Hasil
Secara umum hasil penelitian pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan terhadap kualitas fisik keju dari susu kerbau Murrah memberikan pengaruh terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur dari keju yang dihasilkan. Dari setiap perlakuan yang dilakukan dapat dilihat data sebagai berikut :
Organoleptik warna
Warna merupakan parameter pertama yang menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Penelitian secara subyektif dengan penglihatan masih sangat menentukan dalam pengujian organoleptik warna.
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan penggunaan pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan terhadap kualitas keju dari susu kerbau Murrah terhadap warna keju dapat dilihat pada Tabel sebagai berikut :
Tabel 5. Rataan pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan terhadap warna keju dari susu kerbau Murrah
Perlakuan Ulangan T Total Rataan
1 2 E1T1W1 3.4 3.5 6.9 3.45 E1T1W2 3.6 3.4 7.0 3.5 E1T1W3 3.4 3.6 7.0 3.5 E1T2W1 3.6 3.6 7.2 3.6 E1T2W2 3.0 3.0 6.0 3.0 E1T2W3 1.5 1.3 2.8 1.4 E2T1W1 3.5 3.4 6.9 3.45 E2T1W2 3.1 2.9 6.0 3.0 E2T1W3 3.4 3.3 6.7 3.35 E2T2W1 3.6 3.4 7.0 3.0 E2T2W2 2.8 2.7 5.5 2.75 E2T2W3 1.4 1.5 2.9 1.45 E3T1W1 3.9 3.7 7.6 3.8 E3T1W2 3.0 3.3 6.3 3.15 E3T1W3 3.5 3.1 6.6 3.3 E3T2W1 3.2 3.2 6.4 3.2 E3T2W2 3.3 3.3 6.6 3.3 E3T2W3 1.4 1.6 3.0 1.5 Total 54.6 53.8 108.4 54.2 Rataan 3.03 2.989 6.02 3.011
Keterangan : sd = standar deviasi
Hasil Tabel rataan pengujian level enzim rennet suhu dan lama penyimpanan terhadap kualitas warna keju dari susu kerbau Murrah dapat dilihat bahwa nilai rataan tertinggi diperoleh pada perlakuan E3T1W1 sebesar 3.8 dan nilai rataan terendah terdapat pada perlakuan E1T2W3 sebesar 1.4.
Organoleptik aroma
Aroma merupakan salah satu faktor penting bagi konsumen dalam memilih produk makanan yang disukai. Winarno (1997) mengatakan bahwa dalam banyak hal kelezatan makanan ditentukan oleh aroma atau bau dari makanan tersebut.
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan penggunaan pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan terhadap kualitas keju dari susu kerbau Murrah terhadap aroma keju dapat dilihat pada Tabel sebagai berikut :
Tabel 6. Rataan pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan terhadap aroma keju dari susu kerbau Murrah
Perlakuan Ulangan Total Rataan
1 2 E1T1W1 3.6 3.2 6.8 3.4 E1T1W2 2.8 3.1 5.9 2.95 E1T1W3 3.5 3.5 7.0 3.5 E1T2W1 3.5 3.5 7.0 3.5 E1T2W2 2.7 2.6 5.3 2.65 E1T2W3 1.9 1.8 3.7 1.85 E2T1W1 3.5 3.5 7.0 3.5 E2T1W2 3.5 3.2 6.7 3.35 E2T1W3 3.6 3.3 6.9 3.45 E2T2W1 3.5 2.8 6.3 3.15 E2T2W2 3.3 3.2 6.5 3.25 E2T2W3 2.0 2.1 4.1 2.05 E3T1W1 3.3 2.7 6.0 3.0 E3T1W2 2.4 2.4 4.8 2.4 E3T1W3 3.5 3.5 7.0 3.5 E3T2W1 3.6 3.7 7.3 3.65 E3T2W2 3.3 2.9 6.2 3.1 E3T2W3 2.0 1.8 3.8 1.9 Total 55.5 52.8 108.3 54.15 Rataan 3.083 2.93 6.017 3.083
Keterangan : sd = standar deviasi
Hasil Tabel rataan pengujian level enzim rennet suhu dan lama penyimpanan terhadap kualitas aroma keju dari susu kerbau Murrah dapat dilihat bahwa nilai rataan tertinggi diperoleh pada perlakuan E3T2W1 sebesar 3.65 dan nilai rataan terendah terdapat pada perlakuan E1T2W3 sebesar 1.85.
Organoleptik rasa
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan penggunaan pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan terhadap kualitas keju dari susu kerbau Murrah terhadap rasa keju dapat dilihat pada Tabel sebagai berikut :
Tabel 7 . Rataan pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan terhadap rasa keju dari susu kerbau Murrah
Perlakuan Ulangan T Total Rataan
1 2 E1T1W1 3.5 3.4 6.9 3.45 E1T1W2 2.7 2.8 5.5 2.75 E1T1W3 3.0 2.9 5.9 2.95 E1T2W1 3.3 3.5 6.8 3.4 E1T2W2 3.3 2.6 5.9 2.95 E1T2W3 1.8 1.6 3.4 1.7 E2T1W1 3.3 3.2 6.5 3.25 E2T1W2 2.5 2.7 5.2 2.6 E2T1W3 2.2 2.1 4.3 2.15 E2T2W1 3.3 3.2 6.5 3.25 E2T2W2 2.5 2.6 5.1 2.55 E2T2W3 1.1 1.3 2.4 1.2 E3T1W1 3.0 3.0 6.0 3.0 E3T1W2 2.5 2.6 5.1 2.55 E3T1W3 2.3 2.1 4.4 2.2 E3T2W1 3.2 2.6 5.8 2.9 E3T2W2 1.8 1.8 3.6 1.8 E3T2W3 1.0 1.2 2.2 1.1 Total 46.3 45.2 91.5 45.75 Rataan 2.72 2.1 5.083 2.542 Keterangan : sd = standar deviasi
Hasil Tabel rataan pengujian level enzim rennet suhu dan lama penyimpanan terhadap kualitas rasa keju dari susu kerbau Murrah dapat dilihat
bahwa nilai rataan tertinggi diperoleh pada perlakuan E1T1W1 sebesar 3.45 dan nilai rataan terendah terdapat pada perlakuan E3T2W3 sebesar 1.1.
Organoleptik Tekstur
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan penggunaan pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan terhadap kualitas keju dari susu kerbau Murrah terhadap tekstur keju dapat dilihat pada Tabel sebagai berikut :
Tabel 8. Rataan pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan terhadap tekstur keju dari susu kerbau Murrah.
Perlakuan Ulangan T Total Rataan
1 2 E1T1W1 4.0 3.8 7.8 3.9 E1T1W2 2.9 2.8 5.6 2.8 E1T1W3 3.5 2.9 6.4 3.2 E1T2W1 3.5 3.1 6.6 3.3 E1T2W2 3.0 2.7 5.7 2.85 E1T2W3 2.6 2.5 5.1 2.55 E2T1W1 3.6 3.8 7.4 3.7 E2T1W2 3.2 2.9 6.1 3.05 E2T1W3 3.2 3.0 6.2 3.1 E2T2W1 3.3 3.0 6.3 3.15 E2T2W2 3.7 3.5 7.2 3.6 E2T2W3 2.5 2.2 4.7 2.35 E3T1W1 3.4 3.5 6.9 3.45 E3T1W2 3.2 2.9 6.1 3.05 E3T1W3 3.5 3.5 7.0 3.5 E3T2W1 2.3 3.0 6.3 3.15 E3T2W2 2.3 2.4 4.7 2.35 E3T2W3 2.7 2.5 5.2 2.6 Total 57.4 53.9 111.3 55.65 Rataan 3.189 2.994 6.183 3.11 Ket : sd = standar deviasi
Hasil Tabel rataan pengujian level enzim rennet suhu dan lama penyimpanan terhadap kualitas tekstur keju dari susu kerbau Murrah dapat dilihat bahwa nilai rataan tertinggi diperoleh pada perlakuan E1T1W1 sebesar 3.9 dan nilai rataan terendah terdapat pada perlakuan E3T2W2 sebesar 2.35.
Pembahasan
WARNA
Penilaian organoleptik yang dilakukan terhadap keju adalah dengan uji hedonik. Pengujian hedonik dilakukan untuk melihat tingkat kesukaan konsumen terhadap keju yang menggunakan level enzim rennet 0.02%, 0.03% dan 0.04% dengan suhu 10ºC, 20ºC dan lama penyimpanan 2 minggu, 4 minggu dan 6 minggu.
Pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan terhadap kualitas fisik keju dari susu kerbau Murrah terhadap parameter warna sebagai salah satu parameter keju dari susu kerbau yang harus diukur pada penelitian ini dapat diketahui dengan melakukan analisis ragam yang dapat dilihat pada Tabel dibawah ini :
Tabel 9. Hasil analisis ragam organoleptik warna keju pengujian dari berbagai level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan yang berbeda
SK db JK KT Fhit Ftabel 0.05 0.01 Perlakuan 17 19.586 1.15211 76.2980** 2.25 3.19 E 2 0.378 0.189 12.5165** 3.55 6.01 T 1 2.4549 2.4549 162.5761** 4.41 8.28 W 2 6.3677 3.18385 210.8476** 3.55 6.01 ET 2 0.3931 0.110075 13.0165** 3.55 6.01 EW 4 0.4403 0.48335 7.2897** 2.93 4.58 TW 2 8.9667 0.29265 296.9105** 3.55 6.01 ETW 4 0.5853 0.1434 19.3807** 2.93 4.58 Galat 18 0.2718 0.0151 - - - Total 52 - - - - - Keterangan : KK = 4.08 ** = Sangat nyata
Berdasarkan Tabel analisis ragam di atas menunjukkan bahwa perlakuan pengujian level enzim rennet berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap warna
keju. Perlakuan suhu penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap warna keju. Perlakuan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap warna keju.
Interaksi perlakuan pengujian level enzim rennet dan suhu penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap warna keju. Interaksi perlakuan pengujian level enzim rennet dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap warna keju. Interaksi perlakuan suhu dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap warna keju. Sedangkan interaksi ketiga perlakuan yang dilakukan menunjukkan hasil yang menyatakan bahwa ketiga interaksi tersebut memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap warna keju. Karena hasil yang sangat nyata maka dapat dilakukan uji lanjut jarak Duncan yaitu sebagai berikut:
Tabel 10. Rataan warna keju dari susu kerbau Murrah
Perlakuan Rataan Notasi
E1 3.025 C E2 3.04 C E3 2.96 C T1 3.32 D T2 2.7 C W1 3.075 C W2 2.91 C W3 3.04 C E1T1W1 3.45 D E1T1W2 3.5 E E1T1W3 3.5 E E1T2W1 3.6 E E1T2W2 3.0 C E1T2W3 1.4 A E2T1W1 3.45 D E2T1W2 3.0 D E2T1W3 3.35 D E2T2W1 3.0 C E2T2W2 2.75 C E2T2W3 1.5 A E3T1W1 3.8 E E3T1W2 3.15 D E3T1W3 3.3 D E3T2W1 3.2 D E3T2W2 3.3 D E3T2W3 1.5 A
Keterangan : Notasi huruf besar yang berbeda sangat nyata pada taraf 1%
Berdasarkan Tabel 10 di atas dapat dilihat bahwa perlakuan pengujian level enzim rennet memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01). Dari Tabel 9 diatas dapat dilihat bahwa rataan perlakuan pengujian level enzim rennet 0.02%, 0.03% dan 0.04% memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap warna keju. Warna keju yang tertinggi diperoleh pada perlakuan E2 sebesar 3.04 dan terendah pada perlakuan E3 sebesar 2.96. Dimana perlakuan E2 berbeda nyata terhadap perlakuan E1 dan E3. Perlakuan pengujian level enzim rennet berpengaruh sangat nyata (P<0.01) pada kualitas warna keju, dimana pengaruh ini menyebabkan warna keju menjadi berubah. Keju yang dihasilkan berwana putih kekuningan dan ada pula kehijauan akibat penambahan enzim rennet kedalamnya hal ini didukung oleh Margono (1993) bahwa enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan, perubahan yang terjadi dapat berupa warna, bentuk, kalori dan sifat sifat lainnya.
Dimana hal ini juga telah dikemukakan oleh Soekarta (1990) yaitu warna merupakan sifat produk yang dapat dipandang sebagai sifat fisik (objektif) dan sifat organoleptik (subjektif). Sementara itu sebagai gejala alam, warna mempunyai fenomena psikologik yang tunduk dengan sifat sifat manusiawi karena memiliki 2 macam fenomena itu maka warna produk pangan juga diukur atau dianalisis secara objektif dan subjektif dengan instrumen fisik dan secara organoleptik dengan instrumen manusia. Hasil seperti ini dapat diperoleh diduga karena adanya pengaruh psikologik yang berbeda pada setiap manusia saat melakukan pengamatan visual saja, yang dianggap sebagai hal yang subjektif pada organoleptik warna.
Pada perlakuan suhu 10°C dan 20°C memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap warna keju. Warna keju yang tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 3.32 dan terendah pada perlakuan T2 sebesar 2.7. dimana perlakuan T1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T2.
Perlakuan suhu penyimpanan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap warna keju hal ini disebabkan oleh suhu penyimpanan keju yang tepat sesuai pada suhu yang rendah dimana aktifitas bakteri berjalan lambat sehingga tidak merusak kualitas warna keju yang dihasilkan. Keju disimpan dalam ruang tertutup dan dikemas sedemikian rupa sehingga menghasilkan warna keju yang berbeda. Oleh sebab itu warna dari suatu makanan merupakan sifat cahaya dari sifat makanan tersebut. Hal ini sesuai dengan pernyataan Soekarto (1995) bahwa makanan yang telah berubah karena pemanasan, pembekuan, pengeringan dan penggaraman diharapkan akan mempunyai kemampuan untuk memantulkan, menyebarkan dan meneruskan cahaya sehingga warna terlihat oleh mata adalah berkaitan dengan kualitas cahaya yang kita lihat.
Perlakuan dengan lama penyimpanan 2 minggu, 4 minggu dan 6 minggu memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap warna keju. Nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan W1 sebesar 3.075 dan yang terendah pada perlakuan W2 sebesar 2.91. Pada tabel ini juga menunjukkan perlakuan W1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan W2 dan W3.
Perlakuan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap warna keju. Hal ini akibat dari media penyimpanan keju saat berada dalam lemari es masih menggunakan media yang sederhana sehingga pengaruhnya pada daya simpan keju sangat nyata. Hal ini didukung oleh Radiati
(1990) bahwa dalam proses pematangan keju sebaiknya disimpan pada ruangan hampa udara sehingga katifitas mikroba menjadi terhambat sehingga tidak akan merusak kualitas warna keju yang dihasilkan.
AROMA
Pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan terhadap kualitas fisik keju dari susu kerbau Murrah terhadap parameter aroma sebagai salah satu parameter keju dari susu kerbau yang harus diukur pada penelitian ini dapat diketahui dengan melakukan analisis ragam yang dapat dilihat pada Tabel dibawah ini :
Tabel 11. Hasil analisis ragam organoleptik aroma keju hasil pengujian dari berbagai level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan yang berbeda
SK Db JK KT Fhit Ftabel 0.05 0.01 Perlakuan 17 11.8425 0.6966 22.2912** 2.25 3.19 E 2 0.26 0.13 4.16* 3.55 6.01 T 1 1.266 1.266 40. 512** 4.41 8.28 W 2 2.6617 1.331 42.592** 3.55 6.01 ET 2 1.0365 0.5182 16.584** 3.55 6.01 EW 4 0.533 0.1333 4.2656* 2.93 4.58 TW 2 6.0248 3.0124 96.384** 3.55 6.01 ETW 4 0.0605 0.01512 0.484 tn 2.93 4.58 Galat 18 0.5625 0.03125 - - - Total 52 - - - - - Keterangan : KK = 5.87 ** = Sangat nyata * = nyata tn = Tidak nyata
Berdasarkan Tabel 11 analisis ragam di atas menunjukkan bahwa perlakuan pengujian level enzim rennet berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap aroma keju. Perlakuan suhu penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap aroma keju. Perlakuan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap aroma keju.
Interaksi perlakuan pengujian level enzim rennet dengan suhu penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap aroma keju. Interaksi perlakuan level enzim rennet dan lama penyimpanan berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap aroma keju. Interaksi perlakuan suhu dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap aroma keju. Sedangkan interaksi dari ketiga faktor perlakuan yang dilakukan, menunjukkan hasil pengaruh yang tidak nyata terhadap aroma keju. Karena hasil yang sangat nyata, maka dilanjutkan uji lanjut jarak Duncan yaitu sebagai berikut :
Tabel 12. Rataan aroma keju pada pengujian level enzim rennet suhu, dan lama penyimpanan dari susu kerbau Murrah
Perlakuan Rataan Notasi
E1 2.03 b E2 1.87 a E3 2.10 b T1 3.26 C T2 2.75 C W1 2.97 C W2 3.125 C W3 2.92 C E1T1W1 3.4 tn E1T1W2 2.95 tn E1T1W3 3.5 tn E1T2W1 3.5 tn E1T2W2 2.65 tn E1T2W3 1.85 tn E2T1W1 3.5 tn E2T1W2 3.35 tn E2T1W3 3.45 tn E2T2W1 3.15 tn E2T2W2 3.25 tn E2T2W3 2.05 tn E3T1W1 3.0 tn E3T1W2 2.4 tn E3T1W3 3.5 tn E3T2W1 3.65 tn E3T2W2 3.1 tn E3T2W3 1.9 tn
Keterangan : Notasi huruf kecil yang berbeda menyatakan berbeda nyata pada taraf 5% dan notasi huruf besar yang berbeda sangat nyata pada taraf 1%
Berdasarkan Tabel 12 di atas dapat dilihat bahwa rataan perlakuan pengujian level enzim rennet memberikan pengaruh nyata (P<0.05) terhadap
aroma keju. Aroma keju yang tertinggi diperoleh pada perlakuan E3 sebesar 2.10 dan terendah pada perlakuan E2 sebesar 1.87 Dimana perlakuan E3 berbeda nyata terhadap perlakuan E1 dan E2.
Hasil dari rataan yang diperoleh bahwa perlakuan pengujian level enzim rennet berpengaruh nyata (P<0.05) pada kualitas aroma keju, dimana hal ini disebabkan karena tingkat kesukaan panelis sesuai dengan pernyataan Lawrie (1995) bahwa evaluasi bau/aroma tergantung pada panelis yang sebagian sangat menyukai aroma keju yang terbuat dari susu kerbau Murrah mempunyai aroma khas karena mengandung kadar lemak tinggi. Perlakuan selama pembuatan dadih dan pengepresan menentukan karakteristik keju. Aroma keju yang sesungguhnya ditentukan selama pematangan keju.
Pada perlakuan suhu memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap aroma keju. Aroma keju yang tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 3.26 dan terendah pada perlakuan T2 sebesar 2.75. dimana perlakuan T1 berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap perlakuan T2. Perlakuan suhu penyimpanan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap aroma keju hal ini disebabkan keju yang dibuat dari susu kerbau mampu menyerap bau makanan yang ada terutama bau makanan disekitar keju disimpan.
Perlakuan dengan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap aroma keju. Nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan W2 sebesar 3.125 dan yang terendah pada perlakuan W3 sebesar 2.92. Pada Tabel ini juga menunjukkan perlakuan W2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan W1 dan W3. Hal ini akibat dari lama penyimpanan keju yang dimulai dari 1 hari sampai 6 minggu, Keju bisa disimpan pertama kali untuk beberapa minggu di
lemari es pada suhu 10°C – 20°C dengan kelembapan sekitar 75% dimana semakin lama keju disimpan maka menghasilkan aroma yang khas/kuat dan keju terbuat dari susu kerbau dimana aroma dari susu kerbau sangat khas karena mengandung kadar lemak yang tinggi. Hal ini didukung oleh Ramsbotton (1971) bahwa selama penyimpanan dapat terjadi perubahan aroma pada bahan pangan. Pengepak yang digunakan untuk membungkus keju tahan terhadap uap air yaitu aluminium foil dimana mampu menahan cairan, flavour dan bau produk makanan yang didinginkan. Tempat terbaik untuk menyimpan adalah dalam lemari es. Namun menyimpan keju didalam gelap lebih dianjurkan, karena cahaya matahari dapat mengubah aroma keju yang akan dihasilkan.
Tujuan penyimpanan adalah untuk membentuk kondisi eksternal yang penting untuk mengontrol siklus pematangan keju sepanjang mungkin. Untuk setiap jenis keju, kombinasi spesifik antara suhu dan kelembaban relatif/RH ( relative humidity) harus dijaga di dalam ruangan penyimpanan yang berbeda selama masa tahapan-tahapan penyimpanan. Tipe-tipe keju yang berbeda membutuhkan suhu dan RH yang berbeda dalam ruang penyimpanan. Kondisi iklim merupakan hal yang sangat penting untuk laju pematangan, berat susut, pembentukan kulit dan perkembangan permukaan.
Rasa
Pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan terhadap kualitas fisik keju dari susu kerbau Murrah terhadap parameter warna sebagai salah satu parameter keju dari susu kerbau yang harus diukur pada penelitian ini dapat diketahui dengan melakukan analisis ragam yang dapat dilihat pada Tabel dibawah ini :
Tabel 13. Hasil analisis ragam organoleptik rasa keju dari berbagai level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan yang berbeda
SK db JK KT Fhit Ftabel 0.05 0.01 Perlakuan 17 17.3825 1.0225 32.255** 2.25 3.19 E 2 2.25167 1.12583 35.516** 3.55 6.01 T 1 1.8225 1.8225 57.4921** 4.41 8.28 W 2 10.535 5.2675 166.1671** 3.55 6.01 ET 2 0.18173 0.0908 2.8664 tn 3.55 6.01 EW 4 0.3034 0.0758 2.393 tn 2.93 4.58 TW 2 1.935 0.9675 30.5205** 3.55 6.01 ETW 4 0.3533 0.08832 2.7854 tn 2.93 4.58 Galat 18 0.572 0.0317 - - - Total 52 - - - - - Keterangan : KK = 7.005 ** = sangat nyata tn = tidak nyata
Tabel analisis ragam di atas menunjukkan bahwa perlakuan pengujian level enzim rennet, berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap rasa keju. Perlakuan suhu penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap rasa keju. Perlakuan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap rasa keju. Interaksi perlakuan level enzim rennet dan suhu penyimpanan berpengaruh tidak nyata terhadap rasa keju. Interaksi perlakuan level enzim dan lama penyimpanan berpengaruh tidak nyata. Interaksi perlakuan suhu dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0.01). Sedangkan interaksi dari ketiga faktor perlakuan yang dilakukan menunjukkan hasil yang menyatakan bahwa ketiga interaksi tersebut memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap rasa keju. Karena hasil yang sangat nyata maka dapat dilakukakan uji lanjut jarak Duncan yaitu sebagai berikut :
Tabel 14. Rataan rasa keju pada pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan dari susu kerbau Murrah
Perlakuan Rataan Notasi E1 2.69 A E2 2.63 A E3 2.3 A T1 2.7 A T2 2.38 A W1 2.86 A W2 2.5 A W3 2.25 A E1T1W1 3.45 tn E1T1W2 2.75 tn E1T1W3 2.95 tn E1T2W1 3.4 tn E1T2W2 2.95 tn E1T2W3 1.7 tn E2T1W1 3.25 tn E2T1W2 2.6 tn E2T1W3 2.15 tn E2T2W1 3.25 tn E2T2W2 2.55 tn E2T2W3 1.2 tn E3T1W1 3.0 tn E3T1W2 2.55 tn E3T1W3 2.2 tn E3T2W1 2.9 tn E3T2W2 1.8 tn E3T2W3 1.1 tn
Keterangan : Notasi huruf besar yang berbeda sangat nyata pada taraf 1%
Berdasarkan Tabel 14 di atas dapat dilihat bahwa perlakuan pengujian level enzim rennet memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap rasa keju. Rasa keju yang tertinggi diperoleh pada perlakuan E1 sebesar 2.69 dan perlakuan terendah pada perlakuan E3 sebesar 2.3. pada tabel ini juga menunjukkan bahwa perlakuan E1 berbeda sangat nyata dengan perlakuan E2 dan E3.
Perlakuan pengujian level enzim rennet berpengaruh sangat nyata (P<0.01) pada kualitas rasa keju, hal ini disebabkan karena fermentasi oleh mikroorganisme dan enzim yang terdapat pada keju berperan memberi rasa, bentuk yang bagus dan tekstur yang kuat. Hal ini didukung oleh Nurhidayati (2003) bahwa proses pematangan keju terbentuk akibat fermentasi mikroorganisme oleh asam laktat dan enzim yang ditambahkan kedalamnya.
Panelis yang melakukan uji organoleptik dalam penelitian ini terdiri dari berbagai macam manusia yang berbeda sebagian ada yang sudah terbiasa mengkomsumsi keju dan sebagian lagi kurang menyukai keju atau jarang mengkomsumsinya, jadi secara keseluruhan kurang memperhatikan proses sterilisasi lidah atau indra perasa lainnya yang berhubungan dengan indra organoleptik saat melakukan organoleptik antara sampel yang satu dengan sampel berikutnya.
Untuk rasa hal ini tergantung pada selera hal ini didukung oleh Ammermen (1987) bahwa citarasa makanan yang ditimbulkan oleh terjadinya ransangan terhadap indra dalam tubuh manusia terutama indra pengecap. Ujung ujung syaraf menjadi tumpul seperti halnya indra bau kita. Mereka harus dipulihkan kembali dari suatu bau atau rasa sebelum kita dapat menggunakannya lagi. Bila kita memberikan perhatian secara wajar terhadap indra kita maka kita akan mampu membedakan konstituen dan konsistensi citarasa dalam makanan.
Pada perlakuan suhu memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap rasa keju. Rasa keju yang tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 2.7 dan terendah pada perlakuan T2 sebesar 2.38 dimana perlakuan T1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T2. Perlakuan suhu penyimpanan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap rasa keju hal ini disebabkan oleh suhu penyimpanan berperan dalam pembentukan rasa keju. Untuk mendapatkan rasa, aroma dan penampilan yang khas, setiap jenis keju mengalami proses pematangan yang berbeda beda baik dari lamanya proses, suhu yang rendah dengan kelembapan tinggi dalam waktu yang lama. Bila enzim rennet ditambahkan pada susu dalam jumlah yang cukup, kecepatan koagulasi
maksimum terjadi pada suhu 10–22 o
C. Koagulasi/penggumpalan tidak terjadi pada suhu di bawah 10
o
C atau di atas 60 o
C.
Perlakuan dengan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap rasa keju. Nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan W1 sebesar 2.86 dan yang terendah pada perlakuan W2 sebesar 2.5. Pada Tabel ini juga menunjukkan perlakuan W1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan W2 dan W3. Hal ini akibat dari rasa keju yang dihasilkan disukai oleh panelis sehingga pengaruhnya pada daya simpan keju sangat nyata. Semakin lama diperam (disimpan) maka semakin kuat cita rasanya. Selama proses fermentasi inilah komponen citarasa dan tekstur dari keju akan terbentuk.
TEKSTUR
Pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan terhadap kualitas fisik keju dari susu kerbau Murrah terhadap parameter warna sebagai salah satu parameter keju dari susu kerbau yang harus diukur pada penelitian ini dapat diketahui dengan melakukan analisis ragam yang dapat dilihat pada tabel dibawah ini :
Tabel 15. Hasil analisis ragam organoleptik tekstur keju dari berbagai level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan yang berbeda
SK db JK KT Fhit Ftabel 0.05 0.01 Perlakuan 17 6.8425 0.4025 22.2991** 2.25 3.19 E 2 0.1217 0.06085 3.3712 tn 3.55 6.01 T 1 1.64695 1.6469 91.2409** 4.41 8.28 W 2 2.2317 1.1158 61.8191** 3.55 6.01 ET 2 0.2239 0.1119 6.2022** 3.55 6.01 EW 4 1.1467 0.2867 15.8822** 2.93 4.58 TW 2 0.82059 0.4102 22.7307** 3.55 6.01 ETW 4 0.6512 0.1629 9.01939** 2.93 4.58 Galat 18 0.325 0.01805 - - - Total 52 - - - - -
Keterangan : KK = 4.345 ** = Sangat nyata tn = Tidak nyata
Berdasarkan Tabel analisis ragam di atas menunjukkan bahwa perlakuan pengujian level enzim rennet berpengaruh tidak nyata terhadap tekstur keju. Perlakuan suhu penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap tekstur keju. Perlakuan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap tekstur keju.
Interaksi perlakuan level enzim rennet dan suhu penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap tekstur keju. Interaksi perlakuan level enzim dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap tekstur keju. Interaksi perlakuan suhu dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap tekstur keju. Sedangkan interaksi dari ketiga faktor perlakuan yang dilakukan menunjukkan hasil yang menyatakan bahwa ketiga interaksi tersebut memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap tekstur keju.
Berdasarkan Tabel 16 di bawah dapat dilihat bahwa perlakuan pengujian level enzim rennet memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap tekstur keju. Nilai rataan tekstur keju yang tertinggi diperoleh pada perlakuan E1 sebesar 3.16 dan nilai terendah pada perlakuan E3 sebesar 2.99.
Perlakuan pengujian level enzim rennet berpengaruh sangat nyata (P<0.01) pada kualitas tekstur keju, dimana hal ini disebabkan oleh enzim rennet yang ditambahkan kedalam susu kerbau yang menyebabkan waktu gumpal yang cepat sehingga keju yang dihasilkan agak keras, hal ini disukai oleh para panelis Sedangkan literatur yang menyatakan tentang adanya aktifitas enzim pada saat penyimpanan dikemukakan oleh Sumaprastowo (2000), bahwa lemari es juga
tidak mampu menghilangkan kegiatan enzim, bakteri, ragi dan jamur untuk selama lamanya. Hal ini dikarenakan udara dalam lemari es cukup kering dan juga mengandung mikroorganisme seperti halnya udara bebas.
Pada perlakuan suhu memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap tekstur keju. Tekstur keju yang tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 3.29 dan terendah pada perlakuan T2 sebesar 2.88. dimana perlakuan T1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T2. Perlakuan dengan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap tekstur keju. Nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan W2 sebesar 3.15 dan yang terendah pada perlakuan W3 sebesar 2.011 Pada tabel ini juga menunjukkan perlakuan W2 berbeda nyata terhadap perlakuan W1 dan W3.
Perlakuan suhu penyimpanan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap tekstur keju hal ini disebabkan oleh tekstur keju padat dan berlubang lubang, akibat pembentukan oleh gas CO2 dari penguraian senyawa yang dihasilkan oleh suhu yang rendah. Apabila keju disimpan dalam suhu yang lebih tinggi maka tekstur keju akan keras dan sangat padat. Bila keju disimpan pada suhu kamar pada ruangan terbuka (>30oC), maka aktifitas mikroorganisme akan cepat berkembang karena keju mengandung protein dan glukosa sehingga keju akan cepat busuk berlendir dan berjamur.
Perlakuan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap tekstur keju. Hal ini akibat dari waktu penyimpanan yang bervariasi sehingga selama penyimpanan dapat terjadi perubahan tekstur dan
