Laju Respirasi Buah Tamarillo
Laju respirasi diperoleh dengan melakukan pengukuran konsentrasi oksigen dan karbondioksida buah tamarillo yang dimasukkan ke dalam stoples dengan selang waktu tertentu. Berdasarkan hasil pengukuran konsentrasi gas oksigen dan karbondioksida selama penyimpanan, terjadi perubahan yang polanya relatif sama baik pada suhu 5 oC, 10 oC dan 15 oC, sedangkan pada
suhu kamar terjadi perubahan konsentrasi gas O2 dan CO2 yang lebih cepat.
Perubahan konsentrasi gas oksigen dan karbondioksida buah tamarillo selama penyimpanan ditunjukkan pada Gambar 5 dan 6.
Gambar 5. Perubahan konsentrasi O2 dalam stoples pada suhu 5 oC, 10 oC,
15 oC dan suhu kamar.
Gambar 6 Perubahan konsentrasi CO2 dalam stoples pada suhu 5 oC, 10 oC,
15 oC dan suhu kamar.
Berdasarkan data pada Lampiran 1 dan Gambar 5, 6 terlihat bahwa konsentrasi gas oksigen menurun dengan cepat pada awal penyimpanan pada suhu ruang (32 oC) dibanding dengan penyimpanan pada suhu 5 oC, 10 oC, dan 15 oC yaitu dari 21 persen menjadi sekitar 19,3 persen dalam 0,25 hari
0 5 10 15 20 25 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Lama penyimpanan (hari)
K onsent ras i O 2 Suhu 5 0C Suhu 10 0C Suhu 15 0C Suhu 32 0C 0 1 2 3 4 5 6 7 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Lama penyimpanan (hari)
Kon s en trasi CO 2 Suhu 5 0C Suhu 10 0C Suhu 15 0C Suhu 32 0C
sementara pada selang waktu yang sama konsentrasi karbondioksida meningkat dari 0,03 persen menjadi sekitar 1,57 persen. Sedangkan pada suhu 5 oC, 10 oC
dan 15 oC dari 21 persen menjadi sekitar 20,72 persen dalam 0,25 hari sementara konsentrasi karbondioksida meningkat dari 0,03 persen menjadi sekitar 0,49 persen. Pengurangan konsentrasi gas O2 dan penambahan
konsentrasi gas CO2 lebih tinggi pada suhu kamar (32 oC) dibandingkan pada
suhu 5 oC, 10 oC, dan 15 oC.
Dengan mengamati laju respirasi yaitu laju konsumsi oksigen dan laju produksi karbondioksida (Gambar 7 dan 8) pada keempat suhu penyimpanan terlihat bahwa tidak terjadi lonjakan perubahan laju konsumsi O2 dan laju
produksi CO2 sampai mencapai kondisisi kesetimbangan. Kondisi ini
menunjukkan bahwa buah tamarillo merupakan buah non klimakterik. Hal ini sesuai dengan Kader (2001) yang menyatakan buah tamarillo bersifat non klimakterik. Winarno dan Aman (1981) mengemukakan bahwa golongan buah non klimakterik, perubahan respirasinya tidak terlihat nyata pada fase pemasakan sedangkan buah klimakterik ditandai dengan adanya peningkatan respirasi yang cukup mencolok pada fase pemasakan.
0 5 10 15 20 25 30 35 40 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Lama penyimpanan (hari)
L a ju k o n s u m s i O 2 ( m l/ k g .ja m )
Suhu 5oC Suhu 10oC
Suhu 15oC Suhu kamar
Gambar 7 Laju konsumsi O2 dalam stoples pada suhu 5 oC, 10 oC, 15 oC dan
suhu kamar. 0 5 10 15 20 25 30 35 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Lam a penyim panan (hari)
La ju P rod uk s i C O 2 ( m l/k g .ja m )
Suhu 5oC Suhu 10oC
Suhu 15oC Suhu kamar
Gambar 8 Laju Produksi CO2 dalam stoples pada suhu 5 oC, 10 oC, 15 oC dan
Berdasarkan hasil pengukuran konsentrasi oksigen dan karbondioksida diperoleh rata-rata laju konsumsi O2 dan laju produksi CO2 seperti ditampilkan
pada Tabel 4.
Tabel 4 Rata-rata laju respirasi dan kuosien respirasi (RQ) buah tamarillo pada beberapa suhu
Suhu (oC) Rata-rata laju respirasi (ml/kg.jam) Kuosien respirasi Konsumsi O2 Produksi CO2
5 4,12c 4,33d 1,5a 10 7,63b 7,81c 1,02b 15 10,36b 9,35b 0,90c
Suhu kamar (32) 32,05a 28,23a 0,88c
Keterangan: huruf pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda
Berdasarkan data pada Tabel 4, terlihat rata-rata konsumsi O2 dan
produksi CO2 semakin tinggi dengan peningkatan suhu. Rata-rata konsumsi O2
yang tertinggi diperoleh pada suhu kamar, yaitu sebesar 32,05 ml/kg.jam yang berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Rata-rata terendah diperoleh pada suhu 5 oC, yaitu sebesar 4,13 ml/kg.jam. Laju produksi CO
2 tertinggi terjadi pada
suhu kamar, yaitu sebesar 28,23 ml/kg.jam dan nilai rata-rata terendah terjadi pada suhu 5 oC, yaitu sebesar 4,33 ml/kg.jam. Hasil ini berbeda nyata dengan perlakuan penyimpanan lainnya. Dari hasil tersebut terlihat bahwa perubahan laju respirasi buah tamarillo dipengaruhi oleh suhu penyimpanan yang dapat mempengaruhi kecepatan respirasi. Laju respirasi dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu faktor dari dalam bahan sendiri seperti: tingkat perkembangan, komposisi kimia jaringan, ukuran produk, pelapisan alami, jenis jaringan, umur panen, suhu penyimpanan, dan komposisi udara. Sedangkan faktor dari luar produk meliputi: suhu, ketersedian oksigen dan karbondioksida. Wills et al. (1981) mengemukakan setiap peningkatan suhu 10 oC maka laju respirasi meningkat 2 kali lipat, tetapi pada suhu di atas 35 oC laju respirasinya menurun karena aktivitas enzim terganggu sehingga menghambat difusi oksigen.
Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan buah setelah panen. Laju respirasi yang semakin tinggi mengakibatkan masa simpan buah akan menjadi lebih singkat. Sebaliknya laju respirasi yang semakin rendah mengakibatkan masa simpan buah akan semakin panjang. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian dimana laju konsumsi O2 dan laju produksi CO2 buah tamarillo
dengan buah yang disimpan pada suhu 10 oC dan suhu 5 oC. Akibat laju respirasi yang tinggi pada suhu kamar, maka buah yang disimpan lebih cepat mengalami perubahan seperti terjadinya kerusakan fisik dan umur simpannya menjadi lebih singkat yaitu 7 hari.
Pada pengamatan hari ke-7, buah tamarillo dalam stoples pada suhu kamar, mulai terlihat adanya penurunan mutu secara visual. Penurunan tersebut ditandai dengan tumbuhnya jamur di permukaan kulit buah, menurunnya kekerasan buah, munculnya luka-luka di kulit buah dan terjadinya perubahan warna kulit buah menjadi agak kehitaman. Kerusakan akibat luka pada kulit buah mengakibatkan oksigen akan lebih mudah diserap oleh huah dan karbondioksida yang dikeluarkan lebih tinggi sehingga respirasi menjadi lebih cepat. Sedangkan pada suhu 15 oC, kerusakan mutu secara visual pada buah tamarillo mulai terihat pada hari ke-14 dengan adanya pertumbuhan jamur pada pangkal buah meskipun belum mengalami kerusakan seperti pada buah tamarillo yang disimpan pada suhu kamar. Hal ini berbeda dengan buah tamarillo yang disimpan pada suhu 10 oC dan 5 oC yang belum terlihat adanya perubahan fisik
sampai pengamatan hari ke 20.
Jenis substrat yang digunakan dalam proses respirasi dari hasil pengukuran gas oksigen dan karbondioksida dapat diketahu dengan menghitung nilai respitory question (RQ) atau nilai kuosien respirasi. Nilai RQ merupakan perbandingan jumlah CO2 yang dihasilkan dengan jumlah O2 yang dikonsumsi.
Nilai RQ pada Tabel 4 memperlihatkan bahwa suhu berbanding terbalik dengan nilai RQ. Semakin tinggi suhu, nilai kuosien respirasinya semakin kecil. Pada suhu 5 oC dan 10 oC, nilai RQ lebih besar dari satu. Hal ini menunjukkan bahwa yang mengalami proses oksidasi adalah asam-asam organik (Winarno dan Aman 1979). Pada suhu 15 oC dan suhu kamar, nilai RQ lebih kecil dari satu. Hal ini disebabkan oleh tiga kemungkinan, yaitu (1) oksidasi belum tuntas, (2) CO2 yang
dihasilkan digunakan dalam proses sintesis, dan (3) substrat yang teroksidasi mempunyai perbandingan oksigen terhadap karbon yang lebih kecil dari pada heksosa.
Berdasarkan data laju konsumsi oksigen dan produksi karbondioksida serta pengamatan secara visual terhadap kerusakan fisik yang terjadi, maka suhu 5 oC dan suhu 10 oC akan digunakan untuk penyimpanan buah tamarillo
Penentuan Komposisi Gas Atmosfir Termodifikasi
Penelitian Tahap 2 bertujuan untuk menentukan komposisi gas termodifikasi yang dapat mempertahankan mutu buah tamarillo. Penelitian ini dilakukan dengan memasukan buah tamarillo ke dalam stoples dengan komposisi gas yang telah dimodifikasi dan disimpan pada suhu 5 oC dan 10 oC sesuai dengan hasil penelitian Tahap 1. Perubahan mutu buah tamarillo yang diukur adalah vitamin C, kadar gula, kandungan asam, susut bobot, tingkat kekerasan, perubahan warna kromatik hijau merah (a=kemerahan) dan uji organoleptik (kekerasan dan warna).
Tabel 5 Hasil uji Duncan nilai parameter buah tamarillo pada penentuan komposisi atmosfir Parameter mutu* Konsentrasi gas 1-3%O2 dan 4-6%CO2 1-3%O2 dan 9-11%CO2 4-6%O2 dan 4-6%CO2 4-6%O2 dan 9-11%CO2 21%O2 dan 0,03%C2 Suhu 5 oC
1. Vitamin C (mg/100g) 59,06bc 59,49ab 60,47a 59,08bc 58,97bc 2. Total Gula (%) 6,5a 6,35 a 6,5 a 6,5 a 6,45 a 3. Total asam(%) 2,11a 1,99a 2,12a 2,09a 2,05a 4. Susut bobot (%) 0,52bc 0,80ab 0,34c 0,63bc 0,60bc 5. Kekerasan (kg/mm) 5,97bcd 6,03bc 6,47a 5,73d 5,73d 6. Kemerahan (a) 16,38a 17,17a 18,69a 17,52a 14,68a
7. Organoleptik:
a. Kekerasan 4,63a 4,78a 5,02a 4,79a 4,80a b. Warna 4,94a 4,78a 5,01a 4,84a 5,81a
Suhu 10 0C
1. Vitamin C (mg/100g) 58,82ab 58,40ab 58,41ab 57,97b 57,85b 2. Total Gula (%) 6,45a 6,7a 6,45a 6,4a 6,1a 3. Total asam(%) 2,03a 2,17a 2,16a 2,10a 2,06a 4. Susut bobot (%) 0,70ab 0,77ab 0,66b 0,99a 0,74ab 5. Kekerasan (kg/mm) 6,21ab 6,22ab 6,43a 6,11b 5,80cd 6. Kemerahan (a) 17,47a 16,82a 16,44a 17,75a 18,82a
7. Organoleptik:
a. Kekerasan 4,65a 4,62a 4,92a 4,67a 4,48a b. Warna 5,11a 5,97a 5,08a 4,65a 5,86a * Notasi yang berbeda pada baris menunjukkan adanya perbedaan perlakuan berdasarkan Uji
Duncan 5%
Berdasarkan hasil pengamatan terhadap nilai rata-rata parameter mutu (Tabel 5), perbedaan perlakuan komposisi gas, tidak menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap semua parameter mutu buah tamarillo, kecuali vitamin C, susut bobot, warna kromatik hijau-merah, dan kekerasan pada suhu 5 oC. Pada
suhu 10 oC, parameter yang berpengaruh nyata terhadap mutu buah tamarillo adalah susut bobot dan kekerasan buah tamarillo. Data ini menunjukkan bahwa kandungan gula dan total asam pada buah tamarillo tidak beda nyata baik pada suhu 5 oC maupun suhu 10 oC. Sehingga, parameter yang diperhatikan karena menunjukkan pengaruh nyata dalam penentuan komposisi gas dan digunakan sebagai dasar penentuan jenis kemasan adalah vitamin C, susut bobot, dan kekerasan. Parameter kekerasan dan warna adalah parameter yang sangat diperhatikan oleh konsumen pada saat penentuan mutu buah tamarillo. Oleh karena itu, parameter ini diuji lebih lanjut dengan menggunakan uji organoleptik untuk mengetahui kesan panelis (konsumen) terhadap mutu buah tamarillo.
Berdasarkan data pada Tabel 5, diketahui bahwa secara statistik terdapat beda nyata kekerasan dan warna kromatik hijau-merah buah tamarillo pada suhu 5 oC. Hasil pengukuran tingkat kekerasan buah paling tinggi dan perubahan warna kromatik hijau-merah terkecil terdapat pada komposisi gas 4-6% O2 dan 4-
6% CO2. Hal serupa juga terjadi pada buah tamarillo yang disimpan pada suhu
10 oC. Perbedaan secara statistik ini, dikuatkan oleh hasil uji organoleptik hasil
penilaian responden. Walaupun tidak ada perbedaan nyata pada parameter kekerasan dan warna buah tamarillo, namun nilai terbesar dapat digunakan untuk penilaian. Rata-rata nilai kekerasan dan penilaian organoleptik tertinggi serta perubahan warna terkecil terjadi pada komposisi gas 4-6% O2 dan 4-6%
CO2, baik pada suhu 5 oC maupun pada suhu 10 oC. Berikut adalah perincian
penjelasan dari masing-masing parameter yang diamati:
Vitamin C
Hasil pengamatan kadar vitamin C buah tamarillo selama penyimpanan pada suhu 5 oC dan 10 oC cenderung stabil sampai hari ke-15 dan kemudian menurun tajam sampai pengamatan hari ke-20 seperti pada Gambar 9. Kandungan vitamin C yang cenderung stabil sampai hari ke-15 disebabkan karena buah tamarillo memiliki laju respirasi yang rendah. Kondisi ini mengakibatkan perombakan asam-asam askorbat menjadi lebih lambat, sehingga kandungan vitamin C cenderung stabil. Setelah 15 hari penyimpanan terjadi penurunan kandungan vitamin C akibat proses respirasi dan selain itu, selama penyimpanan buah mengalami proses pematangan yang menyebabkan kandungan vitamin C menurun. Lebih lanjut dikemukakan oleh Wills et al. (1981) bahwa kecenderungan menurunnya vitamin C selama penyimpanan disebabkan
karena asam-asam organik termasuk asam askorbat mengalami pemecahan menjadi senyawa yang lebih sederhana akibat proses respirasi.
P e nyim pana n pa da s uhu 50C
30 40 50 60 70 0 5 10 15 20
Lam a penyim panan (hari)
V ita m in C (m g /1 0 0 g )
1-3%O2 dan 4-6%CO2 1-3%O2 dan 9-11%CO2 4-6%O2 dan 4-6%CO2 4-6%O2 dan 9-11%CO2 21%O2 dan 0,03%CO2
P e nyim pa na n pada suhu 100C
30 40 50 60 70 0 5 10 15 20
Lama penyimpanan (hari)
V ita m in C (m g /1 0 0 g )
1-3% O2 dan 4-6%C O2 1-3% O2 dan 9-11 CO2 4-6% O2 dan 4-6% CO2 4-6% O2 dan 9-11 CO2 21% O2 dan 0,03% CO2
Gambar 9 Perubahan vitamin C buah tamarillo dengan berbagai konsentrasi gas pada suhu 5 oC dan 10 oC.
Hasil uji Duncan pada suhu 5 oC (Tabel 5) menunjukkan bahwa komposisi gas 4-6% O2 dan 4-6% CO2 memiliki kandungan vitamin C tertinggi sebesar
60,47 mg/100g yang berbeda nyata dengan perlakuan lainnya kecuali dengan perlakuan komposisi gas 1-3% O2 dan 9-11% CO2, sedangkan kandungan
vitamin C terendah pada kontrol (21%O2 dan 0,03%CO2) sebesar 58,97
mg/100g. Pada suhu 10 oC, hasil uji Duncan tidak menunjukkan adanya perbedaan nyata antara setiap komposisi gas. Kandungan vitamin C tertinggi diperoleh pada komposisi gas 1-3% O2 dan 4-6% CO2 dan terendah pada 21%
O2 dan 0,03% CO2 masing-masing sebesar 58,88 mg/100g dan 57,85 mg/100g.
Berdasarkan uji Duncan ditunjukkan bahwa perlakuan komposisi gas 4-6% O2 dan 4-6% CO2 pada suhu 5 oC dan komposisi gas 1-3% O2 dan 4-6% CO2
pada suhu 10 oC merupakan komposisi gas terbaik untuk mempertahankan kandungan vitamin C buah tamarillo selama penyimpanan.
Total Gula
Penilaian kesegaran buah-buahan dapat ditentukan dengan kadar total gula total. Berdasarkan hasil analisis keragaman pada suhu 5 oC (Lampiran 4)
menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh yang sangat nyata, sedangkan komposisi gas dan interaksi antara kedua perlakuan tidak berpengaruh nyata. Pada suhu 10 oC, hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh yang sangat nyata, komposisi gas berpengaruh nyata, sedangkan interaksi antara kedua perlakuan tidak berpegaruh nyata. Pada Gambar 10 ditampilkan perubahan kandungan total gula yang cenderung mengalami peningkatan pada semua perlakuan sejalan dengan lamanya penyimpanan.
Peningkatan kadar gula sebagai akibat proses respirasi yang terus berlangsung sehingga terjadi hidrolisis zat pati menjadi zat lainnya seperti glukosa, sukrosa dan fruktosa. Kemungkinan lain, yaitu kecepatan hidrolisis pati lebih besar dari pada kecepatan penguraian glukosa menjadi senyawa lain atau energi. Winarno dan Aman (1981) menyatakan bahwa peningkatan total gula disebabkan oleh terjadinya akumulasi gula sebagai hasil degradasi pati, sedangkan penurunan terjadi karena sebagian gula digunakan untuk proses respirasi.
Hasil uji Duncan pada Tabel 5 menunjukkan bahwa kadar gula total dengan perlakuan komposisi gas tidak berbeda nyata pada kedua suhu penyimpanan. Rata-rata kandungan gula tertinggi pada suhu 5 oC sebesar 6,5 % diperoleh
pada semua komposisi gas kecuali komposisi gas 1-3% O2 dan 9-11% CO2
dengan rata-rata kandungan gula sebesar 6,35 %. Pada suhu 10 oC, rata-rata total gula tertinggi diperoleh pada komposisi gas 1-3% O2 dan 9-11% CO2 dan
terendah pada kontrol 21% O2 dan 0,03% CO2 masing-masing sebesar 6,7 %
dan 6,1 %.
Perlakuan komposisi gas 4-6% O2 dan 4-6% CO2 pada suhu 5 oC dan
komposisi gas 1-3% O2 dan 4-6% CO2 pada suhu 10 oC merupakan komposisi
terbaik untuk mempertahankan kadar gula total buah tamarillo selama penyimpanan.
P e nyim pa na n pa da s uhu 50C 4 5 6 7 8 0 5 10 15 20
Lam a penyim panan (hari)
To ta l gu la ( % )
1-3%O2 dan 4-6%CO2 1-3%O2 dan 9-11%CO2 4-6%O2 dan 4-6%CO2 4-6%O2 dan 9-11%CO2 21%O2 dan 0,03%CO2
P e nyimpa na n pada s uhu 100C
4 5 6 7 8 0 5 10 15 20
Lam a penyimpanan (hari)
Tot a l gul a ( % )
1-3%O2 dan 4-6%CO2 1-3%O2 dan 9-11%CO2 4-6%O2 dan 4-6%CO2 4-6%O2 dan 9-11%CO2 21%O2 dan 0,03%CO2
Gambar 10 Perubahan total gula buah tamarillo dengan berbagai konsentrasi gas pada suhu 5 oC dan 10 oC.
Kandungan Asam
Berdasarkan hasil analisis keragaman pada suhu 5 oC (Lampiran 5)
menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap kandungan asam, sedangkan komposisi gas dan interaksi antara kedua perlakuan tidak berpengaruh nyata. Demikian juga dengan hasil analisis keragaman buah tamarillo yang disimpan pada suhu 10 oC. Perubahan
kandungan asam buah tamarillo selama penyimpanan dengan komposisi gas berbeda ditampilkan pada Gambar 11. Grafik tersebut menunjukkan terjadinya peningkatan kandungan asam sampai penyimpanan hari ke-5 dan kemudian menurun pada pengamatan-pengamatan hari berikutnya.
Peningkatan total asam buah tamarillo diduga terjadi akibat proses respirasi yang cepat pada awal penyimpanan sehingga kandungan asam
meningkat. Walaupun terjadi peningkatan total asam pada awal penyimpanan, namun akan tetap mengalami penurunan karena asam organik juga merupakan sumber energi yang akan digunakan dalam aktivitas metabolisme. Do dan Salunke (1975) mengemukakan bahwa peningkatan kandungan asam disebabkan oleh reduksi aktivitas respirasi, pengikatan O2 dan adanya enzim
yang merubah asam malat menjadi asam piruvat atau oksaloasetat. Sedangkan Pantastico (1986) menuliskan bahwa peningkatan total asam pada buah-buahan akan mencapai maksimum selama pertumbuhan dan perkembangan, kemudian menurun selama penyimpanan.
P e nyim pa na n pa da s uhu 100C 1.5 1.7 1.9 2.1 2.3 2.5 2.7 0 5 10 15 20
Lam a penyim panan (hari)
K a ndun ga n a s a m ( % )
1-3% O2 dan 4-6%C O2 1-3% O2 dan 9-11 CO2 4-6% O2 dan 4-6% CO2 4-6% O2 dan 9-11 CO2 21% O2 dan 0,03% CO2
Gambar 11 Perubahan kandungan asam buah tamarillo dengan berbagai konsentrasi gas pada suhu 5 oC dan 10 oC.
Hasil uji Duncan pada Tabel 5 menunjukkan bahwa rata-rata kandungan asam terbesar pada suhu 5 oC diperoleh pada komposisi gas 4-6% O2 dan
4-6% CO2 dan terendah pada komposisi gas 1-3% O2 dan 9-11% CO2 masing-
masing sebesar 2,12 ml.g-1 dan 1,99 ml.g-1. Pada suhu 10 oC, rata-rata
kandungan asam tertinggi diperoleh dengan komposisi gas 1-3% O2 dan 9-11%
CO2 sebesar 2,17 ml.g-1 dan terendah pada komposisi gas 1-3% O2 dan 4-6%
CO2 sebesar 2,03 ml.g-1. Tidak ada perbedaan nyata pada setiap komposisi
Penyimpanan pada suhu 5 0C
1.5 1.7 1.9 2.1 2.3 2.5 2.7 0 5 10 15 20
Lama penyimpanan (hari)
Kand u n ga n a s am ( % )
1-3% O2 dan 4-6%C O2 1-3% O2 dan 9-11 CO2 4-6% O2 dan 4-6% CO2 4-6% O2 dan 9-11 CO2 21% O2 dan 0,03% CO2
perlakuan pada suhu 5 oC maupun 10 oC. Kandungan asam tertinggi sebagai parameter untuk mempertahankan asam buah tamarillo selama penyimpanan diperoleh pada komposisi gas 4-6% O2 dan 4-6% CO2 pada suhu 5 oC dan
komposisi gas 1-3% O2 dan 9-11% CO2 pada suhu 10 oC. Susut Bobot
Berdasarkan hasil analisis keragaman perubahan berat pada suhu 5 oC (Lampiran 6) menunjukkan bahwa lama penyimpanan dan komposisi gas berpengaruh sangat nyata terhadap kehilangan berat, sedangkan interaksi antara kedua perlakuan tidak nyata. Pada suhu 10 oC, hasil analisis keragaman menunjukkan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap perubahan kehilangan berat, sedangkan komposisi gas dan interaksi antara kedua perlakuan tidak nyata. Perubahan berat buah tamarillo yang diamati selama penyimpanan menunjukkan peningkatan. Perubahan pada berbagai perlakuan komposisi gas dapat dilihat pada Gambar 12. Peningkatan susut berat terjadi karena saat penyimpanan buah tamarillo masih hidup dan tetap melakukan metabolisme termasuk respirasi. Dalam proses respirasi terjadi reaksi kimia enzimatis yang merombak, pati, gula, lemak, protein, asam-asam organik dan senyawa kompleks lainnya menjadi energi dengan hasil samping yaitu air dan karbondioksida. Hasil samping berupa air dan karbondioksida ini dilepas dari produk dalam bentuk uap dan gas mengakibatkan penurunan berat buah tamarillo yang disimpan.
Hasil uji Duncan (Tabel 5) pada suhu 5 oC diperoleh rata-rata susut berat
terkecil 0,34 % pada komposisi gas 4-6% O2 dan 4-6% CO2 yang berbeda nyata
dengan perlakuan lainnya dan rata-rata terbesar pada komposisi gas 1-3% O2
dan 9-11% CO2 yaitu 0,80 %. Sedangkan pada suhu 10 oC tidak ada perbedaan
antara setiap komposisi gas. Rata-rata susut berat terkecil diperoleh pada komposisi gas 4-6% O2 dan 4-6% CO2 sebesar 0,66 % dan terbesar diperoleh
pada komposisi gas 4-6% O2 dan 9-11% CO2 sebesar 0,99%.
Parameter yang dapat mempertahankan mutu buah tamarillo ditunjukkan dengan perubahan susut berat terkecil diperoleh pada komposisi gas 4-6% O2
dan 4-6% CO2 pada suhu 5 oC dan 10 oC.
P e nyim pa na n pa da s uhu 50C 0 0.5 1 1.5 2 0 5 10 15 20
Lam a penyim panan (hari)
S u s u t bo bo t (% )
1-3% O2 dan 4-6%C O2 1-3% O2 dan 9-11 CO2 4-6% O2 dan 4-6% CO2
4-6% O2 dan 9-11 CO2 21% O2 dan 0,03% CO2
P e nyim pa na n pa da s uhu 100C 0 0.5 1 1.5 2 0 5 10 15 20
Lam a penyim panan (hari)
S u s u t bo bo t (% )
1-3% O2 dan 4-6%C O2 1-3% O2 dan 9-11 CO2 4-6% O2 dan 4-6% CO2 4-6% O2 dan 9-11 CO2 21% O2 dan 0,03% CO2
Gambar 12 Perubahan susut bobot buah tamarillo dengan berbagai konsentrasi gas pada suhu 5 oC dan 10 oC.
Kekerasan Buah
Berdasarkan hasil analisis keragaman perubahan tingkat kekerasan pada suhu 5 oC (Lampiran 7) menunjukkan bahwa lama penyimpanan dan komposisi gas berpengaruh nyata terhadap tingkat kekerasan, sedangkan interaksi antara kedua perlakuan tidak berpengaruh nyata. Pada suhu 10 oC, hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap perubahan tingkat kekerasan, sedangkan komposisi gas dan interaksi antara kedua perlakuan tidak berpengaruh nyata. Perubahan nilai kekerasan buah tamarillo pada berbagai perlakuan komposisi gas dapat dilihat pada Gambar 13. Dari gambar terlihat bahwa nilai kekerasan buah tamarillo menurun seiring dengan lama penyimpanan pada suhu 5 oC dan 10 oC.
penyusun dinding sel akibat pemecahan protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut sehingga jumlahnya menurun dan mengakibatkan terjadinya pelunakan buah. P e nyim pa na n pa da s uhu 50C 4 5 6 7 8 0 5 10 15 20
Lam a penyim panan (hari)
N ilai kek er asan ( k g /m m )
1-3%O2 dan 4-6%CO2 1-3%O2 dan 9-11%CO2 4-6%O2 dan 4-6%CO2
4-6%O2 dan 9-11%CO2 21%O2 dan 0,03%CO2
P e nyim pa na n pa da s uhu 100C 4 5 6 7 8 0 5 10 15 20
Lam a penyim panan (hari)
N il a i keke rasan ( k g /m m )
1-3%O2 dan 4-6%CO2 1-3%O2 dan 9-11%CO2 4-6%O2 dan 4-6%CO2 4-6%O2 dan 9-11%CO2 21%O2 dan 0,03%CO2
Gambar 13 Perubahan nilai kekerasan buah tamarillo dengan berbagai konsentrasi gas pada suhu 5 oC dan 10 oC.
Hasil uji Duncan pada Tabel 5 terdapat perbedaan nyata nilai tingkat kekerasan pada suhu 5 oC dengan nilai tingkat kekerasan tertinggi diperoleh pada komposisi gas 4-6% O2 dan 4-6% CO2 sebesar 6,47 kg.mm-1 dan terendah
pada komposisi gas 4-6% O2 dan 9-11% CO2 serta kontrol dengan nilai rata-rata
5,73 kg.mm-1. Pada suhu 10 oC, rata-rata kekerasaan tertinggi diperoleh pada
komposisi gas 4-6% O2 dan 4-6% CO2 sebesar 6,43 kg.mm-1. Perlakuan ini
hanya berbeda nyata hanya dengan kontrol dan nilai rata-rata terendah sebesar 5,80 kg.mm-1. Penurunan nilai kekerasan yang rendah merupakan parameter untuk mempertahankan mutu buah tamarillo selama penyimpanan yang diperoleh pada komposisi gas 4-6% O2 dan 4-6% CO2 pada suhu 5 oC dan suhu
Warna kromatik hijau-merah (a=kemerahan)
Warna adalah perubahan yang jelas terjadi dalam banyak buah dan merupakan parameter untuk melihat tingkat kematangan buah, salah satunya adalah perubahan dari warna hijau menjadi merah. Nilai a adalah nilai yang menunjukkan warna kromatik hijau-merah yang bernilai negatif dan positif. Nilai a negatif menujukkan kecenderungan warna hijau dengan kisaran nilai dari 0 sampai -60 dan nilai a positif menunjukkan kecenderungan warna merah dengan kisaran nilai dari 0 sampai +60. Nilai a yang semakin besar menunjukkan warna menjadi semakin merah dan agak gelap. Berdasarkan hasil analisis keragaman perubahan tingkat kemerahan buah pada suhu 5 oC (Lampiran 8)
menunjukkan bahwa lama penyimpanan dan komposisi gas berpengaruh nyata terhadap nilai a, sedangkan interaksi antara kedua perlakuan tidak nyata. Pada suhu 10 oC, hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa lama penyimpanan dan komposisi gas berpengaruh nyata terhadap perubahan nilai a, sedangkan interaksi antara kedua perlakuan tidak nyata. Hasil perubahan warna kemerahan (a) buah tamarillo yang disimpan pada berbagai komposisi gas disajikan pada Gambar 14 dan terlihat kecenderungan peningkatan nilai kemerahan, baik pada suhu 5 oC maupun pada suhu 10 oC. Perubahan nilai menjadi lebih tinggi atau bernilai positif yang menunjukkan perubahan warna buah tamarillo menjadi semakin merah setelah disimpan.
Warna bahan pangan secara alami disebabkan oleh senyawa organik yaitu pigmen. Senyawa tersebut adalah klorofil, kloroplas, karotenoid, antosianin, antoksaktin, dan tanin yang tidak berwarna. Pigmen ini, dapat mengalami kerusakan karena perlakuan-perlakuan selama penanganan atau pengolahan. Perubahan nilai a pada buah tamarillo diduga karena pigmen yang dikandungnya adalah antosianin yang mempunyai sifat mudah larut dalam air. Dalam masa penyimpanan, hasil respirasi buah tamarillo berupa air dapat mempengaruhi