PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan usulan penelitian yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Labu Siam dengan Nenas dan Penamabahan Gula Terhadap Mutu Selai Oles”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada Ibu penulis (Ramianta Sinaga) yang selalu berdoa dan memberikan dukungan selama penyusunan skripsi ini. Penulis juga menyampaikan ucapan terima kasih kepada bapak Ir. Sentosa Ginting, MP. selaku ketua komisi pembimbing dan ibu Ir. Lasma Nora Limbong selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan masukan berharga kepada penulis.
Disamping itu penulis juga mengucapkan terima kasih kepada seluruh staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Kepada rekan-rekan ITP angkatan 2011, Asisten Laboratorium Teknologi Pangan serta semua pihak yang ikut menyukseskan pelaksanaan penelitian penulis.
Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih kepada seluruh pihak yang membantu penyelesaian skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat dikemudian hari.
Medan, Januari 2016
DAFTAR ISI
Hal.
ABSTRAK ... i
ABSTRACT ... i
RIWAYAT HIDUP ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... ix DAFTAR LAMPIRAN ... xi PENDAHULUAN ... 1 Latar Belakang ... 1 Tujuan Penelitian ... 4 Kegunaan Penelitian ... 4 Hipotesis Penelitian ... 4 TINJAUAN PUSTAKA ... 5 Selai ... 5 Labu Siam ... 6 Nenas ... 8
Bahan-Bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Selai Oles ... 10
CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) ... 10
Asam Sitrat ... 11
Pektin ... 13
Gula... ... 14
BAHAN DAN METODE ... 16
Waktu dan Tempat Penelitian ... 16
Bahan Penelitian... 16 Reagensia ... 16 Alat Penelitian ... 16 Metode Penelitian ... 17 Model Rancangan ... 18 Pelaksanaan Penelitian ... 18
Pembuatan bubur labu siam ... 18
Pembuatan bubur buah nenas ... 19
Pembuatan selai ... 19
Penentuan kadar air ... 20
Penentuan kadar abu ... 20
Penentuan kadar vitamin C ... 21
Penentuan total asam ... 21
Penentuan pH ... 22
Penentuan total padatan terlarut ... 22
Penentuan kadar serat kasar ... 22
Uji hedonik warna (numerik) ... 22
Uji hedonik aroma (numerik) ... 23
Uji hedonik rasa (numerik) ... 24
Uji skor daya oles (numerik) ... 24
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 26
Analisa Bahan Baku ... 26
Pengaruh Perbandingan Bubur Labu Siam dengan Bubur Nenas terhadap Parameter yang Diamati ... 26
Pengaruh Gula terhadap Parameter yang Diamati ... 28
Kadar Air ... 29
Pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap kadar air selai oles ... 29
Pengaruh gula terhadap kadar air selai oles ... 31
Pengaruh interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dan gula terhadap kadar air selai oles ... 32
Kadar Abu ... 33
Pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap kadar abu selai oles ... 33
Pengaruh gula terhadap kadar abu selai oles... 34
Pengaruh interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dan gula terhadap kadar abu selai oles ... 36
Kadar Vitamin C ... 38
Pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap kadar vitamin C selai oles ... 38
Pengaruh gula terhadap kadar vitamin C selai oles ... 39
Pengaruh interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dan gula terhadap kadar vitamin C selai oles ... 41
Total Asam ... 41
Pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap kadar total asam selai oles ... 41
Pengaruh gula terhadap total asam selai oles ... 42
Pengaruh interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dan gula terhadap total asam selai oles ... 44
. pH ... 44
Pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap pH selai oles ... 44
Pengaruh gula terhadap pH selai oles ... 45
Pengaruh interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dan gula terhadap pH selai oles... 47
Pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas
terhadap total padatan terlarut selai oles ... 47
Pengaruh gula terhadap total padatan terlarut selai oles ... 49
Pengaruh interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dan gula terhadap total padatan terlarut selai oles ... 50
Nilai Hedonik Warna ... 50
Pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap nilai hedonik warna oles ... 52
Pengaruh gula terhadap nilai hedonik warna selai oles ... 52
Pengaruh interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dan gula terhadap nilai hedonik warna selai oles ... 53
Nilai Hedonik Aroma ... 54
Pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap nilai hedonik aroma selai oles ... 54
Pengaruh gula terhadap nilai hedonik aroma selai oles ... 55
Pengaruh interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dan gula terhadap nilai hedonik aroma selai oles ... 57
Nilai Hedonik Rasa ... 59
Pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap nilai hedonik rasa selai oles ... 59
Pengaruh gula terhadap nilai hedonik rasa selai oles ... 60
Pengaruh interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dan gula terhadap nilai hedonik rasa selai oles ... 62
Nilai Skor Daya Oles ... 62
Pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap nilai skor daya oles selai oles ... 62
Pengaruh gula terhadap nilai skor daya oles selai oles ... 62
Pengaruh interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dan gula terhadap nilai skor daya oles selai oles ... 64
Kadar serat kasar (%) ... 64
KESIMPULAN DAN SARAN ... 65
Kesimpulan ... 65
Saran ... 66
DAFTAR PUSTAKA ... 67
DAFTAR TABEL
No. Hal.
1. Syarat mutu selai buah. ... 6
2. Komposisi gizi pada labu siam per 100 g bahan ... 8
3. Komposisi gizi pada buah nenas per 100 g bahan ... 10
4. Spesifikasi mutu pektin komersial. ... 14
5. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan. ... 15
6. Skala hedonik warna. ... 24
7. Skala hedonik aroma. ... 25
8. Skala hedonik rasa. ... 25
9. Skala skor daya oles. ... 25
10.Hasil analisa bahan baku….. ... 26
11.Pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap parameter yang diamati….. ... 27
12.Pengaruh gula terhadap parameter yang diamati….. ... 28
13.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap kadar air (%) selai oles….. ... 30
14.Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap kadar air (%) selai oles. . 31
15.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap kadar abu (%) selai oles….. ... 33
16.Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap kadar abu (%) selai oles ... 35
17.Uji LSR interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dan gula terhadap kadar abu (%) selai oles….. ... 36
18.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap kadar vitamin C (mg/100g bahan) selai oles…. . 38
19.Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap kadar vitamin C
(mg/100g bahan) selai oles….. ... 40
20.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur labu siam
dengan bubur nenas terhadap total asam (%) selai oles….. ... 41
21.Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap total asam (%) selai
oles….. ... 43
22.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan
bubur nenas terhadap pH selai oles….. ... 44
23.Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap pH selai oles….. ... 46
24.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan
bubur nenas terhadap total padatan terlarut (oBrix) selai oles….. ... 47
25.Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap total padatan terlarut
(oBrix) selai oles….. ... 49
26.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan
bubur nenas terhadap nilai hedonik warna selai oles….. ... 51
27.Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap nilai hedonik warna
selai oles….. ... 52
28.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan
bubur nenas terhadap nilai hedonik aroma selai oles….. ... 54
29.Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap nilai hedonik aroma
selai oles….. ... 56
30.Uji LSR interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas
dan gula terhadap nilai hedonik aroma selai oles….. ... 57
31.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan
bubur nenas terhadap nilai hedonik rasa selai oles….. ... 59
32.Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap nilai hedonik rasa
selai oles….. ... 61
33.Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap nilai skor daya oles
selai oles….. ... 63 34. Data pengamatan kadar serat kasar (%) ... 64
DAFTAR GAMBAR
No. Hal.
1. Struktur CMC.... ... 11
2. Rumus bangun asam sitrat….. ... 12
3. Struktur pektin…….. ... 14
4. Skema pembuatan selai oles ……… ... 25
5. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan kadar air selai oles……… ... 30
6. Hubungan gula dengan kadar air selai oles ... 32
7. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan kadar abu selai oles.... ... 34
8. Hubungan gula dengan kadar abu selai oles ... 35
9. Hubungan interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dan gula dengan kadar abu selai oles… ... 37
. 10.Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan kadar vitamin C selai oles .... ... 39
11.Hubungan gula dengan kadar kadar vitamin C selai oles ... 40
12. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan total asam selai oles…... ... 42
13. Hubungan gula dengan total asam selai oles….…... 43
14. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan pH selai oles... ... 45
15. Hubungan gula dengan pH selai oles….. ... 46
16. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan total padatan terlarut selai oles ... 48
17. Hubungan gula dengan total padatan terlarut selai oles…….. ... 49
18. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan nilai hedonik warna selai oles…..….... ... 51
19. Hubungan gula dengan nilai hedonik warna selai oles …... ... 53
20. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan
nilai hedonik aroma selai oles.... ... 55 21. Hubungan gula dengan nilai hedonik aroma selai oles... ... 56
22. Hubungan interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur
nenas dan gula dengan nilai hedonik aroma selai oles ... 58
23. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan
nilai hedonik rasa selai oles... 60 24. Hubungan gula dengan nilai hedonik rasa selai oles ... 61 25.Hubungan gula dengan nilai skor daya oles selai oles ... 63
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal.
1. Data pengamatan kadar air (%) selai oles ... 72
2. Data pengamatan kadar abu (%) selai oles ... 73
3. Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100g bahan) selai oles ... 74
4. Data pengamatan total asam (%) selai oles ... 75
5. Data pengamatan pH selai oles ... 76
6. Data pengamatan total padatan terlarut (oBrix) selai oles ... 77
7. Data pengamatan uji hedonik warna selai oles ... 78
8. Data pengamatan uji hedonik aroma selai oles ... 79
9. Data pengamatan uji hedonik rasa selai oles ... 80
10.Data pengamatan uji skor daya oles selai oles ... 81
11.Data kadar serat kasar (%) ... 82