sorbitol dengan Berbagai Konsentrasi terhadap Kualitas Jenang Dodol selama Penyimpanan. [Skripsi]. Surakarta: Universitas Sebelas Maret

Anonim. 2007. Teknologi Pengolahan Bahan Pangan. http://www.iptek.net.id [23 Pebruari 2015].

[AOAC] Association of Analytical Communities. 2012. Official Methods of Analysis of The Association Analytical Chemistry. Washington D. C: AOAC Int.

Apandi M. 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Bandung: Penerbit Alumni.

[APHA] American Public Health Association. 2005. Standart Methods For The Examination of Water and Wastewater. Maryland: United Book Press Inc. Baurmen LP, Bill J, Aldinger F. 2006. Bio-friendly Synthesis of ZnO

(38)

Bennik MHJ, van-Overbeek W, Smid EJ, Gorris LGM. 1999. Biopreservation inmodified atmosphere stored mungbeansprouts: the use of vegetable-associatedbacteriocinogenic lactic acid bacteria tocontrol the growth of L. monocytogenes. Letters in Applied Microbiology 28:226-232

Bertuzzi M A, Vidaurre EFC, Armada M, Gottifredi JC. 2007. Water Vapor Permeability of Edible starch based films. Journal of Food Engineering. 80 : 972-978

Bozdemir OA, Tutas M. 2003. Plasticizer Effect on Water Vapour Permeability Properties of Locust Bean Gum-Based Edible Film. Turk Journal Chemistry. 2, pp. 4-8

Brayner R, Ferrari-Lliou R, Brivois N, Djediat S,Bebedetti MF, Fievet F. 2006.

Toxicology impactstudies based on Escherichia coli bacteria in ultraﬁne

ZnOnanoparticles colloidal medium.Nano Letters 6 (866–870)

Bubnis WA. 2000. Carrageenan. http://www.fmcbiopolymer.com [25 Pebruari 2015]

Budiman S. 2005. Berkebun Stroberi Secara Komersial. Jakarta: Penebar Swadaya

Byarugaba DK. 2009. Antibiotics: Antimicrobial Resistance in Developing Countries. International Journal of Antimicrobiology Agents 24: 105–110 Cagri A, Ustunol Z, Ryser ET. 2004. Antimicrobial Edible Films and Coatings.

Journal of Food Protection vol. 67, pp. 833-848

Casariegio A, Souza BWS, Vicente AA, Teixeira JA, Cruz L, Diaz R. 2007. Chitosan Coating Surface and Permeation Properties as Affected by Plasticizer, Surfactant and Polymer Concentration-Application to Vegetables. Makalah dalam 2007 CIGR Section VI International Symposium on Food and Agricultural Products: Processing and Innovations, Naples

Chitarra MIF, Chitarra AB. 2005. Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e manuseio 2ed. Lavras: UFLA, 783 p

Choi JH, Choi WY, Cha DS, Chinnan MJ, Park HJ, Lee DS. 2005. Diffusivity of potassium sorbate in kappa-carrageenan based antimicrobial film. Food Science and Technology 38 417–423

Codex Alimentarius Commission. 2010. GSFA Online: Food Additive Details, Carrageenan

Del Valle V, Hernendez-Munoz P, Guarda A, Galotto MJ. 2005.Development of a Cactus Mucilage Edible Coating (Opuntia ficus indica) and Its Application to Extend Strawberry (Fragaria ananassa) Shelf Life. Journal of Food Chemistry Vol. 91, pp. 751-756

(39)

Emamifar A. 2011. Applications of Antimicrobial Polymer Nanocomposites in Food Packaging. www.intechopen.com [20 Agustus 2015]

Fahmitasari Y. 2004. Pengaruh penambahan tepung karagenan terhadap karakteristik sabun mandi cair [skripsi]. Bogor: Departemen Teknologi Hasil Perairan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor

Fang J. 2015. Classification of fruits based on anthocyanin types and relevance to their health effects. Elsevier: Journal of Nutrition 04 (2015), 15-19

Feng QL, Wu J, Chen GQ, Cui FZ, Kim TN, Kim JO. 2000. A mechanistic study of antibacterial effect of silver ions on Escherichia coli and Staphylococcus aureus. Journal of Biomedical Materials Research52 (2000) 662-668

Franklin, ParkJK,Hur B, Ching-Chang,Kim H,Hoon Y. 2011. Effect of Light-curing Units on the Thermal Expansion of Resin Nanocomposites.Journal of Dentalvol 23 issue 6 (331-334)

Ghavidel RA, Davoodi MG, Asl AFA, Sheykholeslami Z. 2013. Effect of selected edible coatings to extend shelf-life of fresh-cut apples. International Journal of Agriculture and Crop Sciences 6(16)1171-1178

Glicksman M. 1983. Gum Technology in the Food Industry. Di dalam Lestari CP. 2008. Aplikasi Edible Coating Gel Lidah Buaya (Aloe vera L.) Pada Pengawetan Buah Strawberry (Fragaria sp.). Skripsi. Bogor: Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian IPB

Gunawan LW. 2003. Stroberi. Jakarta: Penebar Swadaya, 81 hal

Hamzah HM, Osman A, Tan CP, Ghazali FM. 2013. Carrageenan as an alternative coating for papaya (Carica papaya L. cv. Eksotika). Postharvest Biology and Technology 75 (2003)142–146

Haynes WM. 2015 The CRC Handbook of Chemistry and Physics. 96th edition. Boca Raton: CRC Press

Hulme AC. 1971. The Biochemistry Of Fruits and Their Products vol II. Di dalam Lestari CP. 2008. Aplikasi Edible Coating Gel Lidah Buaya (Aloe vera L.) Pada Pengawetan Buah Strawberry (Fragaria sp.). Skripsi. Bogor: Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian IPB.

HunterLab. 2008. Colorimeters versus spectrophotometers. Virgina: Technical Services Department Hunter Associates Laboratory, Inc.

[ISO] International Standard Organization. 2004. Microbiology of food and animal feeding stuffs —Horizontal methods for samplingtechniques from surfaces using contactplates and swabs. ISO 18593:2004

Jay JM, Loessner MJ, Golden DA. 2005. Modern Food Microbiology. 7th ed. New York: Springer