Telur Ayam
Telur ayam adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi karena mengandung zat- zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti lemak, protein, mineral serta memiliki daya cerna yang tinggi. Komposisi kimia telur ayam menurut Romanoff dan Romanoff (1963), terdiri dari air (73,6%), protein (12,8%), lemak (11,8%), karbohidrat (1,0%) dan komponen lain (0,8%). Komposisi kimia telur ayam ras dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Telur Ayam Ras (dalam 100 gram berat bahan)
Komposisi Kimia Telur Ayam Segar
Telur Utuh Putih Telur Kuning Telur
Kalori (Kal) 159,0 52,0 332,0 Air (g) 72,9 86,7 52,0 Protein (g) 13,2 10,9 14,8 Lemak (g) 11,1 0,4 29,5 Karbohidrat (g) 1,5 1,3 1,9 Kalsium (mg) 56,0 10,0 133,0 Fosfor (mg) 200,0 14,0 482,0 Vitamin A (SI) 327,0 0,0 630,0 Sumber : ASEANFOOD (2000)
Berdasarkan Tabel 1 dapat dilihat bahwa komponen kimia telur terbesar adalah air diikuti protein, lemak, abu dan karbohidrat. Komposisi antara putih telur dan kuning telur terlihat jauh berbeda, terutama pada kandungan lemaknya. Selain lemak, kuning telur mengandung banyak vitamin- vitamin yang larut lemak dan phospolipid, termasuk lesitin yaitu zat pengemulsi. Pada putih telur air membentuk dispersi koloidal bersama protein telur, sedangkan pada kuning telur air membentuk emulsi bersama lemak (Panda 1996).
Telur ayam terdiri dari tiga bagian utama yaitu kerabang telur ± 11%, putih telur (albumen) ± 57% dan kuning telur ± 32% (Romanoff dan Romanoff, 1963). Bagian-bagian tersebut masih dibagi lagi dalam beberapa lapisan telur (Gambar 1 ).
Lapisan luar albumen
Inti “pander” Membrana vitelina Blastoderm
Lapisan kental albumen Lapisan dalam albumen Lapisan khalaziferous
Ligamentum albumen
Khalaza
Lapisan kuning dari Kuning telur
Lapisan putih dari Kuning telur
Kutikula
Gambar 1. Susunan Telur Ayam dilihat dari Samping Memanjang (Romanoff dan Romanoff, 1963)
Kulit telur
khalaza
Ligamentum albumen Rongga udara Membrana kulit telur Selaput membrana latebra
Penghubung latebra
Menurut Stadelman dan Cotterill (1977), kerabang telur terdiri dari empat lapisan yaitu kutikula, spongiosa (bunga karang), mamilaris dan membran kerabang telur. Kerabang telur terdiri dari dua bahan yang berbeda yaitu matriks organik dan garam-garam anorganik dengan perbandingan 1:5. Matriks organik adalah serabut-serabut protein yang terjalin membentuk jala, sedangkan bahan-bahan anorganik yang berbentuk kristal diikat didalam jala-jala tersebut. Lapisan membran juga terdiri dari serabut-serabut protein yang terjalin membentuk jala (Romanoff dan Romanoff, 1963).
Menurut Powrie (1973), putih telur merupakan bagian yang bersifat cair kental dan tidak berwarna pada telur segar, putih telur terdiri empat lapisan yaitu lapisan encer bagian luar (23,3%), lapisan kental (57,3%), lapisan encer dalam (16,8%) dan kalaza (2,7%). Bagian putih telur diikat dengan bagian kuning telur oleh kalaza, yaitu serabut-serabut protein berbentuk spiral yang disebut mucin.
Kuning telur merupakan bagian telur yang mengandung zat gizi tinggi karena berfungsi sebagai makanan untuk perkembangan embrio (Stevenson dan Miler, 1986). Kuning telur terletak dibagian tengah telur dan dibungkus oleh suatu lapisan tipis yaitu membran vitelin yang terdiri dari keratin (Romanoff dan Romanoff, 1963).
Putih Telur
Putih telur merupakan suatu sistem protein yang terdiri dari serat-serat ovomucin didalam sejumlah larutan protein globular. Komposisi protein pada setiap lapisan putih telur berbeda pada kandunga n ovomucinnya (Forsythe dan Foster, 1949). Di dalam putih telur, protein merupakan salah satu komponen yang terdapat dalam jumlah besar. Beberapa jenis protein yang dikenal antara lain adalah ovalbumin, conalbumin, globulin (G1, G2 dan G3), ovomucoid, falvoprotein, ovoglikoprotein, ovomakroglobulin, ovoinhibitor dan avidin. Jenis-jenis protein putih telur, sifat dan karakteristiknya dapat dilihat pada Tabel 2. Menurut Powrie dan Nakai (1985), karbohidrat terdapat dalam bentuk kompleks dengan protein maupun dalam keadaan bebas, sekitar 98% karbohidrat bebas pada putih telur adalah glukosa, sedangkan pada kuning telur terkandung karbohidrat sebanyak 1,0%. Romanoff dan Romanoff (1963) juga menyatakan bahwa karbohidrat yang terdapat dalam putih
telur dapat dalam bentuk bebas maupun berikatan dengan protein membentuk glikoprotein.
Tabel 2. Jenis dan Sifat serta Karakteristik Protein Putih Telur*
Jenis Jumlah (%) Titik
Isoelektrik Berat Molekul
Karakteristik Ovalbumin 54,0 4,6 45.000 Phospoglikoprotein Conalbumin 13,0 6,6 80.000 mengikat Fe (logam lain) Ovomucoid 11,0 3,9-4,3 28.000 menghambat Tripsin Lysozym
(G1-globulin) 3,5 10,7 14.600 menguraikan bakteri
G2-globulin 4,0 5,5 30.000-45.000 - G3-globulin 4,0 5,8 - - Ovomucin 1,5 - - Sialoprotein Flavoprotein 0,8 4,1 35.000 mengikat Riboflavin Ovoglikoprotein 0,5 3,9 24.000 Sialoprotein Ovomakroglobulin 0,5 4,5-4,7 760.000-900.000 menghambat beberapa protease
Avidin 0,05 9,5 53.000 mengikat Biotin
Sumber :*Powrie (1973)
Sejumlah karbohidrat umumnya terdapat sebagai glukosa sebanyak 0,4% dari total putih telur dan 0,5% dari putih telur terdapat dalam bentuk glikoprotein yang mengandung unit-unit galaktosa dan manosa. Sedangkan kuning telur mengandung karbohidrat bebas sebanyak 70% dan yang berkombinasi dengan protein sebanyak 0,3%. Jenis karbohidrat yang berikatan dengan protein pada kuning telur adalah manosa glukosamin polysakarida (Powrie dan Nakai, 1985).
Sifat Fisikokimia Putih Telur
Putih telur mempunyai sifat fisikokimia ya ng berguna dalam pengolahan pangan. Sifat-sifat tersebut meliputi dispersi protein, daya busa dan koagulasi.
Dispersi Protein
Putih telur mengandung protein ovalbumin, ovoconalbumin, ovoglobulin, ovomucin dan ovomucoid (Romanoff dan Romanoff, 1963). Molekul- molekul protein tersebut ada yang termasuk protein globular yang larut dalam air atau media cair, beberapa dalam air murni dan sebagian lagi dalam larutan elektrolit. Dispersi yang terbentuk adalah dispersi koloid. Protein globular mempunyai konfigurasi berupa alfha heliks. Cara untuk mengurangi kontak antara gugus protein dengan air, maka heliks dari rantai-rantai polipeptida tersebut berlipat dan berkelok-kelok lebih lanjut dalam bebagai cara sehingga rantai samping hidrokarbonnya terlipat ke dalam menjauhi molekul air. Rantai samping yang bersifat lebih polar mengarah keluar (Nur et. al.,1983)
Daya Busa
Pembentukan busa putih telur dilakukan dengan pengocokan. Pengocokan tersebut akan menyebabkan ikatan- ikatan dalam molekul protein putih telur terbuka sehingga rantai protein menjadi lebih panjang. Selanjutnya udara masuk diantara molekul- molekul protein yang terbuka rantainya dan ditahan serta membentuk gelembung busa sehingga volume bertambah dan sifat elastisitasnya berkurang. Warna gelembung mula- mula hijau kemudian berubah menjadi kekuning-kuningan, jernih dan akhirnya putih kabur (Cherry, 1981). Proses pembentukan busa, disajikan pada Gambar 2.
Busa putih telur berbentuk polihidron dengan diameter 0,02 cm dan berat jenis 0,137. Bila pengocokan diperpanjang maka berat jenis dan diameternya akan berkurang, setelah 6 menit pengocokan berat jenis akan menjadi 0,088 dan diameter 0,01 cm (Romanoff dan Romanoff, 1963). Setiap protein putih telur memiliki kemampuan membentuk busa yang berbeda-beda. Protein-protein putih telur yang berperan dalam pembentukan busa adalah ovalbumin, ovomucin dan ovoglobulin. Ovalbumin dapat membentuk buih yang kuat, ovomucin berfungsi menstabilkan busa sedangkan ovoglobulin dapat meningkatkan viskositas, memperkuat pengikatan gelembung udara dan melembutkan tekstur busa yang dihasilkan (Baldwin, 1973). Volume dan stabilitas busa putih telur dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu lamanya telur disimpan, suhu putih telur, pH putih telur, lama pengocokan, perlakuan pendahuluan dan penambahan bahan-bahan kimia atau stabilisator.
Gambar 2. Mekanisme Pembentukan Busa Sumber : Cherry dan McWaters ,1981
Protein Protein Terdenaturasi Pembentukan Lapisan Tipis Pembentukan Busa Perbaikan Pembentukan Busa KOAGULASI DISTRUPSI udara udara udara udara udara udara
Daya busa tepung putih telur juga dipengaruhi oleh keadaan pengeringannya (Romanoff dan Romanoff, 1963; Baldwin, 1973). Pasteurisasi cairan putih telur pada suhu 51,1-570 C selama 5 menit dan penyimpanan tepung telur pada suhu 43,3-600 C selama 1-7 hari tidak mempengaruhi waktu pengocokan dan volume pada pembuatan angel food cake (Brown dan Zabik, 1967). Pengocokan putih telur pada suhu 10-250 C tidak mempengaruhi pembentukan busa. Volume dan stabilitas busa yang terbaik dihasilkan dari pengocokan pada suhu 46,110 C (Romanoff dan Romanoff, 1963).
Menurut Lowe (1963), pengocokan putih telur segar yang encer menghasilkan busa dengan volume yang lebih besar daripada putih telur kental. Romanoff dan Romanoff (1963) menyatakan bahwa putih telur yang baru keluar dari tubuh induknya mempunyai volume busa 350% dari volume awal putih telur, sedangkan yang sudah disimpan dua minggu pada suhu kamar mempunyai volume busa 425% dari volume awal putih telur. Perubahan volume busa ini terjadi bersamaan dengan kenaikan pH putih telur. Bila telur disimpan telah lama maka kestabilan busa berkurang.
Putih telur yang telah disimpan pada suhu beku (-30 C) dan kemudian dicairkan kembali tidak mempengaruhi sifat busa. Pemanasan putih telur pada suhu 500 C selama 30 menit juga tidak mempengaruhi volume dan stabilitas busa yang dihasilkan (Baldwin, 1973; Romanoff dan Ro manoff, 1963).
Ovalbumin dapat membentuk buih paling baik pada pH sekitar 3,7-4,0, sedangkan protein yang lain dapat membentuk busa paling baik pada pH sekitar 6,5-9,5. Kenaikan pH putih telur dari 5,5 menjadi 11 akan meningkatkan volume busa dari 688% menjadi 982% (Romanoff dan Romanoff, 1963).
Bertambahnya waktu pengocokan menjadikan gelembung-gelembung busa semakin kecil. Busa yang stabil dicapai setelah 2 menit pengocokan, berarti bahwa kestabilan diperoleh sebelum busa mencapai volume maksimum (Romanoff dan Romanoff, 1963).
Koagulasi
Koagulasi merupakan proses perubahan struktur molekul protein telur yang mengakibatkan pengentalan dan hilangnya kelarutan atau berubah bentuk dari cair (sol) menjadi bentuk padat atau semi padat (gel). Perubahan ini dapat disebabkan oleh panas, pengocokan, penambahan asam, basa atau pereaksi lain (Baldwin, 1973).
Koagulasi oleh panas terjadi akibat reaksi antara protein dan air yang diikuti penggumpalan protein. Putih telur akan terkoagulasi pada suhu 60-62 0C, sedangkan kuning telur terkoagulasi pada suhu 65-70 0C (Romanoff dan Romanoff, 1963).
Menurut Lehningher (1982), mekanisme terjadinya koagulasi diawali dengan terjadinya proses denaturasi yaitu perubahan struktur molekul protein tanpa memutuskan ikatan kovalen. Menurut Belitz dan Grosch (1999), denaturasi dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu panas, pH, tekanan, pelarut orgaik, garam dan urea. Tahapan selanjutnya adalah agregasi yaitu terjadinya interaksi antara protein dengan protein dengan berat molekul yang tinggi. Tahapan selanjutnya adalah koagulasi yaitu agregasi yang tidak beraturan yang terjadi karena adanya interaksi antara protein beserta interaksi antara protein dengan pelarutnya. Menurut Gosset et al,. (1984), tahapan terbentuknya gel dapat dijelaskan sebagai berikut :
Native protein Denatured protein aggregated
(associated network) (long chain)
Menurut Bergquist (1964), secara umum pengeringan telur tidak akan menyebabkan sifat koagulasi produk terhadap panas. Pegeringan telur dengan suhu tinggi atau penyimpanan pada kondisi yang tidak cocok menyebabkan produk kehilangan daya larutnya.
Fermentasi Putih Telur
Putih telur yang akan dikeringkan perlu difermentasi terlebih dahulu agar tidak terjadi reaksi pencoklatan non enzimatik yang dikenal dengan reaksi Maillard.
Putih telur kering tanpa fermentasi memberikan warna coklat kemerah- merahan dan sukar dilakukan rekonstitusi. Fermentasi juga sangat membantu mempertahankan daya buih putih telur serta menurunkan viskositasnya sehingga mempermudah penanganan (Hill dan Sebring, 1973).
Reaksi Maillard tersebut terjadi antara gugus karbonil (aldosa dan ketosa) dari gula pereduksi dengan gugus alpha-amino dari asam amino atau protein yang dikenal dengan reaksi karbonilamino dan menghasilkan basa Schriff yang berada dalam keseimbangan dengan senyawa glikosail amin substitusi-N. Selanjutnya terjadi Amadori rearrangement membentuk 1-amino-1-deoksi-2-ketosa menjadi aldimin dan ketimin yang kemudian berpolimerisasi membentuk melanoidin yang berwarna coklat (Meyer, 1976).
Untuk fermentasi putih telur dapat digunakan khamir maupun bakteri yaitu
Saccharomyces cereviceace, Enterobacter aerogenes, Escherichia frundii dan
Streptococcus lactis. Di samping itu juga dapat dilakukan fermentasi dengan enzim glukosa oksidase (Hill dan Sebring, 1973; Romanoff dan Romanoff, 1963).
Fermentasi putih telur biasanya dilakukan pada suhu 200 C selama 36-60 jam atau pada suhu 23,9-29,40 C selama 12 jam. Tergantung dari suhunya, lama fermentasi dapat bervariasi tetapi tidak lebih dari 72 jam. Selama fermentasi akan terjadi pemisahan dalam putih telur sehingga terbentuk dua lapisan. Lapisan yang tipis di bagian bawah merupakan endapan, sedangkan lapisan tebal dibagian atas mengandung senyawa ovomucin dan glikoprotein. Lapisan atas bersifat gelatinous
dan akan berubah menjadi berair bila fermentasi lebih dari 72 jam (Hill dan Sebring, 1973).
Menurut Hill dan Sebring (1973), untuk menghilangkan glukosa dari putih telur dapat dilakukan melalui fermentasi dengan khamir dengan konsentrasi 0,05-0,50% dan diinkubasi selama 3 jam pada suhu 370 C. penggunaan khamir dengan konsentrasi lebih tinggi yaitu 1% dapat menyebabkan timbulnya yeast flavor pada produk akhir. Penggunaan Saccharomyces cereviceae pada konsentrasi yang relatif rendah (0,1%) tidak dapat mengkonversi gula menjadi asam glukonat secara sempurna. Fermentasi putih telur menggunakan S. cereviceae pada konsentrasi 0,2-0,4% dari berat putih telur segar dan diinkubasi pada suhu 22-230 C selama 2-4 jam dapat mengkonversi gula pereduksi secara sempurna serta dihasilkan produk akhir yang bebas dari yeast flavor. Fermentasi putih telur dengan khamir dan bakteri dapat mencegah perubahan warna, flavor dan penampakan yang kurang disukai akibat reaksi Maillard. Penyimpanan tepung putih telur pada suhu 220 C dan 400 C tidak mempengaruhi volume kue yang yang dibuat dari putih telur yang mengalami fermentasi, tetapi kue yang dibuat dari putih telur tanpa fermentasi mengalami penurunan volume sebesar 7-26% (Hill dan Sebring, 1973).
Pengeringan
Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air dengan energi panas. Pengeringan selain untuk mengawetkan juga mempunyai beberapa keuntungan antara lain akan mengurangi kesulitan dalam pengemasan, pengangkutan dan
penyimpanan. Pengeringan membuat bahan menjadi padat dan kering sehingga lebih memudahkan dalam pengangkutan, pengemasan maupun penyimpanan (Wirakartakusuma et al., 1992). Disamping keuntungan tersebut, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah seperti bentuk, sifat fisik dan kimia, penurunan mutu dan lain- lain (Winarno
et al., 1982).
Proses pengeringan suatu bahan pangan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu suhu, kelembapan udara (RH), sirkulasi udara dan waktu pengeringan. Kontrol yang teliti terhadap keempat faktor tersebut perlu dilakukan agar diperoleh suatu hasil yang baik.
Menurut Buckle et al. (1985), kerugian yang ditimbulkan akibat proses pengeringan adalah berubahnya sifat fisik seperti pemucatan pigmen, perubahan struktur (pengerutan) dan hilangnya aroma. Kondisi pengeringan yang tidak terkendali dapat menimbulkan bau gosong. Menurut Wirakartakusuma et al. (1992), beberapa parameter yang mempengaruhi kecepatan pengeringan meliputi sifat bahan, ukuran bahan, volume bahan, suhu udara dan kecepatan aliran udara.
Pengeringan bahan pangan dapat dilakukan dengan berbagai metode. Pemilihan metode pengeringan ditentukan oleh jenis komoditi yang akan dikeringkan, bentuk akhir yang diinginkan, faktor ekonomi dan kondisi operasinya (Desrosier, 1988). Menurut Wirakartakusuma et al. (1992), terdapat dua metode pengeringan berdasarkan bentuk atau jenis komoditi yang akan dikeringkan, yaitu metode untuk bahan padat dan bahan cair. Metode yang sering digunakan untuk pembuatan produk berbentuk bubuk atau tepung adalah metode pengering semprot atau spray drying.
Spray Drying
Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air suatu bahan pangan dengan menggunakan energi panas. Spray drying
merupakan proses perubahan bahan dari bentuk cair menjadi partikel-partikel kering oleh suatu proses penyemprotan bahan kedalam medium kering yang panas (Dziezak, 1980). Master (1979) menyatakan, bahwa spray drying merupakan suatu proses berkesinambungan yang merubah bentuk suatu produk dari cairan, pure atau pasta ke bentuk kering berupa tepung atau butiran. Menurut Heldman et al., (1981),
ciri khas dari spray drying adalah siklus pengeringan yang cepat, retensi produk dalam ruang pengering singkat dan produk akhir yang dihasilkan siap dikemas ketika proses pengeringan selesai.
Menurut Sutejo (1998), keuntungan spray drying antara lain adalah kelarutan bahan kering yang dihasilkan sangat baik karena partikelnya yang halus, mudah terdispersi dalam air, kontak dengan panas sangat singkat dan mudah untuk mengoperasikannya. Menurut Spicer (1974), spray drying mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan beberapa jenis alat pengering yang lain, diantaranya : (1) produk akan menjadi kering tanpa bersentuhan dengan permukaan logam panas; (2) suhu produk rendah meskipun suhu udara pengering yang digunakan cukup tinggi; (3) penguapan air terjadi pada permukaan yang sangat luas sehingga waktu yang dibutuhkan untuk pengeringan hanya beberapa detik saja dan (4) produk akhir berbentuk bubuk yang memudahkan penanganan dan transportasi.
Spray drying terdiri atas empat proses yaitu (1) atomisasi bahan sehingga dapat membentuk semprotan yang halus, (2) kontak antara partikel hasil atomisasi dengan udara pengering, (3) penguapan air dan bahan, (4) pemisahan bubuk kering dengan aliran udara yang membawanya (Master, 1979). Master (1979) juga menyebutkan bahwa tingkat atomisasi bahan tergantung pada beberapa faktor yaitu bentuk atomizer, kecepatan putaran, kecepatan aliran bahan dan sifat bahan. Penurunan ukuran droplet terjadi jika kecepatan putarannya ditingkatkan, sedangkan peningkatan viskositas dan tegangan permukaan justru akan meningkatkan ukuran
droplet. Perubahan ukuran droplet sangat dipengarhi oleh jenis atomizernya. Fungsi
atomizer yaitu memecah bahan menjadi partikel yang lebih kecil sehingga menghasilkan luas permukaan yang lebih besar dan proses penguapan yang lebih cepat (Heldman dan Singh, 1981).
Pengeringan Telur Ayam
Pengeringan telur pada prinsipnya adalah mengurangi kandungan air dalam bahan sampai pada batas agar mikroorganisme tidak dapat tumbuh. Pengeringan telur mempunyai beberapa keuntungan yaitu : (1) mempermudah dan mengurangi rua ng penyimpanan, (2) menghemat biaya transportasi, (3) memperpanjang masa simpan dan (4) mempermudah penggunaannya (Romanoff dan Romanoff, 1963).
Menurut Matz dan Matz (1978), metode pengeringan yang dapat digunakan untuk membuat tepung telur ada empat macam yaitu : foaming drying, pengeringan secara lapis (pan drying), pengeringan semprot dan pengeringan beku. Putih telur dapat dibuat menjadi suatu produk yang berumur panjang dan cocok setelah pengeringan. Tepung putih telur dapat digunakan untuk membuat berbagai produk
candy (nougat creams, french nougats, chewy nougats, almond nougats, summer nougats dan sebagainya), angel food cake, sponge cake dan produk makanan lain yang membutuhkan daya busa tinggi (Sukarno, 1984). Komposisi tepung telur, tepung putih telur dan tepung kuning telur dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi Produk Tepung Telur, Tepung Putih Telur dan Tepung
Kuning Telur (nilai dalam %)
Tepung Telur Putih Telur Tepung Tepung Kuning Telur Komposisi --- (%) --- Kadar Air 5,0 8,0 5,0 Lemak 40,0 - 57,0 Protein 45,0 80,0 30,0 Abu 3,7 5,7 3,4
Sumber : Food and Drugs Administration (1966), Gorman (1973)
Maltodekstrin
Maltodekstrin didefinisikan sebagai produk hidrolisis pati (polimer sakarida tidak manis) dengan panjang rantai rata-rata 5-10 unit/molekul glukosa. Maltodekstrin secara teori diproduksi dengan menggunakan hidrolisis terkontrol melalui enzim (a-amilase) atau asam (Kennedy et al., 1995). Maltodekstrin memiliki DE (Dext rose Equivalent) kurang dari 20. DE menunjukkan persentase dari dextrose murni dalam basis berat kering pada produk hidrolisis. Maltodekstrin memiliki derajat polimerisasi 3-20. Derajat polimerasi (DP) dinyatakan dengan kesetaraan dextrosa (DE). Derajat polimerisasi didefinisikan sebagai jumlah gula pereduksi total yang dinyatakan sebagai dextrosa dan dihitung sebagai persentase dari berat kering total (Biliaderis dan Eskin, 1992). Maltodekstrin memiliki komposisi sakarida paling banyak pada DP 3-9, yang termasuk dalam golongan oligosakarida dengan rantai linier pendek (Winarno, 1997).
Maltodekstrin merupakan bahan tambahan pangan yang aman dikonsumsi karena termasuk dalam GRAS (Generally Recognized As Safe). Larutan maltodekstrin memiliki karakteristik flavor lembut, rasa dimulut yang halus (smooth mouthfeel), dapat mengurangi lemak sebagian atau keseluruhan dalam berbagai formula dan dapat digunakan sebagai bahan pengisi dalam makanan (Burdock, 1997). Karakteristik maltodekstrin dapat dilihat pada Tabel 4 dan jenis karbohidrat dalam oligosakarida dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 4. Karakteristik Maltodekstrin Komersial
Karakteristik Nilai (%) Komposisi Sakarida DP 1-2 16,07 DP 3-9 78,66 DP > 9 5,27 Derajat Putih 92,51
Tingkat Kemanisan (dibandingkan dengan
Tingkat kemanisan sukrosa 100 %) 6,25-7,25 Sumber : Hidayat dan Ahza (2003)
Menurut Pratiwi (2005), total nilai skoring sifat fisik dan kimia pada proses pembuatan susu kambing bubuk dengan konsentrasi maltodekstrin sebanyak 4% memiliki nilai tertinggi. Tujuan penggunaan maltodekstrin menurut Kennedy et al.
(1995) adalah :
1) untuk menurunkan biaya produksi dari material dengan harga tinggi;
2) untuk mengurangi kehilangan volume selama penyimpanan atau pemindahan; 3) untuk menyerap minyak atau lemak dan membantu penyebaran;
4) memberikan rasa lembut dan meningkatkan kelarutan. Tabel 5. Jenis Karbohidrat dalam Oligosakarida
Derajat Polimerisasi Jenis Karbohidrat Rumus Kimia 2 maltosa (C6H10O5)2H2O 3 maltotriosa (C6H10O5)3H2O 4 maltotetrosa (C6H10O5)4H2O 5 maltopentosa (C6H10O5)5H2O 6-10 maltoheksosa (C6H10O5)6H2O Sumber : Winarno (1997)
METODE
Lokasi dan Waktu
Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan untuk pengujian sifat fungsional tepung putih telur dan Laboratorium Pilot Plant SEAFAST Center Institut Pertanian Bogoruntuk pembuatan tepung putih dan analisis fisik dari bulan Juli sampai Agustus 2006.
Materi
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah telur ayam ras berumur 1-2 hari yang diperoleh dari peternakan ayam di daerah Cibeureum Kecamatan Darmaga Bogor. Bahan pembantu yang digunakan untuk fermentasi adalah fermipan atau ragi roti.
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah spray dryer tipe Buchii-190, homogenizer, waterbath, egg tray, pengaduk, hand mixer, timbangan merk O-hous (ketelitian 0,1 gram), candler, gelas ukur, oven, corong bugner, labu isap, vacum pump, kertas whatman no. 41, karton, desikator, magnetick stirrer, penyaring dan baskom. Alat untuk analisis fisik adalah kadar air, pH meter, pengukur nilai kecerahan (Cromameter Minolta CR-310) dan oven vakum.
Rancangan
Perlakuan
Pene litian ini menggunakan putih telur ayam ras yang berumur 1-2 hari yang diberi perlakuan sebagai berikut : (1) putih telur murni, (2) putih telur + 0,3% ragi roti dari berat putih telur dan (3) putih telur + 0,3% ragi roti dari berat putih telur + 4% maltodekstrin dari berat putih telur.
Putih telur pada perlakuan tersebut akan dijadikan sebagai salah satu bahan utama dalam pembuatan tepung putih telur. Perlakuan 2 dan 3 pada putih telur tersebut sebelum dilakukan pengeringan terlebih dahulu dihomogenkan ± 30 detik menggunakan alat homogenizer. Fermentasi dilakukan dengan menggunakan fermipan atau ragi roti dengan komposisi 0,3 % dari berat putih telur selama tiga jam pada suhu kamar (30 0C).
Model
Model rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap pola searah dengan tiga ulangan. Model matematisnya (Steel and Torrie, 1995) adalah sebagai berikut :
Yij = p + a i + eij
Keterangan:
Yij = nilai dari pengamatan perlakuan ke-I dengan ulangan ke-j p = rataan umum
a i = pengaruh perlakuan (putih telur murni, putih telur + fermipan 0,3 % dari berat putih telur, putih telur + fermipan 0,3 % dari berat putih telur + 4% maltodekstrin dari berat putih telur)
eij = pengaruh galat percobaan
Jika hasil analisis menunjukkan pengaruh yang nyata (a = 0.05) maka akan diuji dengan uji lanjut Duncan (Steel and Torrie, 1995).
Peubah
Peubah yang diukur dalam penelitian ini meliputi uji sifat fisik dan sifat fungsional dari tepung putih telur. Sifat fisik yang diamati meliputi; rendemen, pH, warna, kadar air, kelarutan bubuk, sedangkan untuk sifat fungsional yang diamati adalah daya busa dan stabilitas busa.