Morfologi Bulu Babi
Bulu babi memiliki tubuh bulat atau pipih bundar, tidak mempunyai kepala, tubuh tersusun dalam sumbu oral-aboral, tidak bertangan, dan mempunyai duri-duri panjang yang dapat digerakkan (Suwignyo et. al. 2005), serta memiliki endoskeleton berupa kerangka kapur. Kerangka tersebut memiliki kolom-kolom dengan lubang-lubang kecil yang merupakan tempat munculnya kaki tabung (tube feet). Bulu babi memiliki duri yang jelas menutupi kulitnya untuk pertahanan dan pergerakan. Duri-duri ini memiliki bentuk dan ukuran yang bervariasi, tergantung jenisnya. Mulut bulu babi terdapat pada kerangka bagian oral yang merupakan celah tempat organ Aristotles lantern yaitu gigi dan rahang yang berfungsi untuk mengunyah makanan (Vimono 2007). Anus bermuara pada pusat sisi aboral, yaitu pada pusat periprok yang berupa sekumpulan papan-papan kapur (Lariman 2011).
Bulu babi yang digunakan yaitu D. setosum, E. calamaris dan E. diadema.
Ketiga jenis bulu babi ini memiliki bentuk morfologi yang berbeda (Gambar 3).
E. diadema memiliki tubuh bulat berwarna hitam dan agak memipih. Duri-duri
E. diadema ada 2 jenis, yaitu duri yang berukuran lebih besar dan kokoh berwarna hitam berada pada seluruh permukaan cangkang sedangkan duri-duri yang lebih kecil berada pada interambulaclar, duri ini berwarna coklat, lebih tajam dan lebih rapuh. Bulu babi Diadema setosum memiliki tubuh bulat dan berwarna hitam. Suyanti et al. (2012) menyatakan bahwa D. setosum memiliki duri-duri yang panjang, langsing dan tajam pada cangkangnya. Semakin berat tubuh bulu babi ini maka semakin panjang pula durinya. Cangkangnya memiliki 5 spot warna bitu terang yang berada pada bagian kosong interambulaclar, cangkang mudah pecah dan banyak tuberkula, lubangnya dikelilingi warna orange. E. calamaris memiliki cangkang memipih dan duri yang panjang berwarna putih polos dan berbelang-belang. Bentuk tubuh E. calamaris adalah bulat dan berwarna hitam.
10
Bobot bulu babi yang digunakan yaitu berkisar 94-207 gram. Bobot bulu babi ini sangat beragam sehingga diperoleh standar deviasi yang cukup tinggi mencapai 50% lebih. Diameter bulu babi yaitu 6-8 cm dengan standar deviasi yang sangat kecil, hal ini menunjukkan bahwa diameter bulu babi yang digunakan seragam (Tabel 2). Ukuran bulu babi sangat ditentukan oleh diameter tubuhnya. Aziz (1993) menjelaskan bahwa diameter tubuh dapat digunakan untuk menentukan umur bulu babi.
(a) (b) (c)
Gambar 3 Morfologi bulu babi(a) Diadema setosum (b) Echinothrix calamaris
(c) Echinotrix diadema
Tabel 2 Hasil pengukuran bobot dan diameter tubuh bulu babi
Jenis bulu babi Bobot (g) Diameter (cm)
Diadema setosum 121,21±26,87 6,31±0,69
Echinothrix calamaris 150,00±54,95 6,96±0,82
Exhinothrix diadema 172,10±34,73 7,63±0,40
Keterangan: D. setosum 14 sampel, E. calamaris 7 sampel, E diadema 11 sampel
Tabel 2 menunjukkan bahwa semakin berat, maka diameter atau ukuran bulu babi akan bertambah. Radjab (1998) menyatakan bahwa antara diameter dan berat bulu babi terdapat hubungan yang cukup erat. Pertumbuhan bulu babi bersifat allometrik yang berarti pertambahan berat lebih cepat dari pada pertambahan diameter cangkang. Hal ini didukung oleh hasil pengamatan pertambahan berat bulu babi yang menunjukkan pertumbuhan rata-rata berat per satuan waktu lebih tinggi dibandingkan pertumbuhan rata-rata diameter cangkangnya.
Bagian tubuh bulu babi yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan yaitu gonadnya. Gonad berada pada rongga tubuh bulu babi. Ciri fisik gonad bulu babi dari ketiga spesies tersebut terlihat sama dan sulit dibedakan (Gambar 4).
(a) (b) (c)
Gambar 4 Kenampakan fisik gonad bulu babi (a) D. setosum (b) E calamaris
11 Gonad bulu babi atau disebut telur merupakan timbunan protein berkualitas tinggi (Radjab 1998). Gonad ini dapat dikonsumsi dalam keadaan mentah karena memiliki rasa yang lezat dan dipercaya oleh masyarakat merupakan makanan bergizi yang dapat menjaga kesehatan (Siahaya 2009).
Rendemen
Rendemen gonad bulu babi sangat kecil dibandingkan dengan rendemen cangkang dan jeroannya. Rendemen gonad yang diperoleh rata-rata hanya mencapai 2-6%, sedangkan rendemen cangkang dan jeroan mencapai lebih dari 90% (Gambar 5). Hal ini terjadi karena gonad bulu babi yang diteliti belum mencapai fase mature (matang). Ukuran dan bobot gonad bulu babi sangat dipengaruhi oleh fase gametogenesis. Hasil penelitian Darsono (1986) menunjukkan bahwa ukuran gonad bulu babi akan bertambah besar seiring dengan fase gametogenesisnya. Ukuran rata-rata diameter oocyte pada fase awal gametogenesis adalah 5-15 µ, fase II (growing) 40-60 µ, fase III (matang awal/
pre-mature) 70 µ, dan pada fase matang (mature) gonad jantan dan betina mencapai puncak perkembangan sehingga memiliki ukuran dan volum maksimal. Gonad akan kembali kosong setelah masa pijah (spent). Aziz (1993) menyatakan bahwa ukuran dan berat gonad ini akan maksimal menjelang masa pijah.
Gambar 5 Rendemen gonad ( ), cangkang dan jeroan ( ) bulu babi
Komposisi Kimia Gonad Bulu Babi
Komposisi kimia gonad bulu babi dapat diketahui dengan analisis proksimat. Analisis yang dilakukan meliputi kadar air, abu/mineral, protein, lemak dan karbohidrat. Khusus untuk perhitungan kadar karbohidrat dilakukan dengan cara
by different (Tabel 3).
Kadar Air
Kadar air pada gonad bulu babi yang telah diteliti yaitu 66-76%. Kadar air terendah terdapat pada gonad D. setosum (66,86%), sedangkan kadar air tertingggi terdapat pada gonad E. calamaris (76,27%). Kadar air ketiga jenis bulu babi ini
5.96% 5.36% 2.23% 94.04% 94.64% 97.77% 0% 20% 40% 60% 80% 100% 120%
12
memiliki kisaran yang tidak jauh berbeda dengan hasil penelitian Hasan (2002) yaitu kadar air gonad bulu babi Tripneustes gratilla sebesar 73,55%. Perbedaan tersebut dapat terjadi karena beberapa faktor. Pada penelitian lain terhadap ikan, Irianti dan Soesilo (2007) menemukan bahwa komposisi kimia ikan tergantung pada spesies, umur, jenis kelamin, musin penangkapan, ketersediaan pakan di air, habitat dan kondisi lingkungan. Kadar air dan kadar lemak pada daging ikan sangat berfluktuasi, jika kandungan air semakin besar maka kandungan lemak akan menurun dan sebaliknya.
Kadar air yang tergolong tinggi pada gonad bulu babi ini menyebabkan teksturnya lembek dan mudah mengalami kerusakan jika tidak ditangani dengan hati-hati. Kadar air di dalam suatu bahan merupakan sumber kehidupan bagi mikroorganisme, sehingga semakin tinggi kadar air suatu bahan maka bahan tersebut akan cepat mengalami kemunduran mutu. Penanganan yang perlu dilakukan untuk mempertahankan mutu produk adalah dengan cara cepat, hati-hati dan tetap mempertahankan rantai dingin.
Tabel 3 Hasil analisis proksimat gonad bulu babi Komponen Diadema setosum Echinothrix calamaris Echinothrix diadema Tripneustes gratilla a Strongylocentrotus droebachiensis b (%) (bb) Air 66,86±0,30 76,27±0,10 77,24±0,28 73,55 74,7 Abu 2,09±0,18 1,74±0,15 2,10±0,06 3,42 2,2 Lemak 6,89±0,01 5,71±0,15 3,65±0,40 2,76 4,7 Protein 12,60±0,40 11,40±0,29 13,20±0,42 10,68 7,4 Karbohidrat 11,58±0,06 4,90±0,49 3,83±0,20 8,25 10,6 a
Sumber: Hasan (2002). bSumber: Pathirana et al. (2002). Keterangan: pengujian 2 kali ulangan Kadar Abu
Kadar abu gonad bulu babi jenis D. setosum, E. calamaris dan E. diadema
cukup rendah, yaitu 2,09%, 1,74% dan 2,10%. Hasil penelitian Hasan (2002) diperoleh bahwa kadar abu gonad bulu babi Tripneustes gratilla sebesar 3,42%. Sediaoetama (2008) menyatakan, kadar abu adalah material yang tertinggal bila bahan makanan dipijarkan dan dibakar pada suhu (500-800) oC, semua bahan organik akan terbakar sempurna menjadi air dan CO2 serta NH3, sedangkan elemen-elemen tertinggal sebagai oksidanya. Kadar abu menggambarkan kandungan mineral dari sampel bahan makanan.
Kadar abu pada gonad bulu babi yang diteliti mengalami berbedaan setiap species. Menurut Purwaningsih (2012), adanya perbedaan kadar abu pada setiap spesies diduga karena setiap organisme mempunyai kemampuan yang berbeda dalam mengabsorpsi logam, sehingga logam yang berasal dari makanan dan lingkungan akan terakumulasi di dalam tubuh dalam kadar yang berbeda pula. Kondisi lingkungan, misalnya kualitas air dan ketersediaan makanan dapat mempengaruhi kandungan mineral pada organisme yang hidup di dalamnya.
Kadar Lemak
Kadar lemak pada gonad bulu babi D. setosum, E. calamaris dan E. diadema
adalah 6,89%, 5,71%, dan 3,65%. Hasil tersebut lebih tinggi dibandingkan dengan kadar lemak pada Tripneustes gratilla yang diteliti oleh Hasan (2002) yaitu hanya
13 mencapai 2,76%. Kadar lemak terendah berdasarkan hasil penelitian ini terdapat pada gonad Echinothrix diadema (3,65%) dan yang tertinggi terdapat pada gonad
Diadema setosum (6,89%). Irianto dan Soesilo (2007) menyatakan kadar lemak di dalam suatu bahan sangat berfluktuasi dan akan mempengaruhi kadar air dari bahan tersebut. Kadar lemak akan tinggi jika kandungan air di dalam bahan rendah dan sebaliknya.
Perbedaan kadar lemak pada gonad bulu babi ini juga diduga karena fase gametogenesis pada setiap spesies tidak sama, selain itu juga dipengaruhi oleh pola makan dari organisme itu sendiri. Hal ini didukung oleh Purwaningsih (2012) yang menyatakan bahwa perbedaan kadar lemak dapat dipengaruhi oleh tingkat kematangan gonad dan umur suatu spesies. Suhardjo dan Kusharto (1988) menjelaskan bahwa lemak menghasilkan energi yang dibutuhkan tubuh, membentuk struktur tubuh, mengatur tekanan darah, denyut jantung dan lipolisis. Defisiensi lemak di dalam tubuh menyebabkan terjadinya perombakan protein, menganggu pertumbuhan, dan menyebabkan kelainan pada kulit, umumnya pada balita terjadi luka eczematous pada kulit. Konsumsi lemak yang melebihi normal (dianjurkan 20-30% total energi yang dibutuhkan) akan menyebabkan obesitas.
Kadar Protein
Kandungan protein pada gonad bulu babi jenis D. setosum, E. calamaris dan
E. diadema adalah 12,60%, 11,40%, 13,20%. Penelitian Hasan (2002) menunjukkan kadar protein gonad bulu babi jenis Tripneustes gratilla sebesar 10,68%. Pais et al. (2011) telah melakukan penelitian pada gonad bulu babi yang dapat dimakan, Paracentrotus vilidus, dari beberapa wilayah yaitu Oristano, Alghero, Cagliari dan Sassari, kadar protein dari keempat sampel tersebut adalah 10,96%, 11,64%, 12,20% dan 10,60%. Kandungan protein pada sampel gonad bulu babi yang diteliti lebih besar dari pada kandungan protein pada Tripneustes gratilla dan memiliki kisaran yang sama dengan Paracentrotus vilidus. Perbedaan kadar protein tersebut diduga karena jenis bulu babi dan habitat yang berbeda.
Hasil perikanan dikenal mengandung protein yang memiliki komposisi asam amino yang lengkap (Irianto dan Soesilo 2007). Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh setelah air. Protein sangat penting bagi kebutuhan gizi manusia, karena memiliki fungsi yang khas dan tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain yaitu untuk membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh (Almatsier 2006). Protein juga mempunyai fungsi sebagai bahan pembentuk hormon dan pembentuk enzim yang kemudian akan terlibat dalam berbagai proses metabolisme (Irawan 2007). Unit pembangunan dalam semua jenis protein adalah asam amino. Beberapa jenis asam amino membangun sel dan jaringan tubuh yang sangat spesifik, misalnya kolagen terletak dalam jaringan ikat tubuh, myosin dalam jaringan otot, hemoglobin dalam sel darah merah, sel enzim dan hormone insulin (Achadi 2007).
Karbohidrat
Kadar karbohidrat diperoleh dengan cara perhitungan by different. Bulu babi jenis D. setosum, E. calamaris dan E. diadema memiliki kandungan karbohidrat sebesar 11,58%, 4,90%, dan 3,83%. Hasan (2002) memperoleh kadar karbohidrat pada gonad bulu babi Tripneustes gratilla sebesar 8,25%. Kadar karbohidrat ini tergolong tinggi jika dibandingkan dengan ikan. Nurjanah dan Abdullah (2010)
14
menyatakan bahwa kadar karbohidrat pada ikan umumnya hanya (0,1-1)%. Pratama et al. (2013) melaporkankan, kadar karbohidrat ikan mas segar hanya 0,73±0,37%, dan ikan mas kukus 1,76±0,09%. Tingginya kadar karbohidrat pada gonad bulu babi ini terjadi karena bulu babi merupakan hewan pemakan algae yang merupakan produsen primer, sehingga transfer energi yang diperoleh cukup besar. Gonad bulu babi D. sitosum memiliki kandungan karbohidrat paling tinggi, hal ini diduga karena kemampuan makan bulu babi ini lebih tinggi dibandingkan jenis E. calamaris dan E. diadema. Hasil penelitian Pais et al. (2011) diperoleh kadar karbohidrat pada bulu babi Paracentrotus vilidu yaitu antara (0,29-1,65)%. Perbedaan kandungan karbohidrat pada setiap jenis bulu babi tersebut disebabkan adanya perbedaan komposisi kimia yang lain yakni kadar air, abu, lemak dan protein pada masing-masing spesies.
Profil Asam Lemak
Asam lemak merupakan asam organik yang terdiri atas rantai hidrokarbon lurus pada salah satu ujungnya mempunyai gugus karboksil (COOH) dan pada ujung lainnya mempunyai gugus metil (CH3) (Almatsier 2006). Gonad bulu babi
D. setosum memiliki 29 jenis asam lemak yang terdiri atas 11 jenis asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acid/SAFA), 8 jenis asam lemak tak jenuh tunggal (Monounsaturated Fatty Acid/MUFA) dan 10 jenis asam lemak tak jenuh majemuk (Polyunsaturated Fatty Acid/PUFA). Gonad bulu babi E. calamaris dan
E. diadema mengandung 30 jenis asam lemak yang terdiri atas 11 jenis SAFA, 8 jenis MUFA dan 11 jenis PUFA. Kadar asam lemak total pada gonad bulu babi
D. setosum, E. calamaris dan E. diadema adalah 60,37%, 58,35% dan 58,55% (Tabel 4).
Kadar asam lemak yang tidak teridentifikasi pada D. sitosum, E. calamaris
dan E. diadema cukup besar, yaitu 39,63%, 41,65% dan 41,45%. Hal ini diduga karena beberapa asam lemak telah mengalami kerusakan pada saat ekstraksi dengan metode soxhlet. Menurut Sukma et al. (2010) kandungan asam lemak tak jenuh dalam minyak dapat terdegradasi pada ekstraksi menggunakan pemanasan. Edwar et al. (2011) juga menyatakan bahwa pemanasan dengan suhu tinggi dan lama dapat menyebabkan kerusakan asam lemak tidak jenuh sehingga membentuk asam lemak jenuh dan berbagai jenis gugus radikal bebas.
Kadar asam lemak jenuh (SAFA) tertinggi terdapat pada gonad E. diadema
(34,99%). Kandungan asam lemak tak jenuh yang tertinggi terdapat pada gonad
D. setosum, yaitu 9,74% MUFA dan 20,17% PUFA. Gonad bulu babi D. setosum
juga memiliki kandungan asam lemak omega-6 dan omega-9 yang paling tinggi dibandingkan dengan 2 jenis bulu babi lainnya, yaitu 13,88% dan 5,01%. Asam lemak omega-3 tertinggi terdapat pada gonad E. calamaris yaitu 4.84%. Kandungan EPA dan DHA tertinggi yaitu pada gonad E. diadema (2,89%) dan gonad D. setosum (0,73%) (Tabel 5). Winarno (1999) menyatakan bahwa variasi kandungan lemak dan komposisi asam lemak pada ikan dipengaruhi oleh banyak faktor, yakni jenis kelamin, ukuran tubuh, tingkat kematangan atau umur, siklus bertelur, letak geografis, jenis makanan dan musim.
15 Tabel 4 Profil asam lemak gonad bulu babi
*Sumber: Chen et al. (2013) Asam Lemak D. setosum %w/w E. calamaris %w/w E. diadema %w/w T. gratilla (mg/g)* Asam lemak jenuh
Laurat (C12:0) 0,03 0,04 0,05 0,0 Tridekanoat (C13:0) 0,03 0,04 0,03 - Miristat (C14:0) 5,73 11,83 14,21 0,7 Pentadekanoat (C15:0) 1,07 0,84 0,75 0,1 Palmitat (C16:0) 18,44 16,55 16,65 2,2 Heptadekanoat (C17:0) 0,79 0,56 0,06 - Stearat (C18:0) 3,49 2,42 2,53 0,5 Arahidat (C20:0) 0,43 0,36 0,35 0,3 Heneikosanoat (C21:0) 0,11 0,1 0,1 0,6 Behenat (C22:0) 0,19 0,15 0,15 0,3 Lignoserat (C24:0) 0,15 0,11 0,11 0,0 Total SAFA 30,46 33 34,99 4,7 Asam lemak tak jenuh tunggal
Miristoleat (C14:1) 0,02 0,04 0,04 0,0 Palmitoleat (C16:1) 3,38 1,93 2 0,5 Cis-10-Heptadekanoat (C17:1) 0,33 0,19 0,2 0,5 Elaidat (C18:1n9t) 0,45 0,32 0,33 0,4 Oleat (C18:1n9c) 3,84 3,19 3,06 0,4 Cis-11-Eikosanoat (C20:1) 0,87 2,37 3,2 0,5 Erukat (C22:1n9) 0,61 0,49 0,48 0,4 Nervolat (C24:1) 0,24 0,22 0,2 - Total MUFA 9,74 8,75 9,51 2,7 Asam lemak tak jenuh jamak
Linoleat (C18:2n6c) 2,18 1,51 1,31 0,1 Linolelaidat (C18:2n9t) 0,11 0,08 0,08 - ϒ-Linolenat (C18:3n6) 1,03 0,81 0,75 0,7 Linolenat (C18:3n3) 0,38 1,16 0,25 0,7 Cis-11, 14-Eikosadienoat (C20:2) 2,09 1,51 1,54 0,1 Cis-11, 14, 17-Eikosatrienoat (C20:3n3) - 0,29 0,23 0,0 Cis-8, 11, 14-Eikosetrienoat (C20:3n6) 0,43 0,47 0,39 0,7 Arakhidonat (C20:4n6) 10,24 7,3 6,76 1,0 EPA (C20:5n3) 2,88 2,89 2,3 0,4 Cis-13, 16-Dokosadienoat (C22:2) 0,1 0,08 0,06 0,1 DHA (C22:6n3) 0,73 0,5 0,38 1,1 Total PUFA 20,17 16,6 14,05 4,9 Total Asam Lemak 60,37 58,35 58,55 12,3 Tidak Teridentifikasi 39,63 41,65 41,45
16
Tabel 5 Perbandingan kadar asam lemak beberapa jenis bulu babi Asam
Lemak
D. setosum E. calamaris E. diadema Tripneustes gratilla L*
% w/w mg/g SAFA 30,46 33 34,99 4,7 MUFA 9,74 8,75 9,51 2,7 PUFA 20,17 16,6 14,05 4,9 EPA 2,88 2,89 2,3 0,4 DHA 0,73 0,5 0,38 1,1 n3 3,99 4,84 3,16 2,2 n6 13,88 10,09 9,21 3,9 n9 5,01 4,08 3,95 1,2 *Sumber: Chen et al. (2013)
Asam Lemak Jenuh (Saturated Fatty Acid/SAFA)
Kadar asam lemak jenuh pada gonad bulu babi yang diteliti yakni 30-35%, dengan kadar tertinggi pada gonad E. diadema (34,99%). Kandungan asam lemak jenuh yang tertinggi yaitu palmitat (C16:0), miristat (C14:0), stearat (C18:0), pentadekanoat (C15:0), dan heptadekanoat (C18:0). Hasil tersebut sesuai dengan pernyataan Estiasih (2009) yang menyatakan minyak ikan mengandung lebih banyak asam lemak dengan jumlah atom karbon gasal (C15, C17, C19) dibandingkan dengan minyak atau lemak dari sumber lain. Jumlahnya dapat mencapai 1-3%. Asam palmitat (C16:0) jumlahnya cukup tinggi dalam hampir semua jenis minyak ikan. Kadarnya dapat mencapai 30% lebih dan hanya beberapa jenis ikan yang mengandung asam lemak tersebut dengan kadar kurang dari 20%. Hasil tersebut didukung pula oleh Piliang dan Al Haj (2006) yang menyatakan bahwa lemak yang berasal dari produk hewani umumnya mengandung sejumlah besar asam lemak jenuh yakni palmitat dan stearat.
Asam palmitat (C16:0) merupakan SAFA dengan kadar paling tinggi, yaitu 18,44% pada gonad D. setosum, 16,55% pada gonad E. calamaris dan 16,65% pada gonad E. diadema. Asam palmitat merupakan jenis asam lemak jenuh (SAFA) rantai panjang. Sediaoetama (2008) menyatakan bahwa di dalam tubuh manusia asam lemak jenuh menghasilkan asetil-CoA yang dapat disintesa menjadi kolesterol, sehingga kolesterol dalam darah meningkat yang dapat meningkatkan prevalensi penyakit kardiovaskular dan hipertensi. Menurut Achadi (2009), asam lemak jenuh (palmitat) tidak menyebabkan peningkatan kadar kolesterol darah. Estiasih (2009) menjelaskan bahwa asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) dapat diperoleh dari makanan atau disintesis di dalam tubuh secara enzimatis dari asam lemak jenuh. Perubahan ini merupakan proses desaturasi yang melibatkan enzim 9-desaturase dengan pembentukan ikatan rangkap terjadi pada posisi C9 dan C10. Asam palmitat di dalam tubuh akan diubah menjadi asam 9-heksadekaenoat (palmitoleat/C16:1/MUFA).
Kadar asam lemak miristat pada gonad bulu babi D. setosum, E. calamaris
dan E. diadema adalah 5,73%, 11,83% dan 14,21%. Kandungan asam stearat (C18:0) pada gonad D. setosum adalah 3,49%, E. calamaris sebesar 2,42%, dan pada E. diadema sebesar 2,53%. Asam lemak jenuh ini tidak merugikan tubuh karena menurut penjelasan Estiasih (2009), asam stearat di dalam tubuh akan diubah melalui proses desaturasi menjadi asam 9-oktadekaenoat atau dikenal dengan asam oleat (C18:1n9c) yang termasuk jenis asam lemak omega-9. Achadi (2009) menyatakan Oleat merupakan salah satu jenis MUFA yang sifatnya lebih
17 stabil dan peranannya lebih baik dibandingkan PUFA.
Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal (Monounsaturated Fatty Acid/MUFA)
Asam oleat (C18:1n9c) merupakan asam lemak tak jenuh tunggal dengan kadar paling banyak pada gonad bulu babi yang diteliti. Kadar asam oleat di dalam gonad D. setosum, E. calamaris dan E. diadema adalah 3,83%, 3,19%, dan 3,06%. Asam oleat jumlahnya cukup tinggi pada hampir semua jenis ikan, yaitu mencapai 30% lebih, hanya beberapa jenis ikan yang kadarnya di bawah 20% (Estiasih 2009). Asam lemak tak jenuh tunggal yang banyak terdapat pada produk hewani yaitu asam oleat (Piliang dan Al Haj 2006).
Asam oleat merupakan jenis asam lemak omega-9 dengan konfigurasi cis. Fungsi asam lemak omega-9 menurut Khomsan (2004) yaitu sebagai perlindungan tubuh yang mampu menurunkan kolesterol LDL dan meningkatkan kolesterol HDL. Studi epidemiologis menunjukkan orang Mediteran yang banyak mengkonsumsi minyak zaitun (kaya omega-9) ternyata jarang menderita penyakit jantung koroner. Asam lemak omega-9 dan omega-3 memiliki potensi memblokir senyawa eicosanoids yang menstimulasi pertumbuhan tumor pada binatang percobaan. Omega-9 memiliki kelebihan dibandingkan dengan omega-3 dan omega-6, ketiga asam lemak tersebut dapat menurunkan kolesterol LDL, namun omega-9 mempunyai kemampuan lebih tinggi dalam meningkatkan kolesterol HDL. Fungsi lain ketiga asam lemak ini yaitu mencegah penyakit degeneratif.
Asam palmitoleat (C16:1) merupakan asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) yang kadarnya paling banyak kedua setelah oleat. Kadar asam palmitoleat pada D. setosum, E. calamaris dan E. diadema adalah 3,38%, 1,93% dan 2%. Hasil analisis tersebut sesuai dengan Lehninger (1982) yang menyatakan asam lemak dengan 16 dan 18 karbon merupakan jenis asam lemak yang paling dominan terdapat di alam. Asam palmitoleat dan oleat umumnya banyak terdapat pada lemak hewani yang bersifat cair (Suhardjo dan Kusharto 1988). Achadi (2009) menjelaskan secara umum MUFA memiliki peranan yang lebih baik dari pada PUFA dalam hal menjaga kolesterol di dalam tubuh. MUFA dapat menurunkan kadar K-LDL (kolesterol- Low Dencity Lipoprotein) yang tidak baik bagi kesehatan dan dapat meningkatkan K-HDL (kolesterol-High Dencity Lipoprotein) yang bersifat tidak merugikan bagi tubuh, sedangkan PUFA dapat menurunkan K-LDL tetapi juga dapat menurunkan K-HDL. Penurunan rasio K-LDL/K-HDL akan menghambat terjadinya atherosklerosis.
Asam Lemak Tak Jenuh Jamak (Polyunsaturated Fatty Acid/PUFA)
Asam lemak tak jenuh jamak yang paling mendominasi pada gonad bulu babi adalah arakhidonat (C20:4n6), EPA (C20:6n3), linoleat (C18:2n6c), Cis-11, 14-Eikosadienoat (C20:2), dan ϒ-Linolenat (C18:3n6). Kadar yang paling tinggi adalah asam arakhidonat yaitu 10,24% pada gonad D. setosum, 7,3% pada gonad E. calamaris dan 6,76% pada gonad E. diadema. Asam lemak yang mendominasi yaitu jenis asam lemak omega-3 dan omega-6. Asam lemak omega-3 yaitu linolenat, EPA dan DHA, sedangkan asam lemak yang termasuk omega-6 yaitu linoleat, ϒ-Linolenat, dan arakhidonat.
Manfaat omega-3 yaitu dapat mengurangi triglyceride, sedikit mengurangi tekanan darah, menurunkan resiko tekanan arrhythmias yang dapat menyebabkan kematian mendadak, mencegah penggumpalan darah dan dapat mencegah stroke
18
Mohamad 2012). Peranan penting omega-3 bagi kesehatan yaitu sebagai bahan penyusun lemak struktural yang membangun 60% bagian otak manusia. Asam lemak ini merupakan zat gizi penting bagi perkembangan bayi terutama untuk perkembangan fungsi saraf dan penglihatan. Fungsi lainnya yaitu untuk meningkatkan kekebalan tubuh dan dapat menghambat pertumbuhan kanker serta dapat menekan hingga 50% risiko penyakit jantung koroner. Organ-organ penting misalnya otak, susunan saraf pusat, dan saraf tulang punggung sebagian besar terdiri atas asam lemak tak jenuh (esensial). Terjadinya degenerasi (kerusakan) bagian-bagian susunan saraf banyak disebabkan oleh kurangnya asam lemak esensial. Defisiensi asam lemak esensial diperkirakan dapat menyebabkan
premature senile dementia, yaitu kehilangan daya ingat pada usia menengah dan menurunnya fungsi otak secara drastis. Omega-6 dan omega-3 mempunyai peranan penting dalam peningkatan kecerdasan anak. Manfaat omega-6 yaitu mencegah terjadinya gangguan pertumbuhan, gangguan fertilisasi, kerapuhan sel darah merah, dan gangguan sistem kekebalan tubuh, serta menyebabkan darah menjadi kurang lengket dan mampu memperbaiki dinding arteri yang telah rusak oleh lemak jenuh (Khomsan 2004).
Asam linoleat merupakan prekusor untuk sintesa prostaglandin, yaitu suatu asam lemak yang mengandung 20 atom karbon dan mempunyai fungsi seperti hormon (Piliang dan Al Haj 2006). Asam linoleat (omega-6) sangat penting bagi tubuh manusia, karena dengan tersedianya asam lemak ini dalam jumlah yang cukup maka asam lemak linolenat (omega-3) dan arakhidonat dapat dibentuk sendiri di dalam tubuh. Asam linolenat merupakan asam lemak esensial yang berfungsi membantu proses pertumbuhan dan mempertahankan kesehatan kulit terutama mencegah terjadinya peradangan kulit (dermatitis) (Kartasapoetra dan Marsetyo 2008), menghambat pertumbuhan kanker, mengurangi risiko penyakit jantung dan diabetes, menstimulasi fungsi kekebalan serta merupakan faktor pertumbuhan (Purbowati et al. 2005).
Kadar EPA pada gonad bulu babi D. sitosum, E caamaris dan E. diadema
yaitu 2,89%, 2,88%, dan 2,3%. Kadar DHA tertinggi hanya 0,73% pada gonad bulu babi D. Setosum, kadar ini tergolong rendah. Kandungan DHA yang rendah pada gonad bulu babi tidak menjadi masalah, karena gonad bulu babi ini mengandung MUFA dan PUFA yang tinggi. Soemapradja (1995) dalam
Tangkilisan dan Lestari (2001) menjelaskan bahwa manusia mempunyai sistem enzim untuk memperpanjang rantai dan desaturasi, sehingga dapat membuat DHA dan asam arakhidonat dari asam lemak omega-3 dan omega-6.
Profil Asam Amino
Kandungan asam amino gonad bulu babi yang terdeteksi yaitu 15 jenis, terdiri atas 8 jenis asam amino esensial dan 7 jenis asam amino non esensial. Gonad D. setosum mengandung semua jenis asam amino paling tinggi
