Pendugaan Umur Simpan Cookies Berbasis Pati Garut dengan Penambahan Torbangun
Troller (1978) menyatakan bahwa setiap bahan pangan yang mengandung air dapat mengalami kerusakan yang sangat cepat dalam perubahan biologis dan kimia. Sehingga bila perubahan air mempengaruhi mutu pangan maka dengan mengetahui pola penyerapan air dan menetapkan nilai air kritis, umur simpan produk dapat ditentukan (Iskandar et al. 1997). Umur simpan suatu produk dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain kadar air awal (Mi), kadar air kritis (Mc), dan kadar air kesetimbangan (Me).
Penentuan umur simpan ditentukan pada dua jenis cookies yaitu cookies kontrol dan cookies uji (cookies dengan penambahan torbangun). Hal ini untuk mengetahui pengaruh penambahan torbangun terhadap umur simpannya. Berikut merupakan penentuan umur simpan cookies berbasis pati garut dengan penambahan tepung torbangun:
Penentuan Kadar Air Kritis
Penentuan kadar air kritis dan kadar air awal merupakan parameter pertama yang perlu diukur dalam pendugaan umur simpan. Kadar air kritis adalah nilai kadar air pada kondisi dimana suatu produk pangan mulai tidak bisa diterima oleh konsumen secara organoleptik. Kadar air kritis cookies pada penelitian ini ditentukan berdasarkan uji beda dari kurva yang menunjukkan hubungan antara kadar air dengan skor kesukaan panelis dari mutu fisik uji hedonik cookies. Kadar air kritis ditetapkan pada skor kesukaan “tidak suka”, dimana cookies dianggap sudah mulai ditolak oleh konsumen.
Kriteria mutu fisik yang digunakan pada penelitian ini adalah tingkat kerenyahan (tekstur) cookies. Menurut Purnomo (1995), tekstur merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi pilihan konsumen terhadap suatu produk pangan. Terdapat banyak hal yang dapat mempengaruhi tekstur bahan pangan, antara lain rasio kandungan protein-lemak, jenis protein, suhu pengolahan, kadar air serta aktivitas air. Perubahan tekstur dalam bahan pangan dapat terjadi karena kehilangan kelembaban atau lemak, pembentukan atau pemecahan emulsi dan gel, hidrolisis polimer karbohidrat, serta koagulasi atau hidrolisis protein (Fellowss 2000).
Untuk menentukan kadar air kritis, cookies terlebih dahulu disimpan pada kondisi suhu 30oC serta RH 75% selama 24 jam tanpa dikemas. Setiap tiga jam
23
sekali dilakukan pengambilan sampel dan diukur tingkat penerimaan kerenyahan oleh panelis. Panelis yang digunakan dalam uji organoleptik air kritis ini adalah panelis terbatas, sebanyak lima orang mahasiswa yang sebelumnya telah diberikan penjelasan tentang kriteria mutu fisik cookies. Cookies telah mencapai titik kritisnya apabila cookies sudah tidak dapat diterima lagi secara hedonik oleh panelis. Sampel dikatakan sudah tidak dapat diterima apabila panelis menyatakan tidak suka (skala 2). Hasil uji statistika menunjukkan bahwa lamanya penyimpanan cookies berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan (p<0,05). Hasil uji rating hedonik cookies kontrol dalam penentuan kadar air kritis dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3 Hasil uji rating hedonik dalam penentuan air kritis cookies kontrol Gambar di atas dapat diketahui bahwa cookies kontrol yang disimpan pada RH 75% selama 15 jam sudah tidak dapat diterima secara organoleptik, dimana hasil penilaian rata-rata panelis adalah sebesar 2 (tidak suka). Hal ini berarti setelah disimpan selama 12 jam, cookies sudah mengalami perubahan tekstur menjadi tidak renyah dan mulai tidak disukai panelis. Sampel yang telah disimpan selama 12 jam kemudian diukur kadar airnya yang dianggap sebagai kadar air kritis. Kadar air kritis diukur dengan metode oven biasa, dan didapat yaitu sebesar 6,206% bk. Cookies kontrol memiliki kadar air kritis lebih tinggi dibandingakan dengan cookies uji. Kadar air kritis cookies uji yaitu sebesar 5,820 %bk. Berikut merupakan hasil uji statistika cookies uji.
Pada cookies uji dapat diketahui bahwa cookies yang disimpan pada RH 75% setelah disimpan selama sembilan jam sudah tidak dapat diterima secara organoleptik, dimana hasil penilaian rata-rata panelis adalah sebesar 2 (tidak suka). Hal ini menunjukkan bahwa setelah disimpan selama sembilan jam, cookies sudah mengalami perubahan tekstur menjadi tidak renyah dan sudah
4,6 4 3,4 3 2 1,4 0 1 2 3 4 5 0 3 6 9 12 15 s k o r waktu (jam)
tidak disukai. Hasil uji rating hedonik cookies uji dalam penentuan kadar air kritis dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4 Hasil uji rating hedonik dalam penentuan air kritis cookies uji
Penentuan Kadar Air Kesetimbangan
Penentuan kadar air kesetimbangan ditentukan dari berat sampel yang di simpan pada RH tertentu hingga konstan. Semakin tinggi nilai aw antara bahan dan lingkungan, maka semakin lama pula waktu yang dibutuhkan untuk mencapai air kesetimbangan. Hasil pengukuran kadar air kesetimbangan produk cookies kontrol dan cookies uji pada masing-masing RH dapat dilihat pada Tabel 5 berikut.
Tabel 5 Kadar air kesetimbangan pada masing-masing RH No jenis
garam
RH garam (%)
kadar air kesetimbangan (%bk) Cookies kontrol Cookies uji
1 KI 69 0.10 0.09 2 NaCl 76 0.11 0.12 3 KCl 84 0.16 0.17 4 BaCl 90 0.26 0.22 5 KNO3 93 0.37 0.37 6 K2SO4 97 0.41 0.61
Berdasarkan tabel di atas diketahui bahwa cookies disimpan kedalam enam chamber dengan lingkungan garam jenuh dengan berbagai RH sehingga didapatakan kadar air kesetimbangan. Kadar air kesetimbangan masing-masing cookies semakin besar sebanding dengan tingginya RH garam. Waktu yang dibutuhkan untuk mendapatkan kadar air kesetimbangan pada keenam larutan garam jenuh tersebut sekitar 8-20 hari sesuai dengan tingkat kejenuhan dari masing-masing chamber. 4 3,4 2,8 2 1,8 1,2 0 1 2 3 4 5 0 3 6 9 12 15 s k o r waktu (jam)
25
Pada cookies uji dan cookies kontrol, cookies yang paling cepat mencapai kesetimbangan adalah cookies yang disimpan pada larutan garam jenuh KI. Aktivitas air awal cookies uji sebesar 0,0391, dan cookies kontrol sebesar 0.0368 sedangkan aw lingkungan sebesar 0,69 pada larutan garam jenuh KI. Penyimpanan terlama cookies untuk mencapai kesetimbangan yakni pada aw 0,97 yakni pada larutan garam jenuh K2SO4.
Selama penyimpanan, cookies akan mengalami interaksi dengan lingkungannya. Uap air akan berpindah dari lingkungan ke cookies atau sebaliknya hingga tercapai keadaan yang setimbang. Perpindahan tersebut terjadi karena perbedaan RH lingkungan dengan RH cookies, dimana uap air akan berpindah dari RH tinggi ke RH yang lebih rendah. Cookies dalam keadaan setimbang ditandai dengan bobot yang konstan. Kriteria setimbang menurut Lievonen dan Ross (2002) adalah jika perubahan kadar air (berat) tidak lebih dari 2 mg/g bahan kering pada 3 kali penimbangan berturut-turut dan tidak lebih dari 10 mg/g bahan kering untuk kondisi aw tinggi (diatas aw 0.9). Setelah kesetimbangan tercapai bahan dikeringkan untuk mengetahui kadar airnya menggunakan oven (AOAC 1999).
Penentuan Kurva Sorpsi Isothermis
Kurva isothermis digunkan untuk menunjukkan hubungan antara kadar air bahan dengan kelembaban relatif kesetimbangan tempat penyimpanan atau aktifitas air (aw) pada suhu tertentu. Menurut syarief dan Halid (1992), bentuk kurva sorpsi isothermis adalah khas setiap bahan pangan, namun umumnya berbentuk sigmoid. Berikut merupakan bentuk kurva hasil yang menunjukkan hubungan anatara aw bahan (sumbu y) dan aw ruang penyimpanan (sumbu x). Kurva sorpsi isothermis cookies kontrol dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5 Kurva sorpsi isothermis cookies kontrol
y = 1,1623x - 0,7506 R² = 0,8853 0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,50 0,60 0,70 0,80 0,90 1,00 ka da r a ir ke se ti m ba ng a n (g H 2 O /g so li d ) aw