HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pembuatan Yoghurt Simbiotik

Pembuatan yoghurt simbiotik dimulai dengan peremajaan kultur cair yang terdiri dari campuran keempat bakteri yaitu Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus,

Bifidobacterium longum dan Lactobacillus acidophilus. Tahap ini merupakan suatu proses regenerasi

bakteri sebelum diinokulasikan ke susu untuk pembuatan yoghurt. Media yang digunakan untuk peremajaan kultur adalah susu murni steril.

Susu murni sebanyak 300 ml disterilkan terlebih dahulu dengan menggunakan autoklaf pada suhu 121°C selama 5 menit. Hal ini bertujuan untuk mematikan semua bakteri patogen dalam susu yang dapat mengganggu pertumbuhan BAL dan dapat mengkontaminasi yoghurt sebagai produk akhir. Menurut Rahman, dkk (1987), pada umumnya semakin tinggi pemanasan yang diberikan pada susu, pertumbuhan kultur akan semakin baik. Susu steril didinginkan hingga mencapai suhu 43-45°C . Susu kemudian diinokulasi dengan 5% (v/v) kultur cair dan diinkubasi pada suhu 37°C selama 15 jam, sehingga dihasilkan kultur kerja. Kultur kerja inilah yang akan digunakan sebagai starter dalam pembuatan yoghurt simbiotik.

Pada dasarnya, pembuatan yoghurt meliputi empat tahapan penting, yaitu pemanasan susu, inokulasi, fermentasi, dan refrigerasi, tetapi banyak modifikasi terhadap keempat tahapan tersebut (Helferich dan Westhoff, 1980). Pemanasan susu dilakukan pada suhu 80-90°C selama 15 menit bersamaan dengan kedelai bubuk instan sebanyak 0,75% (v/v) yang berperan sebagai sumber prebiotik. Menurut Robinson dan Tamime (1991), pemanasan susu sangat penting untuk dilakukan dalam pembuatan yoghurt. Keuntungan dari pemanasan susu antara lain :

a. Menginaktivasi mikroba awal yang tidak diinginkan yang dapat bersaing dengan bakteri yoghurt. b. Denaturasi “whey protein” (albumin dan globulin) agar yoghurt yang dihasilkan lebih kental. c. Mengurangi jumlah oksigen dalam susu, sehingga kultur starter yang secara normal bersifat

mikroaerofilik dapat tumbuh dengan baik.

d. Merusak protein susu dalam batas-batas tertentu agar dapat dimanfaatkan dengan mudah oleh kultur yoghurt untuk pertumbuhannya.

Helferich dan Westhoff (1980) menambahkan bahwa pemanasan susu pada suhu 80-90°C selama 15 menit dapat menghasilkan rasa yang lebih disukai. Hal tersebut kemungkinan disebabkan oleh adanya reaksi pencoklatan sebagai akibat dari reaksi antara lisin dengan gula susu.

Susu yang telah dipateurisasi didinginkan terlebih dahulu sampai 43°C. Menurut Helferich dan Westhoff (1980), pendinginan dilakukan sampai suhu inkubasi yang optimum yaitu 40°C – 45°C. Tujuan pendinginan susu sebelum dilakukan inokulasi adalah untuk menurunkan suhu susu setelah pemanasan sampai kondisi yang optimum bagi pertumbuhan kultur yoghurt. Jika susu terlalu panas, maka kultur yoghurt akan mati. Inokulasi kultur kerja sebanyak 3% dari volume susu dilakukan pada saat suhu susu telah mencapai suhu inkubasi optimum tersebut. Setelah inokulasi selesai, susu diinkubasi pada suhu ruang selama 16 jam yaitu sampai terbentuk gel dan pH turun sampai di bawah 4,5 saat menjadi yoghurt.

Menurut Winarno et al. (2003) dasar fermentasi susu atau pembuatan yoghurt adalah proses fermentasi komponen gula yang ada di dalam susu, terutama laktosa menjadi asam laktat dan asam-asam lainnya. Asam laktat yang dihasilkan selama proses fermentasi dapat meningkatkan citarasa dan meningkatkan keasaman atau menurunkan pH-nya. Semakin rendah pH atau derajat keasaman susu setelah fermentasi akan menyebabkan semakin sedikitnya mikroba yang mampu bertahan hidup dan

25

menghambat proses pertumbuhan mikroba patogen dan mikroba perusak susu, sehingga umur simpan susu dapat menjadi lebih lama.

Proses terjadinya koagulasi pada yoghurt merupakan hasil dari aktivitas biologi dan fisik pada susu yang telah ditambah dengan kultur yoghurt. Mekanisme koagulasi susu oleh kultur yoghurt adalah sebagai berikut (Tamime dan Robinson, 1991).

1. Kultur starter yoghurt memanfaatkan laktosa di dalam susu untuk persediaan energi dan menghasilkan asam laktat.

2. Asam laktat yang dihasilkan secara berangsur-angsur akan mengawali ketidakstabilan misel kasein, atau kompleks protein whey terdenaturasi oleh larutan fosfat atau stirat kasein.

3. Sejumlah kasein misel dan atau masing-masing kelompok kasein misel secara bersama atau sebagian bergabung setelah mencapai titik isoelektrik yaitu pada pH 4,6-4,7.

4. Interaksi antara α-La/β-Lg dengan к-kasein (diikat oleh jembatan –SH dan –SS) sebagian melindungi misel kasein ini untuk melawan ketidakstabilan dan menghasilkan jaringan sel atau matriks dari struktur reguler yang terperangkap di dalamnya.

Pada awal inkubasi, Streptococcus thermophilus akan tumbuh lebih cepat dan mendominasi proses fermentasi menghasilkan sejumlah asam laktat, asam asetat, asetaldehid, diasetil, dan asam format. Ketersediaan asam format dan perubahan pada potensial oksidasi-reduksi pada medium susu akan menstimulasi pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus. Sementara itu, aktivitas proteolitik dari

Lactobacillus bulgaricus menghasilkan peptida dan asam amino yang digunakan oleh Streptococcus thermophilus untuk tumbuh (Oberman, 1985). Jay (1978) menambahkan bahwa Streptococcus thermophilus berperan besar dalam menghasilkan citarasa asam, sementara Lactobacillus bulgaricus

bertanggungjawab dalam menghasilkan aroma melalui produksi asam laktat dan asetaldehida.

Pada proses pembentukan asam laktat, laktosa mula-mula dihidrolisis oleh starter menjadi glukosa dan galaktosa atau galaktosa-6-fosfat oleh enzim galaktosidase dan beta-D-fosfogalaktosidase yang dihasilkan oleh S. thermophilus dan L. bulgaricus. Pada proses metabolisme, glukosa diubah menjadi asam laktat melalui jalur glikolisis, sedangkan galaktosa diakumulasikan. Asam asetat, asetaldehida, aseton, asetoin, dan diasetil merupakan hasil dari proses fermentasi. Flavor yang dihasilkan disebabkan oleh pembentukan asam laktat dan asetaldehida. L. bulgaricus memproduksi asetaldehida dari piruvat (Helferich dan Westhoff, 1980).

Susu tersebut nantinya akan terkoagulasi menjadi kental karena adanya penggumpalan protein susu. Kasein merupakan protein terbesar yang terdapat di dalam susu dan kasein ini sangat dipengaruhi oleh perubahan keasaman (pH). Susu mempunyai pH 6,6-6,8, jika pH susu kurang dari 4,6 maka kasein menjadi tidak stabil dan terkoagulasi menjadi gel yoghurt (Helferich dan Westhoff, 1980).

Yoghurt yang sudah terbentuk ditambahkan dengan fruktosa sebanyak 8% (v/v). Hyvonen dan Slotte (1983) yang disitasi oleh Suarni (1990) menyatakan bahwa penambahan sukrosa sebagai pemanis yoghurt dapat dilakukan sebelum atau sesudah proses fermentasi. Pada penelitian ini, pemanis (fruktosa) ditambahkan setelah proses fermentasi. Fruktosa dipilih sebagai pengganti sukrosa karena memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi. Yoghurt simbiotik kemudian dikemas dalam tiga jenis kemasan yaitu botol HDPE, PET, dan gelas dengan volume 120 ml. Proses pengemasan dilakukan secara manual di atas uap panas yang berasal dari air yang dididihkan. Setelah pengemasan selesai, yoghurt simbiotik disimpan pada 3 suhu penyimpanan, yaitu suhu ruang (±28°C), suhu 2-4°C, dan suhu 7-9°C.

Pada hari yang sama yaitu hari ke-0 penyimpanan dilakukan analisis awal terhadap yoghurt simbiotik sebagai acuan terhadap penurunan mutu yoghurt selama penyimpanan. Analisis dilakukan terhadap tiga parameter kritis penyimpanan yoghurt yaitu total asam tertitrasi (TAT), total koliform,

26

dan penurunan mutu organoleptik sama seperti pengujian yang dilakukan selama penyimpanan. Kondisi yoghurt simbiotik selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 4, sedangkan hasil analisis awal dapat dilihat pada Tabel 8 berikut ini.

Tabel 8. Hasil Analisis Awal Yoghurt Simbiotik

Parameter Satuan Nilai

Total Asam Tertitrasi (TAT) % 1,27

Total koliform APM/g 7

Penurunan Mutu Organoleptik

a. Penampakan - Berupa cairan kental padat

b. Bau - Normal/khas yoghurt

c. Rasa - Asam/khas yoghurt

d. Konsistensi - Homogen

Dari Tabel 8 diatas, dapat diketahui bahwa TAT awal yoghurt simbiotik mencapai 1,27 %. Menurut Tamime dan Robinson (1989), yoghurt yang baik memiliki total asam laktat 0,85-0,95%.

Plain yoghurt memiliki karakteristik asam, berflavor green apple, dengan tingkat keasaman 0,9-1,2%.

Nilai TAT yang tinggi pada awal pengujian ini kemungkinan disebabkan oleh penambahan starter sebesar 3% (v/v). Jay (1978) menyatakan bahwa penambahan kultur starter yang baik adalah sekitar 2% dari volume susu. Semakin banyak jumlah starter yang ditambahkan, maka semakin banyak bakteri asam laktat yang bekerja mengubah laktosa menjadi asam laktat sehingga nilai TAT yoghurt meningkat dengan cepat. Hal ini didukung dengan lama inkubasi pada suhu ruang selama 14-16 jam, yang pada penelitian ini digunakan waktu maksimal inkubasi tersebut yaitu 16 jam. Semakin lama yoghurt berada pada suhu ruang, aktivitas bakteri asam laktat terus berjalan, sehingga nilai TAT juga meningkat dengan cepat selama penyimpanan (Field, 1979).

Pada pengukuran kadar total asam laktat, jumlah asam dihitung sebagai asam laktat yang terbentuk selama fermentasi karena asam laktat merupakan asam yang dominan dalam yoghurt. Peningkatan kadar total asam laktat selama penyimpanan disebabkan karena aktivitas enzimatis bakteri asam laktat yang terus memecah laktosa menjadi asam laktat. Menurut Helferich dan Westhoff (1980), asam laktat dibentuk dari hasil glikolisis glukosa dan galaktosa. Glukosa dan galaktosa berasal dari hasil hidrolisis laktosa oleh enzim yang dihasilkan oleh bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus yang merombak laktosa menjadi asam laktat melalui lintasan metabolisme.

Hasil analisis awal terhadap koliform diperoleh hasil positif mengandung bakteri patogen (koliform) sebanyak 7 APM/g. Analisis koliform biasanya digunakan sebagai standar kualitas air dan sebagai indikasi tingkat higienitas bahan pangan. Keberadaan koliform yang cukup tinggi pada saat analisis awal diperkirakan terjadi karena adanya kontaminasi silang pada saat proses pengemasan yang masih kurang steril. Kontaminasi silang dapat terjadi dari kemasan botol yang disterilkan dengan air panas yang kemungkinan masih mengandung bakteri koliform sehingga perlu dicari metode sterilisasi kemasan botol plastik dan gelas yang tepat tanpa menyisakan cemaran mikroba.

Hasil analisis awal untuk parameter mutu organoleptik menunjukkan penampakan yoghurt simbiotik berupa cairan kental padat hasil dari penggumpalan kasein, bau normal/khas yoghurt dan rasa asam/khas yoghurt dihasilkan dari aktivitas bakteri asam laktat, dan konsistensi yoghurt yang homogen karena fermentasi mengubah bagian cair susu menjadi bentuk padatan (mengental) sehingga menjadi homogen.

27

4.2 Perubahan Mutu Yoghurt Simbiotik Selama Penyimpanan

4.2.1 Total Asam Tertitrasi

Total asam tertitrasi merupakan pengukuran semua asam, baik asam yang terdisosiasi maupun tidak terdisosiasi (Frazier dan Westhoff, 1979). Dalam yoghurt, nilai tersebut sebanding dengan jumlah asam laktat. Hal tersebut disebabkan selama proses fermentasi yoghurt dengan menggunakan BAL dihasilkan asam laktat sebagai produk utamanya. Asam laktat yang dihasilkan ini menyebabkan penurunan pH susu atau meningkatkan keasaman susu. Kasein merupakan protein utama dalam susu yang terpengaruh oleh perubahan pH atau keasaman ini. Jika pH susu menjadi sekitar 4,6 atau lebih rendah, maka kasein tidak stabil dan terkoagulasi (menggumpal) dan membentuk gel yoghurt. Gel yoghurt ini berbentuk semi solid (setengah padat) dan menentukan tekstur yoghurt. Selain berperan dalam pembentukan gel yoghurt, asam laktat juga memberikan ketajaman rasa, rasa asam dan menimbulkan aroma khas pada yoghurt (Koswara, 1995). Perubahan TAT pada penyimpanan suhu ruang dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Histogram perubahan TAT yoghurt simbioik pada penyimpanan suhu ruang. Hasil pengamatan total asam tertitrasi yoghurt simbiotik sebelum penyimpanan (H-0) adalah 1,27% untuk semua sampel karena belum ada perlakuan jenis kemasan dan suhu penyimpanan. Penyimpanan yoghurt akan berpengaruh terhadap jumlah asam laktat yang dihasilkan. Setelah penyimpanan pada suhu ruang, terjadi peningkatan rata-rata nilai TAT sampai hari terakhir penyimpanan baik pada kemasan botol HDPE, PET, maupun gelas. Pada hari terakhir penyimpanan yaitu hari ke-3, nilai TAT yoghurt simbiotik pada kemasan gelas paling tinggi yaitu mencapai 2,012%. Uji TAT yoghurt simbiotik pada suhu ruang dilakukan selama 3 hari penyimpanan karena nilai TAT terukur pada hari tersebut sudah melewati batas standar SNI yoghurt yaitu maksimal 2%. Sedangkan pada kemasan HDPE dan PET, nilai TAT masih di bawah standar SNI tetapi hampir mencapai 2%, yaitu masing-masing senilai 1,890% dan 1,994%. Nilai TAT yoghurt simbiotik pada kemasan HDPE adalah yang paling rendah di akhir penyimpanan.

Penyimpanan pada suhu ruang menyebabkan terjadinya peningkatan nilai TAT yang sangat cepat. Dalam tiga hari penyimpanan, nilai TAT yoghurt simbiotik hampir mencapai dan ada yang melewati batas maksimal standar SNI yoghurt untuk TAT yaitu 2%. Hal ini terjadi karena suhu ruang (±28°C) mendekati suhu optimal bagi pertumbuhan mikroba dalam susu. Menurut Winarno dan Ivone (2007), Lactobacillus bulgaricus tumbuh optimal pada suhu 45-47°C, Streptococcus thermophilus

28

pada suhu 37-42°C, Bifidobacterium longum pada suhu 37-41°C, dan Lactobacillus acidophilus pada suhu 35-38°C. Dengan penyimpanan pada suhu ruang yang paling mendekati suhu optimum pertumbuhannya, maka aktivitas kultur campuran Steptococcus thermophilus, Lactobacillus

bulgaricus, Bifidobacterium longum dan Lactobacillus acidophilus tidak terhambat sehingga jumlah

asam laktat yang dihasilkan juga meningkat dengan cepat sampai beberapa waktu tertentu. Dengan demikian, nilai TAT (kadar asam laktat terukur) juga meningkat dengan cepat. Histogram perubahan TAT yoghurt simbiotik selama penyimpanan pada suhu 2-4°C terlihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Histogram perubahan TAT yoghurt simbiotik pada suhu penyimpanan 2-4°C. Berdasarkan Gambar 8, dapat dilihat bahwa ketiga jenis kemasan menunjukkan kecenderungan nilai TAT yang meningkat selama penyimpanan dengan pola yang sama, namun lebih rendah dibandingkan dengan penyimpanan pada suhu ruang. Pada hari terakhir penyimpanan, nilai TAT tertinggi adalah pada kemasan PET sebesar 1,445% sedangkan nilai TAT terendahnya pada kemasan gelas yaitu sebesar 1,429%. Nilai TAT tertinggi selama penyimpanan suhu ini masih di bawah 1,5%, yaitu yoghurt simbiotik dalam kemasan HDPE pada penyimpanan hari ke-7 dengan nilai TAT sebesar 1,454%. Kisaran peningkatan nilai TAT yoghurt simbiotik pada suhu penyimpanan ini tidak terlalu besar, terutama pada kemasan PET dan gelas. Histogram perubahan TAT yoghurt simbiotik selama penyimpanan pada suhu 7-9°C terlihat pada Gambar 9.

29

Hasil pengamatan TAT yoghurt simbiotik sebelum penyimpanan (H-0) adalah 1,27%. Secara umum grafik nilai TAT cenderung meningkat dari awal sampai akhir penyimpanan, namun nilainya lebih tinggi daripada penyimpanan pada suhu 2-4°C tetapi lebih rendah dibandingkan penyimpanan pada suhu ruang (±28°C). Nilai TAT di hari terakhir penyimpanan pada suhu 7-9ᵒC lebih dari 1,5% yaitu mencapai 1,782% pada yoghurt simbiotik dalam kemasan PET. Nilai TAT terendah pada akhir penyimpanan yaitu yoghurt dalam kemasan gelas sebesar 1,580%. Laju peningkatan nilai TAT yoghurt simbiotik pada suhu 7-9°C lebih cepat daripada yang disimpan pada suhu 2-4°C, karena semakin rendah suhu penyimpanan, aktivitas bakteri asam laktat semakin terhambat dalam menghasilkan asam laktat sehingga berpengaruh terhadap nilai total asam tertitrasi.

Secara keseluruhan, TAT tertinggi pada akhir penyimpanan dicapai oleh yoghurt simbiotik yang dikemas dengan botol gelas dan disimpan pada suhu ruang. Nilai TAT tersebut melebihi batas standar SNI yoghurt untuk TAT yaitu mencapai 2,012%. Dari empat bakteri asam laktat yang digunakan, tiga diantaranya yaitu Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, dan

Lactobacillus acidophilus bersifat anaerob fakultatif (hidup dengan sedikit oksigen atau tanpa oksigen

sama sekali) dan Bifidobacterium longum bersifat anaerob obligat (hidup tanpa adanya oksigen). Pada bakteri yang bersifat anaerob fakultatif, adanya oksigen akan memacu metabolisme ke arah respiratif membentuk biomassa, sedangkan tanpa adanya oksigen, akan memacu metabolisme ke arah fermentatif untuk menghasilkan asam laktat. Oleh karena itu, dengan jumlah oksigen minimal, pertumbuhan BAL lebih optimal dan total asam laktat yang dihasilkan juga semakin banyak. Dari ketiga jenis kemasan yang digunakan, kemasan gelas memiliki permeabilitas terhadap oksigen yang paling rendah diikuti oleh PET kemudian HDPE. Oleh karena itu, dari setiap suhu penyimpanan, yoghurt simbiotik dalam kemasan gelas cenderung memiliki nilai TAT yang lebih tinggi diikuti oleh PET kemudian HDPE.

Dari setiap jenis kemasan, penyimpanan yoghurt simbiotik pada suhu ruang paling tinggi diikuti oleh suhu 7-9°C kemudian 2-4°C. Dengan demikian, semakin tinggi suhu penyimpanan nilai TAT juga semakin cepat peningkatannya. Hal ini terjadi karena pada penyimpanan suhu ruang yang paling mendekati suhu optimal pertumbuhan, bakteri asam laktat dapat beraktivitas mengubah laktosa menjadi asam laktat dengan baik sehingga total asam laktat meningkat dengan cepat dan nilai TAT juga cepat peningkatannya. Sedangkan semakin rendah suhu penyimpanan, aktivitas bakteri untuk mengubah laktosa menjadi asam laktat terhambat sehingga peningkatan total asam laktat berjalan lambat dan nilai TAT juga lambat peningkatannya.

Total asam akan meningkat selama penyimpanan (Utami, 1995). Peningkatan total asam terjadi sebagai akibat aktivitas bakteri yang memecah laktosa yang ada dalam susu menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat. Menurut Fardiaz (1992), bakteri asam laktat yang tergolong homofermentatif dapat mengubah lebih dari 85% glukosa atau heksosa lainnya menjadi asam laktat.

4.2.2 Total Koliform

Bakteri koliform tergolong ke dalam famili Enterobacteriaceae bersifat gram negatif, berbentuk batang, memfermentasi laktosa, fakultatif anaerob dan suhu optimumnya 37°C (Buckle,et al.,1997). Menurut Jawetz dkk.(1980), koliform terdiri dari Escherichia coli ( E. coli), Klebsiella, Enterobacter dan Citrobacter. Di dalam grup koliform ini Citrobacter memiliki sifat paling lambat memfermentasi laktosa, sehingga memerlukan waktu inkubasi lebih dari 24 jam bahkan sampai dua kali 24 jam. Koliform merupakan mikroba komensal atau sebagai flora normal yang terdapat dalam saluran pencernaan hewan dan manusia. Bakteri ini dipakai sampai sekarang dipakai sebagai indikator tingkat

30

sanitasi suatu produk bahan makanan maupun minuman yang dikonsumsi oleh hewan maupun manusia (Suarjana, 2009).

Uji keberadaan koliform dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya bakteri koliform dalam yoghurt simbiotik. Keberadaan koliform dapat dijadikan indikasi tingkat higienitas suatu produk pangan. Kelompok koliform mencakup bakteri yang bersifat aerobik dan anaerobik fakultatif, batang gram negatif, dan tidak membentuk spora. Koliform memfermentasikan laktosa dengan pembentukan asam dan gas dalam waktu 48 jam pada suhu 35°C (Lay, 1994).

Untuk menduga jumlah koliform dalam sampel, digunakan metoda angka paling mungkin (APM). Media yang digunakan dalam uji ini yaitu Lactose Broth. Dalam uji ini, setiap tabung yang menghasilkan gas dalam masa inkubasi diduga mengandung bakteri koliform. Uji dinyatakan positif bila terlihat gas dalam tabung Durham. Kemudian, tabung-tabung yang positif atau menghasilkan gas akan menunjukkan angka indeks, angka ini disesuaikan dengan Tabel APM untuk menentukan jumlah koliform dalam sampel (Lay, 1994). Hasil pengujian total koliform pada suhu ruang dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Histogram perubahan total koliform selama penyimpanan suhu ruang

Yoghurt simbiotik yang disimpan pada suhu ruang diuji keberadaan koliformnya mulai hari ke-0 sampai hari ke-2 penyimpanan. Pengujian total koliform hanya dilakukan sampai hari ke-2 penyimpanan karena pada hari tersebut, total koliform untuk keseluruhan sampel sudah melebihi standar SNI yoghurt untuk total koliform yaitu 10 APM/g (SNI 2981, 2009). Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwa pada H-0 penyimpanan, jumlah koliform pada sampel sebanyak 7 APM/g. Seiring dengan lamanya penyimpanan, jumlah koliform semakin meningkat. Setelah penyimpanan satu hari pada suhu ruang, jumlah koliform pada kemasan HDPE sudah mencapai 15 APM/g sehingga tidak dilakukan pengujian lagi pada hari ke-2, sedangkan pada kemasan PET dan gelas menurun. Penurunan koliform pada hari ke-2 dapat terjadi karena sampel tidak diambil dari satu botol kemasan yang sama, tetapi botol berbeda dengan jenis kemasan yang sama sehingga memungkinkan terjadinya perbedaan kontaminasi koliform. Pada penyimpanan hari ke-2, jumlah bakteri koliform meningkat cepat hingga melebihi standar SNI yoghurt untuk koliform yaitu pada kemasan PET mencapai 27 APM/g, sedangkan pada kemasan gelas mencapai 150 APM/g yang merupakan jumlah koliform terbanyak dari

31

ke tiga sampel selama penyimpanan. Hasil pengujian koliform selama penyimpanan suhu 2-4°C dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11. Histogram perubahan total koliform selama penyimpanan suhu 2-4°C.

Uji koliform dilakukan setiap satu minggu sekali mulai dari hari ke-0 sampai hari ke-28 penyimpanan untuk yoghurt yang disimpan pada suhu dingin yaitu 2-4°C dan 7-9°C. Jumlah koliform sampel sebelum penyimpanan (hari ke-0) adalah 7 APM/g. Setelah penyimpanan pada suhu 2-4°C, terjadi perubahan nilai koliform yang bervariasi untuk kemasan yang berbeda. Yoghurt simbiotik dalam kemasan HDPE jumlah koliformnya masih memenuhi standar SNI sampai akhir penyimpanan yaitu sebanyak 3 APM/g pada penyimpanan hari ke-28. Untuk kemasan PET dan gelas, jumlah koliformnya melebihi standar SNI pada hari ke-21 penyimpanan yaitu 11 APM/g untuk kemasan PET dan 43 APM/g untuk kemasan gelas. Oleh karena itu, yoghurt dalam kedua kemasan ini tidak dilakukan uji koliform lagi pada hari ke-28. Hasil pengujian koliform selama penyimpanan suhu 7-9°C dapat dilihat pada Gambar 12.

32

Jumlah koliform sampel sebelum penyimpanan (hari ke-0) adalah 7 APM/g. Setelah

Setelah penyimpanan pada suhu 7-9°C, secara umum total koliform mengalami peningkatan pada pengujian hari ke-21 penyimpanan meskipun pada dua pengujian sebelumnya total koliform mengalami penurunan. Hal ini dapat terjadi karena pengambilan sampel dilakukan pada botol yang berbeda dari pengujian awal sehingga memungkinkan adanya perbedaan jumlah kontaminasi koliform. Pada hari ke-21 penyimpanan, total koliform pada semua jenis kemasan mengalami peningkatan yaitu 15 APM/g untuk kemasan HDPE, 28 APM/g pada yoghurt simbiotik dalam kemasan PET, dan 36 APM/g pada yoghurt simbiotik dalam kemasan gelas. Nilai ini sudah melebihi standar SNI yoghurt untuk koliform. Oleh karena itu, tidak dilakukan pengujian lagi pada hari ke-28 penyimpanan.

Berdasarkan jenis kemasan, secara umum kisaran total koliform dari yang tertinggi sampai yang terendah pada setiap suhu penyimpanan yaitu gelas, PET, kemudian HDPE. Yoghurt simbiotik dalam kemasan gelas selalu memiliki jumlah koliform yang paling banyak pada semua suhu penyimpanan, terutama saat yoghurt disimpan dalam suhu ruang yang kandungan koliformnya mencapai 150 APM/g. Bakteri koliform ada yang bersifat aerobik dan anaerobik fakultatif. Berdasarkan jenis kemasan, pada kemasan gelas yang mempunyai permeabilitas oksigen terendah, pertumbuhan koliformnya paling cepat diikuti oleh PET kemudian HDPE seiring dengan peningkatan permeabilitasnya. Dengan demikian, koliform yang mengkontaminasi yoghurt simbiotik kemungkinan bersifat anaerobik fakultatif karena tumbuh memfermentasi laktosa lebih cepat pada keadaan sedikit