ISNA KURNIATI AFIFUDIN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Profil Asam Lemak dan Asam Amino Gonad Bulu Babi adalah benar karya saya dengan arahan dari dosen pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, 30 April 2014
Isna Kurniati Afifudin
ABSTRAK
ISNA KURNIATI AFIFUDIN. Profil Asam Lemak dan Asam Amino Gonad Bulu Babi. Dibimbing oleh SUGENG H. SUSENO dan AGUES M. JACOEB.
Bulu babi merupakan salah satu sumber daya hayati yang dinyatakan dengan tingkat keanekaragaman jenis yang tinggi di Indonesia. Sebagian besar orang menganggap bulu babi sebagai hewan yang berbahaya karena beracun dan merusak komunitas terumbu karang. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis komposisi kimia, profil asam lemak dan asam amino gonad bulu babi jenis
Diadema setosum, Echinothrix calamaris dan Echinothrix diadema. Komposisi kimia, profil asam lemak dan asam amino dianalisis dengan metode AOAC. Gonad D. setosum mengandung asam lemak total sebesar 60,37% yang terdiri atas 29 jenis asam lemak (11 SAFA, 8 MUFA, 10 PUFA). Gonad E. calamaris dan
E. diadema mengandung asam lemak total sebesar 58,35% dan 58,55% yang terdiri atas 30 jenis asam lemak (11 SAFA, 9 MUFA, 10 PUFA). Kandungan asam lemak yang paling tinggi yaitu asam palmitat (16,55-18,44%). Gonad bulu babi mengandung asam lemak tak jenuh omega-3 (3,16-3,99%), omega-6 (9,21-13,88%), omega-9 (3,95-5,01%), dan EPA (2,3-2,89%). Asam amino yang terkandung pada gonad bulu babi adalah 15 jenis, 8 jenis asam amino esensial dan
D. setosum, E. calamaris dan E. diadema adalah 13,41%, 10,49% dan 10,72%.
Kata kunci: asam amino, asam lemak, gonad bulu babi, proksimat.
ABSTRACT
ISNA KURNIATI AFIFUDIN. Fatty Acids and Amino Acids Profile of Sea Urchins Gonads. Supervised by SUGENG H. SUSENO and AGUES M. JACOEB.
Sea urchins are one of the biological resources with a high level of species diversity in Indonesia. Most people assume that these sea urchins are harmful animals because they contain poisonous compound and can damage of coral reef communities. Purpose of this research was to determine the chemical composition, fatty acids and amino acids profiles of sea urchins gonads Diadema setosum, Echinothrix calamaris and Echinothrix diadema. The chemical composition, fatty acids and amino acids profile were analyzed using AOAC method. D. setosum
gonads contained 60.37% total fatty acids with 29 kinds of fatty acids (11 SAFA, 8 MUFA, 10 PUFA). E. calamaris and E. diadema gonads contained 58.35% and 58.55% total fatty acids with 30 kinds of fatty acids (11 SAFA, 9 MUFA, 10 PUFA). The highest content of fatty acid is palmitic acid (16.55-18.44%). Sea urchins gonads contained unsaturated fatty acids omega-3 (3.16-3.99%), omega-6 (9.21-13.88%), omega-9 (3.95-5.01%), and EPA (2.3-2.89%). Sea urchins gonads contained 15 kinds of amino acids, they are 8 kinds of essential amino acid and 7 kinds of non essential animo acid. D. setosum, E.calamaris and E.diadema
© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2014
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan
pada
Departemen Teknologi Hasil Perairan
ISNA KURNIATI AFIFUDIN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
2014
Judul Skripsi : Profil Asam Lemak dan Asam Amino Gonad Bulu Babi Nama : Isna Kurniati Afifudin
NIM : C34100085
Program Studi : Teknologi Hasil Perairan
Disetujui oleh
Dr Sugeng Heri Suseno, SPi, MSi Pembimbing I
Dr Ir Agoes M. Jacoeb, Dipl-Biol Pembimbing II
Diketahui oleh
Dr Ir Joko Santoso, MSi Ketua Departemen
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan segala rahmat, karunia dan nikmat-Nya, sehingga penelitian dan penyusunan skripsi yang berjudul Profil Asam Lemak dan Asam Amino Gonad Bulu Babi dapat diselesaikan dengan baik. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah memberikan bantuan dan dukungan sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian ini, yaitu:
1)Dr Sugeng Heri Suseno, SPi, MSi dan Dr Ir Agoes M. Jacoeb, Dipl –Biol selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan dan arahan dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini.
2)Dr Dra Pipih Suptijah, MBA selaku dosen penguji yang telah memberikan saran untuk perbaikan skripsi ini.
3)Dr Ir Joko Santoso, MSi selaku ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan. 4)Dr Ir Iriani Setyaningsih, MS selaku Ketua Program Studi Departemen
Teknologi Hasil Perairan.
5)Seluruh dosen, pegawai dan staf TU Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan atas bantuannya selama ini.
6)Ibunda Sangidah, Ayahanda R. Afifudin, Kakak Khoirul Umam, Ratna Ursila, Ulum Musyadad dan Darmawan Susanto serta seluruh keluarga yang telah memberikan dorongan moril maupun material dan doa.
7)Keluarga besar THP 47 (Siti Marhamah Asren, Hardiyana, Ridhatulfahmi, Anita, Hanum, Ukhti, Enok, Chalida, Dewi Ulfa, Rizki, dkk.), teman-teman FDC (Ayu, Kak Nanto, Doni dkk.), keluarga besar Birena Alhurriyyah IPB (Nuraini, Rustyowati, Azfar, Yusuf, Firman, Derry, Aziz, kak Agy, Zaenal, Fadhly, Atikah, dkk.), keluarga besar FKM-C (Elvani, Sahesti, Ghulam, Rifki, dkk.), teman-teman El-pinkers (Alindya, Erna, Farida, Ega, Rina, Risma), keluarga besar UKM Pramuka IPB (Lefin, Siti Rohmah, Kaisar, dkk.), dan
Tis’atul muharrik (Agit, Dian, Farih, Tri, Anis) atas bantuan, semangat, dan doa yang telah diberikan selama ini.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang dapat membangun. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Bogor, 30 April 2014
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
1 Kondisi fase mobile………...
2 Hasil pengukuran bobot dan diameter tubuh bulu babi……….... 8 10
3 Hasil analisis proksimat gonad bulu babi………. 12
4 Profil asam lemak gonad bulu babi……….. 15
5 Perbandingan kadar asam lemak beberapa jenis bulu babi………... 16
6 Profil asam amino gonad bulu babi………... 19
DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir penelitian…………...………... 2 Prosedur pengukuran diameter tubuh bulu babi……… 3 Morfologi bulu babi (a) Diadema setosum (b) Echinothrix calamaris
(c) Echinotrix diadema……….
4 Kenampakan fisik gonad bulu babi (a) D. setosum (b) E calamaris
(c) E. diadema………....…
5 Rendemen gonad ( ), cangkang dan jeroan ( ) bulu babi……….
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia sebagai negara tropis kaya akan sumber daya hayati yang dinyatakan dengan tingkat keanekaragaman hayati yang tinggi (Lasabuda 2013). Salah satu sumber daya hayati tersebut adalah bulu babi. Bulu babi merupakan kelompok hewan yang sering dijumpai di daerah pantai dan laut Indonesia bahkan di seluruh dunia. Bulu babi dikenal sebagai bahan makanan oleh sebagian masyarakat Indonesia dan masyarakat luar negeri. Pemanfaatan bulu babi sebagai bahan makanan yaitu dengan mengambil gonadnya. Gonad ini merupakan makanan lezat dengan kandungan gizi yang cukup baik, sehingga bernilai jual tinggi (Vimono 2007).
Permintaan pasar internasional gonad bulu babi cukup tinggi, misalnya di Perancis dan negara-negara Eropa lainnya tingkat produksi telur bulu babi lebih dari 500 ton per bulan. Spanyol dan Inggris juga merupakan komsumen dan pengimpor terbesar gonad bulu babi. Masyarakat Jepang mengkonsumsi sekaligus memproduksi telur bulu babi sebanyak 20.000 ton per bulan (Radjab 2001). Gonad bulu babi di Jepang dikenal dengan sebutan uni yang merupakan komponen utama dalam jenis masakan yang sidebut shusi, selain itu dimakan dalam bentuk masakan yang diolah khusus dan dimakan mentah dengan bumbu cuka, kecap atau diasin. Jenis masakan gonad bulu babi dengan bumbu khusus juga berkembang di Eropa Barat bagian selatan, Perancis dan Italia (Aziz 1993). Pemanfaatan lain dari bulu babi yaitu jenis Tripneustes gratilla di Filipina dapat dijadikan sebagai bahan minuman berenergi (sea food flavored tea) yang banyak mengandung mineral yakni kalsium, iodin, zat besi dan potasium (Estacio 2010). Gonad bulu babi jenis Diadema setosum dapat dijadikan produk makanan berupa pasta fermentasi (neri uni) (Ratna 2002). Bulu babi jenis Salmacis virgilata dari perairan Mudasalodai, India, dapat didajikan sebagai antimikroba dan antioksidan (Shankarlal et al. 2011).
Gonad bulu babi jenis Psammechinus miliaris dari perairan Loch Creran, Scotland (UK) banyak mengandung asam lemak tak jenuh yaitu omega-3 (15,9-21,9%), omega-6 (4,7-16,1%), EPA (8,8-11,1%), dan DHA (0,3-10,3%) (Cook et al. 2000). Menurut Saparinto (2003), asam lemak omega-3 pada gonad bulu babi juga berkhasiat untuk menurunkan kadar kolesterol di dalam tubuh. Gonad bulu babi juga mengandung asam amino yang cukup lengkap sebagai pemacu pertumbuhan dan kesehatan manusia. Dua jenis asam amino tersebut adalah arginin dan histidin yang berperan penting dalam pertumbuhan anak. Madduppa (2010) menyatakan, bulu babi mempunyai imunitas alami, dengan 10 sampai 20 kali gen lebih banyak dari manusia. Para peneliti banyak menggunakan bulu babi untuk mengkaji beberapa penyakit, misalnya kanker, penyakit alzheimer, dan penyakit parkinson .
2
hewan ini memiliki nilai ekonomis yang tinggi terutama gonadnya sebagai komoditas ekspor yang mengandung nilai gizi yang cukup baik (Zakaria 2013). Nelayan Indonesia, di Sulawesi, Kepulauan Seribu, Lombok, Sumbawa dan wilayah Indonesia bagian timur memanfaatkan bulu babi sebagai makanan tambahan (Ambarita 2003). Keanekaragaman jenis bulu babi di perairan Indonesia sangat tinggi. Hal ini yang mendorong perlu dilaksanakan penelitian untuk menganalisis komposisi kimia, kandungan asam lemak dan asam amino pada gonad bulu babi yang ada di perairan Indonesia. Penelitian ini diharapkan mampu memberikan informasi mengenai profil asam lemak dan asam amino gonad bulu babi .yang nantinya dapat digunakan sebagai bahan pangan untuk memenuhi kecukupan gizi masyarakat Indonesia.
Perumusan Masalah
Bulu babi merupakan sumber daya hayati dengan keanekaragaman jenis yang tinggi. Populasi bulu babi yang banyak dijumpai di perairan Pulau Pramuka, Kepulauan Seribu, Jakarta Utara diantaranya adalah Diadema setosum, Echinothrix calamaris dan Echinothrix diadema. Pemanfaatan bulu babi sebagai bahan makanan yaitu dengan mengambil gonadnya. Gonad bulu babi adalah makanan yang disukai baik oleh masyarakat dalam negeri maupun luar negeri, namun penelitian dan informasi mengenai kandungan gizi setiap jenis bulu babi masih sangat terbatas. Hal ini yang menyebabkan perlu dilakukannya penelitian mengenai komposisi kimia, kandungan asam lemak dan asam amino gonad bulu Babi jenis D. setosum, E. calamaris dan E. diadema.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis komposisi kimia (kadar air, abu/mineral, lemak, protein, karbohidrat) dan kandungan asam lemak serta asam amino gonad bulu babi jenis Diadema setosum, Echinothrix calamaris dan
Echinothrix diadema.
Manfaat Penelitian
Memberikan informasi mengenai komposisi kimia (kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat) dan kandungan asam lemak serta asam amino gonad bulu babi jenis Diadema setosum, Echinothrix calamaris dan Echinothrix diadema.
Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian ini adalah pengambilan sampel, pengukuran berat dan diameter tubuh, preparasi, perhitungan rendemen gonad, analisis proksimat (kadar air, abu/mineral, lemak, protein, karbohidrat), analisis profil asam lemak dan asam amino gonad bulu babi jenis Diadema setosum, Echinothix calamaris
3
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan bulan Desember 2013 hingga Februari 2014. Sampel diambil dari pulau Pramuka, Kepulauan Seribu, Jakarta Utara. Proses preparasi sampel, pengukuran bobot dan diameter sampel, serta perhitungan rendemen dilakukan di Laboratorium Preservasi dan Pengolahan Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Analisis proksimat (kadar air, abu, lemak, protein) dilakukan di Laboratorium Pusat Antar Universitas (PAU) Institut Pertanian Bogor. Analisis asam lemak dan asam amino dilakukan di Laboratorium Terpadu Institut Pertanian Bogor, Baranangsiang, Bogor.
Bahan Penelitian
Bahan utama yang digunakan gonad bulu babi jenis Diadema setosum,
Echinothrix calamaris, dan Echinothrix diadema. Bahan-bahan yang dibutuhkan untuk analisis proksimat meliputi pelarut lemak berupa heksan, selenium, asam sulfat (H2SO4) pekat, aquades, natrium hidroksida (NaOH) 40%, asam borat (H3BO3) 2%, indikator Bromcresol Green-Methyl Red berwarna merah muda, dan larutan asam klorida (HCl) 0,1 N. Bahan-bahan yang digunakan dalam analisis asam lemak yaitu larutan standar, larutan NaOH 0,5 N dalam methanol, larutan BF3 (Boron trifluorida) 16%, larutan natrium klorida (NaCl) jenuh, heksana, dan natrium sulfat (Na2SO4) anhidrat. Bahan-bahan untuk analisis asam amino diantaranya adalah asam klorida (HCl) 6 N dan 0,01 N, 2-merkaptoetanol, ortoftalaldehida (OPA), buffer kalium borat pH 10,4, 2-merkaptoetanol, larutan brij-30 (polietilen lauril eter) 30%, larutan standar asam amino 0,5 µmol/mL, methanol, Na-EDTA, tetrahidrofuran (THF), Na-asetat, dan air murni (air HP).
Peralatan Penelitian
4
Prosedur Penelitian
Penelitian ini dimulai dengan pengambilan sampel 3 jenis bulu babi (D. setosum, E. calamaris, E. diadema) di pulau Pramuka, Kepulauan Seribu, Jakarta Utara. Sampel tersebut diukur berat dan diameter tubuhnya, kemudian diambil gonadnya. Gonad ditimbang dan dihitung rendemennya. Gonad bulu babi tersebut kemudian dianalisis proksimatnya (kadar air, abu/mineral, lemak, protein, karbohidrat) dan asam lemak serta asam aminonya (Gambar 1).
Gambar 1 Diagram alir penelitian
Pengambilan dan Preparasi Sampel
Sampel diambil di daerah komunitas terumbu karang pulau Pramuka dengan kedalaman 1-5 meter pada saat air laut surut (sore dan pagi hari). Bulu babi diambil dengan menggunakan tongkat kayu sepanjang 50 cm dan serokan/seser, lalu dikumpulkan di dalam wadah yang berisi air laut. Jika pengambilan sampel dilakukan pada sore hari, maka bulu babi tersebut diletakkan di dalam bak fiber (p: 2 m, l: 1,5 m, t: 1 m) yang berisi air laut terlebih dahulu. Keesokan harinya bulu babi dikemas di dalam box yang diisi air laut dan ditrasportasikan ke Bogor (IPB). Sampel tiba di laboratorium dalam keadaan hidup dan langsung dipreparasi. Bulu babi ditimbang, dihilangkan duri-durinya, kemudian dibelah dari pusat lingkaran tubuh secara vertikal menggunakan gunting bedah dan pisau. Gonad diambil menggunakan pinset secara hati-hati agar tidak rusak dan dibersihkan dari kotoran. Gonad tersebut ditimbang dan dicatat beratnya serta langsung didinginkan. Cangkang yang telah dibelah diukur dan dicatat diameternya.
Penimbangan dan pengukuran rendemen gonad
Analisis kimia:
1. Analisis proksimat 2. Analisis asam lemak 3. Analisis asam amino
Gonad bulu babi Preparasi sampel
Pengukuran berat dan diameter tubuh Bulu babi D. setosum,
E. calamaris, E. diadema
5
Prosedur Analisis
Pengukuran Bobot (Suyanti et al. 2012) dan Diameter Tubuh Bulu Babi (Toha et al. 2012)
Bobot bulu babi diukur dengan cara ditimbang secara utuh menggunakan timbangan digital dengan ketelitian 1 gram. Kemudian duri-duri bulu babi dihilangkan, setelah itu dibelah secara vertikal tepat dibagian tengah. Diameter tubuh bulu babi diukur dari cangkang terluarnya secara horizontal (Gambar 2).
Gambar 2 Prosedur pengukuran diameter tubuh bulu babi
Pengukuran Rendemen (Karnila et al. 2011)
Rendemen merupakan persentase bagian yang dapat dimanfatkan. Rendemen yang dihitung pada penelitian ini yaitu rendemen gonad, sedangkan rendemen cangkang dan jeroan dihitung secara by different. Rendemen dihitung dengan rumus berikut:
Analisis Proksimat (AOAC 2005)
Analisis proksimat dilakukan pada tiga jenis gonad bulu babi untuk mengetahui kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat yang terdapat di dalam sampel.
1) Analisis kadar air
Tahap pertama yang dilakukan untuk analisis kadar air adalah cawan porselen dikeringkan dalam oven pada suhu 105 oC selama 1 jam, lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang hingga beratnya konstan. Selanjutnya sampel ditimbang sebanyak 1 gram dalam cawan dan dikeringkan dalam oven pada suhu 105 oC selama 8 jam. Setelah itu cawan tersebut dijaga kelembabannya dalam desikator dan ditimbang kembali. Perhitungan kadar air adalah sebagai berikut:
Kadar air = Bobot sampel (basah – kering) x 100% Bobot sampel basah
2) Analisis kadar abu
Cawan pengabuan dikeringkan dengan oven pada suhu 105 oC selama 1 jam, kemudian didinginkan selama 15 menit di dalam desikator dan ditimbang hingga beratnya konstan. Sampel sebanyak 1 gram dimasukkan ke dalam cawan pengabuan dan dipijarkan di atas nyala api kompor listrik hingga tidak berasap lagi. Setelah itu dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dengan suhu 600 oC selama 2 jam, kemudian dimasukkan ke dalam desikator hingga suhu ruang,
6
setelah itu ditimbang hingga beratnya konstan. Kadar abu ditentukan dengan rumus:
Kadar abu = Bobot abu x 100% Bobot sampel
3) Analisis kadar protein
Tahap-tahap yang dilakukan dalam analisis protein terdiri dari tiga tahap yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi. Pengukuran kadar protein dilakukan dengan metode mikro Kjeldahl. Sampel ditimbang sebanyak 0,25 gram, kemudian dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 100 mL, lalu ditambah 0,25 gram selenium dan 3 mL H2SO4 pekat. Sampel didestruksi (pemanasan dalam keadaan mendidih) selama kurang lebih 1 jam sampai larutan jernih lalu didinginkan. Setelah dingin, akuades sebanyak 50 mL dan 20 mL NaOH 40% ditambahkan ke dalam labu Kjeldahl, kemudian didestilasi. Hasil destilasi ditampung dalam labu Erlenmeyer 125 mL yang berisi campuran 10 mL asam borat (H3BO3) 2% dan 2 tetes indikator bromcherosol green-methyl red yang berwarna merah muda. Setelah volume destilat mencapai 10 mL dan berwarna hijau kebiruan, maka proses destilasi dihentikan. Destilat dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna merah muda. Volume titran dibaca dan dicatat. Perlakuan yang sama dilakukan juga terhadap blanko. Perhitungan kadar protein adalah berikut:
Kadar protein = (mL HCl sampel – mL blanko) x N HCl x 6,25 x 14,000 x 100% mg contoh
4) Analisis kadar lemak
Sampel sebanyak 2 gram disebar di atas kapas yang beralas kertas saring dan digulung membentuk thimble, lalu dimasukkan ke dalam labu soxhlet dan diekstraksi selama 6 jam dengan pelarut lemak berupa heksan sebanyak 150 mL. Lemak yang terekstrak kemudian dikeringkan di dalam oven pada suhu 100 oC selama 1 jam. Kadar lemak dapat diketahui dengan rumus berikut:
Kadar lemak = Bobot lemak terekstrak x 100% Bobot sampel
5) Analisis kadar karbohidrat secara by difference
Analisis karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu hasil pengurangan dari 100 % dengan kadar air, abu, protein, dan lemak, sehingga kadar karbohidrat tergantung pada faktor pengurangnya. Penghitungan kadar karbohidrat dilakukan dengan menggunakan rumus berikut:
Kadar karbohidrat = 100% - (kadar air + kadar abu + kadar protein + kadar lemak)
Analisis Asam Lemak (AOAC 1984 butir 28.060/GC)
Analisis dengan kromatografi gas didasarkan pada partisi komponen-komponen yang mudah menguap dari suatu cairan di antara fase gerak berupa gas dan fase diam berupa zat padat atau cairan yang tidak mudah menguap. Lemak/minyak dihidrolisis menjadi asam lemak kemudian ditranformasi menjadi bentuk esternya yang bersifat mudah menguap. Transformasi yang dilakukan dalam metode ini yaitu dengan cara metilasi sehingga diperoleh metil ester asam lemak (FAME). Selanjutnya FAME ini dianalisis dengan alat kromatografi gas. Identifikasi tiap komponen asam lemak dilakukan dengan membandingkan waktu retensinya dengan standar pada kondisi analisis yang sama. Waktu retensi dihitung pada kertas record sebagai jarak dari garis pada saat muncul puncak pelarut sampai ke tengah puncak komponen yang dipertimbangkan.
7 Tahap ekstraksi ini dilakukan dengan metode sohxlet. Ekstraksi ini akan menghasilkan lemak dalam bentuk minyak, yang kemudian ditimbang sebanyak 0,02-0,03 gr untuk dilanjutkan pada tahap metilasi.
2) Pembentukan metil ester (metilasi)
Tahap metilasi dilakukan untuk membentuk senyawa turunan dari senyawa asam lemak menjadi metil esternya. Asam-asam lemak diubah menjadi metil ester atau alkil yang lainya sebelum disuntikkan ke dalam kromatografi gas. Metilasi dilakukan dengan menambahkan 1 mL NaOH 0,5 N dalam methanol dan dipanaskan dalam penangas air selama 20 menit. Selanjutnya ditambahkan 2 mL BF3 16% dan 5 mg/mL standar internal, kemudian dipanaskan kembali selama 20 menit. Setelah itu didinginkan, ditambah 2 mL NaCl jenuh dan 1 mL heksana, lalu dihomogenisasi (dikocok dengan baik). Lapisan heksana dipisahkan dengan menggunakan bantuan pipet tetes ke dalam tabung yang berisi 0,1 gr Na2SO4 anhidrat dan dibiarkan selama 15 menit. Fase cair selanjutnya dipisahkan dan setelah itu diinjeksikan ke kromatografi gas.
3) Identifikasi asam lemak
Identifikasi asam lemak dilakukan dengan menginjeksikan metil ester pada alat kromatografi gas dengan kondisi sebagai berikut:
(a) Kolom : Cyanopropil methyl sil (capilary column)
(b) Dimensi kolom : P = 60 m, Ø dalam = 25 mm, 025 µm Film Tickness dalam waktu kurang dari 1 menit. Setelah pena kembali ke nol, campuran standar FAME diinjeksikan sebanyak 5 µL. Apabila semua puncak sudah keluar, sampel asam lemak diinjeksikan sebanyak 5 µL. Waktu retensi diukur, jika rekorder dilengkapi dengan integrator, waktu retensi dan luas puncak langsung diperoleh dari integrator. Waktu retensi dibandingkan dengan standar untuk memperoleh informasi mengenai jenis-jenis komponen asam lemak dari sampel. Pengujian asam lemak ini menggunakan metode eksternal standar yaitu sampel dan standar dilakukan secara terpisah dan tidak ada penambahan larutan standar ke dalam
Analisis Asam Amino (AOAC 2005 butir 969.33/HPLC)
8
mengandung merkaptoetanol membentuk senyawa yang berfluoresensi, sehingga deteksinya dapat dilakukan dengan detektor fluoresensi.
1) Preparasi sampel (hidrolisis protein)
Gonad bulu babi ditentukan kadar proteinnya terlebih dahulu dengan menggunakan metode Kjeldahl. Sampel sebanyak 3 mg dimasukkan ke dalam ampul, ditambah 1 mL HCl 6 N. Campuran tersebut dibekukan dalam es kering-aseton, sampel dikeringkan dengan freeze dryer yang dihubungkan dengan pompa vakum. Udara yang terdapat di dalam sampel dikeluarkan, kemudian ampul divakum kembali selama 20 menit, bagian tengah tabung ditutup dengan cara memanaskannya di atas api. Ampul dimasukkan ke dalam oven pada suhu 110 oC selama 24 jam. Sampel yang telah dihidrolisis didinginkan pada suhu kamar. Isinya dipindahkan ke dalam labu evaporator 50 mL, ampul dibilas dengan 2 mL HCl 0,01 N dan cairan bilasan dimasukkan ke dalam labu evaporator (2-3 kali ulangan). Sampel dikeringkan dengan freeze dryer dalam keadaan vakum, ditambahkan air 10-20 mL ke dalam sampel (2-3 kali ulangan). HCl 0,01 N sebanyak 5 mL ditambahkan ke dalam sampel yang telah dikeringkan. Larutan sampel ini siap untuk dianalisis.
2) Pembuatan pereaksi OPA
Larutan stok OPA dipersiapkan dengan melarutkan 50 mg OPA ke dalam 4 mL methanol dan ditambah merkaptoetanol, kemudian dikocok dengan hati-hati. Larutan brij-30 30 % dan buffer borat ditambahkan ke dalam larutan tersebut. Larutan stok disimpan dalam botol gelap pada suhu 4 oC dan akan stabil selama 2 minggu. Pereaksi derivatisasi dibuat dengan cara mencampurkan satu bagian larutan stok dengan dua bagian larutan buffer borat 10,4 dan harus dibuat segar setiap hari.
3) Fase mobil
Buffer A terdiri dari Na-Asetat (ph 6,5) 0,025 M, Na-EDTA 0,05%, Metanol 9,00%, THF 1,00% . Buffer A dilarutkan ke dalam 1 liter air HP, kemudian disaring dengan kertas milipore 0,45 µm, disimpan dengan botol berwarna gelap yang diisi dengan gas He atau nitrogen dan akan stabil selama 5 hari pada suhu kamar. Buffer B terdiri dari metanol 95% dan air HP, disaring dengan kertas milipore 0,45 mikron. Larutan ini akan stabil pada waktu tak terbatas.
4) Kondisi alat
Kolom : Ultra techspere Laju aliran fase mobil : 1 mL/menit
Detektor : Fluoresensi Fase mobil : Buffer A dan Buffer B (Tabel 1) Table 1 Kondisi fase mobil
Waktu (menit) Laju aliran fase mobil (mL/menit) % Buffer B
9 5) Analisis asam amino
Sampel yang telah dihidrolisis dilarutkan dalam 5 mL HCl 0,01 N dan disaring menggunakan kertas milipore. Buffer kalium borat pH 10,4 ditambahkan ke dalam sampel dengan perbandingan 1:1. Sampel sebanyak 10 µL dimasukkan ke dalam vial kosong yang bersih dan ditambahkan 25 µL pereaksi OPA, campuran tersebut didiamkan selama 1 menit agar derivatisasi berlangsung sempurna. Setelah itu, 5 µL sampel diinjeksikan ke dalam kolom HPLC. Waktu yang dibutuhkan sampai pemisahan semua asam amino selesai sekitar 25 menit. Persen asam amino dalam sampel dapat dihitung dengan rumus berikut:
area sampel
x konsentrasi standar x volume tera x BM AA
%Asam amino = area standar x 100
gram contoh Keterangan: konsentrasi standar = 0,5
volume tera = 10 mL
BM AA = Berat molekul asam amino
HASIL DAN PEMBAHASAN
Morfologi Bulu Babi
Bulu babi memiliki tubuh bulat atau pipih bundar, tidak mempunyai kepala, tubuh tersusun dalam sumbu oral-aboral, tidak bertangan, dan mempunyai duri-duri panjang yang dapat digerakkan (Suwignyo et. al. 2005), serta memiliki endoskeleton berupa kerangka kapur. Kerangka tersebut memiliki kolom-kolom dengan lubang-lubang kecil yang merupakan tempat munculnya kaki tabung (tube feet). Bulu babi memiliki duri yang jelas menutupi kulitnya untuk pertahanan dan pergerakan. Duri-duri ini memiliki bentuk dan ukuran yang bervariasi, tergantung jenisnya. Mulut bulu babi terdapat pada kerangka bagian oral yang merupakan celah tempat organ Aristotles lantern yaitu gigi dan rahang yang berfungsi untuk mengunyah makanan (Vimono 2007). Anus bermuara pada pusat sisi aboral, yaitu pada pusat periprok yang berupa sekumpulan papan-papan kapur (Lariman 2011).
Bulu babi yang digunakan yaitu D. setosum, E. calamaris dan E. diadema.
Ketiga jenis bulu babi ini memiliki bentuk morfologi yang berbeda (Gambar 3).
E. diadema memiliki tubuh bulat berwarna hitam dan agak memipih. Duri-duri
10
Bobot bulu babi yang digunakan yaitu berkisar 94-207 gram. Bobot bulu babi ini sangat beragam sehingga diperoleh standar deviasi yang cukup tinggi mencapai 50% lebih. Diameter bulu babi yaitu 6-8 cm dengan standar deviasi yang sangat kecil, hal ini menunjukkan bahwa diameter bulu babi yang digunakan seragam (Tabel 2). Ukuran bulu babi sangat ditentukan oleh diameter tubuhnya. Aziz (1993) menjelaskan bahwa diameter tubuh dapat digunakan untuk menentukan umur bulu babi.
(a) (b) (c)
Gambar 3 Morfologi bulu babi(a) Diadema setosum (b) Echinothrix calamaris
(c) Echinotrix diadema
Tabel 2 Hasil pengukuran bobot dan diameter tubuh bulu babi
Jenis bulu babi Bobot (g) Diameter (cm)
Diadema setosum 121,21±26,87 6,31±0,69
Echinothrix calamaris 150,00±54,95 6,96±0,82
Exhinothrix diadema 172,10±34,73 7,63±0,40
Keterangan: D. setosum 14 sampel, E. calamaris 7 sampel, E diadema 11 sampel
Tabel 2 menunjukkan bahwa semakin berat, maka diameter atau ukuran bulu babi akan bertambah. Radjab (1998) menyatakan bahwa antara diameter dan berat bulu babi terdapat hubungan yang cukup erat. Pertumbuhan bulu babi bersifat allometrik yang berarti pertambahan berat lebih cepat dari pada pertambahan diameter cangkang. Hal ini didukung oleh hasil pengamatan pertambahan berat bulu babi yang menunjukkan pertumbuhan rata-rata berat per satuan waktu lebih tinggi dibandingkan pertumbuhan rata-rata diameter cangkangnya.
Bagian tubuh bulu babi yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan yaitu gonadnya. Gonad berada pada rongga tubuh bulu babi. Ciri fisik gonad bulu babi dari ketiga spesies tersebut terlihat sama dan sulit dibedakan (Gambar 4).
(a) (b) (c)
Gambar 4 Kenampakan fisik gonad bulu babi (a) D. setosum (b) E calamaris
11 Gonad bulu babi atau disebut telur merupakan timbunan protein berkualitas tinggi (Radjab 1998). Gonad ini dapat dikonsumsi dalam keadaan mentah karena memiliki rasa yang lezat dan dipercaya oleh masyarakat merupakan makanan bergizi yang dapat menjaga kesehatan (Siahaya 2009).
Rendemen
Rendemen gonad bulu babi sangat kecil dibandingkan dengan rendemen cangkang dan jeroannya. Rendemen gonad yang diperoleh rata-rata hanya mencapai 2-6%, sedangkan rendemen cangkang dan jeroan mencapai lebih dari 90% (Gambar 5). Hal ini terjadi karena gonad bulu babi yang diteliti belum mencapai fase mature (matang). Ukuran dan bobot gonad bulu babi sangat dipengaruhi oleh fase gametogenesis. Hasil penelitian Darsono (1986) menunjukkan bahwa ukuran gonad bulu babi akan bertambah besar seiring dengan fase gametogenesisnya. Ukuran rata-rata diameter oocyte pada fase awal gametogenesis adalah 5-15 µ, fase II (growing) 40-60 µ, fase III (matang awal/
pre-mature) 70 µ, dan pada fase matang (mature) gonad jantan dan betina mencapai puncak perkembangan sehingga memiliki ukuran dan volum maksimal. Gonad akan kembali kosong setelah masa pijah (spent). Aziz (1993) menyatakan bahwa ukuran dan berat gonad ini akan maksimal menjelang masa pijah.
Gambar 5 Rendemen gonad ( ), cangkang dan jeroan ( ) bulu babi
Komposisi Kimia Gonad Bulu Babi
Komposisi kimia gonad bulu babi dapat diketahui dengan analisis proksimat. Analisis yang dilakukan meliputi kadar air, abu/mineral, protein, lemak dan karbohidrat. Khusus untuk perhitungan kadar karbohidrat dilakukan dengan cara
by different (Tabel 3).
Kadar Air
Kadar air pada gonad bulu babi yang telah diteliti yaitu 66-76%. Kadar air terendah terdapat pada gonad D. setosum (66,86%), sedangkan kadar air tertingggi terdapat pada gonad E. calamaris (76,27%). Kadar air ketiga jenis bulu babi ini
5.96% 5.36% 2.23%
94.04% 94.64% 97.77%
0% 20% 40% 60% 80% 100% 120%
12
memiliki kisaran yang tidak jauh berbeda dengan hasil penelitian Hasan (2002) yaitu kadar air gonad bulu babi Tripneustes gratilla sebesar 73,55%. Perbedaan tersebut dapat terjadi karena beberapa faktor. Pada penelitian lain terhadap ikan, Irianti dan Soesilo (2007) menemukan bahwa komposisi kimia ikan tergantung pada spesies, umur, jenis kelamin, musin penangkapan, ketersediaan pakan di air, habitat dan kondisi lingkungan. Kadar air dan kadar lemak pada daging ikan sangat berfluktuasi, jika kandungan air semakin besar maka kandungan lemak akan menurun dan sebaliknya.
Kadar air yang tergolong tinggi pada gonad bulu babi ini menyebabkan teksturnya lembek dan mudah mengalami kerusakan jika tidak ditangani dengan hati-hati. Kadar air di dalam suatu bahan merupakan sumber kehidupan bagi mikroorganisme, sehingga semakin tinggi kadar air suatu bahan maka bahan tersebut akan cepat mengalami kemunduran mutu. Penanganan yang perlu dilakukan untuk mempertahankan mutu produk adalah dengan cara cepat, hati-hati dan tetap mempertahankan rantai dingin.
Tabel 3 Hasil analisis proksimat gonad bulu babi Komponen
Sumber: Hasan (2002). bSumber: Pathirana et al. (2002). Keterangan: pengujian 2 kali ulangan
Kadar Abu
Kadar abu gonad bulu babi jenis D. setosum, E. calamaris dan E. diadema
cukup rendah, yaitu 2,09%, 1,74% dan 2,10%. Hasil penelitian Hasan (2002) diperoleh bahwa kadar abu gonad bulu babi Tripneustes gratilla sebesar 3,42%. Sediaoetama (2008) menyatakan, kadar abu adalah material yang tertinggal bila bahan makanan dipijarkan dan dibakar pada suhu (500-800) oC, semua bahan organik akan terbakar sempurna menjadi air dan CO2 serta NH3, sedangkan elemen-elemen tertinggal sebagai oksidanya. Kadar abu menggambarkan kandungan mineral dari sampel bahan makanan.
Kadar abu pada gonad bulu babi yang diteliti mengalami berbedaan setiap species. Menurut Purwaningsih (2012), adanya perbedaan kadar abu pada setiap spesies diduga karena setiap organisme mempunyai kemampuan yang berbeda dalam mengabsorpsi logam, sehingga logam yang berasal dari makanan dan lingkungan akan terakumulasi di dalam tubuh dalam kadar yang berbeda pula. Kondisi lingkungan, misalnya kualitas air dan ketersediaan makanan dapat mempengaruhi kandungan mineral pada organisme yang hidup di dalamnya.
Kadar Lemak
Kadar lemak pada gonad bulu babi D. setosum, E. calamaris dan E. diadema
13 mencapai 2,76%. Kadar lemak terendah berdasarkan hasil penelitian ini terdapat pada gonad Echinothrix diadema (3,65%) dan yang tertinggi terdapat pada gonad
Diadema setosum (6,89%). Irianto dan Soesilo (2007) menyatakan kadar lemak di dalam suatu bahan sangat berfluktuasi dan akan mempengaruhi kadar air dari bahan tersebut. Kadar lemak akan tinggi jika kandungan air di dalam bahan rendah dan sebaliknya.
Perbedaan kadar lemak pada gonad bulu babi ini juga diduga karena fase gametogenesis pada setiap spesies tidak sama, selain itu juga dipengaruhi oleh pola makan dari organisme itu sendiri. Hal ini didukung oleh Purwaningsih (2012) yang menyatakan bahwa perbedaan kadar lemak dapat dipengaruhi oleh tingkat kematangan gonad dan umur suatu spesies. Suhardjo dan Kusharto (1988) menjelaskan bahwa lemak menghasilkan energi yang dibutuhkan tubuh, membentuk struktur tubuh, mengatur tekanan darah, denyut jantung dan lipolisis. Defisiensi lemak di dalam tubuh menyebabkan terjadinya perombakan protein, menganggu pertumbuhan, dan menyebabkan kelainan pada kulit, umumnya pada balita terjadi luka eczematous pada kulit. Konsumsi lemak yang melebihi normal (dianjurkan 20-30% total energi yang dibutuhkan) akan menyebabkan obesitas.
Kadar Protein
Kandungan protein pada gonad bulu babi jenis D. setosum, E. calamaris dan
E. diadema adalah 12,60%, 11,40%, 13,20%. Penelitian Hasan (2002) menunjukkan kadar protein gonad bulu babi jenis Tripneustes gratilla sebesar 10,68%. Pais et al. (2011) telah melakukan penelitian pada gonad bulu babi yang dapat dimakan, Paracentrotus vilidus, dari beberapa wilayah yaitu Oristano, Alghero, Cagliari dan Sassari, kadar protein dari keempat sampel tersebut adalah 10,96%, 11,64%, 12,20% dan 10,60%. Kandungan protein pada sampel gonad bulu babi yang diteliti lebih besar dari pada kandungan protein pada Tripneustes gratilla dan memiliki kisaran yang sama dengan Paracentrotus vilidus. Perbedaan kadar protein tersebut diduga karena jenis bulu babi dan habitat yang berbeda.
Hasil perikanan dikenal mengandung protein yang memiliki komposisi asam amino yang lengkap (Irianto dan Soesilo 2007). Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh setelah air. Protein sangat penting bagi kebutuhan gizi manusia, karena memiliki fungsi yang khas dan tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain yaitu untuk membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh (Almatsier 2006). Protein juga mempunyai fungsi sebagai bahan pembentuk hormon dan pembentuk enzim yang kemudian akan terlibat dalam berbagai proses metabolisme (Irawan 2007). Unit pembangunan dalam semua jenis protein adalah asam amino. Beberapa jenis asam amino membangun sel dan jaringan tubuh yang sangat spesifik, misalnya kolagen terletak dalam jaringan ikat tubuh, myosin dalam jaringan otot, hemoglobin dalam sel darah merah, sel enzim dan hormone insulin (Achadi 2007).
Karbohidrat
14
menyatakan bahwa kadar karbohidrat pada ikan umumnya hanya (0,1-1)%. Pratama et al. (2013) melaporkankan, kadar karbohidrat ikan mas segar hanya 0,73±0,37%, dan ikan mas kukus 1,76±0,09%. Tingginya kadar karbohidrat pada gonad bulu babi ini terjadi karena bulu babi merupakan hewan pemakan algae yang merupakan produsen primer, sehingga transfer energi yang diperoleh cukup besar. Gonad bulu babi D. sitosum memiliki kandungan karbohidrat paling tinggi, hal ini diduga karena kemampuan makan bulu babi ini lebih tinggi dibandingkan jenis E. calamaris dan E. diadema. Hasil penelitian Pais et al. (2011) diperoleh kadar karbohidrat pada bulu babi Paracentrotus vilidu yaitu antara (0,29-1,65)%. Perbedaan kandungan karbohidrat pada setiap jenis bulu babi tersebut disebabkan adanya perbedaan komposisi kimia yang lain yakni kadar air, abu, lemak dan protein pada masing-masing spesies.
Profil Asam Lemak
Asam lemak merupakan asam organik yang terdiri atas rantai hidrokarbon lurus pada salah satu ujungnya mempunyai gugus karboksil (COOH) dan pada ujung lainnya mempunyai gugus metil (CH3) (Almatsier 2006). Gonad bulu babi
D. setosum memiliki 29 jenis asam lemak yang terdiri atas 11 jenis asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acid/SAFA), 8 jenis asam lemak tak jenuh tunggal (Monounsaturated Fatty Acid/MUFA) dan 10 jenis asam lemak tak jenuh majemuk (Polyunsaturated Fatty Acid/PUFA). Gonad bulu babi E. calamaris dan
E. diadema mengandung 30 jenis asam lemak yang terdiri atas 11 jenis SAFA, 8 jenis MUFA dan 11 jenis PUFA. Kadar asam lemak total pada gonad bulu babi
D. setosum, E. calamaris dan E. diadema adalah 60,37%, 58,35% dan 58,55% (Tabel 4).
Kadar asam lemak yang tidak teridentifikasi pada D. sitosum, E. calamaris
dan E. diadema cukup besar, yaitu 39,63%, 41,65% dan 41,45%. Hal ini diduga karena beberapa asam lemak telah mengalami kerusakan pada saat ekstraksi dengan metode soxhlet. Menurut Sukma et al. (2010) kandungan asam lemak tak jenuh dalam minyak dapat terdegradasi pada ekstraksi menggunakan pemanasan. Edwar et al. (2011) juga menyatakan bahwa pemanasan dengan suhu tinggi dan lama dapat menyebabkan kerusakan asam lemak tidak jenuh sehingga membentuk asam lemak jenuh dan berbagai jenis gugus radikal bebas.
Kadar asam lemak jenuh (SAFA) tertinggi terdapat pada gonad E. diadema
(34,99%). Kandungan asam lemak tak jenuh yang tertinggi terdapat pada gonad
D. setosum, yaitu 9,74% MUFA dan 20,17% PUFA. Gonad bulu babi D. setosum
15 Tabel 4 Profil asam lemak gonad bulu babi
*Sumber: Chen et al. (2013)
Cis-8, 11, 14-Eikosetrienoat (C20:3n6) 0,43 0,47 0,39 0,7
16
Tabel 5 Perbandingan kadar asam lemak beberapa jenis bulu babi Asam
Lemak
D. setosum E. calamaris E. diadema Tripneustes gratilla L*
% w/w mg/g
Asam Lemak Jenuh (Saturated Fatty Acid/SAFA)
Kadar asam lemak jenuh pada gonad bulu babi yang diteliti yakni 30-35%, dengan kadar tertinggi pada gonad E. diadema (34,99%). Kandungan asam lemak jenuh yang tertinggi yaitu palmitat (C16:0), miristat (C14:0), stearat (C18:0), pentadekanoat (C15:0), dan heptadekanoat (C18:0). Hasil tersebut sesuai dengan pernyataan Estiasih (2009) yang menyatakan minyak ikan mengandung lebih banyak asam lemak dengan jumlah atom karbon gasal (C15, C17, C19) dibandingkan dengan minyak atau lemak dari sumber lain. Jumlahnya dapat mencapai 1-3%. Asam palmitat (C16:0) jumlahnya cukup tinggi dalam hampir semua jenis minyak ikan. Kadarnya dapat mencapai 30% lebih dan hanya beberapa jenis ikan yang mengandung asam lemak tersebut dengan kadar kurang dari 20%. Hasil tersebut didukung pula oleh Piliang dan Al Haj (2006) yang menyatakan bahwa lemak yang berasal dari produk hewani umumnya mengandung sejumlah besar asam lemak jenuh yakni palmitat dan stearat.
Asam palmitat (C16:0) merupakan SAFA dengan kadar paling tinggi, yaitu 18,44% pada gonad D. setosum, 16,55% pada gonad E. calamaris dan 16,65% pada gonad E. diadema. Asam palmitat merupakan jenis asam lemak jenuh (SAFA) rantai panjang. Sediaoetama (2008) menyatakan bahwa di dalam tubuh manusia asam lemak jenuh menghasilkan asetil-CoA yang dapat disintesa menjadi kolesterol, sehingga kolesterol dalam darah meningkat yang dapat meningkatkan prevalensi penyakit kardiovaskular dan hipertensi. Menurut Achadi (2009), asam lemak jenuh (palmitat) tidak menyebabkan peningkatan kadar kolesterol darah. Estiasih (2009) menjelaskan bahwa asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) dapat diperoleh dari makanan atau disintesis di dalam tubuh secara enzimatis dari asam lemak jenuh. Perubahan ini merupakan proses desaturasi yang melibatkan enzim 9-desaturase dengan pembentukan ikatan rangkap terjadi pada posisi C9 dan C10. Asam palmitat di dalam tubuh akan diubah menjadi asam 9-heksadekaenoat (palmitoleat/C16:1/MUFA).
Kadar asam lemak miristat pada gonad bulu babi D. setosum, E. calamaris
17 stabil dan peranannya lebih baik dibandingkan PUFA.
Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal (Monounsaturated Fatty Acid/MUFA)
Asam oleat (C18:1n9c) merupakan asam lemak tak jenuh tunggal dengan kadar paling banyak pada gonad bulu babi yang diteliti. Kadar asam oleat di dalam gonad D. setosum, E. calamaris dan E. diadema adalah 3,83%, 3,19%, dan 3,06%. Asam oleat jumlahnya cukup tinggi pada hampir semua jenis ikan, yaitu mencapai 30% lebih, hanya beberapa jenis ikan yang kadarnya di bawah 20% (Estiasih 2009). Asam lemak tak jenuh tunggal yang banyak terdapat pada produk hewani yaitu asam oleat (Piliang dan Al Haj 2006).
Asam oleat merupakan jenis asam lemak omega-9 dengan konfigurasi cis. Fungsi asam lemak omega-9 menurut Khomsan (2004) yaitu sebagai perlindungan tubuh yang mampu menurunkan kolesterol LDL dan meningkatkan kolesterol HDL. Studi epidemiologis menunjukkan orang Mediteran yang banyak mengkonsumsi minyak zaitun (kaya omega-9) ternyata jarang menderita penyakit jantung koroner. Asam lemak omega-9 dan omega-3 memiliki potensi memblokir senyawa eicosanoids yang menstimulasi pertumbuhan tumor pada binatang percobaan. Omega-9 memiliki kelebihan dibandingkan dengan omega-3 dan omega-6, ketiga asam lemak tersebut dapat menurunkan kolesterol LDL, namun omega-9 mempunyai kemampuan lebih tinggi dalam meningkatkan kolesterol HDL. Fungsi lain ketiga asam lemak ini yaitu mencegah penyakit degeneratif.
Asam palmitoleat (C16:1) merupakan asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) yang kadarnya paling banyak kedua setelah oleat. Kadar asam palmitoleat pada D. setosum, E. calamaris dan E. diadema adalah 3,38%, 1,93% dan 2%. Hasil analisis tersebut sesuai dengan Lehninger (1982) yang menyatakan asam lemak dengan 16 dan 18 karbon merupakan jenis asam lemak yang paling dominan terdapat di alam. Asam palmitoleat dan oleat umumnya banyak terdapat pada lemak hewani yang bersifat cair (Suhardjo dan Kusharto 1988). Achadi (2009) menjelaskan secara umum MUFA memiliki peranan yang lebih baik dari pada PUFA dalam hal menjaga kolesterol di dalam tubuh. MUFA dapat menurunkan kadar K-LDL (kolesterol- Low Dencity Lipoprotein) yang tidak baik bagi kesehatan dan dapat meningkatkan K-HDL (kolesterol-High Dencity Lipoprotein) yang bersifat tidak merugikan bagi tubuh, sedangkan PUFA dapat menurunkan K-LDL tetapi juga dapat menurunkan K-HDL. Penurunan rasio K-LDL/K-HDL akan menghambat terjadinya atherosklerosis.
Asam Lemak Tak Jenuh Jamak (Polyunsaturated Fatty Acid/PUFA)
Asam lemak tak jenuh jamak yang paling mendominasi pada gonad bulu babi adalah arakhidonat (C20:4n6), EPA (C20:6n3), linoleat (C18:2n6c), Cis-11, 14-Eikosadienoat (C20:2), dan ϒ-Linolenat (C18:3n6). Kadar yang paling tinggi adalah asam arakhidonat yaitu 10,24% pada gonad D. setosum, 7,3% pada gonad E. calamaris dan 6,76% pada gonad E. diadema. Asam lemak yang mendominasi yaitu jenis asam lemak omega-3 dan omega-6. Asam lemak omega-3 yaitu linolenat, EPA dan DHA, sedangkan asam lemak yang termasuk omega-6 yaitu linoleat, ϒ-Linolenat, dan arakhidonat.
Manfaat omega-3 yaitu dapat mengurangi triglyceride, sedikit mengurangi tekanan darah, menurunkan resiko tekanan arrhythmias yang dapat menyebabkan kematian mendadak, mencegah penggumpalan darah dan dapat mencegah stroke
18
Mohamad 2012). Peranan penting omega-3 bagi kesehatan yaitu sebagai bahan penyusun lemak struktural yang membangun 60% bagian otak manusia. Asam lemak ini merupakan zat gizi penting bagi perkembangan bayi terutama untuk perkembangan fungsi saraf dan penglihatan. Fungsi lainnya yaitu untuk meningkatkan kekebalan tubuh dan dapat menghambat pertumbuhan kanker serta dapat menekan hingga 50% risiko penyakit jantung koroner. Organ-organ penting misalnya otak, susunan saraf pusat, dan saraf tulang punggung sebagian besar terdiri atas asam lemak tak jenuh (esensial). Terjadinya degenerasi (kerusakan) bagian-bagian susunan saraf banyak disebabkan oleh kurangnya asam lemak esensial. Defisiensi asam lemak esensial diperkirakan dapat menyebabkan
premature senile dementia, yaitu kehilangan daya ingat pada usia menengah dan menurunnya fungsi otak secara drastis. Omega-6 dan omega-3 mempunyai peranan penting dalam peningkatan kecerdasan anak. Manfaat omega-6 yaitu mencegah terjadinya gangguan pertumbuhan, gangguan fertilisasi, kerapuhan sel darah merah, dan gangguan sistem kekebalan tubuh, serta menyebabkan darah menjadi kurang lengket dan mampu memperbaiki dinding arteri yang telah rusak oleh lemak jenuh (Khomsan 2004).
Asam linoleat merupakan prekusor untuk sintesa prostaglandin, yaitu suatu asam lemak yang mengandung 20 atom karbon dan mempunyai fungsi seperti hormon (Piliang dan Al Haj 2006). Asam linoleat (omega-6) sangat penting bagi tubuh manusia, karena dengan tersedianya asam lemak ini dalam jumlah yang cukup maka asam lemak linolenat (omega-3) dan arakhidonat dapat dibentuk sendiri di dalam tubuh. Asam linolenat merupakan asam lemak esensial yang berfungsi membantu proses pertumbuhan dan mempertahankan kesehatan kulit terutama mencegah terjadinya peradangan kulit (dermatitis) (Kartasapoetra dan Marsetyo 2008), menghambat pertumbuhan kanker, mengurangi risiko penyakit jantung dan diabetes, menstimulasi fungsi kekebalan serta merupakan faktor pertumbuhan (Purbowati et al. 2005).
Kadar EPA pada gonad bulu babi D. sitosum, E caamaris dan E. diadema
yaitu 2,89%, 2,88%, dan 2,3%. Kadar DHA tertinggi hanya 0,73% pada gonad bulu babi D. Setosum, kadar ini tergolong rendah. Kandungan DHA yang rendah pada gonad bulu babi tidak menjadi masalah, karena gonad bulu babi ini mengandung MUFA dan PUFA yang tinggi. Soemapradja (1995) dalam
Tangkilisan dan Lestari (2001) menjelaskan bahwa manusia mempunyai sistem enzim untuk memperpanjang rantai dan desaturasi, sehingga dapat membuat DHA dan asam arakhidonat dari asam lemak omega-3 dan omega-6.
Profil Asam Amino
19 tersebut berbeda dengan hasil penelitian Shankarlal et al. (2013). Hal ini di duga karena adanya perbedaan spesies, habitat, ketersediaan makanan di alam, kematangan gonad, umur bulu babi dan waktu pengambilan sampel.
Tabel 6 Profil asam amino gonad bulu babi
Asam Amino D. setosum E. calamaris E. diadema Salmacis virgilata* %w/w (bb) diperlukan untuk pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh adalah leusina, isoleusina, valina, triptofana, fenilalanina, metionina, treonina, lisina, dan histidina. Asam amino ini tidak dapat disintesis oleh tubuh, sehingga perlu ada di dalam makanan sehari-hari. Apabila tubuh mengandung cukup nitrogen, maka tubuh mampu mensintesis 11 asam amino non esensial untuk pertumbuhnan dan pemeliharaan jaringan tubuh. Jenis-jenis asam amino non esensial adalah prolina, serina, arginina, tirosina, sisteina, trionina, glisina, glutamat, alanina, aspartat dan glutamina (Almatsier 2006).
20
untuk menurunkan keasaman lambung (Sulistyawibowo et al. 2013). Arginina dan glutamina lebih efektif dalam memelihara fungsi imun tubuh dan penurunan infeksi setalah pembedahan (Fatmah 2006).
Hampir semua asam amino memiliki fungsi khusus. Asam amino triptofana adalah prekusor vitamin niasin dan pengantar saraf serotonin. Metionina merupakan prekusor sistein, berperan dalam sintesis kolin dan kreatinin. Fenilalanina adalah prekusor tirosin, pembentuk hormon-hormon tiroksin dan epinefrin. Tirosina merupakan prekusor bahan pembentuk pigmen kulit dan rambut. Arginina dan sentrulina terlibat dalam sintesis ureum dalam hati. Glisina digunakan dalam sintesis porfirin nukleus hemoglobin, bagian dari asam empedu, mengikat bahan-bahan toksik dan mengubahnya menjadi bahan tidak berbahaya. Histidina diperlukan untuk sintesis histamina. Glutamina dan asparagina merupakan simpanan asam amino di dalam tubuh. Asam glutamat juga merupakan prekusor pengantar saraf gamma amino asam butirat (Almatsier 2006).
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
1) Komposisi kimia gonad bulu babi yang diteliti adalah kadar air 66,86-76,27%, abu 1,74-2,10%, lemak 3,65-6,89%, protein 11,40-13,20%, dan karbohidrat 3,83-11,58%. Kadar air, abu dan protein tertinggi pada gonad E. diadema, sedangkan kadar lemak dan karbohidrat tertinggi pada gonad D. setosum. 2) Asam lemak total yang terkandung pada gonad bulu babi D. setosum sebesar
60,37% yang terdiri atas 29 jenis asam lemak (11 SAFA, 8 MUFA, 10 jenis PUFA), sedangkan pada gonad E. calamaris dan E. diadema sebesar 58,35% dan 58,55% yang terdiri atas 30 jenis asam lemak (11 SAFA, 9 MUFA, 10 PUFA). Kadar total asam lemak jenuh tertinggi pada gonad E. diadema
(34,99%), dan kadar total asam lemak tak jenuh (MUFA dan PUFA) tertinggi pada gonad D. setosum (29,91%). Kadar asam lemak omega-3 tertinggi pada gonad E. calamaris (4,84%), kadar asam lemak omega-6 dan omega-9 tertinggi pada gonad D. setosum (13,88% dan 5,01%).
3) Asam amino gonad bulu babi ini terdiri dari 15 jenis, yaitu 8 jenis asam amino esensial dan 7 jenis asam amino non esensial. Kadar total asam amino gonad
D. sitosum, E. calamaris dan E. diadema adalah 13,41%, 10,49% dan 10,72%. Kadar asam amino tertinggi yakni glutamat (1,98%) pada gonad D. sitosum. 4) Gonad D. setosum memiliki kandungan asam lemak dan asam amino yang
lebih baik dari pada E. calamaris dan E. diadema.
Saran
21 kimia dan zat warna pada cangkang bulu babi, karena rendemen jeroan dan cangkang cukup besar. Perlu dilakukan penelitian terhadap komponen bioaktif yang terdapat pada racun bulu babi.
DAFTAR PUSTAKA
Achadi EL. 2007. Gizi dan Kesehatan Masyarakat. Jakarta (ID): PT. Rajagrafindo Persada.
Almatsier S. 2006. Prinsip dasar Ilmu Gizi. Jakarta (ID): PT. Gramedia Pustaka Utama.
Ambarita MTD. 2003. Pengaruh kapur sirih terhadap penanganan bulu babi dan kualitas gonad bulu babi Tripneustes gratilla (LINNAEUS) dan Echinothrix calamaris (PALLAS). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 1(1):94-105. [AOAC] Association of Official Analitycal Chemist. 1984. Official Method of
Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Washington DC (US): The Association of Official Analitycal Chemist Inc.
[AOAC] Association of Official Analitycal Chemist. 2005. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington, Virginia (US): The Association of Official Analitycal Chemist Inc.
Aziz A. 1993. Beberapa catatan tentang perikanan bulu babi. Oseana. 18(2):65-75. Berlina R. 2004. Potensi buah kelapa muda untuk kesehatan dan pengolahannya.
Perspektif. 3(2):64-60.
Chen YC, Chen TY, Chiou T, Hwang DF. 2013. Seasonal variation general
composition, free amino acid and fatty acid in the gonad of Taiwan’s sea
urchin Tripneustes gratilla. Journal of Marine Science and Technology.
1-28.doi.10.6119/JMST-013-0429-1.
Cook EJ, Bell MV, Black KD, Kelly MS. 2000. Fatty acid composition of gonadal material and diets of the sea urchin, Psammechinus miliaris: trophic and nutritional implications. Journal of Experimental Marine Biology and Ecology. 255:261-274.
Darsono P. 1986. Gonad bulu babi. Oseana. 6(4):151–162.
Edwar Z, Suyuthie H, Yerizel E, Sulastri D. 2011. Pengaruh pemanasan terhadap kejenuhan asam lemak minyak goreng sawit dan minyak goreng jagung.
Jurnal of the Indonesian Medical Association. 61(6):248-252.
Estacio RM. 2010. Sea food flavored-tea product development. E-International Scientific Research Journal. 2(3):172-181
Estiasih T. 2009. Minyak Ikan Teknologi dan Penerapannya untuk Pangan dan Kesehatan. Yogyakarta (ID): Graha Ilmu.
Fatmah. 2006. Respon imunitas yang rendah pada tubuh manusia usia lanjut.
22
Hasan F. 2002. Pengaruh konsentrasi garam terhadap mutu produk fermentasi gonad bulu babi jenis Tripneustes gratilla (L). [skripsi]. Bogor (ID): Program Studi Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Irawan MA. 2007. Nutrisi, energi dan perfoma olahraga. Sports Science Brief. 1(4):1-12.
Irianto HE, Soesilo I. 2007. Dukungan teknologi penyediaan produk perikanan.
Seminar Nasional Hari Pangan Sedunia; 2007, Nov 21; Cimanggu, Indonesia. Jakarta (ID): Badan Riset Kelautan dan Perikanan, Departemen Kelautan dan Perikanan. hlm 1-20.
Karnila R, Astawan M, Sukarno, Wresdiyati T. 2011. Analisis kandungan nutrisi daging dan tepung teripang pasir (Holothuria scabra J.) segar. Berkala Perikanan Terubuk. 39(2):51-60.
Kartasapoetra G, Marsetyo H. 2008. Ilmu Gizi; Korelasi Gizi, Kesehatan, dan Produktivitas Kerja. Jakarta (ID): Rineka Cipta.
Khomsan A. 2004. Peranan Pangan dan Gizi untuk Kualitas Hidup. Jakarta (ID): PT. Gramedia Widiasarana Indonesia.
Lariman. 2011. Keanekaragaman filum Echinodermata di pulau basah kota Bontang Kalimantan Timur. Mulawarman Scientifie. 10(2):207-218.
Lasabuda R. 2013. Tinjauan teoritis pengembangan wilayah pesisir dan lautan dalam perspektif Negara Kepulauan Republik Indonesia. Jurnal Ilmiah Platax. 1(2):92-101.
Lehninger AL. 1982. Dasar-Dasar Biokimia. Jilid 1. Thenawijaya M, penerjemah. Jakarta (ID): Erlangga. Terjemahan dari: Principles of biochemistry.
Liem CM. 2008. Terapi Makanan Suplemen. Jakarta (ID): Prestasi Pustakaraya. Madduppa H. 2010. Bulu babi, obat medis dari laut. [internet]. (2 Februari 2010,
[diunduh 2014 April 17]). Tersedia pada: http://netsains.net/2010/02/bulu-babi-obat-medis-dari-lautan/.
Muhamad NA, Mohamad J. 2012. Fatty acid composition of selected Malaysian fishes. Sains Malaysiana. 41(1):81–94.
Nurjanah, Abdullah A. 2010. Cerdas Memilih Ikan dan Mempersiapkan Olahannya. Bogor (ID): IPB Press.
Pais A, Saba S, Rubattu R, Meloni G, Montistic S. 2011. Proximate composition of edible sea urchin Paracentrotus lividus roe commercialized in Sardina.
Biol. Mar. mediterr. 18(1)390–391.
Pathirana CL, Shahidi F, Whittick A. 2002. Comparison of nutrient composition of gonads and coelomic fluid of green sea urchin Strongilocentrotus droebachiensis. Journal of Shellfish Research. 21(2):861–870.
Piliang WG, Al Haj SD. 2006. Fisiologi Nutrisi. Volume 1. Bogor (ID): IPB Press. Pratama RI, Rostini I, Awaluddin MY. 2013. Komposisi kandungan senyawa
23 Purwaningsih S. 2012. Aktivitas antioksidan dan komposisi kimia keong matah
merah (Cerithidea abtusa). Jurnal Ilmu Kelautan. 17(1):39–38.
Purbowati E, Baliarti E, Budhi SPS, Lestariana W. 2005. Profil asam lemak daging domba lokal jantan yang dipelihara di pedesaan pada bobot potong dan lokasi otot yang berbeda. Bulletin Peternakan 29(2): 62-70.
Radjab AW. 1998. Pertumbuhan dan reproduksi bulu babi Tripneustes gratilla
(Linnaeus) di perairan Tamedan, Pulau Dullah, Maluku Tenggara. Prosiding Seminar Kelautan LIPI – UNHAS Ke 1; 1997 Jul 4-6; Ambon, Indonesia. Ambon (ID): Balitbang Sumberdaya laut, Puslitbang Oseanologi – LIPI. hlm 149-156.
Radjab AW. 2001. Reproduksi dan siklus bulu babi. Oseana. 26(3):25–36.
Ratna FD. 2002. Pengaruh penambahan gula dan lama fermentasi terhadap mutu pasta fermentasi gonad bulu babi Diadema setosum dengan Lactobacillus plantarum sebagai kultur starter. [skripsi]. Bogor (ID): Program Studi Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Shankarlal S, Prabu K, Natarajan E. 2011. Antimicrobial and antioxidant activity of purple sea urchin shell (Salmacis virgilata L. Agassiz and Desor 1846).
American-Eurasian Journal of Scientific Research. 6(3):178-181.
Shankarlal S, Prabu K, Natarajan E. 2013. Amino acid profile of purple sea urchin shell (Salmacis virgulata, L. Agassiz and Desor 1846). Advances in Applied Science Research. 4(3):23-26.
Siahaya DM. 2009. Analisis kandungan asam lemak pada gonad bulu babi (Tripneustes gratilla L). Ichtyos. 8(2):75-79.
Suhardjo, Kusharto CM. 1988. Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi. Bogor (ID): Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor.
Sukma LN, Zackiyah, Gumilar GG. 2010. Pengkayaan asam lemak tak jenuh pada bekatul dengan cara fermentasi padat menggunakan Aspergillus terreus.
Jurnal Sains dan Teknologi Kimia. 1(1):66-72.
Sulistyawibowo W, Zaharah TA, Idiawati N, Warsidah. 2013. Analisis asam amino dan mineral essensial pada ubur-ubur (Aurelia aurita). JKK. 2(2):101-106. ISSN 2303-10.
Suwignyo S, Widigdo B, Wardiatno Y, Krisanti M. 2005. Avertebrata Air Jilid 2. Jakarta (ID): PT. Penebar Swadaya.
24
Tangkilisan HA, Lestari H. 2001. Peran penambahan DHA pada susu formula.
Sari Pediatri. 3(3):147-151.
Toha AH, Pramana A, Sumitro SB, Hakim L, Widodo. 2012. Penentuan jenis kelamin bulu babi Tripneustes gratilla secara morfologi. Berkala Penelitian Hayati. 17:211-215.
Vimono IB. 2007. Sekilas mengenai landak laut. Oseana. 32(3):37–46.
Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): PT. Gramedia Pustaka Utama.
Winarno FG. 1999. Minyak Goreng dalam Menu Masyarakat. Jakarta (ID): Balai Pustaka.
25
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Wonosobo pada tanggal 22 Juli 1991 dari ayah R. Afifudin dan ibu Sangidah. Penulis merupakan putri kedua dari empat bersaudara. Pendidikan formal yang ditempuh penulis dimulai dari TK Rodoutul ‘Atfal pada tahun 1997 hingga 1998. Tahun 1998 penulis melanjutkan pendidikan formal di SD No. 122 Kacung, Bangka Belitung hingga tahun 2001 dan pada tahun yang sama penulis melanjutkan pendidikan di SD Negeri Bero Jaya Timur hingga tahun 2004. Pendidikan formal selanjutnya yaitu di SMP Negeri 2 Tungkal Jaya pada tahun 2004 hingga tahun 2007. Kemudian penulis melanjutkan pendidikan menengah atas di SMA Negeri 2 Sekayu pada tahun 2007 dan lulus pada tahun 2010.
Penulis diterima sebagai Mahasiswa pada Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Beasiswa Utusan Daerah (BUD) pada tahun 2010. Selama studi di Institut Pertanian Bogor, penulis menjadi asisten praktikum Iktiologi pada tahun ajaran 2012/2013 dan menjadi asisten praktikum Teknologi Pengolahan Tradisional Hasil Perairan pada tahun ajaran 2013/1014. Penulis juga aktif sebegai pengurus rohis kelas B02 TPB IPB tahun 2010-2011, Bendahara 2 UKM Pramuka IPB tahun 2012, staf pengajar sekaligus direktur Hubungan Luar dan Multimedia tahun 2012 dan sebagai Bendahara Umum pada tahun 2013 di Bimbingan Remaja dan Anak-anak (Birena) Al-Hurriyyah IPB, sebagai staf Divisi Keputrian di Forum Keluarga Muslim FPIK (FKM-C) tahun 2012-2013, dan sebagai staf Divisi Pengembangan Sumberdaya Manusia di LDK Al-Hurriyyah IPB tahun 2014.
