D. Perancangan Penelitian dan Analisis Data
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Telah dikemukakan di muka bahwa penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
A. Penelitian Pendahuluan
Pada penelitian ini, pembuatan velva wortel dilakukan dengan mengkombinasikan dua perlakuan, yaitu perbandingan puree dan konsentrasi gula yang digunakan. Perbandingan puree (perbandingan wortel dengan air) yang digunakan adalah 1:1, 1:2, dan 2:1. Sedangkan konsentrasi gula yang digunakan adalah 15 %, 20 %, dan 25 %. Dari hasil penelitian diketahui bahwa kombinasi puree 1:2 yang menghasilkan velva yang memiliki konsistensi yang baik dan tidak terlalu kental ataupun tidak terlalu cair. Kombinasi 1:1 dan 2:1 menghasilkan velva yang terlalu kental. Kombinasi
puree yang tidak seimbang mengakibatkan pembentukan kristal -es yang
besar sehingga velva yang dihasilkan memiliki tekstur yang kasar.
Konsentrasi gula yang terpilih adalah 20 %, dikarenakan pada konsentrasi tersebut rasanya tidak terlalu manis dan bisa menutupi rasa wortel yang langu. Menurut Mathlouthi and Reiser (1995), konsentrasi mínimum sukrosa pada produk sejenis es krim adalah sebesar 15 % dari berat keseluruhan. Penambahan gula dalam produk – produk es krim dapat meningkatkan penerimaan produk sebab gula dapat menambah cita rasa dan juga dapat memperbaiki tekstur (Arbuckle, 1996).
B. Penelitian Utama
Pada penelitian utama, dilakukan analisis sifat velva wortel varietas Selo dan Tawangmangu yang terdiri dari sifat sensoris, fisik, dan kimia. 1. Sifat Sensoris Velva Wortel
Parameter yang diuji pada uij sensoris adalah warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall.
a. Warna
Warna merupakan salah satu profil visual yang menjadi kesan pertama konsumen dalam menilai bahan makanan (Winarno, 2002).
commit to user
Hasil analisa tingkat kesukaan terhadap warna velva wortel dapat dilihat pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1. Tingkat Kesukaan terhadap Warna Velva Wortel
Varietas
Rasio CMC : Gum Arab
0 : 1 1 : 0 1 : 1 1 : 2 2 : 1
(F1) (F2) (F3) (F4) (F5)
Selo (V1) 3,77 Aa 3,84 Aa 3,81 Aa 3,94 Aa 3,55 Aa
Tawangmangu (V2) 3,19 Ba 3,13 Ba 3,19 Ba 3,00 Ba 3,16 Ba
- superscript yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 0,05
- subscript yang sama pada baris yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 0,05
- Skala nilai: 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = netral, 4 = suka, 5 = sangat suka
Pada Tabel 4.1, penilaian panelis terhadap warna velva wortel varietas Selo berkisar antara 3,55 – 3,94 yaitu bertaraf netral sampai disukai. Sedangkan pada varietas Tawangmangu, penilaian panelis berkisar antara 3,00 – 3,19 yaitu bertaraf netral sampai disukai. Pengaruh kombinasi bahan penstabil tidak menunjukkan beda nyata pada semua formula, baik pada varietas Selo maupun Tawangmangu. Hal ini sesuai dengan penelitian terdahulu yang dilakukan Noviana (2003), bahwa kombinasi bahan penstabil CMC dan gum arab juga tidak menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada warna velva kemang yang dihasilkan. Bahan penstabil CMC dan gum arab berwarna putih, sehingga tidak mempengaruhi warna velva wortel yang dihasilkan.
Perbedaan varietas menunjukkan adanya pengaruh yang berbeda nyata. Warna velva wortel Selo lebih disukai panelis daripada velva wortel Tawangmangu, karena warna oranye yang dihasilkan terlihat lebih cerah. Semua velva wortel yang dihasilkan berwarna oranye, yang merupakan warna asli wortel. Tetapi warna oranye pada varietas Selo lebih cerah dibandingkan warna oranye pada varietas Tawangmangu yang terlihat agak pucat. Menurut Ali dan Rahayu (1995), wortel memiliki warna kulit dan warna umbi daging kuning kemerahan yang disebabkan oleh adanya pigmen karoten. Warna yang
commit to user
dihasilkan pada velva wortel varietas Selo dan Tawangmangu dapat dilihat pada Gambar 4.1.
Gambar 4.1. Warna Velva Wortel Varietas Selo dan Tawangmangu. b. Aroma
Aroma adalah salah satu parameter identifikasi flavor yang paling mudah dan paling sering dilakukan (Kartika dkk, 1988). Penilaian panelis terhadap aroma velva wortel varietas Selo berkisar antara 3,10 – 3,23 yaitu bertaraf netral sampai disukai. Sedangkan pada varietas Tawangmangu, berkisar antara 3,06 – 3,16, yaitu berkisar antara netral sampai disukai. Hasil analisa tingkat kesukaan terhadap aroma velva wortel dapat dilihat pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2. Tingkat Kesukaan terhadap Aroma Velva Wortel
Varietas
Rasio CMC : Gum Arab
0 : 1 1 : 0 1 : 1 1 : 2 2 : 1
(F1) (F2) (F3) (F4) (F5)
Selo (V1) 3,23 Aa 3,13 Aa 3,10 Aa 3,06 Aa 3,13 Aa
Tawangmangu (V2) 3,16 Aa 3,06 Aa 3,16 Aa 3,06 Aa 3,10 Aa
- superscript yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 0,05
- subscript yang sama pada baris yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 0,05
commit to user Suka
Perbedaan varietas wortel tidak menunjukkan adanya pengaruh yang berbeda nyata. Kombinasi bahan penstabil juga tidak menunjukkan adanya pengaruh yang berbeda nyata pada aroma velva wortel. Hal ini sesuai dengan penelitian terdahulu yang dilakukan Noviana (2003), bahwa kombinasi bahan penstabil CMC dan gum arab tidak menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada aroma velva kemang yang dihasilkan.
Aroma velva wortel tidak menyengat dan cenderung netral. CMC dan gum arab yang digunakan merupakan sejenis hidrokoloid yang tidak memiliki komponen volátil yang dapat menguap sehingga tidak memberikan pengaruh nyata terhadap aroma bahan makanan (Glicksman, 1969 dalam Noviana, 2003).
c. Tekstur
Tekstur yang dimaksud dalam pengujian sensoris pada penelitian ini adalah tingkat kelembutan es krim dalam mulut saat dikulum. Hasil analisa tingkat kesukaan terhadap tekstur velva wortel dapat dilihat pada Tabel 4.3.
Tabel 4.3. Tingkat Kesukaan terhadap Tekstur Velva Wortel
Varietas
Rasio CMC : Gum Arab
0 : 1 1 : 0 1 : 1 1 : 2 2 : 1
(F1) (F2) (F3) (F4) (F5)
Selo (V1) 2,94 Aa 2,84 Aa 3,29 Ab 3,03 Aa 3,61 Ab
Tawangmangu (V2) 2,65 Aa 2,52 Aa 3,39 Ab 2,90 Aa 3,58 Ab - superscript yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata
pada tingkat kepercayaan 0,05
- subscript yang sama pada baris yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 0,05
- Skala nilai: 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = netral, 4 = suka, 5 = sangat suka
Pada Tabel 4.3, dapat dilihat bahwa penilaian panelis terhadap tekstur velva wortel varietas Selo berkisar antara 2,84 – 3,61 yaitu bertaraf netral sampai disukai. Sedangkan pada varietas Tawangmangu, berkisar antara 2,52 – 3,58, yaitu berkisar antara netral sampai disukai. Tekstur velva wortel varietas Selo maupun Tawangmangu yang paling
commit to user
disukai panelis adalah tekstur velva wortel F3 dan F5. Secara umum pada velva wortel varietas Selo dan Tawangmangu, semua formula tidak berbeda nyata kecuali F3 dan F5.
Penggunaan kombinasi CMC dan gum arab dengan perebandingan 1:1 dan 2:1 menghasilkan tekstur yang paling disukai karena tekstur yang terbentuk paling lembut dan kristal es yang terbentuk cukup lembut. Menurut Graham (1977) dalam Suraningsih (2000), kenaikan konsentrasi CMC dalam larutan juga dapat mengakibatkan kenaikan kekentalan adonan. Dengan meningkatnya kekentalan, maka semakin banyak air yang terikat, sehingga pembentukan kristal es yang kasar semakin dapat dihindari dan tekstur yang dihasilkan menjadi lembut.
Menurut Arbuckle (1996), bahan penstabil efektif untuk menghasilkan tekstur yang lembut melalui kemampuannya untuk mengikat air di dalam campuran adonan velva. Tekstur yang lembut dapat juga diperoleh apabila banyak udara yang terperangkap dalam adonan selama pembekuan, sehingga menhasilkan overrun tinggi. d. Rasa
Rasa merupakan sensasi yang terbentuk dari hasil perpaduan bahan pembentuk dan komposisinya pada suatu produk makanan yang ditangkap oleh indra pengecap (Kartika dkk, 1988). Hasil analisa tingkat kesukaan terhadap rasa velva wortel dapat dilihat pada Tabel 4.4.
Tabel 4.4. Tingkat Kesukaan terhadap Rasa Velva Wortel
Varietas
Rasio CMC : Gum Arab
0 : 1 1 : 0 1 : 1 1 : 2 2 : 1
(F1) (F2) (F3) (F4) (F5)
Selo (V1) 3,52 Aa 3,39 Aa 3,52 Aa 3,52 Aa 3,65 Aa
Tawangmangu (V2) 3,52 Aa 3,45 Aa 3,45 Aa 3,61 Aa 3,39 Aa - superscript yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata
pada tingkat kepercayaan 0,05
- subscript yang sama pada baris yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 0,05
- Skala nilai: 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = netral, 4 = suka, 5 = sangat suka
commit to user
Pada Tabel 4.4, dapat dilihat bahwa penilaian panelis terhadap rasa velva wortel varietas Selo berkisar antara 3,39 – 3,65 yaitu bertaraf netral sampai disukai. Sedangkan pada varietas Tawangmangu, berkisar antara 339 – 3,61 yaitu berkisar antara netral sampai disukai.
Perbedaan varietas wortel tidak menunjukkan adanya pengaruh yang berbeda nyata pada rasa velva wortel. Kombinasi bahan penstabil juga tidak menunjukkan adanya pengaruh yang berbeda nyata pada rasa velva wortel. Hal ini sesuai dengan penelitian terdahulu yang dilakukan Noviana (2003), bahwa kombinasi bahan penstabil CMC dan gum arab tidak menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada rasa velva kemang yang dihasilkan.
Rasa velva wortel merupakan perpaduan antara rasa khas dari wortel, rasa manis dari gula pasir, dan rasa asam dari asam sitrat dan sari jeruk nipis yang ditambahkan. CMC dan gum arab yang digunakan merupakan jenis hidrokolid yang tidak berasa. Fungsi sukrosa disamping sebagai pemanis, juga dapat meningkatkan penerimaan suatu jenis makanan tertentu, karena dapat menutupi citarasa yang tidak menyenangkan dari makanan tersebut (Mathlouthi and Reiser, 1995). Penambahan rasa asam sengaja ditambahkan untuk mengurangi rasa langu wortel dan mengintensifkan penerimaan rasa-rasa lainnya (Sulaeman, 1990).
e. Overall
Pengujian kesukaan keseluruhan ini merupakan penilaian terhadap semua parameter mutu yang meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa yang dimaksudkan untuk mengetahui tingkat panelis terhadap produk velva wortel varietas Selo dan Tawangmangu dengan kombinasi bahan penstabil CMC dan gum arab.
Pada Tabel 4.5, dapat dilihat bahwa penilaian panelis terhadap parameter overall velva wortel varietas Selo berkisar antara 3,39 – 3,71 yaitu bertaraf netral sampai disukai. Sedangkan pada varietas
commit to user
Tawangmangu, berkisar antara 3,13 – 3,55, yaitu bertaraf antara netral sampai disukai. Perbedaan varietas tidak menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada overall velva wortel. Kombinasi bahan penstabil tidak menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada overall velva wortel varietas Selo, dan juga tidak menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada overall velva wortel varietas Tawangmangu kecuali pada formula F2 dan F5 berbeda nyata. Hasil analisa tingkat kesukaan terhadap overall velva wortel dapat dilihat pada Tabel 4.5.
Tabel 4.5. Tingkat Kesukaan terhadap Overall Velva Wortel
Varietas
Rasio CMC : Gum Arab
0 : 1 1 : 0 1 : 1 1 : 2 2 : 1
(F1) (F2) (F3) (F4) (F5)
Selo (V1) 3,48 Aa 3,39 Aa 3,55 Aa 3,61 Aa 3,71 Aa
Tawangmangu (V2) 3,23 Aab 3,13 Aa 3,26 Aab 3,42 Aab 3,55 Ab - superscript yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata
pada tingkat kepercayaan 0,05
- subscript yang sama pada baris yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 0,05
- Skala nilai: 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = netral, 4 = suka, 5 = sangat suka
2. Sifat Fisik Velva Wortel
Pada penelitian ini dilakukan analisa sifat fisik pada velva wortel varietas Selo dan Tawangmangu yang dapat dijadikan salah satu penentu kualitas velva yang dihasilkan. Sifat fisik yang dianalisa meliputi overrun dan resistensi.
a. Overrun
Overrun dapat diartikan sebagai presentase antara volume adonan
velva yang diperoleh dengan volume adonan mula-mula pada satuan berat yang sama. (Padaga, 2005). Perbedaan varietas tidak menunjukkan adanya pengaruh yang berbeda nyata pada overrun velva wortel. Sedangkan kombinasi bahan pensatabil menunjukkan adanya pengaruh yang berbeda nyata pada overrun velva wortel.
Pada velva wortel varietas Selo dan Tawangmangu, nilai overrun terbesar dihasilkan formula F5, yaitu yang menggunakan kombinasi CMC dan gum arab dengan perbandingan 2:1. Overrun yang dihasilkan
commit to user
pada perlakuan tanpa kombinasi bahan penstabil, yaitu formula F1 dan F2, mempunyai nilai overrun yang lebih kecil dibandingkan perlakuan yang menggunakan kombinasi bahan penstabil. Perlakuan kombinasi bahan penstabil CMC dan gum arab dengan perbandingan 2:1 menghasilkan overrun yang paling tinggi. Semakin banyak perbandingan CMC yang digunakan pada formula velva, maka ada kecenderungan nilai overrun yang dihasilkan akan semakin tinggi. Hasil analisa overrun velva wortel dapat dilihat pada Tabel 4.6.
Tabel 4.6. Hasil Analisa Overrun Velva Wortel
Varietas
Rasio CMC : Gum Arab
0 : 1 1 : 0 1 : 1 1 : 2 2 : 1
(F1) (F2) (F3) (F4) (F5)
Selo (V1) 12,09 Aa 11,05 Aa 15,87 Ab 14,96 Ab 19,79 Ac
Tawangmangu (V2) 12,01 Aa 11,08 Aa 15,30 Ab 14.31 Ab 18.09 Ac
- superscript yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 0,05
- subscript yang sama pada baris yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 0,05
Velva wortel yang dihasilkan mempunyai overrun yang besarnya berkisar antara 11,05 % - 19,79 %. Sedangkan besarnya overrun velva kemang yang menggunakan kombinasi bahan penstabil yang sama, yang diteliti oleh Noviana (2003) adalah 2,69 % - 15,73 %. Jika dibandingkan, besarnya overrun tidak begitu jauh berbeda.
Overrun adalah penambahan volume velva selama proses
pembekuan karena pengikatan udara dalam proses pembuihan dan pembekuan. Pada prinsipnya pembuatan velva adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan sehingga diperoleh pengembangan volume. Pengembangan volume velva juga dibantu dengan adanya proses mixing atau pengocokan (Padaga, 2005). Hasil analisis overrun velva wortel jika digambarkan pada sebuah grafik maka akan terlihat seperti pada Gambar 4.2.
commit to user
Gambar 4.2 Grafik Overrun Velva Wortel b. Resistensi (Daya Leleh)
Resistensi merupakan waktu yang diperlukan velva pada volume tertentu untuk mencair secara keseluruhan pada suhu ruang. (Jeremias, 1996). Hasil analisa resistensi velva wortel dapat dilihat pada Tabel 4.7. Tabel 4.7. Hasil Analisa Resistensi (Daya Leleh) Velva Wortel
Varietas
Rasio CMC : Gum Arab
0 : 1 1 : 0 1 : 1 1 : 2 2 : 1
(F1) (F2) (F3) (F4) (F5)
Selo (V1) 20,25 Aa 23,75 Ab 25,50 Ac 26,75 Ad 24,00 Abc
Tawangmangu (V2) 20,50 Aa 23,25 Ab 25,75 Ac 27,00 Ad 24.75 Abc
- superscript yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 0,05
- subscript yang sama pada baris yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 0,05
Perbedaan varietas tidak menunjukkan adanya pengaruh yang berbeda nyata pada resistensi velva wortel. Sedangkan kombinasi bahan pensatabil menunjukkan adanya pengaruh yang berbeda nyata pada resistensi velva wortel. Pada velva wortel varietas Selo dan
commit to user
Tawangmangu, nilai resistensi terbesar dihasilkan formula F4. Velva wortel yang dihasilkan mempunyai daya leleh yang besarnya berkisar antara 20,25 - 27,00 menit. Sedangkan besarnya daya leleh velva labu parang yang menggunakan kombinasi bahan penstabil yang sama, yang diteliti oleh Aisyah (2003) adalah 18,36 - 23,60 menit. Jika dibandingkan, besarnya daya leleh tidak begitu jauh berbeda.
Pelelehan velva dikatakan baik apabila velva yang meleleh mempunyai sifat serupa dengan adonan asalnya. Kristal es yang terdapat pada velva dapat meleleh apabila menerima transfer panas yang berasal dari suhu ruang sehingga mengakibatkan es mencair (Jeremias, 1996). Hasil analisis resistensi velva wortel jika digambarkan pada sebuah grafik maka akan terlihat seperti pada Gambar 4.2.
Gambar 4.3 Grafik Resistensi Velva Wortel
Pada Tabel 4.7 terlihat bahwa perlakuan kombinasi bahan penstabil CMC (1) : gum arab (2) menghasilkan resistensi yang paling tinggi. Pada velva yang menggunakan kombinasi bahan penstabil,
commit to user
nilai resistensinya lebih tinggi dibandingkan dengan yang tidak menggunakan kombinasi bahan penstabil. Pada velva yang menggunakan kombinasi bahan penstabil, semakin tinggi perbandingan gum arab yang digunakan, maka ada kecenderungan nilai resistensinya semakin besar. Semakin tinggi perbandingan gum arab yang digunakan pada kombinasi bahan penstabil, semakin optimal dalam mengikat air dan kekentalan adonan meningkat sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur yang dibentuk kombinasi bahan penstabil (Setianawati, 2002). Produk es krim yang menggunakan gum arab sebagai bahan penstabil umumnya tidak cepat meleleh pada suhu ruang (Glicksman, 1983 dalam Aisyah 2003).
3. Uji Pembobotan
Berdasarkan hasil pengujian sensoris dan pengujian sifat fisik, perlakuan kombinasi bahan penstabil yang menghasilkan velva wortel terbaik ditentukan dengan uji pembobotan. Uji pembobotan dilakukan untuk menentukan produk terbaik yang akan dianalisis sifat kimianya. Data pengolahan uji pembobotan dapt dilihat pada Lampiran 4.4, sedangkan hasil akhir uji pembobotan sifat sensoris dan fisik velva wortel disajikan pada Tabel 4.8.
Tabel 4.8. Hasil Akhir Uji Pembobotan Sifat Sensoris dan Fisik Velva Wortel Varietas Velva Wortel Perlakuan Bahan Penstabil Sifat Sensoris (50 %) Sifat Fisik (50 %) Hasil Akhir
Selo CMC (1) : Gum Arab (0) 1,67 1,25 2,92 Selo CMC (0) : Gum Arab (1) 1,68 1,50 3,18 Selo CMC (1) : Gum Arab (1) 1,68 4,00 5,68 Selo CMC (1) : Gum Arab (2) 1,66 3,00 4,66 Selo CMC (2) : Gum Arab (1) 1,76 4,25 6,01 Tawangmangu CMC (1) : Gum Arab (0) 1,71 1,00 2,71 Tawangmangu CMC (0) : Gum Arab (1) 1,41 1,25 2,66 Tawangmangu CMC (1) : Gum Arab (1) 1,57 4,25 5,82 Tawangmangu CMC (1) : Gum Arab (2) 1,42 2,50 3,92 Tawangmangu CMC (2) : Gum Arab (1) 1,66 4,50 6,16
commit to user
Hasil dari kuisioner menunjukkan bahwa panelis menempatkan rasa pada urutan sangat penting, tekstur pada urutan penting, warna pada urutan tidak penting, dan aroma pada urutan sangat tidak penting. Bobot untuk parameter rasa, tekstur, warna, adan aroma berturut-turut adalah 34,194 %, 29,355 %, 18,388 %, dan 18,066 %. Bobot yang diperoleh berasal dari penjumlahan nilai yang diberikan oleh panelis pada tiap parameter, lalu dibagi dengan akumulasi skala penilaian (1 sampai 4).
Sedangkan untuk pembobotan skala fisik, parameter overrun dan resistensi (daya leleh) sama-sama mempunyai bobot 50 %, hal tersebut sesuai dengan penelitian Setianawati (2002) dan Noviana (2002) yang memberikan bobot untuk overrun dan resistensi dengan bobot yang besarnya sama. Selanjutnya nilai akhir dari sifat sensoris dan fisik ini digabungkan, dengan pemberian bobot 50 % untuk masing-masing sifat sensoris dan fisik. Pemberian bobot yang sama didasarkan pada pertimbangan bahwa sifat sensoris dan sifat fisik mempunyai tingkat kepentingan yang sama. Hasil tiap parameter dikalikan dengan bobotnya masing-masing kemudian dijumlahkan untuk memperoleh skor penilaian. Perlakuan yang mendapatkan nilai tertinggi dari panelis adalah produk yang akan diuji sifat kimianya lebih lanjut. Produk yang terpilih dari varietas Selo dan Tawangmangu adalah F5, yaitu dengan perlakuan kombinasi bahan penstabil CMC dan gum arab dengan perbandingan 2:1. 4. Sifat Kimia Velva Wortel
Parameter yang diuji pada uij kimia adalah kadar air, kadar lemak, padatan terlarut, kadar serat kasar, dan kadar beta karoten.
a. Kadar Air
Kadar air sangat penting dalam menentukan daya awet dari bahan makanan karena mempengaruhi sifat fisik, kimia, perubahan mikrobiologi, dan perubahan enzimatis (Winarno, 1997). Hasil analisa kadar air velva wortel dapat dilihat pada Tabel 4.9.
commit to user
Tabel 4.9. Hasil Analisa Kadar Air Velva Wortel
Sampel Velva Wortel
Hasil Analisis Kadar Air
(% wb)
Varietas Selo 75,25a
Varietas Tawangmangu 74,12a
Keterangan : Angka dengan notasi yang sama pada kolom yang sama, berarti tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95 %.
Pada Tabel 4.9 terlihat bahwa kadar air velva wortel Selo mempunyai nilai yang lebih tinggi dibandingkan velva wortel Tawangmangu, yaitu 75,25 % dan 74,12 %. Setelah dilakukan analisa statistik dengan menggunakan uji T-Test pada tingkat kepercayaan 95%, nilai kadar air menunjukkan tidak beda nyata antara velva wortel varietas Selo dan Tawangmangu. Sedangkan kadar air pada velva wortel yang diteliti Nurjanah (2003), velva labu jepang yang diteliti Kusbiantoro, dkk (2005), dan velva labu parang yang diteliti Aisyah (2003) berturut-turut berkisar antara 68,18 - 89,83 %, 70,23 – 73,80 %, dan 70,47 – 71,06 %. Kadar air pada velva wortel varietas Selo dan Tawangmangu tidak berbeda jauh dibandingkan pada velva wortel penelitian Nurjanah (2003), velva labu jepang, dan velva labu parang. b. Kadar Lemak
Pada pembuatan velva, tidak dilakukan penambahan lemak, jadi secara umum kadar lemak yang yang terkandung pada velva tergolong rendah. Hasil analisa kadar lemak velva wortel dapat dilihat pada Tabel 4.10.
Tabel 4.10. Hasil Analisa Parameter Kadar Lemak Velva Wortel
Sampel Velva Wortel
Hasil Analisis Kadar Lemak
(%)
Varietas Selo 0,08a
Varietas Tawangmangu 0,04b
Keterangan : Angka dengan notasi yang sama pada kolom yang sama, berarti tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95 %.
commit to user
Pada Tabel 4.10 terlihat bahwa kadar lemak velva wortel Selo mempunyai nilai yang lebih tinggi dibandingkan velva wortel Tawangmangu, yaitu 0,08 % dan 0,04 %. Setelah dilakukan analisa statistik dengan menggunakan uji T-Test pada tingkat kepercayaan 95%, nilai kadar lemak menunjukkan beda nyata antara velva wortel varietas Selo dan Tawangmangu. Hal ini dikarenakan adanya individual
variability pada wortel yang digunakan, yaitu pengaruh perbedaan
varietas, pengaruh keadaan iklim tempat tumbuhnya wortel dan pengaruh keadaan tanah (Rukmana, 1995).
Kadar lemak pada velva labu jepang pada penelitian Kusbiantoro, dkk (2005), kadar lemak velva jambu biji pada penelitian Wibowo (1992), kadar lemak velva nanas pada penelitian Mutiara (2000), dan kadar lemak velva sirsak pada penelitian Suraningsih (2000) berturut-turut adalah 0,05 %; 0,09 %; 0,22 %; dan 0,34 %. Kadar lemak antara velva wortel dengan velva labu jepang dan jambu biji tidak berbeda jauh, tetapi jauh lebih kecil dibandingkan kadar lemak velva nanas dan velva sirsak. Rendahnya lemak pada velva dikarenakan lemak yang terukur adalah lemak yang berasal dari buah/sayur bahan pembuat velva.
c. Padatan Terlarut
Padatan terlarut terdiri atas komponen-komponen yang larut air seperti glukosa, fruktosa, sukrosa, dan protein yang larut dalam air. Hasil analisa padatan terlarut velva wortel dapat dilihat pada Tabel 4.11.
Tabel 4.11. Hasil Analisa Parameter Padatan Terlarut Velva Wortel
Sampel Velva Wortel
Hasil Analisis Padatan Terlarut
(%)
Varietas Selo 19,25a
Varietas Tawangmangu 18,75a
Keterangan : Angka dengan notasi yang sama pada kolom yang sama, berarti tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95 %.
commit to user
Pada Tabel 4.11 terlihat bahwa padatan terlarut velva wortel Selo mempunyai nilai yang lebih tinggi dibandingkan velva wortel Tawangmangu, yaitu 19,25 % dan 18,75 %. Setelah dilakukan analisa statistik dengan menggunakan uji T-Test pada tingkat kepercayaan 95%, nilai kadar padatan terlarut menunjukkan tidak beda nyata antara velva wortel varietas Selo dan Tawangmangu. Perbedaan padatan terlarut antara velva varietas Tawangmangu dan varietas Selo disebabkan adanya perbedaan sifat dari wortel yang digunakan, yang dipengaruhi oleh keadaan iklim tempat tumbuhnya wortel dan pengaruh keadaan tanah (Rukmana, 1995).
Sedangkan padatan terlarut velva nangka pada penelitian Achtiaji (2002), velva labu jepang pada penelitian Aisyah (2003), dan velva labu parang pada penelitian Kusbiantoro, dkk (2005) berturut-tutut berkisar antara 15,1-18,9 %, 32,42-33,20 %, dan 26-31,75 %. Padatan terlarut umumnya dinyatakan dalam satuan persen gula sukrosa. Padatan terlarut yang terkandung dalam suatu produk mempengaruhi sifat fisik dan kimia produk tersebut, misalnya titik beku, titik didih, viskositas, dan kelarutannya.
d. Kadar Serat Kasar
Serat kasar merupakan residu dari bahan makanan atau bahan pertanian yang terdiri dari polisakarida bukan pati, yang umumnya terdiri atas sellulosa, pektin, dan lignin setelah diperlakukan dengan asam dan alkali mendidih (Apriyantono dkk, 1989). Hasil analisa kadar serat kasar velva wortel dapat dilihat pada Tabel 4.12.
Tabel 4.12. Hasil Analisa Parameter Kadar Serat Kasar Velva Wortel
Sampel Velva Wortel
Hasil Analisis Kadar Serat Kasar
(%)
Varietas Selo 0,20a
Varietas Tawangmangu 0,22a
Keterangan : Angka dengan notasi yang sama pada kolom yang sama, berarti tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95 %.
commit to user
Pada Tabel 4.12 terlihat bahwa kadar serat kasar velva wortel