Susut Bobot
Perlakuan pengemasan memberikan pengaruh nyata terhadap persentase susut bobot buah, yakni pada hari ketiga setelah perlakuan dan sangat nyata pada hari 6-21 Hari Setelah Perlakuan (HSP). Sementara perlakuan suhu juga memberikan pengaruh yang nyata dan sangat nyata pada hampir semua hari pengamatan, kecuali pada hari ketiga (Tabel 2).
Tabel 2. Nilai Susut Bobot Buah Tomat selama 21 Hari Penyimpanan
Perlakuan
Hari Setelah Perlakuan
3 6 9 12 15 18 21
persen (%) Pengemasan
Kantung plastik berlubang 0.40b 0.78c 1.07c 1.31c 1.52c 1.76b 1.97b Trayfoam berpenutup
plastik 0.60ab 1.32b 1.96b 2.67b 3.18b 6.74a 7.27a
Trayfoam terbuka 0.89a 1.89a 2.78a 3.56a 4.23a 4.97a 5.65a
F-Hitung * ** ** ** ** ** **
Suhu
Suhu ruang 0.79 1.67 2.55 3.29 3.80 6.45 7.04
Suhu dingin 0.47 0.99 1.32 1.74 2.15 2.53 2.88
F-Hitung tn ** ** ** ** * *
KK (%) 5.71 4.68 4.13 3.37 19.67 9.80 9.36
Keterangan : Pengolahan data dilakukan dengan transformasi metode x 0.5
Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan respon berbeda nyata pada uji lanjut DMRT
tn : tidak nyata pada uji F taraf nyata 0.05
* : nyata pada uji F taraf nyata 0.05
** : sangat nyata pada uji F taraf nyata 0.01
Interaksi perlakuan pengemasan dan suhu ternyata tidak memberikan pengaruh nyata terhadap bobot buah. Nilai persentase susut bobot secara umum semakin tinggi selama penyimpanan. Nilai rata-rata persentase susut bobot terendah diperoleh dari perlakuan pengemasan kantung plastik berlubang dan persentase susut bobot tertinggi terdapat pada kombinasi perlakuan tanpa kemasan
dan suhu ruang, ini disebabkan buah mengalami kehilangan kandungan air atau transpirasi. Pada buah tomat, susut bobot berbanding terbalik dengan kelembaban relatif di dalam film dan secara langsung terkait dengan permeabilitas uap air (Riquelme et al., 1994). Menurut Santoso dan Purwoko (1995) transpirasi secara langsung berpengaruh terhadap kehilangan kuantitatif dan kualitatif (layu dan pengkerutan).
Kelunakan Buah
Berdasarkan hasil analisis statistik, perlakuan pengemasan memberikan pengaruh nyata terhadap nilai kelunakan buah pada 18 HSP sedangkan pada perlakuan suhu pengaruh masing-masing terlihat nyata pada 12 HSP dan 18 HSP dan sangat nyata pada 15 HSP dan 21 HSP (Tabel 3). Nilai kelunakan buah terlihat selalu meningkat hingga hari ke-21, nilai kelunakan terbesar terlihat pada perlakuan suhu ruang. Suhu yang tinggi dan lama penyimpanan secara langsung mempengaruhi tingkat respirasi dan transpirasi buah.
Tabel 3. Nilai Kelunakan Buah Tomat selama 21 Hari Penyimpanan
Perlakuan
Hari Setelah Perlakuan
3 6 9 12 15 18 21
(mm/102g/5 detik) Pengemasan
Kantung plastik berlubang
22.34 26.21 31.06 29.67 35.83 38.46a 34.50
Trayfoam berpenutup plastik
26.69 21.75 34.12 31.08 30.46 33.08b 37.50
Trayfoam terbuka 23.58 20.63 38.50 30.46 32.46 38.25a 36.21
F-Hitung tn tn tn tn tn * tn
Suhu
Suhu ruang 25.11 23.86 39.95 36.08 40.97 44.39 42.06
Suhu dingin 23.29 21.86 29.18 24.72 24.86 28.81 30.08
F-Hitung tn tn tn * ** * **
KK (%) 12.69 19.86 16.98 14.64 14.35 11.62 17.09
Keterangan : Pengolahan data dilakukan dengan transformasi metode x 0.5
Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan respon berbeda nyata pada uji lanjut DMRT
tn : tidak nyata pada uji F taraf nyata 0.05
* : nyata pada uji F taraf nyata 0.05
** : sangat nyata pada uji F taraf nyata 0.01
Transpirasi yang meningkat menyebabkan terjadinya pengkeriputan kulit atau pelunakan kulit (Eskin et al., 1971). Unsur penyusun dinding sel adalah pektin, hemiselulosa, selulosa dan beberapa protein. Hilangnya ketegaran dinding sel secara bertahap adalah akibat perubahan bentuk protopektin tidak terlarut menjadi pektin terlarut dan bentuk lain (Riquelme et al., 1994). Seiring dengan terkikisnya dinding sel, pelebaran dinding karena perluasan sel ataupun keduanya dapat berakibat pada penipisan dinding sel yang dapat dilihat dengan mikroskop elektron (Hobson dan Davies, 1971).
Burton (1990) dan Riquelme et al. (1994) menyatakan bahwa degradasi dinding sel selama pemasakan juga diikuti peningkatan aktivitas enzim pologalakturonase, protopektinase dan pektinesterase. Hal ini kemungkinan adalah hasil sintesis sebagian besar enzim yang memang terjadi selama proses pemasakan atau karena kemungkinan hilangnya enzim-enzim yang berfungsi sebagai penghambat proses pemasakan. Peningkatan pektin terlarut berkorelasi positif dengan melunaknya tekstur buah-buahan dan sayuran. Pelunakan tekstur buah-buhan maupun sayuran juga disebabkan dari pemecahan pati dan polisakarida non pektik lain dalam daging buah, sehingga mengurangi ketegaran sel.
Padatan Terlarut Total
Hasil analisis statistik menunjukkan tidak adanya pengaruh nyata pada semua perlakuan, baik pengemasan, suhu, maupun kombinasi keduanya.
Berdasarkan Gambar 2 dapat ditunjukkan bahwa secara umum nilai padatan terlarut total terlihat stabil dari 3 HSP hingga 21 HSP. Nilai padatan terlarut total terkecil selama penyimpanan diperoleh 3.75 (ºBrix) dan teringgi mencapai 4.75 (ºBrix).
Gambar 2. Perubahan Nilai Padatan Terlarut Total Tomat selama 21 Hari Penyimpanan.
Saltveit (2005) menyatakan bahwa Padatan Terlarut Total dan Total Asam Tertitrasi adalah komponen yang penting terhadap rasa buah, buah dengan kadar asam dan kandungan gula tertentu akan memiliki rasa yang baik. Secara umum komponen utama dalam padatan terlarut adalah gula. Semakin masak buah-buahan maka semakin tinggi kadar gula dan semakin manis rasa buah.
Peningkatan kadar gula yang terjadi selama pemasakan terutama saat perubahan warna dari hijau menjadi kuning, tetapi apabila terjadi penyimpanan yang terlalu lama pada seluruh fase pemasakan, kadar gula dalam tomat dapat menurun (Burton, 1990). Muchtadi (1992) juga menambahkan bahwa pada tomat selama proses pertumbuhan dan pendewasaan sel kenaikan gula sangat sedikit atau tidak terjadi.
Total Asam Tertitrasi
Perlakuan pengemasan tidak menunjukkan pengaruh nyata terhadap total asam tertitrasi kecuali pada 18 HSP. Perlakuan suhu memberikan pengaruh sangat nyata pada 9 HSP dan 21 HSP (Tabel 4). Kombinasi perlakuan pengemasan dan suhu penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata pada 3 HSP dan nyata
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5
3 6 9 12 15 18 21
ºBrix
Hari Penyimpanan
Kantung plastik berlubang + Suhu ruang
Trayfoam berpenutup plastik + Suhu ruang Trayfoam terbuka + Suhu ruang
Kantung plastik berlubang + Suhu dingin
Trayfoam berpenutup plastik + Suhu dingin Trayfoam terbuka + Suhu dingin
pada 15 HSP. Total Asam Tertitrasi umumnya mencapai maksimum selama pertumbuhan dan perkembangan tanaman.
Tabel 4. Nilai Total Asam Tertitrasi pada Buah Tomat selama 21 Hari Penyimpanan
Perlakuan
Hari Setelah Perlakuan
3 6 9 12 15 18 21
(mg/100g bahan) Pengemasan
Kantung plastik berlubang
421.12 304.64 305.28 278.40 271.36 288.64a 252.80 Trayfoam berpenutup
plastik
341.76 293.12 320.64 259.84 280.96 296.96a 240.00 Trayfoam terbuka 396.16 334.08 297.60 325.76 263.04 240.00b 257.92
F-Hitung tn tn tn tn tn * tn
Suhu
Suhu ruang 395.09 307.20 251.73 259.41 252.59 250.45 216.32 Suhu dingin 377.60 314.03 363.95 316.59 290.99 299.95 284.16
F-Hitung tn tn ** tn tn tn **
Pengemasan dan Suhu Kantung plastik berlubang + Suhu ruang
345.60c 326.40 263.68 282.88 273.92ab 272.64 208.64 Trayfoam berpenutup
plastik + Suhu ruang
386.56bc 290.56 254.72 240.64 264.96ab 264.96 200.96 Trayfoam terbuka + Suhu
ruang
453.12ab 304.64 236.80 254.72 218.88b 213.76 239.36 Kantung plastik
berlubang + Suhu dingin
496.64a 282.88 346.88 273.92 268.80ab 304.64 296.96 Trayfoam berpenutup
plastik+ Suhu dingin
292.86c 307.20 385.02 325.63 319.49a 327.68 277.50 Trayfoam terbuka+ Suhu
dingin
360.11bc 366.93 351.57 358.40 273.07ab 247.47 278.19
F-Hitung ** tn tn tn * tn tn
KK (%) 17.43 13.86 11.74 9.50 11.25 13.60 13.66
Keterangan : Pengolahan data dilakukan dengan transformasi metode x 0.5
Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan respon berbeda nyata pada uji lanjut DMRT
tn : tidak nyata pada uji F taraf nyata 0.05
* : nyata pada uji F taraf nyata 0.05
** : sangat nyata pada uji F taraf nyata 0.01
Pada peubah Total Asam Tertitrasi baru dapat terlihat adanya interaksi antara perlakuan pengemasan dan suhu. Interaksi antara pengemasan dan suhu berpengaruh sangat nyata pada 3 HSP dan nyata pada 15 HSP. Adanya interaksi antara kedua perlakuan diperjelas dengan adanya garis yang berpotongan pada Gambar 3 dan Gambar 4.
Gambar 3. Interaksi Perlakuan Pengemasan dan Suhu pada Hari Ketiga setelah Penyimpanan.
Gambar 4. Interaksi Perlakuan Pengemasan dan Suhu pada Hari Kelima Belas setelah Penyimpanan.
Hobson dan Davies (1971) menyatakan bahwa kandungan asam pada tomat masak terutama terdiri dari asam sitrat dan asam malat. Perubahan total asam tertitrasi umumnya dihubungkan dengan perubahan kadar asam sitrat atau disertai juga perubahan kadar asam malat. Keduanya akan terus-menerus meningkat selama pematangan dan pemasakan, yakni mulai dari tomat berwarna merah jambu hingga warna sempurna, kemudian menurun. Varietas tomat juga secara nyata memberikan keragaman pada nilai Total Asam Tertitrasi.
Warna Kulit Buah
Hasil analisis uji non parametrik Kruskall-Wallis (Lampiran 7) menunjukkan adanya perbedaan yang sangat nyata pada 9 HSP dan 12 HSP serta nyata pada 6, 15, dan 21 HSP. Ameriana (1995) menyatakan bahwa warna buah dan rasa manis menempati peringkat pertama yang paling diperhatikan konsumen dalam membeli buah tomat. Warna kulit buah tomat ini secara umum mengalami peningkatan sejalan dengan lama penyimpanan. Perubahan warna disebabkan oleh hilangnya klorofil, sintesis likopen, sintesis karoten dan sintesis antosianin. Pada tiap komoditas, tipe perubahan warna dapat disebabkan oleh satu atau banyak kombinasi proses-proses tersebut (Burton, 1990). Selama proses senesen hilangnya klorofil berkaitan dengan pembentukan dan atau munculnya pigmen kuning hingga merah (karotenoid) (Santoso dan Purwoko, 1995). Sintesis karotenoid terjadi bersamaan dengan degradasi klorofil. Pengamatan warna kulit buah merupakan uji non dekstruktif yang menggunakan sampel yang sama hingga hari akhir pengamatan (21 HSP).
Skor warna tertinggi yang diperoleh hingga akhir pengamatan berada pada kisaran warna antara pink-light red, hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan Hamaisa (2005) bahwa tomat yang diberi perlakuan beberapa jenis garam, yaitu CaCl2, MgCl2, dan SrCl2 dan disimpan selama 24 hari ternyata juga memiliki skor warna akhir pada fase pink-light red. Dilihat dari skor warna kulit buah (Gambar 5) telihat pada perlakuan pengemasan trayfoam berpenutup plastik dengan suhu dingin 12ºC memiliki peningkatan skor warna terendah hingga akhir pengamatan di hari ke-21.
Gambar 5. Skor Warna Buah Tomat selama 21 Hari Penyimpanan
Saltveit (2005) menyatakan bahwa suhu memiliki efek yang sangat berpengaruh pada sintesis pigmen. Suhu yang optimal adalah 16-21ºC. Suhu lebih dari 30ºC secara signifikan mengurangi kadar lycopene dan sintesis karoten. Pada beberapa kultivar akan terbentuk buah yang kuning karena sintesis lycopene menurun lebih cepat dibandingkan sintesis karoten, sementara yang lain kehilangan klorofil dapat dihambat sehingga buah akan berwarna hijau sebagian.
PROSEA (1994) menyatakan hal ini menjadi alasan utama bahwa tomat yang tumbuh di daerah tropis panas cenderung memiliki warna merah pucat atau kekuningan dan kurang rasa.
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5
0 3 6 9 12 15 18 21
Skor Warna
Hari Penyimpanan
Kantung plastik berlubang + Suhu ruang
Trayfoam berpenutup plastik + Suhu ruang Trayfoam terbuka + Suhu ruang
Kantung plastik berlubang + Suhu dingin
Trayfoam
berpenutup plastik + Suhu dingin Trayfoam terbuka + Suhu dingin
KESIMPULAN
Perlakuan kantung plastik berlubang mampu menghambat susut bobot.
Perlakuan trayfoam berpenutup plastik dan penyimpanan pada suhu dingin menghambat perubahan warna kulit buah. Penghambatan pemasakan lebih konsisten disebabkan oleh penyimpanan pada suhu 12ºC. Buah tomat dapat disimpan sampai hari ke-21.