PENGARUH PERLAKUAN PENGEMASAN DAN SUHU SIMPAN BERBEDA TERHADAP KUALITAS BUAH TOMAT
(Lycopersicon esculentum Mill.)
Oleh
ATIKA ROMALASARI A24052221
DEPARTEMEN AGRONOMI DAN HORTIKULTURA FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011
RINGKASAN
ATIKA ROMALASARI, Pengaruh Perlakuan Pengemasan dan Suhu Simpan Berbeda terhadap Kualitas Buah Tomat (Lycopersicon esculentum Mill.). Dibimbing oleh BAMBANG S. PURWOKO.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu penyimpanan dan jenis kemasan yang berbeda terhadap daya simpan dan kualitas buah tomat.
Penelitian dilaksanakan dari bulan Februari hingga Maret 2011 di Laboratorium Pascapanen, Departemen Agronomi dan Hortikultura, Fakultas Pertanian IPB, Darmaga Bogor. Penelitian ini menggunakan jenis rancangan, Rancangan Tersarang (nested) 2 faktor, yakni : Suhu penyimpanan sebagai petak utama dan terdiri atas dua taraf yakni : 28ºC dan 12ºC dan pengemasan sebagai anak petak dan terdiri atas tiga taraf yakni : (1). Kantung plastik berlubang. Kantung plastik yang digunakan berukuran 30 cm x 20 cm dan memiliki enam lubang pada masing-masing sisinya. (2). Trayfoam berpenutup plastik. Trayfoam yang digunakan merupakan trayfoam tipe TR-7 dengan ukuran 12.5 cm x 12.5 cm x 2 cm kemudian ditutup dengan wrapping plastic, dan (3). Trayfoam terbuka.
Trayfoam yang digunakan merupakan trayfoam tipe TR-7 dengan ukuran 12.5 cm x 12.5 cm x 2 cm. Perlakuan diulang empat kali. Peubah yang diamati meliputi susut bobot, warna kulit buah, kelunakan buah, padatan terlarut total dan total asam tertitrasi yang diamati pada hari ke 3, 6, 9, 12, 15, 18, dan 21 setelah perlakuan. Bahan penelitian yang digunakan adalah tomat varietas Marta yang diperoleh dari CV Pacet Segar, Cianjur. Tomat yang dipergunakan adalah tomat pada tingkat kemasakan mature green grade B dengan bobot antara 100-150 g.
Pengemasan menggunakan kantung plastik berlubang dapat menekan peningkatan persentase susut bobot buah selama 21 hari penyimpanan. Persentase susut bobot buah secara umum juga dapat ditekan dengan penyimpanan pada suhu dingin 12 ºC.
Perlakuan kombinasi pengemasan dan suhu simpan tidak berpengaruh terhadap susut bobot buah. Nilai kelunakan buah seperti susut bobot secara umum hingga hari terakhir pengamatan semakin besar. Pada 18 HSP penggunaan kemasan trayfoam berpenutup plastik nyata dapat menghambat kelunakan buah.
Pada 12-21 HSP penyimpanan pada suhu 12 ºC berbeda nyata dan sangat nyata
terhadap kelunakan buah. Perlakuan kombinasi pengemasan dan suhu simpan tidak memberikan pengaruh terhadap kelunakan buah.
Dari seluruh perlakuan pengemasan, suhu simpan, dan kombinasi keduanya tidak memberikan pengaruh terhadap nilai padatan terlarut total (PTT) buah. Nilai total asam tertitrasi (TAT) pada pengemasan 18 HSP nyata, sedangkan suhu simpan dingin 12 ºC sangat nyata pada 9 HSP dan 21 HSP, nilai total asam asam tertitrasi lebih tinggi dibandingkan suhu ruang 28 ºC. Warna kulit buah selama 21 hari penyimpanan tidak ada yang mencapai skor maksimal 6 (red).
Skor akhir warna kulit buah rata-rata berakhir pada fase pink-light red.
Peningkatan skor warna kulit buah terendah terdapat pada penyimpanan menggunakan kemasan trayfoam berpenutup plastik dengan suhu simpan dingin 12 ºC. Penghambatan pemasakan secara umum lebih konsisten pada suhu simpan dingin 12 ºC.
PENGARUH PERLAKUAN PENGEMASAN DAN SUHU SIMPAN BERBEDA TERHADAP KUALITAS BUAH TOMAT
(Lycopersicon esculentum Mill.)
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor
ATIKA ROMALASARI A24052221
DEPARTEMEN AGRONOMI DAN HORTIKULTURA FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011
Judul : PENGARUH PERLAKUAN PENGEMASAN DAN SUHU SIMPAN BERBEDA TERHADAP KUALITAS BUAH TOMAT (Lycopersicon esculentum Mill.)
Nama : ATIKA ROMALASARI
NRP : A24052221
Menyetujui, Dosen Pembimbing
Prof. Dr. Ir. Bambang S. Purwoko, M.Sc.
NIP. 19610218 198403 1 002
Mengetahui,
Ketua Departemen Agronomi dan Hortikultura Fakultas Pertanian IPB
Dr. Ir. Agus Purwito, M.ScAgr.
NIP. 19611101 198703 1 003
Tanggal Pengesahan :
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bantul, pada tanggal 12 Mei 1987. Penulis merupakan putri pertama dari dua bersaudara dari pasangan Bapak Triyatmanta dan Ibu Pratiwi Zuriyanti.
Penulis menyelesaikan pendidikan formal dari SD Negeri Jatiasih Kota I pada tahun 1999. Penulis selanjutnya menempuh pendidikan di SLTP Negeri 9 Bekasi, dan lulus pada tahun 2002, kemudian melanjutkan pendidikan di SMA Negeri 2 Bekasi dan lulus pada tahun 2005. Pada tahun yang sama penulis diterima di IPB melalui jalur USMI. Tahun 2006, penulis diterima sebagai mahasiswa di Departemen Agronomi dan Hortikultura, Fakultas Pertanian IPB.
Selama masa perkuliahan penulis pernah bergabung menjadi anggota Forum Komunikasi dan Rohis Departemen (FKRD) dan pernah menjabat sebagai Bendahara Himpunan Mahasiswa Agronomi (Himagron) pada masa kepengurusan 2006-2007. Penulis juga pernah menjadi Pengurus Asisten Mata Kuliah Pendidikan Agama Islam untuk Tingkat Persiapan Bersama (TPB) pada 2007- 2009. Penulis juga aktif mengikuti berbagai seminar maupun kepanitiaan.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perlakuan Pengemasan dan Suhu Simpan Berbeda terhadap Kualitas Buah Tomat (Lycopersicon esculentum Mill.)”. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan studi Program Sarjana pada Mayor Agronomi dan Hortikultura dengan Minor Pengembangan Usaha Agribisnis, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada orang tua, keluarga dan semua pihak yang telah mendukung dan membantu pelaksanaan penelitian ini. Ucapan terima kasih penulis ucapkan antara lain kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Bambang S. Purwoko, M.Sc. sebagai pembimbing skripsi atas segala bimbingan dan arahan kepada penulis dalam pelaksanaan penelitian dan penulisan skripsi.
2. Dr. Suwarto, M.Si. selaku pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan selama kuliah.
3. Dr. Dewi Sukma, SP. M.Si dan Dr. Sintho Wahyuning Ardie, SP. M.Si yang telah bersedia menjadi dosen penguji. Terima kasih atas masukan bermanfaat yang diberikan selama ujian skripsi.
4. Fefin, Najmi, Fuzy, Fifi, Syelvia, Uyuy, Himma, Endah, Winda, Dewi serta Mbak Desty atas semangat dan saran selama penelitian dan penyusunan skripsi.
5. Teman-teman AGH 42, 43, dan 44 serta Pondok Putri Rahmah, yang secara langsung dan tidak langsung membantu penulis pada saat penelitian.
Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.
Bogor, Oktober 2011
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
PENDAHULUAN ... 1
Latar Belakang ... 1
Tujuan ... 2
Hipotesis ... 3
TINJAUAN PUSTAKA ... 4
Botani dan Morfologi Tomat ... 4
Perubahan Selama Periode Pemasakan Buah ... 5
Pola Respirasi Tomat ... 7
Pengemasan dan Penyimpanan Dingin ... 8
BAHAN DAN METODE ... 10
Tempat dan Waktu Penelitian ... 10
Bahan dan Alat ... 10
Metode Penelitian ... 10
Analisis Data ... 11
Pelaksanaan ... 11
Pengemasan ... 12
Pengamatan ... 12
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 15
Susut Bobot ... 15
Kelunakan Buah ... 16
Padatan Terlarut Total ... 17
Total Asam Tertitrasi ... 18
Warna Kulit Buah ... 21
KESIMPULAN ... 23
DAFTAR PUSTAKA ... 24
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
Teks
1. Perkembangan Warna Kulit Buah Tomat ... 6 2. Nilai Susut Bobot Buah Tomat selama 21 Hari Penyimpanan ... 15 3. Nilai Kelunakan Buah Tomat selama 21 Hari Penyimpanan ... 16 4. Nilai Total Asam Tertitrasi pada Buah Tomat selama 21 Hari
Penyimpanan……… ... 19
Nomor Halaman
Lampiran
1. Sidik Ragam Pengaruh Pengemasan dan Suhu Simpan terhadap Susut Bobot Buah ... 28 2. Sidik Ragam Pengaruh Pengemasan dan Suhu Simpan terhadap
Kelunakan Buah ... 30 3. Sidik Ragam Pengaruh Pengemasan dan Suhu Simpan terhadap Padatan
Terlarut Total ... 32 4. Sidik Ragam Pengaruh Pengemasan dan Suhu Simpan terhadap Total
Asam Tertitasi ... 33 5. Penampakan Buah Tomat selama 21 Hari Penyimpanan pada Perlakuan
Suhu Ruang ... 35 6. Penampakan Buah Tomat selama 21 Hari Penyimpanan pada Perlakuan
Suhu Dingin... 37 7. Sidik Ragam Pengaruh Pengemasan dan Suhu Simpan terhadap Warna
Kulit Buah ... 39
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
1. Perkembangan Warna Kulit Buah Tomat ... 13 2. Perubahan Nilai Padatan Terlarut Total Tomat selama 21 Hari
Penyimpanan ... 18 3. Interaksi Perlakuan Pengemasan dan Suhu pada Hari Ketiga setelah
Penyimpanan……….. 20 4. Interaksi Perlakuan Pengemasan dan Suhu pada Hari Kelima Belas
setelah Penyimpanan………. 20 5. Skor Warna Buah Tomat selama 21 Hari Penyimpanan .. …………. 22
Latar Belakang
Tanaman tomat merupakan sayuran yang banyak diusahakan di Indonesia secara komersial. Tomat digolongkan sebagai sayuran dataran tinggi, karena kualitas baik hanya dicapai pada ketinggian 800 meter di atas permukaan laut. Di dataran tinggi pembentukan buah baik dan serangan layu bakteri berkurang.
Walaupun demikian tomat tetap dapat diusahakan di dataran rendah. Di dataran rendah umumnya tomat diusahakan dalam skala kecil dengan menggunakan varietas lokal yang memiliki toleransi yang baik pada keadaan setempat, namun hasilnya kurang memuaskan. Beberapa pengusaha mengusahakan tomat dengan teknik hidroponik untuk tujuan pemasaran ke swalayan atau hotel-hotel dan restoran khusus (Harjadi dan Sunarjono, 1990).
Tingginya permintaan buah tomat dan kemajuan bidang pengolahan terbukti mampu meningkatkan pasar tomat. Sebagian besar produksi tomat Indonesia masih diserap untuk pemenuhan pasar lokal dan secara terbatas diekspor ke beberapa negara tetangga seperti Malaysia, Singapura, dan Brunei Darussalam. Produksi tomat nasional terus meningkat setiap tahunnya. Pada tahun 2010 tercatat produksi tomat di Indonesia mencapai 891616 ton, meningkat 4.52 persen dari tahun 2009 sebanyak 853061 ton (Ditjen Horti, 2011).
Sayuran dan buah-buahan umumnya memiliki kadar air yang tinggi, tetapi rendah dalam kandungan protein dan lemak. Komposisi setiap jenis sayuran dan buah-buahan berbeda-beda tergantung pada varietas, cara panen, pemeliharaan tanaman, keadaan iklim tempat tumbuh, tingkat kematangan, kondisi selama pematangan dan ruang penyimpanan. Kadar air sayuran dan buah-buahan umumnya lebih tinggi dari 70 %, bahkan ada juga yang lebih tinggi dari 85 %.
Umumnya kandungan protein tidak lebih dari 3.5 % dan lemak tidak lebih dari 0.5
%. Dari segi gizi, umumnya sayuran dan buah-buahan tidak digolongkan sebagai sumber protein dan lemak namun mengandung vitamin dan mineral (Muchtadi, 1992), kadar air sangat menentukan kualitas sayuran dan buah-buahan. Buah tomat memiliki kadar air mencapai 94% dari total bobot. Kadar air yang tinggi menyebabkan produk tersebut mudah rusak (perishable) (Ashari, 1995).
Menurut Sacharow dan Griffin (1980) berdasarkan bentuk dan tingkat kerusakan tomat digolongkan dalam buah keras yang cenderung lebih tahan terhadap kerusakan penanganan, dan rendah tingkat respirasinya. Umumnya tomat dikemas menggunakan tray terbuka atau styrofoam dan plastik. Kemasan yang tidak tepat dapat mempercepat pembusukan, namun kemasan juga dapat berfungsi untuk melindungi terhadap risiko kontaminasi, kerusakan dan kehilangan kelembaban. Terlalu banyak penghalang uap air akan menyebabkan kelembaban relatif terlalu tinggi dalam kemasan dan menyebabkan pembusukan dipercepat karena mikroorganisme atau pemisahan kulit pada beberapa buah.
Menurut Burton (1990), suatu bahan tanaman yang telah dipanen dapat terus hidup (sampai tahap tertentu) jika membran sel dan enzim tetap berfungsi, dan hal ini sangat dipengaruhi oleh suhu lingkungan atau suhu simpan. Terdapat ambang batas suhu maksimum dan minimum yang berbeda untuk masing-masing bahan tamanan. Pada tiap tanaman sebenarnya telah berkembang mekanisme pelindung untuk mengatasi suhu dingin. Namun beberapa spesies dari daerah tropis seperti tomat, tidak dapat mentoleransi pembekuan dan dapat terserang chilling injury pada suhu dingin lingkungan (0-12⁰C) (Zhao et al., 2009). Tempat penyimpanan idealnya memiliki pendingin. Penyimpanan dingin dapat mempertahankan mutu. Penyimpanan dingin pada suhu yang optimum disertai kelembaban tinggi merupakan cara yang efektif untuk memperpanjang umur simpan. Pendinginan akan memperlambat respirasi, pematangan, penuaan, dan pengeluaran panas (Pantastico, 1986). Suhu yang direkomendasikan pada penyimpanan dingin tomat matang adalah 7-10⁰C (Bartz, 1993).
Tujuan
1. Mengetahui pengaruh suhu simpan dan jenis kemasan yang berbeda terhadap daya simpan dan kualitas buah tomat.
2. Mendapatkan metode penyimpanan yang tepat untuk buah tomat.
Hipotesis
1. Terdapat suhu simpan terbaik untuk menjaga daya simpan dan kualitas buah tomat.
2. Terdapat metode pengemasan terbaik pada masing-masing suhu simpan.
3. Terdapat kombinasi perlakuan terbaik antara suhu simpan dan jenis kemasan pada daya simpan dan kualitas buah tomat.
TINJAUAN PUSTAKA
Botani dan Morfologi Tomat
Tomat (Lycopersicon esculentum Mill.) termasuk dalam genus Lycopersicon, sub genus Eulycopersicon. Genus Lycopersicon merupakan genus sempit yang terdiri atas enam spesies tumbuhan herba lunak yang hidup menahun.
Sub genus Eulycopersicon beranggotakan dua spesies berbuah merah, yaitu L.
esculentum dan L. pimpinellifolium. Sub genus Eriopersicon yang beranggotakan empat spesies berbuah hijau, yaitu L. cheesmanii, L. glandulosum, L. hirsutum, dan L. peruvianum. L. pimpinellifolium yang tumbuh liar sering digunakan sebagai bahan silangan L. esculentum untuk mendapatkan resistensi terhadap penyakit-penyakit tertentu (Harjadi dan Sunarjono, 1990).
Tomat merupakan herba tahunan, tingginya dapat mencapai 2 m atau lebih. Akar tanaman tomat merupakan akar tunggang yang kuat, yakni sekitar 0,5 m atau lebih ke dalam tanah, akar lateral yang padat dan adventif. Batangnya keras, berbulu kasar, dan terdapat kelenjar. Daun tomat ditutupi (kelenjar) rambut, serta menghasilkan aroma yang khas dan spesifik (PROSEA, 1994).
Bunga tomat termasuk hermafrodit, dengan 5 buah kelopak berwarna hijau berbulu, 5 buah daun mahkota berwarna kuning yang bagian dasarnya menyatu, sedangkan bagian atasnya meruncing menyebar, seolah-olah menyerupai bintang.
Alat kelamin terdiri alat benangsari (stamen) yang mengembang menjadi sebuah sarung dan membalut sebuah putik (pistil). Tangkai sari pendek sekali, sehingga hanya tampak sebagai sebuah kantong sari saja. Kantong sari tersebut mempunyai 12 alur, hingga bentuknya seperti granat. Kedudukan kantong sari kadang-kadang sama tingginya dengan kepala putiknya (stigma), tetapi kadang-kadang kepala putiknya lebih tinggi dibanding kantong sarinya, tergantung varietas. Tepung sari (pollen) terdapat di kantong bagian dalam (theca). Tepung sari bersifat kering, sehingga setelah matang, pada hari yang cerah, dapat keluar dari kantong dengan mudah (Harjadi dan Sunarjono, 1990).
Dalam keadaan cuaca kering, apabila putiknya dicabut, tepungsari mudah dikeluarkan dari kantong untuk tujuan penyilangan. Pada jenis tomat liar, biasanya putiknya lebih tinggi dibanding kantong sarinya. Sifat inilah yang
menyebabkan tanaman tomat dapat melakukan penyerbukan silang. Varietas komersial umumnya menyerbuk sendiri. Pada cuaca kering kemungkinan terjadinya penyerbukan silang lebih besar dibandingkan pada cuaca basah atau lembab. Pada suhu terlalu dingin kepala putik kadang-kadang tidak dapat memanjang, sehingga penyerbukan yang terlaksana secara kontak, tidak berlangsung. Bakal buah atau ovary terletak di atas dasar buah (superior), dengan banyak ruangan dan mempunyai bakal biji (ovule) banyak. Pembuahan terjadi 50- 96 jam setelah penyerbukan dan pemasakan buah terjadi 42-50 hari setelah anthesis atau bunga mekar (Harjadi dan Sunarjono, 1990).
Buah tomat adalah buah buni (beri) berdaging, permukaannya agak berbulu ketika masih muda, tetapi halus ketika matang. Buah sebagian besar kultivar berbentuk bundar, bentuk lain adalah memanjang, plum dan pir. Warna buah matang biasanya merata adalah merah, merah jambu, jingga muda, jingga, kuning, atau belum berwarna. Warna merah disebabkan oleh pigmentasi likopen, warna kuning disebabkan karotenoid. Warna pertengahan disebabkan oleh perbedaan nisbah pigmen ini dalam kombinasi dengan warna kulit buah (Rubatzky dan Yamaguchi, 1999).
Perubahan Selama Periode Pemasakan Buah
Buah tomat akan mengalami perubahan-perubahan baik secara fisik maupun kimia, seiring dengan proses pemasakannya. Menurut Wills et al. (1989) perubahan yang umum terjadi antara lain :
1. Perubahan warna
Warna adalah perubahan yang paling nyata yang terjadi pada buah dan merupakan kriteria utama yang paling sering digunakan oleh konsumen untuk menentukan kematangan buah. Yang paling umum terjadi adalah hilangnya warna hijau akibat degradasi struktur klorofil.
Perkembangan warna buah dapat terlihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Perkembangan warna kulit buah tomat
Sumber : Kader, 1992.
2. Pemecahan karbohidrat
Pemecahan polimer karbohidrat merupakan perubahan kuantitatif terbesar yang berkaitan dengan pemasakan, terutama konversi pati menjadi gula. Hal ini memiliki efek ganda yakni mengubah rasa dan tekstur buah tomat.
3. Penurunan asam organik
Biasanya asam organik menurun selama pemasakan karena respirasi atau berubah menjadi gula. Asam dapat dianggap sebagai sumber cadangan energi untuk buah, oleh karena itu diharapkan menurun lebih besar selama aktivitas metabolik dibandingkan selama proses pematangan.
Warna Buah Keterangan
Mature green atau fase hijau
Breakers atau fase masak hijau
Turning atau fase pecah warna
Pink termasuk fase matang
Light red fase matang
Red fase matang
4. Perubahan komposisi nitrogen
Perubahan unsur utama nitrogen menunjukkan variasi dalam aktivitas metabolik selama fase pertumbuhan yang berbeda. Selama fase klimakterik buah-buahan, terjadi banyak penurunan asam amino bebas dan mencerminkan adanya peningkatan aktivitas sintesis protein.
5. Perubahan aroma
Aroma memainkan peran penting dalam penilaian kualitas paling optimal buah yang layak konsumsi. Hal ini disebabkan sintesis banyak senyawa organik yang mudah menguap (volatil) selama fase pematangan.
Pola Respirasi Tomat
Setelah panen, bahan pangan hasil pertanian secara fisiologis masih hidup.
Proses ini berlangsung dengan menggunakan persediaan cadangan makanan yang ada, yaitu substrat yang terakumulasi selama pertumbuhan dan pemasakan. Hal ini berarti setelah panen buah-buahan masih melakukan proses respirasi dan proses metabolisme lainnya. Proses metabolisme ini terus berlangsung dan selalu mengakibatkan perubahan yang akhirnya menyebabkan kerusakan.
Menurut Pantastico (1986), laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk mengetahui daya simpan buah setelah pemanenan. Intensitas respirasi dianggap sebagai laju jalannya metabolisme, sehingga sering dianggap sebagai petunjuk mengenai potensi daya simpan buah. Menurut Kalman (1985), pola respirasi buah dibagi dalam dua kelompok, yaitu buah klimakterik dan non klimakterik. Buah tomat termasuk dalam golongan buah klimakterik. Perbedaan yang mendasar antara buah klimakterik dan non klimakterik adalah adanya peningkatan yang tajam dalam respirasi yang ditunjukkan oleh peningkatan produksi CO2 atau penurunan O2 internal (Santoso dan Purwoko, 1995)
Tomat tidak perlu dipanen pada saat masak di tanaman, karena dapat masak sempurna setelah dipanen (Pantastico, 1986). Selain itu, buah klimakterik merupakan kelompok yang rentan terhadap perubahan suhu. Suhu yang meningkat akan memacu pemasakan produk yang pada akhirnya akan mempercepat pembusukan (Sakti, 2010).
Pengemasan dan Penyimpanan Dingin
Pengemasan produk hortikultura adalah penempatan komoditas segar ke dalam satu wadah yang memenuhi syarat sehingga mutu tetap terjaga atau hanya mengalami sedikit penurunan dan dapat diterima oleh konsumen akhir dengan nilai yang tinggi. Sebagian besar kemasan tidak mampu mencegah atau menghindari buah-buahan dari kerusakan (Sacharow dan Griffin, 1980). Untuk pengemasan tujuan distribusi atau pembelian dalam partai besar, buah tomat biasanya ditempatkan pada karton kardus ataupun peti kayu, kemudian untuk pemasaran melalui supermarket pengemasan yang umum dilakukan pada buah tomat antara lain dengan, kantung plastik, mika plastik, trayfoam berpenutup plastik dan kantung berjaring.
Menurut Wills et al. (1989) pengemasan secara umum mampu meminimalkan susut bobot produk selama pemasaran. Pengemasan modern untuk produk segar diharapkan memenuhi syarat-syarat sebagai berikut :
1. Kemasan harus cukup kuat untuk melindungi produk selama penanganan, transportasi, dan selama penumpukan.
2. Bahan pembentuknya tidak mengandung bahan kimia yang dapat berpindah ke produk dan beracun bagi produk dan manusia.
3. Kemasan harus memenuhi syarat-syarat standar penanganan dan pemasaran baik dalam bobot, ukuran, dan bentuk.
4. Kemasan sebaiknya memungkinkan pendinginan produk secara cepat.
Selanjutnya permeabilitas plastik untuk pertukaran gas juga penting.
5. Kekuatan mekanisnya secara luas tidak terpengaruh oleh kadar air saat basah atau saat kelembaban tinggi. Kemasan memungkinkan keluarnya air dari produk atau menghindari dehidrasi produk
6. Keamanan kemasan yang mudah dibuka tutup penting dalam proses pemasaran.
7. Kemasan harus mampu mencirikan isi.
8. Kemasan memungkinkan keluar masuknya cahaya atau transparan.
9. Kemasan memungkinkan representasi merek produk.
10. Kemasan sedapat mungkin memiliki desain yang memudahkan pembuangan, penggunaan kembali dan daur ulang.
11. Biaya untuk kemasan serendah mungkin tanpa mengurangi fungsi perlindungannya.
Film yang banyak digunakan sebagai bahan kemasan buah dan sayuran adalah polyethylene dengan masa jenis rendah. Polyethylene merupakan jenis plastik yang paling banyak digunakan dalam industri karena sifatnya yang mudah dibentuk, tahan terhadap berbagai bahan kimia, penampakannya jernih dan mudah digunakan sebagai pelapis (Syarief et al., 1989).
Selain pengemasan, penyimpanan pada kondisi yang tepat juga merupakan suatu hal yang penting bagi produk hortikultura. Tujuan utama penyimpanan adalah pengendalian laju transpirasi, respirasi, infeksi penyakit, dan mempertahankan produk dalam bentuk yang paling berguna bagi konsumen (Pantastico, 1986).
Umumnya penyimpanan untuk produk hortikultura ditempatkan pada suhu yang rendah karena suhu rendah mampu mengurangi laju respirasi, dapat mengontrol pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat aktivitas metabolisme jaringan tanaman. Penurunan 10 ºC biasanya memperlambat laju respirasi hingga 2 atau 3 kali dan penurunan suhu dari 30 – 0 ºC dapat mengurangi respirasi hingga 1/27 dari normal. Suhu yang optimal dapat digambarkan dengan penundaan senesen dan mempertahankan kualitas tanpa menyebabkan kerusakan dari pendinginan atau pembekuan. Suhu akan tergantung pada jenis buah, permeabilitas plastik yang digunakan dan toleransi buah dengan konsentrasi gas yang berbeda (Riquelme et al., 1994).
Studi yang dilakukan Javanmardi dan Kubota (2006) menunjukkan bahwa perkembangan tomat dipengaruhi proses-proses pemasakan dan suhu selama penyimpanan, yang dapat berdampak buruk terhadap kandungan nutrisi akhir buah, zat lycopene, dan aktivitas antioksidan dalam tomat. Jumlahnya dapat berubah signifikan sesuai suhu selama penanganan pasca panen. Penyimpanan pada suhu 5⁰C terbukti mampu menghambat peningkatan zat lycopene dan aktivitas antioksidan serta dapat mempertahankan bobot buah.
BAHAN DAN METODE
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pascapanen, Departemen Agronomi dan Hortikultura, Fakultas Pertanian IPB, Darmaga Bogor. Penelitian dilaksanakan bulan Februari hingga Maret 2011.
Bahan dan Alat
Bahan penelitian yang akan digunakan adalah tomat varietas Marta yang diperoleh dari CV Pacet Segar, Cianjur. Tomat yang dipergunakan adalah tomat pada fase mature green grade B dengan bobot antara 100-150 g. Bahan lain yang digunakan ialah aquades, NaOH, kantung plastik, plastik polyethylene, dan trayfoam. Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain adalah plastic sealer, penetrometer, timbangan, timbangan analitik, paku besar, cool storage, blender, buret, labu erlenmeyer, gelas ukur, gelas piala, pipet ukur, dan peralatan lain yang mendukung penelitian.
Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan jenis rancangan, Rancangan Tersarang (nested) 2 faktor, yakni :
1. Suhu penyimpanan sebagai petak utama dan terdiri atas dua taraf yakni : 28ºC dan 12ºC
2. Pengemasan sebagai anak petak dan terdiri atas tiga taraf yakni : a. Kantung plastik berlubang.
b. Trayfoam berpenutup plastik.
c. Trayfoam terbuka.
Pengemasan dan ulangan tersarang dalam petak utama (suhu). Perlakuan diulang empat kali. Jumlah satuan percobaan 4 x 2 x 3 = 24 satuan percobaan.
Setiap satuan percobaan terdiri atas empat kemasan. Satu kemasan terdiri atas empat buah. Jumlah seluruh kemasan tomat adalah 192 kemasan. Penelitian
dilakukan selama 21 hari dan pengamatan dilakukan setiap 3 hari, sehingga jumlah hari pengamatan ada 7 kali pengamatan.
Model aditif linier :
Yijk = µ + Mi+ Kk(Mi) + Pj + (M*P)ij + εijk
Keterangan :
Yijk : respon perlakuan suhu penyimpanan ke-i, jenis kemasan ke-j dan ulangan ke-k
µ : rataan umum
Mi : pengaruh utama penyimpanan suhu ke-i
Kk(Mi) : pengaruh ulangan ke-k dalam penyimpanan suhu ke-i Pj : pengaruh utama pengemasan pada waktu ke-j
(M*P)ij : pengaruh interaksi antara suhu penyimpanan dan pengemasan
εijk : galat percobaan
Analisis data
Seluruh data yang diperoleh (kecuali data warna buah) dianalisis dengan menggunakan sidik ragam (ANOVA), kemudian jika didapatkan hasil yang berpengaruh nyata, dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf nyata 5 % untuk data faktor pengemasan (Lampiran 1-4). Penampakan warna buah disajikan pada Lampiran 5-6. Data warna buah yang merupakan data non parametrik diolah menggunakan uji non parametrik Kruskal-Wallis (Lampiran 7).
Pelaksanaan
Tomat yang digunakan merupakan tomat yang diperoleh dari CV Pacet Segar dan berada dalam tingkat kematangan mature green. Tomat yang didapat telah terlebih dahulu melewati tahapan sortasi dan grading kemudian dimasukkan ke dalam kotak plastik. Setelah itu tomat dibawa
menuju Kampus IPB Darmaga menggunakan mobil berpendingin CV Pacet Segar yang bersuhu sekitar 7⁰C. Tomat kemudian dikemas tiap empat buah. Masing-masing perlakuan disimpan pada suhu yang berbeda yaitu 28ºC dan 12⁰ C. Tomat tersebut disimpan selama 21 hari. Masing- masing perlakuan dilakukan sebanyak empat kali ulangan.
Pengemasan
Perlakuan pengemasan pada penelitian ini terdiri atas tiga macam model pengemasan, yaitu :
1. Kantung plastik berlubang.
Kantung plastik yang dipergunakan berukuran 30 cm x 20 cm dan memiliki enam lubang pada masing-masing sisinya.
2. Trayfoam berpenutup plastik.
Trayfoam yang dipergunakan merupakan trayfoam tipe TR-7 dengan ukuran 12.5 cm x 12.5 cm x 2 cm kemudian ditutup dengan wrapping plastic.
3. Trayfoam terbuka.
Trayfoam yang dipergunakan merupakan trayfoam tipe TR-7 dengan ukuran 12.5 cm x 12.5 cm x 2 cm. Trayfoam dibiarkan terbuka tanpa penutup.
Pengamatan
Peubah yang diamati pada penelitian ini adalah susut bobot, warna kulit buah, kelunakan buah, padatan terlarut total, dan total asam tertitrasi.
1. Susut Bobot
Susut bobot dihitung sebagai selisih antara bobot awal dengan bobot setelah disimpan. Susut bobot dihitung dengan rumus:
Susut bobot 100%
Ba Bb Ba
Keterangan: Ba : Bobot awal buah
Bb: Bobot buah setelah penyimpanan
2. Warna Kulit Buah
Perubahan warna kulit buah diukur dengan menggunakan indeks skala warna 1-6 menurut Kader (1992) (Gambar 1). Skala warna 7 digunakan untuk buah yang sudah lewat masak (merah dan keriput).
Gambar 1. Perkembangan Warna Kulit Buah Tomat
(keterangan gambar : 1 = mature green, 2= breaker, 3= turning, 4= pink, 5= light red, 6 = red).
Sumber : Setijorini, 2000.
3. Kelunakan Buah
Pengukuran kelunakan buah dilakukan menggunakan penetrometer dan dilakukan pada 3 tempat yang berbeda yaitu pangkal, tengah, dan ujung buah kemudian hasilnya dirata-ratakan dan dinyatakan dalam mm/102g/5 detik. Semakin tinggi nilai penetrasi yang ditunjukkan oleh penetrometer semakin lunak buah tersebut.
4. Padatan Terlarut Total (PTT)
Padatan terlarut total diukur dengan hand refracrometer. Buah tomat dihancurkan dengan blender, kemudian cairan buah yang telah disaring diteteskan pada prisma refraktometer. Hasil pengukuran dapat terlihat pada skala yang tertera (⁰Brix).
5. Total asam tertitrasi
Pengukuran kandungan total asam dilakukan dengan cara titrasi yaitu menghancurkan buah tomat dengan menggunakan blender. Diambil pasta tomat sebanyak 25 g, disaring, dan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan ditambahkan aquades hingga tanda tera lalu dikocok dan disaring. Hasil saringan dipipet sebanyak 25 ml dan ditetesi indikator
phenolphtalein kemudian dititrasi dengan larutan NaOH 0.1 N hingga berubah warna menjadi merah jambu. Kandungan total asam dapat ditentukan dengan rumus sebagai berikut :
Total asam (mg/100 g bahan)
contoh Bobot
100 x BE x fp x NaOH N
x NaOH ml
Keterangan : fp : faktor pengenceran
BE : bobot ekivalen asam sitrat yaitu 64
HASIL DAN PEMBAHASAN
Susut Bobot
Perlakuan pengemasan memberikan pengaruh nyata terhadap persentase susut bobot buah, yakni pada hari ketiga setelah perlakuan dan sangat nyata pada hari 6-21 Hari Setelah Perlakuan (HSP). Sementara perlakuan suhu juga memberikan pengaruh yang nyata dan sangat nyata pada hampir semua hari pengamatan, kecuali pada hari ketiga (Tabel 2).
Tabel 2. Nilai Susut Bobot Buah Tomat selama 21 Hari Penyimpanan
Perlakuan
Hari Setelah Perlakuan
3 6 9 12 15 18 21
persen (%) Pengemasan
Kantung plastik berlubang 0.40b 0.78c 1.07c 1.31c 1.52c 1.76b 1.97b Trayfoam berpenutup
plastik 0.60ab 1.32b 1.96b 2.67b 3.18b 6.74a 7.27a
Trayfoam terbuka 0.89a 1.89a 2.78a 3.56a 4.23a 4.97a 5.65a
F-Hitung * ** ** ** ** ** **
Suhu
Suhu ruang 0.79 1.67 2.55 3.29 3.80 6.45 7.04
Suhu dingin 0.47 0.99 1.32 1.74 2.15 2.53 2.88
F-Hitung tn ** ** ** ** * *
KK (%) 5.71 4.68 4.13 3.37 19.67 9.80 9.36
Keterangan : Pengolahan data dilakukan dengan transformasi metode x 0.5
Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan respon berbeda nyata pada uji lanjut DMRT
tn : tidak nyata pada uji F taraf nyata 0.05
* : nyata pada uji F taraf nyata 0.05
** : sangat nyata pada uji F taraf nyata 0.01
Interaksi perlakuan pengemasan dan suhu ternyata tidak memberikan pengaruh nyata terhadap bobot buah. Nilai persentase susut bobot secara umum semakin tinggi selama penyimpanan. Nilai rata-rata persentase susut bobot terendah diperoleh dari perlakuan pengemasan kantung plastik berlubang dan persentase susut bobot tertinggi terdapat pada kombinasi perlakuan tanpa kemasan
dan suhu ruang, ini disebabkan buah mengalami kehilangan kandungan air atau transpirasi. Pada buah tomat, susut bobot berbanding terbalik dengan kelembaban relatif di dalam film dan secara langsung terkait dengan permeabilitas uap air (Riquelme et al., 1994). Menurut Santoso dan Purwoko (1995) transpirasi secara langsung berpengaruh terhadap kehilangan kuantitatif dan kualitatif (layu dan pengkerutan).
Kelunakan Buah
Berdasarkan hasil analisis statistik, perlakuan pengemasan memberikan pengaruh nyata terhadap nilai kelunakan buah pada 18 HSP sedangkan pada perlakuan suhu pengaruh masing-masing terlihat nyata pada 12 HSP dan 18 HSP dan sangat nyata pada 15 HSP dan 21 HSP (Tabel 3). Nilai kelunakan buah terlihat selalu meningkat hingga hari ke-21, nilai kelunakan terbesar terlihat pada perlakuan suhu ruang. Suhu yang tinggi dan lama penyimpanan secara langsung mempengaruhi tingkat respirasi dan transpirasi buah.
Tabel 3. Nilai Kelunakan Buah Tomat selama 21 Hari Penyimpanan
Perlakuan
Hari Setelah Perlakuan
3 6 9 12 15 18 21
(mm/102g/5 detik) Pengemasan
Kantung plastik berlubang
22.34 26.21 31.06 29.67 35.83 38.46a 34.50
Trayfoam berpenutup plastik
26.69 21.75 34.12 31.08 30.46 33.08b 37.50
Trayfoam terbuka 23.58 20.63 38.50 30.46 32.46 38.25a 36.21
F-Hitung tn tn tn tn tn * tn
Suhu
Suhu ruang 25.11 23.86 39.95 36.08 40.97 44.39 42.06
Suhu dingin 23.29 21.86 29.18 24.72 24.86 28.81 30.08
F-Hitung tn tn tn * ** * **
KK (%) 12.69 19.86 16.98 14.64 14.35 11.62 17.09
Keterangan : Pengolahan data dilakukan dengan transformasi metode x 0.5
Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan respon berbeda nyata pada uji lanjut DMRT
tn : tidak nyata pada uji F taraf nyata 0.05
* : nyata pada uji F taraf nyata 0.05
** : sangat nyata pada uji F taraf nyata 0.01
Transpirasi yang meningkat menyebabkan terjadinya pengkeriputan kulit atau pelunakan kulit (Eskin et al., 1971). Unsur penyusun dinding sel adalah pektin, hemiselulosa, selulosa dan beberapa protein. Hilangnya ketegaran dinding sel secara bertahap adalah akibat perubahan bentuk protopektin tidak terlarut menjadi pektin terlarut dan bentuk lain (Riquelme et al., 1994). Seiring dengan terkikisnya dinding sel, pelebaran dinding karena perluasan sel ataupun keduanya dapat berakibat pada penipisan dinding sel yang dapat dilihat dengan mikroskop elektron (Hobson dan Davies, 1971).
Burton (1990) dan Riquelme et al. (1994) menyatakan bahwa degradasi dinding sel selama pemasakan juga diikuti peningkatan aktivitas enzim pologalakturonase, protopektinase dan pektinesterase. Hal ini kemungkinan adalah hasil sintesis sebagian besar enzim yang memang terjadi selama proses pemasakan atau karena kemungkinan hilangnya enzim-enzim yang berfungsi sebagai penghambat proses pemasakan. Peningkatan pektin terlarut berkorelasi positif dengan melunaknya tekstur buah-buahan dan sayuran. Pelunakan tekstur buah-buhan maupun sayuran juga disebabkan dari pemecahan pati dan polisakarida non pektik lain dalam daging buah, sehingga mengurangi ketegaran sel.
Padatan Terlarut Total
Hasil analisis statistik menunjukkan tidak adanya pengaruh nyata pada semua perlakuan, baik pengemasan, suhu, maupun kombinasi keduanya.
Berdasarkan Gambar 2 dapat ditunjukkan bahwa secara umum nilai padatan terlarut total terlihat stabil dari 3 HSP hingga 21 HSP. Nilai padatan terlarut total terkecil selama penyimpanan diperoleh 3.75 (ºBrix) dan teringgi mencapai 4.75 (ºBrix).
Gambar 2. Perubahan Nilai Padatan Terlarut Total Tomat selama 21 Hari Penyimpanan.
Saltveit (2005) menyatakan bahwa Padatan Terlarut Total dan Total Asam Tertitrasi adalah komponen yang penting terhadap rasa buah, buah dengan kadar asam dan kandungan gula tertentu akan memiliki rasa yang baik. Secara umum komponen utama dalam padatan terlarut adalah gula. Semakin masak buah- buahan maka semakin tinggi kadar gula dan semakin manis rasa buah.
Peningkatan kadar gula yang terjadi selama pemasakan terutama saat perubahan warna dari hijau menjadi kuning, tetapi apabila terjadi penyimpanan yang terlalu lama pada seluruh fase pemasakan, kadar gula dalam tomat dapat menurun (Burton, 1990). Muchtadi (1992) juga menambahkan bahwa pada tomat selama proses pertumbuhan dan pendewasaan sel kenaikan gula sangat sedikit atau tidak terjadi.
Total Asam Tertitrasi
Perlakuan pengemasan tidak menunjukkan pengaruh nyata terhadap total asam tertitrasi kecuali pada 18 HSP. Perlakuan suhu memberikan pengaruh sangat nyata pada 9 HSP dan 21 HSP (Tabel 4). Kombinasi perlakuan pengemasan dan suhu penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata pada 3 HSP dan nyata
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5
3 6 9 12 15 18 21
ºBrix
Hari Penyimpanan
Kantung plastik berlubang + Suhu ruang
Trayfoam berpenutup plastik + Suhu ruang Trayfoam terbuka + Suhu ruang
Kantung plastik berlubang + Suhu dingin
Trayfoam berpenutup plastik + Suhu dingin Trayfoam terbuka + Suhu dingin
pada 15 HSP. Total Asam Tertitrasi umumnya mencapai maksimum selama pertumbuhan dan perkembangan tanaman.
Tabel 4. Nilai Total Asam Tertitrasi pada Buah Tomat selama 21 Hari Penyimpanan
Perlakuan
Hari Setelah Perlakuan
3 6 9 12 15 18 21
(mg/100g bahan) Pengemasan
Kantung plastik berlubang
421.12 304.64 305.28 278.40 271.36 288.64a 252.80 Trayfoam berpenutup
plastik
341.76 293.12 320.64 259.84 280.96 296.96a 240.00 Trayfoam terbuka 396.16 334.08 297.60 325.76 263.04 240.00b 257.92
F-Hitung tn tn tn tn tn * tn
Suhu
Suhu ruang 395.09 307.20 251.73 259.41 252.59 250.45 216.32 Suhu dingin 377.60 314.03 363.95 316.59 290.99 299.95 284.16
F-Hitung tn tn ** tn tn tn **
Pengemasan dan Suhu Kantung plastik berlubang + Suhu ruang
345.60c 326.40 263.68 282.88 273.92ab 272.64 208.64 Trayfoam berpenutup
plastik + Suhu ruang
386.56bc 290.56 254.72 240.64 264.96ab 264.96 200.96 Trayfoam terbuka + Suhu
ruang
453.12ab 304.64 236.80 254.72 218.88b 213.76 239.36 Kantung plastik
berlubang + Suhu dingin
496.64a 282.88 346.88 273.92 268.80ab 304.64 296.96 Trayfoam berpenutup
plastik+ Suhu dingin
292.86c 307.20 385.02 325.63 319.49a 327.68 277.50 Trayfoam terbuka+ Suhu
dingin
360.11bc 366.93 351.57 358.40 273.07ab 247.47 278.19
F-Hitung ** tn tn tn * tn tn
KK (%) 17.43 13.86 11.74 9.50 11.25 13.60 13.66
Keterangan : Pengolahan data dilakukan dengan transformasi metode x 0.5
Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan respon berbeda nyata pada uji lanjut DMRT
tn : tidak nyata pada uji F taraf nyata 0.05
* : nyata pada uji F taraf nyata 0.05
** : sangat nyata pada uji F taraf nyata 0.01
Pada peubah Total Asam Tertitrasi baru dapat terlihat adanya interaksi antara perlakuan pengemasan dan suhu. Interaksi antara pengemasan dan suhu berpengaruh sangat nyata pada 3 HSP dan nyata pada 15 HSP. Adanya interaksi antara kedua perlakuan diperjelas dengan adanya garis yang berpotongan pada Gambar 3 dan Gambar 4.
Gambar 3. Interaksi Perlakuan Pengemasan dan Suhu pada Hari Ketiga setelah Penyimpanan.
Gambar 4. Interaksi Perlakuan Pengemasan dan Suhu pada Hari Kelima Belas setelah Penyimpanan.
Hobson dan Davies (1971) menyatakan bahwa kandungan asam pada tomat masak terutama terdiri dari asam sitrat dan asam malat. Perubahan total asam tertitrasi umumnya dihubungkan dengan perubahan kadar asam sitrat atau disertai juga perubahan kadar asam malat. Keduanya akan terus-menerus meningkat selama pematangan dan pemasakan, yakni mulai dari tomat berwarna merah jambu hingga warna sempurna, kemudian menurun. Varietas tomat juga secara nyata memberikan keragaman pada nilai Total Asam Tertitrasi.
Warna Kulit Buah
Hasil analisis uji non parametrik Kruskall-Wallis (Lampiran 7) menunjukkan adanya perbedaan yang sangat nyata pada 9 HSP dan 12 HSP serta nyata pada 6, 15, dan 21 HSP. Ameriana (1995) menyatakan bahwa warna buah dan rasa manis menempati peringkat pertama yang paling diperhatikan konsumen dalam membeli buah tomat. Warna kulit buah tomat ini secara umum mengalami peningkatan sejalan dengan lama penyimpanan. Perubahan warna disebabkan oleh hilangnya klorofil, sintesis likopen, sintesis karoten dan sintesis antosianin. Pada tiap komoditas, tipe perubahan warna dapat disebabkan oleh satu atau banyak kombinasi proses-proses tersebut (Burton, 1990). Selama proses senesen hilangnya klorofil berkaitan dengan pembentukan dan atau munculnya pigmen kuning hingga merah (karotenoid) (Santoso dan Purwoko, 1995). Sintesis karotenoid terjadi bersamaan dengan degradasi klorofil. Pengamatan warna kulit buah merupakan uji non dekstruktif yang menggunakan sampel yang sama hingga hari akhir pengamatan (21 HSP).
Skor warna tertinggi yang diperoleh hingga akhir pengamatan berada pada kisaran warna antara pink-light red, hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan Hamaisa (2005) bahwa tomat yang diberi perlakuan beberapa jenis garam, yaitu CaCl2, MgCl2, dan SrCl2 dan disimpan selama 24 hari ternyata juga memiliki skor warna akhir pada fase pink-light red. Dilihat dari skor warna kulit buah (Gambar 5) telihat pada perlakuan pengemasan trayfoam berpenutup plastik dengan suhu dingin 12ºC memiliki peningkatan skor warna terendah hingga akhir pengamatan di hari ke-21.
Gambar 5. Skor Warna Buah Tomat selama 21 Hari Penyimpanan
Saltveit (2005) menyatakan bahwa suhu memiliki efek yang sangat berpengaruh pada sintesis pigmen. Suhu yang optimal adalah 16-21ºC. Suhu lebih dari 30ºC secara signifikan mengurangi kadar lycopene dan sintesis karoten. Pada beberapa kultivar akan terbentuk buah yang kuning karena sintesis lycopene menurun lebih cepat dibandingkan sintesis karoten, sementara yang lain kehilangan klorofil dapat dihambat sehingga buah akan berwarna hijau sebagian.
PROSEA (1994) menyatakan hal ini menjadi alasan utama bahwa tomat yang tumbuh di daerah tropis panas cenderung memiliki warna merah pucat atau kekuningan dan kurang rasa.
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5
0 3 6 9 12 15 18 21
Skor Warna
Hari Penyimpanan
Kantung plastik berlubang + Suhu ruang
Trayfoam berpenutup plastik + Suhu ruang Trayfoam terbuka + Suhu ruang
Kantung plastik berlubang + Suhu dingin
Trayfoam
berpenutup plastik + Suhu dingin Trayfoam terbuka + Suhu dingin
KESIMPULAN
Perlakuan kantung plastik berlubang mampu menghambat susut bobot.
Perlakuan trayfoam berpenutup plastik dan penyimpanan pada suhu dingin menghambat perubahan warna kulit buah. Penghambatan pemasakan lebih konsisten disebabkan oleh penyimpanan pada suhu 12ºC. Buah tomat dapat disimpan sampai hari ke-21.
DAFTAR PUSTAKA
Ashari, S. 1995. Hortikultura Aspek Budidaya. UI-Press. Jakarta. 485 hal.
Ameriana, M. 1995. Pengaruh “petunjuk kualitas’ terhadap persepsi konsumen mengenai kualitas tomat. Bul. Penel. Hort. 27(4) : 8-14.
Bartz, J.A. 1993. Postharvest Diseases and Disorders of Tomato Fruits.In J.B.
Jones.J.P. Jones. R.E Stall and T.A. Zitter (Eds). Compendium of Tomato Diseases, second edition. APS Press, Minnesota USA.
Burton, W.G. 1990. Postharvest Physiology of Food Crops. John Wiley and Sons, Inc. New York.
Ditjen Hortikultura. http://hortikultura.deptan.go.id/. Diakses pada 18 Agustus 2011.
Eskin, N.A.M, H.M.Handerson, and R.J. Townsend. 1971. Biochemistry of Foods. Academic Perss. New York.
Hamaisa, A. 2005. Pengaruh Pemberian Beberapa Jenis Garam terhadap Kualitas Tomat (Lycopersicon esculentum) di Dataran Tinggi. Fakultas Pertanian.
Institut Pertanian Bogor.
Harjadi, S.S. dan H. Sunarjono. 1990. Budidaya tomat, hal 1-26. Dalam S.S.
Harjadi (Ed). Dasar-Dasar Hortikultura. Jurusan Budidaya Pertanian.
Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Hobson, G.E and J.N. Davies. 1971. The Tomato. In A.C. Hulme (Ed) The Biochemistry of Fruits and their Products. Academic Press. New York.
Javanmardi, J and C. Kubota. 2006. Variation of lycopene, antioxidant activity, total soluble solids, and weight loss of tomato during postharvest
storage. J.Post. Bio. Tech. 41:151-155.
Kader, A.A. 1992. Postharvest biology and technology. In Kader, A.A. (Ed).
Postharvest Technology and Horticultural Crops (Second edition).
University of California. California.
Kalman,P. 1985. Product Handling Packaging and Distribution. The AVI Publishing Company Inc, Westport, Connecticut.
Muchtadi, D. 1988. Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan Buah-buahan.
Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Pantastico, Er. B. 1986. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub Tropika.
(Diterjemahkan oleh Kamariyani; editor G. Tjitrosoepomo). Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
PROSEA. 1994. Plant Resources of South-East Asia 8. Vegetables. J.S.
Siemonsma and Kasem Piluek (Eds). Bogor.
Riquelme, F; M.T. Pretel; G. Martinez; M. Serrano; A. Amoros; and F. Romojaro.
1994. Packaging of Fruits and Vegetables : Recent Results. In Mathlouthi, M (Ed). Food Packing and Preservation. Blackie Academic and Professional. London.
Rubatzky, V.E. dan M. Yamaguchi. Sayuran Dunia 3 Prinsip Produksi dan Gizi.
Edisi Kedua. ITB. Bandung.
Sacharow. S. and R.C. Griffin. 1980. Principles of Food Packing. The AVI Publishing. Co.Inc. Westport. Connecticut.
Sakti, G.A.W. 2010. Kajian Perubahan Suhu Dalam Kemasan Berventilasi Untuk Komoditas Hortikultura Studi Kasus Kemasan Karton (Corrugated Box) Dengan Komoditas Tomat (Lycopersicum esculentum Mill.) Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Saltveit, M.E. 2005. Fruit Ripening and Friut Quality. In Heuvenlik Ep (Ed).
Tomatoes. CABI Publishing. Wageningen University. The Natherlands.
Santoso, B.B. dan B.S. Purwoko. 1995. Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen Tanaman Hortikultura. AUSAID.
Setijorini, L.D. 2000. Aplikasi Poliamin Prapanen untuk Mempertahankan Kualitas Buah Tomat (Lycopersicon esculentum Mill.). Tesis. Sekolah Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor.
Syarief, R., S. Santausa, S. Isyana. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan.
Laboratorium Rekayasa Proses Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB.
Bogor.
Wills, R.B.H; W.B. McGlasson; D.Graham;T.H. Lee and E.G. Hall . 1989.
Postharvest an Introduction to the Physiology and Handling of Fruit and Vegetables. An Avi Book, Reinhold. New York.
Zhao, D., Lin, S., Bei, F., Mengmeng, Y., Yang, Z., Shengnan, L., and Jiping, S.
2009. Ethylene and cold participate in the regulation of LeCBF1 gene expression in tomato fruits. FEBS Letter 583:3329-3334.
LAMPIRAN
Lampiran 1. Sidik Ragam Pengaruh Pengemasan dan Suhu Simpan terhadap Susut Bobot Buah
HSP Sumber Db JK KT F-Hit Pr>F KK
3 Suhu
Ulangan(suhu) Pengemasan Suhu*Pengemasan Galat
Total Terkoreksi
1 6 2 2 12 23
0.6402 0.8026 0.9602 0.0731 1.9275 4.4037
0.6402 0.1337 0.4801 0.0365 0.1606
4.79tn 0.83tn 2.99tn 0.23tn
0.0713 0.5670 0.0884 0.7997
63.53
6 Suhu
Ulangan(suhu) Pengemasan Suhu*Pengemasan Galat
Total Terkoreksi
1 6 2 2 12 23
2.7744 0.1616 4.9078 0.0182 3.0043 10.866
2.7744 0.0269 2.4539 0.0091 0.2504
103.01**
0.11tn 9.80**
0.04tn
<.0001 0.9939 0.0030 0.9644
37.57
9 Suhu
Ulangan(suhu) Pengemasan Suhu*Pengemasan Galat
Total Terkoreksi
1 6 2 2 12 23
9.0405 0.3358 11.685 0.1062 3.5616 24.729
9.0405 0.0559 5.8428 0.0531 0.2968
161.55**
0.19tn 19.69**
0.18tn
<.0001 0.9743 0.0002 0.8383
28.12
12 Suhu
Ulangan(suhu) Pengemasan Suhu*Pengemasan Galat
Total Terkoreksi
1 6 2 2 12 23
14.260 0.4319 20.529 0.5571 3.5894 39.368
14.260 0.0720 10.265 0.2786 0.2991
198.10**
0.24tn 34.32**
0.93tn
<.0001 0.9542
<.0001 0.4208
21.74
15 Suhu
Ulangan(suhu) Pengemasan Suhu*Pengemasan Galat
Total Terkoreksi
1 6 2 2 12 23
16.252 0.4564 29.889 0.4616 4.1081 51.1682
16.252 0.0761 14.944 0.2308 0.3423
214.65**
0.22tn 43.60**
0.67tn
<.0001 0.9619
<.0001 0.5279
19.67
18 Suhu
Ulangan(suhu) Pengemasan Suhu*Pengemasan Galat
Total Terkoreksi
1 6 2 2 12 23
92.3160 146.8550 101.6870 58.0160 273.3410 672.2160
92.3160 24.4758 50.8435 29.0082 22.7780
3.77tn 1.07tn 2.23tn 1.27tn
0.1002 0.4290 0.1499 0.3151
106.3 0
21 Suhu
Ulangan(suhu) Pengemasan Suhu*Pengemasan Galat
Total Terkoreksi
1 6 2 2 12 23
103.7090 147.7360 117.9960 58.3510 271.3170 699.1090
103.7090 24.6230 58.9980 29.1760 22.6100
4.21tn 1.09tn 2.61tn 1.29tn
0.0860 0.4217 0.1146 0.3107
95.81
Data setelah ditransformasi
HSP Sumber Db JK KT F-Hit Pr>F KK
3 Suhu
Ulangan(suhu) Pengemasan Suhu*Pengemasan Galat
Total Terkoreksi
1 6 2 2 12 23
0.0155 0.0258 0.0452 0.0022 0.0603 0.1490
0.0155 0.0043 0.0226 0.0011 0.0050
3.60tn 0.86tn 4.50* 0.22tn
0.1067 0.5512 0.0348 0.8019
5.71
6 Suhu
Ulangan(suhu) Pengemasan Suhu*Pengemasan Galat
Total Terkoreksi
1 6 2 2 12 23
0.0504 0.0039 0.1060 0.0001 0.0480 0.2085
0.0504 0.0006 0.0530 0.00006 0.0040
76.26**
0.17tn 13.24**
0.02tn
0.0001 0.9814 0.0009 0.9835
4.68
9 Suhu
Ulangan(suhu) Pengemasan Suhu*Pengemasan Galat
Total Terkoreksi
1 6 2 2 12 23
0.1190 0.0047 0.1678 0.0007 0.0412 0.3335
0.1190 0.0007 0.0839 0.0003 0.0034
149.01**
0.23tn 24.42**
0.11tn
<.0001 0.9577
<.0001 0.8964
4.13
12 Suhu
Ulangan(suhu) Pengemasan Suhu*Pengemasan Galat
Total Terkoreksi
1 6 2 2 12 23
0.1335 0.0042 0.2237 0.0003 0.0298 0.3915
0.1335 0.0007 0.1118 0.0001 0.0024
188.11**
0.29tn 45.10**
0.06tn
<.0001 0.9324
<.0001 0.9400
3.37
18 Suhu
Ulangan(suhu) Pengemasan Suhu*Pengemasan Galat
Total Terkoreksi
1 6 2 2 12 23
0.2904 0.1522 0.4091 0.0681 0.2923 1.2121
0.2904 0.0253 0.2045 0.0340 0.0243
11.44* 1.04tn 8.40**
1.40tn
0.0148 0.4458 0.0052 0.2844
9.80
21 Suhu
Ulangan(suhu) Pengemasan Suhu*Pengemasan Galat
Total Terkoreksi
1 6 2 2 12 23
0.3037 0.1379 0.4524 0.0592 0.2779 1.2311
0.3037 0.0229 0.2262 0.0296 0.0231
13.22* 0.99tn 9.77**
1.28tn
0.0109 0.4724 0.0030 0.3139
9.36
