Kualitas Bawang Merah (Allium ascalonicum L.) Awal Penyimpanan
Perlakuan penyimpanan dilakukan setelah proses pengelompokan umbi benih bawang merah. Pengelompokkan terdiri atas tiga ukuran yaitu umbi ukuran benih besar, umbi ukuran benih sedang, dan umbi ukuran benih kecil. Bawang merah yang digunakan dalam penelitian ini merupakan bawang merah yang telah diukur kualitas awal mutu dan kerusakannya. Hasil pengukuran kualitas dari bawang merah tersebut digunakan untuk mengetahui penurunan mutu yang terjadi hingga akhir penyimpanan. Pada awal penyimpanan, bahan yang digunakan merupakan bawang merah yang memiliki kualitas yang baik tanpa adanya kerusakan serta memiliki bentuk berbeda-beda sesuai dengan ukuran.
Perubahan Kualitas Bawang Merah (Allium ascalonicum L.)
Bawang merah (Allium ascalonicum L.) termasuk dalam jenis komoditas pertanian yang mudah mengalami kerusakan. Kondisi penyimpanan yang meliputi tempat penyimpanan dan kondisi dari bawang merah yang disimpan merupakan faktor yang dapat mempengaruhi perubahan kualitas bawang merah selama penyimpanan. Suhu penyimpanan dan bentuk ukuran bahan pada penelitian ini memberikan pengaruh terhadap perubahan kualitas yang terdiri atas perubahan kadar air, kerusakan (berakar, bertunas, kopong, chilling injury, dan penyakit), dan susut bobot pada bawang merah.
Perubahan selama Penyimpanan Kadar Air
Air merupakan salah satu komponen penting yang mempengaruhi kualitas bahan pangan selama penyimpanan. Meningkatnya jumlah air akan meningkatkan laju kerusakan dari bahan pangan karena adanya proses mikrobiologis, kimiawi, dan enzimatis.
Gambar 5, 6, dan 7 memperlihatkan perubahan persentase kadar air bawang merah selama penyimpanan pada berbagai perlakuan. Pada grafik tersebut dapat dilihat terjadinya fluktuasi persentase kadar air selama penyimpanan bawang merah pada suhu ruang baik untuk ukuran besar, sedang, dan kecil. Untuk bawang merah ukuran kecil dengan suhu ruang, terjadi peningkatan pada minggu ke-10 namun kemudian menurun hingga akhir penyimpanan pada minggu ke-12. Sama halnya dengan umbi ukuran sedang yang mengalami penurunan pada minggu ke-8, kemudian meningkat pada minggu ke-7, akan tetapi kembali mengalami penurunan hingga akhir penyimpanan. Begitu juga dengan umbi ukuran besar yang mengalami peningkatan pada minggu ke-2, kemudian menurun pada minggu ke-5 hingga akhir penyimpanan. Hal tersebut disebabkan oleh kondisi suhu dan kelembaban yang mengalami perubahan selama penyimpanan dengan kisaran 27 ºC hingga 30 ºC dan 51-68%, sehingga persentase kadar air tannin menunjukkan nilai yang fluktuatif selama penyimpanan. Wijandi (2000) menjelaskan bahwa perubahan kadar air selama penyimpanan dipengaruhi oleh kondisi ruang tidak stabil, sehingga penguapan dan penyerapan air dari dalam
15 umbi berlebihan yang dipengaruhi oleh kondisi dan suhu lingkungan penyimpanan.
Gambar5 Perubahan kadar air umbi bawang merah (Allium ascalonicum L.) ukuran besar pada beberapa perlakuan suhu selama penyimpanan
Gambar 6 Perubahan kadar air umbi bawang merah (Allium ascalonicum L.) ukuran sedang pada beberapa perlakuan suhu selama penyimpanan
Gambar 7 Perubahan kadar air umbi bawang merah (Allium ascalonicum L.) ukuran kecil pada beberapa perlakuan suhu selama penyimpanan 76 78 80 82 84 86 88 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Kad ar A ir ( %)
Lama Penyimpanan Minggu Ke-
Besar, S0 Besar, S5 Besar, S10 Besar ruang
72 74 76 78 80 82 84 86 88 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Kad ar A ir ( %)
Lama Penyimpanan Minggu Ke-
Sedang, S0 Sedang, S5 Sedang, S10 SedanG ruang
72 74 76 78 80 82 84 86 88 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Kad ar A ir ( %)
Lama Penyimpanan Minggu Ke- Kecil, S0 Kecil, S5
16
Penyimpanan pada suhu 0 °C dengan ukuran umbi besar mengalami penurunan kadar air hingga akhir penyimpanan dari 82.59% menjadi 82.40%, pada suhu 5 °C mengalami penurunan hingga akhir penyimpanan dari 83.47% menjadi 82.84%. Sedangkan, pada suhu 10 °C mengalami penurunan kadar air dari 83.55% menjadi 81.16% selama penyimpanan. Penyimpanan pada suhu 0 °C untuk umbi ukuran sedang menunjukkan penurunan persentase kadar air hingga akhir penyimpanan dari 83.99% menjadi 81.79%. Pada suhu 5 °C terjadi peningkatan pada minggu ke-2 sebesar 84.11%, tetapi kembali menurun hingga akhir penyimpanan. Pada suhu 10 °C terjadi penurunan pada minggu ke-3 sebesar 80.29, tetapi terjadi peningkatan pada minggu ke-6 sebesar 82.27% kemudian menurun hingga akhir penyimpanan. Untuk penyimpanan pada suhu 0 °C untuk umbi ukuran kecil terjadi penurunan hingga akhir penyimpanan dari 83.20% menjadi 82.18%. Pada suhu 5 °C terjadi peningkatan pada minggu ke-7 sebesar 83.70%, tetapi menurun hingga akhir penyimpanan. Pada suhu 10 °C terjadi peningkatan pada minggu ke-2 sebesar 83.49%, tetapi namun kembali menurun hingga akhir penyimpanan.
Penyimpanan bawang merah dengan ukuran umbi besar, sedang, dan kecil pada minggu ke-12, menunjukkan persentase kadar air pada suhu penyimpanan 10 °C mengalami penurunan yang signifikan. Berbeda dengan penyimpanan pada suhu 0 dan 5 °C dan ruang baik untuk ukuran umbi besar dan kecil yang cenderung mengalami penurunan yang tidak signifikan. Hal ini menunjukkan bahwa penyimpanan pada suhu 10 °C dengan kisaran suhu 10-10.2 °C dan RH dengan kisaran 51-68%, tidak mampu menahan penurunan persentase kadar air dibandingkan penyimpanan pada 0, 5 °C, dan suhu ruang. Hal ini disebabkan karena penyimpanan pada suhu 10 °C merupakan penyimpanan dengan kerusakan tertinggi pada umbi bawang merah yang disebabkan oleh tumbuhnya tunas dan akar. Penurunan persentase kadar air pada suhu penyimpanan 10 °C sebanding dengan kenaikan susut bobot umbi bawang merah baik untuk ukuran besar, sedang, dan kecil. Hal ini menunjukkan bahwa susut bobot saling berkaitan dengan kadar air bawang merah selama penyimpanan.
Data kadar air pada Lampiran 7 menunjukkan bahwa suhu memiliki pengaruh nyata (p<0.05) untuk menghambat penurunan kadar air pada minggu ke-2, ke-8, ke-10 dan ke-11 selama penyimpanan sedangkan ukuran umbi berpengaruh pada minggu ke-2 dan ke-10. Hal ini menunjukkan semua perlakuan tidak memberikan pengaruh pada perubahan kadar air bawang merah selama penyimpanan. Akan tetapi, pada akhir penyimpanan, perlakuan suhu 0 °C mampu menghambat penurunan kadar air pada bawang merah dibandingkan perlakuan lainnya. Dari hasil penelitian ini diperoleh bahwa penuruan kadar air bawang merah selama penyimpanan dapat dihambat pada suhu 0 °C untuk umbi ukuran besar. Penggunaan suhu rendah mampu mempertahankan persentase kadar air dari bawang merah, terlihat pada akhir penyimpanan pada minggu ke-12, persentase kadar air pada perlakuan ini hanya mengalami penurunan sebanyak 0.19% dibandingkan perlakuan lainnya.
Susut Bobot
Susut bobot selama penyimpanan merupakan salah satu parameter mutu bawang merah. Peningkatan susut bobot akan terjadi seiring dengan waktu penyimpanan yang semakin lama pada bawang merah.
17 Kenaikan susut bobot dipengaruhi oleh kelembaban (RH) lingkungan, suhu, dan waktu penyimpanan umbi bawang (Rustini dan Prayudi 2011). Selama penyimpanan, bawang merah mengalami susut bobot sebagai akibat dari proses penguapan, kebusukan dan kerusakan dari umbi bawang merah.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa suhu penyimpanan (T) memberikan pengaruh yang nyata terhadap susut bobot bawang merah (Lampiran 5). Susut bobot bawang merah secara keseluruhan meningkat selama penyimpanan. Persentase susut bobot pada Gambat 8, 9, dan 10 memperlihatkan peningkatan susut bobot seiring dengan semakin lama waktu penyimpanan, baik penyimpanan di suhu 0, 5, 10 °C maupun disuhu ruang untuk setiap ukuran umbi bawang merah. Hal ini disebabkan karena selama penyimpanan, bawang merah masih melakukan proses metabolism di antaranya proses penguapan yang menyebabkan terjadinya peningkatan susut bobot selama penyimpanan.
Gambar 8 Perubahan susut bobot bawang merah (Allium ascalonicum L.) ukuran besar pada beberapa perlakuan suhu selama penyimpanan
Gambar 9 Perubahan susut bobot bawang merah (Allium ascalonicum L.) ukuran sedang pada beberapa perlakuan suhu selama penyimpanan
0 10 20 30 40 50 60 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Su su t B o b o t (%)
Lama Penyimpanan Minggu Ke- Besar, S0 Besar, S5
Besar, S10 Besar ruang
0 10 20 30 40 50 60 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Su su t B o b o t (%)
Lama Penyimpanan Minggu Ke- Sedang, S0 Sedang, S5
18
Gambar 10 Perubahan susut bobot bawang merah (Allium ascalonicum L.) ukuran kecil pada beberapa perlakuan suhu selama penyimpanan.
Gambar 8, 9, 10, dan Lampiran 4 menunjukkan persentase susut bobot yang tertinggi terjadi pada suhu 10 °C untuk umbi ukuran besar dengan persentase 34.05%, sedangkan untuk susut bobot yang terendah terjadi pada suhu 0 °C sebesar 8.62%. Hasil uji lanjut BNJ 5% pada Tabel 3, pada suhu 0 °C untuk umbi ukuran besar dengan persentase susut bobot yang terendah dan berbeda nyata dibanding nilai susut bobot dari perlakuan lainnya. Hal ini menunjukkan bahwa penyimpanan suhu 0 °C pada umbi ukuran besar mampu menekan susut bobot hingga akhir penyimpanan. Gambar 9 memperlihatkan susut bobot yang tertinggi terjadi pada suhu 10 °C ukuran umbi sedang sebesar 36.85%. Sedangkan untuk susut bobot yang terendah terjadi pada penyimpanan suhu 0 °C sebesar 8.71%. Gambar 10 memperlihatkan persentase susut bobot yang tertinggi terjadi pada suhu 10 °C dengan umbi ukuran kecil sebesar 36.83%. Sedangkan persentase susut bobot yang terendah terjadi pada penyimpanan suhu 0 °C sebesar 8.62%. Ukuran besar, sedang, dan kecil pada suhu 10 °C tidak mampu menekan susut bobot. Hal ini disebabkan karena tingginya tingkat kerusakan yang terjadi pada suhu 10 °C. Berdasarkan data hasil penelitian, kerusakan yang tertinggi terjadi pada perlakuan 10 °C dengan ukuran umbi sedang, sehingga nilai susut bobot terjadi seiring dengan peningkatan nilai kerusakan dari perlakuan tersebut. Hal ini sesuai dengan pendapat (Nugraha et al. 2012) bahwa selain penguapan, penurunan berat umbi juga diakibatkan oleh adanya kerusakan kebusukan, umbi hampa/kopong dan bertunas.
Gambar 8, 9, dan 10 menunjukkan perubahan susut bobot bawang merah selama penyimpanan dari berbagai perlakuan pada setiap ukuran. Persentase susut bobot pada ruang baik pada umbi ukuran besar, sedang, dan kecil mengalami peningkatan susut bobot yang tidak jauh berbeda dengan penyimpanan pada suhu 10 °C. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu penyimpanan, maka akan semakin tinggi pula susut bobot umbi benih bawang merah yang dihasilkan. Hal ini didukung pula oleh pendapat (Rahmat et al. 2013) bahwa penggunaan suhu yang tinggi pada penyimpanan bawang merah menyebabkan penguapan air (transpirasi) dari umbi dan daun bawang merah melalui stomata atau kulit yang berlebihan yang berakibat pada susut bobot.
0 10 20 30 40 50 60 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Su su t B o b o t (%)
Lama Penyimpanan Minggu Ke- Kecil, S0 Kecil, S5
19 Bawang merah yang disimpan pada suhu rendah yaitu 0 °C, lebih mampu menekan terjadinya susut bobot. Hal ini disebabkan karena suhu tersebut mampu memperlambat proses metabolisme pada umbi bawang merah. Sesuai dengan pendapat Muchtadi (2013) bahwa penyimpanan suhu rendah dapat menekan kecepatan respirasi dan transpirasi sehingga proses ini berjalan lambat, daya simpan bawang merah dapat diperpanjang. Berbeda dengan suhu 10 °C untuk umbi ukuran sedang mencapai persentase susut bobot tertinggi diantara perlakuan lainnya yang mencapai 36.83% hingga akhir penyimpanan. Hal ini memperlihatkan bahwa suhu 0 °C lebih mampu menekan susut bobot dibandingkan pada suhu 5-10 °C, meskipun dengan menggunakan kisaran RH yang sama yaitu 60-70%. Hal ini disebabkan karena pada suhu 5-10 °C, reaksi enzimatis tidak dapat dihambat sehingga proses metabolisme yang menyebabkan terjadinya susut bobot semakin mengalami peningkatan.
Tabel 4 Pengaruh interaksi ukuran dan suhu penyimpanan terhadap penurunan susut bobot pada bawang merah selama penyimpanana
a
Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata berdasarkan uji BNJ taraf 5%
Data susut bobot pada Lampiran 4, menunjukkan bahwa perlakuan penyimpanan suhu 0 °C lebih mampu menekan terjadinya peningkatan susut bobot setiap minggunya sampai akhir penyimpanan. Hal ini disebabkan oleh adanya proses transpirasi dari umbi dan daun bawang merah akibat adanya peningkatan laju respirasi. Hal ini sesuai dengan pendapat Hutabarat (2008) bahwa meningkatnya susut bobot sebagian besar disebabkan oleh kehilangan air akibat transpirasi dan terurainya glukosa menjadi CO2 dan H2O selama proses respirasi walaupun dalam jumlah kecil. Dari Tabel 3, hasil uji lanjut BNJ pada taraf 5%, menunjukkan bahwa persentase susut bobot setiap perlakuan berbeda nyata selama penyimpanan untuk setiap minggunya. Bawang merah dengan ukuran kecil pada suhu 0 °C memiliki susut bobot yang terendah dan berbeda nyata dengan perlakuan lainnya, sehingga efektif menekan terjadinya susut bobot bawang merah selama penyimpanan.
20
Tingkat Kerusakan
Gambar 11, 12, dan 13 memperlihatkan penyimpanan umbi bawang besar pada suhu 0, 5, 10 °C, dan suhu ruang mengalami peningkatan kerusakan hingga akhir penyimpanan. Namun pada suhu 10 °C, tingkat kerusakan yang terjadi lebih tinggi hingga akhir penyimpanan dibandingkan penyimpanan pada suhu lainnya. Tingkat kerusakan yang terjadi pada suhu 10 °C untuk minggu ke-12 sebesar 60.15%, sedangkan pada suhu 0, 5 °C dan suhu ruang masing-masing sebesar 36.96, 17.60, dan 28.20%.
Umbi bawang merah ukuran sedang, baik pada suhu 0, 5, 10 °C, dan suhu ruang mengalami peningkatan kerusakan hingga akhir penyimpanan. Tingkat kerusakan yang terjadi pada suhu 10 °C lebih tinggi dibandingkan penyimpanan pada suhu lainnya. Perbedaan tingkat kerusakan yang terjadi pada suhu 0, 5 °C, dan suhu ruang masing-masing sebesar 40, 7.53, dan 16.31%.
Tingkat kerusakan yang terjadi pada umbi ukuran sedang mengalami perubahan yang sama dengan penyimpanan pada umbi ukuran kecil, baik pada suhu 0, 5 °C, dan suhu ruang yang mengalami peningkatan kerusakan hingga akhir penyimpanan. Akan tetapi, pada suhu 10 °C, tingkat kerusakan yang terjadi lebih tinggi hingga akhir penyimpanan dibandingkan penyimpanan pada suhu lainnya. Tingkat kerusakan yang terjadi pada suhu 0, 5 °C, dan suhu ruang masing-masing sebesar 48.77, 10.49, dan 13.27%. Penyimpanan umbi bawang merah pada ukuran umbi besar pada suhu 10 °C, memperlihatkan tingkat kerusakan yang lebih tinggi sebesar 60.15%, dibandingkan pada umbi ukuran sedang dan besar yang masing-masing memiliki nilai 43.61 dan 49.60%.
Kerusakan pada bawang merah selama penyimpanan meliputi umbi berakar, umbi hampa, umbi bertunas, umbi berpenyakit, dan umbi yang mengalami
chilling injury. Penyimpanan suhu 0 °C menunjukkan tingkat kerusakan umbi yang tidak berbeda dengan suhu 10 °C. Kerusakan yang timbul yakni tekstur umbi menjadi lunak, daging umbi berair, dan busuk. Selain itu, kerusakan akibat
chilling injury semakin meningkat selama penyimpanan. Hal ini diduga kerusakan sel pada jaringan. Menurut Skog (2008), tingginya tingkat chilling injury
disebabkan oleh kerusakan membran sel, termasuk produksi etilena, peningkatan respirasi, fotosintesis berkurang, gangguan energi, akumulasi produksi senyawa beracun seperti etanol, dan asetaldehida, serta struktur selular yang berubah.
Gambar 11 Perubahan kerusakan bawang merah (Allium ascalonicum L.) ukuran besar pada beberapa perlakuan suhu selama penyimpanan
0 10 20 30 40 50 60 70 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Ker u sak an ( %)
Lama Penyimpanan Minggu Ke- Besar, S0 Besar, S5
21
Gambar 12 Perubahan kerusakan bawang merah (Allium ascalonicum L.) ukuran sedang pada beberapa perlakuan suhu selama penyimpanan
Gambar 13 Perubahan kerusakan bawang merah (Allium ascalonicum L.) ukuran kecil pada beberapa perlakuan suhu selama penyimpanan
Kerusakan umbi lainnya seperti busuk dan kopong juga terjadi pada suhu ruang selama penyimpanan. Sedangkan, umbi yang mengalami busuk jamur selama penyimpanan ditunjukkan pada umbi ukuran besar yang memiliki tingkat kerusakan lebih tinggi pada suhu ruang yaitu banyak terjadi pada suhu ruang. Untuk umbi busuk jamur, penyimpanan bawang merah pada ukuran besar memiliki tingkat kerusakan pada suhu ruang lebih tinggi yaitu sebesar 8.12%, dibandingkan suhu 0, 5, dan 10 °C masing-masing 0, 1.2, dan 1.88%. Pada umbi ukuran sedang, kerusakan akibat busuk jamur pada penyimpanan suhu 0, 5, 10 °C, dan suhu ruang, masing-masing memiliki nilai 0, 0.43, 0.21, dan 5.08%. Berbeda dengan penyimpanan pada umbi ukuran kecil, untuk suhu 0 °C memiliki nilai 0%, suhu 5 °C memiliki nilai 0.33%, suhu 10 °C memiliki nilai 0.97%, sedangkan untuk suhu ruang memiliki nilai 4.43%. Hal tersebut menunjukkan bahwa penyimpanan suhu ruang menyebabkan terjadinya busuk/jamur pada umbi bawang merah dibandingkan dengan penyimpanan suhu dingin. Tingginya tingkat pertumbuhan mikroba pada suhu ruang menimbulkan busuk jamur pada bawang merah. Penyakit busuk jamur pada bawang merah disebabkan oleh A.niger, A. nidulans, dan A. versicolor berupa miselia hitam pada permukaan umbi. A.niger
berkembang cepat pada kondisi hangat. 0 10 20 30 40 50 60 70 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Ker u sak an ( %)
Lama Penyimpanan Minggu Ke- Sedang, S0 Sedang, S5
Sedang, S10 Sedang ruang
0 10 20 30 40 50 60 70 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Ker u sak an ( %)
Lama Penyimpanan Minggu Ke- Kecil, S0 Kecil, S5
22
Sesuai dengan pendapat (Walker et al. 2010) bahwa pembusukan umbi bawang merah pada tempat penyimpanan disebabkan oleh jamur Aspergillus niger, yang berkembang dengan cepat karena terlalu tingginya suhu dan kelembaban selama penyimpanan.
Umbi hampa/kopong juga merupakan salah satu jenis kerusakan yang timbul selama penyimpanan bawang merah. Kerusakan akibat umbi hampa banyak terjadi pada suhu ruang baik untuk umbi ukuran besar, sedang, dan kecil dengan nilai masing-masing 7.69, 5.77, dan 3.77%. Sedangkan pada suhu 5 °C untuk umbi ukuran besar, sedang, dan kecil masing-masing mencapai 2, 0, dan 1.31%. Berbeda pada suhu 10 °C masing-masing untuk umbi ukuran besar, sedang, dan kecil yaitu 6.39, 0.64, dan 2.09%. Hal ini membuktikan bahwa kondisi penyimpanan pada suhu ruang tidak mampu menahan timbulnya kerusakan berupa umbi hampa. Pada suhu ruang, terjadi peningkatan proses penguapan hingga akhir penyimpanan karena tingginya suhu pada ruang penyimpanan menyebabkan kerusakan akibat umbi hampa meningkat. Sesuai dengan pendapat (Nugraha et al. 2012) bahwa tingginya penggunaan suhu dan kelembaban rendah menyebabkan terjadinya penguapan yang berlebih pada umbi bawang merah sehingga terjadi peningkatan jumlah kerusakan umbi bawang merah yang hampa dan kering.
Penyimpanan umbi bawang merah pada suhu 10 °C, baik untuk umbi ukuran besar, sedang, dan kecil memiliki bentuk yang semakin lama akan semakin mengecil dan mengeriput disertai dengan tumbuhnya tunas yang semakin besar dan panjang. Berbeda dengan awal penyimpanan yang menunjukkan umbi bawang merah masih bulat mengkilat dan keras. Pada penyimpanan suhu 10 oC tingkat kerusakan tertinggi ditandai dengan pertumbuhan tunas. Hal ini disebabkan oleh hormon dan enzim giberelin yang aktif pada suhu 10 oC. Pada suhu tersebut karbohidrat terhidrolisis menjadi gula-gula sederhana yang digunakan untuk proses respirasi dan pembentukan karbon struktural untuk tunas yang baru. Kandungan gula dan enzim yang memetabolisme karbohidrat meningkat dengan pesat sedangkan kandungan pati menurun. Hal ini disebabkan karena pati didegradasi oleh α−amilase menjadi gula sederhana dan digunakan sebagai energi kemudian diangkut menuju titik tumbuh (Fasidi et al. 1995). Selama pertunasan, kadar protein dan lipid mengalami peningkatan. Peningkatan ini kemungkinan berhubungan dengan konversi karbohidrat dan lipid menjadi protein proteoplasma untuk tunas yang baru tumbuh. Hal ini juga diperkuat oleh Onwoeme (1978), yang menyatakan bahwa senyawa bermolekul besar dan kompleks seperti pati, protein, dan lemak dipecah menjadi kurang kompleks, larut air, dan mudah diangkut melalui membran dan dinding sel. Proses ini dibantu oleh aktivitas enzim dalam umbi.
Tumbuhnya tunas dan akar menjadi awal kerusakan karena adanya proses metabolisme untuk menghasilkan energi bagi pertumbuhan umbi bawang merah. Adanya pertumbuhan akar pada bawang merah dapat dipicu oleh kondisi yang berupa kenaikan kelembaban yang dapat mengakibatkan pembusukan yang cepat, pengeriputan dan kehabisan simpanan makanan terutama pada akar-akar umbi-umbian. Perubahan ini diduga karena penyimpanan pada suhu 10 °C tidak mampu menekan terjadinya proses repirasi dan transpirasi serta pertumbuhan bagian baru dari umbi. Hal ini didukung oleh pendapat Kader (2001) bahwa senyawa karbon yang terdapat dalam gula akan mengikat dan bereaksi dengan oksigen yang akan
23 menghasilkan senyawa sederhana yang mudah menguap yaitu karbondioksida dan uap air sehingga buah akan kehilangan bobotnya. Menurut Winarno dan Nuez (1991) penurunan kandungan air pada bahan pangan dapat mempengaruhi berat pada bahan pangan. Hal ini didukung oleh pendapat Denelia (1995) bahwa proses pertumbuhan tunas akan mengurangi nutrisi yang terkandung pada umbi bawang putih, karena sebagian nutrisi terserap atau dibutuhkan untuk pertumbuhan tunas.
Hasil pengamatan umbi bawang merah yang mengalami kerusakan selama penyimpanan selengkapnya ditampilkan pada Gambar 10, 11, dan 12. Penyimpanan bawang merah pada suhu 5 °C untuk umbi ukuran besar, sedang, dan kecil menunjukkan tingkat kerusakan yang paling rendah hingga akhir penyimpanan dibandingkan suhu lainnya. Hal ini diduga karena pada suhu tersebut bawang merah dapat mempertahankan mutu dan kualitasnya, memperpanjang masa simpan karena dapat menurunkan proses respirasi, memperkecil transpirasi dan menghambat terjadinya perkembangan mikroorganisme atau mikroba pada bawang merah sehingga bawang merah memiliki waktu simpan yang lama. Tingkat kerusakan pada bawang merah sangat dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan meliputi suhu, RH, dan kadar air yang merupakan faktor meningkatnya reaksi yang menyebabkan terjadinya kemunduran mutu dari umbi bawang merah selama penyimpanan. Akan tetapi, berbeda dengan penyimpanan pada umbi ukuran besar, sedang, dan kecil penyimpanan suhu 10 °C memperlihatkan tingkat kerusakan yang tertinggi. Hal ini diduga karena kadar air tersebut melewati kadar air optimum yang menyebabkan terjadinya kemunduran mutu selama penyimpanan meliputi tingginya tingkat kerusakan.
Adapun kerusakan yang terjadi pada umbi bawang merah selama penyimpanan yaitu sebagai berikut:
Tabel 5 Kerusakan umbi bawang merah selama penyimpanan
Ukuran Kerusakan 0 5 10 Ruang
(%) (%) (%) (%) Besar Tunas 0 4.4 33.17 7.26 Akar 0 10 20.02 4.27 Kopong 0 2 6.39 7.69 Busuk jamur 0 0.43 0.21 5.08 CI 36.64 0 0 0 Total 36.64 16.83 59.79 24.3 Sedang Tunas 0 3.37 23.43 3.44 Akar 0 4.74 20.23 2.08 Kopong 0 0 0.64 5.77 Busuk jamur 0 0.43 0.21 4.98 CI 40.12 0 0 0 Total 40.12 8.54 44.51 16.37 Kecil Tunas 0 4.75 28.44 3.44 Akar 0 3.61 20.33 0.82 Kopong 0 1.31 2.09 4.43 Busuk jamur 0 0.33 0.97 3.77 CI 47.18 0 0 0 Total 47.18 10 51.83 12.46
24
Data kerusakan benih bawang merah selama penyimpanan pada Tabel 5, menunjukkan bahwa kerusakan akar dan tunas paling tinggi terjadi pada bawang merah disuhu 10 °C. Hal ini terjadi karena adanya aktivitas hormon dan enzim giberelin. Pada saat tumbuhnya tunas, karbohidrat terhidrolisis menjadi gula-gula sederhana yang digunakan untuk proses respirasi dan pembentukan karbon struktural untuk tunas yang baru. Semakin lama terjadi pertunasan, semakin banyak energi yang digunakan untuk tumbuh, sehingga semakin banyak pula pati yang akan terhidrolisis.
Penyimpanan suhu 0 °C kerusakan umbi yang banyak terjadi yakni chilling injury. Terjadinya kerusakan akibat chilling injury dipengaruhi oleh temperatur dan waktu. Semakin rendah temperatur dan lamanya waktu pemaparan selama penyimpanan. Bagian yang biasanya terkena dampak dari kerusakan ini adalah membran plasma dan perubahan permeabilitas membran diduga sebagai penyebab hilangnya turgor. Memuainya volume air saat didinginkan hingga mencapai titik beku menjadi gumpalan es membuat sel menjadi rusak Muldrew (1999). Menurut Winarno (2002), gejala chilling injury sering muncul beberapa hari setelah berada disuhu yang lebih hangat dalam bentuk legokan atau kulit produk memar, terjadi