PENGARUH KOMBINASI BAHAN PENSTABIL CMC DAN GUM ARAB TERHADAP MUTU VELVA WORTEL (Daucus carota L.) VARIETAS SELO DAN TAWANGMANGU

(1)

commit to user

i

PENGARUH KOMBINASI BAHAN PENSTABIL CMC DAN

GUM ARAB TERHADAP MUTU VELVA WORTEL

(Daucus carota L.) VARIETAS SELO DAN TAWANGMANGU

Skripsi

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh :

AYU KUSUMA RINI H 0908011

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA 2012

(2)

commit to user

(3)

commit to user

iii

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirobbil’alamin, terima kasih ya Allah, rasanya ungkapan itu yang pertama kali terbesit dalam benak penulis. Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul “Pengaruh

Kombinasi Bahan Penstabil Cmc Dan Gum Arab terhadap Mutu Velva Wortel (Daucus carota L.) Varietas Selo dan Tawangmangu”. Penulisan

skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai gelar Sarjana Strata Satu (S1) pada program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan.

3. Dwi Ishartani, S.TP., M.Si. selaku Pembimbing Utama skripsi sekaligus Penguji yang telah meluangkan waktu, tenaga, dan pikiran untuk memberikan bimbingan, petunjuk, serta dorongan yang sangat berarti bagi penyusunan skripsi ini sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

4. Ir. Basito, M.Si selaku Pembimbing Pendamping Skripsi sekaligus Penguji yang telah meluangkan waktu, tenaga, dan pikiran untuk memberikan bimbingan, petunjuk, serta dorongan yang sangat berarti bagi penyusunan skripsi ini sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

5. Rohula Utami, S.TP., M.P. selaku Penguji Skripsi yang telah memberikan masukan dan bimbingan yang sangat berarti bagi penyusunan skripsi ini. 6. Ir. Windi Atmaka, M.P. selaku Pembimbing Akademik yang telah memberikan

(4)

commit to user

iv

7. Dosen Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan dan Dosen Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta atas ilmu yang telah diberikan dan bantuannya selama masa perkuliahan penulis.

8. Pak Giyo dan Pak Joko, Staf TU Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, atas bantuannya dalam mengurusi administrasi.

9. Bu Sri Liswardani, S.TP. dan Pak Slameto, Laboran Ilmu dan Teknologi Pangan FP UNS dan Mba Ayun serta mas Teguh, Yoku Food Industry Kampus Mesen atas bantuan dan masukannya selama penelitian.

10. Papa (Almarhum), skripsi ini saya persembahkan buat Papa. Adek bisa kuat dan tegar selama ini hingga menjadi sarjana untuk membuat Papa bangga dan tersenyum dari sana.

11. Ibu yang telah banyak sekali berjasa kepada saya dalam mendidik dan merawat saya dengan kasih saying, serta menyekolahkan saya dari kecil hingga saya dapat lulus menjadi Sarjana (S1). Terima kasih untuk setiap doa dan dukungannya baik material dan spiritual. Semoga rahmat Allah SWT Tuhan Yang Maha Esa yang kekal selalu melimpah kepada Ibu. Amin.

12. Mas saya, Toppaz Sunardi Atma dan Mba ipar saya, Rani Kurniawati, terima kasih atas semua bantuan, nasihat, dan dukungannya selama ini sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

13. Teman sepenelitian, seperjuangan, seper”velva”an, Hernindita Novie Eswarinda, terima kasih atas kerja sama dan pemikiran bersamanya selama ini. Kesuksesan menanti kita setelah ini. Amin.

14. Yusvi, Arum, Anjar, Anita, Areph, Dedy, Andre, Zai, Daniel, dan Decca terima kasih telah menjadi sahabat yang selalu memberi dukungan dan bantuan selama ini. Semoga semuanya tidak akan berhenti sampai di sini.

15. Lulis, Hema, Reny, Alyn, Tifa atas masukan masukan tentang skripsi saya. 16. Laras, Anas, Roip, Emma, terima kasih atas canda canda yang selalu

menghibur saat penulisan skripsi ini.

17. Aulia, Yuni, Anggi, Laras, Tiara, Erlina yang menemani dan memberi semangat saat berjuang di awal awal skripsi selama di Kos Sunar Jati Timur.

(5)

commit to user

v

18. Seluruh teman-teman ITP angkatan 2008 yang selalu memberi dukungan dan bantuan selama ini. Semoga persahabatan kita tidak akan berhenti sampai disini.

19. Semua pihak yang telah banyak membantu kelancaran penyusunan skripsi ini dan memberi dukungan, doa serta semangat bagi penulis untuk terus berjuang.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang mendukung dari semua pihak untuk kesempurnaan penelitian ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.

Surakarta, Agustus 2012

(6)

commit to user

vi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PENGESAHAN ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI ... vi

DAFTAR TABEL ... viii

DAFTAR GAMBAR ... ix DAFTAR LAMPIRAN ... x RINGKASAN ... xi SUMMARY ... . xii I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1 B. Perumusan Masalah ... 2 C. Tujuan Penelitian ... 2 D. Manfaat Penelitian ... 3

II. LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka ... 4

B. Kerangka Berpikir ... 16

C. Hipotesa ... 16

III. METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 18

B. Bahan dan Alat... 18

1. Bahan ... 18

2. Alat ... 18

C. Tahapan Penelitian... 18

1. Penelitian Pendahuluan ... 19

2. Formulasi dan Pembuatan Velva ... 19

3. Analisis Sifat Organoleptik, Fisik, dan Kimia... 19

(7)

commit to user

vii

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Penelitian Pendahuluan ... 22

B. Penelitian Utama ... 22

1. Sifat Sensoris Velva Wortel ... 22

a. Warna ... 22

b. Aroma ... 23

c. Tekstur ... 24

d. Rasa ... 26

e. Overall ... 27

2. Sifat Fisik Velva Wortel. ... 28

a. Overrun ... 28

b. Resistensi (Daya Leleh) ... 30

3. Uji Pembobotan... 32

4. Sifat Kimia Velva Wortel. ... 33

a. Kadar Air ... 33

b. Kadar Lemak ... 34

c. Padatan Terlarut ... 35

d. Kadar Serat Kasar ... 36

e. Kadar Beta Karoten ... 37

V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 40

B. Saran ... 40

DAFTAR PUSTAKA ... 41

(8)

commit to user

viii

DAFTAR TABEL

Tabel Judul Halaman

2.1 Penggolongan Frozen Dessert Berdasarkan Komposisinya... 5

2.2 Kandungan Gizi per 100 gram Umbi Wortel Segar…... 8

2.3 Produksi Wortel Propinsi Jawa Tengah... 9

3.1 Metode Analisa pada Penelitian... 19

3.2 Variasi Kombinasi Bahan Penstabil pada Velva Wortel... 21

4.1 Tingkat Kesukaan terhadap Warna Velva Wortel... 23

4.2 Tingkat Kesukaan terhadap Aroma Velva Wortel... 24

4.3 Tingkat Kesukaan terhadap Tekstur Velva Wortel... 25

4.4 Tingkat Kesukaan terhadap Rasa Velva Wortel... 26

4.5 Skor Tingkat Kesukaan terhadap Overall Velva Wortel... 28

4.6 Hasil Analisa Overrun Velva Wortel... 28

4.7 Hasil Analisa Resistensi (Daya Leleh) Velva Wortel…………. 30

4.8 Hasil Akhir Uji Pembobotan Sifat Sensoris dan Fisik Velva Wortel………. 32

4.9 Hasil Analisa Kadar Air Velva Wortel………... 33

4.10 Hasil Analisa Kadar Lemak Velva Wortel………. 34

4.11 Hasil Analisa Padatan Terlarut Velva Wortel ……… 35

4.12 Hasil Analisa Kadar Serat Kasar Velva Wortel……….. 36

(9)

commit to user

ix

DAFTAR GAMBAR

Gambar Judul Halaman

2.1 Velva Wortel... 5

2.2 Umbi Wortel... 6

2.3 Struktur Beta Karoten………... 8

2.4 Kerangka Berpikir………... 17

3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Velva………... 21

4.1 Warna Velva Wortel Varietas Selo dan Tawangmangu... 24

4.2 Grafik Overrun Velva Wortel... 30

(10)

commit to user

x

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Judul Halaman

1. Metode Analisa Penelitian... 45

a. Analisa Sifat Kimia... 45

b. Analisa Sifat Fisik... 49

2. Borang Penelitian Uji Kesukaan Metode Scoring... 51

3. Borang Penelitian Uji Pembobotan………... 52

4. Data Hasil Penelitian………... 55

a. Uji Sensoris………... 55

b. Uji Fisik……… ... 73

c. Uji Pembobotan…………... 85

d. Uji Kimia………. 87

(11)

commit to user

xi

PENGARUH KOMBINASI BAHAN PENSTABIL CMC DAN GUM ARAB TERHADAP MUTU VELVA WORTEL (Daucus Carota L.) VARIETAS

SELO DAN VARIETAS TAWANGMANGU Ayu Kusuma Rini

H 0908011 RINGKASAN

Velva merupakan frozen dessert yang terbuat dari buah dan mempunyai kadar lemak yang jauh lebih rendah dari es krim. Wortel digunakan sebagai bahan baku karena mempunyai kandungan beta karoten yang tinggi, yaitu 9600 µg/100 gr. Penggunaan kombinasi bahan penstabil CMC (Carboxy Methyl Cellulose) dan gum arab bertujuan untuk memperbaiki kelemahan pada penggunaan salah satu jenis bahan penstabil tersebut dan memperbaiki mutu sensoris dan fisik. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi kombinasi CMC dan gum arab terhadap sifat sensoris (warna, rasa, aroma, tekstur, dan overall) dan sifat fisik (overrun dan daya leleh) velva wotel (Daucus carota L.) varietas Selo dan Tawangmangu dan mengetahui sifat kimia (kadar air, lemak, padatan terlarut, serat, β-karoten) velva wotel (Daucus carota L.) yang terbaik dari varietas Selo dan Tawangmangu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 1 faktor, yaitu perbedaan perbandingan konsentrasi kombinasi bahan penstabil pada velva wortel varietas Selo dan Tawangmangu. Data dianalisis secara statistik dengan ANOVA, apabila hasil yang diperoleh ada beda nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT dengan tingkat signifikasi 0,05.

Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa kombinasi bahan penstabil CMC dan gum arab tidak berpengaruh pada tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa, dan aroma velva wortel, tetapi berpengaruh terhadap tekstur dan

overall velva wortel serta berpengaruh pada overrun dan resistensi velva wortel

varietas Selo dan Tawangmangu. Uji pembobotan menunjukkan bahwa velva wortel yang terbaik adalah velva wortel dengan kombinasi bahan penstabil CMC:gum arab = 2:1. Nilai kadar air, kadar serat kasar, padatan terlarut, dan kadar betakaroten antara velva wortel varietas Selo dan Tawangmangu tidak berbeda nyata, sedangkan nilai kadar lemaknya berbeda nyata. Velva wortel Selo dan Tawangmangu berturut-turut mengandung kadar air 75,25 % dan 74,12 %, kadar lemak 0,08 % dan 0,04 %, padatan terlarut 19,25 % dan 18,75 %, kadar serat kasar 0,20 % dan 0,22 %, kadar beta karoten 1502,58 µg/100 gr dan 1432, 58 µg/100 gr

Kata kunci: velva, wortel varietas Tawangmangu, wortel varietas Selo, CMC, gum arab.

(12)

commit to user

xii

THE EFFECT OF CMC AND ARABIC GUM COMBINATION AS STABILIZER ON THE QUALITY OF CARROT VELVA (Daucus carota L.)

OF TAWANGMANGU AND SELO VARIETIES

Ayu Kusuma Rini H 0908011

SUMMARY

Velva is a frozen dessert which is made from fruit and its fat is much lower than ice cream’s. Carrot is used as a raw material because it has a high contain

of beta carotene, which is 9600 µg/100 gr. The use of stabilizer combination of

CMC (Carboxy Methyl Cellulose) and gumaims to fix the weaknesses in the use

of one type of those stabilizers and improve the quality of sensory and physical. The purpose of this study was to determine the effect of the concentration of CMC and arabic gum to the sensory properties (color, flavor, taste, texture, and overall) and physical properties (overrun and melting power) on carrot velva (Daucus carota L.) of Selo and Tawangmangu varieties and to find out the chemical properties (moisture, fat, dissolved solids, crude fiber, beta carotene) from the best carrot velva (Daucus carota L.) of Selo and Tawangmangu varieties. This research applied Completely Randomized Design consist of one factor which is the concentration ratio of the stabilizers combination on carrot velva of Selo and Tawangmangu varieties. The data obtained then analyzed statistically by using ANOVA, when there is a real difference, then followed by DMRT test with a significance level of 0.05.

From the research results can be concluded that the stabilizer combination of CMC and arabic gum did not affect the preference level of the carrot velva’s color, taste, and flavor, but it affect the carrot velva’s texture, overall, resistance and overrun. The weighting test shows that the best carrot velva is carrot velva which use stabilizer combinations of CMC and gum arabic with ratio 2:1. The value of water content, crude fiber content, dissolved solids, and beta carotene content of carrot velva of Selo and Tawangmangu varieties were not significantly different, whereas the fat content is significantly different. Carrot velva of Selo and Tawangmangu variety consequently contain 75.25 % and 74.12 %, moisture, 0.08 % and 0.04 % fat, 19.25 % and 18.75 % dissolved solids, 0,20 % and 0.22 % crude fiber, 1502.58 µg/100 g and 1432, 58 µg/100 g beta carotene.

Keywords: velva, carrot of Selo variety, carrot of Tawaangmangu variety, CMC, arabic gum.

(13)

commit to user

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Velva adalah salah satu jenis frozen dessert yang mempunyai tekstur mirip es krim dan terbuat dari puree buah. Velva mempunyai kadar lemak yang jauh lebih rendah dari es krim. Kandungan lemak yang rendah dari velva memungkinkan untuk dijadikan alternatif pengganti es krim dan pilihan bagi golongan vegetarian ataupun orang yang sedang diet rendah lemak. Selain itu velva juga mengandung zat gizi yang tinggi.

Salah satu komponen penting dalam pembuatan velva adalah bahan penstabil. Menurut Arbuckle and Marshall (1996), fungsi utama penggunaan bahan penstabil pada produk es krim yaitu untuk menghasilkan produk dengan tekstur yang lembut, mengurangi pembentukan kristal es yang kasar selama penyimpanan, dan memberikan daya tahan yang baik terhadap pelelehan. Bahan penstabil yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah CMC (Carboxy Methyl Cellulose) dan gum arab. CMC adalah penstabil yang paling banyak dipakai untuk mendapatkan tekstur yang baik. Penggunaan CMC akan memberikan hasil yang baik apabila digunakan bersama-sama dengan satu atau lebih bahan penstabil, misalnya gum arab. Produk es krim yang menggunakan gum arab umumnya tidak cepat meleleh pada suhu ruang.

Penggunaan kombinasi bahan penstabil CMC dan gum arab bertujuan utuk memperbaiki kelemahan-kelemahan pada penggunaan salah satu jenis bahan penstabil tersebut. Menurut penelitian Noviana (2003), penggunaan kombinasi CMC dan gum arab lebih meningkatkan overrun dan resistensi velva kemang bila dibandingkan hanya menggunakan gum arab saja. Penelitian juga menunjukkan bahwa velva kemang yang menggunakan CMC: gum arab = 2 :1 mampu menghasilkan overrun yang berkisar antara 14,70 % - 16,77 %, relatif lebih tinggi dari nilai overrun yang menggunakan CMC saja.

Pada penelitian terdahulu, buah sirsak, kweni, kemang, jambu biji, nanas, nangka, labu jepang, dan labu parang pernah dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan velva. Salah satu jenis komoditi lain yang bisa

(14)

commit to user

dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan velva adalah wortel. Pembuatan velva dengan bahan baku wortel varietas Lembang pernah dilakukan oleh Nurjanah (2003). Pemanfaatan wortel sebagai bahan baku pembuatan velva diharapkan dapat meningkatkan potensi pemasaran wortel sebagai produk olahan yang memiliki nilai tambah. Selama ini pemanfaatan wortel di masyarakat hanya terbatas sebagai campuran dalam pembuatan sayuran olahan ataupun diolah menjadi sari buah.

Menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1998), wortel mempunyai kandungan seyawa fungsional, yaitu beta karoten yang bermanfaat untuk kesehatan. Dalam 100 gram wortel, terkandung betakaroten sebesar 9600 µg. Betakaroten merupakan senyawa fungsional yang menjaga kesehatan, menghambat penuaan, mencegah dan menekan pertumbuhan sel kanker.

Setiap tahunnya pertanian Indonesia menghasilkan ribuan ton buah dan sayur yang beragam jenisnya, salah satunya adalah wortel. Menurut Badan Pusat Statistik (2010), wortel merupakan komoditi yang ketersediaannya melimpah di Jawa Tengah, bahkan mengalami peningkatan setiap tahunnya. Dalam tahun 2010, produksi wortel di Jawa Tengah mencapai 106951 ton. Tawangmangu dan Selo adalah contoh daerah penghasil wortel di Jawa Tengah. Oleh karena itu pada penelitian ini akan dicoba untuk membuat velva dengan bahan baku wortel varietas Selo dan Tawangmangu yang menggunakan kombinasi CMC dan gum arab untuk menghasilkan produk yang optimal serta untuk mengetahui pengaruh penggunaannya terhadap sifat fisik, kimia, dan sensoris.

B. Perumusan masalah

1. Bagaimana pengaruh konsentrasi kombinasi CMC dan gum arab terhadap sifat sensoris (warna, rasa, aroma, tekstur, dan overall) dan sifat fisik (overrun dan daya leleh) velva wotel (Daucus carota L.) varietas Selo dan Tawangmangu?

2. Bagaimana sifat kimia (kadar air, lemak, padatan terlarut, serat, beta karoten) velva wotel (Daucus carota L.) varietas Selo dan Tawangmangu yang terbaik?

(15)

commit to user

C. Tujuan Penelitian

1. Mengetahui pengaruh konsentrasi kombinasi CMC dan gum arab terhadap sifat sensoris (warna, rasa, aroma, tekstur, dan overall) dan sifat fisik (overrun dan daya leleh) velva wotel (Daucus carota L.) varietas Selo dan Tawangmangu.

2. Mengetahui sifat kimia (kadar air, lemak, padatan terlarut, serat kasar, beta karoten) velva wotel (Daucus carota L.) varietas Selo dan Tawangmangu yang terbaik.

D. Manfaat penelitian

1. Dapat memberikan informasi mengenai alternatif pengolahan sayuran wortel (Daucus carota L.), yang dapat memberikan acuan sebagai upaya diversifikasi pangan.

2. Dapat memberikan informasi ilmiah mengenai formulasi dan cara pengolahan velva yang merupakan frozen dessert rendah lemak yang dapat dijadikan alternatif pilihan bagi golongan masyarakat tertentu, misalnya golongan vegetarian ataupun orang – orang yang sedang diet rendah lemak.

(16)

commit to user

II. LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka

Frozen dessert umumnya merupakan produk yang dibekukan, antara

lain es krim, water ices, sherbet, velva, dan berbagai produk olahan lainnya. Biasanya bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan frozen dessert meliputi lemak, protein, gula, penstabil, emulsifier, dan flavor. Definisi berbagai jenis produk-produk frozen dessert menurut Medved (1986) dalam Noviana (2003) adalah sebagai berikut:

a. Ice cream : merupakan makanan beku pencuci mulut yang dibuat dari

krim, gula pasir, dengan atau tanpa flavor dan mengandung tidak lebih dari 14 % lemak susu.

b. Ice Milk : merupakan makanan beku pencuci mulut yang mirip dengan es krim dalam penyajiannya dan bahan-bahannya, tetapi ice milk rendah kandungan lemaknya.

c. Mellorine : merupakan makanan beku pencuci mulut yang memiliki total padatan dan berat yang hampir sama dengan es krim, tetapi lemak yang digunakan dapat berasal dari hewan maupun sayuran.

d. Water ices : merupakan makanan beku pencuci mulut yang dibuat dari jus buah, air, dan gula atau juga boleh ditambahkan flavor, pewarna, asam sitrat, dan penstabil.

e. Sherbet : merupakan makanan beku pencuci mulut yang dibuat dari bahan-bahan yang sama dengan es, namun mengandung susu.

f. Velva : merupakan makanan beku pencuci mulut yang terdiri dari

puree buah, gula, dan penstabil.

Sedangkan menurut Saleh (2004), frozen dessert dapat digolongkan berdasarkan komposisinya, yaitu terdiri dari es krim, milk ice, sherbet, dan

water ice. Penggolongan frozen dessert berdasarkan komposisinya dapat

(17)

commit to user

Tabel 2.1 Penggolongan Frozen Dessert Berdasarkan Komposisinya Jenis Frozen Dessert Lemak (% wb) MSNF (% wb) Gula (% wb) Air (% wb) Overrun (%) Es Krim 10 11 14 64,6 100 Milk ice 4 12 13 70,4 85 Sherbet 2 4 22 71,6 50 Water ice 0 0 22 77,8 0 Sumber: Saleh (2004)

Velva merupakan makanan beku (frozen dessert) dengan tekstur lembut seperti es krim, dibuat dari campuran puree buah, gula, dan bahan penstabil. Perbedaan utama antara velva dengan sherbet dan ices adalah pada konsistensi buah yang digunakan. Velva menggunakan puree, sedangkan

sherbet dan ices menggunakan sari buah (Setianawati, 2002).

Velva mempunyai kelebihan dibandingkan es krim, yaitu velva mengandung kadar lemak yang rendah karena tidak menggunakan lemak tambahan yang berasal dari susu. Lemak yang terkandung hanya berasal dari buah yang digunakan. Kandungan lemak yang rendah dari velva memungkinkan untuk dijadikan sebagai alternatif pengganti es krim. Contoh produk velva dapat dilihat pada Gambar 2.1.

Gambar 2.1. Velva Wortel

Velva terdiri dari beberapa komponen, yaitu puree buah atau sayur, bahan penstabil, asam sitrat, dan gula (Setianawati, 2002).

1. Puree wortel

Puree adalah hancuran dari buah dengan konsistensi seperti bubur.

Tahap awal pembuatan puree adalah sortasi dengan membuang buah yang cacat. Lalu buah dicuci, dikupas kulitnya, dan kotorannya dibuang. Mutu

(18)

commit to user

buah biasanya ditentukan berdasarkan keadaan fisik dan kimia. Keadaan fisik bisa dilihat dari kekerasan, bau, warna, dan rasa dari buah tersebut. Keadaan kimia buah dapat ditentukan dari kadar kandungan gizi terutama vitamin dan mineral (Noviana, 2003).

Puree yang digunakan dalam pembuatan velva terbuat dari wortel.

Wortel (Daucus carota L.) adalah tanaman sayuran umbi semusim berbentuk rumput. Batangnya sangat pendek berakar tunggang yang kemudian berubah bentuk dan fungsinya menjadi umbi, bulat, dan memanjang. Umbi wortel berkulit tipis dan berwarna kuning kemerah-merahan karena mengandung karotenoid yang tinggi (Soewito, 1991). Umbi wortel dapat dilihat pada Gambar 2.2.

Gambar 2.2. Umbi Wortel

Wortel biasanya ditanam setiap satu tahun sekali atau setiap dua kali setahun. Tingginya dapat mencapai 20-50 cm dan pada saat berbunga, tingginya mencapai 120-150 cm. Tanaman wortel berumur pendek, yaitu berkisar antara 70-120 hari, tergantung varietasnya. Tanaman wortel secara normal ditanam di daerah tropis pada ketinggian di atas 500 m

(19)

commit to user

dengan temperatur antara 16-24 °C. Tanahnya harus mendapat pengairan yang baik dan subur dengan pH antara 6-6,5 (Soewito, 1991).

Wortel dapat diklasifikasikan sebagai berikut: Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan) Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup) Kelas : Dicotyledonae (biji berkeping dua) Ordo : Umbellales

Famili : Umbelliferae (Apiceae) Genus : Daucus

Spesies : Daucus carota L. (Ali dan Estu, 1994).

Novary (1999) mengemukakan ciri-ciri wortel yang bermutu baik, yaitu wortel yang renyah, manis, dan berwarna kuning tua / jingga kemerahan cerah, berkulit licin, mengkilap, bentuknya tidak berlekuk lekuk, tidak bercabang, dan tidak lecet atau luka-luka. Sedangkan menurut Direktorat Standarisasi, Normalisasi, dan Pengendalian Mutu (1981) wortel mutu 1 memiliki ciri-ciri sebagai berikut:

Kekerasan : umbi tidak lunak, lentur / keriput

Warna : warna asli sesuai dengan varietasnya tetapi tidak pucat Permukaan : rata (tidak kasar, tidak bergelang-gelang, tidak berakar,

dan tidak banyak akar sekunder yang mempengaruhi penampakannya)

Tekstur : tidak berkayu di bagian tengah, penampang melintang bagian umbi yang besar

Kotoran : tidak terdapat kotoran / benda asing lainnya yang menempel pada umbinya.

Menurut Nurjanah (2003), wortel merupakan salah satu komoditas hortikultura yang banyak mengandung provitamin A karotenoid terutama beta karoten. Selain kandungan provitamin A yang tinggi, wortel juga mengandung vitamin lain seperti vitamin C dan B. Di samping itu, wortel

(20)

commit to user

juga mengandung mineral, terutama besi dan fosfor. Kandungan gizi umbi wortel segar dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.2. Kandungan Gizi per 100 gram Umbi Wortel Segar

Kandungan Gizi Satuan Jumlah

Energi Kal 42 Protein g 1,2 Lemak g 0,3 Karbohidrat g 9,3 Fosfor mg 37 Besi mg 1 β-karoten µg 9600 Karoten lain µg 2400 Total karoten µg 12000 Vitamin B1 mg 0,04 Vitamin C mg 6 Serat g 1 Abu g 0,6 Air g 89,9

Bagian yang dapat dimakan (BDD) % 80 Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1998)

Wortel mengandung sebagian besar beta karoten, yaitu sebesar 60-80 %, α–karoten sebesar 10-40 %, dan paling rendah adalah lutein, yaitu sebesar 1-5 %. Kadar karotenoid dalam wortel yang berwarna kuning muda berkisar antara 700-1200 µg/100 g dan kadar karotenoid dalam wortel yang berwarna kuning tua sebesar 10000-17000 µg/100 g. Kandungan β-karoten yang berbeda ini dipengaruhi oleh faktor-faktor varietas, musim tanam, dan metode analisis (Nurjanah, 2003). Gambar struktur beta karoten dapat dilihat pada Gambar 2.3.

Gambar 2.3. Struktur β-karoten (Astawan dan Kasih, 2008)

Wortel merupakan komoditi yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Ketersediaan wortel pun melimpah di Indonesia, khususnya di

(21)

commit to user

Jawa Tengah. Di Jawa Tengah sendiri, ada beberapa daerah penghasil wortel, contohnya adalah daerah Tawangmangu dan Selo. Dalam rentang tahun 2004 – 2010 produksi wortel dapat dilihat pada Tabel 2.2.

Tabel 2.3. Produksi Wortel Propinsi Jawa Tengah

Tahun Jumlah Produksi (Ton)

2004 69646 2005 65116 2006 63494 2007 76506 2008 74989 2009 72718 2010 106951

Sumber: Badan Pusat Statistik (2010) 2. Bahan penstabil

Bahan penstabil merupakan koloid hidrofilik yang efektif untuk mengikat air sehingga dapat meningkatkan kekentalan dan cenderung membatasi pengembangan adonan. Fungsi utama penggunaan bahan penstabil pada produk velva yaitu untuk menghasilkan produk dengan tekstur yang lembut, mengurangi pembentukan kristal es yang kasar selama penyimpanan dan memberikan daya tahan yang baik terhadap pelelehan (Arbuckle and Marshall, 1996).

Bahan penstabil yang digunakan dalam pembuatan velva wortel adalah CMC dan gum arab.

a. CMC

Karboksimetilselulosa, yang sering dikenal dengan CMC, adalah suatu zat penstabil sintesis yang merupakan turunan selulosa yang paling banyak dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Bubuk CMC yang telah dimurnikan berwarna putih sampai krem, mengalir bebas, tidak berasa, dan tidak berbau (Winarno, 1997). Viskositas CMC dipengaruhi oleh suhu dan pH. Pada pH kurang dari 5, viskositas CMC akan menurun, sedangkan CMC sangat stabil pada pH larutan 5-11. CMC larut air, baik air panas maupun air dingin, tetapi tidak larut dalam pelarut organik. CMC juga dapat larut dalam campuran air dan etanol ataupun aseton (Furia, 1975).

(22)

commit to user

Bahan penstabil yang biasa digunakan pada pembuatan es krim adalah CMC. CMC tidak memerlukan waktu aging seperti penstabil lainnya sehingga mempersingkat waktu proses produksi. Kelebihan lain dari CMC adalah harganya relatif lebih murah daripada karagenan dan gum. CMC juga mempunyai kapasitas mengikat air dan mudah larut di dalam adonan es krim (Arbuckle and Marshall, 1996).

b. Gum arab

Gum arab merupakan getah dari batang / ranting pohon akasia (Acasia senegal) dan merupakan kompleks heteropolisakarida. Gum mudah larut dalam air panas ataupun air dingin tetapi tidak larut dalam alkohol dan pelarut organik lainnya. Gum arab adalah gum yang unik dibandingkan dengan gum lainnya, karena kelarutannya tinggi, viskositas larutannya rendah, dan larutan mengental pada konsentrasi 20 %. Gum arab dapat menstabilkan emulsi pada kisaran pH yang luas. Pembentukan gel oleh gum arab disebabkan panas. Gel yang terbentuk teksturnya kenyal dan cukup lembut (Nussinovitch, 1997)

Gum arab telah banyak digunakan sebagai bahan penstabil untuk makanan beku pencuci mulut karena kemampuannya menyerap air. Pada saat suhu air diturunkan, pelepasan panas akan mengakibatkan pergerakan-pergerakan molekul air diperlambat dan volumenya mengecil. Suatu pola baru ikatan hidrogen akan terbentuk bila air didinginkan sampai suhu 4 °C (Winarno, 1997).

Selama pembekuan, es krim mengalami pengembangan adonan sehingga mengandung banyak kristal es yang cenderung mengumpul membentuk kristal es yang lebih besar dengan tekstur yang kasar. Perubahan suhu selama penyimpanan dapat menyebabkan es krim cepat meleleh dan membeku kembali sehingga kristal es yang terbentuk lebih besar lagi. Penambahan gum arab bertujuan untuk mencegah pembentukan kristal es yang lebih besar dengan cara mengikat sejumlah besar air, cara ini dikenal dengan hidrasi air. Penggunaan gum arab juga akan memberi tekstur yang lebih baik pada es krim. Es krim yang

(23)

commit to user

menggunakan gum arab sebagai bahan penstabil umumnya tidak cepat meleleh (Nussinovitch, 1997).

c. Kombinasi CMC dan gum arab

Penggunaan kombinasi bahan penstabil CMC dan gum arab bertujuan utuk memperbaiki kelemahan-kelemahan pada penggunaan salah satu jenis bahan penstabil tersebut. Menurut penelitian Noviana (2003), penggunaan kombinasi CMC dan gum arab lebih meningkatkan

overrun dan resistensi velva kemang bila dibandingkan hanya

menggunakan gum arab saja. Penelitian juga menunjukkan bahwa velva kemang yang menggunakan CMC : gum arab = 2 : 1 mampu menghasilkan overrun yang berkisar antara 14,70 % - 16,77 %, relatif lebih tinggi dari nilai overrun yang menggunakan CMC saja.

3. Gula

Fungsi utama gula adalah sebagai pemanis yang memegang peranan penting karena dapat meningkatkan penerimaan dari suatu makanan, yaitu dengan menutupi citarasa yang tidak menyenangkan. Rasa manis dari sukrosa bersifat murni karena tidak ada after taste yang timbul. Di samping itu, gula juga memperkuat citarasa karena menyeimbangkan rasa asam, pahit, dan asin atau melalui reaksi kimia seperti karamelisasi (Mathlouthi and Reiser, 1995).

Dalam produk es krim, selain meningkatkan penerimaan produk melalui efek manis, sukrosa juga berfungsi untuk memperbaiki bentuk serta berpengaruh pada tekstur produk. Konsentrasi gula minimum dalam es krim adalah sekitar 15 %. Peningkatan kadar sukrosa akan meningkatkan kekentalan dan kekuatan bentuk es krim yang dihasilkan (Mathlouthi dan Reiser, 1995).

4. Asam sitrat

Asam sitrat merupakan asam organik yang banyak digunakan dalam industri pangan karena mudah dicerna, mempertahankan rasa asam, tidak beracun, dan mudah larut dalam air. Asam sitrat termasuk dalam kelompok acidullant yang dapat bertindak sebagai penegas rasa, warna,

(24)

commit to user

atau dapat menyelubungi after taste yang tidak disukai. Sifat asam senyawa ini juga dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai pengawet. Kemudian pH rendah buffer yang dihasilkannya mempermudah proses pengolahan pangan. Bahan ini bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan dan reaksi browning (Winarno, 1997).

Proses pembuatan velva umumnya dimulai dengan blanching yang berfungsi untuk menginaktifkan enzim baik oksidasi maupun hidrolisis serta menurunkan jumlah mikroba yang hidup pada bahan. Blanching dapat mencegah atau menghambat perubahan warna yang tidak dikehendaki, memperbaiki flavor atau aroma, melunakkan atau melayukan jaringan bahan, mengeluarkan udara dari jaringan bahan, serta menghilangkan getah / kotoran. Blanching dengan media air mendidih memerlukan waktu yang lebih singkat dibandingkan dengan uap air (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

Setelah blanching, wortel dihaluskan dengan blender dan menjadi

puree. Tahap selanjutnya adalah pelarutan sejumlah gula ke dalam puree.

Bahan penstabil dicampur dengan air sampai larut. Selama penambahan larutan bahan penstabil ke dalam puree, campuran harus terus diaduk untuk mencegah terjadinya massa yang berserabut. Asam sitrat jugadicampur dengan air sampai larut. Larutan asam ditambahkan dan diaduk. Kemudian campuran ini dihomogenisasi dan dibekukan (Tressler and Evers, 1957).

Pembekuan bahan pangan bertujuan untuk memperbaiki palabilitas, mendapatkan efek rasa dingin, dan meningkatkan umur simpan bahan. Proses pembentukan kristal-kristal es pada tahap pembekuan berperan penting dalam menentukan mutu bahan pangan. Daya pengawetan produk beku diperoleh dengan mengkombinasikan suhu rendah, pengurangan aktivitas air, dan perlakuan awal, yaitu blanching (Desrosier, 1988).

Proses pembekuan dilakukan dalam dua tahap, yaitu tahap pertama pada suhu sekitar -4 °C. Pada tahap ini sebagian air dalam produk membeku. Tahap kedua dikenal dengan pengerasan produk yang dilakukan pada suhu sekitar -20 °C. Sisa air yang belum membeku pada pembekuan tahap pertama

(25)

commit to user

akan membeku selama pengerasan produk. Produk pangan beku dapat disimpan selama beberapa minggu tanpa mengalami penurunan kualitas nutrisi dan sensori yang signifikan. Penyimpanan dengan suhu rendah akan menekan laju pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan laju kerusakan yang dapat timbul lainnya (Canet, 1990 dalam Achtiaji, 2002).

Tingkat kehalusan tekstur bergantung pada kecepatan perpindahan panas selama pembekuan, perbandingan air dan puree, dan proporsi, ukuran partikel, serta distribusi dari padatan tidak terlarut. Jenis dan jumlah bahan penstabil merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi tekstur terutama untuk produk-produk dengan total padatan dan kadar lemak yang tergolong rendah (Tressler dan Evers, 1957).

Uji sensoris adalah suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis dan interpretasi atribut-atribut produk melalui panca indra manusia. Uji sensoris sangat penting untuk membantu memberikan informasi sebagai bahan pertimbangan untuk mengambil keputusan. Bahan pangan tidak akan dikonsumsi jika memiliki rasa yang tidak enak, walaupun bahan makanan tersebut memiliki nilai gizi yang tinggi dan higienis (Setyaningsih dkk, 2010). Beberapa parameter yang diuji pada uji sensoris adalah warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall.

1. Warna

Warna berperan penting dalam penerimaan makanan. Warna merupakan salah satu profil visual yang menjadi kesan pertama konsumen dalam menilai bahan makanan. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik, tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan yang telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Warna produk-produk pangan harus menarik dan menyenangkan konsumen, seragam, dan tipikal sehingga mewakili citarasa yang ditambahkan. Warna juga dapat digunakan sebagai indikator baik atau tidaknya cara pengolahan (Winarno, 2002).

(26)

commit to user 2. Aroma

Aroma dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera pembau. Aroma adalah salah satu parameter identifikasi flavor yang paling mudah dan paling sering dilakukan. Bahan pangan dapat menghasilkan aroma jika senyawa yang menghasilkan bau dapat menguap (Kartika dkk, 1988).

3. Tekstur

Tekstur secara umum diartikan sebagai persepsi dan sifat dari produk setelah dipegang dan dimakan (Rosenthal, 1999). Tekstur yang dimaksud dalam pengujian sensoris pada penelitian ini adalah tingkat kelembutan es krim dalam mulut saat dikulum. Tekstur frozen dessert yang ideal adalah tekstur yang sangat halus dan ukuran partikel padatannya sangat kecil, sehingga tidak terdeteksi di dalam mulut (Arbuckle, 1986).

4. Rasa

Rasa dari suatu makanan merupakan gabungan dari berbagai macam rasa bahan-bahan yang digunakan dalam makanan tersebut. Rasa merupakan sensasi yang terbentuk dari hasil perpaduan bahan pembentukdan komposisinya pada suatu produk makanan yang ditangkap oleh indra pengecap. Oleh sebab itu, rasa suatu produk makanan sangat dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusun formula dalam makanan. Suatu produk dapat diterima oleh konsumen apabila memiliki rasa yang sesuai dengan yang diinginkan (Kartika dkk, 1988).

5. Overall

Pengujian kesukaan keseluruhan ini merupakan penilaian terhadap semua parameter mutu yang meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa yang dimaksudkan untuk mengetahui tingkat panelis terhadap produk.

Beberapa parameter velva yang diuji pada uji fisik adalah overun dan resistensi.

(27)

commit to user

Overrun adalah penambahan volume velva selama proses pembekuan

karena pengikatan udara dalam proses pembuihan dan pembekuan. Pada prinsipnya pembuatan velva adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan sehingga diperoleh pengembangan volume. Overrun dapat diartikan sebagai presentase antara volume adonan velva yang diperoleh dengan volume adonan mula-mula pada satuan berat yang sama. Pengembangan volume velva juga dibantu dengan adanya proses mixing atau pengocokan (Padaga, 2005).

Resistensi merupakan waktu yang diperlukan velva pada volume tertentu untuk mencair secara keseluruhan pada suhu ruang. Pelelehan velva dikatakan baik apabila velva yang meleleh mempunyai sifat serupa dengan adonan asalnya. Kristal es yang terdapat pada velva dapat meleleh apabila menerima transfer panas dari suhu ruang sehingga mengakibatkan es mencair (Jeremias, 1996).

Uji pembobotan yaitu suatu pengujian terhadap sejumlah parameter dengan memberikan bobot tertentu pada setiap parameter yang ada sehingga setiap bobot parameter jika dijumlahkan haruslah 100 %. Untuk pembobotan sifat organoleptik, panelis diberikan kuisioner mengenai parameter sensoris velva wortel, yaitu rasa, warna, aroma, dan tekstur, kemudian panelis diminta untuk mengurutkan tiap parameter tersebut berdasarkan kepentingan terhadap produk velva. Semua nilai dari masing-masing parameter diurutkan dari nilai yang paling tinggi sampai nilai yang paling rendah, setelah itu dikalikan dengan bobot yang telah ditentukan. Sedangkan untuk pembobotan sifat fisik, pemberian bobot tergantung pada kualitas fisik velva. Semakin baik sifat fisiknya, bobot yang dihasilkan juga akan semakin besar. Kemudian nilai yang diperoleh dari sifat sensoris dan fisik dijumlahkan dan nilai yang tertinggilah yang akan digunakan untuk dianalisis lebih lanjut kandungan kimianya (Meyliana, 1996).

B. Kerangka Berpikir

Velva merupakan frozen dessert yang terbuat dari puree buah dengan tekstur mirip es krim yang kadar lemaknya yang jauh lebih rendah dari es

(28)

commit to user

krim, tetapi teksturnya tidak selembur es krim. Kandungan lemak yang rendah dari velva memungkinkan untuk dijadikan sebagai alternatif pengganti es krim dan pilihan bagi golongan vegetarian ataupun orang yang sedang diet rendah lemak. Pemilihan wortel sebagai bahan baku pengganti buah dikarenakan velva yang berasal dari sayuran belum banyak diteliti dan dikembangkan. Pemanfaatan wortel di masyarakat hanya terbatas sebagai campuran dalam pembuatan sayur olahan ataupun diolah menjadi sari buah. Wortel sendiri banyak diproduksi di Jawa Tengah, misalnya daerah Selo dan Tawangmangu. Pemanfaatan wortel sebagai makanan olahan diharapkan dapat meningkatkan potensi pemasaran wortel sebagai produk olahan yang memiliki nilai tambah. Kerangka berpikir dapat dilihat pada Gambar 2.4.

C. Hipotesis

Hipotesis dari penelitian ini adalah kombinasi bahan penstabil CMC dan gum arab meningkatkan kestabilan, serta memperbaiki sifat fisik, kimia, dan sensoris velva wortel varietas Selo dan Tawangmangu.

(29)

commit to user

Gambar 2.4. Kerangka Berpikir

Dianalisis mutu sensoris (warna, rasa, aroma, tekstur,

overall), fisik (overrun dan daya leleh), kimia (kadar

air, lemak, padatan terlarut, serat kasar, dan β-karoten)

Terbuat dari puree buah atau sayur dan tanpa penambahan lemak susu

Velva Wortel

Teksturnya tidak sebagus es Krim dan

overrun rendah

Pemanfaatannya hanya terbatas sebagai campuran dalam pembuatan sayur olahan ataupun diolah

menjadi sari buah

Dijadikan bahan baku pembuatan velva

Velva dijadikan alternatif pengganti es krim

Produksinya tiap tahun mencapai ribuan ton di Jawa Tengah, contoh

daerah penghasilnya adalah Selo dan

Tawangmangu

Penggunaan kombinasi bahan penstabil CMC

dan gum arab Cocok untuk orang yang

sedang diet rendah lemak ataupun

(30)

commit to user

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pangan dan Gizi; Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Penelitian dilakukan dari bulan Maret sampai bulan Juni tahun 2012.

B. Bahan dan Alat 1. Bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan velva wortel yang utama yaitu wortel varietas Selo dan Tawangmangu. Wortel dan gula diperoleh dari pasar lokal di Surakarta. CMC, gum arab, dan asam sitrat diperoleh di toko bahan kimia. Sedangkan bahan – bahan kimia yang digunakan untuk analisis sifat kimia adalah aquades, eter, etanol, petroleum eter, dietil eter, amonium pekat, H2SO4 0,255 N, NaOH 0,313 N, K2SO4aseton, alkohol,

larutan kloroform methanol (2:1), NaCl 0,38%, Na2SO4, danheksana.

2. Alat

Alat yang digunakan dalam pembuatan velva wortel adalah blender,

mixer, freezer, alat-alat gelas, oven, desikator, pendingin balik, hot plate, hand refractometer, vorteks, dan spektrofotometer.

C. Tahapan Penelitian

Penelitian ini terdiri dari tiga tahap pokok kegiatan, yaitu tahap pertama pelaksanaan penelitian pendahuluan untuk menentukan perbandingan puree dan air yang terbaik. Tahap kedua adalah pelaksanaan penelitian utama yaitu formulasi dan pembuatan velva. Tahap ketiga adalah pelaksanaan analisis sensoris velva yang telah dibuat sebelumnya untuk menentukan sampel velva yang paling disukai oleh konsumen dan kemudian dianalisis sifat fisik (overrun dan daya leleh) dan kimia (kadar air, kadar lemak, padatan terlarut, kadar serat kasar, dan kadar beta karoten).

(31)

commit to user 1. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan besarnya konsentrasi kombinasi puree (perbandingan wortel dan air) dan konsentrasi gula yang optimum dalam pembuatan velva. Perbedaan rasio konsentrasi puree yang digunakan yaitu 1 : 1, 1 : 2, dan 2 : 1. Sedangkan konsentrasi gula pasir yaitu 15%, 20% dan 25%.

2. Formulasi dan Pembuatan Velva

Tahapan penelitian kedua adalah pembuatan velva wortel. Wortel dicuci, dikupas, dan dipotong. Wortel lalu diblanching dengan suhu 90 °C selama 5 menit, lalu dihancurkan dengan blender. Setelah itu ditambah gula pasir lalu dilarutkan. CMC, gum arab, asam sitrat, dan sari jeruk nipis dicampur dengan adonan dan dimixer. Puree dibekukan dalam freezer pada suhu -20 °C selama 3 jam, lalu dimixer selama 15 menit. Setelah itu disimpan dalam freezer pada suhu -4 °C. Diagram alir pembuatan velva wortel dapat dilihat pada Gambar 3.1.

3. Analisis Sifat Sensoris, Fisik, dan Kimia Velva Wortel

Tahapan penelitian ketiga yaitu analisis sifat sensoris, fisik, dan kimia. Sifat Analisis sensoris dilakukan terhadap produk dengan parameter warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall menggunakan skala hedonik 1-5. fisik yang diamati meliputi overrun dan daya leleh. Sedangkan sifat kimia yang diamati meliputi kadar air, kadar lemak, padatan terlarut dan kadar serat kasar, dan kadar beta karoten. Adapun metode analisis yang digunakan pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 3.1.

Tabel 3.1. Metode Analisis pada Penelitian

No. Analisis Metode

1 Mutu sensoris Uji hedonik (Soekarto, 1985)

2 Overrun Lampert (1965)

3 Daya leleh Respati (1999)

4 Kadar air Thermogravimetri (Sudarmadji dkk, 1989) 5 Kadar lemak Metode Mojonnier (Mojonnier dan Troy,

1973)

6 Padatan terlarut Metode Refraktrometri (AOAC, 1995) 7 Kadar serat kasar Metode Asam Basa (Sudarmadji dkk, 1989) 8 Kadar beta karoten Spektrofotometri (Apriyantono dkk, 1989)

(32)

commit to user

Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Velva

D. Perancangan Penelitian dan Analisis Data

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 1 faktor, yaitu perbedaan perbandingan konsentrasi kombinasi bahan penstabil pada velva varietas wortel Selo dan Tawangmangu. Data dari pengaruh kombinasi bahan penstabil dianalisis secara statistik dengan one way ANOVA, apabila hasil yang diperoleh ada beda nyata, maka dilanjutkan

Wortel

Penghancuran dengan blender selama ± 3 menit Pemotongan dengan ketebalan ± 1 cm

Velva wortel Pencucian dan pengupasan

CMC & gum arab

Pemblanchingan dengan suhu 90 ºC selama 5 menit

Air

Gula pasir

Pelarutan

Pembekuan dalam freezer pada suhu - 20 ºC selama 3 jam

Penghomogenisasian dengan mixer selama 5 menit

Penghomogenisasian dengan mixer selama 15 menit

Penyimpanan dalam freezer pada suhu - 4 ºC Pelarutan dengan

air mendidih

Sari jeruk nipis, Asam sitrat

(33)

commit to user

dengan uji DMRT dengan tingkat signifikasi 0,05. Sedangakan perbedaan varietas wortel dianalisis secara statistik menggunakan T-Test. Adapun variasi kombinasi bahan penstabil pada velva wortel disajikan pada Tabel 3.2.

Tabel 3.2. Variasi Kombinasi Bahan Penstabil pada Velva Wortel

Perbandingan Bahan Penstabil Varietas CMC : Gum Arab 0 : 1 1 : 0 1 : 1 1 : 2 2 : 1 (F1) (F2) (F3) (F4) (F5) Selo (V1) V1F1 V1F2 V1F3 V1F4 V1F5 Tawangmangu (V2) V2F1 V2F2 V2F3 V2F4 V2F5 Keterangan:

V1F1 = Velva wortel varietas Selo CMC (1) : gum arab (0)

V2F2 = Velva wortel varietas Tawangmangu CMC (1) : gum arab (0)

(34)

commit to user

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Telah dikemukakan di muka bahwa penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama.

A. Penelitian Pendahuluan

Pada penelitian ini, pembuatan velva wortel dilakukan dengan mengkombinasikan dua perlakuan, yaitu perbandingan puree dan konsentrasi gula yang digunakan. Perbandingan puree (perbandingan wortel dengan air) yang digunakan adalah 1:1, 1:2, dan 2:1. Sedangkan konsentrasi gula yang digunakan adalah 15 %, 20 %, dan 25 %. Dari hasil penelitian diketahui bahwa kombinasi puree 1:2 yang menghasilkan velva yang memiliki konsistensi yang baik dan tidak terlalu kental ataupun tidak terlalu cair. Kombinasi 1:1 dan 2:1 menghasilkan velva yang terlalu kental. Kombinasi

puree yang tidak seimbang mengakibatkan pembentukan kristal -es yang

besar sehingga velva yang dihasilkan memiliki tekstur yang kasar.

Konsentrasi gula yang terpilih adalah 20 %, dikarenakan pada konsentrasi tersebut rasanya tidak terlalu manis dan bisa menutupi rasa wortel yang langu. Menurut Mathlouthi and Reiser (1995), konsentrasi mínimum sukrosa pada produk sejenis es krim adalah sebesar 15 % dari berat keseluruhan. Penambahan gula dalam produk – produk es krim dapat meningkatkan penerimaan produk sebab gula dapat menambah cita rasa dan juga dapat memperbaiki tekstur (Arbuckle, 1996).

B. Penelitian Utama

Pada penelitian utama, dilakukan analisis sifat velva wortel varietas Selo dan Tawangmangu yang terdiri dari sifat sensoris, fisik, dan kimia. 1. Sifat Sensoris Velva Wortel

Parameter yang diuji pada uij sensoris adalah warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall.

a. Warna

Warna merupakan salah satu profil visual yang menjadi kesan pertama konsumen dalam menilai bahan makanan (Winarno, 2002).

(35)

commit to user

Hasil analisa tingkat kesukaan terhadap warna velva wortel dapat dilihat pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1. Tingkat Kesukaan terhadap Warna Velva Wortel

Varietas

Rasio CMC : Gum Arab

0 : 1 1 : 0 1 : 1 1 : 2 2 : 1

(F1) (F2) (F3) (F4) (F5)

Selo (V1) 3,77 Aa 3,84 Aa 3,81 Aa 3,94 Aa 3,55 Aa

Tawangmangu (V2) 3,19 Ba 3,13 Ba 3,19 Ba 3,00 Ba 3,16 Ba

- superscript yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 0,05

- subscript yang sama pada baris yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 0,05

- Skala nilai: 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = netral, 4 = suka, 5 = sangat suka

Pada Tabel 4.1, penilaian panelis terhadap warna velva wortel varietas Selo berkisar antara 3,55 – 3,94 yaitu bertaraf netral sampai disukai. Sedangkan pada varietas Tawangmangu, penilaian panelis berkisar antara 3,00 – 3,19 yaitu bertaraf netral sampai disukai. Pengaruh kombinasi bahan penstabil tidak menunjukkan beda nyata pada semua formula, baik pada varietas Selo maupun Tawangmangu. Hal ini sesuai dengan penelitian terdahulu yang dilakukan Noviana (2003), bahwa kombinasi bahan penstabil CMC dan gum arab juga tidak menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada warna velva kemang yang dihasilkan. Bahan penstabil CMC dan gum arab berwarna putih, sehingga tidak mempengaruhi warna velva wortel yang dihasilkan.

Perbedaan varietas menunjukkan adanya pengaruh yang berbeda nyata. Warna velva wortel Selo lebih disukai panelis daripada velva wortel Tawangmangu, karena warna oranye yang dihasilkan terlihat lebih cerah. Semua velva wortel yang dihasilkan berwarna oranye, yang merupakan warna asli wortel. Tetapi warna oranye pada varietas Selo lebih cerah dibandingkan warna oranye pada varietas Tawangmangu yang terlihat agak pucat. Menurut Ali dan Rahayu (1995), wortel memiliki warna kulit dan warna umbi daging kuning kemerahan yang disebabkan oleh adanya pigmen karoten. Warna yang

(36)

commit to user

dihasilkan pada velva wortel varietas Selo dan Tawangmangu dapat dilihat pada Gambar 4.1.

Gambar 4.1. Warna Velva Wortel Varietas Selo dan Tawangmangu. b. Aroma

Aroma adalah salah satu parameter identifikasi flavor yang paling mudah dan paling sering dilakukan (Kartika dkk, 1988). Penilaian panelis terhadap aroma velva wortel varietas Selo berkisar antara 3,10 – 3,23 yaitu bertaraf netral sampai disukai. Sedangkan pada varietas Tawangmangu, berkisar antara 3,06 – 3,16, yaitu berkisar antara netral sampai disukai. Hasil analisa tingkat kesukaan terhadap aroma velva wortel dapat dilihat pada Tabel 4.2.

Tabel 4.2. Tingkat Kesukaan terhadap Aroma Velva Wortel

Varietas

0 : 1 1 : 0 1 : 1 1 : 2 2 : 1

(F1) (F2) (F3) (F4) (F5)

Tawangmangu (V2) 3,16 Aa 3,06 Aa 3,16 Aa 3,06 Aa 3,10 Aa

(37)

commit to user Suka

Perbedaan varietas wortel tidak menunjukkan adanya pengaruh yang berbeda nyata. Kombinasi bahan penstabil juga tidak menunjukkan adanya pengaruh yang berbeda nyata pada aroma velva wortel. Hal ini sesuai dengan penelitian terdahulu yang dilakukan Noviana (2003), bahwa kombinasi bahan penstabil CMC dan gum arab tidak menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada aroma velva kemang yang dihasilkan.

Aroma velva wortel tidak menyengat dan cenderung netral. CMC dan gum arab yang digunakan merupakan sejenis hidrokoloid yang tidak memiliki komponen volátil yang dapat menguap sehingga tidak memberikan pengaruh nyata terhadap aroma bahan makanan (Glicksman, 1969 dalam Noviana, 2003).

c. Tekstur

Tekstur yang dimaksud dalam pengujian sensoris pada penelitian ini adalah tingkat kelembutan es krim dalam mulut saat dikulum. Hasil analisa tingkat kesukaan terhadap tekstur velva wortel dapat dilihat pada Tabel 4.3.

Tabel 4.3. Tingkat Kesukaan terhadap Tekstur Velva Wortel

Varietas

0 : 1 1 : 0 1 : 1 1 : 2 2 : 1

(F1) (F2) (F3) (F4) (F5)

Selo (V1) 2,94 Aa 2,84 Aa 3,29 Ab 3,03 Aa 3,61 Ab

Tawangmangu (V2) 2,65 Aa 2,52 Aa 3,39 Ab 2,90 Aa 3,58 Ab

Pada Tabel 4.3, dapat dilihat bahwa penilaian panelis terhadap tekstur velva wortel varietas Selo berkisar antara 2,84 – 3,61 yaitu bertaraf netral sampai disukai. Sedangkan pada varietas Tawangmangu, berkisar antara 2,52 – 3,58, yaitu berkisar antara netral sampai disukai. Tekstur velva wortel varietas Selo maupun Tawangmangu yang paling

(38)

commit to user

disukai panelis adalah tekstur velva wortel F3 dan F5. Secara umum pada velva wortel varietas Selo dan Tawangmangu, semua formula tidak berbeda nyata kecuali F3 dan F5.

Penggunaan kombinasi CMC dan gum arab dengan perebandingan 1:1 dan 2:1 menghasilkan tekstur yang paling disukai karena tekstur yang terbentuk paling lembut dan kristal es yang terbentuk cukup lembut. Menurut Graham (1977) dalam Suraningsih (2000), kenaikan konsentrasi CMC dalam larutan juga dapat mengakibatkan kenaikan kekentalan adonan. Dengan meningkatnya kekentalan, maka semakin banyak air yang terikat, sehingga pembentukan kristal es yang kasar semakin dapat dihindari dan tekstur yang dihasilkan menjadi lembut.

Menurut Arbuckle (1996), bahan penstabil efektif untuk menghasilkan tekstur yang lembut melalui kemampuannya untuk mengikat air di dalam campuran adonan velva. Tekstur yang lembut dapat juga diperoleh apabila banyak udara yang terperangkap dalam adonan selama pembekuan, sehingga menhasilkan overrun tinggi. d. Rasa

Rasa merupakan sensasi yang terbentuk dari hasil perpaduan bahan pembentuk dan komposisinya pada suatu produk makanan yang ditangkap oleh indra pengecap (Kartika dkk, 1988). Hasil analisa tingkat kesukaan terhadap rasa velva wortel dapat dilihat pada Tabel 4.4.

Tabel 4.4. Tingkat Kesukaan terhadap Rasa Velva Wortel

Varietas

0 : 1 1 : 0 1 : 1 1 : 2 2 : 1

(F1) (F2) (F3) (F4) (F5)

Tawangmangu (V2) 3,52 Aa 3,45 Aa 3,45 Aa 3,61 Aa 3,39 Aa

(39)

commit to user

Pada Tabel 4.4, dapat dilihat bahwa penilaian panelis terhadap rasa velva wortel varietas Selo berkisar antara 3,39 – 3,65 yaitu bertaraf netral sampai disukai. Sedangkan pada varietas Tawangmangu, berkisar antara 339 – 3,61 yaitu berkisar antara netral sampai disukai.

Perbedaan varietas wortel tidak menunjukkan adanya pengaruh yang berbeda nyata pada rasa velva wortel. Kombinasi bahan penstabil juga tidak menunjukkan adanya pengaruh yang berbeda nyata pada rasa velva wortel. Hal ini sesuai dengan penelitian terdahulu yang dilakukan Noviana (2003), bahwa kombinasi bahan penstabil CMC dan gum arab tidak menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada rasa velva kemang yang dihasilkan.

Rasa velva wortel merupakan perpaduan antara rasa khas dari wortel, rasa manis dari gula pasir, dan rasa asam dari asam sitrat dan sari jeruk nipis yang ditambahkan. CMC dan gum arab yang digunakan merupakan jenis hidrokolid yang tidak berasa. Fungsi sukrosa disamping sebagai pemanis, juga dapat meningkatkan penerimaan suatu jenis makanan tertentu, karena dapat menutupi citarasa yang tidak menyenangkan dari makanan tersebut (Mathlouthi and Reiser, 1995). Penambahan rasa asam sengaja ditambahkan untuk mengurangi rasa langu wortel dan mengintensifkan penerimaan rasa-rasa lainnya (Sulaeman, 1990).

e. Overall

Pengujian kesukaan keseluruhan ini merupakan penilaian terhadap semua parameter mutu yang meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa yang dimaksudkan untuk mengetahui tingkat panelis terhadap produk velva wortel varietas Selo dan Tawangmangu dengan kombinasi bahan penstabil CMC dan gum arab.

Pada Tabel 4.5, dapat dilihat bahwa penilaian panelis terhadap parameter overall velva wortel varietas Selo berkisar antara 3,39 – 3,71 yaitu bertaraf netral sampai disukai. Sedangkan pada varietas

(40)

commit to user

Tawangmangu, berkisar antara 3,13 – 3,55, yaitu bertaraf antara netral sampai disukai. Perbedaan varietas tidak menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada overall velva wortel. Kombinasi bahan penstabil tidak menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada overall velva wortel varietas Selo, dan juga tidak menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada overall velva wortel varietas Tawangmangu kecuali pada formula F2 dan F5 berbeda nyata. Hasil analisa tingkat kesukaan terhadap overall velva wortel dapat dilihat pada Tabel 4.5.

Tabel 4.5. Tingkat Kesukaan terhadap Overall Velva Wortel

Varietas

0 : 1 1 : 0 1 : 1 1 : 2 2 : 1

(F1) (F2) (F3) (F4) (F5)

Tawangmangu (V2) 3,23 Aab 3,13 Aa 3,26 Aab 3,42 Aab 3,55 Ab

2. Sifat Fisik Velva Wortel

Pada penelitian ini dilakukan analisa sifat fisik pada velva wortel varietas Selo dan Tawangmangu yang dapat dijadikan salah satu penentu kualitas velva yang dihasilkan. Sifat fisik yang dianalisa meliputi overrun dan resistensi.

a. Overrun

Overrun dapat diartikan sebagai presentase antara volume adonan

velva yang diperoleh dengan volume adonan mula-mula pada satuan berat yang sama. (Padaga, 2005). Perbedaan varietas tidak menunjukkan adanya pengaruh yang berbeda nyata pada overrun velva wortel. Sedangkan kombinasi bahan pensatabil menunjukkan adanya pengaruh yang berbeda nyata pada overrun velva wortel.

Pada velva wortel varietas Selo dan Tawangmangu, nilai overrun terbesar dihasilkan formula F5, yaitu yang menggunakan kombinasi CMC dan gum arab dengan perbandingan 2:1. Overrun yang dihasilkan

(41)

commit to user

pada perlakuan tanpa kombinasi bahan penstabil, yaitu formula F1 dan F2, mempunyai nilai overrun yang lebih kecil dibandingkan perlakuan yang menggunakan kombinasi bahan penstabil. Perlakuan kombinasi bahan penstabil CMC dan gum arab dengan perbandingan 2:1 menghasilkan overrun yang paling tinggi. Semakin banyak perbandingan CMC yang digunakan pada formula velva, maka ada kecenderungan nilai overrun yang dihasilkan akan semakin tinggi. Hasil analisa overrun velva wortel dapat dilihat pada Tabel 4.6.

Tabel 4.6. Hasil Analisa Overrun Velva Wortel

Varietas

0 : 1 1 : 0 1 : 1 1 : 2 2 : 1

(F1) (F2) (F3) (F4) (F5)

Selo (V1) 12,09 Aa 11,05 Aa 15,87 Ab 14,96 Ab 19,79 Ac

Tawangmangu (V2) 12,01 Aa 11,08 Aa 15,30 Ab 14.31 Ab 18.09 Ac

Velva wortel yang dihasilkan mempunyai overrun yang besarnya berkisar antara 11,05 % - 19,79 %. Sedangkan besarnya overrun velva kemang yang menggunakan kombinasi bahan penstabil yang sama, yang diteliti oleh Noviana (2003) adalah 2,69 % - 15,73 %. Jika dibandingkan, besarnya overrun tidak begitu jauh berbeda.

Overrun adalah penambahan volume velva selama proses

pembekuan karena pengikatan udara dalam proses pembuihan dan pembekuan. Pada prinsipnya pembuatan velva adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan sehingga diperoleh pengembangan volume. Pengembangan volume velva juga dibantu dengan adanya proses mixing atau pengocokan (Padaga, 2005). Hasil analisis overrun velva wortel jika digambarkan pada sebuah grafik maka akan terlihat seperti pada Gambar 4.2.

(42)

commit to user

Gambar 4.2 Grafik Overrun Velva Wortel b. Resistensi (Daya Leleh)

Resistensi merupakan waktu yang diperlukan velva pada volume tertentu untuk mencair secara keseluruhan pada suhu ruang. (Jeremias, 1996). Hasil analisa resistensi velva wortel dapat dilihat pada Tabel 4.7. Tabel 4.7. Hasil Analisa Resistensi (Daya Leleh) Velva Wortel

Varietas

0 : 1 1 : 0 1 : 1 1 : 2 2 : 1

(F1) (F2) (F3) (F4) (F5)

Selo (V1) 20,25 Aa 23,75 Ab 25,50 Ac 26,75 Ad 24,00 Abc

Tawangmangu (V2) 20,50 Aa 23,25 Ab 25,75 Ac 27,00 Ad 24.75 Abc

Perbedaan varietas tidak menunjukkan adanya pengaruh yang berbeda nyata pada resistensi velva wortel. Sedangkan kombinasi bahan pensatabil menunjukkan adanya pengaruh yang berbeda nyata pada resistensi velva wortel. Pada velva wortel varietas Selo dan

(43)

commit to user

Tawangmangu, nilai resistensi terbesar dihasilkan formula F4. Velva wortel yang dihasilkan mempunyai daya leleh yang besarnya berkisar antara 20,25 - 27,00 menit. Sedangkan besarnya daya leleh velva labu parang yang menggunakan kombinasi bahan penstabil yang sama, yang diteliti oleh Aisyah (2003) adalah 18,36 - 23,60 menit. Jika dibandingkan, besarnya daya leleh tidak begitu jauh berbeda.

Pelelehan velva dikatakan baik apabila velva yang meleleh mempunyai sifat serupa dengan adonan asalnya. Kristal es yang terdapat pada velva dapat meleleh apabila menerima transfer panas yang berasal dari suhu ruang sehingga mengakibatkan es mencair (Jeremias, 1996). Hasil analisis resistensi velva wortel jika digambarkan pada sebuah grafik maka akan terlihat seperti pada Gambar 4.2.

Gambar 4.3 Grafik Resistensi Velva Wortel

Pada Tabel 4.7 terlihat bahwa perlakuan kombinasi bahan penstabil CMC (1) : gum arab (2) menghasilkan resistensi yang paling tinggi. Pada velva yang menggunakan kombinasi bahan penstabil,

(44)

commit to user

nilai resistensinya lebih tinggi dibandingkan dengan yang tidak menggunakan kombinasi bahan penstabil. Pada velva yang menggunakan kombinasi bahan penstabil, semakin tinggi perbandingan gum arab yang digunakan, maka ada kecenderungan nilai resistensinya semakin besar. Semakin tinggi perbandingan gum arab yang digunakan pada kombinasi bahan penstabil, semakin optimal dalam mengikat air dan kekentalan adonan meningkat sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur yang dibentuk kombinasi bahan penstabil (Setianawati, 2002). Produk es krim yang menggunakan gum arab sebagai bahan penstabil umumnya tidak cepat meleleh pada suhu ruang (Glicksman, 1983 dalam Aisyah 2003).

3. Uji Pembobotan

Berdasarkan hasil pengujian sensoris dan pengujian sifat fisik, perlakuan kombinasi bahan penstabil yang menghasilkan velva wortel terbaik ditentukan dengan uji pembobotan. Uji pembobotan dilakukan untuk menentukan produk terbaik yang akan dianalisis sifat kimianya. Data pengolahan uji pembobotan dapt dilihat pada Lampiran 4.4, sedangkan hasil akhir uji pembobotan sifat sensoris dan fisik velva wortel disajikan pada Tabel 4.8.

Tabel 4.8. Hasil Akhir Uji Pembobotan Sifat Sensoris dan Fisik Velva Wortel Varietas Velva Wortel Perlakuan Bahan Penstabil Sifat Sensoris (50 %) Sifat Fisik (50 %) Hasil Akhir

Selo CMC (1) : Gum Arab (0) _1,67 _1,25 _2,92 Selo CMC (0) : Gum Arab (1) 1,68 1,50 3,18 Selo CMC (1) : Gum Arab (1) 1,68 4,00 5,68 Selo CMC (1) : Gum Arab (2) 1,66 3,00 4,66 Selo CMC (2) : Gum Arab (1) 1,76 4,25 6,01 Tawangmangu CMC (1) : Gum Arab (0) 1,71 1,00 2,71 Tawangmangu CMC (0) : Gum Arab (1) 1,41 1,25 2,66 Tawangmangu CMC (1) : Gum Arab (1) 1,57 4,25 5,82 Tawangmangu CMC (1) : Gum Arab (2) 1,42 2,50 3,92 Tawangmangu CMC (2) : Gum Arab (1) 1,66 4,50 6,16