Analisa Bahan Baku
Labu siam dan nenas yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan selai oles telah dilakukan analisa untuk mengetahui kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, pH, kadar serat dan total padatan terlarut. Hasil analisa dari kedua bahan baku tersebut dapat dilihat dari Tabel 10.
Tabel 10. Hasil analisa bahan baku
Parameter Bahan
Labu siam Nenas
Kadar air (%) 94,696 86,596
Kadar abu (%) 4,571 2,432
Kadar vitamin C (mg/100g bahan) 18,031 44,853
Total asam (%) 0,263 0,808
pH 7,393 4,357
Total padatan terlarut (oBrix) 4,495 15,488 Kadar serat kasar (%) 0,702 0,479 Keterangan : Dilakukan dua kali ulangan, hasil rataan.
Pengaruh Perbandingan Bubur Labu Siam dengan Bubur Nenas terhadap Parameter yang Diamati
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa perbandingan bubur labu siam dengan nenas memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100g bahan), total asam (%), pH, total padatan terlarut (oBrix), nilai hedonik warna, aroma, rasa dan nilai skor daya oles seperti pada Tabel 11.
Tabel 11. Pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap parameter yang diamati.
Parameter Perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas
N1 N2 N3 N4 ( 90% :10%) (80% :20%) (70% :30%) (60% : 40%) Kadar air (%) 42,355 38,144 33,299 32,749 Kadar abu (%) 0,715 0,708 0,680 0,664 Kadar vitamin C 15,060 17,151 18,140 20,776 (mg/100g bahan) Total asam (%) 0,488 0,558 0,579 0,596 pH 4,326 4,132 4,026 3,941 Total padatan terlarut (oBrix) 44,465 48,575 51,702 54,335 Nilai hedonik Warna 2,900 3,016 3,291 3,416 Aroma 2,908 2,966 3,225 3,316 Rasa 3,166 3,341 3,550 3,625 Nilai skor daya oles 3,016 3,125 3,183 3,225 Tabel 11 menunjukkan bahwa perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan N1 yaitu sebesar 42,355% dan terendah pada perlakuan N4 yaitu sebesar 32,749. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan N1 yaitu sebesar 0,715% dan terendah terdapat pada perlakuan N2 yaitu sebesar 0,664%. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 20,776 mg/100g bahan dan terendah terdapat pada perlakuan N1 yaitu sebesar 15, 060 mg/100g bahan.
Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 0,596% dan terendah terdapat pada perlakuan N1 yaitu sebesar 0,488%. pH tertinggi terdapat pada perlakuan N1 yaitu sebesar 4,326 dan terendah terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 3,941. Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 54,335 oBrix dan terendah terdapat pada perlakuan N1 yaitu sebesar 44,465 oBrix.
Nilai hedonik warna tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 3,416 dan terendah terdapat pada perlakuan N1 yaitu sebesar 2,900. Nilai hedonik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 3,316 dan terendah terdapat pada perlakuan N1 yaitu sebesar 2,908. Nilai hedonik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 3,625 dan terendah terdapat pada perlakuan N1 yaitu sebesar 3,166. Nilai hedonik daya oles tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 3,225 dan terendah terdapat pada perlakuan N1 yaitu sebesar 3,016.
Pengaruh Gula terhadap Parameter yang Diamati
Secara umum hasil penelitian menunjukkan bahwa gula memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100g bahan), total asam (%), pH, total padatan terlarut (oBrix), nilai hedonik warna, aroma, rasa dan nilai skor daya oles seperti pada Tabel 12.
Tabel 12. Pengaruh gula terhadap parameter yang diamati Parameter Gula G1(35%) G2(45%) G3(55%) G4(65%) Kadar air (%) 40,348 37,981 35,500 32,766 Kadar abu (%) 0,646 0,682 0,694 0,743 Kadar vitamin C 15,832 16,820 18,360 20,118 (mg/100g bahan) Total asam (%) 0,614 0,568 0,549 0,490 pH 4,130 4,184 4,209 4,286 Total padatan 44,966 48,338 51,323 54,450 terlarut (oBrix) Nilai hedonik Warna 2,875 3,058 3,191 3,500 Aroma 2,841 3,000 3,158 3,416 Rasa 3,116 3,341 3,508 3,716 Nilai skor daya oles 2,791 3,133 3,266 3,358
Tabel 12 menunjukkan bahwa gula memberikan pengaruh dengan parameter yang diamati. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan G1 yaitu
sebesar 40,348% dan terendah pada perlakuan G4 yaitu sebesar 32,766%. Kadar abu tertinggi tertinggi terdapat pada perlakuan G4 yaitu sebesar 0,743% dan terendah terdapat pada perlakuan G1 yaitu sebesar 0,646%. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan G4 yaitu sebesar 20,118 mg/100g bahan dan terendah terdapat pada perlakuan G1 yaitu sebesar 15,832 mg/100g bahan.
Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan G4 yaitu sebesar 0,743 % dan terendah terdapat pada perlakuan G1 yaitu sebesar 0,646 %. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan G1 yaitu sebesar 0,614% dan terendah terdapat pada perlakuan G4 yaitu sebesar 0,490%. pH tertinggi terdapat pada perlakuan G1 yaitu sebesar 4,130 dan terendah terdapat pada perlakuan G4 yaitu sebesar 4,090. Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan G4 yaitu sebesar 54, 450 0Brix dan terendah terdapat pada perlakuan G1 yaitu sebesar 44, 966 0Brix.
Nilai hedonik warna tertinggi terdapat pada perlakuan G4 yaitu sebesar 3,500 dan terendah terdapat pada perlakuan G1 yaitu sebesar 2,875. Nilai hedonik aroma tertinggi pada perlakuan G4 yaitu sebesar 3,416 dan terendah terdapat pada perlakuan G1 yaitu sebesar 2,841. Nilai hedonik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan G4 yaitu sebesar 3,716 dan terendah terdapat pada perlakuan G1 yaitu sebesar 3,116. Nilai hedonik daya oles tertinggi terdapat pada perlakuan G4 yaitu sebesar 3,358 dan terendah terdapat pada perlakuan G1 yaitu sebesar 2,791.
Kadar Air
Pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap kadar air selai oles
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 1) diketahui bahwa perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap kadar air (%) selai oles
Jarak LSR
Perbandingan Bubur Labu
Siam Rataan Notasi
0,05 0,01 dengan Bubur Nenas 0,05 0,01
- - - N1 = 90% : 10% 42,355 a A
2 1,7473 2,4077 N2 = 80% : 20% 38,144 b B
3 1,8324 2,5108 N3 = 70% : 30% 33,299 c C 4 1,8854 2,5790 N4 = 60% : 40% 32,749 c C Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Berdasarkan Tabel 14 dapat diketahui bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan N1 yaitu sebesar 42,355% dan terendah diperoleh pada perlakuan N4 yaitu sebesar 32,749%. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan kadar air selai oles dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan kadar air selai oles
42,355 38,144 33,299 32,749 0.00 15.00 30.00 45.00 N1 = 90% : 10% N2 = 80% : 20% N3 = 70% : 30% N4 = 60% : 40% Ka dar ai r (%)
Gambar 5 menunjukkan bahwa semakin banyak bubur labu siam yangditambahkan maka kadar air semakin tinggi. Hal ini dikarenakan kandungan air dari labu siam lebih tinggi dibandingkan dengan kadar air nenas sehingga semakin banyak jumlah labu siam yang digunakan maka kadar selai oles semakinmeningkat. Kadar air labu siam 95,5% (Hambali, dkk., 2005) dan kadar air nenas 85,3% (Syahrumsyah, dkk., 2010). Pada tabel 10 kadar air labu siam siam 94,696 % dan nenas 86,596%.
Pengaruh gula terhadap kadar air selai oles
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) diketahui bahwa gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P< 0,01) terhadap kadar air selai oles yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh gula terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap kadar air (%) selai oles
Jarak LSR Gula Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - G1 = 35% 40,348 a A
2 1,7473 2,4077 G2 = 45% 37,981 b A
3 1,8324 2,5108 G3 = 55% 35,453 c B
4 1,8854 2,5790 G4 = 65% 32,766 d C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Berdasarkan Tabel 14 dapat diketahui bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 yaitu sebesar 40,348% dan terendah diperoleh pada perlakuan G4 yaitu sebesar 32,766%. Hubungan gula dengan kadar air pada selai oles dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Hubungan gula dengan kadar air selai oles
Gambar 6 menunjukkan bahwa semakin sedikit gula yang ditambahkan maka kadar air dari selai oles semakin tinggi. Peningkatan ini dikarenakan gula mengikat air yang terdapat pada bahan sehingga kadar air menurun. Hal ini sesuai dengan pernyataan Kartika dan Nisa (2015) yang menyatakan penurunan kadar air berhubungan dengan jumlah gula yang digunakan. Gula bersifat higroskopis artinya, memiliki kemampuan dalam mengikat air. Semakin banyak gula yang digunakan maka semakin banyak air yang diikat dan menyebabkan kadar air produk menurun.
Pengaruh interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dan gula terhadap kadar air selai oles
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dan gula memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air selai oles yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
40,348 37,981 35,453 32,766 = -0,252G + 49,270 r = -0,999 20.00 23.00 26.00 29.00 32.00 35.00 38.00 41.00 25 35 45 55 65 Kada r a ir (% ) Gula (%) 0
Kadar Abu
Pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap kadar abu selai oles
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 2) diketahui bahwa perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap kadar abu dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap kadar abu (%) selai oles
Jarak LSR
Perbandingan Bubur
Labu Siam Rataan Notasi 0,05 0,01 dengan Bubur Nenas 0,05 0,01
- - - N1 = 90% : 10% 0,715 a A
2 0,0080 0,0110 N2 = 80% : 20% 0,708 a A
3 0,0084 0,0115 N3 = 70% : 30% 0,680 b B 4 0,0086 0,0118 N4 = 60% : 40% 0,664 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Berdasarkan Tabel 15 dapat diketahui bahwa kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan N1 yaitu sebesar 0,715% dan terendah diperoleh pada perlakuan N4 yaitu sebesar 0,664%. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan kadar abu selai oles dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan kadar abu selai oles
Gambar 7 menunjukkan bahwa semakin banyak bubur labu siam yang ditambahkan maka kadar abu semakin tinggi. Hal ini dikarenakan labu siam mengandung mineral yang tinggi seperti kalsium 12-19 mg, magnesium 147 mg, fosfor 4-30 mg dan kalium 3378,62 mg (Nadila, 2014). Nenas mengandung mineral yang rendah seperti kalsium 13 mg, magnesium 12 mg , fosfor 81 mg dan kalium 109 mg (USDA, 2009). Kandungan mineral pada bahan mempengaruhi kadar abu yang dihasilkan. Pada tabel 10 kadar abu labu siam 4,571% dan kadar abu nenas 2,432%.
Pengaruh gula terhadap kadar abu selai oles
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) diketahui bahwa gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P< 0,01) terhadap kadar abu selai oles yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh gula terhadap kadar abu dapat dilihat pada Tabel 16.
0,715 0,708 0,680 0,664 0.00 0.25 0.50 0.75 N1 = 90% : 10% N2 = 80% : 20% N3 = 70% : 30% N4 = 60% : 40% Kada r a bu (% )
Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap kadar abu (%) selai oles
Jarak LSR Gula Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - G1 = 35% 0,646 d D
2 0,0080 0,0110 G2 = 45% 0,682 c C
3 0,0084 0,0115 G3 = 55% 0,694 b B
4 0,0086 0,0118 G4 = 65% 0,743 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Berdasarkan Tabel 16 dapat diketahui bahwa kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 yaitu sebesar 0,743% dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 yaitu sebesar 0,646%. Hubungan gula dengan kadar abu pada selai oles dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Hubungan gula dengan kadar abu selai oles
Gambar 8 menunjukkan bahwa semakin banyak gula yang ditambahkan maka kadar abu selai oles semakin tinggi. Hal ini dikarenakan kadar abu dapat dipengaruhi oleh kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan. Gula mengandung mineral seperti kalsium dan fosfor sehingga berpengaruh terhadap
0,646 0,682 0,694 0,743 = 0,003G + 0,540 r = 0,9746 0.51 0.55 0.59 0.63 0.67 0.71 0.75 25 35 45 55 65 K adar abu (%) Gula (%) 0
kadar abu yang dihasilkan hal ini sesuai dengan pernyataan Buckle, dkk. (2009) yang menyatakan gula mengandung mineral seperti kalsium dan fosfor.
Pengaruh interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dan gula terhadap kadar abu selai oles
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dan gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu selai oles yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dan gula terhadap kadar abu selai dapat dilihat pada Tabel 17 Tabel 17. Uji LSR interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas
dan gula terhadap kadar abu (%) selai oles
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01 - - - N1G1 0,682 ef FG 2 0,016 0,022 N1G2 0,701 de DEF 3 0,016 0,023 N1G3 0,710 cd CDE 4 0,017 0,023 N1G4 0,769 a A 5 0,017 0,024 N2G1 0,677 fg FG 6 0,017 0,024 N2G2 0,699 def DEF 7 0,018 0,024 N2G3 0,702 de DEF 8 0,018 0,024 N2G4 0,752 a AB 9 0,018 0,025 N3G1 0,620 i I 10 0,018 0,025 N3G2 0,689 ef EF 11 0,018 0,025 N3G3 0,702 de DEF 12 0,018 0,025 N3G4 0,723 bc CD 13 0,018 0,025 N4G1 0,607 i I 14 0,018 0,025 N4G2 0,642 h H 15 0,018 0,025 N4G3 0,663 g GH 16 0,018 0,025 N4G4 0,731 b BC
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 17 menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dan gula memberikan pengaruh yang berbeda
sangat nyata terhadap kadar abu. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan N1G4 yaitu sebesar 0,769% dan terendah diperoleh pada perlakuan N4G1 yaitu sebesar 0,607%. Hubungan interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dan gula dengan kadar abu dapat dilhat pada Gambar 9.
Gambar 9. Hubungan interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dan gula terhadap kadar abu selai oles
Gambar 9 menunjukkan bahwa N1G4 menghasilkan kadar abu tertinggi, hal ini karena labu siam dan gula memiliki kandungan mineral yang tinggi. Semakin banyak jumlah bubur labu siam dan gula yang ditambahkan maka kandungan mineral produk selai oles semakin meningkat. Labu siam mengandung mineral berupa magnesium, potasium, fosfor, kalsium, besi dan seng sedangkan mineral yang terdapat pada gula berupa kalsium, fosfor dan besi. Kadar abu yang tinggi dapat dipengaruhi oleh tingginya kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan (Winarno, 1992).
N1: = 0,002G + 0,581 r = 0,928 N2: = 0,002G + 0,594 r = 0,928 N3: = 0,003G + 0,500 r = 0,918 N4: = 0,003G + 0,487 r = 0,952 0.49 0.53 0.57 0.61 0.65 0.69 0.73 0.77 25 35 45 55 65 Kadar abu (%) Gula (%) N1 = 90:10 N2 = 80:20 N3 = 70:30 N4 = 60:40 0
Kadar Vitamin C
Pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap kadar vitamin C selai oles
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 3) diketahui bahwa perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap kadar abu dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap kadar vitamin C (mg/100g bahan) selai oles
Jarak LSR
Perbandingan Bubur Labu
Siam Rataan Notasi
0,05 0,01 dengan Bubur Nenas 0,05 0,01
- - - N1 = 90% : 10% 15,060 c C
2 1,1294 1,5562 N2 = 80% : 20% 17,151 b B
3 1,1844 1,6229 N3 = 70% : 30% 18,140 b B 4 1,2187 1,6670 N4 = 60% : 40% 20,776 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Berdasarkan Tabel 18 dapat diketahui bahwa kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan N4 yaitu sebesar 20,776 mg/100g bahan dan kadar vitamin C terendah diperolah pada perlakuan N1 yaitu sebesar 15,060 mg/100g bahan. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan kadar vitamin C selai oles dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan kadar vitamin C selai oles.
Gambar 10 menunjukkan bahwa semakin banyak bubur nenas yang ditambahkan maka kadar vitamin C semakin tinggi. Peningkatan ini disebabkan karena kandungan vitamin C nenas lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan vitamin C labu siam. Semakin banyak bubur nenas yang digunakan maka semakin banyak pula vitamin C yang terkandung dalam produk. Kandungan vitamin C nenas yang dicantumkan USDA (2009) sebesar 47,80 mg dan kandungan vitamin C labu siam sebesar 11- 20 mg (Nadila 2014).
Pengaruh gula terhadap kadar vitamin C selai oles
Dari daftar analisis sidik ragam (lampiran 3) diketahui bahwa gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P< 0,01) terhadap kadar vitamin C selai yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh gula terhadap kadar vitamin C dapat dilihat pada Tabel 19.
15,060 17,151 18,140 20,776 0.00 3.50 7.00 10.50 14.00 17.50 21.00 N1 = 90% : 10% N2 = 80% : 20% N3 = 70% : 30% N4 = 60% : 40% Ka dar vit am in C (m g/ 100g baha n)
Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap kadar vitamin C (mg/100g bahan) selai oles
Jarak LSR Gula Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - G1 = 35% 15,832 c C
2 1,1294 1,5562 G2 = 45% 16,820 c C
3 1,1844 1,6229 G3 = 55% 18,358 b B
4 1,2187 1,6670 G4 = 65% 20,117 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Berdasarkan Tabel 19 dapat diketahui bahwa kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan yaitu sebesar 20,117 mg/100g bahan dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 yaitu sebesar 15,832 mg/100g bahan. Hubungan gula dengan kadar vitamin C pada selai oles dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Hubungan gula dengan kadar vitamin C selai oles
Gambar 11 menunjukkan bahwa semakin banyak gula yang ditambahkan maka kadar vitamin C selai oles semakin tinggi. Gula akan mengikat vitamin C, gugus CH dari rantai asam askorbat berikatan dengan gugus OH dari sukrosa. Semakin banyak gula yang ditambahkan maka semakin banyak vitamin C yang terikat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Fachruddin (2002) yang menyatakan
15,832 16,820 18,358 20,117 ŷ = 0,143G + 10,580 r = 0,992 6.00 9.00 12.00 15.00 18.00 21.00 25 35 45 55 65 Kadar vi ta m in C (m g/100g bahan) Gula (%) 0
kerusakan vitamin C pada saat proses pemanasan terjadi dapat dikurangi melalui kemampuan gula untuk mengikat vitamin C sehingga kandungan vitamin C mampu dipertahankan.
Pengaruh interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dan gula terhadap kadar vitamin C selai oles
Dari daftar analisa sidik ragam (lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dan gula memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C selai oles yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Total Asam
Pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap total asam selai oles
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 4) diketahui bahwa perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap total asam dapat dilihat pada Tabel 20.
Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap total asam (%) selai oles
Jarak LSR
Perbandingan Bubur Labu
Siam dengan Rataan Notasi
0,05 0,01 Bubur Nenas 0,05 0,01
- - - N1 = 90% : 10% 0,488 c C
2 0,0244 0,0336 N2 = 80% : 20% 0,558 b B 3 0,0255 0,0350 N3 = 70% : 30% 0,579 ab AB 4 0,0263 0,0360 N4 = 60% : 40% 0,596 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
Berdasarkan Tabel 20 dapat diketahui bahwa total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan N4 yaitu sebesar 0,596% dan terendah diperoleh pada perlakuan N1 yaitu sebesar 0,488%. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan total asam selai oles dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan total asam selai oles.
Gambar 12 menunjukkan bahwa semakin banyak bubur nenas yang digunakan maka total asam semakin tinggi. Peningkatan ini dikarenakan nenas kaya akan kandungan zat asam-asam organik. Hal ini sesuai dengan pernyataan Puspita (2012) yang menyatakan nenas kaya akan kandung asam sirat, asam malat dan asam oksalat. Pada tabel 10 total asam nenas 0,808% dan total asam labu siam 0,263%.
Pengaruh gula terhadap total asam selai oles
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) diketahui bahwa gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P< 0,01) terhadap total asam selai oles yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh gula terhadap total asam dapat dilihat pada Tabel 21.
0,488 0,558 0,579 0,596 0.00 0.20 0.40 0.60 N1 = 90% : 10% N2 = 80% : 20% N3 = 70% : 30% N4 = 60% : 40% To ta l as am ( % )
Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap total asam (%) selai oles
Jarak LSR Gula Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - G1 = 35% 0,614 a A
2 0,0244 0,0336 G2 = 45% 0,568 b B
3 0,0255 0,0350 G3 = 55% 0,549 b B
4 0,0263 0,0360 G4 = 65% 0,490 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Berdasarkan Tabel 21 dapat diketahui bahwa total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan N1 yaitu sebesar 0,614% dan terendah diperoleh pada perlakuan N4 yaitu sebesar 0,490%. Hubungan gula dengan total asam pada selai oles dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13. Hubungan gula dengan total asam selai oles
Gambar 13 menunjukkan bahwa semakin banyak gula yang ditambahkan maka total asam selai oles semakin rendah. Gula mengikat vitamin C terlebih dahulu karena memiliki struktur kimia yang sama. Gugus gula yang belum terisi kemudian mengikat asam-asam lain sehingga asam yang terikat lebih sedikit dan hal ini menyebabkan total asam semakin menurun. Hal ini sesuai dengan pernyatan Fachruddin (2002) yang menyatakan gula memiliki kemampuan untuk
0,614 0,568 0,549 0,490 = -0,003G + 0,752 r = - 0,982 0.37 0.42 0.47 0.52 0.57 0.62 25 35 45 55 65 To ta l a sa m (%) Gula (%) 0
mengikat vitamin C. Gula memiliki sifat yang mampu mengikat asam (ion-ion H+) (Atmaka, dkk., 2013). Total asam pada buah semakin menurun disebabkan terjadinya reaksi oksidasi saat pengirisan menggunakan pisau dan penghancuran daging buah dengan blender (Winarno, 2002).
Pengaruh interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dan gula terhadap total asam selai oles
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dan gula memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam selai oles yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
pH
Pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap pH selai oles
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 5) diketahui bahwa perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pH yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap pH dapat dilihat pada Tabel 22
Tabel 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap pH selai oles
Jarak LSR
Perbandingan Bubur Labu
Siam Rataan Notasi
0,05 0,01 dengan Bubur Nenas 0,05 0,01
- - - N1 = 90% : 10% 4,326 a A
2 0,1125 0,1550 N2 = 80% : 20% 4,132 b B
3 0,1180 0,1617 N3 = 70% : 30% 4,026 bc BC 4 0,1214 0,1661 N4 = 60% : 40% 3,941 c C Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
Berdasarkan Tabel 22 dapat diketahui bahwa pH tertinggi diperoleh pada perlakuan N1 yaitu sebesar 4,326 dan terendah diperoleh pada perlakuan N4 yaitu sebesar 3,941. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan pH selai oles dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan pH selai oles.
Gambar 14 menunjukkan bahwa semakin banyak bubur nenas yang ditambahkan maka pH selai oles semakin rendah. Hal ini dikarenakan pH labu siam lebih tinggi dibandingkan dengan pH nenas sehingga penambahan nenas mempengaruhi pH selai oles yang semakin rendah. Jika dilihat dari Tabel 10 pH labu siam 7,393 dan pH nenas 4,357.
Pengaruh gula terhadap pH selai oles
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) diketahui bahwa gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P< 0,01) terhadap pH selai oles yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh gula terhadap pH dapat dilihat pada Tabel 23. 4,430 4,237 4,126 4,016 0.00 1.50 3.00 4.50 N1 = 90% : 10% N2 = 80% : 20% N3 = 70% : 30% N4 = 60% : 40% pH
Tabel 23. Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap pH selai oles
Jarak LSR Gula Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - G1 = 35% 4,130 b B
2 0,0843 0,1162 G2 = 45% 4,184 b AB
3 0,0884 0,1211 G3 = 55% 4,209 ab AB
4 0,0910 0,1244 G4 = 65% 4,286 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Berdasarkan Tabel 23 dapat diketahui bahwa pH tertinggi diperoleh pada perlakuan N1 yaitu sebesar 4,826 dan terendah diperoleh pada perlakuan N4 yaitu sebesar 4,130. Hubungan gula dengan pH pada selai oles dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15. Hubungan gula dengan pH selai oles
Gambar 15 menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah gula yang ditambahkan maka pH produk semakin tinggi. Hal ini dikarenakan gula memiliki nilai pH yang tinggi sehingga semakin banyak jumlah gula yang ditambahkan maka semakin tinggi juga pH produk. Pada saat dilakukan pengujian, gula