Menurut Undang-Undang No. 7 Tahun1996 tentang Pangan, setiap orang yang bertanggung jawab dalam penyelenggaraan kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan peredaran pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi, keamanan, dan atau keselamatan manusia. Dalam penelitian ini pihak distributor berperan dalam kegiatan penyimpanan, pengangkutan, dan peredaran pangan. Sehingga distributor wajib untuk menerpakan biosekuriti, sanitasi dan higiene dalam pengoperasiannya. Distributor telur ayam merupakan penghubung antara pihak produsen (peternakan ayam petelur) dengan pihak konsumen dan merupakan salah satu mata rantai yang sangat penting dalam menjamin terjaganya keamanan dan kualitas telur ayam..
Biosekuriti, higiene, dan sanitasi merupakan hal-hal yang saling berkaitan dan tidak dapat berdiri sendiri. Biosekuriti tidak bisa berjalan dengan baik tanpa ditunjang higiene dan sanitasi yang baik, begitu pula sebaliknya.
Aspek Biosekuriti
Sumber Telur
Telur yang masuk ketiga distributor umumnya dipasok dari peternakan ayam petelur di wilayah Sukabumi dan Tangerang. Pengambilan telur umumnya lebih dari satu peternakan. Pertimbangan utama para distributor dalam mengambil telur adalah harga yang paling ekonomis dan kualitas yang paling baik. Harga yang paling murah merupakan pilihan utama, karena sebagai badan usaha tentu pihak distributor mengharapkan untung yang sebesarnya dengan modal yang sekecilnya. Kualitas menentukan nilai jual produk, semakin bagus kualitasnya semakin disukai oleh pembeli. Faktor adanya ketentuan peternakan ayam petelur tempat telur tersebut diproduksi harus bebas flu burung dan telah menerapkan biosekuriti secara utuh dan ketat tidak menjadi pertimbangan utama. Peternak ayam petelur yang memasok telur tidak memberikan surat jaminan
19
kualitas telur. Ketiga distributor tidak mengetahui tentang keterangan umur telur yang masuk.
Setiap telur yang diambil dari peternakan ayam petelur hendaknya diketahui latar belakang peternakan tersebut, terutama kondisi status penyakit unggas dan kondisi higiene sanitasinya. Sebaiknya peternak ayam petelur yang memasok telur harus bebas penyakit unggas menular dan zoonosis (seperti salmonelosis, avian influenza) dan menerapkan sistem biosekuriti secara ketat, serta prinsip higiene dan sanitasi yang benar. Telur yang masuk harus berasal dari ayam-ayam yang telah mendapatkan program vaksinasi secara utuh dan benar.
Disinfeksi Kendaraan Pengangkut Telur dan Peti Telur
Ketiga distributor yang diamati tidak melakukan usaha-usaha disinfeksi seperti penyemprotan disinfektan terhadap kendaraan yang mengangkut telur sebelum masuk kompleks penampungan. Peti telur yang digunakan umumnya berasal dari peternakan tempat telur itu diambil. Peti telur tersebut akan digunakan sampai ke tangan penjual dan akan ditukar dengan peti telur pada pengambilan sebelumnya. Hal ini kritis sebagai media pembawa mikroorganisme. Begitupun ketika ada pengiriman dari peternakan telur ayam, peti-peti yang berisi telur akan ditukarkan dengan peti-peti pada pengantaran sebelumnya. Hal ini memungkinkan terjadinya pencemaran mikroorganisme antar peternakan ayam petelur. Potensi ini semakin besar karena hampir seluruh peti yang terbuat dari kayu tidak dilakukan proses disinfeksi.
Penerapan biosekuriti pada kendaraan pengangkut sangat penting karena dapat mencegah terbawanya agen penyakit melalui kendaraan masuk ke suatu wilayah. Perlu adanya standar operasional baku dalam mengatur mekanisme kendaraan pengangkut telur. Belum adanya peraturan tentang keluar-masuknya peti telur pada ketiga distributor yang diamati menyebabkan peti telur yang berasal dari satu peternakan dapat masuk ke area peternakan lain. Peti-peti telur ini tidak mendapatkan perlakuan disinfeksi terlebih dahulu ketika akan memasuki area gudang.
Peti-peti telur yang biasa dipakai di peternakan-peternakan ini terbuat dari kayu. Kayu sebagai bahan peti telur memudahkan mikroorganisme bersembunyi (dalam
20
pori-pori kayu) dan sulit dibersihkan dan didisinfeksi (Gernat 2000) . Kayu memiliki kelebihan dan kekurangan dalam penggunaanya sebagai bahan untuk peralatan penanganan makanan. Kayu itu memiliki bobot yang relatif lebih ringan dan dari sisi biaya, harga kayu relatif lebih ekonomis. Bagaimanapun kekurangannya lebih besar daripada keuntungannya karena kaitannya dengan sanitasi. Kayu memiliki pori-pori dan kelembaban yang mendukung pertumbuhan bakteri. Kayu dapat juga menyerap bau dari pangan dan noda atau kotoran. Kayu memiliki daya tahan yang terbatas sehingga membutuhkan perawatan berkala dan penggantian dalam kurun waktu tertentu (McSwane 2000). Sebaiknya peti telur terbuat dari bahan plastik karena mudah untuk dibersihkan dan didisinfeksi. Dalam penerapan biosekuriti di disttributor, semua bahan/benda yang memungkinkan membawa masuknya mikroorganisme patogen harus dikendalikan (Soeroso, komunikasi pribadi, 14 Juli 2007).
Aspek Higiene Sanitasi
Higiene Sanitasi Personal
Ketiga peternakan yang diamati belum menerapkan higiene pekerja dan tidak memiliki peraturan terkait higiene personal. Pekerja yang kami temui, tidak memakai masker dan pada pekerja wanita menggunakan perhiasan dalam mengerjakan pekerjaan. Perilaku higiene belum diterapkan secara utuh. Terlihat masih ada pekerja yang merokok di lingkungan unit usaha. Pekerja biasanya adalah penduduk sekitar dengan tingkat pendidikan rendah (rata-rata lulusan SMP) dan kurang memiliki pengetahuan tentang higiene sanitasi penanganan telur. Belum adanya pengawas di depan pintu masuk menyebabkan status kesehatan serta pakaian pekerja belum terkendali.
Hal-hal yang perlu diperhatikan oleh setiap pekerja dan manajer adalah bahwa hanya pekerja yang sehat yang bisa memasuki area gudang penyimpanan, dan kesehatan pekerja harus diperiksa secara rutin minimum 1 tahun sekali. Setiap pekerja memakai pakaian kerja dan sepatu bot yang bersih. Perhiasan seperti cincin, gelang, kalung, jam tangan harus dilepas, dan disimpan dengan
21
baik (misalnya di locker pribadi). Disinfeksi terhadap seluruh tubuh (spraying) dengan disinfektan yang tidak berbahaya (tidak mengiritasi) tubuh.
Setelah memasuki komplek unit usaha, pekerja diharuskan menjaga kebersihan diri, misalnya dengan senantiasa mencuci tangan sebelum dan setelah melakukan pekerjaan (Stanton 2004).
Penyortiran Telur
Pada ketiga distributor yang diamati proses penyortiran dilakukan segera setelah telur dikirim dari peternakan. Proses penyortiran dilakukan untuk memisahkan telur yang rusak atau pecah dengan telur yang utuh. Pada ketiga distributor juga tidak dilakukan uji teropong (candling). Penentuan umur telur hanya berdasarkan waktu pengiriman telur tersebut.
Penyortiran dilakukan dengan tujuan memisahkan telur retak, telur kotor dengan telur yang bersih. Penyortiran akan lebih baik jika dilakukan dengan uji teropong sehingga dapat ditentukan kualitas telur dan dapat memisahkan antara telur lama dan telur baru.
Penanganan Telur
Pada ketiga distributor yang diamati, belum menjalankan prosedur higiene penanganan telur yang tepat. Meskipun pada ketiga distributor, telur yang retak dan telur yang kotor dipisahkan namun ketiga distributor masih melakukan pencucian pada telur-telur yang kotor. Penggunaan peti belum mendapatkan perhatian yang serius. Belum adanya peraturan tertulis mengenai standar operasional prosedur menyebabkan lemahnya pengawasan penangan telur.
Menurut PCFS (1999), sebaiknya saat pengumpulan telur di kandang, telur yang utuh dan baik dikumpulkan dengan menggunakan baki telur plastik yang dipisahkan dengan telur yang retak (kotor). Hal ini dilakukan untuk mencegah telur baik terkontaminasi agen patogen yang mungkin terdapat pada telur kotor/retak perlakuan untuk telur yang kotor adalah dengan cara dilap, tanpa dicuci terlebih dahulu. Hal ini dilakukan agar telur tersebut bersih tanpa menghilangkan lapisan kutikulanya. Kutikula adalah lapisan lilin yang
22
menyelimuti cangkang luar telur yang berfungsi mencegah mikroorganisme patogen menembus pori-pori telur.
Penanganan Telur yang Pecah atau Kotor
Telur-telur yang dikirim oleh peternakan tidak jarang mengalami kerusakan sehingga kerabang telurnya pecah. Sering pula ditemukan kondisi telur yang kotor. Pada distributor A telur yang kotor dicuci dengan air dan dilakukan penyikatan dengan menggunakan sikat. Telur yang pecah dipisahkan dan dijual dengan harga yang lebih murah. Pada distributor B dan C telur yang kotor hanya dilakukan penyikatan dengan kuas. Hal ini dilakukan karena ada permintaan dari penjual. Telur yang pecah dipisahkan dari telur yang baik. Umumnya telur yang retak atau pecah dijual dengan harga yang lebih murah. Pada kondisi pecah yang parah dijual dengan kondisi putih dan kuning telur terpisah.
Penanganan telur yang pecah sangat penting karena pada kondisi kerabang telur yang tidak utuh berpotensi menimbulkan pencemaran yang lebih besar. Memang sebaiknya telur tidak dicuci karena dapat merusak kutikula. Tetapi saat ini ada perkembangan teknologi yang memungkinkan pencucian telur secara otomatis kemudian dilapis kembali dan didisinfeksi.
Penyimpanan Telur
Ketiga distributor memiliki tempat penyimpanan atau gudang penampung telur. Gudang penampungan tidak memiliki sistem pengaturan suhu udara. Umumnya lama penyimpanan berkisar antara empat hari sampai empat belas hari tergantung permintaan pasar. Distributor melakukan penyimpanan lebih lama apabila harga di pasaran kurang menguntungkan dan akan didistribusikan jika harga sudah sesuai. Waktu penyimpanan paling lama sekitar dua puluh satu hari.
Telur sebaiknya disimpan pada peti telur (egg tray) terbuat dari plastik yang telah dibersihkan dan didisinfeksi, atau jika tidak ada, telur dapat diletakkan di dalam peti kayu baru dengan sekam yang telah didisinfeksi, terpisah dengan telur yang retak/rusak. Peti telur diletakkan di atas palet plastik (setinggi minimum 15 cm dari permukaan lantai) yang ditujukan untuk memberi aliran udara yang baik. Menurut Sudaryani (2003), telur disimpan dalam gudang tidak
23
lebih dari dua minggu. Telur yang telah disimpan pada peti telur didistribusikan menggunakan kendaraan boks tertutup untuk mencegah cemaran lebih lanjut selama transportasi.
Higiene Sanitasi Gudang Penyimpanan Telur
Pada ketiga distributor yang diamati, kondisi higiene sanitasi gudang penyimpanan telur kurang memadai. Lantai terbuat dari semen yang tidak halus dan berlubang. Dinding semen yang tidak dicat dan ditemukan dalam keadaan kotor (banyak sarang laba-laba). Pertemuan dinding dengan lantai membentuk sudut siku-siku. Pada langit-langit ditemukan kebocoran. Ventilasi udara kurang baik, ditandai dengan udara yang sedikit pengap. Cahaya di dalam ruang kurang memadai. Peti telur langsung diletakkan di atas lantai tanpa menggunakan palet. Fasilitas sanitasi pekerja sangat minim, hanya disediakan keran di luar gedung penyimpanan. Pada ketiga distributor ini, tidak dilakukan program pembersihan dan desinfeki gudang secara rutin. Pintu gudang pada distributor A dan B hanya terdapat satu jalan. Sedangkan pada distributor C ada 2 pintu, sehingga dapat menerapkan sistem first in first out (FIFO).
Gudang penyimpanan telur yang baik memiliki beberapa kriteria, seperti: lantai dan dinding terbuat dari bahan kedap air yang mudah dibersihkan dan didisinfeksi, pertemuan dinding dengan lantai cekung sehingga memudahkan pembersihan, adanya langit-langit yang terbuat dari bahan yang tidak mengelupas, ventilasi yang baik untuk menjaga aliran udara di dalam ruang yang baik, serta penerangan yang memadai (minimum 220 luks). Kelembaban gudang telur perlu dijaga tidak lebih dari 70%-80%. Suhu sebaiknya dijaga antara 12°C-15°C (Sudaryani 2003). Tersedia pula fasilitas cuci tangan dan sanitasi dalam gudang.
Peti telur sebaiknya diletakkan di atas palet plastik untuk menjaga aliran udara yang baik pada telur. Penerapan program kebersihan dan disinfeksi secara rutin yang terus diawasi oleh pengawas merupakan hal yang utama yang harus dilakukan (Shulaw dan Bowman 2001). Pada gudang penyimpanan telur, praktek higiene sanitasi harus diterapkan dengan baik dan konsisten (Soeroso, komunikasi pribadi, 14 Juli 2007)
24
Lokasi Gudang Penyimpanan
Area komplek perusahaan pada ketiga distributor terletak tidak terlalu jauh dari pemukiman warga. Lokasi gudang penyimpanan pada ketiga distributor terletak dalam komplek perusahaan terpisah dari kantor. Komplek perusahaan dikelilingi pagar. Di sekitar lokasi distributor A terdapat banyak anjing dengan kondisi halaman terawat baik. Tempat sampah terdapat dekat dengan gudang penyimpanan dan beradaa dalam kondisi terbuka. Pada distributor B dan C tidak terdapat hewan di sekitar area gudang penyimpanan. Kondisi halaman cukup baik, tempat sampah berada agak jauh dari gudang penyimpanan dan berada dalam kondisi yang baik.
Lokasi kompleks perusahaan distributor sebaiknya bebas dari bau dan sampah yang dapat mencemari telur. Tempat sampah sebaiknya tertutup dan dalam kondisi terawat baik.
Checklist Audit Biosekuriti, Higiene, dan Sanitasi Distributor Telur Ayam Dari pengamatan di atas, maka dikembangkan checklist untuk mengaudit pelaksanaan biosekuriti, higiene, dan sanitasi di tingkat distributor. Aspek biosekuriti yang dinilai meliputi sumber telur, disinfeksi kendaraan pengangku telur dan peti telur, dan adanya dokter hewan dalam perusahaan. Aspek higiene sanitasi yang dinilai meliputi kebersihan lingkungan, gudang penampungan, penyortiran telur, penyimpanan dan penanganan telur, program pengendalian hama, sanitasi dan penanganan limbah. Agar hasil audit dapat menentukan peringkat kondisi ketiga aspek tersebut, maka masing-masing aspek diberikan pembobotan yang didasari atas pentingnya aspek tersebut dalam biosekuriti, higiene, dan sanitasi. Checklist audit dapat dilihat pada Tabel 2 dan 3.
25
Tabel 2 Checklist audit biosekuriti, higiene, dan sanitasi untuk distributor telur ayam
No Data Penilaian Penerapan Biosekuriti
Bobot Nilai (%) Ya / Tidak (0) Nilai Ketera-ngan I Sumber Telur
1 Telur berasal dari peternakan ayam petelur
komersil yang bebas flu burung atau berada di wilayah yang bebas flu burung
dibuktikan dengan surat keterangan dari Dinas yang membidangi Kesehatan Hewan
15
2 Telur berasal dari peternakan ayam petelur
yang menerapkan biosekuriti secara ketat yang dibuktikan dengan surat jaminan yang ditandatangani oleh Dokter Hewan peternakan
15
3 Telur berasal dari peternakan ayam petelur
yang melakukan program vaksinasi secara benar dibuktikan dengan surat Jaminan yang ditandatangani oleh Dokter Hewan peternakan
15
Total I 45
II Disinfeksi kendaraan pengangkut telur dan peti telur
1 Dilakukan disinfeksi terhadap kendaraan yang mengangkut telur pada saat memasuki kompleks penampungan
10 2 Dilakukan disinfeksi terhadap peti telur
(egg tray) yang baru datang pada saat memasuki kompleks penampungan
10 3 Dilakukan disinfeksi terhadap kendaraan
yang mengangkut telur pada saat keluar kompleks penampungan
10 4 Dilakukan disinfeksi terhadap peti telur
(egg tray) yang keluar dari kompleks penampungan
10
Total II 40
III Dokter Hewan Perusahaan
1 Distributor memiliki dokter hewan sebagai
konsultan 15
Total III 15
Total Nilai Penerapan Biosekuriti 100
No Data Penilaian Penerapan Higiene Sanitasi Bobot Nilai (%) Ya (1)/ Tidak (0) Nilai Ketera-ngan I Kebersihan Lingkungan
1 Komplek penampungan dikelilingi pagar, sehingga tidak dapat dilalui anjing, kucing atau hewan lainnya
2.0 2 Tempat sampah tertutup dan rutin
26
3 Kebersihan lingkungan terjaga, tidak ada
sampah berserakan 2.5
Total I 7.0
II Gudang Penampungan
1 Bangunan gudang penampungan telur
bersifat permanen 2.5
2 Lantai terbuat dari bahan yang kuat, rata, mudah dibersihkan dan didisinfeksi, tidak ada ceruk-ceruk yang dapat tergenang air
2.5 3 Dinding terbuat dari bahan yang kuat,
mudah dibersihkan dan didisinfeksi 2.0
4 Langit-langit bersih, tidak terkelupas, tidak
ada sarang laba-laba 2.0
5 Lampu penerangan yang cukup, diberi pelindung (bahan pelindung lampu tidak terbuat dari kaca)
2.0 6 Sirkulasi udara baik dan tidak pengap 2.0
7 Tersedia fasilitas cuci tangan, yang dilengkapi dengan air bersih, sabun, disinfektan/sanitaiser tangan, tisu atau
hand dryer, terjaga kebersihannya
2.0
8 Tersedia tempat sampah yang tertutup 2.0 9 Tersedia palet plastik 2.0 10 Di dalam gudang penyimpanan telur tidak
tersimpan bahan-bahan kimia (disinfektan, bahan pembersih, dan lain-lain)
1.5 11 Di dalam gudang penyimpanan telur tidak
terdapat peralatan atau perabotan yang tidak terpakai (rongsokan)
1.5 12 Tidak terdapat hewan pelihara atau hewan
lainnya di dalam bangunan gudang penyimpanan telur
2.5
Total II 24.5
III Penyortiran Telur
1 Dilakukan proses penyortiran telur untuk memisahkan telur yang rusak, pecah atau kotor
5.0 2 Penyortiran dilakukan segera setelah telur
tiba dari peternakan 2.0
Total III 7.0
IV Penanganan Telur Pecah atau Kotor
1 Telur yang pecah atau kotor dipisahkan
pada egg tray atau tempat khusus 5.0
2 Telur yang pecah atau kotor langsung
diproses lebih lanjut, tidak disimpan 2.0
Total IV 7.0
V Penyimpanan dan Distribusi/ Pengiriman Telur
1 Telur tidak mendapat perlakuan dicuci atau
digosok 2.5
2 Telur yang telah disortir disimpan pada egg
tray bersih, diletakkan di atas palet plastik 2.5 3 Penyimpanan telur pada ruangan bersuhu
kamar tidak melebihi 7 hari 3.0
4 Penyimpanan produk mengikuti sistem first
27
5 Telur didistribusikan dengan egg tray
plastik yang bersih menggunakan kendaraan boks yang kebersihan di bagian dalam boksnya senantiasa terjamin
2.0
6 Bagian dalam boks kendaraan dibersihkan
dan didisinfeksi setelah pengiriman telur 2.0
Total V 14.0
VI Pengemasan Telur
1 Dilakukan pengemasan untuk mencegah
kerusakan dan kontaminasi terhadap telur 1.0 2 Bahan pengemas telur terbuat dari bahan
yang tidak beracun, tidak menimbulkan kontaminasi, mudah dibersihkan dan didisinfeksi
1.5
Total VI 2.5
VII Higiene Karyawan
1 Semua karyawan terjamin kesehatannya, terdapat program pemeriksaan kesehatan minimum 1 tahun sekali
3.0 2 Tidak terdapat luka (terbuka, tidak ditutup
plester kedap air) pada kulit karyawan yang menangani telur
3.0 3 Menggunakan baju kerja yang bersih 2.5
4 Mencuci tangan menggunakan sabun dan disinfektan/sanitaiser tangan sebelum dan sesudah bekerja, dan menjaga kebersihan tangannya
3.0
5 Menggunakan masker untuk menutup
mulut dan hidung 2.0
6 Kuku pendek bersih dan tidak dicat 1.5 7 Tidak merokok selama bekerja 1.5 8 Tidak makan dan minum serta aktifitas
yang dapat menimbulkan kontaminasi pada saat bekerja
1.5 9 Karyawan mendapat pelatihan mengenai
higiene dan sanitasi penanganan telur 2.0
Total VII 20.0
VIII Program Pengendalian Hama (Rodensia dan Insekta)
1 Memiliki program pengendalian hama
yang efektif 2.0
2 Setiap pintu masuk ruang penampungan dilengkapi dengan tirai plastik (plastic curtain)
1.0 3 Setiap lubang udara (ventilasi) di ruang
penampungan dilengkapi dengan kawat kasa untuk mencegah masuknya serangga, serta terjaga kebersihannya
1.0
4 Tidak ada pohon besar di sekeliling (radius 5 meter) bangunan gudang penyimpanan telur
1.0
28
IX Sanitasi dan Penangan Limbah
1 Tersedian fasilitas dan peralatan
pembersihan dan disinfeksi untuk menjaga sanitasi gudang penampungan telur dan kebersihan lingkungan
3.0
2 Tersedia disinfektan/sanitaiser untuk kendaraan, peralatan, yang disimpan pada gudang/ruang khusus terpisah dari penyimpanan telur, diberi label yang jelas
3.0
3 Tersedia bahan pembersih (cleaning agent, deterjen, sabun) untuk kendaraan,
peralatan, yang disimpan pada gudang/ruang khusus terpisah dari penyimpanan telur, diberi label yang jelas
3.0
4 Kerabang telur yang pecah atau telur yang telah rusak harus dipisahkan dan disimpan dalam kantong plastic
2.5 5 Dilakukan pembakaran atau penguburan
terhadap kerabang telur atau telur yang telah rusak
1.5
Total IX 13.0
Total Nilai Penerapan Higiene Sanitasi 100
Peringkat kondisi biosekuriti, higiene, dan sanitasi dapat ditentukan berdasarkan hasil rataan dari bobot total penilaian aspek-aspek biosekuriti dan bobot total penilaian aspek-aspek higiene sanitasi. Penentuan peringkat dapat ditentukan dengan melihat hasil nilai akhir (Tabel 3).
Tabel 3 Penentuan peringkat biosekuriti, higiene, dan sanitasi untuk distributor telur ayam
No. Aspek yang dinilai Bobot (%) Total Nilai
Nilai Akhir (bobot % X total nilai)
1. Penilaian biosekuriti 50
2. Penilaian higiene sanitasi 50
Hasil Akhir 100
Nilai akhir <60 tidak baik Nilai akhir 60 – 70 cukup baik Nilai akhir >70 – 80 baik Nilai akhir >80 sangat baik