PENGEMASAN ATMOSFI R TERMODI FI KASI
BUAH TAMARI LLO
( C
yphomandra betacea
Sendtner)
SEGAR
LAURI NCI ANA SAMBUANGA SAMPEBATU
SEKOLAH PASCASARJANA
I NSTI TUT PERTANI AN BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Pengemasan Atmosfir
Termodifikasi Buah Tamarillo (Cyphomandra betacea Sendtner) Segar adalah
karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan
tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang
diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks
dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Bogor, Maret 2005
Laurinciana S.Sampebatu
ABSTRACT
Tamarillo is a easily damaged horticulture commodity. Picked ripe fruits and storing at room temperature can be kept only for 5 days and gradually the fruits quality will decrease. Fruit damaging has a great influence on the quality for that best storing technique is really needed. Recently, one of the important storing technique of horticulture product is modified atmosphere packaging (MAP). The goal of this research is to lengthen the shelf life of fresh tamarillo. The research result shows that the difference concentration of oxygen and carbon dioxide for temperature of 5 oC, 10 oC, and 15 oC define a pattern which is slower than the respiration rate at room temperature. The lower the temperature is the respiration rate will be also decrease. For that we choose the temperature of 50C and 100C to determine the atmosphere condition. Gas Composition which protects the tamarillo’s quality is 4-6% O2 and 4-6% CO2 for the temperature 50C
and 100C. When the composition of the gas is related to the curve of Gunadya atmosphere modification stated that low-density polyethylene (LDPE) packing is used to wrap the fresh tamarillo. Solid value objectively is a crisis quality parameter. From the result we conclude that shelf life for tamarillo can be extended for 21 days in temperature 50C.
RINGKASAN
LAURINCIANA SAMBUANGA SAMPEBATU. Pengemasan Atmosfir
Termodifikasi Buah Tamarillo (Cyphomandra betacea Sendtner) Segar. Dibimbing oleh KRISNANI SETYOWATI, FAQIH UDIN dan SUTRISNO.
Buah tamarillo merupakan komoditas hortikultura yang mudah rusak. Buah matang yang sudah dipetik dan disimpan pada suhu kamar hanya dapat bertahan hingga lima hari dan kemudian kualitas buah menurun. Kerusakan sangat mempengaruhi kualitas buah, sehingga diperlukan metode yang tepat dalam penanganan. Salah satu cara penanganan hasil hortikultura yang sangat penting dewasa ini adalah pengemasan dengan atmosfir termodifikasi (Modified atmosphere packaging/MAP).
Penelitian ini bertujuan untuk memperpanjang umur simpan buah tamarillo segar dengan tujuan khusus menentukan laju respirasi buah tamarillo, komposisi optimum atmosfir lingkungan buah tamarillo dalam MAP, jenis kemasan yang sesuai, pendugaan umur simpan buah tamarillo pada MAP dan analisa kelayakan investasi.
Laju konsumsi O2 buah tamarillo pada suhu 5 oC, 10 oC, 15 oC dan suhu
kamar masing-masing sebesar 4,03 ml/kg.jam, 7,57 ml/kg.jam, 10,23 ml/kg.jam
dan 32,22 ml/kg.jam, sedangkan laju produksi CO2 masing-masing sebesar
4,34 ml/kg.jam, 7,74 ml/kg.jam, 9,28 ml/kg.jam dan 28,53 ml/kg.jam. Semakin rendah suhu, laju respirasinya semakin lambat, sehingga suhu yang terpilih adalah 5 oC dan 10 oC.
Parameter mutu buah tamarillo yakni vitamin C, kadar gula, kandungan asam, susut bobot, tingkat kekerasan, perubahan warna kromatik hijau merah (a=kemerahan) dan uji organoleptik (kekerasan dan warna) dapat dipertahankan dengan komposisi gas 4-6% O2 dan 4-6% CO2 pada suhu 5 oC, sedangkan pada
suhu 10 oC, adalah kadar gula, kandungan asam, susut bobot, tingkat kekerasan, perubahan warna kromatik hijau merah (a=kemerahan) dan uji organoleptik kekerasan. Selain itu pada suhu 10 oC, vitamin C pada komposisi gas 1-3% O2
dan 4-6% CO2. Kandungan asam dan uji organoleptik warna pada komposisi
gas 1-3% O2 dan 9-11% CO2.
Daerah atmosfir termodifikasi untuk buah tamarillo adalah komposisi gas 4-6% O2 dan 4-6% CO2. Daerah tersebut berada dalam jenis kemasan polietilen
@ Hak cipta milik Laurinciana Sambuanga Sampebatu, Tahun 2006. Hak cipta dilindungi
Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam bentuk
PENGEMASAN ATMOSFIR TERMODIFIKASI BUAH TAMARILLO
(
Cyphomandra betacea
SENDTNER) SEGAR
LAURINCIANA SAMBUANGA SAMPEBATU
Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada
Program Studi Teknologi Industri Pertanian
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
UCAPAN TERIMA KASIH
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah Bapa Yang Maha Kuasa
yang selalu memberikan berkat, pertolongan dan berkenan mendampingi dalam
setiap langkah hidup ini, sehingga penelitian dan penulisan tesis dengan judul
Pengemasan Atmosfir Termodifikasi Buah Tamarillo (Cyphomandra betacea
Sendtner) Segar dapat diselesaikan.
Penyelesaian penelitian serta penulisan tesis ini tidak lepas dari
bimbingan serta masukan dari dosen pembimbing. Oleh karena itu penulis
mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya atas tuntunan, pengertian,
serta kesabaran dari komisi pembimbing yaitu Dr. Ir. Krisnani Setyowati, M.Sc.,
sebagai pembimbing pertama, Ir. Faqih Udin, M.Sc sebagai pembimbing kedua,
dan Dr.Ir. Sutrisno, M.Agr sebagai pembimbing ketiga yang telah menyiapkan
waktu serta pikiran untuk bersama-sama menyempurnakan tesis ini.
Penulis juga tak lupa menyampaikan terima kasih kepada:
1. Prof.Dr.Ir. Abdul Aziz Darwis sebagai penguji luar komisi yang telah
memberikan banyak masukan untuk penambahan pengetahuan serta
penyempurnaan tesis.
2. Universitas Atma Jaya Makassar yang telah memberikan kesempatan untuk
melanjutkan pendidikan ke Institut Pertanian Bogor.
3. Kepala Laboratorium Teknik Pengemasan dan Laboratorium Teknik
Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian yang telah memberikan tempat
untuk penelitian.
4. Pak Suliaden, mas Fuad, Nida, Yongki, kak Eta, Wawan, Dini, Andin, Budi,
Fitri yang telah membantu selama penelitian serta semua teman-teman TIP
2003.
5. Papa Hendrik Sampebatu dan mama Tabitha Sanda serta
saudara-saudaraku Salman, Welem, Cici dan Tari yang telah membantu baik dalam
dukungan dana maupun doa-doa serta motivasi.
6. Mas Anton Sulis yang selalu mendoakan serta memberikan dukungan.
Penulis juga sangat menyadari bahwa dalam penulisan ini masih
terdapat kekeliruan, meskipun demikian penulis berharap tesis ini dapat
bermanfaat bagi pihak lain yang memerlukannya.
Bogor, April 2006
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Makale Kabupaten Tana Toraja Propinsi Sulawesi
Selatan tanggal 11 Februari 1976 sebagai anak ketiga dari lima bersaudara dari
pasangan Drs. Hendrik Sampebatu dan Tabita Sanda Randabunga.
Penulis lulus pendidikan dasar pada tahun 1987 di SD Paku Makale,
pendidikan menengah tahun 1990 di SMP Katolik Makale, pendidikan umum
tahun 1993 di SMA Negeri 1 Makale, dan Strata 1(satu) pada tahun 1998 di
Universitas Hasanuddin Fakultas Pertanian dan Kehutanan Jurusan Ilmu Tanah.
Pada tahun 1999, diterima di Fakultas Pertanian Universitas Atma Jaya
Makassar menjadi asisten dosen dan tahun 2000 diangkat menjadi dosen tetap
sampai sekarang. Tahun 2003, penulis diterima pada program studi Teknologi
Industri Pertanian pada Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor dengan
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL . . . . . .
DAFTAR GAMBAR . . .
DAFTAR LAMPIRAN . . . . .
PENDAHULUAN
Latar Belakang . . . 1
Tujuan . . . 3
TINJAUAN PUSTAKA Komoditi Tamarillo . . . 4
Respirasi pada Buah-buahan . . . 7
Perubahan Sifat Fisiko-Kimia Buah . . . . . 8
Pengemasan dengan Atmosfir Termodifikasi . . . 11
Film Kemasan . . . 13
Umur Simpan . . . 15
BAHAN DAN METODA Tempat dan Waktu Penelitian . . . 17
Bahan dan Alat . . . 17
Metode Percobaan . . . 17
Pengamatan . . . 24
HASIL DAN PEMBAHASAN Laju Respirasi Buah Tamarillo . . . 27
Penentuan Komposisi Gas Atmosfir Termodifikasi . . . 30
Penentuan Jenis Kemasan . . . 44
Konsentrasi Kesetimbangan . . . 46
Penentuan Umur Simpan . . . 58
Rencana Implementasi . . . 64
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan . . . 70
Saran . . . 70
DAFTAR PUSTAKA . . . 71
PENGEMASAN ATMOSFI R TERMODI FI KASI
BUAH TAMARI LLO
( C
yphomandra betacea
Sendtner)
SEGAR
LAURI NCI ANA SAMBUANGA SAMPEBATU
SEKOLAH PASCASARJANA
I NSTI TUT PERTANI AN BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Pengemasan Atmosfir
Termodifikasi Buah Tamarillo (Cyphomandra betacea Sendtner) Segar adalah
karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan
tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang
diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks
dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Bogor, Maret 2005
Laurinciana S.Sampebatu
ABSTRACT
Tamarillo is a easily damaged horticulture commodity. Picked ripe fruits and storing at room temperature can be kept only for 5 days and gradually the fruits quality will decrease. Fruit damaging has a great influence on the quality for that best storing technique is really needed. Recently, one of the important storing technique of horticulture product is modified atmosphere packaging (MAP). The goal of this research is to lengthen the shelf life of fresh tamarillo. The research result shows that the difference concentration of oxygen and carbon dioxide for temperature of 5 oC, 10 oC, and 15 oC define a pattern which is slower than the respiration rate at room temperature. The lower the temperature is the respiration rate will be also decrease. For that we choose the temperature of 50C and 100C to determine the atmosphere condition. Gas Composition which protects the tamarillo’s quality is 4-6% O2 and 4-6% CO2 for the temperature 50C
and 100C. When the composition of the gas is related to the curve of Gunadya atmosphere modification stated that low-density polyethylene (LDPE) packing is used to wrap the fresh tamarillo. Solid value objectively is a crisis quality parameter. From the result we conclude that shelf life for tamarillo can be extended for 21 days in temperature 50C.
RINGKASAN
LAURINCIANA SAMBUANGA SAMPEBATU. Pengemasan Atmosfir
Termodifikasi Buah Tamarillo (Cyphomandra betacea Sendtner) Segar. Dibimbing oleh KRISNANI SETYOWATI, FAQIH UDIN dan SUTRISNO.
Buah tamarillo merupakan komoditas hortikultura yang mudah rusak. Buah matang yang sudah dipetik dan disimpan pada suhu kamar hanya dapat bertahan hingga lima hari dan kemudian kualitas buah menurun. Kerusakan sangat mempengaruhi kualitas buah, sehingga diperlukan metode yang tepat dalam penanganan. Salah satu cara penanganan hasil hortikultura yang sangat penting dewasa ini adalah pengemasan dengan atmosfir termodifikasi (Modified atmosphere packaging/MAP).
Penelitian ini bertujuan untuk memperpanjang umur simpan buah tamarillo segar dengan tujuan khusus menentukan laju respirasi buah tamarillo, komposisi optimum atmosfir lingkungan buah tamarillo dalam MAP, jenis kemasan yang sesuai, pendugaan umur simpan buah tamarillo pada MAP dan analisa kelayakan investasi.
Laju konsumsi O2 buah tamarillo pada suhu 5 oC, 10 oC, 15 oC dan suhu
kamar masing-masing sebesar 4,03 ml/kg.jam, 7,57 ml/kg.jam, 10,23 ml/kg.jam
dan 32,22 ml/kg.jam, sedangkan laju produksi CO2 masing-masing sebesar
4,34 ml/kg.jam, 7,74 ml/kg.jam, 9,28 ml/kg.jam dan 28,53 ml/kg.jam. Semakin rendah suhu, laju respirasinya semakin lambat, sehingga suhu yang terpilih adalah 5 oC dan 10 oC.
Parameter mutu buah tamarillo yakni vitamin C, kadar gula, kandungan asam, susut bobot, tingkat kekerasan, perubahan warna kromatik hijau merah (a=kemerahan) dan uji organoleptik (kekerasan dan warna) dapat dipertahankan dengan komposisi gas 4-6% O2 dan 4-6% CO2 pada suhu 5 oC, sedangkan pada
suhu 10 oC, adalah kadar gula, kandungan asam, susut bobot, tingkat kekerasan, perubahan warna kromatik hijau merah (a=kemerahan) dan uji organoleptik kekerasan. Selain itu pada suhu 10 oC, vitamin C pada komposisi gas 1-3% O2
dan 4-6% CO2. Kandungan asam dan uji organoleptik warna pada komposisi
gas 1-3% O2 dan 9-11% CO2.
Daerah atmosfir termodifikasi untuk buah tamarillo adalah komposisi gas 4-6% O2 dan 4-6% CO2. Daerah tersebut berada dalam jenis kemasan polietilen
@ Hak cipta milik Laurinciana Sambuanga Sampebatu, Tahun 2006. Hak cipta dilindungi
Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam bentuk
PENGEMASAN ATMOSFIR TERMODIFIKASI BUAH TAMARILLO
(
Cyphomandra betacea
SENDTNER) SEGAR
LAURINCIANA SAMBUANGA SAMPEBATU
Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada
Program Studi Teknologi Industri Pertanian
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
UCAPAN TERIMA KASIH
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah Bapa Yang Maha Kuasa
yang selalu memberikan berkat, pertolongan dan berkenan mendampingi dalam
setiap langkah hidup ini, sehingga penelitian dan penulisan tesis dengan judul
Pengemasan Atmosfir Termodifikasi Buah Tamarillo (Cyphomandra betacea
Sendtner) Segar dapat diselesaikan.
Penyelesaian penelitian serta penulisan tesis ini tidak lepas dari
bimbingan serta masukan dari dosen pembimbing. Oleh karena itu penulis
mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya atas tuntunan, pengertian,
serta kesabaran dari komisi pembimbing yaitu Dr. Ir. Krisnani Setyowati, M.Sc.,
sebagai pembimbing pertama, Ir. Faqih Udin, M.Sc sebagai pembimbing kedua,
dan Dr.Ir. Sutrisno, M.Agr sebagai pembimbing ketiga yang telah menyiapkan
waktu serta pikiran untuk bersama-sama menyempurnakan tesis ini.
Penulis juga tak lupa menyampaikan terima kasih kepada:
1. Prof.Dr.Ir. Abdul Aziz Darwis sebagai penguji luar komisi yang telah
memberikan banyak masukan untuk penambahan pengetahuan serta
penyempurnaan tesis.
2. Universitas Atma Jaya Makassar yang telah memberikan kesempatan untuk
melanjutkan pendidikan ke Institut Pertanian Bogor.
3. Kepala Laboratorium Teknik Pengemasan dan Laboratorium Teknik
Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian yang telah memberikan tempat
untuk penelitian.
4. Pak Suliaden, mas Fuad, Nida, Yongki, kak Eta, Wawan, Dini, Andin, Budi,
Fitri yang telah membantu selama penelitian serta semua teman-teman TIP
2003.
5. Papa Hendrik Sampebatu dan mama Tabitha Sanda serta
saudara-saudaraku Salman, Welem, Cici dan Tari yang telah membantu baik dalam
dukungan dana maupun doa-doa serta motivasi.
6. Mas Anton Sulis yang selalu mendoakan serta memberikan dukungan.
Penulis juga sangat menyadari bahwa dalam penulisan ini masih
terdapat kekeliruan, meskipun demikian penulis berharap tesis ini dapat
bermanfaat bagi pihak lain yang memerlukannya.
Bogor, April 2006
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Makale Kabupaten Tana Toraja Propinsi Sulawesi
Selatan tanggal 11 Februari 1976 sebagai anak ketiga dari lima bersaudara dari
pasangan Drs. Hendrik Sampebatu dan Tabita Sanda Randabunga.
Penulis lulus pendidikan dasar pada tahun 1987 di SD Paku Makale,
pendidikan menengah tahun 1990 di SMP Katolik Makale, pendidikan umum
tahun 1993 di SMA Negeri 1 Makale, dan Strata 1(satu) pada tahun 1998 di
Universitas Hasanuddin Fakultas Pertanian dan Kehutanan Jurusan Ilmu Tanah.
Pada tahun 1999, diterima di Fakultas Pertanian Universitas Atma Jaya
Makassar menjadi asisten dosen dan tahun 2000 diangkat menjadi dosen tetap
sampai sekarang. Tahun 2003, penulis diterima pada program studi Teknologi
Industri Pertanian pada Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor dengan
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL . . . . . .
DAFTAR GAMBAR . . .
DAFTAR LAMPIRAN . . . . .
PENDAHULUAN
Latar Belakang . . . 1
Tujuan . . . 3
TINJAUAN PUSTAKA Komoditi Tamarillo . . . 4
Respirasi pada Buah-buahan . . . 7
Perubahan Sifat Fisiko-Kimia Buah . . . . . 8
Pengemasan dengan Atmosfir Termodifikasi . . . 11
Film Kemasan . . . 13
Umur Simpan . . . 15
BAHAN DAN METODA Tempat dan Waktu Penelitian . . . 17
Bahan dan Alat . . . 17
Metode Percobaan . . . 17
Pengamatan . . . 24
HASIL DAN PEMBAHASAN Laju Respirasi Buah Tamarillo . . . 27
Penentuan Komposisi Gas Atmosfir Termodifikasi . . . 30
Penentuan Jenis Kemasan . . . 44
Konsentrasi Kesetimbangan . . . 46
Penentuan Umur Simpan . . . 58
Rencana Implementasi . . . 64
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan . . . 70
Saran . . . 70
DAFTAR PUSTAKA . . . 71
DAFTAR TABEL
Halaman 1 Jumlah pohon dan produksi komoditi yang dikembangkan di Tana Toraja.. 5
2 Nilai nutrien buah tamarillo per 100 gram . . . 6
3 Permeabilitas jenis kemasan untuk pengemasan produk segar . . . 14
4 Laju respirasi dan kuosien respirasi (RQ) buah tamarillo pada beberapa suhu . . . 28
5 Hasil uji duncan nilai parameter buah tamarillo pada penentuan komposisi atmosfir . . . 30
6 Rancangan berat buah tamarillo yang dapat dikemas . . . 45
7 Hasil uji duncan nilai parameter buah tamarillo pada penentuan komposisi atmosfir . . . 49
8 Perbandingan nilai kekerasan secara objektif dan subjektif . . . 59
9 Model matematik pendugaan umur simpan buah tamarillo . . . 60
DAFTAR GAMBAR
5. Perubahan konsentrasi O2 dalam stoples pada suhu penyimpanan 5 0C , 10 0C, 15 0C, dan suhu kamar . . .
26
6. Perubahan konsentrasi CO2 dalam stoples pada suhu penyimpanan 5 0C , 10 0C, 15 0C, dan suhu kamar . . .
9. Perubahan total vitamin C buah tamarillo dengan berbagai konsentrasi gas pada suhu 50C dan 100C . . .
32
10. Perubahan total gula buah tamarillo dengan berbagai konsentrasi gas pada suhu 50C dan 100C . . . 34
11. Perubahan kandungan asam buah tamarillo dengan berbagai konsentrasi gas pada suhu 50C dan 100C . . . 35
12. Perubahan susut bobot buah tamarillo dengan berbagai konsentrasi gas pada suhu 50C dan 100C . . .
37
13. Perubahan nilai kekerasan buah tamarillo dengan berbagai konsentrasi gas pada suhu 50C dan 100C . . . 38
14. Perubahan nilai kromatik hijau-merah buah tamarillo dengan berbagai konsentrasi gas pada suhu 50C dan 100C . . . 40
15. Organoleptik terhadap kekerasan buah tamarillo dengan berbagai konsentrasi gas pada suhu 50C dan 100C . . .
41
16. Organoleptik terhadap warna buah tamarillo dengan berbagai konsentrasi gas pada suhu 5oC dan 100C . . . 42
17. Grafik penentuan jenis kemasan dan komposisi udara atmosfir termodifikasi untuk buah tamarillo . . . 44
18. Perubahan komposisi gas dalam kemasan LDPE dan kemasan polipropilen selama penyimpanan buah tamarillo pada suhu 50C . . . 47
19. Perubahan komposisi gas dalam kemasan LDPE dan kemasan polipropilen selama penyimpanan buah tamarillo pada suhu 100C . . . .
Lanjutan
Halaman 20. Penampakan buah tamarillo . . . .. . . 48
21. Perubahan total vitamin C buah tamarillo selama penyimpanan pada suhu 5 oC dan 10 oC dalam kemasan . . . 50
22. Perubahan total gula buah tamarillo selama penyimpanan pada suhu 5 oC dan 10 oC dalam kemasan . . . 51
23. Perubahan kandungan asam buah tamarillo selama penyimpanan pada suhu 5 oC dan 10 oC dalam kemasan . . . 52
24. Perubahan susut bobot buah tamarillo selama penyimpanan pada suhu 5 oC dan 10 oC dalam kemasan . . . 53
25. Perubahan nilai kekerasan buah tamarillo selama penyimpanan pada suhu 5 oC dan 10 oC dalam kemasan . . . 54
26. Perubahan nilai kromatik hijau-merah buah tamarillo selama penyimpanan pada suhu 5 oC dan 10 oC dalam kemasan . . . 55
27. Organoleptik terhadap kekerasan buah tamarillo selama penyimpanan pada suhu 5 oC dan 10 oC dalam kemasan . . . 56
28. Organoleptik terhadap warna buah tamarillo selama penyimpanan pada suhu 5 oC dan 10 oC dalam kemasan . . .
57
29. Organoleptik terhadap rasa buah tamarillo selama penyimpanan pada suhu 5 oC dan 10 oC dalam kemasan . . . 58
30. Nilai tingkat kekerasan buah tamarillo selama penyimpanan dalam kemasan LDPE . . . 59
31. Nilai tingkat kekerasan buah tamarillo selama penyimpanan dalam kemasan polipropilen . . . 59
32. Hubungan antara parameter mutu kritis uji subjektif dan uji objektif buah tamarillo dalam kemasan LDPE . . . .. . . .. . . 61 33. Hubungan antara parameter mutu kritis uji subjektif dan uji objektif
buah tamarillo dalam kemasan polipropilen. . . .. . . 62
34. Grafik hasil pendugaan umur simpan buah tamarillo dalam kemasan LDPE pada suhu 5 oC dan 10 oC . . . 62
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1. Rata-rata perubahan konsentrasi gas dalam pengukuran laju respirasi . . . 75
2. Laju respirasi buah tamarillo pada berbagai suhu penyimpanan . . . 76
3. Analisis statistik perubahan kandungan vitamin C selama penyimpanan pada penentuan komposisi atmosfir . . .
77
4. Analisis statistik perubahan kandungan gula selama penyimpanan pada penentuan komposisi atmosfir . . . 78
5. Analisis statistik perubahan total asam selama penyimpanan pada penentuan komposisi atmosfir . . . 79
6. Analisis statistik perubahan susut bobot selama penyimpanan pada penentuan komposisi atmosfir . . . 80
7. Analisis statistik perubahan tingkat kekerasan selama penyimpanan pada penentuan komposisi atmosfir . . . 81
8. Analisis statistik perubahan kemerahan (a) selama penyimpanan pada penentuan komposisi atmosfir . . . 82
9. Analisis statistik perubahan tingkat kesukaan kekerasan buah selama penyimpanan pada penentuan komposisi atmosfir . . . 83
10. Analisis statistik perubahan tingkat kesukaan (warna) selama penyimpanan pada penentuan komposisi atmosfir . . . 84
11. Analisis statistik perubahan kandungan vitamin C selama penyimpanan pada penentuan jenis film kemasan . . . .85
12. Analisis statistik perubahan kandungan gula selama penyimpanan pada penentuan jenis film kemasan . . . 86
13. Analisis statistik perubahan total asam selama penyimpanan pada penentuan jenis film kemasan . . . 87
14. Analisis statistik perubahan susut bobot selama penyimpanan pada penentuan jenis film kemasan . . . 88
15. Analisis statistik perubahan tingkat kekerasan selama penyimpanan pada penentuan jenis film kemasan . . . 89
16. Analisis statistik perubahan kemerahan (a) selama penyimpanan pada penentuan jenis film kemasan . . . 90
17. Analisis statistik perubahan tingkat kesukaan kekerasan buah selama penyimpanan pada penentuan jenis film kemasan . . . 91
18. Analisis statistik perubahan tingkat kesukaan (warna) selama penyimpanan pada penentuan jenis film kemasan . . . 92
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Buah-buahan merupakan komoditas hortikultura strategis yang memiliki
peluang untuk memberikan kontribusi devisa non migas. Oleh karena itu perlu
upaya intensifikasi, budidaya dan peningkatan mutu buah agar memiliki nilai jual
yang lebih tinggi.
Tamarillo (Cyphomandra betaccea Sendtner) adalah salah satu komoditi
buah yang memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai sumber devisa non
migas di Indonesia. Tanaman ini termasuk dalam famili Solanaceae
(terung-terungan) sama seperti kentang, terung sayur dan tomat. Buah ini belum cukup
populer di Indonesia dan baru ditanam di beberapa daerah. Sedangkan di
beberapa negara seperti di Amerika Tengah, Amerika Selatan, Karibia, Australia
dan New Zealand buah ini telah populer. Di New Zealand, tamarillo bahkan
sudah dikembangkan menjadi industri komersial (Verhoeven 1991). Pada tahun
1993, New Zealand telah mengekspor tamarillo sebanyak 33.500 ton atau sekitar
87% ke Amerika Serikat dengan nilai $ 709.000 FOB (Albert 2001).
Di Indonesia, tamarillo termasuk tanaman langka yang tumbuh dan
berproduksi di beberapa daerah tertentu. Tanaman ini termasuk tanaman
subtropis yang dapat tumbuh dengan subur pada daerah dengan ketinggian antara
1.525-3.050 meter diatas permukaan laut (dpl) (Morton 1987). Tanaman ini tidak
akan berbunga bila ditanam di daerah dataran rendah (Verhoeven, 1991). Salah
satu daerah yang sesuai untuk tempat tumbuh dan berproduksi dengan baik
adalah Kabupaten Tana Toraja dengan ketinggian antara 800-2.800 meter dpl
(BIP 1998).
Produksi buah-buahan di kabupaten ini mencapai 234.825 kwintal pada
tahun 1999 atau sekitar 4,82% dari hasil produksi buah Sulawesi Selatan (BPS
2000). Potensi pengembangan tamarrillo di Tana Toraja masih sangat besar dan
diperkirakan mampu berproduksi hingga 4.000 ton setiap tahun (Anonim 2002).
Hal ini didukung oleh kondisi agroklimat yang sangat baik, potensi lahan
perkebunan yang luas (sebesar 9.311 hektar), serta jumlah petani yang
mencapai 79,48% dari total penduduk Tana Toraja (BPS 2001). Keberadaan
komoditi tamarillo merupakan suatu hal yang sangat menguntungkan bagi
Buah tamarillo mengandung nutrisi seperti pro vitamin A, vitamin B6, vitamin
C, vitamin E serta mineral, serat, dan komponen anti oksidan. Tamarillo juga
mempunyai khasiat obat seperti meredakan penyakit-penyakit pernafasan
(alleviating respiratory diseases), melawan anemia, menguatkan sistem
kekebalan tubuh dan penglihatan, serta merupakan sumber pektin yang baik
(Anonim 1998; Vega 1998).
Umumnya buah tamarillo dikonsumsi dalam bentuk segar atau diolah
menjadi sirup, jus ataupun selai, sehingga penyimpanan segar buah tamarillo
perlu mendapat perhatian. Sebagaimana buah tropis yang lain, buah tamarrilo
menghadapi kendala dalam hal penanganan prapanen dan pascapanen yang
kurang baik, disertai dengan pengaruh iklim tropis dan lingkungan penyimpanan
yang kurang memadai.
Buah tamarrilo sering mengalami kerusakan karena beberapa faktor yaitu
faktor fisiologis, mekanis, hama dan penyakit. Buah matang yang sudah dipetik
dan disimpan pada suhu kamar hanya dapat bertahan lima sampai enam hari
dan setelah itu kulit buah akan memar, kekerasan buah menurun dan kemudian
membusuk. Sedangkan buah dalam kondisi penyimpanan dingin menurut Kader
(2001) akan terjadi kerusakan fisiologis seperti chilling injury pada suhu di
bawah 3 oC yang ditandai dengan terjadinya warna coklat (brown discoloration),
bintik-bintik pada permukaan dan kerentanan terhadap pembusukan semakin
meningkat.
Kerusakan-kerusakan tersebut sangat mempengaruhi kualitas buah
mengakibatkan tingkat penerimaan konsumen akan semakin menurun. Oleh
karena itu diperlukan suatu cara penanganan yang tepat sehingga kerusakan
buah dapat ditekan serendah mungkin. Hal ini dapat dilakukan antara lain
dengan cara penyimpanan dingin, penggunaan bahan kimia, memodifikasi
komposisi atmosfir di sekitar produk atau kombinasi dari perlakuan-perlakuan
tersebut. Penanganan yang baik dapat memperpanjang masa simpan dan
mempertahankan mutu buah segar dalam waktu yang lebih lama, yaitu dengan
menurunkan laju respirasi atau menunda pematangan awal serta mencegah
kerusakan fisik dan mikrobiologis, sehingga kesegaran buah dapat
dipertahankan pada tingkat yang dapat diterima oleh konsumen (Irving 1984).
Salah satu cara penanganan hasil hortikultura yang sangat penting dewasa
ini adalah pengemasan dengan atmosfir termodifikasi (Modified Atmosphere
pengemasan atmosfir termodifikasi, akan lebih efektif bila dilakukan bersamaan
dengan penurunan suhu. Pengemasan atmosfir termodifikasi adalah suatu teknik
yang digunakan untuk menurunkan laju respirasi, memperpanjang umur simpan
hasil hortikultura di dalam suatu kemasan permeabel.
Pada prinsipnya, mekanisme kerja atmosfir termodifikasi di sekitar produk
adalah menurunkan laju respirasi hasil hortikultura sehingga menunda pelunakan
buah, perubahan-perubahan mutu dan proses-proses pembongkaran bahan
organik (karbohidrat, protein, lemak) menjadi bahan sederhana dan produk
akhirnya berupa energi (Santosa dan Purwoko 1995). Hal tersebut dapat
dipertahankan dengan membuat dan menjaga suatu mikroatmosfir optimum di
dalam kemasan yang dapat dicapai dengan cara mengurangi konsentrasi O2 dan
menaikkan konsentrasi CO2 atau N2. Mikroatmosfir optimum yang diinginkan
dapat pula dipertahankan pada laju respirasi yang menurun, dengan membiarkan
produk berespirasi di dalam kemasan untuk mendapat kondisi lingkungan yang
seimbang.
Pemilihan film kemasan yang tepat juga sangat mempengaruhi kualitas
penyimpanan buah. Penggunaan plastik film sebagai pengemas buah-buahan
dan sayur-sayuran dapat melindungi dan mengawetkan buah yang disimpan,
disamping itu produk yang dikemas menjadi lebih menarik. Film kemasan yang
digunakan akan memberikan lingkungan yang berbeda sehingga dengan
berkurangnya konsentrasi O2 dan bertambahnya CO2 dalam udara lingkungan
buah, akan memperlambat perubahan fisiologis yang berhubungan dengan
proses pematangan buah.
Tujuan Penelitian
Tujuan umum dilakukannya penelitian ini adalah untuk memperpanjang
umur simpan buah tamarillo segar. Sedangkan tujuan khususnya adalah untuk
menentukan laju respirasi buah tamarillo (Chypomandra betacea), komposisi
optimum atmosfir lingkungan buah tamarillo dalam pengemasan atmosfir
termodifikasi (modified atmosphere packaging/MAP), jenis kemasan yang sesuai
serta pendugaan umur simpan buah tamarillo pada MAP serta rencana
TINJAUAN PUSTAKA
Komoditi Tamarillo
Komoditi tamarillo memiliki nama yang berbeda di setiap negara. Nama
tamarillo merupakan nama yang dipakai dalam perdagangan internasional, dan
pertama kali digunakan di New Zealand dengan nama tree tomato pada tahun
1967. Di Indonesia dikenal dengan nama terong belanda, terung menen dan tiung,
Malaysia (pokok tomato), Thailand (makhua-thetton), Australia, Amerika, Inggris,
Argentina dan Bolivia (tomate de monte), Brazil (tomate frances), Columbia
(pepino de Arbol), Peru (yuncatomate), Portugis (tomate frances), Belanda
(struiktomaat, Tamarillo), Spanyol (tomate de palo) (Anonim 2001; Anonim 1996;
Heiser dan Anderson 2001; National Research Counsil 1989; Vega 1998:
Verhoeven 1991 dalam Danga 2002).
Komoditi tamarillo berasal dari pegunungan Andes, kemudian diintroduksi ke
sebagian besar daerah dataran tinggi tropik, daerah sub tropik, dan daerah
beriklim sedang. Saat ini, tamarillo sangat populer di negara Amerika Tengah,
Amerika Selatan, Karibia, sebagian Asia, Australia dan New Zealand (Anonim
1996; Verhoeven, 1991).
Di Indonesia, tanaman ini termasuk kategori tanaman langka karena hanya
dapat tumbuh dan berproduksi di beberapa daerah tertentu, antara lain Propinsi
Sumatera Utara (Medan) dan Sulawesi Selatan (Kabupaten Tana Toraja).
Komoditi hortikultura unggulan yang diusahakan di Sumatra Utara adalah
bawang merah, cabe, jeruk, kentang, markisa, pisang, salak, tomat, terong
belanda (buah tamarillo), wortel, kol, rambutan, manggis dan durian.
Perkembangan jumlah produksi dari tahun 2000 ke 2001 terdapat persentase
peningkatan yang cukup besar terutama pada komoditi terong belanda yakni
sebesar 123%, walaupun jumlahnya tergolong masih kecil, disusul oleh jeruk dan
manggis dengan persentase sebesar 42% dan 24% (BPS 2002). Di Sulawesi
Selatan, komoditi ini oleh pemerintah Kabupaten Tana Toraja dijadikan salah satu
komoditi unggulan daerah. Tabel 1 menunjukkan jumlah pohon dan produksi
Tabel 1 Jumlah pohon dan produksi komoditi yang dikembangkan di Tana Toraja
No. Komoditas Jumlah pohon (batang) Produksi (kwintal)
1. Tamarillo 105.068 7.813,04
2. Pepaya 10.965 1.732,52
3. Pisang 83.389 18.589,15
4. Nenas 57.186 2.196,04
5. Salak 45.005 8.077,21
6. Markisa 559.345 37.582,84
Sumber: Dinas Kehutanan dan Perkebunan Kabupaten Tana Toraja, 2004
Morton (1987) mengemukakan bahwa tanaman ini termasuk tanaman
subtropis yang dapat tumbuh dengan subur pada daerah dengan ketinggian antara
1.525-3.050 meter diatas permukaan laut (dpl) di Ekuador; 305-915 meter dpl di
Puerto Rico; 305-2.288 meter dpl di India. Menurut Vega (1998) di daerah asalnya
yaitu pegunungan Andes, tanaman ini tumbuh pada daerah dengan ketinggian
1.800-2.800 meter dpl. Di Kabupaten Tana Toraja, tanaman ini tumbuh baik pada
daerah dengan ketinggian antara 800-2.800 meter dpl (BIP 1998). Tanaman ini
tidak akan berbunga bila ditanam di daerah dataran rendah (Verhoeven 1991).
Tamarillo berbentuk perdu yang rapuh dengan pertumbuhan yang cepat dan
tinggi dapat mencapai 7,5 meter. Tanaman ini mulai berproduksi pada umur 18
bulan setelah tanam hingga umur 11-12 tahun, walaupun setelah 5-6 tahun
produksinya akan menurun. Pemanenan dilakukan secara bertahap karena
kemasakan buah tidak bersamaan. Tamarillo bersifat non-klimakterik sehingga
buah mentah yang dipanen tidak akan mengalami kematangan (Verhoeven 1991).
Indikator kematangan buah yang akan dipanen menurut Kader (2001) adalah
terbentuknya warna merah atau kuning secara penuh, bergantung pada
kultivarnya, atau berumur 21-24 minggu setelah penyerbukan.
Buah tamarillo termasuk buah buni (buah berdaging basah, tidak merekah,
dan biji-bijinya terbenam dengan daging buah). Bentuknya seperti buah pinang
dengan panjang 4-10 cm dan berdiameter 3-5 cm. Kulit buah yang masih mentah
berwarna hijau keabuan dan akan menjadi merah keunguan atau kuning pada saat
buah tersebut sudah masak. Daging bulat tebal, berwarna merah kuning dan
melindungi biji-bijinya serta dibungkus oleh selaput kulit tipis. Kulit ini mengandung
zat yang rasanya pahit. Jumlah bijinya banyak dan tersusun melingkar dengan
Tamarillo bersifat non-klimakterik dengan produksi CO2 (10 -12 ml CO2/
kg/jam) pada suhu 20 oC, pH berkisar antara 3,17 – 3,80, relatif humidity optimal
antara 90-95 %, ethilen yang dihasilkan termasuk rendah yaitu kurang dari
0,1 μL/kg/jam pada suhu 20 oC dan tingkat sensitivitasnya terhadap perlakuan
etilen tergolong sedang (Kader, 2001).
Hasil analisis yang dilakukan di Equador dan India diketahui bahwa
unsur-unsur yang terkandung dalam setiap 100 gram tamarillo disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2 Nilai nutrien buah tamarillo per 100 gram .
Unsur yang terkandung Jumlah
Serat 1,4 – 4,2 gram
Karbohidrat 10,3 gram
Protein 1,5 gram
Lemak 0,061 – 1,28 gram
Kalsium 0,039 – 0,113 gram
Posfor (tanpa biji) 0,131 gram Posfor (dengan biji) 0,525 – 0,655 gram
Besi 0,007 – 0,0094 gram
Karoten 0,0037 – 0,0065 gram
(dihitung sebagai vitamin A) 540 IU
Thiamine 0,0004 – 0,0014 gram
Niacine (tanpa biji) 0,01 gram Niacine (dengan biji) 0,01 – 0,014 gram Asam Ascorbic 0,233 – 0,339 gram
Sumber: Morton (1987)
Tamarillo mengandung nutrisi seperti pro vitamin A, vitamin B6, vitamin C,
vitamin E, mineral (khususnya zat besi, kalsium dan pospor). Selain itu
mengandung serat yang berkhasiat bagi penderita kolesterol, serta bekerja
sebagai komponen anti oksidan. Tamarillo juga mempunyai khasiat obat seperti
meredakan penyakit-penyakit pernafasan, migren, sakit kepala, melawan
anemia, menguatkan sistem kekebalan tubuh dan penglihatan. Tamarillo juga
merupakan sumber pektin yang baik (Anonim 1998; Vega 1998).
Buah tamarillo dapat diolah menjadi produk-produk seperti chutney dan
sambal bila buahnya masih mentah. Buah yang sudah matang dapat dikonsumsi
sebagai buah segar dengan memakan daging buahnya. Seperti tomat, bijinya
memiliki tekstur yang lembut dan dapat dimakan. Di Amerika Selatan, buah ini
olahan lainnya adalah sari buah, sirup (Dewayani 2001), dan selai (BIPP 1998).
Tamarillo juga dapat digunakan sebagai campuran untuk es krim, sandwich
filling, puding, dimasak dengan apel untuk dibuat jelly (Morton 1987), dan
berpotensi untuk dikombinasikan dengan produk susu seperti yogurt serta diolah
menjadi produk preserves dan buah kaleng (Hewett 1999).
Respirasi Pada Buah-Buahan
Pada tahap pasca panen, bagian terbesar energi yang dibutuhkan oleh
buah diperoleh dari respirasi. Respirasi merupakan pemecahan bahan-bahan
komplek dalam sel seperti pati, gula dan asam-asam organik menjadi molekul
sederhana seperti karbondioksida dan air serta terbentuknya energi (Wills et al.
1981). Respirasi dapat berlangsung secara aerob dan anaerob. Respirasi aerob
adalah respirasi yang terjadi dengan adanya O2 yang cukup. Dengan adanya O2,
karbohidrat dioksidasi sepenuhnya menjadi air dan CO2 dengan produksi
Adenosin Tri Posphat (ATP). Tranggono et al. (1989) mengemukakan bahwa,
respirasi anaerob merupakan perubahan gula menjadi alkohol dan CO2 tanpa
adanya O2. Piruvat yang dihasilkan melalui glikolisis tanpa O2 dimetabolisme
menjadi asetaldehid. Karbondioksida dikatalis oleh enzim karboksilase dan
kofaktor tiamin pirofosfat. Asetaldehid diubah menjadi etanol melalui peranan
enzim alkohol dehidrogenase. Konsentrasi oksigen untuk menggeser dari
respirasi aerob ke respirasi anaerob berbeda-beda antar jaringan dan dikenal
sebagai titik kritis. Muhctadi (1989) menyatakan bahwa dalam proses respirasi
anaerob, sebagai penerima elektron terakhir bukan oksigen dari luar, melainkan
oksigen yang terdapat pada bahan itu sendiri.
Respirasi yang terjadi dibedakan atas tiga tingkat yaitu: 1) pemecahan
polisakarida menjadi gula sederhana, 2) oksidasi gula menjadi asam piruvat, dan
3) transformasi piruvat dan asam-asam lainnya secara aerobik menjadi CO2, air
dan energi (Pantastico 1981). Perubahan laju respirasi dapat diketahui dengan
mengukur perubahan kandungan gula, jumlah ATP dan jumlah CO2 yang
dihasilkan (Winarno dan Aman 1981).
Laju respirasi produk segar merupakan indikator yang baik terhadap
aktivitas metabolisme jaringan dan merupakan pedoman potensi masa simpan
produk segar. Laju respirasi dipengaruhi oleh suhu penyimpanan serta adanya
luka. Setiap peningkatan suhu 10 °C maka laju respirasi meningkat 2 kali lipat,
terganggu yang mengakibatkan difusi oksigen terhambat (Wills et al.1981). Buah
yang luka mengalami laju respirasi yang lebih cepat karena luka pada kulit buah
mengakibatkan oksigen akan lebih mudah diserap ke dalam sel buah untuk
respirasi. Demikian pula dengan karbondioksida sebagai hasil respirasi akan
mudah dikeluarkan. Sehingga respirasi berjalan dengan cepat, dan pemecahan
senyawa makromolekul seperti karbohidrat menjadi gula sederhana lebih cepat
pula. Kandungan gula yang tinggi pada produk segar berpengaruh terhadap laju
respirasi (Winarno dan Aman 1981).
Berdasarkan pola respirasinya, maka buah dapat digolongkan dalam dua
kategori yaitu klimakterik dan non klimakterik. Buah klimakterik ditandai dengan
adanya peningkatan respirasi yang cukup mencolok pada fase pemasakan,
sebaliknya golongan buah non klimakterik perubahan respirasinya tidak terlihat
nyata pada fase pemasakan (Winarno dan Aman 1981; Soesarsono 1988). Phan
et al. (1986) mengemukakan bahwa laju respirasi buah–buahan dipengaruhi oleh
faktor luar dan faktor dalam. Faktor luar yang mempengaruhi respirasi adalah
suhu, konsentrasi gas O2 dan CO2 yang tersedia, zat pengatur tumbuh dan
kerusakan buah, sedangkan faktor dalam adalah tingkat perkembangan, ukuran
produk, lapisan lilin dan jenis jaringan.
Buah klimakterik biasanya dipanen sebelum matang benar yaitu sebelum
timbulnya climateric rise dan disimpan dalam kondisi terkontrol untuk mengatur
proses pemasakan. Tetapi tidak demikian dengan golongan non klimakterik, jika
dipetik ketika masih hijau, rasanya tidak berubah setelah diperam, sehingga
buah-buahan non klimakterik harus dibiarkan sampai matang di pohon sebelum
dipanen (Martin 1980).
Perubahan Sifat Fisiko-Kimia Buah
Perubahan-perubahan sifat fisiko-kimia akan tetap terjadi pada proses
pematangan buah-buahan. Umumnya perubahan yang terjadi adalah perubahan
warna, tekstur, pH/keasaman, kandungan gula, kandungan vitamin C dan
asam-asam organik.
Perubahan Warna
Perubahan warna merupakan proses yang paling menonjol pada waktu
pematangan. Perubahan warna terjadi karena sintesis dari pigmen tertentu
seperti karotenoid dan flavonoid, di samping terjadinya perombakan klorofil.
tidak nyata menjadi nampak. Perubahan warna yang terjadi pada buah-buahan
sering dijadikan sebagai kriteria utama bagi konsumen untuk menentukan
mentah-matangnya suatu buah. Warna pada buah-buahan disebabkan oleh
pigmen, yang umumnya dibedakan atas empat kelompok yaitu, klorofil,
antosianin, flavonoid dan karotenoid (Winarno dan Aman 1981).
Matto et al. (1986) mengemukakan bahwa pada sebagian buah, tanda
kematangan pertama adalah hilangnya warna hijau, kandungan klorofil buah
lambat laun berkurang dan umumnya sejumlah tertentu pigmen hijau ini tetap
ada dalam buah terutama dalam jaringan internal. Lebih lanjut dikemukakan oleh
Wills et al. (1992) bahwa warna hijau yang dominan tersebut disebabkan oleh
pigmen klorofil yang berikatan dengan magnesium-organik kompleks. Kerusakan
struktur klorofil dapat disebabkan adanya perubahan pH, oksidasi dan enzim
klorofilase. Meskipun klorofil oleh klorofilase dipecah menjadi fitol dan inti porfirin,
namun belum menyebabkan hilangnya warna hijau dari buah.
Perubahan warna pada buah berbeda-beda, bahkan ada diantara
warna-warna seperti merah muda, ungu dan sebagainya merupakan hasil
pembongkaran klorofil karena pengaruh perubahan kimiawi dan fisiologis
yang berlangsung pada tahapan klimakterik (Kartasapoetra 1989).
Perubahan Tekstur
Tekstur buah-buahan terbentuk dari polisakarida dengan komponen
utama dinding sel adalah selulosa dan pektin. Tekstur buah-buahan
tergantung pada tekanan turgor, keterikatan sel-sel, jaringan penunjang, susunan
jaringan, ukuran dan bentuk sel (Pantastico et al. 1986). Turgor sel dipengaruhi
oleh tiga faktor yaitu: 1) konsentrasi bahan-bahan di dalam sel yang akan
menentukan tekanan osmosis, 2) permeabilitas protoplasma, dan 3) elastisitas
dinding sel (Muchtadi 1992).
Hemiselulosa dan pektin yang terdegradasi mengakibatkan penurunan
kekerasan pada buah yang disimpan. Pektin yang tidak dapat larut (protopektin)
mengalami penurunan jumlah dan berubah menjadi asam pektat yang mudah
larut dalam air. Pecahnya protopektin menjadi zat dengan bobot molekul rendah
serta larut dalam air mengakibatkan lemahnya dinding sel dan turunnya daya
kohesi yang mengikat sel satu dengan yang lain (Pantastico et al., 1986).
Sedangkan pelunakan buah selama pematangan disebabkan pula oleh aktivitas
enzim poligalakturonase yang menguraikan protopektin dengan komponen
Perubahan Karbohidrat
Selama pertumbuhan dan pematangan buah-buahan, gula-gula
sederhana dan pati dibentuk sebagai hasil fotosintesa. Selanjutnya karbohidrat
dipindahkan terutama dalam bentuk sukrosa dari kloroplas ke sel-sel penimbun.
Sukrosa ini banyak diubah menjadi pati (Eskin et al. 1971).
Pati yang tersimpan dalam sel jaringan buah akan diubah menjadi gula
sederhana terutama sukrosa, glukosa, fruktosa, sesudah dipanen.
Perubahan-perubahan tersebut dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan antara lain suhu,
waktu dan keadaan fisiologi buah. Menurut Apandi (1984), gula yang terbentuk
biasanya berakumulasi dalam buah-buahan atau berfungsi sebagai sumber
energi untuk respirasi.
Perubahan Kadar Vitamin C
Kandungan vitamin C pada buah yang masih mentah tinggi, dimana
semakin tua buah kandungan vitamin C-nya semakin menurun, dan dapat
dijadikan indikator pematangan buah. Kandungan asam askorbat buah dapat
meningkat karena terjadinya sintesis vitamin C secara alami, dimana glukosa
merupakan prekursor dalam pembentukan vitamin C melalui proses oksidasi.
Asam askorbat dapat berkurang karena terjadinya oksidasi pada kondisi aerobik
atau proses lainnya (Winarno 1988).
Enzim askorbat oksidase, sitokrom oksidase, fenolase dan senyawa
logam seperti besi dan tembaga berfungsi sebagai katalis pada oksidasi vitamin
C. Aktivitas enzim-enzim tersebut dapat menyebabkan perubahan-perubahan
dalam buah baik secara fisik maupun kimia (Hulme 1971). Vitamin C sangat
sensitif dan mudah rusak oleh faktor luar antara lain oleh suhu, pH, cahaya,
alkali, enzim, oksigen dan katalisator logam (Winarno dan Aman 1981).
Perubahan Asam organik
Asam organik terdapat pada buah-buahan dalam jumlah yang cukup dan
merupakan hasil metabolisme terutama oleh siklus Kreb atau siklus asam
trikarboksilat. Siklus krebs pada tanaman tingkat tinggi menghasilkan
asam-asam organik seperti sitrat, malat dan suksinat (Suhardi 1989).
Fungsi asam-asam organik yang terdapat pada buah adalah sebagai
buah. Semakin tinggi kandungan asam buah, maka semakin tinggi pula
ketahanan simpan buah tersebut. Jumlah asam akan berkurang dengan
meningkatnya aktivitas metabolisme buah (Wills et al. 1981). Total asam pada
buah-buahan akan mencapai maksimum selama pertumbuhan dan
perkembangan, kemudian menurun selama penyimpanan.
Pengemasan dengan Atmosfir Termodifikasi (MAP)
Pengemasan dengan atmosfir termodifikasi (Modified Atmosphere
Packaging/MAP) adalah pengemasan dengan pengurangan kandungan O2 dan
penambahan kandungan CO2 dengan pengaturan pengemasan sehingga
menghasilkan kondisi konsentrasi-konsentrasi tertentu melalui interaksi
perembesan gas dari dan ke dalam kemasan, serta respirasi buah yang
disimpan (Do dan Salunkhe 1986).
Pengemasan dengan atmosfir termodifikasi dapat menurunkan kenaikan
laju respirasi dan menurunkan secara lambat proses penuaan secara fisiologi.
Menurut Zagory dan Kader (1988), pada prakteknya ada dua macam
pengemasan atmosfir termodifikasi yaitu cara pasif dan aktif. Dalam
pengemasan atmosfir termodifikasi cara pasif, kesetimbangan antara CO2 dan O2
didapat melalui pertukaran udara dalam kemasan. Untuk mendapatkan dan
mempertahankan komposisi udara yang sesuai dalam kemasan, permeabilitas
film yang dipilih harus diupayakan sehingga permeabilitasnya memungkinkan O2
melewati film dengan laju yang seimbang dengan konsumsi O2. Demikian pula
CO2 dikeluarkan dari film kemasan untuk mengimbangi produksi CO2 oleh
produk. Sedangkan pada cara aktif, udara dalam kemasan kemudian diisi udara
kembali dengan konsentrasi O2 dan CO2 yang diatur komposisinya dengan
menggunakan alat, sehingga kesetimbangan langsung tercapai.
Oksigen yang terdapat pada lingkungan buah akan berpengaruh pada
respirasi, karena respirasi oksidatif sangat memerlukan O2 dalam jumlah besar.
Oksigen pada kisaran 3% - 21% akan mempengaruhi siklus, sedangkan pada
konsentrasi O2 yang lebih rendah dibawah 3% akan terjadi penghambatan
glikolisis (Kader 1980). Secara umum penurunan konsentrasi O2 dibawah udara
normal adalah menurunkan laju respirasi dan oksidasi substrat, pematangan
tertunda. Sebagai akibatnya umur komoditi menjadi lebih panjang, perombakan
klorofil tertunda, produksi C2H4 rendah, laju pembentukan asam askorbat
Konsentrasi CO2 dalam atmosfir penyimpanan, juga berpengaruh
terhadap proses respirasi buah. Tingkat CO2 yang tinggi (diatas 1%) dapat
menghambat pematangan buah (Kader 1989). Selain itu juga konsentrasi
CO2 yang cukup tinggi dapat memperpanjang umur simpan buah-buahan
karena terhambatnya proses respirasi (Muchtadi 1989).
Urlich (1986) dalam Pantastico et al. (1986), menyatakan bahwa
kandungan CO2 dalam sel yang tinggi mengarah pada perubahan-perubahan
fisiologi berikut yaitu penurunan reaksi-reaksi sintesis pematangan, gangguan
metabolisme asam organik, memperlambat pemecahan zat pektin, perubahan
perbandingan gula yang berpengaruh terhadap rasa buah dan penghambatan
beberapa kegiatan enzimatik.
Setiap sayuran dan buah-buahan mempunyai batas minimum untuk
penurunan O2 serta batas maksimum untuk meningkatkan CO2, agar buah yang
disimpan tidak mengalami kerusakan fisik. Kader (1980) menyatakan bahwa
toleransi relatif buah-buahan dan sayuran terhadap penurunan dan peningkatan
CO2, menjadi penting untuk tercapainya kondisi atmosfir termodifikasi sebagai
akibat kegiatan metabolisme dan respirasi buah. Geeson et al. (1983),
mengemukakan bahwa perubahan konsentrasi gas O2 dan CO2, pada suatu saat
akan mencapai suatu kesetimbangan, dimana pada saat itu akan terjadi
sedikit sekali atau bahkan tidak ada perubahan konsentrasi gas O2 dan CO2.
Kader (1980) mengemukakan bahwa penyimpanan dengan pengemasan
atmosfir termodifikasi akan lebih efektif bila dilakukan bersamaan dengan
penurunan suhu. Dengan demikian ada beberapa hal yang perlu diperhatikan
dalam penyimpanan dengan menggunakan MAP yaitu film kemasan, konsentrasi
O2 dan CO2, serta suhu penyimpanan.
Setiap bahan pangan mempunyai suhu optimum untuk berlangsungnya
proses metabolisme secara normal. Suhu dapat mempengaruhi laju kehilangan
air, laju respirasi dan kecepatan reaksi biokimia, disamping dapat berpengaruh
pada pertumbuhan dan perkembangan serangga dan mikroorganisme.
Borgstorm dalam Paramawati (1998) mengemukakan bahwa pada suhu rendah,
aktivitas metabolisme pasca panen menjadi berkurang dan perubahan kimia
berlangsung lambat. Umumnya penggunaan suhu rendah atau penyimpanan
dingin (di bawah 15 oC) untuk buah-buahan dan sayuran tergantung pada
komoditas yang disimpan. Penyimpanan diatas suhu pembekuan dan di bawah
untuk penyimpanan jangka pendek (Muchtadi 1997). Penyimpanan suhu rendah
didasarkan pada suhu optimum, dimana metabolisme berlangsung secara
normal.
Suhu rendah yaitu suhu batas yang sesuai untuk perkembangan
buah yang wajar. Jika buah disimpan di bawah batas suhu tersebut, maka akan
terjadi kerusakan-kerusakan (Kartasapoetra 1989). Penyimpanan suhu rendah
didasarkan pada suhu optimum dimana proses metabolisme berlangsung secara
normal, sedangkan suhu penyimpanan yang tinggi menyebabkan pertunasan
dan pembusukan. Sebaliknya penyimpanan pada suhu rendah (4,4 oC)
atau lebih rendah akan menyebabkan terjadinya akumulasi gula karena aktivitas
metabolisme berlangsung agak lambat (Muchtadi 1989). Wilkinson 1984, diacu
dalam dalam Lewaherilla 2001 melaporkan kerusakan pada suhu rendah dimulai
dengan terjadinya akumulasi asam oksaloasetat yang menghambat suksinat.
Penyimpanan buah-buahan pada suhu di bawah titik beku dapat
menimbulkan chilling injury, dimana beberapa buah tropika akan mengalami
tingkat kerusakan akibat pendinginan dan kerusakan tersebut tergantung dari
komoditas, kultivar dan lama penyimpanan.
Film Kemasan
Pengemasan merupakan salah satu cara dalam memberikan kondisi yang
tepat bagi bahan pangan, untuk menunda proses kimia dalam jangka waktu yang
diinginkan. Penggunaan film plastik sebagai bahan kemasan buah-buahan dapat
melindungi dan memperpanjang daya simpannya, dimana selama penyimpanan,
dalam kemasan akan terjadi perubahan konsentrasi O2 dan CO2. Sebagai akibat
kegiatan respirasi, maka konsentrasi O2 akan menurun dan konsentrasi CO2
akan meningkat, dan pada suatu saat akan mencapai kondisi kesetimbangan
dengan perubahan yang sangat sedikit atau bahkan tidak ada perubahan
konsentrasi O2 dan CO2 (Geeson et al. 1985).
Tujuan pengemasan adalah membantu mencegah atau mengurangi
kerusakan, melindungi bahan pangan yang ada didalamnya dari bahaya
kontaminasi dan gangguan fisik. Pengemasan juga berfungsi untuk
menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri agar mempunyai
bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi
Sifat film kemasan yang cocok untuk penyimpanan buah-buahan adalah
yang lebih permeabel terhadap CO2, sehingga laju akumulasi CO2 dari respirasi
lebih sedikit daripada laju penyusutan O2 (Peleg 1985). Apabila buah-buahan
dikemas dengan bahan yang impermeabel maka proses respirasi yang terjadi
akan mengakibatkan berkurangnya O2 dan terjadi akumulasi CO2, yang
kemudian menghasilkan respirasi bersifat anaerob disertai dengan terbentuknya
etanol, asetaldehid dan komponen-komponen yang tidak diinginkan. Sebaliknya
jika menggunakan bahan kemasan yang mempunyai bahan permeabilitas yang
sangat tinggi, efek modifikasi udara dalam kemasan hampir tidak terjadi
sehingga tujuan memperpanjang umur simpan bahan tidak tercapai.
Sekarang ini terdapat banyak macam film kemasan yang dapat
digunakan untuk tujuan pengemasan, tetapi hanya film kemasan tertentu saja
yang dapat digunakan untuk pengemasan buah-buahan dan sayuran segar. Hal
ini dikarenakan konsentrasi O2 dalam kemasan biasanya akan menurun dari
konsentrasi normal 21% menjadi 2-5%, dan konsentrasi CO2 akan meningkat
dari konsentrasi 0,03% menjadi 16-19% sehingga akan berakibat tidak baik bagi
produk yang dikemas.
Film kemasan yang umum dipakai untuk pengemasan produk
segar adalah jenis LDPE (Low Density Polyetilen), PVC (Polyvinil Chloride)
dan PP (Polypropilen). Disamping itu je n i s PS (Polystyrene) dapat juga
digunakan, tetapi je n is saran dan polyester mempunyai permeabilitas gas yang
sangat rendah, sehingga hanya sesuai untuk produk segar dengan laju respirasi
sangat rendah (Zagory dan Kader 1988). Permeabilitas beberapa jenis plastik
dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Permeabilitas kemasan untuk pengemasan produk segar (Gunadya, 1993)
Jenis Film Kemasan Tebal (mil)
Permeabilitas (ml.mil/m2.jam) 100Ca 150Ca 250Cb O2 CO2 O2 CO2 O2 CO2
LDPE 0,99 - - - - 1002 3600
0,61 265 364 294 430 229 656
Stretch Film 0,57 342 888 473 748 4143 6226
White Stretch film 0,58 226 422 291 412 1464 1470
Bahan pengemas yang umum digunakan adalah:
Polietilen (PE)
Polietilen dihasilkan dari proses polimerisasi adisi dari gas etilen sebagai
hasil samping dari industri arang dan minyak. Sifat dari polietilen yang mudah
dibentuk, tahan terhadap berbagai bahan kimia, jernih dan mudah untuk
dilaminasi membuat plastik jenis PE paling banyak digunakan sebagai bahan
kemasan. Berdasarkan tingkat densitasnya PE dapat dikelompokan menjadi
LDPE (low density polyethylene), MDPE (medium density polyethylene) dan
HDPE (high density polyethylene).
Sifat polietilen yang paling menonjol adalah :1) penampakan bervariasi
dari keruh hingga transparan, 2) mudah dibentuk, lemas dan gampang ditarik
dengan daya rentang yang tinggi sehingga tidak mudah sobek, 3) mudah dikelim
dengan panas dan banyak digunakan untuk laminasi, 4) titik leleh sekitar 120 oC,
5) tidak cocok untuk pengemasan produk yang berlemak, gemuk atau
mengandung minyak, 6) tahan terhadap asam, basa, alkohol, deterjen dan
bahan kimia, 7) dapat digunakan untuk penyimpanan beku sampai hingga suhu
–50 oC, 8) transmisi gas yang sangat tinggi sehingga tidak cocok untuk
pengemasan produk yang beraroma, dan 9) memiliki sifat kedap air dan uap air.
Polipropilen (PP)
Polipropilen termasuk jenis plastik olefin dan merupakan polimerisasi
turunan etilen. Sifat-sifat utama dari polipropilen adalah: 1) ringan dengan
densitas 0,9 g/cm3, 2) mudah dibentuk dan tembus pandang, 3) jernih dalam
bentuk film dan tidak transparan bila dalam bentuk kaku, 4) memiliki kekuatan
tarik lebih besar dari polietilen, 5) pada suhu rendah akan rapuh dan pada suhu
-30 oC mudah pecah sehingga biasanya ditambahkan polietilen atau
bahan-bahan lain sehingga lebih tahan terhadap benturan, 6) Tidak dapat digunakan
untuk kemasan beku, 7) Permeabilitas terhadap uap air rendah dan terhadap gas
sedang, 8) titik lebur tinggi sehingga sulit dibuat untuk pengeliman panas karena
akan mengeluarkan benang-benang plastik dan tahan terhadap asam kuat, basa
dan minyak.
Umur Simpan
Umur simpan komoditas hortikultura didasarkan pada beberapa parameter
seperti kekerasan, warna, bau dan perubahan komposisi kimia. Jika perubahan
perubahan mutu dalam produk dapat dicerminkan pada persamaan berikut
Jika n = 0, maka persamaan di atas dapat diintegrasikan dengan
memasukkan kondisi batas pada saat t = 0 Gt=G0, sehingga berubah menjadi
bentuk linear sebagai berikut:
t
t Go k
G = −
Jika Gt sebagai batas paling rendah untuk penerimaan mutu, maka
pendugaan batas umur simpan produk (ts) adalah:
k
Jika n = 1, maka persamaannya menjadi bentuk eksponensial sebagai berikut:
) exp(
0 kt
G
Gt = −
Jadi pendugaan batas umur simpan produk (ts) sebagai berikut:
BAHAN DAN METODA
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengemasan Departemen
Teknologi Industri Pertanian serta Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan
Hasil Pertanian Departemen Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian.
Analisa kimia dilaksanakan di Laboratorium Kimia Pangan Pusat Antar
Universitas, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan
Maret sampai September 2005.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah Tamarillo (terong
belanda) yang diambil dari Brastagi Sumatera Utara. Buah dimasukkan ke dalam
kotak atau kardus yang bagian-bagian pinggirnya telah diberi lubang. Bahan lain
yang digunakan adalah ring, lilin, malam, vaselin gas O2, gas CO2, gas N2 serta
film kemasan terpilih serta bahan kimia untuk analisa total asam, total gula, dan
total vitamin C.
Alat yang digunakan adalah stoples untuk wadah buah tamarillo, selang
plastik untuk membantu mengatur komposisi udara dan pengukuran gas CO2
dan O2, Continuous Gas Analyser IRA-107 untuk mengukur komposisi CO2,
Portable Oxygen Tester POT-101 untuk mengukur komposisi O2, rheometer
untuk mengukur tingkat kekerasan buah, Colortec PCM/PSM Color meter untuk
mengukur warna, ruang pendingin, timbangan digital, jepitan, dan gelas ukur.
Metode Percobaan
Penelitian ini dilaksanakan dalam empat tahap percobaan yaitu:
1) pengukuran laju respirasi buah tamarillo, 2) penentuan daerah atmosfir
termodifikasi, 3) pemilihan film kemasan, dan 4) pendugaan umur simpan.
Gambar 1 Tahapan penelitian umur simpan buah tamarillo segar.
Tahap pertama: Pengukuran laju respirasi
Pengukuran laju respirasi dilakukan dalam wadah stoples kedap udara
dengan volume rata-rata 3300 ml. Pada pengukuran ini gas CO2 dibiarkan
Rizvi (1981). Penutup stoples dilubangi dengan diameter 1 cm sebanyak 2 buah.
Pada lubang tersebut dimasukkan selang plastik sepanjang 30 cm. Buah
tamarillo seberat 250 gram dimasukkan ke dalam stoples dan ditutup rapat.
Untuk menghindari kebocoran, pertemuan selang plastik dengan tutup serta
antara penutup stoples dengan leher stoples diberi malam untuk mencegah
kebocoran gas. Selang plastik ditekuk atau dilipat dengan jepitan untuk
mencegah keluar masuknya udara.
Percobaan dilakukan pada suhu 5 oC, 10 oC, 15 oC, dan suhu kamar
dengan tiga kali ulangan. Konsentrasi gas pada hari pertama diukur pada jam ke
6, 12, 18, 24 dan hari selanjutnya setiap 24 jam sampai tercapai kondisi
kesetimbangan konsentrasi gas CO2 dan O2. Pengukuran dilakukan dengan
menggunakan Continous Gas Analyze dan Portable Oxygen Tester.
Pengamatan lain adalah kerusakan fisik seperti perubahan warna, jamur dan
bercak kecoklatan pada permukaan. Suhu yang terpilih pada penelitian Tahap 1
digunakan untuk penelitian Tahap 2 dan 3. Prosedur percobaan terlihat pada
Gambar 2.
Gambar 2 Diagram alir pengukuran laju respirasi (Tahap 1) Pembersihan dan sortasi
Penimbangan
Penyimpanan pada suhu 100C
Penyimpanan pada suhu 150C
Penyimpanan pada suhu kamar
Pengamatan konsentrasi gas O2 dan CO2 serta kerusakan fisik
setiap 6 jam (hari I) dan hari berikutnya 24 jam Penyimpanan
pada suhu 50C
Buah Tamarillo
Tahap Kedua: Menentukan komposisi gas O2 dan CO2
Rancangan percobaan yang digunakan untuk analisa ini adalah
Rancangan Acak Lengkap Faktorial. Untuk melihat taraf perlakuan yang berbeda
dilakukan uji wilayah berganda Duncan pada taraf kepercayaan 5%.
Penentuan komposisi gas atmosfir termodifikasi terdiri dari dua faktor
perlakuan diulang 2 kali yang diamati setiap 5 hari yaitu pada hari ke 0, 5, 10, 15
dan 20. Faktor pertama adalah konsentrasi gas (K) dengan lima taraf perlakuan
(K1= 1-3% O2 dan 4-6% CO2, K2 = 1-3% O2 dan 9-11% CO2, K3 = 4-6% O2 dan
4-6% CO2, K4 = 4-6% O2 – 9-11% CO2, dan K5 (kontrol)= 21% O2 dan 0,03%
CO2). Pemilihan komposisi gas secara umum didasarkan dari kondisi toleransi
yang baik pada konsentrasi 1-5% O2 dan konsentrasi 5-10% CO2 (Zagory dan
Kader 1988), sedangkan faktor kedua adalah suhu penyimpanan (T) dengan
dua suhu terpilih hasil dari pengamatan tahap laju respirasi. Model matematiknya
sebagai berikut (Sudjana 1995):
dengan i = 1, 2, 3, 4, 5 j = 1, 2 k = 1,2
Yijk = Variabel respon hasil percobaan ke-k (ulangan) yang terjadi karena
pengaruh bersama taraf ke-i faktor A (konsentrasi gas O2 dan CO2)
dan taraf ke-j faktor B (lama penyimpanan)
μ = Nilai rata-rata sebenarnya
Ai = Pengaruh taraf ke-i faktor A (konsentrasi gas O2 dan CO2)
Bj = Pengaruh taraf ke-j faktor B (lama penyimpanan)
ABij = Pengaruh interaksi antara taraf ke i faktor konsentarsi gas O2 dan
CO2 dan taraf ke-j faktor lama penyimpanan
εk(ij) = Pengaruh unit percobaan ke-k dalam kombinasi perlakuan (ij)
Komponen yang diamati adalah kadar gula, kadar vitamin C, total asam,
kekerasan dan uji warna, serta pengamatan secara visual dengan uji organoleptik
meliputi kekerasan, warna kulit buah dan rasa. Kompisisi O2 dan CO2 yang terbaik
dengan memperhatikan parameter yang diamati digunakan sebagai dasar
pemilihan film kemasan.
Percobaan dilakukan seperti pada tahap pertama, namun sebelum pipa
plastik ditekuk dan dijepit, dilakukan pengubahan komposisi gas di dalam stoples
sesuai dengan perlakuan yang dicobakan. Pengubahan gas dilakukan dengan
cara, salah satu pipa plastik pada tutup stoples dihubungkan dengan tabung N2
dan tabung yang lain dihubungkan dengan Portable Oxygen Tester pengukur
gas O2. Gas N2 dialirkan ke dalam stoples perlahan-lahan sampai konsentrasi O2
mencapai batas kisaran yang dikehendaki. Kemudian pipa plastik yang
berhubungan dengan tabung gas N2 dihubungkan dengan tabung gas CO2 dan
digunakan Gas Analyzer untuk mengukur konsentrasi gas CO2. Gas CO2
dialirkan perlahan sampai tercapai batas kisaran perlakuan. Adapun prosedur
percobaan terlihat pada Gambar 3.
Gambar 3 Diagram alir penentuan komposisi gas O2 dan CO2 (Tahap 2).
Pembersihan dan sortasi
Penimbangan (250 gram)
Pengamatan: kadar gula total, kadar vitamin C, total asam, kekerasan dan uji warna, organoleptik(warna,kekerasan,
aroma) setiap 5 hari sekali (Hari ke 0, 5, 10, 15, 20) Pengendalian konsentrasi gas O2 dan CO2
Perlakuan Konsentrasi gas
K1= 1-3% O2 dan 4-6% CO2 K2 = 1-3% O2 dan 9-11% CO2
K3 = 4-6 % O2 dan 4-6% CO2 K4 = 4-6% O2 dan 9-11% CO2
K5 (kontrol)= 21% O2 - 0,03% CO2
Penyimpanan dalam stoples
Penyimpanan pada suhu terpilih (hasil tahap pertama)
Buah Tamarillo
Berat buah yang dikemas diperoleh dengan menggunakan persamaan
Mannapperuma et al. (1989) sebagai berikut:
b
R = laju respirasi (ml/kg.jam)
P = permeabilitas film kemasan (mil-ml/m2.jam.atm)
A = luas kemasan (m2)
b = ketebalan kemasan (mil)
C = komposisi udara normal
X = komposisi udara dalam kemasan
1 = konsentrasi O2 dan 2 = konsentrasi CO2
Pada penentuan film kemasan terpilih, buah dimasukkan ke dalam
mangkuk polistiren setelah volumenya dihitung dan dibungkus dengan 2 jenis
film kemasan terpilih (F), selanjutnya disimpan pada dua suhu terpilih dari tahap
pertama (T), masing–masing perlakuan diulang sebanyak 2 kali. Pengamatan
dilakukan setiap 5 hari sekali (0, 5, 10, 15, 20). Rancangan percobaan yang
digunakan untuk analisa ini adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial. Untuk
melihat taraf perlakuan yang berbeda dilakukan uji wilayah berganda Duncan
pada taraf kepercayaan 5%.
Pengamatan mutu meliputi kadar gula, kadar vitamin C, total asam,
kekerasan dan uji warna, serta pengamatan secara visual dengan uji organoleptik
meliputi kekerasan, warna kulit buah dan aroma
Tahap keempat: Pendugaan umur simpan buah tamarillo
Penentuan umur simpan buah tamarillo dilakukan berdasarkan hasil uji
mutu terhadap parameter kritisnya pada perlakuan jenis kemasan (tahap 3).
Data yang menjadi parameter kritis digunakan untuk penyusunan model
pendugaan umur simpan buah tamarillo dalam kemasan atmosfir termodifikasi.
Hubungan nilai perubahan mutu dengan lama penyimpanan diasumsikan
mengikuti bentuk persamaan regresi (garis lurus), kuadratik atau logaritmik,
tergantung validitas yang diperoleh. Untuk membandingkan apakah model yang
perbandingan antara data hasil simulasi dengan data hasil pengamatan.
Pengujiaan dilakukan terhadap nilai tengah dari kedua data tersebut serta
koefisien determinasinya (R2)
Pengamatan
Pengamatan dan pengukuran terhadap mutu buah tamarillo yang
disimpan pada berbagai perlakuan meliputi total asam, kadar vitamin C, kadar
gula total, kekerasan, warna kulit buah, dan susut bobot.
Total Asam
Total asam dianalisa dengan menggunakan metode AOAC (1990).
Sebanyak 25 gram sampel ditambahkan air destilat secukupnya dan dihaluskan
dengan blender. Hancuran buah kemudian dipindahkan secara kuantitatif ke
dalam gelas piala dan dipanaskan selama 60 menit. Setelah didinginkan,
hancuran buah kemudian dipindahkan ke dalam labu takar sampai 250 ml
dengan menggunakan air destilat. Larutan dihomogenkan dan disaring dengan
kertas saring. Penetapan sampel dilakukan dengan mengambil 25 ml larutan,
kemudian dititrasi menggunakan NaOH 0,1 N dengan indikator fenoftalein.
Hasil perhitungan dinyatakan dengan satuan ml NaOH N/100 g bahan dengan
perhitungan rumus berikut:
Kadar vitamin C ditentukan berdasarkan metode kolorimetri (Apriyantono
et al. 1989). Sebanyak 25 gram sampel ditimbang dan ditambahkan HPO3 2%
sebanyak 50 ml, kemudian diblender. Setelah itu buah yang telah dihancurkan
ditepatkan hingga 100 ml, lalu disaring dengan menggunakan kertas whatman no
41. Sejumlah 5 ml filtrat di pipet ke tabung reaksi, kemudian ditambahkan 10 ml
