Karakteristik Fisik Kacang Merah dan Tepung Kacang Merah
Karakteristik fisik terhadap sampel kacang merah dan tepung kacang merah yang warna, densitas kamba dan ukuran disajikan pada Tabel 1. Pengukuran warna dilakukan terhadap sampel kacang merah utuh dan tepung kacang merah. Pengukuran warna kacang merah dilakukan pada permukaan kacang. Karena kulit kacang berwarna merah, maka nilai L tidak terlalu tinggi (33.03). Nilai notasi a* pada kacang merah adalah sebesar +19.96, yang menunjukkan warna kromatik dominan merah. Nilai notasi b* pada kacang merah sebesar +11.95, yang menunjukkan warna kromatik dominan kuning. Nilai a* lebih besar dibandingkan nilai b*, yang berarti warna dominan pada kacang adalah merah. Pengukuran warna pada tepung kacang dengan Whiteness Meter menunjukkan nilai sebesar 67.46%. Derajat putih ini tergolong rendah yang berarti warna tepung tidak terlalu putih.
Tabel 1 Karakteristik fisik kacang merah dan tepung kacang merah Sampel Warna Bulk density
(g/mL) Ukuran Kacang merah L : 33.03 a : + 19.96 b : + 11.95 1.12 panjang : 1.63 ± 0.18 cm ketebalan : 0.60 ± 0.15 cm
Tepung kacang merah 67.46 % 1.06 80 mesh
Kacang merah memiliki densitas kamba sebesar 1.12 g/mL sedangkan tepung kacang merah sebesar 1.06 g/mL. Densitas kamba kacang merah dan tepung kacang merah lebih besar dibandingkan dengan air. kamba menunjukkan tingkat kepadatan didalam ruang (volume) pada berat tertentu. Kacang merah dan tepung kacang merah memiliki ukuran panjang 1.63 ± 0.18 cm dan tebal 0.60 ± 0.15 cm. Tepung kacang merah disaring dengan vibrating screen 80 mesh, sehingga ukurannya 80 mesh atau kurang.
Karakteristik Kimia Kacang Merah dengan Berbagai Perlakuan Kandungan Proksimat
Analisis proksimat dilakukan pada kacang merah dengan berbagai perlakuan yang meliputi analisis kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat (Tabel 2). Hasil yang diperoleh untuk setiap parameter berbeda-beda sesuai perlakuan yang diberikan terhadap sampel. Adanya proses perlakuan seperti penepungan, pere-busan, perendaman asam serta fermentasi mempengaruhi kadar proksimat dari sampel kacang merah yang ditunjukkan dari hasil analisis statistik uji beda nyata.
12
Tabel 2 Kandungan proksimat kacang merah dengan berbagai perlakuan
Sampel % Kadar air (bb) % Kadar abu (bk) % Kadar protein(bk) % Kadar lemak (bk) % Kadar karbohidrat(bk) Kacang merah 16.22±0.18ab 4.26±0.12d 23.01±2.99a 1.22±0.17a 71.51b Tepung kacang merah 5.49±0.09 a 3.49±0.00c 25.09±0.53a 1.23±0.17a 70.01c Kacang merah rebus 29.32±0.42 ab 2.77±0.18b 20.47±0.6a 1.68±0.82a 75.07d Kacang merah
rebus & rendam asam 56.83±0.75ab 1.34±0.11a 30.36±2.86b 1.30±0.10a 67.02e Tempe kacang merah 59.42±1.07 b 1.27±0.08a 33.85±0.64b 1.72±0.42a 63.13a Keterangan: Notasi berbeda menunjukkan sampel berbeda nyata pada taraf
signifikan 0.05
Kadar air kacang merah utuh sebesar 16.22% yang tidak jauh berbeda dengan literatur sebesar 17.70% (bb) (Hartayanie dan Retnaningsih 2006). Tepung kacang merah memiliki kadar air yang tergolong rendah yaitu 5.49%. Hasil ini sesuai dengan standar kadar air tepung yang ditetapkan oleh SNI maksimal 14.50%(bk) (SNI 3751 2009). Perlakuan perebusan pada kacang dan perendaman asam menunjukkan peningkatan yang cukup besar terhadap kadar air kacang merah, yaitu berturut-turut 29.32% dan 56.83%. Selama proses perlakuan dari kacang kering yang direbus dan selanjutnya direndam asam, menunjukkan bahwa air akan masuk dan mengisi matriks kacang sehingga kadar airnya akan semakin meningkat. Selama perebusan dan dilanjutkan perendaman, dinding sel kacang merah akan melunak dan menyerap air. Hal inilah yang menyebabkan kadar airnya sangat tinggi (Pangastuti HA et al 2013). Selain itu kadar air kacang merah semakin meningkat setelah dilakukan proses fermentasi menjadi tempe kacang merah (59.42%). Menurut Susi (2012) selama proses fermentasi terjadi pembe-basan uap air oleh kapang sebagai hasil penguraian senyawa kompleks yang terhalang oleh plastik kemasan. Dengan adanya fermentasi maka perombakan makromolekul akan semakin intensif sehingga kadar air tempe akan meningkat. Stainkraus (1996) menyatakan bahwa selama fermentasi, air dihasilkan sebagai hasil dari pemecahan karbohidrat oleh mikroorganisme. Berdasarkan uji statistik diperoleh adanya perlakuan penepungan dan fermentasi berpengaruh nyata terha-dap kadar air kacang merah, hasil uji statistik terha-dapat dilihat pada Lampiran 4.
Kadar abu kacang merah utuh adalah 4.26%, sedangkan setelah ditepungkan menurun menjadi 3.49%. Penurunan disebabkan oleh melarutnya beberapa komponen mineral selama proses perendaman asam. Perlakuan perebusan dan perendaman juga mengakibatkan penurunan kadar abu, yaitu berturut-turut menjadi 2.77% dan 1.34%. Penurunan ini diakibatkan larutnya mineral dalam air perendaman dan perebusan. Pada sampel tempe kacang merah diperoleh kadar abu yang semakin kecil yaitu sebesar 1.27%. Adanya proses fermentasi ternyata menurunkan kandungan mineral dalam tempe. Semakin tinggi kadar abu maka menunjukkan semakin tingginya mineral yang terkandung didalamnya. Hasil uji
13
statistik menunjukkan adanya perlakuan penepungan, perebusan, perebusan dan perendaman asam serta fermentasi berpengaruh nyata terhadap kadar abu dari kacang merah. Hasil uji statistik dapat dilihat pada Lampiran 5.
Kacang merah memiliki kandungan protein yang cukup tinggi yaitu sebesar 23.0%. Kadar protein pada tepung kacang merah sedikit meningkat menjadi 25.1%. Hal ini dikarenakan protein dalam tepung tidak terikat oleh matriks kacang merah sehingga akan diperoleh kadar protein yang lebih tinggi jika dibandingkan kacang merah utuh. Adanya perlakuan perebusan menurunkan kadar protein dalam kacang merah rebus sehingga diperoleh hasil sebesar 20.47%, namun pada perlakuan perebusan dan perendaman pada larutan asam kadar protein basis kering justru lebih besar yaitu 30.36%. Hal ini dikarenakan pengukuran pada basis kering mengeluarkan air yang terdapat pada bahan sehingga diperoleh kadar protein yang lebih besar. Protein tempe kacang merah meningkat menjadi 33.85%. Selama proses fermentasi, kapang akan menghasilkan enzim proteolitik yang mengurai protein menjadi asam amino sehingga nitrogen terlarutnya semakin meningkat (Susi 2012). Secara statistik diperoleh bahwa adanya perlakuan pene-pungan dan perebusan menghasilkan kadar protein yang berbeda nyata dengan perlakuan perendaman asam dan fermentasi pada taraf α 0.05. Hasil uji statistik dapat dilihat pada Lampiran 6.
Kadar lemak pada sampel kacang merah dan tempe kacang merah menun-jukkan kadar lemak yang sangat rendah yaitu berkisaran antara 1.22-1.72%. Hal yang dilaporkan oleh Astawan (2009), yaitu sebesar 1.5%. Adanya proses perlakuan terhadap kacang merah mulai dari penepungan, perebusan, perebusan yang dilanjutkan perendaman asam serta fermentasi menjadi tempe kacang merah menghasilkan kadar lemak yang fluktuatif yang secara statistik tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05, hasil uji statistik dapat dilihat pada Lampiran 7.
Kadar karbohidrat dari masing-masing sampel kacang merah dapat diketa-hui dengan metode by difference. Berdasarkan hasil analisis diperoleh kadar karbohidrat pada sampel kacang merah dan tepung kacang merah sebesar 71.51% dan 70.01%. Kedua sampel tersebut tergolong sampel yang kering sehingga diper-oleh kadar karbohidrat yang lebih besar. Pada sampel kacang merah rebus kadar karbohidratnya mengalami peningkatan menjadi 75.05%. Kemudian pada sampel kacang yang direbus dan direndam asam kadar karbohidrat menurun menjadi 67.02%, sedangkan pada tempe kacang merah kadarnya menjadi 63.13%. Seharusnya adanya perlakuan perebusan akan menurunkan kadar karbohidrat karena air masuk dan mengisi matriks kacang merah sehingga akan lebih banyak air yang terkandung didalamnya dibandingkan kandungan karbohidrat. Hal yang sama juga akan terjadi dengan adanya perlakuan perendaman asam. Pada sampel tempe, adanya fermentasi juga dapat menurunkan kadar karbohidratnya. Fermen-tasi mengubah senyawa karbohidrat kompleks pada tempe menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti gula monosakarida, sehingga kadar karbohidrat dari tempe akan menurun (Dwinaningsih 2010). Berdasarkan uji statistik diperoleh bahwa dengan adanya perlakuan seperti penepungan, perebusan, perendaman asam dan fermentasi berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat kacang merah pada taraf signifikan 0.05. Hasil uji statistik dapat dilihat pada Lampiran 8.
14
Kadar Protein Terlarut
Protein dapat dibedakan berdasarkan kelarutannya, yaitu proteinlarut air dan protein tidak larut air. Jenis protein yang dapat larut air adalah albumin dan protamin, sedangkan yang tidak larut air antara lain globulin, glutelin, glidialin dan histon. Protein larut air(protein terlarut) umumnya adalahkelompok oligo-peptida dan terdapat rantai kurang dari 10 asam amino serta memiliki sifat yang mudah diserap oleh pencernaan. Protein terlarut juga menunjukkan kemampuan protein dapat larut didalam air sehingga protein tersebut akan mudah dicerna (Purwoko dan Handajani 2007).
Kadar protein terlarut dalam kacang merah dengan berbagai perlakuan dapat dilihat pada Gambar 2. Kadar protein kacang merah memiliki tingkat kelarutan protein yang sangat kecil, yaitu 0.71 g/100g. Pada kacang merah kandungan protein didalamnya masih terikat oleh matriks dari bahan sehingga sangat sedikit sekali protein yang dapat larut kedalam air. Pada perlakuan penepungan terjadi peningkatan protein terlarut pada tepung kacang merah menjadi sebesar 29.07 g/100g. Pada tepung kacang merah kandungan protein sudah terlepas dari bahan pangan sehingga memungkinkan akan banyak kandungan protein yang dapat larut. Tahapan proses mulai dari perebusan, perendaman asam dan fermentasi menye-babkan peningkatan kadar protein terlarut dari kacang merah. Pada proses fermentasi juga terlihat terjadi peningkatan protein yang cukup drastis dari tempe kacang merah. Kadar protein terlarut untuk perlakuan perebusan sebesar 1.79 g/100g sedangkan pada tahapan perebusan dan perendaman asam kadar protein terlarut bertambah menjadi 14.66 g/100g. Pada tempe kacang merah, kadar protein terlarut mencapai 51.92 g/100g.
Gambar 2 Kadar protein terlarut kacang merah dengan berbagai perlakuan Adanya tahapan proses di atas menyebabkan semakin mudahnya protein terlarut sehingga protein lebih mudah dicerna. Proses fermentasi menyebabkan peningkatan protein terlarut.Menurut Susi (2012) proses fermentasi dengan menumbuhkan kapang menghasilkan enzim proteolitik. Enzim proteolitik ini menguraikan protein menjadi asam amino sehingga nitrogen terlarutnya semakin
0 10 20 30 40 50 60
Kacang Merah Tepung Kacang Merah Kacang Merah Rebus Kacang Merah Rebus & Rendam Asam Tempe Kacang Merah K a da r P ro tein Terla rut (g /1 0 0 g ) (bk ) Perlakuan
15
meningkat. Selama proses fermentasi terjadi peningkatan jumlah N yang larut dalam air dan padatan larut air. Selama fermentasi kandungan protein kasar hanya sedikit mengalami peningkatan, tetapi kelarutannya meningkat hingga50% (Deliani 2008). Tempe yang mengalami proses fermentasi mudah dicerna, karena banyak kandungan bahan yang mudah larut.
Asam Amino
Protein tersusun dari berbagai jenis asam amino yang masing-masing dihubungkan dengan suatu ikatan peptida.Mutu suatu protein dinilai dari perban-dingan asam-asam amino yang tekandung dalam protein tersebut (Windrati et al
2010). Komposisi 15 asam amino dari kacang merah dengan berbagai perlakuan dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Komposisi asam amino kacang merah dengan berbagai perlakuan
Jenis asam amino Kacang merah (g/100g) Tepung kacang merah(g/100g) Kacang merah rebus(g/100g) Kacang merah rebus & rendam asam (g/100g) Tempe kacang merah(g/100g) Asam Aspartat 2.75 ± 0.08 2.29 ± 0.05 3.06 ± 0.07 3.41 ± 0.03 4.44 Asam Glutamat 3.71 ± 0.16 4.05 ± 0.10 4.04 ± 0.07 4.56 ± 0.10 4.56 Serin 1.16 ± 0.04 1.44 ± 0.02 1.48 ± 0.07 1.54 ± 0.08 2.64 Histidin 0.58 ± 0.03 0.74 ± 0.01 0.74 ± 0.03 0.80 ± 0.02 1.48 Glisin 0.73 ± 0.02 0.83 ± 0.01 0.78 ± 0.02 1.12 ± 0.02 1.75 Threonin 0.90 ± 0.04 1.11 ± 0.02 1.02 ± 0.04 1.20 ±0.03 1.97 Arginin 1.15 ± 0.05 1.33 ± 0.04 1.27 ± 0.02 1.47 ± 0.02 2.14 Alanin 0.93 ± 0.03 1.06 ± 0.01 1.03 ± 0.03 1.24 ± 0.02 2.39 Tirosin 0.59 ± 0.03 0.73 ± 0.03 0.74 ± 0.02 0.80 ± 0.02 1.38 Metionin 0.21 ± 0.00 0.24 ± 0.02 0.23 ± 0.01 0.24 ± 0.02 0.42 Valin 1.28 ± 0.04 1.45 ± 0.03 1.48 ± 0.03 1.69 ± 0.00 2.32 Fenilalanin 1.35 ± 0.04 1.57 ± 0.03 1.65 ± 0.05 1.81 ± 0.00 2.49 Isoleusin 1.13 ± 0.03 1.30 ± 0.02 1.37 ± 0.04 1.59 ± 0.02 1.90 Leusin 1.80 ± 0.08 2.10 ± 0.04 2.16 ± 0.06 2.43 ± 0.03 3.20 Lisin 1.50 ± 0.07 1.83 ± 0.01 1.76 ±0.07 1.95 ± 0.03 4.12 Jumlah 19.76 22.70 22.81 25.85 37.19
Komposisi asam amino yang terdapat dalam sampel kacang merah didominasi oleh asam amino asam aspartat sebesar 2.75g/100g , asam glutamat sebesar 3.71 g/100g, leusin sebesar 1.80 g/100g dan lisin sebesar 1.50 g/100g. Leusin dan lisin termasuk kedalam asam amino essensial yaitu asam amino yang
16
tidak dapat dibentuk oleh tubuh, sedangkan asam glutamat dan asam aspartat merupakan komponen asam amino non-essensial. Menurut Astawan (2009) kandungan asam amino yang dominan pada kacang merah adalah asam amino leusin dan lisin. Adanya asam amino asam glutamat dan asam aspartat dapat mempengaruhi flavor yang terbentuk dari suatu protein, flavor yang terbentuk juga tergantung dari jenis asam amino yang lainnya (Susi 2012).
Secara keseluruhan kadar asam amino pada kacang merah dengan berbagai perlakuan mengalami peningkatan. Perlakuan penepungan, perebusan, perebusan dan perendaman asam serta fermentasi menjadi tempe kacang merah secara kese-luruhan meningkatkan kadar asam amino. Jumlah asam amino pada kacang merah sebesar 19.76 g/100g, jumlah tersebut mengalami peningkatan setelah proses penepungan menjadi 22.70 g/100g, pada proses perebusan jumlahnya meningkat menjadi 22.81 g/100g dan pada proses perendaman asam menjadi 25.85 g/100g. Pada perlakuan fermentasi jumlah asam amino meningkat menjadi 37.19 g/100g. Hal ini menunjukkan adanya korelasi antara kandungan protein dengan komposisi asam amino kacang merah. Semakin banyak kandungan asam amino akan meningkatkan kadar dari suatu protein (Supirman et al 2013).
Pada proses fermentasi tempe kacang merah terlihat bahwa kandungan asam aminonya semakin meningkat dan masih didominasi oleh asam amino jenis asam aspartat sebesar 4.44 g/100g, asam glutamat sebesar 4.56 g/100g, asam amino leusin sebesar 3.20 g/100g dan asam amino lisin sebesar 4.12g/100g. Selama proses fermentasi enzim yang dihasilkan kapang tempe meningkat dan memecah komponen protein menjadi komponen yang sederhana seperti peptida dan asam amino. Enzim protease yang dihasilkan oleh kapang ini menghidrolisis peptida protein menjadi peptida sederhana dan asam amino (Susi 2012). Oleh sebab itu kandungan asam amino pada sampel tempe kacang merah lebih tinggi diban-dingkan sampel kacang merah sebelum fermentasi.
Menurut Windrati et al (2010) pada prinsipnya suatu protein dapat menye-diakan asam amino essensial dalam suatu perbandingan yang menyamai kebu-tuhan manusia. Sebaliknya protein yang kekurangan satu atau lebih asam amino essensial mempunyai mutu yang rendah. Jumlah asam amino non-essensial tidak bisa dijadikan sebagai pedoman karena asam amino ini dapat disintesis oleh tubuh. Asam amino yang biasanya sangat kurang dalam suatu bahan pangan inilah yang disebut dengan asam amino pembatas. Berdasarkan data analisis diperoleh asam amino pembatas dalam kacang merah dengan berbagai perlakuan terdapat pada asam amino metionin, dimana asam amino ini memiliki kadar yang paling rendah. Kadar asam amino metionin pada kacang merah sampai proses menjadi tempe kacang merah berkisar antara 0.21-0.42 g/100g. Tejasari (2005) menyatakan bahwa asam amino pembatas yang sering terdapat dalam kacang-kacangan serta biji-bijian adalah asam amino metionin dan sistein.
Kadar Isoflavon
Isoflavon merupakan suatu komponen non-gizi pada tanaman dengan struk-tur kimia yang mirip seperti estrogen. Adanya isoflavon dalam suatu bahan pangan dapat mencegah peningkatan ROS atau radikal bebas didalam tubuh yang mengakibatkan stress oksidatif dalam tubuh. Kadar isoflavon paling tinggi sering ditemui dalam produk kacang-kacangan maupun olahannya.Menurut Orviyanti (2012) kacang merah mengandung isoflavon tinggi sehingga dapat memperbaiki
17
profil lipid serum pada tubuh.Walaupun kandungan isoflavonnya kurang tinggi jika dibandingkan kacang kedelai, tetapi kandungan isoflavon kacang merah sekitar 3741 µg/yang sudah cukup untuk mencegah peningkatan radikal bebas.Menurut Astuti (2008) Kandungan isoflavon pada jenis kacang-kacangan sama dengan kandungan isoflavon yang terdapat pada kedelai yang terdiri dari 4 bentuk yaitu (1) bentuk aglikon (non gula): genistein, daidzein dan glycitein; (2) bentuk glikosida: daidzin, genistin dan glisitin; (3) bentuk asetilglikosida dan (4) bentuk malonilglikosida. Bentuk glikosida dipertahankan oleh tanaman sebagai bentuk inaktif sehingga disimpan dalam bentuk antioksidan.Bentuk aglikon biasanya terdapat pada produk olahan kacang maupun produk fermentasinya. Kandungan isoflavon pada kedelai paling banyak terdapat pada bagian biji kedelai, khususnya bagian hipokotil (germ) yang akan tumbuh menjadi tanaman. Sebagian lagi terdapat dalam kotiledon yang akan menjadi daun pertama.
Kadar total isoflavon dari kacang merah dengan berbagai perlakuan dapat dilihat pada Gambar 3. Hasil pengujian kadar total isoflavon kacang merah menunjukkan kadar isoflavon yang dimiliki oleh kacang merah ini cukup tinggi yaitu sebesar 152.76 mg/100g. Namun apabila dibandingkan dengan kadar total isoflavon kedelai, kadar total isoflavon kacang merah memang lebih rendah. Kadar total isoflavon kedelai sendiri berkisar antara 47-422 mg/100g basis kering (Raharjo 1996). Pada sampel tepung kacang merah diperoleh hasil kadar total isoflavon yang sangat rendah yaitu sebesar 15.25 mg/100g. Proses penepungan diawali dengan pengeringan biji kacang merah, yangdapat menyebabkan isoflavon yang terkandung didalam bahan hilang karena panas. Menurut Utari et al (2010) isoflavon rentan terhadap panas yang tinggi, kandungan isoflavon semakin turun dengan peningkatan proses pemasakan karena terjadi kerusakan atau pemindahan isoflavon dari bahan dasar.
Gambar 3 Kadar isoflavon kacang merah dengan berbagai perlakuan Perlakuan proses pada kacang merah yang direbus dan kacang merah rebus dilanjutkan perendaman asam menyebabkan terjadinya peningkatan kadar total isoflavon. Kadar total isoflavon masing-masing sampel tersebut sebesar 212.03
0 50 100 150 200 250 300 350
Kacang Merah Tepung Kacang Merah Kacang Merah Rebus Kacang Merah Rebus & Rendam Asam Tempe Kacang Merah K a da r T o ta l Is o fla v o n (m g /1 0 0 g ) (bk ) Perlakuan
18
mg/100g untuk kacang merah rebus dan 308.69 mg/100g pada kacang merah rebus dan rendam asam. Terjadi peningkatan yang cukup signifikan dari kacang merah utuh sampai proses perebusan dan perendaman asam. Pada kacang merah utuh isoflavon yang terdapat didalamnya berupa bentuk glikosida yang mengikat satu molekul gula. Ketika terjadi proses pengolahan bentuk glikosida terdregadasi menjadi bentuk aglikon yang bebas yang dihasilkan oleh pelepasan glukosa dari glikosida (Astuti 2008). Senyawa aglikon ini memiliki aktivitas yang lebih tinggi dan daya serap ke tubuh yang relatif lebih tinggi pula (Istiani 2010). Selain itu selama proses perendaman asam, terjadi hidrolisis isoflavon glikosida menjadi isoflavon aglikon karena adanya aktivitas enzim β-glukosidase dari mikroba yang hidup disekitar kacang merah. Enzim ini bekerja optimum pada suasana asam sehingga diperoleh isoflavon yang lebih banyak pada proses perendaman asam (Purwoko 2004). Hal inilah yang menyebabkan peningkatan kadar total isoflavon dari kacang merah utuh, kacang merah yang direbus dan selanjutnya pada kacang merah yang direbus dan direndam asam.
Proses fermentasi juga menyebabkan peningkatan total isoflavon,sehingga kadar isoflavon pada tempe akan lebih tinggi jika dibandingkan isoflavon yang terdapat dalam biji. Hal ini dikarenakan pada produk hasil fermentasi, isoflavon dalam bentuk aglikon lebih dominan lagi (Coward et al 1998). Tingginya kandungan isoflavon pada tempe disebabkan oleh adanya aktivitas kapang Rhizo-pus sp. dalam fermentasi tempe (Retno et al 2012). Berdasarkan hasil pengujian kadar total isoflavon yang dimiliki tempe kacang merah diperoleh bahwa setelah proses fermentasi menyebabkan kandungan total isoflavon yang menurun.
Kadar total isoflavon pada tempe kacang merah sebesar 104.08 mg/100g. Hasil ini jauh lebih rendah jika dibandingkan dengan kadar total isoflavon pada kacang merah utuh. Proses fermentasi seharusnya meningkatkan kadar total isoflavon dari tempe, namum berdasarkan pengujian justru diperoleh kadar yang menurun. Menurut Istiani (2010) selama proses fermentasi kemungkinan terjadi aktivitas mikroba yang bervariasi dan pembentukan aglikon berhenti, sehingga kadar total isoflavon pada tempe selama proses fermentasi menurun. Menurut Nakajima et al (2005) lamanya waktu fermentasi dapat menurunkan kadar total isoflavon (bentuk glukosida dan aglikon) dari tempe, namun kadar aglikon meng-alami sedikit peningkatan. Berdasarkan hasil ini maka dapat dikatan bahwa proses fermentasi memang dapat meningkatkan kadar isoflavon tempe, namun apabila waktu fermentasi terlalu lama justru dapat menurunkan kadar isoflavonnya.
Kadar Antitripsin
Antitripsin (trypsin inhibitor) merupakan suatu senyawa yang dapat meng-hambat aktivitas enzim proteolitik dalam mencerna protein (Palupi et al 2007). Antitripsin ini merupakan salah satu zat antinutrisi yang terdapat pada kacang-kacangan maupun olahannya. Antitripsindapat menghambat pencernan protein sehingga menghambat pertumbuhan (Astawan 2009). Kacang merah mentah mengandung antitripsin yang tinggi, sehingga tidak dianjurkan mengkonsumsi kacang merah tanpa proses pengolahan.
Kadar antitripsin pada kacang merah dapat dilihat pada Gambar 4. Kadar antitripsin pada kacang merah sangat tinggi yaitu sebesar 576795.77 TUI. Hal inilah yang menyebabkan kacang merah tidak dikonsumsi dalam bentuk mentah karenan daya hambatnya terhadap nilai gizi yang cukup tinggi. Namun dengan
19
adanya perlakuan proses pengolahan terhadap kacang merah menunjukkan adanya penurunan kadar antitripsin. Kadar antitripsin menurun seiring dengan proses perlakuan pada kacang merah. Pada sampel tepung kacang merah diperoleh kadar antitripsin sebesar 220292.43 TUI, sedangkan pada sampel kacang merah rebus kadar antitripsin menurun lagi menjadi 55186.05 TUI. Pada perlakuan kacang merah rebus dan dilanjutkan perendaman asam, kadar antitripsin justru mengalami sedikit peningkatan menjadi 62169.33 TUI. Namun pada proses fermentasi kacang merah menjadi tempe kacang merah kadar antitripsin menurun drastis menjadi 13526.37 TUI. Kadar antitripsin pada kacang-kacangan dapat diinaktivasi oleh perlakuan panas dan dilakukan perendaman sehingga dapat mempertahankan nilai gizi pada protein kacang (Santoso 2005). Adanya fermentasi juga dapat mendegradasi senyawa penghambat seperti antitripsin sehingga aktivitasnya akan semakin menurun (Sujatmiko et al 2010).
Gambar 4 Kadar antitripsin kacang merah dengan berbagai perlakuan
Kadar Oligosakarida
Oligosakarida termasuk salah satu komponen yang terdapat pada kacang-kacangan.Menurut Weijers et al (2008) oligosakarida merupakan bagian dari polimer karbohidrat dengan berat molekul yang rendah dan mengandung molekul gula dengan derajat polimerisasi sntara 3 hingga 10.Komponan oligosakarida pada bahan pangan digolongkan kedalam zat anti gizi.Hal ini dikarenakan oligosa-karida menimbulkan gas seperti metana dan hidrogen dalam tubuh yang dapat menyebabkan flatulensi.Gas tersebut merupakan metabolisme bakteri pada saluran pencerrnaa (Ravindran 1990).Namun dengan berkembangnya teknologi dan ilmu pengetahuan, oligosakarida mulai dilihat sebagai komponen yang bermanfaat bagi kesehatan. Keberadaan oligosakarida dapat dimanfaatkan oleh bakteri yang menguntungkan didalam saluran pencernaan (Liying et al 2003). Komponen oligosakarida yang terdapat pada kacang merah mirip dengan kacang kedelai yaitu kelompok galaktooligosakarida (GOS) yaitu oligosakarida yang mengandung stakiosa dan rafinosa (Saifatah 2011). Menurut Kurniasih et al
(2013) oligosakarida yang terdapat pada kacang merah merupakan oligosakarida 0.00 0.10 0.20 0.30 0.40 0.50 0.60 0.70
Kacang Merah Tepung Kacang Merah Kacang Merah Rebus Kacang Merah Rebus & Rendam Asam Tempe Kacang Merah K a da r Ant it rips in (T IU) ( bk ) (m illi o ns ) Perlakuan
20
dalam bentuk stakiosa dan rafinosa.Oleh karena itu analisis oligosakarida ini menggunakan standar gula stakiosa dan rafinosa yang menunjukkan kandungan oligosakarida yang terdapat pada sampel kacang merah dengan berbagai perlakuan.
Gambar 5 menunjukkan kadar oligosakarida (stakiosa dan rafinosa) pada kacang merah dengan berbagai perlakuan.Kadar stakiosa pada kacag merah lebih tinggi jika dibandingkan kadar rafinosa. Secara keseluruhan adanya proses perla-kuan terhadap kacang merah menyebabkan penurunan pada kadar stakiosa dan rafinosa. Kadar stakiosa yang dimiliki oleh kacang merah sebesar 13.97