Morfometrik Ikan Kakap Putih (Lates calcarifer)
Ciri morfologi kakap putih (Lates calcarifer) adalah bentuk tubuh memanjang, gepeng, dan batang sirip ekor memanjang. Mulut lebar, sedikit serong, dan rahang atas sampai ke belakang mata. Gigi villiform, tidak memiliki gigi taring, bagian atas operkulum terdapat tulang kecil dan flap bergerigi. Ikan berumur 1-3 bulan berwarna gelap, setelah umur 3-5 bulan berwarna terang dengan bagian punggung berwarna coklat kebiru-biruan dan perak pada bagian perut yang selanjutnya berubah menjadi keabu-abuan pada bagian pungung dan perak pada bagian perut dengan sirip berwarna abu-abu gelap. Sirip punggung memiliki 7-9 jari-jari keras dan 10-11 jari-jari lemah. Sirip dada pendek dan bulat. Sirip punggung dan anal bersisik. Sirip anal memiliki 3 jari keras dan 7-8 jari-jari lemah. Sirip ekor berbentuk bulat (Mathew 2009). Ikan kakap putih yang digunakan pada penelitian dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2 Ikan kakap putih (Lates calcarifer)
H0 = Nilai tengah kadar kolesterol skin on fillet ikan kakap putih panggang 20 menit tidak berbeda nyata dengan nilai tengah kadar kolesterol skin on fillet ikan kakap putih panggang 30 menit.
H1 = Nilai tengah kadar kolesterol skin on fillet ikan kakap putih panggang 20 menit berbeda nyata dengan nilai tengah kadar kolesterol skin on fillet ikan kakap putih panggang 30 menit.
H0 = Nilai tengah kadar asam lemak skin on fillet ikan kakap putih panggang 20 menit tidak berbeda nyata dengan nilai tengah kadar asam lemak skin on fillet ikan kakap putih panggang 30 menit.
H1 = Nilai tengah kadar asam lemak skin on fillet ikan kakap putih panggang 20 menit berbeda nyata dengan nilai tengah kadar asam lemak skin on fillet ikan kakap putih panggang 30 menit.
13
Pengukuran morfologi ikan kakap putih yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi panjang total, panjang baku, tinggi badan, lebar badan, dan berat badan. Hasil analisis morfometrik dan perhitungan bobot badan ikan kakap putih dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Morfometrik dan bobot rata-rata ikan kakap putih (n=16)
No Parameter Satuan Nilai
1 Panjang total cm 28,09±0,61
2 Panjang baku cm 24,38±0,65
3 Lebar badan cm 3,19±0,25
4 Tinggi badan cm 10,53±0,39
5 Bobot badan g 314,88±13,92
Data pada Tabel 1 menunjukkan bahwa ikan kakap putih yang digunakan dalam penelitian ini memiliki panjang total rata-rata 28,09±0,61 cm, panjang baku rata-rata 24,38±0,65 cm, lebar rata-rata 3,19±0,25 cm, tinggi rata-rata 10,53±0,39 cm, dan bobot rata-rata 314,88±13,92 cm. Nurjanah et al. (2014) menyatakan bahwa perbedaan ukuran dan bobot ikan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya umur, ketersediaan makanan, habitat, seks, dan kompetitor. Serajuddin (2013) juga menyatakan bahwa perbedaan panjang-berat pada ikan dalam spesies yang sama dapat dipengaruhi oleh kondisi kebugaran individu. Muthmainnah (2013) menyatakan bahwa pertambahan panjang ikan dan pertambahan berat tubuh sangat berhubungan erat, berat bagian tubuh ikan akan ikut bertambah mulai dari kepala hingga jeroan ikan tersebut.
Proporsi
Bagian tubuh ikan kakap putih yang dapat dimanfaatkan terdiri dari skin on fillet, tulang, jeroan, dan sisik. Masing-masing bagian tubuh ini memiliki manfaat yang berbeda. Penelitian Wardani et al. (2012) menunjukkan bahwa tulang ikan dapat dimanfaatkan untuk membuat tepung tulang ikan. Tepung tulang tersebut selanjutnya difortifikasi ke dalam adonan donat. Konsentrasi tepung terbaik adalah 5% dengan kadar kalsium 475 mg/50 g. Penelitian Nurhayati et al. (2013) menunjukkan bahwa jeroan ikan dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan pepton menggunakan enzim papain dan dapat dimanfaatkan sebagai media pertumbuhan bakteri. Pepton yang dihasilkan memiliki kadar air, abu, protein, lemak secara berturut-turut adalah 7,66%, 2,34%, 50,18%, 0,47%. Pepton yang dihasilkan dapat digunakan sebagai salah satu penyusun media luria broth (LB) untuk pertumbuhan bakteri E.coli dan S. aureus. Jeroan ikan juga dapat dimanfaatkan sebagai pakan ikan dan bahan baku pembuatan bekasang. Sisik ikan dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan kolagen (Hartati dan Kurniasari 2010). Penelitian yang dilakukan oleh Prihardhani dan Yunianta (2016) menunjukkan gelatin dapat diekstrak dari kulit ikan dan diaplikasikan pada produk permen jeli. Ekstraksi dilakukan dengan menggunakan akuades. Perlakuan terbaik permen jeli adalah konsentrasi gelatin 8% dengan penambahan asam sitrat 0,30%. Kulit ikan juga banyak dimanfaakan sebagai bahan pangan berupa kerupuk kulit ikan.
Ikan kakap putih
Penimbangan bobot dan analisis morfometrik
Preparasi sampel (pemisahan jeroan, kepala, daging, tulang, dan sisik)
Pencacahan Pemanggangan suhu 80 ̊C selama 20
menit dan 30 menit Pengukuran rendemen
Fillet ikam kakap putih
Pencacahan
Analisis Proksimat Analisis asam lemak Analisis kolesterol Analisis histologi
Perhitungan proporsi didasarkan pada persentase perbandingan bobot contoh dengan bobot total ikan. Proporsi tubuh ikan kakap putih terdiri dari daging, tulang, jeroan, dan sisik. Hasil perhitungan proporsi ikan kakap putih disajikan pada Gambar 3.
Data pada Gambar 3 menunjukkan bahwa proporsi pada masing-masing bagian tubuh adalah skin on fillet (51%), tulang (38%), jeroan (8%), dan sisik (3%). Proporsi ikan kakap putih terbesar terdapat pada daging yang mencapai setengah dari bobot utuh ikan. Proporsi daging yang besar menunjukkan bahwa ikan kakap putih merupakan salah satu bahan baku yang menjanjikan untuk diolah lebih lanjut. Proporsi daging yang semakin besar, maka nilai ekonomisnya semakin tinggi. Ikan kakap putih dengan ukuran dan bobot yang berbeda memiliki panjang tubuh serta proporsi tubuh yang berbeda juga. Ukuran dan bobot ikan yang lebih besar menghasilkan persentase proporsi yang lebih besar.
Skin on fillet yang digunakan pada penelitian ini memiliki bobot sebesar 80,2 g dengan panjang 19 cm dan tebal 1,3 cm. Skin on fillet ikan kakap putih yang telah dipreparasi kemudian dipanggang. Perlakuan pemanggangan menyebabkan terjadinya penyusutan atau kehilangan berat (lost) sebesar 30% pada pemanggangan 20 menit dan 39% pada pemanggangan 30 menit. Penyusutan berat ini terjadi karena kandungan air menguap dari bahan setelah dipanggang. Pengolahan bahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi dapat menyebabkan terjadinya penguapan air pada bahan pangan tersebut. Jacoeb et al. (2015) menyatakan bahwa proses pemanasan kering (penggorengan) menyebabkan fillet kakap merah mengalami kehilangan berat (lost) 24% dari bobot daging segar. Proses penggorengan menyebabkan terjadinya pengurangan kadar air pada daging kakap merah. Keluarnya air dari jaringan daging akan menyebabkan komponen zat gizi lain juga berkurang sehingga bobot daging akan susut.
Proksimat Skin On Fillet Ikan Kakap Putih
Pengujian kadar proksimat pada Skin on fillet ikan kakap segar dan panggang terdiri dari kadar air, protein, lemak, abu, dan karbohidrat. Kadar karbohidrat dihitung dengan metode by difference. Hasil analisis T-test kadar proksimat dapat dilihat pada Lampiran 5. Hasil pengujian kadar proksimat fillet
Skin on fillet 51% Tulang 38% Jeroan 8% Sisik 3%
15
ikan kakap putih segar dan fillet ikan kakap putih panggang disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2 Kadar proksimat skin on fillet ikan kakap putih segar dan panggang
Komposisi kimia Segar (%) Panggang 20 menit (%) Panggang 30 menit (%) Kadar air (bb) 78,48 ± 0,52 67,19 ± 0,24a 63,22 ± 1,46a Kadar protein (bk) 87,32 ± 3,82 86,11 ± 2,67a 84,98 ± 1,12a Kadar lemak (bk) 2,55 ± 0,86 4,16 ± 0,89a 4,93 ± 0,95a Kadar abu (bk) 6,31 ± 0,17 6,14 ± 1,39a 5,49 ± 0,07a Karbohidrat (bk) 3,82 ± 3,13 3,59 ± 3,16a 4,60 ± 2,00a Keterangan : bb=berat basah, bk=berat kering
Nilai-nilai pada tabel yang diikuti huruf (a) menunjukkan tidak berbeda nyata (p 0,05) Tabel 2 menunjukkan bahwa kadar air, protein, dan abu fillet kakap putih menurun setelah dipanggang, sedangkan kadar lemak dan karbohidrat meningkat secara proporsional. Kadar air fillet kakap putih segar sebesar 78,48% menurun menjadi 67,19% (panggang 20 menit) dan 63,22% (panggang 30 menit). Hasil analisis T-test menunjukkan bahwa nilai tengah kadar air fillet panggang 20 menit tidak berbeda nyata dengan nilai tengah kadar air fillet panggang 30 menit. Penurunan kadar air skin on fillet kakap putih terjadi karena proses pemanggangan menyebabkan sebagian air yang terkandung dalam fillet kakap putih terlepas menjadi uap air. Penelitian lain yang dilakukan oleh Turkkan et al. (2008) menunjukkan bahwa proses pemanggangan menyebabkan kadar air ikan seabass (Dicentrarchus labrax) menurun dari 71,62% menjadi 66,47%. Hasil analisis jaringan pada Gambar 4 menunjukkan bahwa jaringan fillet kakap putih mengalami pengerutan setelah dipanggang. Pengerutan semakin besar seiring dengan lamanya waktu panggang. Pengerutan jaringan ini disebabkan oleh keluarnya kandungan air dari jaringan fillet karena suhu tinggi selama pemanggangan. Air dapat melarutkan berbagai bahan seperti garam, protein larut air, vitamin larut air, dan mineral (Winarno 2008). Hal ini menunjukkan bahwa keluarnya air dari jaringan fillet dapat membawa protein, vitamin, dan mineral fillet kakap putih. Data hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein dan abu mengalami penurunan walaupun terjadi secara tidak signifikan.
Kadar lemak fillet ikan kakap putih berubah dari 2,55% menjadi 4,16% setelah dipanggang 20 menit dan 4,93% setelah dipanggang 30 menit. Hasil analisis T-test menunjukkan bahwa nilai tengah kadar lemak fillet panggang 20 menit tidak berbeda nyata dengan nilai tengah kadar lemak fillet panggang 30 menit. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Pundoko et al. (2014) menunjukkan bahwa kadar lemak ikan cakalang setelah proses pengolahan berupa perebusan dan pengasapan meningkat dari 2,19% menjadi 3,99%. Peningkatan ini disebabkan oleh terjadinya penurunan kadar air selama proses pengolahan menyebabkan kadar lemak lebih terkonsentrasi. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Turkkan et al. (2008) melaporkan bahwa kadar lemak ikan seabass (Dicentrarchus labrax) yang dipanggang mengalami perubahan dari 4,18% menjadi 5,88%. Penelitian lain yang dilakukan oleh Gokoglu et al. (2004) juga menunjukkan bahwa kadar lemak rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) sebesar 3,44% berubah menjadi 6,21% setelah dipanggang. Kadar karbohidrat fillet ikan kakap putih segar sebesar 3,82% berubah secara proporsional menjadi 3,59%
setelah dipanggang 20 menit dan 4,60% setelah dipanggang 30 menit. Hasil analisis T-test menunjukkan bahwa nilai tengah kadar karbohidrat fillet panggang 20 menit tidak berbeda nyata dengan nilai tengah kadar karbohidrat fillet panggang 30 menit. Kadar karbohidrat pada penelitian ini tidak didapatkan melalui analisis tetapi dilakukan dengan cara perhitungan kasar atau disebut juga carbohydrate by difference, sehingga penurunan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan peningkatan kadar lemak mempengaruhi kadar karbohidrat.
Proses pemanggangan menyebabkan kadar protein menurun dari 87,32% menjadi 86,11% (20 menit) dan 84,98% (30 menit). Hasil analisis T-test menunjukkan bahwa proses pemanggangan 20 dan 30 menit tidak menurunkan kadar protein fillet kakap putih secara nyata. Penelitian lain yang dilakukan oleh Jacoeb et al. (2015) menunjukkan bahwa kadar protein fillet kakap merah segar sebesar 74,53% mengalami penurunan menjadi 74,40% setelah digoreng. Penurunan kadar protein ini dapat disebabkan oleh keluarnya protein larut air yang ikut larut bersama air yang keluar dari jaringan fillet kakap putih selama proses pemanggangan berlangsung. Protein yang dapat larut dalam air diantaranya albumin, pepton, histon, dan protamin (Winarno 2008). Devi dan Sarojnalini (2012) menyatakan bahwa semakin besar penyusutan kadar air menyebabkan penyusutan kadar protein semakin besar. Air yang keluar dari dalam bahan pangan akan membawa komponen gizi lain yang dapat larut dengan air.
Kadar abu fillet ikan kakap putih segar sebesar 6,31% menurun menjadi 6,14% setelah dipanggang 20 menit dan 5,49% setelah dipanggang 30 menit. Hasil analisis T-test menunjukkan bahwa pemanggangan 20 dan 30 menit tidak menurunkan kadar abu fillet kakap putih secara nyata. Hasil penelitian lain yang dilakukan oleh Jacoeb et al. (2014) menunjukkan bahwa proses pemanasan berupa perebusan pada belut (Monopterus albus) menurunkan kadar abu dari 6,25% menjadi 5,52%. Kadar abu berhubungan dengan kandungan mineral yang terdapat dalam bahan pangan. Penurunan kadar abu fillet ikan kakap putih diduga disebabkan oleh larutnya sebagian kandungan mineral bersama air yang keluar dari daging ikan selama proses pemanggangan. Hal ini didukung oleh pernyataan Kusnandar (2010) bahwa air dapat melarutkan senyawa sakarida rantai pendek (monosakarida, disakarida, dan oligosakarida), vitamin larut air (vitamin B dan C), dan garam mineral. Penelitian yang dilaporkan oleh Salamah et al. (2012) menunjukkan bahwa proses pengolahan panas berupa perebusan menyebabkan menurunnya kandungan mineral Ca, Mg, K, P, dan Na pada remis (Corbicula javanica). Hasil penelitian lain yang dilakukan oleh Jacoeb et al. (2015) menunjukkan bahwa kadar abu ikan kakap merah goreng mengalami penurunan dari 8,78% menjadi 5,19%.
Kolesterol Skin On Fillet Ikan Kakap Putih
Kadar kolesterol skin on fillet ikan kakap putih mengalami penurunan setelah dipanggang. Waktu pemanggangan yang semakin lama menyebabkan kadar kolesterol semakin menurun. Hasil analisis T-test kadar kolesterol skin on fillet ikan kakap putih segar dan panggang dapat dilihat pada Lampiran 6. Data kadar kolesterol skin on fillet ikan kakap putih segar dan panggang disajikan pada Tabel 3.
17
Tabel 3 Kadar kolesterol fillet kakap putih (Lates calcarifer) segar dan panggang
Jenis sampel Kadar kolesterol (mg/100g)
Ikan kakap putih segar 363,43 ± 9,09
Ikan kakap putih panggang 180 ºC 20 menit 358,40 ± 17,58a Ikan kakap putih panggang 180 ºC 30 menit 245,11 ± 9,05b
Ikan Salmo salar segar* 128,94
Ikan Salmo salar panggang 180 ºC* 102,49
Keterangan: *Gulgun et al (2013)
Nilai-nilai pada tabel yang diikuti huruf (a dan b) menunjukkan berbeda nyata (p 0,05) Data pada Tabel 3 menunjukkan bahwa kadar kolesterol skin on fillet kakap putih segar sebesar 363,43 mg/100g. Kadar kolesterol menurun sebesar 1,38% atau menjadi 358,40 mg/100g setelah pemanggangan 20 menit dan 32,55% atau menjadi 245,11 mg/100 setelah pemanggangan 30 menit. Hasil analisis T-test menunjukkan bahwa nilai tengah kadar kolesterol skin on fillet ikan kakap putih panggang 20 menit berbeda nyata dengan nilai tengah kadar kolesterol skin on fillet ikan kakap putih panggang 30 menit. Hasil penelitian ini sejalan dengan pernyataan Riyanto et al. (2007) bahwa penurunan kandungan kolesterol dapat disebabkan oleh adanya pemberian panas pada ikan yang menyebabkan kolesterol larut bersamaan dengan terlepasnya air dari bahan dan menguapnya senyawa volatil yang dihasilkan. Penelitian lain yang dilakukan oleh Gulgun et al. (2013) menunjukkan bahwa proses pemanggangan pada Salmo salar menyebabkan kandungan kolesterol menurun lebih banyak dibandingkan pengukusan, pembakaran, pemasakan dengan microwave, yaitu sebesar 128,94 mg/100g menjadi 102.49 mg/100g, sedangkan pengukusan 115,23 mg/100g, pembakaran 110,42 mg/100g, dan pemasakan microwave 116,48 mg/100g.
Profil Asam Lemak Skin On Fillet Ikan Kakap Putih
Asam lemak berdasarkan struktur kimianya dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acid/SFA), asam lemak tidak jenuh tunggal (Monounsaturated Fatty Acid/MUFA), dan asam lemak tidak jenuh majemuk (Polyunsaturated Fatty Acid/PUFA) (Tuminah 2009).
Hasil analisis menunjukkan bahwa skin on fillet kakap putih segar dan panggang mengandung 18 jenis asam lemak yang terdiri dari 9 jenis asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acid/SFA), 4 jenis asam lemak tidak jenuh tunggal (Monounsaturated Fatty Acid/MUFA), dan 5 jenis asam lemak tidak jenuh majemuk (Polyunsaturated Fatty Acid/PUFA). SFA fillet segar dan panggang terdiri dari asam laurat, tridekanoat, miristat, pentadekanoat, palmitat, heptadekanoat, stearat, arakidat, dan behenat. MUFA fillet ikan kakap putih segar dan panggang adalah asam palmitoleat, cis-10-heptadekanoat, elaidat, dan oleat. PUFA yang terkandung dalam fillet ikan kakap putih segar dan panggang terdiri dari asam linoleat, arakidonat, -linolenat, eikosapentaenoat (EPA), dan dokosaheksaenoat (DHA). Hasil analisis asam lemak skin on fillet ikan kakap putih segar dan panggang dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Kandungan asam lemak skin on fillet kakap putih segar dan panggang Asam Lemak Fillet kakap putih segar (%w/w) Fillet kakap putih panggang 20 menit (%w/w) Fillet kakap putih panggang 30 menit (%w/w) Asam lemak jenuh
Laurat (C12:0) 0,07±0,01 0,06±0,01 0,08±0,02 Tridekanoat (C13:0) 0,05±0,01 0,05±0,03 0,05±0,00 Miristat (C14:0) 1,93±0,37 1,74±0,69 1,74±0,57 Pentadekanoat (C15:0) 1,55±0,54 0,56±0,76 1,30±0,16 Palmitat (C16:0) 19,81±6,01 15,95±8,02 16,78±6,35 Heptadekanoat (C17:0) 1,51±0,01 1,27±0,20 1,22±0,09 Stearat (C18:0) 6,16±0,40 5,44±0,59 5,05±0,52 Arakidat (C20:0) 0,24±0,04 0,21±0,01 0,22±0,00 Behenat (C22:0) 0,18±0,03 0,24±0,11 0,22±0,07
Total asam lemak jenuh 31,50±7,42 25,52±8,65a 26,66±7,40a Asam lemak tak jenuh tunggal
Palmitoleat (C16:1) 5,02±0,64 4,02±1,98 3,90±1,77 Cis-10-Heptadekanoat (C17:1) 0,62±0,45 0,84±0,17 0,79±0,00 Elaidat (C18:1n9t) 0,27±0,05 0,17±0,01 0,16±0,06 Oleat (C18:1n9c) 12,40±0,86 10,05±3,77 10,43±3,39
Total asam lemak tak jenuh tunggal 18,31±2,00 15,08±5,93a 15,28±5,22a Asam lemak tak jenuh jamak
Linoleat (C18:2n6c) 2,07±0,11 1,71±0,07 2,77±1,22
-linolenat (C18:3n6) 0,31±0,03 0,28±0,13 0,28±0,16 Arakidonat (C20:4n6) 2,73±0,14 2,63±0,34 2,26±0,07 Cis-5,8,11,14,17-eikosapentaenoat (C20:5n3) 1,40±0,40 1,36±0,44 1,50±0,59 Cis-4,7,10,13,16,19-dokosaheksaenoat (C22:6n3) 4,65±0,37 4,52±0,98 4,30±0,68
Total asam lemak tak jenuh jamak 11,16±1,05 10,50±0,41a 11,11±1,38a Total asam lemak 60,97±5,13 51,10±4,16 53,05±4,31 Total tidak teridentifikasi 39,03±5,13 48,90±4,16 46,95±4,31
Keterangan: nilai asam lemak dari rata-rata dua ulangan
Nilai-nilai pada tabel yang diikuti huruf (a) menunjukkan tidak berbeda nyata (p 0,05)
Tabel 4 menunjukkan bahwa asam lemak yang memiliki kadar tinggi pada skin on fillet kakap putih segar dan panggang adalah asam palmitat (19,81%), stearat (6,16%), oleat (12,40%), palmitoleat (5,02%), dan DHA (4,65%). Hasil analisis menunjukkan bahwa fillet kakap putih memiliki kadar SFA>MUFA>PUFA. Hasil penelitian ini memiliki kemiripan dengan profil asam lemak seabass yang dilaporkan oleh Turkkan et al. (2008) bahwa ikan seabass (Decantrarchus labrax) mengandung asam lemak dengan kadar yang tinggi pada palmitat (19,46%), palmitoleat (6,09%), oleat (23,16%), eikosapentaenoat (EPA) (5,58%), dan dokosaheksaenoat (DHA) (15,11%). Hasil analisis T-test menunjukkan bahwa nilai tengah kadar SFA, MUFA, dan PUFA skin on fillet kakap putih panggang 20 menit tidak berbeda nyata dengan kadar SFA, MUFA, dan PUFA skin on fillet kakap putih panggang 30 menit. Hal ini menunjukkan bahwa proses pemanggangan tidak menyebabkan kadar asam lemak fillet kakap putih menurun secara nyata. Penelitian lain yang dilakukan oleh Neff et al. (2014)
19
pada ikan chinook salmon, common carp, lake trout, walleye menunjukkan bahwa proses pengolahan panggang merupakan metode pengolahan yang lebih baik dibandingkan dengan metode pengolahan goreng dan bakar karena pengolahan panggang tidak menurunkan kadar omega-3 secara nyata.
Kadar asam lemak jenuh (SFA) tertinggi pada fillet kakap putih segar dan panggang adalah asam palmitat dengan nilai masing-masing 19,81% dan 16,78%. Penelitian lain yang dilakukan oleh Yanar et al. (2007) menunjukkan bahwa asam palmitat merupakan asam lemak jenuh paling dominan yang terdapat pada seabass (Dicentrarchus labrax), kemudian setelah dipanggang asam palmitat menurun dari keadaan segar sebesar 17,13% menjadi 16,57%. Asam stearat merupakan asam lemak yang kandungannya tinggi setelah asam palmitat pada fillet kakap putih segar dan panggang. Kadar asam stearat mengalami penurunan dari 6,16% menjadi 5,44% setelah dipanggang. Hasil penelitian ini memiliki kemiripan dengan penelitian yang dilakukan oleh Turkkan et al. (2008) yang menyatakan bahwa asam stearat pada seabass merupakan asam lemak yang tinggi setelah palmitat dan mengalami penurunan dari 3,90% menjadi 3,89% setelah dipanggang.
Kandungan asam lemak tidak jenuh tunggal (MUFA) tertinggi pada fillet kakap putih segar dan panggang adalah asam oleat. Kadar asam oleat mengalami penurunan setelah dipanggang, yaitu 12,40% menjadi 10,43%. Penelitian lain yang dilakukan oleh Gulgun et al. (2013) menunjukkan bahwa asam oleat ikan salmon (Salmo salar) menurun setelah dipanggang dari keadaan segar 31,390% menjadi 30,476%. Asam palmitoleat merupakan asam lemak tak jenuh tunggal yang memiliki kandungan tinggi setelah asam oleat. Kadar asam palmitoleat mengalami penurunan dari 5,02% menjadi 3,90% setelah dipanggang. Penelitian yang dilakukan oleh Turkkan et al. (2008) menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh tunggal tertinggi kedua pada seabass adalah palmitoleat dengan nilai sebesar 6,09% kemudian menurun menjadi 5,89% setelah dipanggang.
Kandungan asam lemak tidak jenuh jamak (PUFA) tertinggi pada fillet kakap putih segar dan panggang adalah asam dokosaheksaenoat (DHA) dengan kadar masing-masing 4,65% dan 4,30%. Penelitian lain yang dilakukan oleh Yanar et al. (2007) menunjukkan bahwa DHA seabass berubah dari 11,59% menjadi 11,22% setelah dipanggang. Hasil penelitian lain yang dilakukan Turkkan et al. (2008) menunjukkan bahwa DHA merupakan asam lemak tidak jenuh jamak yang memiliki kandungan tertinggi pada seabass, kemudian mengalami penurunan dari keadaan segar sebesar 15,11% menjadi 14,37% setelah dipanggang. Asam arakidonat adalah asam lemak tak jenuh majemuk yang kadarnya tinggi setelah DHA, yaitu sebesar 2,73% kemudian menurun setelah pemanggangan menjadi 2,26%. Skin on fillet kakap putih memiliki kandungan DHA yang lebih tinggi dari EPA (1,40%). Penelitian lain yang dilakukan oleh Turkkan et al. (2008) menunjukkan bahwa kandungan DHA pada seabass lebih tinggi dari EPA.
Perbandingan kandungan asam lemak tidak jenuh yang tergolong omega-6 dengan omega-3 menentukan mutu pangan yang dikonsumsi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa total asam lemak omega-6 pada fillet kakap putih segar dan setelah proses pemanggangan jumlahnya lebih kecil daripada total asam lemak omega-3. Jenis, jumlah dan rasio asam lemak omega6 dan omega-3 dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Rasio asam lemak omega 6 dan omega 3 kakap putih segar dan panggang
Asam lemak Fillet
kakap putih segar Fillet kakap putih panggang 20 menit Fillet kakap putih panggang 30 menit Cis-5,8,11,14,17-Eikosapentaenoat (C20:5n3) 1,40 1,36 1,50 Cis-4,7,10,13,16,19-dokosaheksaenoat (C22:6n3) 4,65 4,52 4,30 ∑n-3 6,05 5,88 5,80 Linoleat (C18:2n6c) 2,07 1,71 2,77 -linolenat (C18:3n6) 0,31 0,28 0,28 Arakidonat (C20:4n6) 2,73 2,63 2,26 ∑n-6 5,11 4,62 5,31 n-6/n-3 0,84 0,88 0,91
Data pada Tabel 5 menunjukkan terjadinya peningkatan rasio omega-6 dan omega-3 setelah proses pemanggangan. Rasio omega-6 dan omega-3 fillet kakap putih pada keadaan segar sebesar 0,84 kemudian meningkat menjadi 0,88 (panggang 20 menit) dan 0,91 (panggang 30 menit). Rekomendasi dari HMSO (1994) tentang nilai maksimum rasio omega-6 dan omega-3 adalah 4. Simopoulos
et al. (2002) menyatakan bahwa nilai rasio omega-6 dan omega-3 yang melebihi 4
berbahaya bagi kesehatan dan memicu penyakit kardiovaskular. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio omega-6 dan omega-3 fillet kakap putih segar dan panggang masih dalam batas yang direkomendasikan.
Struktur Jaringan Fillet Kakap Putih
Histologi merupakan ilmu pada bidang biologi yang mempelajari struktur jaringan secara detail menggunakan mikroskop cahaya dari sediaan yang dipotong tipis. Analisis histologi dalam penelitian ini dilakukan untuk menentukan perubahan struktur jaringan pada skin on fillet kakap putih segar dan panggang. Struktur jaringan fillet kakap putih segar dan panggang disajikan pada Gambar 4.
21
Gambar 4 Penampang melintang fillet ikan kakap putih segar dan panggang dengan perbesaran (40 X 10).
Keterangan : A) Jaringan fillet kakap putih segar; B) Jaringan fillet kakap putih panggang 20 menit; C) Jaringan fillet kakap putih panggang 30 menit; 1) Stratum compactum; 2) Chromatophore; 3) Miomer mulai terdegradasi; 4) Sisa mioseptum; 5) Perimisium membentuk
saluran; 6) miomer terdegradasi dan membentuk butiran; 7) Mioseptum mengalami retak ringan; 8) Mioseptum retak dan
antar miomer merenggang, tepi miomer mulus.
Gambar A menunjukkan bahwa lapisan-lapisan kulit yang masih teridentifikasi adalah lapisan stratum compactum dan lapisan kromatofor. Miomer masih terlihat kompak, namun sebagian miomer sudah mulai terdegradasi dan mengalami keretakan. Perimisium membentuk saluran. Celah antar mioseptum tidak terdapat interstitial material.
Struktur jaringan skin on fillet ikan kakap putih yang dipanggang selama 20 menit pada Gambar B menunjukkan bahwa terdapat miomer yang telah mengalami pengeroposan membentuk butiran. Miomer mengalami pengerutan sehingga jarak antar miomer menjadi lebih dekat. Pemanggangan selama 20 menit menyebabkan air terlepas dari miomer kemudian masuk ke dalam kanal. Gambar