Pengaruh Perbandingan Nenas Dan Brokoli Dengan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Fruit Leather

(1)

PENGARUH PERBANDINGAN NENAS DAN BROKOLI

DENGAN KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP

MUTU FRUIT LEATHER

SKRIPSI

Oleh:

RESTI JUNIARTI NAINGGOLAN 100305023/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

(2)

PENGARUH PERBANDINGAN NENAS DAN BROKOLI

DENGAN KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP

MUTU FRUIT LEATHER

SKRIPSI

Oleh:

RESTI JUNIARTI NAINGGOLAN 100305023/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

Disetujui oleh: Komisi Pembimbing

Linda Masniary Lubis, STP, M.Si

Ketua Anggota

Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App. Sc

Mengetahui:

Ketua Program Studi Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

(3)

ABSTRAK

RESTI JUNIARTI NAINGGOLAN: Pengaruh perbandingan nenas dan brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather dibimbing oleh LINDA MASNIARY LUBIS dan ZULKIFLI LUBIS.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan berbagai konsentrasi gum arab terhadap mutu dan uji organoleptik fruit leather campuran nenas dan brokoli. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli (B) : (65%:35% ; 60%:40% ; 55%:45% ; 50%:50%) dan konsentrasi gum arab (G) : (0,6% ; 0,8% ; 1,0% ; 1,2%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total padatan terlarut, kadar serat kasar, total asam, uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C, kadar serat kasar, total asam, uji organoleptik skor warna, rasa, tekstur, dan uji organoleptik hedonik aroma dan tekstur. Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total padatan terlarut, kadar serat kasar, dan total asam. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C dan berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, total padatan terlarut, kadar serat kasar, total asam, uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli (55% : 45%) dan konsentrasi gum arab (1,2%) menghasilkan kualitas fruit leather yang terbaik dan diterima oleh panelis.

Kata Kunci: Nenas, Brokoli, Gum arab, Fruit leather.

ABSTRACT

RESTI JUNIARTI NAINGGOLAN: Effect of ratio of pineapple and broccoli with arabic gum concentration on the quality of fruit leather supervised by LINDA MASNIARY LUBIS and ZULKIFLI LUBIS.

The aim of this research was to find the effect of ratio of pineapple with broccoli pulps and several arabic gum concentration on the quality of pineapple and broccoli mixture fruit leather. This research was conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e. :ratio of pineapple and broccoli pulps (B) : (65%:35% ; 60%:40% ; 55%:45% ; 50%:50%) and arabic gum concentration (G): (0,6% ; 0,8% ; 1,0% ; 1,2%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, vitamin C content, total soluble solid, crude fiber content, total acid, score of organoleptic values of colour, taste and texture and hedonic of organoleptic values of colour, flavor, taste, and texture.

The results showed that ratio pineapple and broccoli pulps had highly significant effect on vitamin C content, crude fiber content, total acid, score of organoleptic values of colour, taste and texture, and hedonic of organoleptic values of flavor and texture. Arabic gum concentration had highly significant effect on moisture content, ash content, vitamin C content, total soluble solid, crude fiber content and total acid. Interactions of the two factors had highly significant effect on vitamin C content and had no significant effect on moisture content, ash content,total soluble solid, crude fiber content, total acid, score of organoleptic values of colour, taste and texture, and hedonic of organoleptic values of colour, flavor, taste and texture. The ratio of pineapple and broccoli pulps of (55% : 45%) and arabic gum concentration of (1,2%) produced the best quality of fruit leather and accepted by the panelist.

(4)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Sipoholon (Tapanuli Utara) pada tanggal 11 Juni 1992 dari ayah Jonter Nainggolan dan ibu Lamria Simanungkalit. Penulis merupakan putri ketiga dari enam bersaudara. Penulis lulus Ujian Masuk Bersama (UMB) tahun 2010 di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara. Sebelum menjadi mahasiswa, penulis menempuh pendidikan formal di SD Negeri 016 Bukit Bestari Tanjungpinang (1998-2004), SMP Negeri 4 Tanjungpinang (2004-2007), dan SMA Negeri 1 Tanjungpinang (2007-2010).

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP), sebagai asisten di Laboratorium Mikrobiologi. Selain itu, penulis juga aktif dalam organisasi intra universitas UKM KMK USU Unit Pelayanan Fakultas Pertanian. Penulis pernah menjuarai 2nd Indonesian Foodbowl Quiz Competition Regional Sumatera tahun 2013 dan berkesempatan menjadi delegasi USU dalam Semi Final 2nd Indonesian Foodbowl Quiz Competition di FTP UGM tahun 2013.

(5)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Nenas dan Brokoli dengan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Fruit Leather ”.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih kepada kedua orang tua yang telah memberikan dukungan spiritual dan finansial, kepada Linda Masniary Lubis, STP., M.Si dan Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah memberikan bimbingan selama penyelesaian skripsi ini. Ucapan terimakasih juga ditujukan kepada seluruh staf pengajar, pegawai, asisten laboratorium, serta teman-teman stambuk 2010 di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara yang telah berkontribusi dalam kelancaran studi dan penyelesaian skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan penelitian selanjutnya.

Medan, Oktober 2014

(6)

DAFTAR ISI

Kegunaan Penelitian ... 3

Hipotesis Penelitian ... 4

TINJAUAN PUSTAKA Fruit Leather ... 5

Nenas... 6

Brokoli ... 8

Gum arab ...10

Bahan-bahan Tambahan pada Pembuatan Fruit Leather Gula ...12

Asam sitrat ...13

Proses Pengolahan Fruit Leather ...14

BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian ...16

Bahan Penelitian ...16 Pembuatan bubur buah nenas dan bubur brokoli ...18

(7)

Pengamatan dan Pengukuran Data Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Nenas dan Bubur Brokoli terhadap Parameter yang Diamati ...28

Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati ...29

Kadar Air ...31

Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap kadar air fruit leather ...31

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ...31

Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ...33

Kadar Abu ...33

Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap kadar abu fruit leather ...33

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather ...34

Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather ...36

Kadar Vitamin C ...36

Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap kadar vitamin C fruit leather ...36

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather ...37

Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather ...38

Total Padatan Terlarut...41

Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap kadar total padatan terlarut fruit leather ...41

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut fruit leather ...41

(8)

Kadar Serat Kasar ...43 Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli

terhadap kadar serat kasar fruit leather ...43 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar serat kasar fruit

leather ...44 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan

bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar serat

kasar fruit leather ...45 Total Asam ...46

Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli

terhadap total asam ...46 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total asam fruit

bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap total asam

fruit leather ...49 Nilai Skor Warna ...49

terhadap nilai skor warna fruit leather ...49 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor warna fruit

bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor

warna fruit leather ...51 Nilai Skor Rasa ...51

terhadap nilai skor rasa fruit leather ...51 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor rasa fruit

rasa fruit leather ...53 Nilai Skor Tekstur...53

terhadap nilai skor tekstur fruit leather ...53 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor tekstur fruit

tekstur fruit leather ...55 Nilai Hedonik Warna ...55

terhadap nilai hedonik warna fruit leather ...55 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik warna

fruit leather ...56 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan

bubur brokoli dengan konsentrasi terhadap nilai hedonik warna

(9)

Nilai Hedonik Aroma ...57 Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli

terhadap nilai hedonik aroma fruit leather ...57 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik aroma

fruit leather ...59 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas

Dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap

Nilai hedonik aroma fruit leather...59 Nilai Hedonik Rasa ...60

terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ...60 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik rasa

bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai

hedonik rasa fruit leather ...61 Nilai Hedonik Tekstur...62

terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ...62 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik tekstur

bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai

hedonik tekstur fruit leather ...64

β-karoten ...64

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan...65 Saran ...66

(10)

DAFTAR TABEL

No. Hal

1. Syarat mutu manisan kering buah-buahan (SNI. 0718-83) ... 6

2. Produksi buah nenas tahun 2009 – 2011 di Sumatera Utara ... 7

3. Kandungan gizi buah nenas segar (per 100 gram bahan) ... 7

4. Kandungan gizi brokoli (per 100 gram bahan) ... 9

5. Kandungan zat gizi gum arab (per 100 gram bahan) ...11

6. Nilai skor warna ...24

7. Nilai hedonik warna ...24

8. Nilai hedonik aroma ...25

9. Nilai skor rasa ...25

10. Nilai hedonik rasa ...25

11. Nilai skor tekstur ...26

12. Nilai hedonik tekstur ...26

13. Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap mutu fruit leather campuran nenas dan brokoli ...28

14. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather campuran nenas dan brokoli ...30

15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ...32

16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap kadar abu fruit leather ...33

17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather ...35

(11)

19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar

vitamin C fruit leather ...37 20. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan bubur

buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap

kadar vitamin C fruit leather ...39 21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total

padatan terlarut fruit leather ...41 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan

bubur brokoli terhadap kadar serat kasar fruit leather ...43 23. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar

serat kasar fruit leather ...44 24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan

bubur brokoli terhadap total asam fruit leather ...46 25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total

asam fruit leather ...47 26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan

bubur brokoli terhadap nilai skor warna fruit leather ...49 27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan

bubur brokoli terhadap nilai skor rasa fruit leather ...51 28. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan

bubur brokoli terhadap nilai skor tekstur fruit leather ...53 29. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan

bubur brokoli terhadap nilai hedonik warna fruit leather ...55 30. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan

bubur brokoli terhadap nilai hedonik aroma fruit leather ...57 31. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan

bubur brokoli terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ...60 32. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan

(12)

DAFTAR GAMBAR

No. Hal

1. Struktur kimia gum arab ...12 2. Pembuatan fruit leather campuran nenas-brokoli ...27 3. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar air fruit leather ...32 4. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan

kadar abu fruit leather ...34 5. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar abu fruit leather ...35 6. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan

kadar vitamin C fruit leather ...37 7. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar vitamin C fruit leather ...38 8. Hubungan interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur

brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ...40 9. Hubungan konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut fruit

leather...42 10. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan

kadar serat kasar fruit leather ...44 11. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar serat kasar fruit leather ...45 12. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan

total asam fruit leather ...47 13. Hubungan konsentrasi gum arab dengan total asam fruit leather ...48 14. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan

nilai skor warna fruit leather ...50 15. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan

nilai skor rasa fruit leather ...52 16. Hubungan antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur dengan

(13)

17. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan

nilai hedonik warna fruit leather ...56 18. Struktur kimia glukosinolat ...58 19. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan

nilai hedonik aroma fruit leather ...59 20. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan

nilai hedonik rasa fruit leather ...61 21. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan

(14)

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal

1. Data pengamatan kadar air (%) ...72

2. Data pengamatan kadar abu (%) ...73

3. Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100g) ...74

4. Data pengamatan total padatan terlarut (oBrix) ...75

5. Data pengamatan kadar serat kasar (%) ...76

6. Data pengamatan total asam (%) ...77

7. Data pengamatan uji skor warna ...78

8. Data pengamatan uji skor rasa ...79

9. Data pengamatan uji skor tekstur ...80

10. Data pengamatan uji hedonik warna ...81

11. Data pengamatan uji hedonik aroma ...82

12. Data pengamatan uji hedonik rasa ...83

13. Data pengamatan uji hedonik tekstur ...84

14. Komposisi gizi bahan baku ...85

15. Data perhitungan β-karoten ...86

(15)

ABSTRAK

RESTI JUNIARTI NAINGGOLAN: Pengaruh perbandingan nenas dan brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather dibimbing oleh LINDA MASNIARY LUBIS dan ZULKIFLI LUBIS.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan berbagai konsentrasi gum arab terhadap mutu dan uji organoleptik fruit leather campuran nenas dan brokoli. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli (B) : (65%:35% ; 60%:40% ; 55%:45% ; 50%:50%) dan konsentrasi gum arab (G) : (0,6% ; 0,8% ; 1,0% ; 1,2%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total padatan terlarut, kadar serat kasar, total asam, uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C, kadar serat kasar, total asam, uji organoleptik skor warna, rasa, tekstur, dan uji organoleptik hedonik aroma dan tekstur. Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total padatan terlarut, kadar serat kasar, dan total asam. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C dan berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, total padatan terlarut, kadar serat kasar, total asam, uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli (55% : 45%) dan konsentrasi gum arab (1,2%) menghasilkan kualitas fruit leather yang terbaik dan diterima oleh panelis.

Kata Kunci: Nenas, Brokoli, Gum arab, Fruit leather.

ABSTRACT

RESTI JUNIARTI NAINGGOLAN: Effect of ratio of pineapple and broccoli with arabic gum concentration on the quality of fruit leather supervised by LINDA MASNIARY LUBIS and ZULKIFLI LUBIS.

The aim of this research was to find the effect of ratio of pineapple with broccoli pulps and several arabic gum concentration on the quality of pineapple and broccoli mixture fruit leather. This research was conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e. :ratio of pineapple and broccoli pulps (B) : (65%:35% ; 60%:40% ; 55%:45% ; 50%:50%) and arabic gum concentration (G): (0,6% ; 0,8% ; 1,0% ; 1,2%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, vitamin C content, total soluble solid, crude fiber content, total acid, score of organoleptic values of colour, taste and texture and hedonic of organoleptic values of colour, flavor, taste, and texture.

The results showed that ratio pineapple and broccoli pulps had highly significant effect on vitamin C content, crude fiber content, total acid, score of organoleptic values of colour, taste and texture, and hedonic of organoleptic values of flavor and texture. Arabic gum concentration had highly significant effect on moisture content, ash content, vitamin C content, total soluble solid, crude fiber content and total acid. Interactions of the two factors had highly significant effect on vitamin C content and had no significant effect on moisture content, ash content,total soluble solid, crude fiber content, total acid, score of organoleptic values of colour, taste and texture, and hedonic of organoleptic values of colour, flavor, taste and texture. The ratio of pineapple and broccoli pulps of (55% : 45%) and arabic gum concentration of (1,2%) produced the best quality of fruit leather and accepted by the panelist.

(16)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Komoditi pertanian khususnya buah-buahan dan sayuran merupakan bahan pangan yang memiliki sifat mudah rusak (perishable). Hal ini disebabkan oleh proses metabolisme buah dan sayuran setelah panen masih terus berlanjut. Aktivitas metabolisme pada buah dan sayuran segar dicirikan dengan adanya proses respirasi. Respirasi menghasilkan panas yang menyebabkan terjadinya peningkatan suhu, sehingga proses kemunduran seperti kehilangan air, pelayuan, dan pertumbuhan mikroorganisme akan semakin meningkat. Mikroorganisme pembusuk akan mendapatkan kondisi pertumbuhan yang ideal dengan adanya peningkatan suhu dan kelembaban sehingga siap menginfeksi sayuran melalui luka-luka yang sudah ada. Selain itu, selama transportasi ke konsumen, produk sayuran pascapanen mengalami tekanan fisik, getaran, gesekan yang menyebabkan kerusakan semakin meningkat.

(17)

Fruit leather adalah suatu bentuk olahan buah-buahan yang mempunyai nilai ekonomis di pasar internasional, dimana produk ini bisa menjadi solusi dalam mengatasi permasalahan dari buah nenas yang mudah rusak dan busuk. Fruit leather berbentuk lembaran tipis dengan ketebalan 2 – 3 mm, kadar air 10 – 15 %, mempunyai konsistensi dan rasa khas sesuai dengan jenis buah-buahan yang digunakan. Jenis buah yang dapat diolah menjadi fruit leather sebaiknya mempunyai kandungan serat tinggi, berkadar air tidak terlalu tinggi, tingkat kematangan yang cukup, dan mengandung gula yang cukup tinggi. Struktur daging buah nenas berwarna putih kekuningan berserat, lunak/lembek, dan rasanya asam manis sehingga cocok diolah menjadi fruit leather.

Hasil kajian berbagai studi menyatakan bahwa vitamin A merupakan zat gizi yang esensial bagi manusia, namun konsumsi makanan kita cenderung belum mencukupi asupan minimal sehingga harus dipenuhi dari luar. Pada anak balita akibat KVA (Kekurangan Vitamin A) akan meningkatkan kesakitan dan kematian, mudah terkena penyakit infeksi seperti diare, radang paru-paru, pneumonia, dan akhirnya kematian. Akibat lain yang berdampak sangat serius dari KVA adalah buta senja dan manifestasi lain dari xeropthalmia termasuk kerusakan kornea dan kebutaan. Dari data Depkes (2013) diketahui bahwa pencapaian rata-rata cakupan Vitamin A pada balita 6-59 bulan di Indonesia sampai dengan bulan Februari 2012 adalah sebesar 82,8%. Meskipun sudah mencapai target nasional tahun 2012 yaitu sebesar 80%, namun masih terdapat 13 provinsi yang belum mencapai target, salah satunya adalah Sumatera Utara.

(18)

nutrisi penting, vitamin A, C dan riboflavin, mengandung zat besi, kalsium dan serat alami yang cukup tinggi, tidak menggemukkan dan memiliki banyak kandungan fitokimia. Dalam 100 gram brokoli segar mengandung 623 IU vitamin A dalam bentuk provitaminnya antara lain β-karoten, α-karoten, dan zeaxhantin. Brokoli merupakan salah satu sayuran yang kurang disukai karena bau langu dan rasa pahitnya yang khas. Penambahan brokoli pada pembuatan fruit leather ini, bertujuan untuk meningkatkan konsumsi brokoli dan juga untuk mengatasi defisiensi vitamin A melalui diversifikasi pangan.

Kriteria yang diharapkan dari fruit leather adalah memiliki tekstur yang sedikit liat dan kompak, juga memiliki plastisitas yang baik sehingga dapat digulung (tidak mudah patah). Untuk menghasilkan fruit leather dengan kriteria tersebut maka ditambahkan gum arab yang diharapkan dapat memperbaiki plastisitas dari fruit leather. Dari penjelasan diatas perlu dilakukan suatu penelitian mengenai pengaruh perbandingan nenas dan brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather.

Tujuan Penelitian

(19)

Kegunaan Penelitian

Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Sebagai sumber informasi dalam pembuatan fruit leather campuran nenas dan brokoli dengan mutu yang baik, serta sebagai bahan rujukan bagi penelitian selanjutnya.

Hipotesis Penelitian

(20)

TINJAUAN PUSTAKA

Fruit Leather

Fruit leather adalah salah satu makanan sejenis snack yang terbuat dari buah-buahan, berbentuk lembaran tipis, memiliki konsistensi dan rasa yang khas tergantung dari jenis buah yang digunakan, dan merupakan salah satu jenis produk buah-buahan kering selain manisan (Safitri, 2012). Fruit leather dapat langsung dikonsumsi kapan dan di mana saja sebagai camilan, atau sebagai campuran jus buah, minuman penyegar, penghias makanan, pengisi pai, topping, dan banyak manfaat lainnya. Leather dapat dibuat dari satu jenis atau campuran berbagai macam bahan baku dan dapat ditingkatkan kemanisannya dengan penambahan gula. Fruit leather merupakan makanan sehat yang berbahan alami dan kaya vitamin, dan dapat dijadikan alternatif pangan olahan yang dibuat dari buah-buahan, sayuran maupun produk bunga (Puspasari, dkk., 2005).

Diberi nama “kulit (leather)” dari kenyataannya bahwa pada saat bubur buah dikeringkan, ternyata mengkilap dan memiliki tekstur kulit. Fruit leather mempunyai keuntungan tertentu yaitu masa simpan yang cukup lama, mudah diproduksi, dan nutrisi yang terkandung di dalamnya tidak banyak berubah (Kwartiningsih dan Mulyati, 2005).

(21)

Pada pembuatan leather dilakukan penambahan gula dan pengeringan sampai kadar air mencapai 10% - 15%. Gula mempunyai daya larut yang tinggi, menurunkan keseimbangan kelembaban relatif dan mengikat air. Adanya sifat-sifat tersebut maka gula dapat dipakai dalam pengawetan bahan pangan (Buckle, dkk., 2009). Standar mutu fruit leather dapat mengacu pada standar mutu manisan kering buah-buahan seperti yang ditunjukkan pada Tabel 1.

Tabel 1. Syarat mutu manisan kering buah-buahan (SNI No.1718-83)

No. Uraian Persyaratan

1. Keadaan (kenampakan, bau, rasa dan jamur) Normal, tidak berjamur

2. Kadar air Maks.25% (b/b)

3. Jumlah gula (dihitung sebagai sukrosa) Min. 40%

4. Pemanis buatan Tidak ada

5. Zat warna Yang diizinkan

untuk makanan 6. Benda asing (daun, tangkai, pasir dan lain-lain) Tidak ada 7. Bahan pengawet (dihitung sebagai SO2) Maks. 50 mg/kg 8. Cemaran logam :

- Golongan bentuk coli Tidak ada

- Bakteri Escherichia coli Tidak ada

Keterangan: (*) Produk yang dikalengkan. Sumber: DSN - SNI No.1718-83, 1996

Nenas

(22)

sehingga dapat memperlancar pencernaan. Mineral dan vitamin berguna untuk kelancaran metabolisme dalam pencernaan makanan yang sangat vital untuk menjaga kesehatan (Asben, 2007). Produksi buah nenas di Sumatera Utara dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Produksi buah nenas tahun 2009 – 2011 di Sumatera Utara

Tahun Produksi (Ton/tahun)

Nenas (Ananas Comosus L. Merr) merupakan buah yang cukup diminati oleh masyarakat, hal ini juga terbukti dengan telah banyaknya proses pengolahan yang dilakukan pada buah nenas, seperti pengeringan, perebusan, fermentasi, penggilingan, pengeringan, dan olahan lainnya. Proses pengolahan ini dilakukan untuk memperpanjang masa simpan nenas juga sebagai alternatif untuk mengantisipasi hasil produksi yang melimpah (Fitriani dan Sribudiani, 2009). Produk olahan dari nenas yang dijumpai dipasaran seperti sari buah nenas, dodol nenas, keripik nenas, selai nenas, jeli nenas, dan fruit leather dari nenas (Harnanik, 2011). Kandungan gizi buah nenas segar dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Kandungan gizi buah nenas segar (per 100 gram bahan)

No. Kandungan gizi Jumlah

(23)

Brokoli

Brokoli merupakan sayuran bentuk kuntum bunga (curd), berwarna hijau tua atau muda (Ashari, 1995). Brokoli (Brassica oleracea L. var. botrytis L.) merupakan tanaman sayuran sub tropik yang banyak dibudidayakan di Eropa dan Asia. Brokoli termasuk dalam tanaman dwimusim (biennial), yaitu pertumbuhan vegetatif terjadi pada fase pertama dan pertumbuhan generatif (berbunga dan berbiji) pada fase berikutnya (Muslim, 2010).

Brokoli mempunyai daya tahan sangat rendah setelah panen, kuncup bunganya akan cepat membuka dan berkembang. Warna bunga juga akan cepat berubah dari hijau ke kuning. Laju respirasi yang cepat menjadi ciri sayuran ini karena bagian bunga adalah organ yang disusun oleh jaringan muda dan sangat aktif dalam proses biologis (Sabari, dkk., 1994).

(24)

sehingga masyarakat dapat memanfaatkan nilai gizi yang terdapat pada brokoli (Sitorus, dkk., 2010).

Sebagai sayuran antikanker, terbukti bahwa orang yang mengkonsumsi brokoli rendah kemungkinan terkena kanker esofagus, perut, usus besar, paru, laring, prostat, mulut dan faring. Rating tertinggi adalah antikanker colon, itu sebabnya wanita dianjurkan banyak mengkonsumsi brokoli, selain juga mengurangi resiko kanker rahim (Apriadji, 2001).

Brokoli baik dikonsumsi mentah maupun setelah dimasak terlebih dahulu. Cara memasak brokoli agar nutrisinya tidak banyak berubah adalah dengan cara dikukus selama 3-4 menit kira-kira 1 inci di atas air mendidih. Memasak brokoli terlalu matang akan membuat brokoli menjadi berwarna hijau kehitam-hitaman dan menghilangkan kadar nutrisinya, terutama vitamin C (Inayah, 2007). Kandungan gizi brokoli per 100 gram dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Kandungan gizi brokoli (per 100 gram bahan)

(25)

Gum arab

Kriteria yang diharapkan dari fruit leather adalah memiliki warna yang menarik, tekstur yang sedikit liat dan kompak, juga memiliki plastisitas yang baik sehingga dapat digulung (tidak mudah patah). Untuk menghasilkan fruit leather dengan kriteria tersebut maka ditambahkan gum arab yang diharapkan dapat memperbaiki plastisitas dari fruit leather tersebut (Historiasih, 2010).

Bahan penstabil termasuk golongan hidrokoloid, yaitu suatu polimer berantai panjang yang larut dalam air sehingga berpengaruh terhadap proses pengentalan. Penambahan bahan penstabil pada produk pangan mengakibatkan terjadinya peningkatan viskositas sehingga dapat mempertahankan aliran zat cair pada larutan. Bahan penstabil juga dapat mencegah terjadinya sineresis, memberikan citarasa gurih dan kesan lembut di mulut (Info Pangan, 2012).

Gum arab adalah eksudat kering dari pohon acacia. Senyawa ini merupakan garam netral atau sedikit asam polisakarida kompleks yang mengandung anion kalsium, magnesium, dan kalium. Molekul berbentuk gulungan dengan banyak rantai samping dan berbobot molekul sekitar 300.000. Molekul terdiri atas empat gula, L-arabinosa, L-ramnosa, D-galaktosa, dan asam D-glukoronat. Gum arab merupakan salah satu dari beberapa gum yang memerlukan konsentrasi tinggi untuk meningkatkan kekentalan dan dipakai sebagai penghambat pengkristalan dan pengemulsi. Gum arab membentuk koaservat dengan gelatin dan banyak protein lain (deMan, 1989).

(26)

dikeringkan hal ini dikarenakan gum arab mampu melapisi partikel flavor sehingga bahan terlindung dari oksidasi, evaporasi dan absorpsi air dari udara. Gum arab dapat digunakan untuk pengikatan flavor, bahan pengental, pembentuk lapisan tipis, dan pemantap emulsi. Gum arab mempunyai gugus arabino galactan protein (AGP) dan gliko protein (GP) yang berperan sebagai pengemulsi dan pengental (Gaonkar, 1995). Adapun kandungan zat gizi gum arab tiap 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Kandungan zat gizi gum arab (per 100 gram bahan)

No Kandungan gizi Jumlah

1. Sumber : Rabah dan Abdalla (2012)

(27)

Gambar 1. Struktur kimia gum arab

Bahan-bahan Tambahan pada Pembuatan Fruit Leather

Dalam pembuatan fruit leather digunakan gula, gum arab, dan asam sitrat sebagai komponen yang ikut menentukan kualitas dari fruit leather yang akan dihasilkan.

Gula

Gula di dalam fruit leather ditujukan untuk mengikat air sehingga akan mempengaruhi tekstur atau kekerasan dari produk fruit leather yang dihasilkan. Produk fruit leather dengan penambahan konsentrasi gula yang dapat diterima dengan hasil terbaik adalah penggunaan gula 20% (Asben, 2007).

(28)

pertumbuhan mikroba atau aw menjadi rendah, hal ini yang menjadikan produk awet (Shin, dkk., 2002).

Asam sitrat

Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran, dan ditemukan dengan konsentrasi tinggi pada jeruk lemon dan limau yaitu dapat mencapai 8% bobot kering. Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi citarasa dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan (Safitri, 2012).

Penambahan konsentrasi asam sitrat sebesar 0,2%, dapat menimbulkan rasa yang berbeda pada produk fruit leather. Winarno (2007) menyatakan bahwa asam sitrat termasuk ke dalam kelompok asidulan yang dapat digunakan sebagai penguat rasa, warna dan dapat menyelubungi after taste yang tidak disukai.

(29)

Proses Pengolahan Fruit Leather

Fruit leather merupakan produk makanan berbentuk lembaran tipis dengan ketebalan 2–3 mm, kadar air 10 –15 %. Buah-buahan yang baik digunakan sebagai bahan baku pembuatan fruit leather adalah buah atau sayur yang mempunyai kandungan serat tinggi. Fruit leather dapat dibuat dari satu jenis buah-buahan atau campuran beberapa jenis buah-buahan (Raab dan Oehler, 2000). Buah-buahan sebelum diolah perlu dicuci terlebih dahulu. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran (tanah) yang menempel, residu fungisida atau insektisida dan memperoleh penampakan yang baik. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air dan kemudian disikat. Pencucian ini dilakukan agar buah-buahan tersebut dapat dikonsumsi dengan baik (Baliwati, dkk., 2004).

Setelah daging buah dipisahkan dari kulitnya, maka proses selanjutnya adalah proses penghancuran. Daging buah dimasukkan ke dalam blender dan ditambahkan air sesuai dengan perbandingan yang ditentukan. Penambahan air ini bertujuan untuk memudahkan proses penghancuran. Proses penghancuran ini dilakukan sampai daging buah halus, yang bertujuan untuk mengurangi endapan pada bubur buah yang dihasilkan (Srikumalaningsih dan Suprayogi, 2006).

(30)

membantu menghambat penurunan vitamin. Hal ini juga untuk melayukan atau melembutkan sayuran agar lebih mudah untuk dikemas (Nchfp, 2013).

Dalam pembuatan fruit leather buah atau sayur yang digunakan harus dihancurkan sampai buah tersebut menjadi berupa puree (bubur buah) (Raab dan Oehler, 2000). Setelah semua bahan menjadi bubur maka masuk ke proses penambahan beberapa komponen penting yang menunjang terbentuknya konsistensi yang baik pada pembuatan leather seperti gula, asam dan hidrokoloid (Puspasari, dkk., 2005). Karena kriteria yang diharapkan dari fruit leather adalah warnanya yang menarik, teksturnya yang sedikit liat dan kompak, serta memiliki plastisitas yang baik sehingga dapat digulung (tidak mudah patah). Jadi untuk menghasilkan fruit leather dengan kriteria tersebut harus dilakukan tahap pencampuran seluruh bahan seperti bubur buah, bubur sayur, gum arab, asam dan penambahan gula sebagai aplikasi pengawetan produk (Historiasih, 2010).

(31)

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei sampai bulan Juli 2014 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan penelitian yang digunakan adalah buah nenas dan brokoli yang masih dalam keadaan segar, gula pasir, gum arab, dan asam sitrat. Buah nenas dan brokoli diperoleh dari pasar tradisional Medan.

Reagensia

Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan pati 1%, larutan phenolptalein 1%, larutan iodin 0,01 N, NaOH 0,01 N, H2SO4 0,225 N, NaOH 0,313 N, K2SO4 10%, alkohol 95%, petroleum eter, petroleum benzene, Na2SO4 5%, KOH 12%, aseton dan akuades.

Alat Penelitian

(32)

Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu (Bangun, 1991) :

Faktor I : Perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli (B) B1 = 65% : 35%

B2 = 60% : 40% B3 = 55% : 45% B4 = 50% : 50% Faktor II : Konsentrasi gum arab (G)

G1 = 0,6% G2 = 0,8% G3 = 1% G4 = 1,2%

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4x4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :

Tc (n – 1) ≥ 15 16 (n – 1) ≥ 15 16 n - 16 ≥ 15 16 n ≥ 15 + 16 16 n ≥ 31

n ≥ 1,9375 ... dibulatkan menjadi 2

(33)

Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan model :

Ŷijk = µ + αi+ βj + (αβ)ij + εijk

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor B pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek dari faktor B pada taraf ke-i

βj : Efek dari faktor G pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor B pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor B pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).

Pelaksanaan Penelitian

Pembuatan bubur buah nenas dan bubur brokoli

Buah nenas dibersihkan dari kulit dan matanya, kemudian dicuci dan dipotong ukuran sedang. Brokoli dicuci dan dipotong ukuran sedang, selanjutnya dikukus selama 5 menit. Masing-masing buah nenas dan brokoli diblender dengan perbandingan buah dan air 2:1 hingga halus.

Pembuatan fruit leather

(34)

buah nenas dan bubur brokoli masing-masing 65% : 35%, 60% : 40%, 55% : 45%, dan 50% : 50%. Selanjutnya campuran bubur buah ditambahkan gula dengan konsentrasi 20%, gum arab masing-masing 0,6%, 0,8%, 1%, dan 1,2%, serta asam sitrat 0,2% dari berat bubur buah.

(35)

Pengamatan dan Pengukuran Data

Kadar air

Sampel ditimbang sebanyak 10 g di dalam cawan aluminium (dikeringkan di oven selama 24 jam) yang diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu awal 70oC selama 1 jam kemudian suhu dinaikkan menjadi 105oC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan (AOAC, 1995).

Berat awal sampel (g) - Berat akhir sampel (g)

Kadar air (bb%) = x 100% Berat awal sampel (g)

Kadar abu

Cawan porselen dibersihkan dan dikeringkan dalam oven selama 24 jam, lalu dimasukkan desikator sampai dingin, kemudian ditimbang. Ditimbang 5 g sampel dan dimasukkan dalam cawan porselen, kemudian dimasukkan ke dalam muffle furnace lalu dibakar pada suhu 100oC selama 1 jam, dilanjutkan dengan suhu 300oC selama 2 jam dan dilanjutkan dengan suhu 500oC selama 2 jam. Abu yang diperoleh kemudian didinginkan dan ditimbang (Sudarmadji, dkk., 1997). Kadar abu diperoleh dengan rumus :

Berat akhir abu (g)

Kadar abu (%) = x 100%

(36)

Kadar vitamin C

Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan dalam labu takar. Kemudian ditambahkan akuades sampai volume 100 ml dan diaduk hingga merata. Campuran lalu disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dengan pipet dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% dan dititrasi segera dengan larutan Iodin 0,01 N. Titrasi dianggap selesai bila timbul warna biru stabil (Jacobs, 1958).

ml Iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =

Berat sampel (g)

Kadar serat kasar

(37)

dengan isinya pada 110oC sampai konstan (1-2 jam), didinginkan dalam desikator dan ditimbang (Sudarmadji, dkk., 1997).

Berat residu (g) = berat akhir – berat kertas saring awal Residu (g)

(38)

Total padatan terlarut

Diambil bahanyang telah dihaluskan sebanyak 2 g dan dimasukkan dalam

beaker glass. Ditambahkan aquadest hingga 20 gkemudian diadukhingga merata.

Diambil satu tetes larutan dan diteteskan dalam handrefractometer lalu dilihat

angka di titik terang dan gelapnya (AOAC, 1995).

Total padatan terlarut (oBrix) = angka handrefractometer x FP

FP = faktor pengencer

Total asam

Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam labu ukur serta ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Campuran tersebut kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat kemudian diambil sebanyak 10 ml dengan pipet skala dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer serta ditambahkan phenolptalein 1% sebanyak 2-3 tetes. Titrasi dilakukan dengan menggunakan NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil (Ranganna, 1977).

ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100% Total asam (%) =

Berat sampel (g) x 1000 x valensi asam

FP = faktor pengencer

(39)

β-karoten

- Pembuatan Kurva Standar

Ditimbang dengan teliti 25 mg β-karoten murni. Dilarutkan dalam 2,5 ml kloroform dan dibuat menjadi 250 ml dengan petroleum eter (1 ml = 0,1 ml atau

100 μg). Diencerkan 10 ml larutan ini menjadi 100 ml dengan petroleum eter 1 ml

= 10 μg. Dipipet 5, 10, 15, 20, 25, dan 30 ml larutan ini ke dalam labu ukur diisi dengan 3 ml aseton. Diencerkan sampai tanda tera dengan petroleum eter.

Konsentrasinya menjadi 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0 μg/ml.

Diukur optical density (OD) larutan ini pada 452 nm dengan menggunakan aseton 3% dalam petroleum eter sebagai blanko. Dibuat grafik hubungan antara optical density dengan konsentrasi β-karoten.

- Penyabunan

Contoh ditimbang sebanyak 5-10 g kemudian dihaluskan. Disabunkan contoh dengan mencampurkan 150 ml KOH 12% dalam alkohol selama 5 menit pada suhu ruang. Selanjutnya, dipindahkan ke dalam labu pemisah.

(40)

Organoleptik warna

Organoleptik terhadap warna ditentukan dengan uji skor warna dan hedonik warna. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala skor warna adalah seperti Tabel 6 dan skala hedonik warna seperti pada Tabel 7.

Tabel 6. Nilai skor warna

Nilai skor Skala numerik

Tabel 7. Nilai hedonik warna

Nilai hedonik Skala numerik

(41)

Tabel 8. Nilai hedonik aroma

Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji skor rasa dan hedonik rasa. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala skor rasa adalah seperti Tabel 9 dan skala hedonik rasa seperti pada Tabel 10.

Tabel 9. Nilai skor rasa

Tabel 10. Nilai hedonik rasa

(42)

Organoleptik tekstur

Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji skor tekstur dan hedonik tekstur. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala skor tekstur adalah seperti Tabel 11 dan skala hedonik tekstur seperti pada Tabel 12.

Tabel 11. Nilai skor tekstur

Tabel 12. Nilai hedonik tekstur

(43)

Gambar 2. Pembuatan fruit leather campuran nenas-brokoli Dibersihkan dari kulit dan matanya

Dicuci bersih

Dipotong ukuran sedang

Dicuci bersih

Dikukus 5 menit

Dipanaskan dengan suhu 70oC selama 2 menit

Dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 50oC selama 48 jam

Dicampur bubur buah yang sudah diblender sebanyak 400 g

Perbandingan bubur

Dituangkan ke dalam loyang

Ditambahkan gula 20%, gum arab dan asam sitrat 0,2% Konsentrasi - Total padatan terlarut (oBrix) - Total asam (%)

- ß-karoten

- Uji organoleptik skor warna, rasa, dan tekstur

- Uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur Dipotong dengan ukuran 5x3 cm

Diblender sampai halus dengan perbandingan nenas dan air 2:1

Diblender sampai halus dengan perbandingan brokoli dan air 2:1

Dikemas dalam kemasan alumunium foil selama 4 hari pada suhu ruang

dan dilakukan pengujian produk

(44)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Nenas dan Bubur Brokoli terhadap Parameter yang Diamati

Dari hasil penelitian yang dilakukan, dapat diketahui bahwa perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan terlarut (˚Brix), kadar serat kasar (%), total asam (%), nilai skor warna, rasa, dan tekstur, nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur fruit leather campuran nenas dan brokoli seperti disajikan pada Tabel 13.

Tabel 13. Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap mutu fruit leather campuran nenas dan brokoli

Parameter

Perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli (B)

B1 B2 B3 B4

Kadar air (%) 11,3537 11,2816 11,3614 11,2251

Kadar abu (%) 1,0708 1,1237 1,1596 1,1896

(45)

diperoleh pada perlakuan B1 sebesar 67,3295 mg/100g bahan. Total padatan terlarut tertinggi pada perlakuan B1 sebesar 74,0150˚Brix dan terendah pada perlakuan B3 sebesar 67,7125˚Brix. Kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan B4 sebesar2,9377% dan terendah diperoleh pada perlakuan B1 2,4853%. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan B1 sebesar 0,8970% dan terendah diperoleh pada perlakuan B4 sebesar 0,8194%.

Uji skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan B1 sebesar 3,89 dan terendah diperoleh pada perlakuan B4 sebesar 1,74. Uji skor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan B1 sebesar 4,05 dan terendah diperoleh pada perlakuan B4 sebesar 1,83. Uji skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan B4 sebesar 3,81 dan terendah diperoleh pada perlakuan B1 sebesar 3,12. Uji organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan B1 sebesar 4,12 dan terendah diperoleh pada perlakuan B4 sebesar 3,62. Uji organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan B1 sebesar 4,24 dan terendah diperoleh pada perlakuan B4 sebesar 3,88. Uji organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan B1 sebesar 3,92 dan terendah diperoleh pada perlakuan B4 sebesar 3,49. Uji organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan B4 sebesar 4,24 dan terendah diperoleh pada perlakuan B1 sebesar 3,49.

Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati

(46)

nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur fruit leather campuran nenas dan brokoli seperti disajikan pada Tabel 14.

Tabel 14. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather campuran nenas dan brokoli

Tabel 14 memperlihatkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 12,7876% dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 10,0452%. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 1,3820% dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 0,8975%. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 88,6204 mg/100g bahan dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 81,4158 mg/100g bahan. Total padatan terlarut paling tinggi pada perlakuan G4 sebesar 79,2900˚Brix dan terendah pada perlakuan G1 sebesar 60,9525˚Brix. Kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 3,7203% dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 1,7157%. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 0,9803dan terendah diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 0,7415%.

Uji skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan G3 3,07 dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 2,80. Uji skor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan

Parameter Konsentrasi gum arab (G)

G1 G2 G3 G4

Kadar air (%) 10,0452 10,4725 11,9165 12,7876

Kadar abu (%) 0,8975 1,0694 1,1948 1,3820

(47)

G2 3,05 dan terendah diperoleh pada perlakuan G3 2,91. Uji skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 3,65 dan terendah diperoleh pada perlakuan G3 3,46. Uji organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 4,00 dan terendah diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 3,76. Uji organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 4,11 dan terendah diperoleh pada perlakuan G2 sebesar 3,99. Uji organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 3,89 dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 3,58. Uji organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 3,98 dan terendah diperoleh pada perlakuan G2 sebesar 3,88.

Kadar Air

Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap kadar air fruit leather

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air fruit leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather dapat dilihat pada Tabel 15.

(48)

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 Gum arab 0,05 0,01

- - - G1 = 0,6 % 10,0452 c C

2 0,558 0,768 G2 = 0,8 % 10,4725 c C 3 0,585 0,807 G3 = 1,0 % 11,9165 b B 4 0,600 0,827 G4 = 1,2 % 12,7876 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf

5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Dari Tabel 15 dapat diketahui bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 yaitu sebesar 12,7876% dan terendah pada perlakuan G1 yaitu sebesar 10,0452%. Semakin tinggi konsentrasi gum arab yang ditambahkan maka akan semakin tinggi kadar air fruit leather tersebut. Hal ini terjadi karena gum arab dapat membentuk lapisan tipis untuk mencegah migrasi minyak, air atau gas (Febryanto, 2008). Berdasarkan Amid, dkk. (2014) gum arab dapat membentuk matriks yang menyelubungi senyawa dalam bahan selama proses pengeringan. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar air fruit leather dapat dilihat pada Gambar 3.

(49)

Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air fruit leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Abu

Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap kadar abu fruit leather

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar abu fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap kadar abu fruit leather dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap kadar abu fruit leather

Jarak LSR Perbandingan Rataan Notasi Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf

(50)

dan zinc 0,41 mg. Sedangkan dalam 100 g nenas mengandung kalsium sebanyak 16 mg dan fosfor 11 mg (Ipteknet, 2013). Data tersebut menjelaskan bahwa kandungan mineral yang terdapat dalam brokoli jauh lebih banyak dibandingkan buah nenas, sehingga semakin banyak jumlah bubur brokoli yang digunakan akan menghasilkan kadar abu fruit leather yang semakin banyak juga, hal ini terbukti bahwa perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli (B4) 50% : 50% menghasilkan kadar abu tertinggi. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan kadar abu fruit leather dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan kadar abu fruit leather

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather dapat dilihat pada Tabel 17.

(51)

Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather

0,05 0,01 gum arab 0,05 0,01

- - - G1 = 0,6 % 0,8975 d D

Dari Tabel 17 dapat diketahui bahwa kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 yaitu sebesar 1,3820% dan terendah pada perlakuan G1 yaitu sebesar 0,8975%. Gum arab memiliki sifat mampu mengikat air dengan sangat baik di dalam bahan pangan, dengan terikatnya air oleh gum arab menyebabkan ikut terikatnya mineral-mineral larut air. Selain itu, berdasarkan komposisi gizinya gum arab mengandung kalsium sebanyak 1117 mg, magnesium 292 mg, dan besi 2 mg dalam setiap 100 g gum arab (Rabah dan Abdalla, 2012). Oleh karena itu, semakin tinggi konsentrasi gum arab, kadar abu akan semakin meningkat. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar air fruit leather dapat dilihat pada Gambar 5.

(52)

Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu fruit leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Vitamin C

Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap kadar vitamin C fruit leather

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap kadar vitamin C fruit leather dapat dilihat pada Tabel 18.

Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap kadar vitamin C fruit leather

(53)

leather dengan perbandingan bubur brokoli terbanyak memiliki kadar vitamin C yang lebih tinggi dibandingkan dengan fruit leather yang jumlah bubur nenasnya lebih banyak. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan kadar vitamin C fruit leather dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan kadar vitamin C fruit leather

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather dapat dilihat pada Tabel 19.

Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather

0,05 0,01 gum arab 0,05 0,01

- - - G1 = 0,6 % 81,4158 c C

2 1,9952 2,7468 G2 = 0,8 % 84,2757 b B 3 2,0950 2,8864 G3 = 1,0 % 86,0604 b AB 4 2,1482 2,9596 G4 = 1,2 % 88,6204 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf

(54)

Dari Tabel 19 dapat diketahui bahwa kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 (1,2%) yaitu sebesar 88,6204 mg/100g dan terendah pada perlakuan G1 (0,6%) yaitu sebesar 81,9158 mg/100g. Dari hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa semakin banyak konsentrasi gum arab yang digunakan maka akan semakin tinggi kadar vitamin C fruit leather. Hal ini dikarenakan kemampuan gum arab membentuk lapisan, pengikat flavor, bahan pengental serta pemantap emulsi (Hakim, 2012) sehingga dapat melindungi komponen asam askorbat yang rentan terhadap oksidasi. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar vitamin C fruit leather dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar vitamin C fruit leather

Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR interaksi antara perbandingan bubur

(55)

buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather dapat dilihat pada Tabel 20.

Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

(56)

banyak akan meningkatkan kadar vitamin C produk yang dihasilkan. Menurut OSU Extension Foods and Nutrition Specialist (2013) brokoli merupakan salah satu sumber vitamin C dengan jumlah yang besar. Ditambah lagi dengan peningkatan konsentrasi gum arab yang menyebabkan kandungan vitamin C fruit leather akan semakin tinggi. Hasil yang diperoleh serupa dengan penelitian yang dilakukan Sulastri (2008) yaitu semakin tinggi konsentrasi gum arab maka kadar vitamin C produk semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena gum arab mampu mengikat air dan komponen larut air (salah satunya vitamin C). Semakin tinggi konsentrasi gum arab maka semakin banyak vitamin C yang terikat di dalam fruit leather. Hubungan interaksi perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Hubungan interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather 0

(57)

Total Padatan Terlarut

Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap kadar total padatan terlarut fruit leather

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut fruit leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut fruit leather

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total padatan telarut fruit leather dapat dilihat pada Tabel 21.

Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut fruit leather

0,05 0,01 gum arab 0,05 0,01

- - - G1 = 0,6 % 60,95 c C

2 5,26 7,24 G2 = 0,8 % 68,69 b B

3 5,52 7,61 G3 = 1,0 % 75,87 a AB

4 5,66 7,80 G4 = 1,2 % 79,29 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

(58)

arab yang digunakan maka nilai total padatan terlarut produk juga akan semakin meningkat, hal ini dikarenakan sifat gum arab sendiri yang mampu mengikat air sehingga senyawa – senyawa yang larut dalam air akan ikut terikat pada gum arab, sehingga akan semakin meningkatkan total padatan yang terlarut dalam bahan fruit leather yang dihasilkan. Hubungan konsentrasi gum arab dengan total padatan terlarut fruit leather dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Hubungan konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut fruit leather

Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut fruit leather

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut fruit leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

(59)

Kadar Serat Kasar

Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap kadar serat kasar fruit leather

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap kadar serat kasar fruit leather dapat dilihat pada Tabel 22.

Tabel 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap kadar serat kasar fruit leather

Jarak LSR Perbandingan Rataan Notasi

0,05 0,01 nenas dan brokoli 0,05 0,01

- - - B1 = 65% : 35% 2,4728 c B

2 0,1717 0,2363 B2 = 60% : 40% 2,5416 bc B

3 0,1802 0,2483 B3 = 55% : 45% 2,6556 b B

4 0,1848 0,2546 B4 = 50% : 50% 2,9377 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

(60)

Gambar 10. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan kadar serat kasar fruit leather

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar serat kasar fruit leather

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar serat kasar fruit leather dapat dilihat pada Tabel 23.

Tabel 23. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar serat kasar fruit leather

0,05 0,01 gum arab 0,05 0,01

- - - G1 = 0,6 % 1,7157 d D

Dari Tabel 23 dapat diketahui bahwa kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 (1,2%)yaitu sebesar 3,7078% dan terendah pada perlakuan G1 (0,6%) yaitu sebesar 1,7157%. Peningkatan kadar serat kasar berbanding lurus

(61)

dengan semakin meningkatkannya konsentrasi gum arab yang digunakan. Hal ini dikarenakan gum arab adalah campuran kompleks dari oligosakarida arabinogalactan, polisakarida, glikoprotein yang ikatan rantai utamanya terdiri

dari β(1,3) dengan unit D-galactopyranosyl, rantai sampingnya terdiri dua sampai lima ikatan β(1,3) yang berikatan dengan unit D-galactopyranosyl yang berikatan dengan rantai utama pada ikatan 1,6. (Ali, dkk., 2003). Karena struktur yang kompleks dan bobot molekulnya yang besar inilah gum arab sulit dihidrolisis dan terhitung sebagai serat kasar sehingga semakin tinggi konsentrasi gum arab maka jumlah serat kasar akan semakin meningkat. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar serat kasar fruit leather dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar serat kasar fruit leather

Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar serat kasar fruit leather

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli dengan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat kasar fruit leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

(62)

Total Asam

Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap total asam

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap total asam fruit leather dapat dilihat pada Tabel 24.

Tabel 24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dan bubur brokoli terhadap total asam fruit leather