Perlindungan Alami pada Telur Ayam terhadap Mikroorganisme
Telur ayam yang berasal dari ayam yang sehat umumnya berada dalam kondisi steril saat setelah telur dikeluarkan . Adanya pencemaran pada telur dan adanya akses mikroorganisme ke dalam telur umumnya melalui retakan/pecahan dari kulit telur atau dapat tercemar Salmonella secara kongenital (pencemaran primer atau vertikal) dari ayam yang terinfeksi Salmonella.
Telur memiliki perlindungan alami dan dilindungi secara fisik dan kimiawi. Pelindung fisik telur berturut-turut dari luar adalah: kutikula, kulit telur, membran luar dan dalam kulit telur (inner shell membrane, outer shell membrane), serta putih telur (albumin). Putih telur sangat kental (viskositas tinggi) sehingga berfungsi melindungi telur secara fisik (mekanis). Pelindung kimiawi terdiri dari zat-zat antimikrobial yang terdapat di dalam putih telur.
Kutikula adalah lapisan tipis dari glikoprotein yang menyelubungi kulit telur (kutikula disebut pula “bloom”). Kutikula resisten terhadap masuknya air. Kutikula dapat rusak pada saat telur menggelinding pada kandang batere, pada telur dibersihkan, jika kulit telur retak atau jika umur telur telah lebih dari 4 hari (berkaitan dengan keretakan kutikula akibat kutikula kering). Jika kutikula rusak atau hilang, mikroorganisme akan mudah masuk ke dalam telur melalui pori-pori.
Kulit telur (egg shell) mengandung kalsium dan memiliki pori-pori. Pori-pori tersebut berguna untuk pertukaran gas pada perkembangan embrio (jika telur dibuahi). Satu telur ayam dapat memiliki pori-pori +17000. Outer shell membrane lebih mudah ditembus oleh mikroorganisme karena memiliki pori-pori. Sedangkan inner shell membrane relatif sulit ditembus karena strukturnya yang sangat halus. Telah dilaporkan pula bahwa membran juga mengandung lisozim, yaitu enzim yang memiliki aktivitas antimikrobial(Board dan Tranter 1995).
Pencemaran Telur Ayam
Telur yang baru dikeluarkan mengandung jumlah dan jenis mikroorganisme yang sangat bervariasi, tergantung jumlah feses, debu atau tanah yang melekat pada permukaan kulit. Jumlah mikroorganisme pada permukaan
4
kulit telur sekitar 105 per butir telur (102 sampai dengan 107 per butir telur). Pencemaran mikroorganisme dapat terjadi pada saat pembentukan telur (transovarial) serta setelah telur terbentuk atau dikeluarkan. Mikroorganisme yang sering mencemari secara transovarial umumnya dari mikroorganisme patogen, seperti Salmonella pullorum, Salmonella typhimurium, dan Salmonella enteritidis. Hal ini dijumpai pada telur-telur unggas yang terinfeksi. Sumber pencemar setelah telur terbentuk adalah kloaka, alas kandang, wadah telur, abu dan pekerja.
Jenis bakteri yang sering ditemukan pada kulit telur (pencemaran terjadi setelah telur dikeluarkan) antara lain Micrococcus, Staphylococcus, Arthrobacter, Bacillus, Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes, Flavobacterium, Escherichia,
dan Aerobacter. Kadang-kadang ditemukan Streptococcus, Sarcina, Aeromonas, Proteus, dan Serratia. Jenis bakteri yang dapat ditemukan pada kulit telur dan frekuensi kejadiannya dapat dilihat pada Tabel 1.
Mikroorganisme yang berada pada permukaan kulit telur dapat masuk ke dalam telur melalui pori-pori. Masuknya mikroorganisme ke dalam telur akan ditunjang apabila kutikula rusak, kulit telur retak, permukaan telur basah dan kotor, kelembaban udara sekitar telur relatif tinggi, umur telur tua, dan penurunan suhu telur yang mendadak. Apabila telur (segar) yang hangat disimpan langsung pada suhu dingin, maka isi telur akan mengerut yang mengakibatkan mikroorganisme pada permukaan kulit telur terhisap ke dalam melalui pori-pori (IMCSF 1980; Board dan Tranter 1995).
Definisi Distributor
Menurut Peraturan Menteri Pertanian Nomor 381/KPTS/OT.140/10/2005 tentang Pedoman Sertifikasi Kontrol Veteriner Unit Usaha Pangan Asal Hewan (NKV), pengertian usaha distribusi pangan asal hewan adalah suatu usaha yang kegiatannya mengumpulkan pangan asal hewan untuk selanjutnya dijual kepada usaha ritel dan atau usaha pengolahan pangan asal hewan.
5
Tabel 1 Bakteri pada Kulit Telur Ayam (Board dan Tranter 1995)
Jenis Frekuensi Kejadian
Streptococcus + Staphylococcus + Micrococcus ++ Sarcina + Arthrobacter + Bacillus + Pseudomonas + Acinetobacter + Alcaligenes + Flavobacterium + Cytophaga + Escherichia + Aerobacter + Aeromonas + Proteus + Serratia +
++ selalu terjadi, jumlah tinggi + sering terjadi, jumlah sedikit + kadang-kadang
Usaha ritel pangan asal hewan adalah suatu usaha yang kegiatanya menjual pangan asal hewan kepada konsumen umum. Distributor telur ayam termasuk dalam kelompok usaha distribusi pangan asal hewan. Kegiatanya menyalurkan produksi telur dari produsen (peternak ayam petelur) ke penjual atau langsung ke konsumen.
Biosekuriti
Biosekuriti menurut Jeffrey (1997) adalah serangkaian praktek manajemen yang diterapkan untuk mencegah masuknya agen infeksius memasuki suatu tempat. Penerapan biosekuriti dapat menghilangkan atau mengurangi mikroorganisme patogen sampai pada non-infection level.
6
Dalam konteks animal agriculture, biosekuriti adalah serangkaian langkah manajemen yang harus dilaksanakan untuk mencegah masuknya mikroorganisme infeksius dalam suatu kelompok. Penerapannya sangat penting sebagai salah satu aspek dasar program keamanan pangan di industri dan penerapan biosekuriti dapat meningkatkan kesehatan hewan dan menjadikannya lebih produktif (Anonymus 2007).
Prinsip penerapan biosekuriti program dengan memerapkan IRS. IRS adalah singkatan dari isolation-resistance-sanitation atau isolasi-resistensi-sanitasi. Isolasi memiliki pengertian pembatasan akses untuk mencegah terjadinya penularan atau penyebaran penyakit. Penambahan suatu individu dalam populasi harus diawasi secara seksama. Resistance (resistensi) mencakup gizi, lingkungan, penerapan obat-obatan dan imunologis yang dapat mingkatkan kemampuan daya tahan tubuh hewan. Selanjutnya sanitasi yang merupakan adalah faktor kunci dalam mengurangi paparan kuman patogen(David 2007).
Higiene
Definisi higiene adalah segala upaya yang berhubungan dengan masalah kesehatan, serta berbagai usaha untuk mempertahankan atau untuk memperbaiki kesehatan. Di Indonesia ketentuan ini diatur dalam Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan (Anonymous 2004).
Definisi higiene pangan adalah semua kondisi dan tindakan untuk menjamin keamanan dan kelayakan makanan (food safety and suitability) pada semua tahap dalam rantai makanan. Keamanan pangan (food safety) adalah jaminan agar bahan makanan tidak membahayakan konsumen pada saat disiapkan dan/atau dimakan menurut kebutuhannya (CAC 1997). Sedangkan, menurut pemerintah, keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia (Anonymous 1996). Kelayakan pangan (food suitability) adalah jaminan agar bahan makanan dapat diterima untuk konsumsi manusia menurut kebutuhannya (CAC 1997).
7
Kebijakan teknis mengenai higiene dan sanitasi di Indonesia: 1. Memenuhi ketentuan ASUH (aman, sehat, utuh, dan halal), yaitu:
•Aman : aman bagi kesehatan manusia
•Sehat : berasal dari hewan yang sehat yang sesuai dengan peraturan yang berlaku
•Utuh : terjaga kemurniannya;
•Halal : diproduksi sesuai dengan syariat agama Islam.
2. Produk pangan asal hewan yang sehat berasal dari hewan yang sehat dan sejahtera (kesejahteraan hewan).
3. Keamanan pangan produk peternakan diimplementasikan antara lain dalam bentuk Nomor Kontrol Veteriner (NKV) dan Jaminan Keamanan Pangan (Nursanti 2006).
Higiene Personal
Pekerja dapat menularkan bakteri yang dapat menyebabkan penyakit. Kenyataanya, manusia merupakan sumber utama pencemaran pangan. Tangan, nafas, rambut, dan keringat dapat mencemari pangan. Kebiasaan pekerja seperti batuk dan bersin yang tidak ditutup dapat memindahkan mikroorganisme yang dapat menyebabkan penyakit. Karyawan yang sakit tidak diperkenankan kontak dengan pangan, peralatan dan fasilitas.
Menurut Marriott (1999), kata higiene digunakan untuk menggambarkan penerapan prinsip-prinsip kebersihan untuk perlindungan kesehatan manusia. Higiene personal mengacu kepada kebersihan tubuh perseorangan. Manusia merupakan sumber potensial mikroorganisme yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia.
Pegawai dapat memindahkan mikroorganisme yang dapat menyebabkan penyakit. Kenyataannya penyakit manusia yang dapat ditularkan melalui pangan adalah penyakit saluran nafas seperti demam, radang tenggorok, pneumonia,
scarlet fever, dan tuberkulosis; gangguan pencernaan; disentri; demam tifoid; serta hepatitis inkfesius.
Pekerja yang sakit kemungkinan masih membawa mikroorganisme sehingga dapat bertindak sebagai sumber pencemar mikroorganisme.
8
Kulit. Organ terluar tubuh ini memiliki empat fungsi utama dalam tubuh, yaitu sebagai pelindung, pengatur panas, saluran ekskresi dan indera peraba. Fungsi kulit sebagai pelindung erat kaitannya dengan higiene personal. Bagian terluar dari kulit adalah epidermis (outer layer of skin). Lapisan terluar epidermis disebut corneum. Bagian ini paling sering rusak tanpa disadari karena tidak terdapat jaringan syaraf dan pembuluh darah. Lapisan ini penting dalam pendistribusian mikroflora secara transien dan residen. Bagian dermis (inner layer of skin) memiliki kelenjar yang menghasilkan minyak. Dalam kulit juga terjadi proses ekskresi dengan pengeluaran keringat. Kulit memperbaharui jaringannya dengan sel-sel yang baru, sel-sel yang mati akan berada pada bagian kulit terluar. Jika bahan-bahan tersebut bercampur dengan bahan-bahan dari lingkungan sekitarnya seperti debu, kotoran, dan bahan lainnya, maka akan membentuk suatu lingkungan yang potensial untuk pertumbuhan bakteri. Sejalan dengan peningkatan sekresi maka bakteri akan terus tumbuh dan ada kemungkinan kulit akan mengalami iritasi. Pekerja kemungkinan akan mengusap atau menggaruk kulit yang teriritasi.dan akan memindahkan bakteri-bakteri tersebut ke makanan. Cuci tangan yang tidak benar dan mandi yang jarang akan meningkatkan jumlah mikroorganisme yang bercampur dengan sel-sel mati pada permukaan kulit. Pencemaran mikroorganisme akan mengurangi masa simpan produk atau menyebabkan penyakit yang ditularkan melalui makanan (foodborne illness). Golongan bakteri tertentu tidak dapat tumbuh pada permukaan kulit karena kulit merupakan barrier fisik dan juga menghasilkan sekreta kimiawi yang dapat membunuh beberapa mikroorganisme. Fungsi ini akan paling efektif jika kulit dalam keadaan bersih. Epidermis dapat mengalami kerusakan dan menyebabkan permukaanya tidak merata. Kondisi kulit seperti ini sangat sesuai bagi pertumbuhan mikroorganisme. Bakteri juga tumbuh pada folikel rambut dan kelenjar keringat.
Jari-jari. Bakteri dapat terbawa oleh tangan pada saat menyentuh peralatan kotor, pangan yang telah tercemar, pakaian, dan bagian lain dari tubuh. Jika hal ini terjadi, pekerja sebaiknya menggunakan sanitaiser untuk mengurangi perpindahan cemaran. Penggunaan sarung tangan plastik merupakan suatu solusi (meskipun penggunanya masih dinilai kontroversial oleh para ahli sanitasi karena
9
adanya kemungkinan dapat menyebabkan kontaminasi yang massive). Penggunaan sarung tangan yang benar dapat mengurangi cemaran terhadap makanan (Marriott 1999).
Kuku. Salah satu jalan yang paling mudah dalam penyebaran bakteri adalah melalui kotoran yang berada pada bagian dalam kuku. Pekerja dengan kondisi kuku yang kotor sebaiknya tidak menangani bahan pangan. Pencucian tangan dengan sabun dan air akan menghilangkan bakteri transien, dan penggunaan sanitaiser atau antiseptik dapat mengendalikan bakteri residen (Marriott 1999).
Perhiasan. Penggunaan perhiasan tidak diperbolehkan selama penanganan makanan atau di daerah penanganan makanan untuk mengurangi pencemaran. Tidak menutup kemungkinan perhiasan tersebut terkontaminasi dan jatuh ke dalam makanan (Marriott 1999).
Rambut. Mikroorganisme (terutama Staphylococcus) terdapat pada rambut. Karyawan yang menggaruk kepala atau menyentuh rambutnya harus mensanitasi tangannya dan harus menggunakan penutup kepala. Penggunaan tutup kepala dalam area penanganan makanan harus dilakukan oleh seluruh pekerja. Penggunaan penutup kepala yang menutupi seluruh bagian rambut lebih dianjurkan daripada penggunaan topi. Karena penggunaan topi tidak menutupi seluruh bagian rambut (Marriott 1999).
Mata. Mata itu sendiri pada keadaan normal bebas dari bakteri tetapi ada kemungkinan terjadinya infeksi bakteri ringan. Bakteri dapat dijumpai di rambut mata dan sudut mata dekat hidung. Tangan dapat terkontaminasi dengan mengusap mata (Marriott 1999).
Mulut. Banyak bakteri ditemukan di dalam mulut dan pada bibir. Hal ini dapat dibuktikan dengan menempelkan bagian bibir atau mulut pada agar medium pada cawan petri. Saat bersin sejumlah bakteri akan berpindah melaui udara dan mungkin akan mencemari makanan yang sedang ditanganinya. Selain itu merokok sebaiknya dilarang selama menangani makanan. Sejumlah bakteri dan virus penyebab penyakit pada manusia ditemukan di mulut, terutama pada pekerja yang sakit. Pada saat seorang pekerja yang sakit bersin, mikroorganisme yang terkandung dalam dirinya dapat dipindahkan kepada pekerja yang lain atau ke
10
makanan. Meludah dilarang di area pengolah makanan. Meludah merupakan tindakan tidak sopan dan dapat mencemari makanan. Penyikatan gigi dapat mencegah pertumbuhan bakteri plaque pada gigi dan mengurangi derajat kontaminasi ke makanan (Marriott 1999).
Hidung, Nasofaring, Saluran Pernafasan. Populasi mikroorganisme pada hidung dan saluran pernafasan memiliki jumlah yang sangat terbatas dibandingkan dengan jumlah mikroorganisme dalam mulut. Hal ini karena sistem penyaringan tubuh yang efektif. Partikel-partikel dengan diameter lebih dari 7
μm yang masuk saat bernafas akan tertahan pada saluran pernafasan atas. Ini dikarenakan adanya lendir kental yang melapisi permukaan saluran hidung, sinus, faring dan esofagus. Kira-kita setengah dari partikel-partikel dengan diameter lebih besar dari 3 μm akan dihilangkan dari saluran pernafasan, sedangkan sisanya akan masuk ke paru-paru. Partikel-partikel yang masuk ke dalam paru-paru akan dimusnahkan dengan sistem pertahanan tubuh. Virus akan dikendalikan dengan bahan yang dapat menginaktivasi virus yang berada pada cairan serous hidung. Banyak penyakit yang dapat menyerang saluran pernafasan seperti cold, infeksi sinus, laryngitis, bronchitis, dan influenza. Sebagian besar penyakit tersebut sangat menular. Oleh karena itu pekerja yang terinfeksi tidak diperkenankan menangani bahan pangan. Pekerja yang terinfeksi dapat mencemari bahan pangan dan dapat menularkan penyakit kepada pekerja lainnya. Batuk dan bersin dapat mengeluarkan droplet mucous yang mengandung agen infeksius(Marriott 1999).
Organ-organ Ekskretor. Buangan dari usus merupakan sumber utama pencemar mikroorganisme. Sebanyak 30-35% bahan kering isi usus diuraikan oleh sel-sel bakteri. Streptococcus faecalis dan Staphylococcus adalah bakteri yang ditemukan pada saluran pencernaan bagian atas. Organisme pada saluran pencernaan bawah lebih banyak dan jenis yang lebih beragam. Kondisi higiene personal yang buruk akan menyebabkan pencemaran bakteri-bakteri tersebut ke makanan. Oleh sebab itu, pekerja harus mencuci tangan dengan sabun sebelum meninggalkan toilet dan menggunakan sanitaiser sebelum menangani makanan (Marriott 1999).
Cuci Tangan. Mencuci tangan bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan mikroorganisme. Dengan mencuci tangan, penyebaran mikroorganisme
11
melalui tangan dapat dikurangi atau bahkan diputus, oleh karena itu metode mencuci tangan sangat penting agar cuci tangan tidak menjadi sia-sia. Waktu yang digunakan untuk mencuci tangan mempengaruhi jumlah mikroorganisme yang dihilangkan. Waktu 5 detik pada aktifitas penggosokan sabun pada tangan mempunyai pengaruh yang kecil dalam menurunkan jumlah mikroorganisme pada tangan (Marriott 1999). Menurut Minnesota Food Code Fact Sheet (2003) mencuci tangan terdiri dari enam tahap, yaitu:
1. membasahi tangan 2. memberi sabun
3. menggosokan busa ke seluruh bagian tangan dan sela jari 4. menyikat minimal 20 detik
5. membilas dengan air yang mengalir 6. pengeringan
Pakaian Kerja. Pekerja sebaiknya menggunakan pakian kerja yang bersih. Topi, masker, sarung tangan, baju luar, dan sepatu merupakan pakian kerja standar yang harus dipakai bila hendak masuk ruangan kerja dan dibuka bila meninggalkanya. Cara pemakian pun harus tepat, misalnya topi menutup semua rambut, masker menutupi hidung dan mulut, dan cara pemakian sarung tangan yang benar (Winarno dan Surono 2004).
Higiene Bangunan Unit Usaha Distributor Telur
Gudang penyimpanan telur yang baik memiliki beberapa persyaratan untuk lantai, dinding, atap dan langit-langit, pencahayaan, ventilasi, dan tempat cuci tangan (Anonymous 2001).
Lantai. Lantai dibuat sedemikian rupa sehingga selalu bersih, kering, tidak mudah rusak, tidak lembab, tidak ada retakan atau celah tidak licin dan tahan terhadap pembersihan yang berulang. Dibuat miring ke arah tertentu dengan kelandaian yang cukup (1% - 2%) sehingga tidak terjadi genangan air, serta mudah dibersihkan. Pertemuan antara lantai dengan dinding sebaiknya dibuat conus (tidak membuat sudut mati ) dengan tujuan agar sisa-sisa kotoran mudah
12
dibersihkan dan tidak tertinggal/ menumpuk di sudut-sudut lantai (Anonymous 2001)
Dinding. Permukaan dinding harus rata dan halus, berwarna terang dan tidak lembab dan mudah dibersihkan. Untuk itu dibuat dari bahan yang kuat, kering tidak menyerap air, dipasang rata tanpa retak. Dinding dapat dilapisi plester agar tidak ditumbuhi jamur atau kapang. Keadaan dinding harus dipelihara agar tetap utuh, bersih dan tidak berdebu atau kotoran lain yang berpotensi menyebabkan pencemaran pada makanan (Anonymous 2001).
Atap dan Langit-langit. Atap dan langit-langit berfungsi sebagai penahan jatuhnya debu dan kotoran lain, sehingga tidak mengotori makanan yang sedang diolah. Atap tidak boleh bocor, cukup landai, dan tidak menjadi sarang serangga dan tikus. Tinggi langit-langit minimal adalah 2.4 meter di atas lantai, makin tinggi langit-langitnya makin baik persyaratannya, karena jumlah oksigen ruangan semakin banyak (Anonymous 2001).
Pencahayaan. Intensitas pencahayaan di setiap ruangan harus cukup. Intensitas pencahayaan sedikitnya 10 foot candle (110 luks) pada titik 90 cm dari lantai. Pencahayaan harus tidak menyilaukan dan harus tersebar merata, sehingga sesedikit mungkin menimbulkan bayangan (Anonymous 2001).
Ventilasi. Bangunan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi dengan ventilasi yang dapat menjaga keadaan nyaman. Ventilasi harus cukup untuk mencegah udara ruangan tidak terlalu panas, mencegah terjadinya kondensasi uap air, dan pencemaran lainnya di lingkungan. Ventilasi dapat berupa jendela atau ventilasi mekanis seperti kipas angin, exhauser fan, air conditioner. Kelembaban gudang telur perlu dijaga tidak lebih dari 70% - 80%. Suhu sebaiknya dijaga antara 12°C - 15°C (Sudaryani 2003).
Tempat Cuci Tangan. Tersedia fasilitas cuci tangan yang terpisah dengan jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan banyaknya karyawan dengan perbandingan 1 tempat cuci tangan untuk 10 karyawan. Posisi penempatan tempat cuci tangan dekat dengan pintu masuk, sehingga setiap orang yang masuk ke dalam gudang harus mencuci tangannya tyerlbih dahulu. Penerapan program kebersihan dan disinfeksi secara rutin yang terus diawasi oleh pengawas merupakan hal yang utama yang harus dilakukan (Shulaw dan Bowman 2001).
13
Pada gudang penyimpanan telur, praktek higiene sanitasi harus diterapkan dengan baik dan konsisten (Soeroso, komunikasi pribadi, 14 Juli 2007)
Higiene Penanganan Telur
Menurut PCFS (1999), sebaiknya saat pengumpulan telur di kandang, telur yang utuh dan baik dikumpulkan dengan menggunakan baki telur plastik (egg tray) yang dipisahkan dengan telur yang retak/kotor. Hal ini dilakukan untuk mencegah telur yang baik terkontaminasi agen patogen yang mungkin terdapat pada telur kotor/retak. Perlakuan ang dapat diterapkan terhadap telur yang kotor adalah dengan cara dilap, tanpa dicuci terlebih dahulu.
Pada gudang penyimpanan telur, telur disimpan pada egg tray yang terbuat dari plastik yang telah dibersihkan dan didisinfeksi, atau jika tidak ada, telur dapat diletakkan di dalam peti kayu baru dengan sekam yang telah didisinfeksi, terpisah dengan telur yang retak/rusak. Telur yang retak harus segera digunakan atau diproses. Baki telur diletakkan di atas palet plastik setinggi minimum 15 cm dari permukaan lantai dan berjarak minimum 15 cm dari dinding.
Menurut McSwane et al. (2000) penyimpanan pangan pada area gudang kering pada permukaan datar yang berjarak minimum 6 inch (15.24 cm) dari permukaan lantai dan dinding. Hal ini bertujuan untuk memudahkan pembersihan lantai dan dinding, mencegah serangan hama, serta memberikan sirkulasi udara yang baik terhadap produk.
Sanitasi
Sanitasi berasal dari kata latin sanitas yang berarti sehat. Diterapkan dalam industri pangan, sanitasi adalah pemeliharaan dan penanganan dari tindakan yang higiene dan kondisi yang sehat. Sanitasi dapat pula diartikan suatu tindakan untuk menyediakan makanan yang ditangani dalam lingkungan yang bersih oleh pekerja yang sehat untuk mencegah kontaminasi dengan mikroorganisme yang menyebabkan penularan penyakit melalui makanan (foodborne disease) dan untuk mengurangi proliferasi dari bakteri pembusuk (Marriott 1999).
14
Nomor Kontrol Veteriner
Nomor Kontrol Veteriner (NKV) adalah bukti tertulis yang sah bagi unit usaha yang telah memenuhi persyaratan higiene sanitasi sebagai kelayakan dasar jaminan keamanan pangan asal hewan. NKV dijadikan dasar acuan teknis bagi para auditor NKV dan pelaku usaha di bidang pangan asal hewan. Auditor NKV adalah petugas pemerintah dengan latar belakang pendidikan dokter hewan, sarjana peternakan, sarjana lain di bidang pangan dan gizi atau paramedik veteriner yang telah mengikuti pelatihan auditor NKV dan memiliki sertifikat auditor NKV (Dit Kesmavet 2006).
NKV memiliki korelasi yang erat dengan ilmu kesehatan masyarakat veteriner (Kesmavet). Definisi Kesmavet menurut WHO/FAO adalah seluruh usaha masyarakat yang mempengaruhi dan dipengaruhi oleh seni dan ilmu kedokteran hewan, yang diterapkan untuk pencegahan penyakit, perlindungan hidup dan peningkatan kesjahteraan manusia (WHO/FAO 1951). Pengertian Kesmavet ini diperbaharui WHO/FAO pada tahun 1975 menjadi suatu komponen dari aktivitas kesehatan masyarakat yang menerapkan keterampilan, pengetahuan dan sumberdaya profesi kedokteran hewan untuk perlindungan dan perbaikan kesehatan manusia (WHO/FAO 1975). Revisi dari definisi Kesmavet disempurnakan setelah adanya konsorsium antara WHO, FAO dan OIE tahun 1999. Sehingga pengertian kesmavet adalah kontribusi terhadap kesehatan fisik, mental dan kesejahteraan sosial masyarakat melalui suatu pemahaman dan penerapan ilmu kedokteran (WHO/FAO 1999).
Pengawas Kesmavet adalah dokter hewan atau tenaga paramedik pemerintah yang telah mengikuti pelatihan dan mendapatkan sertifikat pengawas kesmavet serta ditunjuk oleh Kepala Dinas Propinsi atas nama Gubernur atau Kepala Dinas Kabupaten/Kota atas nama Bupati/Walikota yang selanjutnya memiliki wewenang untuk melaksanakan pengawasan Kesmavet (Dit Kesmavet 2006).
Dokter Hewan Penanggung Jawab Kesmavet adalah dokter hewan yang diserahi tugas sebagai penanggung jawab keamanan dan mutu di unit usaha pangan asal hewan termasuk pemeriksaan antemortem (sebelum hewan potong mati) dan postmortem (setelah hewan potong mati) (Dit Kesmavet 2006).
15
Audit
Audit adalah pemeriksaan pembukuan tentang keuangan (perusahaan, bank dan sebagainya) secara berkala. Audit juga didefinisikan sebagai pengujian efektivitas keluar masuknya uang dan penilaian kewajiban laporan yang dihasilkannya (Tim Penyusun Kamus Pusat bahasa 2002).
Sedangkan, pengertian lain audit adalah evaluasi dari suatu organisasi, sistem, proses, proyek atau produk. Audit diadakan untuk menunjukkan validitas dan reabilitas dari suatu informasi dan juga untuk menyediakan suatu akses dari sistem kontrol internal. Kegiatan audit diadakan untuk mendapatkan pengakuan,