Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Nenas dan Bubur Brokoli terhadap Parameter yang Diamati
Dari hasil penelitian yang dilakukan, dapat diketahui bahwa perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan terlarut (˚Brix), kadar serat kasar (%), total asam (%), nilai skor warna, rasa, dan tekstur, nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur fruit leather campuran nenas dan brokoli seperti disajikan pada Tabel 13.
Tabel 13. Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap mutu fruit leather campuran nenas dan brokoli
Parameter
Perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli (B)
B1 B2 B3 B4
Kadar air (%) 11,3537 11,2816 11,3614 11,2251
Kadar abu (%) 1,0708 1,1237 1,1596 1,1896
Kadar vitamin C (mg/100g) 67,3295 80,3347 94,0494 98,6588 Total padatan terlarut (˚Brix) 74,0150 73,3063 67,7125 69,7750 Kadar serat kasar (%) 2,4853 2,5416 2,6556 2,9377
Total asam (%) 0,8970 0,8631 0,8362 0,8194
Nilai skor warna (numerik) 3,89 3,57 2,61 1,74 Nilai skor rasa (numerik) 4,05 3,52 2,58 1,83 Nilai skor tekstur (numerik) 3,12 3,60 3,64 3,81 Nilai hedonik warna (numerik) 4,12 4,03 3,75 3,62 Nilai hedonik aroma (numerik) 4,24 4,10 4,04 3,88 Nilai hedonik rasa (numerik) 3,92 3,79 3,67 3,49 Nilai hedonik tekstur (numerik) 3,49 3,87 4,13 4,24 Tabel 13 memperlihatkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan B3 sebesar 11,3614% dan terendah pada perlakuan B4 sebesar 11,2251%. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan B4 sebesar 1,1896% dan terendah diperoleh pada perlakuan B1 sebesar 1,0708%. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan B4 sebesar 98,6588 mg/100g bahan dan terendah
diperoleh pada perlakuan B1 sebesar 67,3295 mg/100g bahan. Total padatan terlarut tertinggi pada perlakuan B1 sebesar 74,0150˚Brix dan terendah pada perlakuan B3 sebesar 67,7125˚Brix. Kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan B4 sebesar2,9377% dan terendah diperoleh pada perlakuan B1 2,4853%. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan B1 sebesar 0,8970% dan terendah diperoleh pada perlakuan B4 sebesar 0,8194%.
Uji skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan B1 sebesar 3,89 dan terendah diperoleh pada perlakuan B4 sebesar 1,74. Uji skor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan B1 sebesar 4,05 dan terendah diperoleh pada perlakuan B4 sebesar 1,83. Uji skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan B4 sebesar 3,81 dan terendah diperoleh pada perlakuan B1 sebesar 3,12. Uji organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan B1 sebesar 4,12 dan terendah diperoleh pada perlakuan B4 sebesar 3,62. Uji organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan B1 sebesar 4,24 dan terendah diperoleh pada perlakuan B4 sebesar 3,88. Uji organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan B1 sebesar 3,92 dan terendah diperoleh pada perlakuan B4 sebesar 3,49. Uji organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan B4 sebesar 4,24 dan terendah diperoleh pada perlakuan B1 sebesar 3,49.
Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati
Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, secara umum menunjukkan bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan terlarut (˚Brix), kadar serat kasar (%), total asam (%), nilai skor warna, rasa, dan tekstur,
nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur fruit leather campuran nenas dan brokoli seperti disajikan pada Tabel 14.
Tabel 14. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather campuran nenas dan brokoli
Tabel 14 memperlihatkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 12,7876% dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 10,0452%. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 1,3820% dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 0,8975%. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 88,6204 mg/100g bahan dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 81,4158 mg/100g bahan. Total padatan terlarut paling tinggi pada perlakuan G4 sebesar 79,2900˚Brix dan terendah pada perlakuan G1 sebesar 60,9525˚Brix. Kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 3,7203% dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 1,7157%. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 0,9803dan terendah diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 0,7415%.
Uji skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan G3 3,07 dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 2,80. Uji skor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan
Parameter Konsentrasi gum arab (G)
G1 G2 G3 G4
Kadar air (%) 10,0452 10,4725 11,9165 12,7876
Kadar abu (%) 0,8975 1,0694 1,1948 1,3820
Kadar vitamin C (mg/100g) 81,4158 84,2757 86,0604 88,6204 Total padatan terlarut (˚Brix) 60,9525 68,6925 75,8738 79,2900 Kadar serat kasar (%) 1,7157 2,3209 2,8633 3,7203
Total asam (%) 0,9803 0,8813 0,8126 0,7415
Nilai skor warna (numerik) 2,80 2,90 3,07 3,03 Nilai skor rasa (numerik) 3,00 3,05 2,91 3,01 Nilai skor tekstur (numerik) 3,65 3,52 3,46 3,53 Nilai hedonik warna (numerik) 4,00 3,98 3,76 3,77 Nilai hedonik aroma (numerik) 4,11 3,99 4,13 4,03 Nilai hedonik rasa (numerik) 3,58 3,65 3,89 3,74 Nilai hedonik tekstur (numerik) 3,89 3,88 3,98 3,97
G2 3,05 dan terendah diperoleh pada perlakuan G3 2,91. Uji skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 3,65 dan terendah diperoleh pada perlakuan G3 3,46. Uji organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 4,00 dan terendah diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 3,76. Uji organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 4,11 dan terendah diperoleh pada perlakuan G2 sebesar 3,99. Uji organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 3,89 dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 3,58. Uji organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 3,98 dan terendah diperoleh pada perlakuan G2 sebesar 3,88.
Kadar Air
Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap kadar air fruit leather
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air fruit leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 Gum arab 0,05 0,01
- - - G1 = 0,6 % 10,0452 c C
2 0,558 0,768 G2 = 0,8 % 10,4725 c C 3 0,585 0,807 G3 = 1,0 % 11,9165 b B 4 0,600 0,827 G4 = 1,2 % 12,7876 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 15 dapat diketahui bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 yaitu sebesar 12,7876% dan terendah pada perlakuan G1 yaitu sebesar 10,0452%. Semakin tinggi konsentrasi gum arab yang ditambahkan maka akan semakin tinggi kadar air fruit leather tersebut. Hal ini terjadi karena gum arab dapat membentuk lapisan tipis untuk mencegah migrasi minyak, air atau gas (Febryanto, 2008). Berdasarkan Amid, dkk. (2014) gum arab dapat membentuk matriks yang menyelubungi senyawa dalam bahan selama proses pengeringan. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar air fruit leather dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar air fruit leather 0
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air fruit leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Abu
Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap kadar abu fruit leather
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar abu fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap kadar abu fruit leather dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap kadar abu fruit leather
Jarak LSR Perbandingan Rataan Notasi
0,05 0,01 nenas dan brokoli 0,05 0,01
- - - B1 = 65% : 35% 1,0708 b B
2 0,0703 0,0968 B2 = 60% : 40% 1,1237 ab AB 3 0,0739 0,1018 B3 = 55% : 45% 1,1596 a AB 4 0,0757 0,1043 B4 = 50% : 50% 1,1896 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 16 dapat diketahui bahwa kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan B4 yaitu sebesar 1,1896% dan terendah pada perlakuan B1 yaitu sebesar 1,0708%. Dari daftar komposisi bahan makanan yang dikeluarkan oleh USDA (2008) diketahui bahwa 100 g brokoli mengandung kalsium 47 mg, tembaga 0,049 mg, besi 0,73 mg, magnesium 21 mg, mangan 0,210 mg, selenium 2,5 mcg,
dan zinc 0,41 mg. Sedangkan dalam 100 g nenas mengandung kalsium sebanyak 16 mg dan fosfor 11 mg (Ipteknet, 2013). Data tersebut menjelaskan bahwa kandungan mineral yang terdapat dalam brokoli jauh lebih banyak dibandingkan buah nenas, sehingga semakin banyak jumlah bubur brokoli yang digunakan akan menghasilkan kadar abu fruit leather yang semakin banyak juga, hal ini terbukti bahwa perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli (B4) 50% : 50% menghasilkan kadar abu tertinggi. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan kadar abu fruit leather dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan kadar abu fruit leather
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 gum arab 0,05 0,01
- - - G1 = 0,6 % 0,8975 d D
2 0,0703 0,0968 G2 = 0,8 % 1,0694 c C 3 0,0739 0,1018 G3 = 1,0 % 1,1948 b B 4 0,0757 0,1043 G4 = 1,2 % 1,3820 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 17 dapat diketahui bahwa kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 yaitu sebesar 1,3820% dan terendah pada perlakuan G1 yaitu sebesar 0,8975%. Gum arab memiliki sifat mampu mengikat air dengan sangat baik di dalam bahan pangan, dengan terikatnya air oleh gum arab menyebabkan ikut terikatnya mineral-mineral larut air. Selain itu, berdasarkan komposisi gizinya gum arab mengandung kalsium sebanyak 1117 mg, magnesium 292 mg, dan besi 2 mg dalam setiap 100 g gum arab (Rabah dan Abdalla, 2012). Oleh karena itu, semakin tinggi konsentrasi gum arab, kadar abu akan semakin meningkat. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar air fruit leather dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar abu fruit leather 0
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu fruit leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Vitamin C
Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap kadar vitamin C fruit leather
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap kadar vitamin C fruit leather dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap kadar vitamin C fruit leather
Jarak LSR Perbandingan Rataan Notasi
0,05 0,01 nenas dan brokoli 0,05 0,01
- - - B1 = 65% : 35% 67,3295 d D
2 1,9952 2,7468 B2 = 60% : 40% 80,3347 c C 3 2,0950 2,8864 B3 = 55% : 45% 94,0494 b B 4 2,1482 2,9596 B4 = 50% : 50% 98,6588 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 18 dapat diketahui bahwa kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan B4 yaitu sebesar 98,6588 (mg/100g) dan terendah pada perlakuan B1 yaitu sebesar 67,3295 (mg/100g). Menurut data dari USDA (2008), brokoli memiliki kadar vitamin C sebesar 89,2 mg/100g bahan. Sedangkan nenas memiliki kadar vitamin C sebesar 24 mg (Ipteknet, 2012), sehingga untuk fruit
leather dengan perbandingan bubur brokoli terbanyak memiliki kadar vitamin C yang lebih tinggi dibandingkan dengan fruit leather yang jumlah bubur nenasnya lebih banyak. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan kadar vitamin C fruit leather dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan kadar vitamin C fruit leather
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather dapat dilihat pada Tabel 19.
Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 gum arab 0,05 0,01
- - - G1 = 0,6 % 81,4158 c C
2 1,9952 2,7468 G2 = 0,8 % 84,2757 b B 3 2,0950 2,8864 G3 = 1,0 % 86,0604 b AB 4 2,1482 2,9596 G4 = 1,2 % 88,6204 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 19 dapat diketahui bahwa kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 (1,2%) yaitu sebesar 88,6204 mg/100g dan terendah pada perlakuan G1 (0,6%) yaitu sebesar 81,9158 mg/100g. Dari hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa semakin banyak konsentrasi gum arab yang digunakan maka akan semakin tinggi kadar vitamin C fruit leather. Hal ini dikarenakan kemampuan gum arab membentuk lapisan, pengikat flavor, bahan pengental serta pemantap emulsi (Hakim, 2012) sehingga dapat melindungi komponen asam askorbat yang rentan terhadap oksidasi. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar vitamin C fruit leather dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar vitamin C fruit leather
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR interaksi antara perbandingan bubur
buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather dapat dilihat pada Tabel 20.
Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01 - - - B1G1 62,7288 h E 2 3,9904 5,4935 B1G2 65,1585 gh E 3 4,1900 5,7728 B1G3 68,7366 g DE 4 4,2964 5,9192 B1G4 72,6940 fg D 5 4,3895 6,0389 B2G1 72,8624 f D 6 4,4427 6,1187 B2G2 79,8382 e C 7 4,4826 6,2118 B2G3 82,1060 d C 8 4,5092 6,2783 B2G4 86,5323 c BC 9 4,5358 6,3315 B3G1 91,7910 b B 10 4,5624 6,3714 B3G2 93,7396 b AB 11 4,5624 6,4113 B3G3 94,8758 b AB 12 4,5757 6,4379 B3G4 95,7913 ab AB 13 4,5757 6,4645 B4G1 98,2811 ab A 14 4,5890 6,4911 B4G2 98,3665 ab A 15 4,5890 6,5177 B4G3 98,5234 ab A 16 4,6023 6,5310 B4G4 99,4641 a A
Kadar vitamin C tertinggi merupakan perlakuan B4G4 yaitu sebesar 99,4641 mg/100g dan terendah merupakan perlakuan B1G1 sebesar 62,7288 mg/100g. Hubungan interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab adalah semakin banyak jumlah bubur brokoli dan gum arab maka akan semakin tinggi kadar vitamin C fruit leather yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena bubur brokoli memiliki kadar vitamin C yang lebih tinggi daripada kadar vitamin C bubur buah nenas, seperti yang tercantum pada Lampiran 14 bahwa bubur brokoli mengandung kadar vitamin C sebesar 175,6487 mg/100g, sedangkan pada bubur buah nenas sebesar 35,1297 mg/100g, sehingga penambahan jumlah bubur brokoli yang semakin
banyak akan meningkatkan kadar vitamin C produk yang dihasilkan. Menurut OSU Extension Foods and Nutrition Specialist (2013) brokoli merupakan salah satu sumber vitamin C dengan jumlah yang besar. Ditambah lagi dengan peningkatan konsentrasi gum arab yang menyebabkan kandungan vitamin C fruit leather akan semakin tinggi. Hasil yang diperoleh serupa dengan penelitian yang dilakukan Sulastri (2008) yaitu semakin tinggi konsentrasi gum arab maka kadar vitamin C produk semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena gum arab mampu mengikat air dan komponen larut air (salah satunya vitamin C). Semakin tinggi konsentrasi gum arab maka semakin banyak vitamin C yang terikat di dalam fruit leather. Hubungan interaksi perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Hubungan interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather 0
= 50% : 50% = 55% : 45% = 60% : 40% = 65% : 35%
Total Padatan Terlarut
Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap kadar total padatan terlarut fruit leather
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut fruit leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut fruit leather Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total padatan telarut fruit leather dapat dilihat pada Tabel 21.
Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut fruit leather
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 gum arab 0,05 0,01
- - - G1 = 0,6 % 60,95 c C
2 5,26 7,24 G2 = 0,8 % 68,69 b B
3 5,52 7,61 G3 = 1,0 % 75,87 a AB
4 5,66 7,80 G4 = 1,2 % 79,29 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 21 dapat diketahui bahwa total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 (1,2%) yaitu sebesar 79,2900˚Brix dan terendah pada perlakuan G1 (0,6%) yaitu sebesar 60,9525˚Brix. Semakin tinggi konsentrasi gum arab, semakin tinggi total padatan terlarutnya. Total padatan terlarut meningkat karena air bebas diikat oleh bahan penstabil sehingga bahan-bahan terlarut di dalamnya juga ikut terikat (Potter dan Hotchkins, 1995). Hal ini didukung oleh penelitian yang dilakukan Sulastri (2008) bahwa semakin banyak konsentrasi gum
arab yang digunakan maka nilai total padatan terlarut produk juga akan semakin meningkat, hal ini dikarenakan sifat gum arab sendiri yang mampu mengikat air sehingga senyawa – senyawa yang larut dalam air akan ikut terikat pada gum arab, sehingga akan semakin meningkatkan total padatan yang terlarut dalam bahan fruit leather yang dihasilkan. Hubungan konsentrasi gum arab dengan total padatan terlarut fruit leather dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Hubungan konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut fruit leather
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut fruit leather
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut fruit leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Serat Kasar
Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap kadar serat kasar fruit leather
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap kadar serat kasar fruit leather dapat dilihat pada Tabel 22.
Tabel 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap kadar serat kasar fruit leather
Jarak LSR Perbandingan Rataan Notasi
0,05 0,01 nenas dan brokoli 0,05 0,01
- - - B1 = 65% : 35% 2,4728 c B
2 0,1717 0,2363 B2 = 60% : 40% 2,5416 bc B
3 0,1802 0,2483 B3 = 55% : 45% 2,6556 b B
4 0,1848 0,2546 B4 = 50% : 50% 2,9377 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 22 dapat diketahui bahwa kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan B4 (50%:50%) yaitu sebesar 2,9377% dan terendah pada perlakuan B1 (65%:35%) yaitu sebesar 2,4728%. Dari data perhitungan bahan baku yang dilakukan sebelumnya (Lampiran 14) diketahui bahwa bubur brokoli memiliki kadar serat sebesar 3,0716% sedangkan bubur nenas memiliki kadar serat sebesar 1,6701%. Sehingga semakin banyak jumlah bubur brokoli yang digunakan, maka kadar serat akan semakin meningkat. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur buah brokoli dengan kadar serat kasar fruit leather dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan kadar serat kasar fruit leather
Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar serat kasar fruit leather Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar serat kasar fruit leather dapat dilihat pada Tabel 23.
Tabel 23. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar serat kasar fruit leather
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 gum arab 0,05 0,01
- - - G1 = 0,6 % 1,7157 d D
2 0,1717 0,2363 G2 = 0,8 % 2,3209 c C 3 0,1802 0,2483 G3 = 1,0 % 2,8633 b B 4 0,1848 0,2546 G4 = 1,2 % 3,7078 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 23 dapat diketahui bahwa kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 (1,2%)yaitu sebesar 3,7078% dan terendah pada perlakuan G1 (0,6%) yaitu sebesar 1,7157%. Peningkatan kadar serat kasar berbanding lurus
dengan semakin meningkatkannya konsentrasi gum arab yang digunakan. Hal ini dikarenakan gum arab adalah campuran kompleks dari oligosakarida arabinogalactan, polisakarida, glikoprotein yang ikatan rantai utamanya terdiri
dari β(1,3) dengan unit D-galactopyranosyl, rantai sampingnya terdiri dua sampai lima ikatan β(1,3) yang berikatan dengan unit D-galactopyranosyl yang berikatan dengan rantai utama pada ikatan 1,6. (Ali, dkk., 2003). Karena struktur yang kompleks dan bobot molekulnya yang besar inilah gum arab sulit dihidrolisis dan terhitung sebagai serat kasar sehingga semakin tinggi konsentrasi gum arab maka jumlah serat kasar akan semakin meningkat. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar serat kasar fruit leather dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar serat kasar fruit leather
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar serat kasar fruit leather
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat kasar fruit leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Total Asam
Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap total asam
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap total asam fruit leather dapat dilihat pada Tabel 24.
Tabel 24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap total asam fruit leather
Jarak LSR Perbandingan Rataan Notasi
0,05 0,01 nenas dan brokoli 0,05 0,01
- - - B1 = 65% : 35% 0,8970 a A
2 0,0434 0,0598 B2 = 60% : 40% 0,8631 ab AB 3 0,0456 0,0628 B3 = 55% : 45% 0,8362 b B 4 0,0468 0,0644 B4 = 50% : 50% 0,8194 b B Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf
5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 24 dapat diketahui bahwa total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan B1 (65%:35%) yaitu sebesar 0,8970% dan terendah pada perlakuan B4 (50%:50%) yaitu sebesar 0,8194%. Tingginya kadar total asam pada B1 (65%:35%) disebabkan karena perbandingan buah nenasnya yang paling tinggi tinggi dibandingkan perlakuan lain. Asam-asam yang terkandung dalam buah