Penelitian Pendahuluan
Penentuan Suhu Pengering Semprot
Hasil Pengeringan pada suhu inlet dan outlet dapat dilihat pada Tabel 9 dan Tabel 10. Berdasarkan penilaian terhadap hasil pengeringan dapat disimpulkan bahwa suhu pengeringan terbaik adalah suhu inlet 180 0C dan suhu outlet 86-96 0C, karena menghasilkan tepung putih telur yang halus dan kering pada dry chamber dan
cyclon pada pengering semprot serta menghasilkan rendemen yang lebih tinggi. Suhu
inlet dan outlet pengering semprot tersebut selanjutnya akan digunakan untuk penelitian utama pada proses pembuatan tepung putih telur.
Tabel 9. Keadaan Bubuk Tepung Putih Telur pada Ketiga Suhu Inlet
dan Outlet Pengering Semprot
Suhu Pengering Keadaan Bubuk pada
Semprot (0C) Pengering Semprot
Inlet Outlet Dry Chamber Cyclon
180 86-96 Halus dan Kering Halus dan Kering 170 78-80 Lengket, basah dan tekstur menggumpal Halus dan Kering 160 74-76 Lengket, basah dan tekstur menggumpal Halus dan Kering
Tabel 10. Rendemen Tepung Putih Telur pada Ketiga Suhu Inlet dan Outlet
Pengering Semprot
Suhu Pengering Rendemen (%)
Semprot (0C)
Inlet Outlet Rendemen Total Rendemen Halus Rendemen Kasar
180 86-96 6,1 3,2 2,9 170 78-80 4.2 2,9 1,3 160 74-76 2,5 2,5 -
Penelitian Utama
Proses Pembuatan Tepung Putih Telur
Tujuan dari penelitian utama adalah untuk menge tahui perubahan fisik dan sifat fungsional tepung putih telur akibat adanya penambahan fermipan atau ragi roti
memberikan penga ruh nyata (P<0,05) terhadap rendemen total, rendemen ha lus, rendemen kasar dan pH sebelum pengeringan. Hasil analisis ragam juga menunjukkan bahwa perlakuan tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05) pada peubah yang diamati seperti pH setelah pengeringan, kadar air, kelarutan tepung, nilai kecerahan (nilai L), daya busa dan stabilitas busa.
Tabel 11. Nilai Rata-Rata Peubah Sifat Fisik Tepung Putih Telur Perlakuan
Peubah Sifat Fisik
A B C Rendemen Total (%) 4,62±0,70b 5,97±0,23b 13,57±2,69a Rendemen Halus (%) 2,88±0,55b 3,31±0,27b 4,90±1,06a Rendemen Kasar (%) 1,74±0,25b 2,66±0,13b 8,67±2,39a pH Sebelum Pengeringan 8,13±0,10b 7,13±0,37b 6,69±0,48a pH Setelah Pengeringan 9,89±0,16 9,91±0,21 9,76±0,06 Kadar Air (%) 5,71±1,98 4,50±0,70 3,54±1,05 Kelarutan Tepung (%) 95,45±1,78 92,14±2,28 92,57±1,51 Nilai Kecerahan(nilai L) 67,82±0,41 67,83±0,07 67,89±0,19 Keterangan :
Perlakuan A yaitu Pengeringan putih telur murni
Perlakuan B yaitu Pengeringan putih telur + 0.3% ragi roti dari putih telur
Perlakuan C yaitu Pengeringan Putih Telur + 0.3% ragi roti + 4% maltodekstrin dari putih telur
Superskrip huruf kecil pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05)
Rendemen
Salah satu parameter penting yang diamati dalam proses produksi tepung putih telur adalah rendemen. Nilai rendemen merupakan peubah yang menentukan efektif dan efisien tidaknya proses pengeringan. Semakin besar nilai rendemen tiap perlakuan menunjukkan makin efektif dan efisien proses yang dilakukan terhadap bahan baku. Rendemen tepung putih telur dihitung berdasarkan perbandingan bobot tepung putih telur dengan bobot telur utuh segar dan dinyatakan dalam persen. Hasil analisis ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa perlakuan pembuatan tepung putih telur memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap rendemen total.
Berdasarkan hasil uji Duncan perlakuan C mempunyai rendemen yang paling tinggi dibandingkan dengan perlakuan A dan perlakuan B, hal ini karena adanya penambahan maltodekstrin 4% akan membantu peningkatan rendemen. Hal ini disebabkan maltodekstrin merupakan bahan pengisi yang mempunyai kadar air lebih kecil (9,6%) dibandingkan dengan kadar air putih telur murni (86,7%). Walaupun berat molekul maltodekstrin kecil jika ditambahkan dalam konsentrasi tinggi
sebelum proses pengeringan, maka akan menghasilkan rendemen yang tinggi pada produk akhir. Pengeringan putih telur menghasilkan dua macam rendemen yaitu rendemen halus dan rendemen kasar. Rendemen halus merupakan rendemen yang dihasilkan pada cyclon, sedangkan rendemen kasar dihasilkan pada drying chamber. Berdasarkan analisis ragam (Lampiran 2 dan 3) menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap rendemen halus dan rendemen kasar.
Nilai pH
Nilai pH merupakan sifat fisik yang menentukan kadar keasaman dari suatu produk. Semakin rendah pH menunjukkan tingginya keasaman dari suatu produk. Nilai pH dari suatu produk tergantung dari zat-zat yang terkand ung didalamnya, selain itu juga konsentrasi zat dapat mempengaruhi nilai pH. Nilai pH akan turun apabila zat-zat yang terkandung dari suatu produk bersifat asam.
Nilai pH Sebelum Pengeringan. Berdasarkan analisis ragam (Lampiran 4) menunjukkan perlakuan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai pH sebelum pengeringan. Gambar 5 menunjukkan rataan nilai pH pada ketiga perlakuan. Nilai pH semakin turun dari perlakuan A sampai perlakuan C. Penurunan pH tersebut disebabkan oleh adanya penambahan 0,3% fermipan yang akan me mfermentasikan gula pereduksi menjadi asam glukonat dan penambahan 4% maltodekstrin akan meningkatkan keasaman produk karena maltodekstrin akan dirubah menjadi glukosa oleh enzim maltase yang dihasilkan oleh sel-sel khamir yang kemudian akan difermentasi menjadi etanol dan karbondioksida sehingga produk yang dihasilkan menjadi asam (Buckle, et. al., 1987). Grafik hubungan antara perlakuan pembuatan tepung putih telur dengan pH sebelum pengeringan dijelaskan pada Gambar 5.
Nilai pH Setelah Pengeringan. Berdasarkan analisis ragam (Lampiran 5) menunjukkan perlakuan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai pH setelah penge ringan. Rata-rata nilai pH putih telur setelah pengeringan yaitu antara 9,76 sampai 9,91. Kenaikan pH tersebut disebabkan oleh proses pengeringan, karena pengeringan akan mengakibatkan rusaknya ikatan peptida asam amino alkalin pada putih telur (Wong, et. al., 1996) dan hilangnya CO2 dan H2O yang terdapat pada putih telur serta hilangnya CO2 yang dihasilkan dari hasil fermentasi maltodekstrin
8,13 7,13 6,69 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00 9,00 Perlakuan A B C
Nilai pH Sebelum Pengeringan
Putih Telur Murni
Putih Telur + 0.3% Fermipan dari Putih Telur
Putih Telur + 0.3% Fermipan + 4% Maltodekstrin dari Putih Telur
yang ditambahkan. Hilangnya CO2 dan H2O akan menyebabkan peningkatan pH, karena apabila CO2 dan H2O terdapat dalam suatu larutan maka akan larut membentuk asam karbonat yang akan menguraikan ion H+ dalam larutan sehingga menyebabkan keasaman pada larutan (Kusnadhi, 2003). Oleh karena itu hilangnya CO2 dan H2O pada asam karbonat dalam larutan tidak akan menguraikan ion H+, sehingga terjadi peningkatan pH.
Gambar 5. Histogram Hubungan antara Perlakuan Pembuatan Tepung Putih Telur dengan pH sebelum Pengeringan
Kadar Air
Kadar air menunjukkan banyaknya air yang terkandung persatuan bahan dan merupakan kriteria mutu yang penting untuk produk pangan kering seperti tepung putih telur. Kadar air tepung putih telur dipengaruhi oleh suhu penyimpanan, perpindahan udara, kelembaban nisbi (RH), lingkungan sekitar dan permeabilitas wadah (pengemas) (Stadelman dan Cotterill, 1973).
Hasil analisis ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa perlakuan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar air. Kadar air tepung putih telur dalam penelitian ini mempunyai rataan berkisar antara 3,54% sampai 5,71%, nilai kadar air tersebut masih dalam kriteria mutu karena nilai standar tepung putih telur maksimum 8% (Gorman, 1973). Kadar air yang rendah pada perlakuan disebabkan oleh pengeringan yang dilakukan menggunakan spray dryer dengan suhu yang relatif tinggi yaitu suhu inlet 180 0C dan suhu outlet 86-96 0C, sehingga proses evaporasi berlangsung lebih cepat. Kecepatan evaporasi dipengaruhi oleh komposisi bahan, terutama kandungan total padatan. Semakin tinggi total padatan bahan, maka proses evaporasi akan berlangsung cepat.
Berdasarkan hasil analisis ragam perlakuan C mempunyai kadar air lebih kecil dibandingkan perlakuan A dan perlakuan B, karena dengan penambahan 4% maltodekstrin akan meningkatkan total padatan bahan yang akan dikeringkan sehingga proses evaporasi dapat berlangsung lebih cepat. Beberapa faktor yang mempengaruhi proses pengeringan bahan pangan menggunakan spray drying antara lain suhu pengeringan (suhu inlet/outlet), laju aliran bahan, laju aliran udara dan tekanan udara pengering (Master, 1991).
Kelarutan Tepung
Pengukuran kelarutan tepung bertujuan untuk melihat pengaruh penambahan fermipan dan maltodekstrin terhadap kelarutan tepung putih telur yang dihasilkan. Daya kelarutan tepung putih telur menentukan daya terima tepung putih telur. Hasil analisis ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa perlakuan tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap kelarutan tepung. Hal ini disebabkan putih telur atau albumin telur merupakan jenis protein globular yang mudah larut dalam air dan Penambahan maltodekstrin akan membantu meningkatkan kelarutan, karena maltodekstrin merupakan turunan pati yang memiliki kandungan oligosakarida yang tinggi. Oligosakarida adalah polimer dengan derajat polimerisasi 2 sampai 10 dan biasanya larut dalam air. Oligosakarida juga merupakan sakarida berantai pendek, semakin tingginya kandungan oligosakarida berarti semakin banyak atom O bebas pada gugus –OH glikosidik yang dapat terikat oleh molekul air. Molekul air membentuk hidrat dengan molekul- molekul lain yang mengandung atom O. Kandungan oligosakarida ini menyebabkan maltodekstrin memiliki karakteristik mudah larut dalam air (Winarno, 1997).
Penambahan maltodekstrin juga mungkin dapat menurunkan kelarutan tepung, apabila maltodekstrin yang ditambahkan tidak larut secara sempurna. Oleh karena pada proses pengeringan bahan, maltodekstrin yang tidak larut akan langsung dikeringkan dan bercampur dengan produk akhir pengeringan dan akan meningkatkan total padatan waktu penyaringan pada pengukuran kelarutan tepung. Rataan kelarutan tepung pada perlakuan mempunyai kisaran nilai antara 92,14% sampai 95,45%, yang menunjukkan bahwa masing- masing perlakuan mempunyai kelarutan tepung yang tinggi.
Nilai Kecerahan (L)
Pada penelitian ini, untuk menentukan kecerahan tepung putih telur dapat menggunakan alat cromameter minolta (tipe CR-310). Kecerahan warna merupakan salah satu faktor untuk menarik keinginan konsumen untuk mengkonsumsi produk yang dihasilkan. Nilai L ini mempunyai nilai dari 0 (hitam) sampai 100 (putih). Hasil analisis ragam (Lampiran 8) menunjukkan bahwa perlakuan pembuatan tepung putih telur tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap nilai kecerahan (L) tepung putih telur. Nilai kecerahan tepung putih telur pada semua perlakuan mempunyai rataan berkisar antara 67,82 sampai 67,89. Kisaran 0-100 untuk nilai L maka tepung putih telur yang dihasilkan mempunyai tingkat kecerahan yang tinggi. Perlakuan tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap nilai L karena perlakuan yang diberikan seperti penambahan ragi roti akan membantu meningkatkan kecerahan tepung putih telur dengan mencegah terjadinya proses
Maillard pada saat pengeringan putih telur dan penambahan maltodekstrin yang mempunyai tingkat kecerahan yang tinggi juga dapat meningkatkan kecerahan dari sutu produk. Menurut Mcdonald (1984), maltodekstrin bersifat kurang higroskopis, kurang manis, memiliki kelarutan tinggi dan cenderung tidak membentuk zat warna pada reaksi browning. Tingkat kecerahan suatu produk pangan akan mempengaruhi perilaku konsumen untuk mengkonsumsinya, biasanya produk yang cerah lebih disukai konsumen.
Tabel 12. Nilai Rata-Rata Peubah Sifat Fungsional Tepung Putih Telur Perlakuan
Peubah Sifat Fungsional
A B C
Daya Busa (%) 333,33±0,00 361,11±48,11 366,67±44,09
Stabilitas Busa (%) 76,67±1,44 79,10±1,39 78,06±0,96
Keterangan :
Perlakuan A yaitu Pengeringan putih telur murni
Perlakuan B yaitu Pengeringan putih telur + 0.3% ragi roti dari putih telur
Perlakuan C yaitu Pengeringan Putih Telur + 0.3% ragi roti + 4% maltodekstrin dari putih telur
Daya Busa
Daya busa merupakan peubah yang menunjukkan banyak busa atau buih yang dihasilkan setelah dilakukan pengocokan. Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 9) pada perlakuan pembuatan tepung putih telur tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap daya busa. Rataan nilai daya busa dari perlakuan
berkisar antara 333,33% sampai 366,67%. Nilai daya busa tersebut tidak jauh berbeda dengan nilai daya busa pada putih telur segar sekitar 350% (Romanoff dan Romanoff , 1963). Hal ini menunjukkan perlakuan dengan atau tanpa penambahan fermipan dan maltodekstrin tidak memberikan pengaruh terhadap nilai daya busa,
karena fermipan yang ditambahkan untuk fermentasi akan membantu
mempertahankan daya busa (Hill dan Sebring, 1973) dan begitu juga dengan penambahan maltodekstrin selain untuk meningkatkan rendemen dan kelarutan juga mampu membantu mempertahankan daya busa.
Faktor-faktor yang mempengaruhi daya busa antara lain umur, suhu, mutu putih telur, pH, lama pengocokan, perlakuan pendahuluan dan adanya bahan-bahan lain didalam putih telur (bahan kimia, putih telur dan sebagainya) serta stabilizer (Romanoff dan Romanoff, 1963). Kenaikan volume busa putih telur dipengaruhi oleh kenaikan pH putih telur. Peningkatan daya busa terjadi karena adanya penambahan 0,3% ragi roti yang menyebabkan putih telur menjadi lebih encer sehingga meningkatkan volume busa pada saat pengocokan dan penambahan 4% maltodekstrin mampu mempertahankan ovomucin dan ovalbumin dari kerusakan akibat pengeringan. Penurunan daya busa terjadi karena ovomucin yang menstabilkan struktur buih dan ovalbumin yang membentuk buih telah mengalami kerusakan akibat proses pengeringan dan penyimpanan.
Stabilitas Busa
Stabilitas busa merupakan kemampuan mempertahankan agar busa stabil (busa tidak mencair). Stabilitas busa mempunyai peranan dan pengaruh yang besar terhadap mutu produk yang membutuhkan kestabilan busa yang tinggi. Pengukur stabilitas busa terlebih dahulu harus mengetahui banyaknya tirisan yang dihasilkan setelah dilakukan pengocokan dan disimpan. Stabilitas busa mempunyai kecenderungan nilai yang terbalik dengan nilai tirisan. Hasil analisis ragam (Lampiran 10) menunjukkan bahwa perlakuan tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05) terhadap stabilitas busa. Rataan nilai stabilitas busa pada perlakuan berkisar antara 76,67% sampai 79,10%. Nilai stabilitas busa 0 sampai 100% maka nilai stabilitas busa tiap-tiap perlakuan mempunyai stabilitas busa yang cukup tinggi.
Stabilitas busa putih telur dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu lamanya telur disimpan, suhu putih telur, pH putih telur, lama pengocokan, perlakuan
pendahuluan dan penambahan bahan-bahan kimia atau stabilisator (Romanoff dan Romanoff, 1963; Baldwin, 1973). Kestabilan lebih besar pada putih telur dengan pH rendah daripada dengan pH tinggi. Berdasarkan hasil analisis ragam pada perlakuan B mempunyai stabilitas busa yang lebih besar daripada perlakuan A dan perlakuan C, yang mempunyai pH yang lebih rendah setelah pengeringan. Perlakuan panas pada putih telur dapat menyebabkan denaturasi terhadap kompleks ovomucin- lysozym sehingga dengan adanya kerusakan ovomucin ini kestabilan busa putih telur menurun (Berquist, 1973).
Penentuan Perlakuan Terbaik
Tepung putih telur dapat dimanfaatkan untuk produk yang membutuhkan daya dan kestabilan busa yang tinggi seperti anggel food cake, pemberian nilai (skoring) dapat dilakukan pada peubah yang diamati meliputi sifat fisik dan sifat fungsionalnya. Nilai yang diberikan terhadap hasil analisis rendemen total, rendemen halus, kadar air, kelarutan bub uk dan nilai kecerahan yaitu berdasarkan pada rataan hasil analisis statistik tiap perlakuan. Rataan paling tinggi diberi nilai 3, sedangkan rataan paling rendah diberi nilai 1. Pada penelitian nilai kecerahan semua perlakuan hampir sama maka diberi nilai 3, karena menunjukkan nilai yang cukup tinggi pada kisaran nilai warna 0 sampai 100 yaitu nilai kecerahan yang tinggi.
Standar nilai kadar air tepung putih telur berdasarkan Food and Drugs Administration (1966) maksimal 8%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air yang diperoleh masih dalam kisaran standar tepung putih telur yang ada, maka pemberian nilai berdasarkan peringkat hasil terbaik (nilainya 3). Nilai yang diberikan terhadap daya busa dan stabilitas busa berdasarkan hasil urutan yang terendah (diberikan nilai 1) sampai tertinggi (diberikan nilai 3). Penentuan perlakuan tepung putih telur terbaik merupakan hasil analisis statistik terhadap nilai skoring dan hasil penjumlahan semua nilai skoring yang ada. Rekapitulasi hasil analisis dan pemberia n nilai pada tepung putih telur dapat dilihat pada Tabel 13.
Berdasarkan Tabel 13 dapat disimpulkan bahwa pemanfaatan tepung putih telur untuk produk dari perlakuan tersebut yang terbaik adalah B dan C. Pemilihan perlakuan B (putih telur + 0,3% ragi roti) dan C (putih telur + 0,3% ragi roti + 4% maltodekstrin dari berat putih telur) dikarenakan menghasilkan total nilai skoring
yang hampir sama dan lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan A (Putih telur murni).
Tabel 13. Rekapitulasi Hasil Analisis dan Nilai Skoring Perlakuan Peubah yang Diamati
A B C Rendemen Total %w/w) 6,42 (1) 5,97 (2) 13,57 (3) Rendemen Halus (%w/w) 2,87 (1) 3,31 (2) 4,90 (3) Kadar Air (%b/b) 5,70 (3) 4,50 (3) 3,54 (3) Kelarutan Tepung (%) 95,45 (3) 92,14 (2) 92,57 (2) Nilai kecerahan (L) 67,82 (3) 67,83 (3) 67,89 (3) Daya Busa (%) 333,33 (2) 361,11 (3) 366,67 (3) Stabilitas Busa (%) 76,67 (1) 79,10 (3) 78,06 (2)
Total Nilai Skoring 14 18* 19*
Keterangan : (....) = Angka dalam tanda kurung menunjukkan nilai urutan skoring (nilai 1 = nilai terendah dan nilai 3 = nilai tertinggi)
* = Perlakuan tepung putih telur terbaik Perlakuan A yaitu Pengeringan putih telur murni
Perlakuan B yaitu Pengeringan putih telur + 0,3% ragi roti dari putih telur
Perlakuan C yaitu Pengeringan Putih Telur + 0,3% ragi roti + 4% maltodekstrin dari putih telur