PENGUJIAN LEVEL ENZIM RENNET, SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS FISIK KEJU DARI SUSU
KERBAU MURRAH
SKRIPSI
OLEH :
MELATI EKA SARI SIREGAR 030306041
IPT
DEPARTEMEN PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PENGUJIAN LEVEL ENZIM RENNET, SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS FISIK KEJU DARI SUSU
KERBAU MURRAH
SKRIPSI
OLEH :
MELATI EKA SARI SIREGAR 030306041
IPT
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Dapat Memperoleh Gelar Sarjana di Departemen Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara,
Medan
DEPARTEMEN PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Judul Skripsi : Pengujian level Enzim Rennet, Suhu dan Lama Penyim panan Terhadap Kualitas Fisik Keju dari Susu Kerbau
Murrah Nama : Melati Eka Sari Siregar
Nim : 030306041
Program Studi : Ilmu Produksi Ternak Departemen : Peternakan
Disetujui Oleh : Komisi Pembimbing,
(Ir. Eniza Saleh, MS) (Dr. Ir. Zulfikar Siregar, MP) Ketua Anggota
Disetujui oleh : Ketua Departemen
(Dr. Ir. Zulfikar Siregar, MP)
ABSTRAK
Melati Eka Sari Siregar, “Pengujian level Enzim Rennet, Suhu dan lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Keju dari Susu Kerbau Murrah “Ibu Ir. Eniza Saleh, MS selaku Ketua Komisi Pembimbing dan Bapak Dr. Ir. Zulfikar Siregar, MP selaku Anggota Komisi Pembimbing.
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan, Departemen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara yang dimulai pada bulan Mei 2008 sampai bulan Juli 2008.
Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 faktor perlakuan disertai dengan 2 ulangan, sehingga sampel untuk keseluruhan berjumlah 36 sampel untuk setiap kali pengamatan dan analisis. Pengamatan ini dilakukan setiap 2 minggu selama 6 minggu. Masing masing faktor perlakuan yaitu faktor level enzim rennet (E) yang terdiri dari 3 level yaitu level enzim rennet 0.02% (E1), level enzim rennet 0.03% (E2) dan level enzim rennet 0.04% (E3), faktor yang kedua adalah faktor suhu penyimpanan (T) yang terdiri dari 2 suhu yaitu suhu penyimpanan 10°C (T1) dan suhu penyimpanan 20°C (T2). Serta faktor yang ketiga adalah faktor lama penyimpanan (W) yang terdiri dari 3 yaitu lama penyimpanan selama 2 minggu (W1), lama penyimpanan 4 minggu (W2) dan lama penyimpanan 6 minggu (W3).
Parameter yang diamati pada penelitian ini adalah Warna, Aroma, Rasa dan Tekstur yang melibatkan panelis sebanyak 10 orang untuk melakukan uji organoleptik kelezatan.
Dari hasil penelitian diperoleh hasil untuk warna tertinggi terdapat pada perlakuan E3T1W1 sebesar 3.8 dan nilai terendah terdapat pada perlakuan E1T2W3 sebesar 1.4. Hasil untuk aroma tertinggi terdapat pada perlakuan E3T2W1 sebesar 3.65 dan nilai rataan terendah terdapat pada perlakuan E1T2W3 sebesar 1.85. Hasil untuk rasa tertinggi terdapat pada perlakuan E1T1W1 sebesar 3.45 dan nilai rataan terendah pada perlakuan E3T2W3 sebesar 1.1. Dan hasil untuk tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan E1T1W1 sebesar 3.9 dan nilai rataan terendah terdapat pada perlakuan E2T2W3 dan pada perlakuan E3T2W2 sebesar 2.6.
Dari hasil analisis data secara statistik, hasil penelitian memperlihatkan bahwa Pengujian level Enzim Rennet Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Keju dari Susu Kerbau Murrah memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap parameter warna, berpengaruh nyata terhadap aroma, berpengaruh sangat nyata terhadap rasa dan berpengaruh tidak nyata terhadap tekstur.
Perlakuan faktor suhu penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur. Perlakuan dengan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata pada warna, aroma, rasa dan tekstur. Sedangkan hasil analisa dari interaksi perlakuan pengujian level enzim rennet, dan suhu penyimpanan serta lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap warna keju.
ABSTRACT
Melati Eka Sari of Siregar, " Examination of Enzyme level of Rennet, Temperature and Depository Long To Quality of Physical Cheese of Milk Buffalo of Murrah " Ms. Ir. Eniza Saleh, MS as Supervisor and Mr. Dr. Ir. Zulfikar Siregar, MP as Co Supervisor.
This Research is executed in Technological Laboratory of Food, Departmental of Technology Agricultural Produce Faculty Of Agriculture University North Sumatra started in May 2008 until July 2008.
Used device this research is Complete Random Device (RAL) by 3 treatment factor accompanied by 2 restating, so that sampel for entirety to amount to 36 sampel to each time analysis and perception. This perception is conducted every 2 week during 6 weeks. Each treatment factor each that is factor of level enzyme of rennet (E) which consist of 3 level that is enzyme level of rennet 0.02% (E1), enzyme level of rennet 0.03% (E2) and of level enzyme of rennet 0.04% (E3), second factor is depository temperature factor (T) which consist of 2 temperature that is depository temperature 10°C (T1) and depository temperature 20°C (T2). And also third factor is depository old factor ( W) which consist of 3 that is depository long during 2 week (W1), depository old 4 week (W2) and depository long 6 week (W3).
Parameter perceived at this research is Colour, Flavour, taste and texture entangling panelist counted 10 people to test delicious organoleptic.
From result of research obtained by result for highest colour there at treatment of E3T1W1 equal to 3.8 and value of lowes there are at treatment of E1T2W3 equal to 1.4. Result for highest flavour there are treatment of E3T2W1 equal to 3.65 and average lowest value there are treatment of E1T2W3 equal to 1.85. Result to feel highest there are treatment of E1T1W1 equal to 3.45 and value of lowest at treatment of E3T2W3 equal to 1.1. And result of for highest teksture there are treatment of E1T1W1 equal to 3.9 and value of average lowest there are treatment of E2T2W3 and at treatment of E3T2W2 equal to 2.6.
From result of data analysis statistically, result of research show that Examination of Enzyme level of Rennet Temperature and Depository Long To Quality of Physical Cheese of Milk Buffalo of Murrah give very real influence to colour parameter, having an effect on reality to flavour, having an effect on very real to taste and having an effect on is not real to texture.
Treatment of depository temperature factor have an effect on very real to colour, flavour, feel and texture. Treatment with depository long have an effect on very real at colour, flavour, taste and texture. While result of analysis of interaction treatment of examination of enzyme level of rennet, and depository temperature and also depository long have an effect on very real to cheese colour
Treatment of factor examination of enzyme level with depository temperature have an effect on very real, among between enzyme level with depository long have an effect on reality, between depository old and depository temperature have an effect on very real and also interaction between third factor have an effect on is not real to cheese flavour.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan anugerahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun judul Skripsi ini adalah “Pengujian Level Enzim Rennet, Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Keju dari Susu Kerbau Murrah” yang merupakan salah satu syarat untuk dapat menyusun skripsi di Departemen Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Dalam penulisan skripsi ini, penulis banyak mendapat bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada Ibu Ir. Eniza Saleh, MS dan Bapak Dr. Ir.Zulfikar Siregar, MP selaku dosen pembimbing yang telah banyak meluangkan waktu dalam membimbing penulis selama dalam penyusunan skripsi ini. Kepada Ibu Dr. Ir Herla Rusmarilin, MP selaku dosen penanggung jawab Laboratorium Teknologi Pangan dan para asistennya yang telah banyak membantu selama penelitian berlangsung.
Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini. Oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan kritik dalam penyempurnaan skripsi ini. Semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi pembaca. Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih.
Medan, Desember 2008
RIWAYAT HIDUP
Melati Eka Sari Siregar, lahir di Medan, pada tanggal 10 Mei 1984 dari Bapak Jaintan Siregar dan Ibu Tianas Sihombing yang merupakan anak ke empat dari enam bersaudara.
Jenjang pendidikan formal yang telah dilalui :
1. Pendidikan Sekolah Dasar (SD) Negeri 060818 di Medan, tamat tahun 1996.
2. Pendidikan Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama (SLTP) Negeri 15 di Medan, tamat tahun 1999.
3. Pendidikan Sekolah Menengah Atas (SMA) 10 Negeri di Medan, tamat tahun 2002.
4. Pendidikan Perguruan Tinggi di Universitas Sumatera Utara masuk melalui jalur SPMB pada tahun 2003.
Pendidikan Non Formal:
1. Melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. Prima Indo Mandiri Sejahtera (PIMS), di Desa Jaranguda, Kecamatan Berastagi, Kabupaten Tanah Karo Sumatera Utara dari bulan Juni 2007 sampai bulan Juli 2007. 2. Melaksanakan penelitian dengan judul “Pengujian Level Enzim Rennet,
DAFTAR ISI Manfaat dan kandungan susu kerbau ... 5
Keju ... 7
Jenis jenis keju ... 10
Aplikasi enzim rennet dalam pembuatan keju ... 14
Organoleptik ... 15
BAHAN ALAT DAN METODE PENELITIAN Lokasi dan Waktu Penelitian ... 21
Bahan dan Alat Penelitian ... 21
Hal
Organoleptik rasa...29
Organoleptik tekstur ... 30
Pembahasan... .32
Warna ... 32
Aroma ... 36
Rasa ... .40
Tekstur ... ... 43
Rekapitulasi Hasil Penelitian... .47
KESIMPULAN Kesimpulan ... 49
Saran ... 49 DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR TABEL
Hal
1. Tabel komposisi dari susu kerbau Murrah... 6
2. Tabel nilai nutrisi dalam 100 g keju ... 8
3. Tabel pengujian organoleptik ... 20
4. Tabel analisis data ... 26
5. Rataan pengujian pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan terhadap warna keju ... 27
6. Rataan pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan terhadap aroma keju ... 28
7. Rataan pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan terhadap rasa keju ... 29
8. Rataan pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan terhadap tekstur keju………..30
9. Hasil analisis sidik ragam organoleptik warna keju hasil pengujian dari berbagai level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan yang berbeda ... 32
10. Rataan warna keju dari susu kerbau Murrah ... 33
11.Hasil analisis sidik ragam organoleptik aroma hasil pengujian dari berbagai level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan yang berbeda ... 36
12.Rataan aroma dari susu kerbau Murrah ...37
13.Hasil analisis sidik ragam organoleptik rasa hasil pengujian dari berbagai level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan yang berbeda ... 40
14.Rataan rasa keju dari susu kerbau Murrah...41
DAFTAR LAMPIRAN
Hal 1. Data hasil uji organoleptik warna keju ...52 2. Tabel dwi kasta data total level enzim rennet (E), suhu penyimpanan
(T) dan lama penyimpanan (W) pada organoleptik warna ...53 3. Data hasil uji organoleptik aroma keju ...54 4. Tabel dwi kasta data total level enzim rennet (E), suhu penyimpanan
(T) dan lama penyimpanan (W) pada organoleptik aroma ...55 5. Data hasil uji organoleptik rasa keju ...56 6. Tabel dwi kasta data total level enzim rennet (E), suhu penyimpanan (T) dan lama penyimpanan (W) pada organoleptik rasa ...57
7. Data hasil uji organoleptik tekstur keju ...58 8. Tabel dwi kasta data total level enzim rennet (E), suhu penyimpanan
(T) dan lama penyimpann (W) pada organoleptik tekstur ...59 9. Tabel kadar protein keju hasil analisa di Laboratorium Teknologi
Pangan ...60 10.Tabel kadar air keju hasil analisa di Laboratorium Teknologi
Pangan ...61 11.Tabel kadar lemak keju hasil analisa di Laboratorium Teknologi
Pangan ...62 12.Tabel kadar total asam hasil analisa di Laboratorium Teknologi
Pangan ...63
13.Tabel kadar pH pada keju dari susu kerbau Murrah hasil analisa di
ABSTRAK
Melati Eka Sari Siregar, “Pengujian level Enzim Rennet, Suhu dan lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Keju dari Susu Kerbau Murrah “Ibu Ir. Eniza Saleh, MS selaku Ketua Komisi Pembimbing dan Bapak Dr. Ir. Zulfikar Siregar, MP selaku Anggota Komisi Pembimbing.
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan, Departemen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara yang dimulai pada bulan Mei 2008 sampai bulan Juli 2008.
Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 faktor perlakuan disertai dengan 2 ulangan, sehingga sampel untuk keseluruhan berjumlah 36 sampel untuk setiap kali pengamatan dan analisis. Pengamatan ini dilakukan setiap 2 minggu selama 6 minggu. Masing masing faktor perlakuan yaitu faktor level enzim rennet (E) yang terdiri dari 3 level yaitu level enzim rennet 0.02% (E1), level enzim rennet 0.03% (E2) dan level enzim rennet 0.04% (E3), faktor yang kedua adalah faktor suhu penyimpanan (T) yang terdiri dari 2 suhu yaitu suhu penyimpanan 10°C (T1) dan suhu penyimpanan 20°C (T2). Serta faktor yang ketiga adalah faktor lama penyimpanan (W) yang terdiri dari 3 yaitu lama penyimpanan selama 2 minggu (W1), lama penyimpanan 4 minggu (W2) dan lama penyimpanan 6 minggu (W3).
Parameter yang diamati pada penelitian ini adalah Warna, Aroma, Rasa dan Tekstur yang melibatkan panelis sebanyak 10 orang untuk melakukan uji organoleptik kelezatan.
Dari hasil penelitian diperoleh hasil untuk warna tertinggi terdapat pada perlakuan E3T1W1 sebesar 3.8 dan nilai terendah terdapat pada perlakuan E1T2W3 sebesar 1.4. Hasil untuk aroma tertinggi terdapat pada perlakuan E3T2W1 sebesar 3.65 dan nilai rataan terendah terdapat pada perlakuan E1T2W3 sebesar 1.85. Hasil untuk rasa tertinggi terdapat pada perlakuan E1T1W1 sebesar 3.45 dan nilai rataan terendah pada perlakuan E3T2W3 sebesar 1.1. Dan hasil untuk tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan E1T1W1 sebesar 3.9 dan nilai rataan terendah terdapat pada perlakuan E2T2W3 dan pada perlakuan E3T2W2 sebesar 2.6.
Dari hasil analisis data secara statistik, hasil penelitian memperlihatkan bahwa Pengujian level Enzim Rennet Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Keju dari Susu Kerbau Murrah memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap parameter warna, berpengaruh nyata terhadap aroma, berpengaruh sangat nyata terhadap rasa dan berpengaruh tidak nyata terhadap tekstur.
Perlakuan faktor suhu penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur. Perlakuan dengan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata pada warna, aroma, rasa dan tekstur. Sedangkan hasil analisa dari interaksi perlakuan pengujian level enzim rennet, dan suhu penyimpanan serta lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap warna keju.
ABSTRACT
Melati Eka Sari of Siregar, " Examination of Enzyme level of Rennet, Temperature and Depository Long To Quality of Physical Cheese of Milk Buffalo of Murrah " Ms. Ir. Eniza Saleh, MS as Supervisor and Mr. Dr. Ir. Zulfikar Siregar, MP as Co Supervisor.
This Research is executed in Technological Laboratory of Food, Departmental of Technology Agricultural Produce Faculty Of Agriculture University North Sumatra started in May 2008 until July 2008.
Used device this research is Complete Random Device (RAL) by 3 treatment factor accompanied by 2 restating, so that sampel for entirety to amount to 36 sampel to each time analysis and perception. This perception is conducted every 2 week during 6 weeks. Each treatment factor each that is factor of level enzyme of rennet (E) which consist of 3 level that is enzyme level of rennet 0.02% (E1), enzyme level of rennet 0.03% (E2) and of level enzyme of rennet 0.04% (E3), second factor is depository temperature factor (T) which consist of 2 temperature that is depository temperature 10°C (T1) and depository temperature 20°C (T2). And also third factor is depository old factor ( W) which consist of 3 that is depository long during 2 week (W1), depository old 4 week (W2) and depository long 6 week (W3).
Parameter perceived at this research is Colour, Flavour, taste and texture entangling panelist counted 10 people to test delicious organoleptic.
From result of research obtained by result for highest colour there at treatment of E3T1W1 equal to 3.8 and value of lowes there are at treatment of E1T2W3 equal to 1.4. Result for highest flavour there are treatment of E3T2W1 equal to 3.65 and average lowest value there are treatment of E1T2W3 equal to 1.85. Result to feel highest there are treatment of E1T1W1 equal to 3.45 and value of lowest at treatment of E3T2W3 equal to 1.1. And result of for highest teksture there are treatment of E1T1W1 equal to 3.9 and value of average lowest there are treatment of E2T2W3 and at treatment of E3T2W2 equal to 2.6.
From result of data analysis statistically, result of research show that Examination of Enzyme level of Rennet Temperature and Depository Long To Quality of Physical Cheese of Milk Buffalo of Murrah give very real influence to colour parameter, having an effect on reality to flavour, having an effect on very real to taste and having an effect on is not real to texture.
Treatment of depository temperature factor have an effect on very real to colour, flavour, feel and texture. Treatment with depository long have an effect on very real at colour, flavour, taste and texture. While result of analysis of interaction treatment of examination of enzyme level of rennet, and depository temperature and also depository long have an effect on very real to cheese colour
Treatment of factor examination of enzyme level with depository temperature have an effect on very real, among between enzyme level with depository long have an effect on reality, between depository old and depository temperature have an effect on very real and also interaction between third factor have an effect on is not real to cheese flavour.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Rendahnya konsumsi susu di masyarakat karena faktor sosial budaya mereka yang tidak biasa minum susu, selain itu 60% masyarakat kita juga memiliki sifat lactose intolerance (alergi laktosa) dimana asam laktosa yang ada didalam tubuh tidak dapat menerima laktosa susu sehingga menyebabkan gangguan pencernaan, dan rendahnya daya beli masyarakat akan susu akibat perekonomian yang sulit.
Susu merupakan komoditas peternakan yang sangat mudah rusak apabila tidak ditangani secara cepat dan tepat maka susu tidak dapat dikonsumsi lagi karena susu sebagai media yang baik bagi pertumbuhan bakteri. Tujuan pengolahan susu dilakukan adalah untuk memperoleh produk susu yang beraneka ragam, berkualitas dan berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah pemasaran dan transportasi serta meningkatkan nilai tukar dan daya guna bahan mentahnya.
Susu selain dapat dikonsumsi dalam bentuk segar, dapat pula diolah terlebih dahulu menjadi susu olahan. Konsumsi masyarakat akan produk susu olah, jauh lebih besar dibanding dengan mengkonsumsi susu segar. Pengolahan susu dapat dilakukan oleh industri rumah tangga dan skala besar dengan berbagai ragam produk olahannya. Usaha ini merupakan upaya pengawetan dan memperoleh nilai tambah atau nilai jual yang lebih tinggi. Seiring dengan berkembangnya teknologi pangan, hasil produk olahan susu makin banyak dan berkembang. Di pasaran dengan mudah akan kita temui berbagai jenis olahan susu.
dan daya guna bahan mentahnya. Banyak jenis bahan makanan yang dapat dibuat dari bahan baku susu. Berbagai macam produk susu yang sudah dikenal di kalangan masyarakat adalah es krim, susu bubuk, susu kental, mentega, yoghurt dan berbagai jenis keju yang dihasilkan melalui proses homogenisasi, pasteurisasi dan fermentasi.
Keju terbuat dari bahan baku susu, baik dari susu sapi, kambing, unta ataupun kerbau. Keju merupakan salah satu produk olahan susu yang paling penting dan banyak dikonsumsi. Diperkirakan ada lebih dari 3000 jenis keju di seluruh dunia. Keju merupakan salah satu hasil olahan susu yang telah dikenal masyarakat, kebutuhan keju sampai sekarang terus dari import yang harganya relatif mahal. Meskipun mahal, jumlah pemakaian keju olah di masyarakat cukup besar, baik untuk komponen bahan campuran dalam pembuatan kue dan roti. Untuk memenuhi kebutuhan keju dalam negeri dan mengurangi import, industri keju masih perlu ditingkatkan.
Dalam proses pembuatan keju, kita mengetahui bahwa suhu sangat berperan dalam menentukan lamanya proses pematangan keju sehingga mempengaruhi kualitas dan jenis keju yang terbentuk apakah termasuk keju lunak atau keju keras (Radiati,1990). Berdasarkan hal tersebut ingin dikaji mengenai penggunaan enzim rennet dalam pembuatan keju, dengan tujuan untuk mengetahui batas level enzim rennet yang digunakan, suhu fermentasi yang tepat dan lama waktu penyimpanan/fermentasi dalam pembuatan keju sehingga menghasilkan keju yang berkualitas, dimana kualitas keju hasil fermentasi dipengaruhi oleh banyak faktor dan masing-masingnya memberikan kontribusi terhadap tekstur maupun citarasa keju. Dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi dan dasar pertimbangan penggunaan enzim rennet sampai batas dimana level yang digunakan dalam rangka menekan biaya produksi keju sebab enzim rennet yang biasa digunakan dalam pembuatan industri keju sulit didapat dengan harga yang relatif mahal sehingga dapat digunakan alternatif lain sebagai pengganti enzim tersebut.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui berapa batas penggunaan enzim rennet dalam berbagai level, menemukan kondisi optimum dan lama penyimpanan yang tepat dalam pembuatan keju terhadap kualitas fisik keju dari susu kerbau Murrah serta interaksi dari ketiganya sehingga menghasilkan keju dengan cita rasa yang dapat diterima oleh masyarakat sebagai konsumen.
1. Untuk bahan informasi bagi kalangan akademis dan masyarakat umum tentang pemanfaatan susu kerbau Murrah dalam pembuatan keju.
2. Diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat, penggunaan level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan yang sesuai dengan memanfaatkan susu kerbau sebagai bahan baku khususnya para peternak kerbau Murrah baik usaha kecil dan besar dalam pembuatan industri keju.
Hipotesis Penelitian
1. Pengujian level enzim rennet 0.02%, 0.03% dan 0.04 % suhu penyimpanan 10°C, 20°C dan lama penyimpanan 2 minggu, 4 minggu dan 6 minggu dalam pembuatan keju dari susu kerbau Murrah mempunyai pengaruh terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur pada keju.
2. Adanya pengaruh positif pada uji warna, aroma rasa dan tekstur keju dalam penggunaan enzim rennet pada berbagai level, suhu selama penyimpanan dan lama penyimpanan serta interaksinya terhadap kualitas fisik keju dari susu kerbau Murrah.
TINJAUAN PUSTAKA
Manusia telah mulai mengkomsumsi susu sejak ribuan tahun sebelum masehi. Susu merupakan salah satu produk hasil ternak yang penting bagi kehidupan melalui penyediaan zat gizi yang dibutuhkan oleh semua orang. Namun demikian, susu juga merupakan produk yang mudah rusak, sehingga memerlukan penanganan dan pengolahan secara cepat (Winarno, 1993).
Susu merupakan bahan pangan yang sangat bermanfaat bagi manusia. Sebagai bahan makanan, susu mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh dan semua dapat diserap oleh darah dan dimanfaatkan. Di dalam kehidupan sehari hari susu sapi yang umumnya dijadikan sebagai bahan makanan, walaupun pada dasarnya masih ada susu yang bersumber dari ternak lain yang tidak kalah penting nilainya dari susu sapi seperti susu kerbau. Di Asia Tenggara susu kerbau banyak digunakan untuk melengkapi susunan makanan anak setelah disapih dari ibunya terutama yang tinggal didaerah pedesaan. Sedangkan di Indonesia, beberapa daerah seperti : Minangkabau, Sulawesi Selatan dan Tapanuli Utara telah memanfaatkan susu kerbau sebagai bahan makanan contohnya dadih (Anonymous, 1991).
Manfaat dan Kandungan Susu Kerbau
lebih lunak sehingga memungkinkan untuk dibuat keju. Keju dibuat dengan cara koagulasi (penggumpalan) kasein susu membentuk gumpalan susu yang disebut curd atau dadih/tahu susu. Susu kerbau dapat diminum orang yang alergi minum susu sapi dan baik untuk orang yang mengalami gangguan sistem pencernaan. Adapun komposisi dari susu kerbau dapat dilihat pada Tabel 1:
Tabel 1. Komposisi susu kerbau Murrah
Komposisi Persentase Komposisi
Lemak 7.4
Protein 3.8
Laktose 4.9
Abu / Mineral 0.78 BKTL (bahan kering tanpalemak) 9,5
Air 83,1
Sumber (Warner,1976)
Sebagaimana ternak perah lainnya, kerbau perah mempunyai hasil utama susu. Kerbau termasuk pemasok susu terbesar kedua di dunia setelah sapi. Sekitar separuh kerbau di dunia adalah kerbau tipe sungai yang diternakkan dengan tujuan untuk menghasilkan susu dengan kadar lemak yang tinggi (Warner, 1976).
Bahan dasar yang terdapat pada susu kerbau meliputi : protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Banyak hasil olahan susu yang dapat dikembangkan dari bahan dasar ini. Hasil olahan tersebut dibuat berdasarkan ciri dan sifat bahan tersebut. Pada dasarnya susu kerbau diolah untuk memperpanjang umur simpan dan menaikkan kualitas bahan (Murti, 2002).
selama proses pengolahan, dan dapat memperpanjang daya simpan (Adnan, 1984).
Tempat terbaik dalam menyimpan susu adalah dalam lemari es. Namun menyimpan susu didalam gelap lebih dianjurkan, karena cahaya matahari dapat mengubah aroma susu dan merusak vitamin B2-nya. Mengingat pengaruh negatif tersebut, sebaiknya wadah atau gelas untuk menyimpan susu terbuat dari bahan tidak tembus cahaya. Susu yang disimpan didalam freezer dapat bertahan selama 3 bulan pada suhu –17.8ºC. Susu harus di thawing terlebih dahulu didalam lemari es sebelum diminum. Susu yang dibekukan kadang kadang menjadi sedikit mengkristal. Tetapi hal itu tidak berpengaruh terhadap kualitas susu (Sumoprastowo, 2000).
Susu kerbau mudah dikenal dari warnanya yang putih bersih. Bisa diolah secara variatif menjadi berbagai jenis keju. Karena teksturnya lebih pekat dan lebih kental maka lebih hemat ketika diolah. Susu kerbau mengandung sedikit kadar air sehingga mudah diolah. Banyaknya kandungan lemak pada susunya karena kerbau membuang kelebihan lemak dari tubuhnya ke dalam susunya (Soekarto, 1985).
Keju
peptida, protein, mineral dan vitamin. Komposisi keju sangat dipengaruhi oleh komposisi susu yang digunakan. Oleh karena itu seleksi kualitas susu sangat penting dalam proses pembuatan keju. Susu harus berasal dari ternak yang sehat, tidak boleh berasal dari awal atau akhir masa laktasi, harus mempunyai kualitas mikrobiologis yang cukup baik karena beberapa mikroba kontaminan dapat menimbulkan efek pada keju dan mikroba pathogen yang dapat mempengaruhi kualitas keju yang dihasilkan. Susu harus bebas dari antibiotika karena dapat menghambat pertumbuhan kultur bakteri stater yang ditambahkan pada proses pembuatan keju. Komposisi nilai nutrisi yang terkandung dalam keju dapat dilihat pada Tabel berikut :
Tabel 2. Nilai Nutrisi Dalam 100g Keju
Komponen Kandungan dlm 100g keju
Energi 1641 KJ (392 kcal)
mengandung Ca lebih tinggi yang menyebabkan waktu gumpal rennet lebih cepat. Untuk memperlambat gumpal rennet, maka susu kerbau perlu dicairkan dengan air pada rasio 1:1 Contoh keju yang terbuat dari susu kerbau adalah Domiati dari Mesir, Karnal dari India dan Mozzarella dari Italia (Murti, 2002).
Keju sebagai produk dengan bahan dasar susu, merupakan alternatif yang dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan akan protein hewan. Hampir semua keju yang dipasarkan di negara kita adalah keju keras, yaitu keju yang memerlukan tahap pematangan lebih lama sehingga biaya produksi lebih tinggi. Saat ini biaya produksi keju sangat tinggi, karena enzim rennet yang digunakan dalam proses pembuatan keju sangat mahal dan tersedia dalam jumlah yang terbatas (Purnomo,1996).
Cara memilih keju yang baik menurut Sumoprastowo (2000), adalah sebagai berikut :
1. Sebaiknya tidak memilih keju yang sudah terdapat jamur baik berwarna putih, jingga, hijau, bercak bercak biru atau warna lain tidak. Kita melihat juga apakah terdapat jamur lain yang tidak tergolong jamur yang asli. 2. Tidak baik memilih keju yang telah retak retak, atau pinggirnya berwarna
lebih gelap, karena itu menunjukkan keju telah mulai mengering.
3. Apabila keju telah berminyak pada permukaannya, maka keju seperti itu telah berulang kali dipanaskan dan didinginkan.
4. Memilih keju dengan kemasan bersih, tertutup rapat dan tidak terasa lekat, keju yang telah melunak karena akan lebih cepat rusak.
1. Keju yang padat seperti Cheddar sebenarnya telah berumur lama sebelum keju tersebut dijual. Keju seperti itu, bila disimpan beberapa bulan lagi dalam lemari es, cita rasa dan keadaannya hampir tidak akan berubah. 2. Keju yang lunak akan mengalami perubahan yang besar pada cita rasanya
hanya dalam waktu yang pendek. Oleh karena itu, simpanlah keju di tempat yang lembab, dingin, dan tertutup rapat dalam bungkus plastiknya didalam lemari es.
3. Olesi bekas irisan pada keju, dengan mentega pada seluruh permukaannya untuk memberi perlindungan yang baik.
Keju paling tepat dikonsumsi pada waktu suhu keju sama dengan suhu kamar. Apabila keju terdapat jamur, iris dan buang bagian yang berjamur setebal 1.5 cm. Sisa yang masih baik aman untuk dimakan. Cara membekukan keju yang akan disimpan didalam freezer sebaiknya dipotong potong seberat ¼ kg dan masing masing dibungkus dalam plastik yang tebal dan rapat tanpa udara. Dengan cara ini keju bisa awet sampai 6 bulan (-17.8ºC). Pada umumnya keju yang beku bila di thawing akan menjadi empuk seperti kentang rebus, kecuali jenis keju seperti : camembert, cheddar, edam, mozarella, muenster, parmesan, port dusalut, provolone, romano dan swiss tidak akan mengalami perubahan
(Sumoprastowo, 2000).
Jenis Jenis Keju
warna, proses/lama pematangan dan teksturnya. Sedangkan dari sifat teksturnya keju digolongkan menjadi 4 jenis yaitu keju muda/lunak dengan kadar air >40%, keju setengah lunak/setengah keras dengan kadar air 36%-40%, keju tua/keras berkadar air 25%–36% dan keju sangat keras berkadar air <25%
(Margono, 1993).
Meski terdapat bermacam macam jenis keju, pada dasarnya proses pembuatan keju tetap sama dengan menghilangkan air, laktosa, dan beberapa mineral dari susu untuk menghasilkan suatu massa padat protein dan lemak. Bahan bahan yang diperlukan adalah susu, penggumpal (enzim rennet, asam laktat) garam dan bakteri. Pada umumnya rendemen keju yang dihasilkan 10% dari berat susu, artinya dari 10 liter susu dapat dihasilkan 1kg keju segar (Soekarta,1990).
Biasanya untuk membuat keju, susu dipasteurisasi lalu ditambah kultur mikroba tertentu jika akan di simpan dan ditambahkan enzim rennet yang berfungsi untuk menggumpalkan susu, dan memecah ikatan protein dan lemak sehingga protein yang terpisah mengendap membentuk dadih, dan dadih inilah yang diolah lebih lanjut menjadi keju. Semakin lama diperam (disimpan) maka semakin kuat cita rasanya. Lama penyimpanan bervariasi dari beberapa minggu hingga beberapa tahun, tergantung dari jenis keju yang diinginkan
(Purnomo, 1996).
kelembapan tinggi dimana bakal keju dimatangkan dan bahan bahan lain yang ditambahkan kedalamnya. Selama proses pematangan ini banyak senyawa senyawa khusus yang dihasilkan tergantung dari bakteri yang ditambahkan. Selain itu lubang lubang pun terjadi karena terbentuknya gas CO2 yang diproduksi selama fermentasi. Untuk keju lunak memerlukan waktu fermentasi sekitar 2-6 minggu, namun untuk keju keras memerlukan waktu 2-3 tahun (Desrosier, 1988).
Enzim rennet yang digunakan membuat keju hanya dibutuhkan sedikit. Misalnya, untuk membuat 10 kg keju dari 100 liter susu hanya memerlukan 10–45 ml (1–4.5%). Dari jumlah itu hanya 3–8%nya masih tertahan dalam keju segar. Persentase ini akan semakin menurun seiring masa penyimpanan pada keju peram. Perlu kita ketahui tidak semua keju menggunakan enzim rennet sebagai penggumpal, baik dari rennet anak sapi, mikroba atau rennet tanaman. Jenis keju lunak seperti Cottage, Cream dan Neufchatel menggunakan asam sebagai penggumpalnya (Rahman, 1992).
Enzim rennet yang digunakan dalam proses pembuatan keju sangat mahal dan tersedia dalam jumlah yang terbatas, sehingga perlu adanya pengganti enzim rennet. Enzim yang dapat digunakan sebagai pengganti enzim rennet adalah papain dari pepaya (Carica papaya), fisin dari getah ficus dan bromelin dari nenas dimana lebih mudah didapat, tersedia dalam jumlah banyak, lebih tahan terhadap kondisi asam, basa dan yang suhu tinggi serta harganya lebih murah (Anonymous, 1991).
dari cairan menjadi gumpalan massa protein berbentuk gel. Jika gel dipotong potong menjadi bagian yang lebih kecil, maka whey akan keluar dan terpisah dari curd yang selanjutnya di proses menjadi keju tergantung jenis keju yang diinginkan. Penambahan kultur bakteri yang biasanya digunakan adalah bakteri asam laktat akan membantu proses pembentukan, menentukan tekstur, aroma dan kadar air keju (Margono, 1993).
Keseluruhan proses ditentukan oleh suhu, keasaman, kandungan kalsium susu, dan juga oleh faktor-faktor lain. Suhu optimum untuk rennet sekitar 40°C, tetapi dalam praktek biasanya digunakan suhu yang lebih rendah untuk menghindari kekerasan yang berlebihan pada gumpalan keju. Rennet diekstrak dari perut anak sapi yang masih muda dan dipasarkan dalam bentuk larutan dengan kekuatan 1:10.000 sampai 1:15.000, yang berarti bahwa satu bagian rennet bisa mengentalkan 10.000 – 15.000 bagian susu dalam 40 menit pada 35°C. Enzim rennet ada yang berbentuk bubuk/tepung dan cair. Dalam bentuk bubuk biasanya 10 kali kekuatan rennet cair.
Penambahan enzim ataupun asam bertujuan untuk menurunkan pH hingga 4,5–5,4 dimana pH tersebut merupakan titik isoelektrik kasein susu. Ada 3 jenis rennet yang umum digunakan dalam pembuatan keju yaitu :
1. Rennet hewan, biasanya enzim ini diperoleh dari lambung ternak ruminansia yang masih menyusui. Enzim ini sulit diproduksi karena para peternak lebih mengembangkan ternaknya untuk produksi daging dan susu.
3. Rennet mikrobial adalah enzim yang dihasilkan dari hasil aktifitas mikroorganisme jamur Rhizomucor miehei. Namun beberapa produk yang tersedia secara komersial diduga merupakan hasil rekayasa genetik untuk meningkatkan produksi dan efisiensi Berbagai macam tipe bakteri dan jamur telah diteliti, dan enzim pengentalan yang diproduksi dikenal dalam berbagai macam nama pasaran. Teknologi DNA telah digunakan dan enzim rennet DNA dengan karakteristik identik dengan rennet anak sapi saat ini sedang diteliti secara menyeluruh
(Radiati, 1990).
Aplikasi enzim rennet dalam Pembuatan Keju
Keju dibuat dengan cara koagulasi (penggumpalan) kasein susu membentuk dadih atau curd. Dadih susu kemudian dipanaskan dan dipress sehingga menghasilkan dadih keras, yang kemudian dilakukan pemeraman atau pematangan keju. Campuran koagulan (larutan penggumpal) dari enzim pepsin dan rennin mulai digunakan sejalan dengan perkembangan produksi susu dan sukarnya memperoleh rennet anak sapi. Waktu penggumpalan susu dengan menggunakan pepsin lebih lama dibandingkan dengan menggunakan rennet. Bila rennet ditambahkan pada susu dalam jumlah yang cukup, kecepatan koagulasi maksimum terjadi pada suhu 35–42ºC. Koagulasi tidak terjadi pada suhu dibawah 10ºC atau di atas 60ºC (Margono, 1993).
kompleks. Penggunaan pepsin ayam menghasilkan keju cheddar dengan bentuk yang tidak baik dengan flavour yang lemah dan sering terjadi penyimpangan pada bau dan rasa keju
Di Mesir, pepsin kelinci digunakan untuk menghasilkan sejenis keju yang disebut “domiati”, tetapi sering terjadi penyimpangan cita rasa juga. Keju yang dibuat dengan pepsin domba mempunyai kualitas dan cita rasa yang hampir sama dengan yang dibuat menggunakan rennet anak sapi. Sedangkan keju yang dibuat dengan campuran rennet anak sapi dan pepsin kelinci menimbulkan rasa pahit selama penyimpanan. (Nurhidayati, 2003).
Organoleptik
Penilaian dengan indera/penilaian organoleptik/penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling umum digunakan. Sistem penilaian organoleptik telah dapat dibakukan dan dijadikan alat penilai dalam laboratorium. Laboratorium penilaian organoleptik telah banyak terdapat di industri maupun di lembaga penelitian. Penilaian organoleptik telah pula digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan. Dalam hal ini prosedur penelitian memerlukan pembakuan baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisis data (Adnan, 1984).
dapat membahayakan kesehatan ternyata sering terungkapkan dalam bentuk ”gejala” atau tanda yang dapat dideteksi oleh indera manusia yang normal. Karena itu dalam mempertimbangkan waktu kadaluarsa makanan, pengujian atau penilaian indera tidak boleh diabaikan peranannya (Rahman, 1992).
Indera kita dapat mengatakan banyak tentang kualitas makanan yang kita konsumsi. Hal ini dapat dipakai sebagai metode untuk menentukan tanda tanda kualitas yang telah dititahkan oleh alam makanan kita. Kita dapat mempercayakan kepada indera kita tersebut, asalkan kita sering melatih dan menggunakannya.
Cita rasa suatu bahan pangan adalah respon ganda dari bau dan rasa. Bila digabungkan dengan perasaan (konsistensi dan tekstur) dari makanan didalam mulut, konsumen dapat membedakan suatu makanan dengan jenis makanan lain. Citarasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya ransangan terhadap indera pengecap dalam tubuh manusia. Makanan yang memiliki citarasa tinggi adalah makanan yang disajikan dengan menarik, menyebarkan bau yang sedap dan memberikan rasa yang lezat (Ammermen, 1987).
Indera pencicip berfungsi menilai cicip (taste) dari suatu makanan. Indera cecapan atau pengecap terdapat dalam rongga mulut terutama pada permukaan lidah dan sebagian langit langit lunak (palatum mole). Indera ini hanya dapat membedakan 4 cecap dasar yaitu manis, pahit, asin dan asam. Kepekaan indera dipengaruhi banyak faktor, misalnya pencecapan paling peka terjadi pada pagi hari, antara pukul 07 – 10 pagi. Status metabolisme badan banyak mempengaruhi kepekaan dan keinginan terhadap suatu makanan.
gelap tidak mempunyai warna. Untuk mempunyai warna benda harus memantulkan, menyebar, atau meneruskan energi radiasi yang dapat dilihat (Desrosier, 1988).
Oleh sebab itu warna dari suatu makanan merupakan sifat cahaya dari sifat makanan tersebut. Makanan yang telah berubah karena pemanasan, pembekuan, pengeringan dan penggaraman diharapkan akan mempunyai kemampuan untuk memantulkan, menyebarkan dan meneruskan cahaya sehingga warna terlihat oleh mata adalah berkaitan dengan kualitas cahaya yang kita lihat (Soekarto, 1995).
Soekarta (1990) menyatakan warna merupakan sifat produk yang dapat dipandang sebagai sifat fisik (objektif) dan sifat organoleptik (subjektif). Perubahan citarasa pada umumnya cendrung berkaitan dengan perubahan warna. Produk yang pucat seringkali mengalami kehilangan citarasa atau menjadi apek. Warna merupakan atribut penting pada makanan dan kadang bisa dihubungkan dengan kualitas sehingga mempengaruhi aseptabilitas produk pangan. Pada proses pembuatan keju, jika diperlukan maka ditambahkan bahan pewarna annato.
Bahan-bahan pewarna keju dalam cakupan yang luas ditentukan oleh warna lemak susu dan melalui variasi musiman. Warna-warna seperti karoten dan orleana, pewarna anatto alami, digunakan untuk menilai variasi musiman di negara-negara dimana pewarnaan bias digunakan.
Indera pembau digunakan untuk menilai bau bauan atau aroma suatu produk pangan. Banyak sekali jenis aroma yang dapat diterima oleh alat penciuman kita. Kepekaan pembauan diperlukan dalam jumlah yang lebih rendah daripada indera pengecap/lidah. Dalam banyak hal, enaknya makanan ditentukan oleh aroma/bau makanan tersebut. Dalam industri pangan, uji bau sangat penting karena dapat dengan cepat memberikan hasil penilaian penerimaan konsumen terhadap produksi yang dihasilkan.
Rasa (flavour) makanan yang kita kenal sehari hari sebenarnya bukan satu tanggapan, melainkan campuran dari tanggapan cicip, bau dan trigeminal yang dirumuskan oleh kesan lain seperti penglihatan, sentuhan dan pendengaran. Jadi kalau kita menikmati/merasakan makanan, sebenarnya kenikmatan tersebut diwujudkan bersama oleh kelima indera. Peramuan rasa itu ialah sugesti kejiwaan terhadap makanan yang menentukan nilai pemuasan orang yang memakannya.
Evaluasi bau dan rasa masih (terutama) tergantung pada taste panel. Keragaman antara individu dalam respon intensitas dan kualitas terhadap stimulus tertentu, dan pada seorang individu tertentu (oleh karena beberapa faktor luar) menyebabkan pemilihan anggota panel merupakan hal yang penting
(Lawrie, 1995).
Penginderaan tentang tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh seluruh permukaan kulit. Tetapi biasanya jika orang ingin menilai tekstur suatu bahan digunakan ujung/jari tangan. Biasanya bahan yang dinilai ini diletakkan diantara permukaan dalam jari tangan kita. Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosok gosokkan jari dengan bahan yang dinilai diantara kedua jari. Macam penginderaan tekstur yang juga dapat dinilai dengan ujung jari meliputi kebasahan, kering, keras, halus, dan berminyak (Desrosier, 1988).
Berbeda dengan penginderaan lainnya, penginderaan sentuhan atau perabaan tidak terdapat pada alat tubuh khusus atau pada daerah yang terbatas. Penerimaan perabaan terjadi hampir diseluruh permukaan kulit yang kepekaannya tidak merata diseluruh daerah. Ujung jari mempunyai kepekaan yang istimewa dan sangat berguna untuk menilai produk makanan.
Kemampuan hedonik yaitu kemampuan menyatakan sikap subjektif pribadi terhadap sifat organoleptik benda yaitu tentang senang atau tidak terhadap benda tersebut. Salah satu jenis penerimaan didalam penilaian organoleptik adalah uji hedonik, dimana tujuannya adalah untuk mengetahui suatu produk dapat diterima oleh masyarakat.
Mutu hedonik dapat bersifat umum baik–buruk dan bersifat spesifik seperti empuk–keras pada makanan. Pengujian organoleptik dilakukan pada rasa (taste), keempukan (tekstur) dan aroma (flavour) dengan 10 panelis kemudian data diambil dengan skala hedonik dan skala numerik dapat dilihat pada Tabel 3 yaitu : Tabel 3. Data skala hedonik dan numerik
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat suka 4
Suka 3
Kurang suka 2
Tidak suka 1
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan Departemen Teknologi Hasil Pertanian Jln. Prof. A. Sofyan no. 3 Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Penelitian ini dimulai pada bulan Mei-Juli 2008 selama ± 6 minggu
Bahan dan Alat • Bahan
Susu kerbau 7500 gram, enzim Rennet 0.5-1gram, garam dapur (NaCl) 1.5% dari berat curd, asam laktat 0.02%, saltpeter (NaNO3/KNO3) 3 gram, CaCL2 0.5–2 gram, NaOH 0.1 N, dan es batu.
• Alat
Panci pemanas, inkubasi, kompor, mixer stirer, sendok , mesin pengepress, oven, lemari pendingin, timbangan kepekaan elektrik, termometer, tissu gulung, pH meter, plastik transparan, kain saring, beaker glass, alat pengaduk, gunting, alat tulis destruksi, kain blacu, soxhlet, dan aluminium foil.
Metode Penelitian
Adapun metode penelitian yang digunakan adalah metode rancangan acak lengkap (RAL) Faktorial terdiri dari 3 faktor dan 2 ulangan. Adapun faktor yang diteliti yaitu :
E2 = Pengujian level enzim rennet 0.03% (0.75g) E3 = Pengujian level enzim rennet 0.04% (1g) II. Faktor suhu penyimpanan (T) yang terdiri dari : T1 = Suhu penyimpanan 10ºC
T2 = Suhu penyimpanan 20ºC
III. Faktor lama penyimpanan (W) yang terdiri dari : W1 = Lama penyimpanan selama 2 minggu W2 = Lama penyimpanan selama 4 minggu W3 = Lama penyimpanan selama 6 minggu Dengan kombinasi perlakuan yaitu :
E1T1W1 E2T1W1 E3T1W1
E1T1W2 E2T1W2 E3T1W2
E1T1W3 E2T1W3 E3T1W3
E1T2W1 E2T2W1 E3T2W1
E1T2W2 E2T2W2 E3T2W2
E1T2W3 E2T2W3 E3T2W3
Serta jumlah ulangan menurut Hanafiah, (2003) : (Tc – 1)(n – 1) ≥ 15
(18 – 1) (n – 1) ≥ 15 17n – 17 ≥15
17n ≥ 32 n ≥ 1.83
n ≥ 2 (dibulatkan)
Yijkl = µ + αi + βj + γk + (αβγ)ijkl + ∑ijkl Dimana :
Yijkl = Respon yang diamati. µ = Nilai tengah.
αi = Efek perlakuan suhu penyimpanan keju taraf ke-i.
βj = Efek perlakuan level penambahan enzim rennet taraf ke-j.
γk = Efek perlakuan lama penyimpanan keju taraf ke-k.
(αβγ)ijkl = Efek interaksi dari perlakuan suhu penyimpanan taraf ke-i, perlakuan level penambahan enzim taraf ke-j dan perlakuan lama penyimpanan taraf ke-k.
∑ijkl = Efek galat taraf ke-i dari faktor suhu penyimpanan, taraf ke-j dari faktor
level penambahan enzim dan taraf ke-k dari faktor lama penyimpanan pada ulangan yang ke-l.
Parameter Penelitian
Parameter yang diukur adalah penilaian terhadap kualitas keju yaitu dengan melakukan Uji Organoleptik yang meliputi : Warna, aroma, rasa dan tekstur dari masing masing keju yang diuji oleh tester organoleptik untuk kemudian dinotasikan dengan angka.
Prosedur Penelitian
Prinsip pembuatan keju yaitu :
1. Susu dipasteurisasi sampai 70ºC selama 30 menit dengan menambahkan Saltpeter (NaNO3/KNO3) sebanyak 3 gram.
3. Setelah susu mencapai suhu 20ºC, dilakukan homogenisasi untuk memecah globula-globula lemak susu selama 30 menit.
4. Susu dibagi dalam 3 tempat (beaker glass). Masing-masing 2500 gram. Dimasukkan dalam inkubasi sampai suhu mencapai 40ºC.
5. Masing-masing bahan ditambahkan asam laktat sebanyak 0.02% dan CaCL2 sebanyak 1gram. Setelah terjadi suasana asam, kemudian enzim rennet ditambahkan sesuai dengan level yang telah ditentukan.
6. Didiamkan dalam inkubasi sampai terjadi curd. Kemudian bahan diangkat dan disaring untuk memisahkan curd (bahan padatan yang akan diolah menjadi keju) dan whey (bahan cairan yang dapat diolah lagi menjadi mentega eskrim dan lain lain). Curd ditekan agar teksturnya lebih padat.
7. Curd dipotong-potong dengan ukuran 1.5-3 cm untuk mempercepat proses pengeluaran whey dan dicelupkan kedalam air garam. Kemudian dibungkus dengan kain saring dan disimpan dalam lemari pendingin selama 1 hari.
8. Setelah penyimpanan, keju terbentuk dengan rasa asin..
9. Keju dimasukkan kedalam cetakan, dipress selama 4 jam dan diperam selama 2–6 minggu pada suhu 10-20ºC.
10. Dilakukan pengambilan data untuk setiap perlakuan setiap dua minggu.
Skema Pembuatan Keju Susu segar
↓
Disaring
↓
Dipasteurisasi selama 15 menit pada suhu 70ºC
↓
Ditambahkan salpeter 3gram kedalam 7500 gram susu
↓
Didinginkan sampai suhu mencapai 20ºC
↓
Homogenisasi selama 30 menit
↓
Inkubasi selama 30 menit sampai suhu 40ºC
↓
Ditambah starter ( Asam laktat 0.02%) dan CaCL2
↓
Ditambahkan enzim rennet
↓
Didiamkan sampai menggumpal selama 30 menit
↓
Curd dipotong-potong 1.5-3 cm dan digarami
↓
Dibungkus dengan kain saring
↓
Disimpan dalam lemari pendingin selama 1 hari
↓
Keju terbentuk
↓
Dimasukkan kedalam mesin press dan dicetak
↓
Analisis data
Penilaian organoleptik menggunakan uji hedonik terhadap 4 kriteria yaitu Warna, aroma, rasa dan tekstur. Perhitungan data dapat dilakukan dengan cara perhitungan seluruh hasil data yang diberikan panelis yang telah dinotasikan dengan angka kemudian dilakukan uji lanjut jarak Duncan apabila hasilnya nyata (P<0.05) dan sangat nyata (P<0.01). Penilaian dilakukan dengan 10 panelis dalam format sebagai berikut :
Tabel 4. Tabel analisis data
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Secara umum hasil penelitian pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan terhadap kualitas fisik keju dari susu kerbau Murrah memberikan pengaruh terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur dari keju yang dihasilkan. Dari setiap perlakuan yang dilakukan dapat dilihat data sebagai berikut :
Organoleptik warna
Warna merupakan parameter pertama yang menentukan tingkat
penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Penelitian secara subyektif dengan
penglihatan masih sangat menentukan dalam pengujian organoleptik warna.
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan penggunaan pengujian level
enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan terhadap kualitas keju dari susu kerbau
Murrah terhadap warna keju dapat dilihat pada Tabel sebagai berikut :
Keterangan : sd = standar deviasi
Hasil Tabel rataan pengujian level enzim rennet suhu dan lama penyimpanan terhadap kualitas warna keju dari susu kerbau Murrah dapat dilihat bahwa nilai rataan tertinggi diperoleh pada perlakuan E3T1W1 sebesar 3.8 dan nilai rataan terendah terdapat pada perlakuan E1T2W3 sebesar 1.4.
Organoleptik aroma
Aroma merupakan salah satu faktor penting bagi konsumen dalam
memilih produk makanan yang disukai. Winarno (1997) mengatakan bahwa
dalam banyak hal kelezatan makanan ditentukan oleh aroma atau bau dari
makanan tersebut.
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan penggunaan pengujian level
enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan terhadap kualitas keju dari susu kerbau
Murrah terhadap aroma keju dapat dilihat pada Tabel sebagai berikut :
Keterangan : sd = standar deviasi
Hasil Tabel rataan pengujian level enzim rennet suhu dan lama penyimpanan terhadap kualitas aroma keju dari susu kerbau Murrah dapat dilihat bahwa nilai rataan tertinggi diperoleh pada perlakuan E3T2W1 sebesar 3.65 dan nilai rataan terendah terdapat pada perlakuan E1T2W3 sebesar 1.85.
Organoleptik rasa
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan penggunaan pengujian level
enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan terhadap kualitas keju dari susu kerbau
Murrah terhadap rasa keju dapat dilihat pada Tabel sebagai berikut :
Tabel 7 . Rataan pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan terhadap rasa keju dari susu kerbau Murrah Keterangan : sd = standar deviasi
bahwa nilai rataan tertinggi diperoleh pada perlakuan E1T1W1 sebesar 3.45 dan nilai rataan terendah terdapat pada perlakuan E3T2W3 sebesar 1.1.
Organoleptik Tekstur
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rataan penggunaan pengujian level
enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan terhadap kualitas keju dari susu kerbau
Murrah terhadap tekstur keju dapat dilihat pada Tabel sebagai berikut :
Tabel 8. Rataan pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan terhadap tekstur keju dari susu kerbau Murrah.
Pembahasan
WARNA
Penilaian organoleptik yang dilakukan terhadap keju adalah dengan uji hedonik. Pengujian hedonik dilakukan untuk melihat tingkat kesukaan konsumen terhadap keju yang menggunakan level enzim rennet 0.02%, 0.03% dan 0.04% dengan suhu 10ºC, 20ºC dan lama penyimpanan 2 minggu, 4 minggu dan 6 minggu.
Pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan terhadap kualitas fisik keju dari susu kerbau Murrah terhadap parameter warna sebagai salah satu parameter keju dari susu kerbau yang harus diukur pada penelitian ini dapat diketahui dengan melakukan analisis ragam yang dapat dilihat pada Tabel dibawah ini :
Tabel 9. Hasil analisis ragam organoleptik warna keju pengujian dari berbagai level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan yang berbeda
SK db JK KT Fhit Ftabel
keju. Perlakuan suhu penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap warna keju. Perlakuan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap warna keju.
Interaksi perlakuan pengujian level enzim rennet dan suhu penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap warna keju. Interaksi perlakuan pengujian level enzim rennet dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap warna keju. Interaksi perlakuan suhu dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap warna keju. Sedangkan interaksi ketiga perlakuan yang dilakukan menunjukkan hasil yang menyatakan bahwa ketiga interaksi tersebut memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap warna keju. Karena hasil yang sangat nyata maka dapat dilakukan uji lanjut jarak Duncan yaitu sebagai berikut:
Tabel 10. Rataan warna keju dari susu kerbau Murrah
Perlakuan Rataan Notasi
Keterangan : Notasi huruf besar yang berbeda sangat nyata pada taraf 1%
Berdasarkan Tabel 10 di atas dapat dilihat bahwa perlakuan pengujian level enzim rennet memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01). Dari Tabel 9 diatas dapat dilihat bahwa rataan perlakuan pengujian level enzim rennet 0.02%, 0.03% dan 0.04% memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap warna keju. Warna keju yang tertinggi diperoleh pada perlakuan E2 sebesar 3.04 dan terendah pada perlakuan E3 sebesar 2.96. Dimana perlakuan E2 berbeda nyata terhadap perlakuan E1 dan E3. Perlakuan pengujian level enzim rennet berpengaruh sangat nyata (P<0.01) pada kualitas warna keju, dimana pengaruh ini menyebabkan warna keju menjadi berubah. Keju yang dihasilkan berwana putih kekuningan dan ada pula kehijauan akibat penambahan enzim rennet kedalamnya hal ini didukung oleh Margono (1993) bahwa enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan, perubahan yang terjadi dapat berupa warna, bentuk, kalori dan sifat sifat lainnya.
Pada perlakuan suhu 10°C dan 20°C memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap warna keju. Warna keju yang tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 3.32 dan terendah pada perlakuan T2 sebesar 2.7. dimana perlakuan T1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T2.
Perlakuan suhu penyimpanan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap warna keju hal ini disebabkan oleh suhu penyimpanan keju yang tepat sesuai pada suhu yang rendah dimana aktifitas bakteri berjalan lambat sehingga tidak merusak kualitas warna keju yang dihasilkan. Keju disimpan dalam ruang tertutup dan dikemas sedemikian rupa sehingga menghasilkan warna keju yang berbeda. Oleh sebab itu warna dari suatu makanan merupakan sifat cahaya dari sifat makanan tersebut. Hal ini sesuai dengan pernyataan Soekarto (1995) bahwa makanan yang telah berubah karena pemanasan, pembekuan, pengeringan dan penggaraman diharapkan akan mempunyai kemampuan untuk memantulkan, menyebarkan dan meneruskan cahaya sehingga warna terlihat oleh mata adalah berkaitan dengan kualitas cahaya yang kita lihat.
Perlakuan dengan lama penyimpanan 2 minggu, 4 minggu dan 6 minggu memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap warna keju. Nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan W1 sebesar 3.075 dan yang terendah pada perlakuan W2 sebesar 2.91. Pada tabel ini juga menunjukkan perlakuan W1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan W2 dan W3.
(1990) bahwa dalam proses pematangan keju sebaiknya disimpan pada ruangan hampa udara sehingga katifitas mikroba menjadi terhambat sehingga tidak akan merusak kualitas warna keju yang dihasilkan.
AROMA
Pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan terhadap kualitas fisik keju dari susu kerbau Murrah terhadap parameter aroma sebagai salah satu parameter keju dari susu kerbau yang harus diukur pada penelitian ini dapat diketahui dengan melakukan analisis ragam yang dapat dilihat pada Tabel dibawah ini :
Tabel 11. Hasil analisis ragam organoleptik aroma keju hasil pengujian dari berbagai level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan yang berbeda
Interaksi perlakuan pengujian level enzim rennet dengan suhu penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap aroma keju. Interaksi perlakuan level enzim rennet dan lama penyimpanan berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap aroma keju. Interaksi perlakuan suhu dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap aroma keju. Sedangkan interaksi dari ketiga faktor perlakuan yang dilakukan, menunjukkan hasil pengaruh yang tidak nyata terhadap aroma keju. Karena hasil yang sangat nyata, maka dilanjutkan uji lanjut jarak Duncan yaitu sebagai berikut :
Tabel 12. Rataan aroma keju pada pengujian level enzim rennet suhu, dan lama penyimpanan dari susu kerbau Murrah
Perlakuan Rataan Notasi
E1 2.03 b
Keterangan : Notasi huruf kecil yang berbeda menyatakan berbeda nyata pada taraf 5% dan notasi huruf besar yang berbeda sangat nyata pada taraf 1%
aroma keju. Aroma keju yang tertinggi diperoleh pada perlakuan E3 sebesar 2.10 dan terendah pada perlakuan E2 sebesar 1.87 Dimana perlakuan E3 berbeda nyata terhadap perlakuan E1 dan E2.
Hasil dari rataan yang diperoleh bahwa perlakuan pengujian level enzim rennet berpengaruh nyata (P<0.05) pada kualitas aroma keju, dimana hal ini disebabkan karena tingkat kesukaan panelis sesuai dengan pernyataan Lawrie (1995) bahwa evaluasi bau/aroma tergantung pada panelis yang sebagian sangat menyukai aroma keju yang terbuat dari susu kerbau Murrah mempunyai aroma khas karena mengandung kadar lemak tinggi. Perlakuan selama pembuatan dadih dan pengepresan menentukan karakteristik keju. Aroma keju yang sesungguhnya ditentukan selama pematangan keju.
Pada perlakuan suhu memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap aroma keju. Aroma keju yang tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 3.26 dan terendah pada perlakuan T2 sebesar 2.75. dimana perlakuan T1 berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap perlakuan T2. Perlakuan suhu penyimpanan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap aroma keju hal ini disebabkan keju yang dibuat dari susu kerbau mampu menyerap bau makanan yang ada terutama bau makanan disekitar keju disimpan.
lemari es pada suhu 10°C – 20°C dengan kelembapan sekitar 75% dimana semakin lama keju disimpan maka menghasilkan aroma yang khas/kuat dan keju terbuat dari susu kerbau dimana aroma dari susu kerbau sangat khas karena mengandung kadar lemak yang tinggi. Hal ini didukung oleh Ramsbotton (1971) bahwa selama penyimpanan dapat terjadi perubahan aroma pada bahan pangan. Pengepak yang digunakan untuk membungkus keju tahan terhadap uap air yaitu aluminium foil dimana mampu menahan cairan, flavour dan bau produk makanan yang didinginkan. Tempat terbaik untuk menyimpan adalah dalam lemari es. Namun menyimpan keju didalam gelap lebih dianjurkan, karena cahaya matahari dapat mengubah aroma keju yang akan dihasilkan.
Tujuan penyimpanan adalah untuk membentuk kondisi eksternal yang penting untuk mengontrol siklus pematangan keju sepanjang mungkin. Untuk setiap jenis keju, kombinasi spesifik antara suhu dan kelembaban relatif/RH ( relative humidity) harus dijaga di dalam ruangan penyimpanan yang berbeda selama masa tahapan-tahapan penyimpanan. Tipe-tipe keju yang berbeda membutuhkan suhu dan RH yang berbeda dalam ruang penyimpanan. Kondisi iklim merupakan hal yang sangat penting untuk laju pematangan, berat susut, pembentukan kulit dan perkembangan permukaan.
Rasa
Tabel 13. Hasil analisis ragam organoleptik rasa keju dari berbagai level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan yang berbeda
SK db JK KT Fhit Ftabel
Tabel analisis ragam di atas menunjukkan bahwa perlakuan pengujian level enzim rennet, berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap rasa keju. Perlakuan suhu penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap rasa keju. Perlakuan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap rasa keju. Interaksi perlakuan level enzim rennet dan suhu penyimpanan berpengaruh tidak nyata terhadap rasa keju. Interaksi perlakuan level enzim dan lama penyimpanan berpengaruh tidak nyata. Interaksi perlakuan suhu dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0.01). Sedangkan interaksi dari ketiga faktor perlakuan yang dilakukan menunjukkan hasil yang menyatakan bahwa ketiga interaksi tersebut memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap rasa keju. Karena hasil yang sangat nyata maka dapat dilakukakan uji lanjut jarak Duncan yaitu sebagai berikut :
Perlakuan Rataan Notasi
Keterangan : Notasi huruf besar yang berbeda sangat nyata pada taraf 1%
Berdasarkan Tabel 14 di atas dapat dilihat bahwa perlakuan pengujian level enzim rennet memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap rasa keju. Rasa keju yang tertinggi diperoleh pada perlakuan E1 sebesar 2.69 dan perlakuan terendah pada perlakuan E3 sebesar 2.3. pada tabel ini juga menunjukkan bahwa perlakuan E1 berbeda sangat nyata dengan perlakuan E2 dan E3.
Panelis yang melakukan uji organoleptik dalam penelitian ini terdiri dari berbagai macam manusia yang berbeda sebagian ada yang sudah terbiasa mengkomsumsi keju dan sebagian lagi kurang menyukai keju atau jarang mengkomsumsinya, jadi secara keseluruhan kurang memperhatikan proses sterilisasi lidah atau indra perasa lainnya yang berhubungan dengan indra organoleptik saat melakukan organoleptik antara sampel yang satu dengan sampel berikutnya.
Untuk rasa hal ini tergantung pada selera hal ini didukung oleh Ammermen (1987) bahwa citarasa makanan yang ditimbulkan oleh terjadinya ransangan terhadap indra dalam tubuh manusia terutama indra pengecap. Ujung ujung syaraf menjadi tumpul seperti halnya indra bau kita. Mereka harus dipulihkan kembali dari suatu bau atau rasa sebelum kita dapat menggunakannya lagi. Bila kita memberikan perhatian secara wajar terhadap indra kita maka kita akan mampu membedakan konstituen dan konsistensi citarasa dalam makanan.
maksimum terjadi pada suhu 10–22
Perlakuan dengan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap rasa keju. Nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan W1 sebesar 2.86 dan yang terendah pada perlakuan W2 sebesar 2.5. Pada Tabel ini juga menunjukkan perlakuan W1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan W2 dan W3. Hal ini akibat dari rasa keju yang dihasilkan disukai oleh panelis sehingga pengaruhnya pada daya simpan keju sangat nyata. Semakin lama diperam (disimpan) maka semakin kuat cita rasanya. Selama proses fermentasi inilah komponen citarasa dan tekstur dari keju akan terbentuk.
TEKSTUR
Pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan terhadap kualitas fisik keju dari susu kerbau Murrah terhadap parameter warna sebagai salah satu parameter keju dari susu kerbau yang harus diukur pada penelitian ini dapat diketahui dengan melakukan analisis ragam yang dapat dilihat pada tabel dibawah ini :
Tabel 15. Hasil analisis ragam organoleptik tekstur keju dari berbagai level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan yang berbeda
Keterangan : KK = 4.345 ** = Sangat nyata tn = Tidak nyata
Berdasarkan Tabel analisis ragam di atas menunjukkan bahwa perlakuan pengujian level enzim rennet berpengaruh tidak nyata terhadap tekstur keju. Perlakuan suhu penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap tekstur keju. Perlakuan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap tekstur keju.
Interaksi perlakuan level enzim rennet dan suhu penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap tekstur keju. Interaksi perlakuan level enzim dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap tekstur keju. Interaksi perlakuan suhu dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap tekstur keju. Sedangkan interaksi dari ketiga faktor perlakuan yang dilakukan menunjukkan hasil yang menyatakan bahwa ketiga interaksi tersebut memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap tekstur keju.
Berdasarkan Tabel 16 di bawah dapat dilihat bahwa perlakuan pengujian level enzim rennet memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap tekstur keju. Nilai rataan tekstur keju yang tertinggi diperoleh pada perlakuan E1 sebesar 3.16 dan nilai terendah pada perlakuan E3 sebesar 2.99.
tidak mampu menghilangkan kegiatan enzim, bakteri, ragi dan jamur untuk selama lamanya. Hal ini dikarenakan udara dalam lemari es cukup kering dan juga mengandung mikroorganisme seperti halnya udara bebas.
Pada perlakuan suhu memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap tekstur keju. Tekstur keju yang tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 3.29 dan terendah pada perlakuan T2 sebesar 2.88. dimana perlakuan T1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T2. Perlakuan dengan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap tekstur keju. Nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan W2 sebesar 3.15 dan yang terendah pada perlakuan W3 sebesar 2.011 Pada tabel ini juga menunjukkan perlakuan W2 berbeda nyata terhadap perlakuan W1 dan W3.
Perlakuan suhu penyimpanan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap tekstur keju hal ini disebabkan oleh tekstur keju padat dan berlubang lubang, akibat pembentukan oleh gas CO2 dari penguraian senyawa yang dihasilkan oleh suhu yang rendah. Apabila keju disimpan dalam suhu yang lebih tinggi maka tekstur keju akan keras dan sangat padat. Bila keju disimpan
pada suhu kamar pada ruangan terbuka (>30oC), maka aktifitas mikroorganisme akan cepat berkembang karena keju mengandung protein dan glukosa sehingga keju akan cepat busuk berlendir dan berjamur.
digunakan tahan terhadap uap air. Material pengepak yang mampu menahan cairan, flavour dan bau produk makanan yang didinginkan yaitu aluminumfoil, polietilena dan poliviniklorida. Karena hasil yang diperoleh sangat nyata maka dapat dilakukan uji lanjut jarak Duncan yaitu sebagai berikut :
Tabel 16. Rataan tekstur keju pada pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan terhadap kualitas keju dari susu kerbau Murrah
Perlakuan Rataan Notasi
E1 3.16 tn
Rekapitulasi hasil penelitian pengujian level enzim rennet, suhu dan lama penyimpanan terhadap kualitas fisik keju dari susu kerbau Murrah dapat dilihat pada Tabel 17
Tabel 17. Rekapitulasi hasil penelitian
Perlakuan Warna Aroma Rasa Tekstur E1 3.025 C 2.03 b 2.69 A 3.16 tn
Hasil yang diperoleh bahwa perlakuan pengujian level enzim rennet berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap warna, berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap aroma, berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap rasa dan berpengaruh tidak nyata terhadap tekstur keju.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
• Level enzim rennet yang terbaik yaitu pada level 0.03% dari berat susu
yang akan diolah menjadi keju, dengan suhu 10°C dan lama penyimpanan 1 minggu untuk parameter warna.
• Level enzim rennet yang terbaik yaitu pada level 0.04% dari berat susu
yang akan diolah menjadi keju, dengan suhu 10°C dan lama penyimpanan 2 minggu untuk parameter aroma.
• Level enzim rennet yang terbaik yaitu pada level 0.02% dari berat susu
yang akan diolah menjadi keju, dengan suhu 10°C dan lama penyimpanan 1 minggu untuk parameter rasa.
• Level enzim rennet yang terbaik yaitu pada level 0.02% dari berat susu
yang akan diolah menjadi keju, dengan suhu 10°C dan lama penyimpanan 2 minggu untuk parameter tekstur.
Saran
• Cara pengambilan dan perhitungan analisis data harus dilakukan secara
akurat dan teliti.
• Diharapkan para peternak susu kerbau dapat memanfaatkan whey untuk
