Penelitian ini dilakukan dua tahap yaitu tahap pendahuluan dan tahap utama. Tahap pendahuluan dilakukan untuk menentukan formulasi es krim yang tepat dan menentukan taraf penggunaan khitosan yang akan digunakan pada penelitian utama. Taraf khitosan dalam penelitian pendahuluan adalah 0% (kontrol), 0,05% dan 0,25%. Taraf penggunaan khitosan yang menghasilkan nilai mutu fisik yang baik, digunakan sebagai batas minimal dalam pembuatan es krim dalam penelitian ini. Hasil penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Nilai Hasil Rataan Mutu Fisik Hasil Penelitian Pendahuluan Taraf khitosan Overrun (%) Kecepatan Pelelehan (menit) pH Tekstur 0% 40,51% ± 3,49 3,58 ± 5 6,68 ± 0,12 Kasar (terbentuk kristal es) 0,05% 122,74% ± 39,08 26,02 ± 6 6,30 ± 0,02 Halus 0,25% 39,39% ± 2,80 37,06 ± 6,03 5,53 ± 0,12 Kasar (seperti bertepung) Standar •102%* • 120%** 10-15 6,30 Halus
Keterangan : *) Arbuckle dan Marshall, 1996 **) University of Guelph,2005
Hasil penelitian es krim yang diberi khitosan 0,25%, menunjukkan bahwa es krim tersebut tidak sesuai standar es krim yang diharapkan yaitu jenis es krim economy brands, yang nilai overrunnya harus lebih dari 102% (Arbuckle dan Marshall, 1996) atau 120% (University of Guelph, 2005). Es krim yang diberi khitosan 0,25% menunjukkan nilai overrun yang sangat rendah yaitu 39,39%, memiliki kecepatan pelelehan dan pH yang rendah serta tekstur yang dihasilkan adalah kasar seperti bertepung. Hal tersebut diduga karena penggunaan khitosan yang tinggi dapat meningkatkan kandungan total padatan. Total padatan dalam es krim adalah bahan baku yang digunakan dalam pembuatan es krim yang berbentuk padat. Semakin banyak total padatan maka jumlah air dalam adonan semakin sedikit
dan mengurangi jumlah kristalisasi es, jumlah total padatan maksimum adalah 42%, jika lebih maka produk menjadi lebih berat dan lembab (Arbuckle, 1986).
Khitosan memiliki kemampuan untuk mengikat protein atau polisakarida lain di sekelilingnya dengan kuat, sehingga dihasilkan adonan es krim yang kental yang dapat menurunkan nilai pH dan overrun es krim. Hal ini diduga karena khitosan memiliki gugus amin (NH2) yang dilarutkan dengan asam asetat (CH3COOH) akan terprotonasi membentuk gugus amino kationik (NH3+) dengan struktur linier dan kation tersebut akan berinteraksi dengan anion primer yang lain (Sandford, 1989). Anion primer tersebut adalah protein atau polisakarida lain yang terdapat dalam bahan-bahan pembuatan es krim.
Penggunaan khitosan dalam bentuk bubuk tidak dapat dicampurkan secara langsung kedalam adonan, tetapi harus dilarutkan terlebih dahulu dengan asam yaitu asam asetat 2%. Penggunaan asam sebagai pelarut tersebut setelah proses aging akan menyebabkan protein susu menggumpal, terbentuk curd dan whey. Hal tersebut terjadi karena pengendapan kasein oleh asam (Buckle et al., 1985). Kasein merupakan jenis protein terpenting dalam susu dan terdapat dalam bentuk kalsium kaseinat. Kasein dapat diendapkan oleh asam. Asam dapat memindahkan kasein dari kalsium kaseinat, sehingga diperoleh endapan yang terpisah dari kalsium, susu akan membentuk curd apabila pH nya telah turun dan merupakan titik isoelektrik kasein (Rahman et al., 1992).
Batas maksimal khitosan yang digunakan pada penelitian utama adalah 0,2%. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa dengan menggunakan khitosan 0,25%, tidak memenuhi standar es krim yang diharapkan yaitu dengan tujuan membuat es krim economy brands. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, maka taraf yang digunakan pada penelitian utama adalah 0% (sebagai kontrol), 0,05%, 0,1%, 0,15% dan 0,2%.
Karakteristik Mutu Fisik Es Krim yang Diberi Khitosan sebagai Bahan Penstabil
Mutu fisik perlu diperhatikan karena dapat mempengaruhi penerimaan dan keuntungan yang dihasilkan. Mutu fisik yang diuji terdiri atas overrun, kecepatan pelelehan dan pH.
Overrun (Pengembangan)
Nilai rataan overrun es krim yang diberi khitosan sebagai bahan penstabil adalah berkisar antara 50,25% sampai dengan 183,85%, sedangkan pada es krim kontrol nilai overrunnya hanya mencapai 45,84%. Semakin tinggi konsentrasi khitosan yang ditambahkan maka semakin rendah nilai overrunnya, seperti ditunjukkan pada Gambar 2. Perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap overrun yang dihasilkan, antara es krim yang diberi khitosan 0,05% dengan es krim yang diberi khitosan 0,1% dan menunjukkan pengaruh yang sangat nyata dengan es krim yang diberi khitosan 0% (kontrol), 0,15% dan 0,2%.
Overrun dipengaruhi oleh bahan penstabil yang digunakan, semakin tinggi bahan penstabil yang digunakan maka overrun yang dihasilkan semakin rendah. Bahan penstabil yang digunakan dalam penelitian ini adalah khitosan. Khitosan memiliki gugus amin (NH2) telah terprotonasi oleh asam asetat membentuk gugus amino kationik (NH3+), yang reaktivitas kimianya tinggi, sehingga menyebabkan khitosan mampu mengikat air, hal ini didukung oleh adanya gugus polar dan nonpolar yang dikandungnya. Air yang terikat dalam struktur molekul menyebabkan adonan semakin kental, semakin kental adonan menyebabkan tegangan permukaan menjadi lebih besar, sehingga udara sulit menembus permukaan adonan dan pengembangan es krim yang dihasilkan akan lebih rendah (Arbuckle, 1986).
56 50,25 135,55 183,85 45,84 0 50 100 150 200 0 0,05 0,1 0,15 0,2
K o n s e n tra s i P e mb e ria n K h ito s a n (% )
O v e rr un ( % )
Gambar 2. Nilai Overrun Es Krim yang Diberi Khitosan sebagai Bahan Penstabil
Penambahan volume es krim terjadi sebelum proses pembekuan. Udara yang terperangkap melalui rantai pendek protein, lemak, laktosa dan air yang terdapat dalam adonan setelah menjadi beku akan mengakibatkan penambahan volume es
krim. Pemutaran baling-baling ice cream maker, menyebabkan memisahnya rantai pendek tersebut, sehingga udara dapat masuk kedalam adonan. Pendinginan menyebabkan pembekuan adonan sehingga udara yang terperangkap tidak dapat lepas. Total padatan terdiri rantai-rantai pendek yang memungkinkan banyak udara yang terperangkap.
Es krim yang diharapkan dalam penelitian ini adalah es krim dengan skala ekonomi (economy brands) sehingga dapat dijangkau oleh semua kalangan masyarakat. Es krim dengan kandungan lemak minimum 10% dan total padatan 36%, akan menghasilkan es krim dengan nilai overrun lebih besar dari 120%, sehingga harganya lebih murah (University of Guelph, 2005). Overrun merupakan parameter yang sangat penting dalam pembuatan es krim karena dapat menentukan tingkat harga. Jika overrun yang dihasilkannya tinggi maka keuntungan yang diperoleh tinggi juga. Es krim terpilih sebagai es krim terbaik adalah es krim yang diberi khitosan 0,05%, yang memiliki nilai overrun tertinggi.
Kecepatan Pelelehan
Kecepatan pelelehan adalah waktu yang diperlukan es krim sampai dengan meleleh sempurna setelah mengalami penyimpanan pada suhu -15oC sampai dengan -12oC, pengukurannya dengan cara membiarkan 10 gram es krim dalam suhu ruang sampai meleleh sempurna. Kecepatan pelelehan es krim dipengaruhi oleh total padatannya (Arbuckle, 1986). Penambahan khitosan dapat meningkatkan total padatan dan kekentalan dari es krim yang dihasilkan, sehingga dapat meningkatkan resistensi pelelehan. Es krim yang bertekstur kasar dan rendah total padatannya akan memiliki resistensi pelelehan yang rendah, sehingga mudah meleleh. Es krim dengan suhu pelelehan yang terlalu cepat mempunyai mutu yang kurang karena penampakannya kurang baik sehingga kurang disukai konsumen.
Kecepatan pelelehan es krim yang dihasilkan pada penelitian ini adalah berkisar antara 16 menit sampai dengan 37 menit 33 detik, sedangkan pada es krim kontrol kecepatan pelelehannya adalah 3 menit 7 detik. Es krim yang berkualitas baik adalah es krim yang resisten terhadap pelelehan dan waktu leleh es krim pada suhu - 20oC adalah antara 10 samapi 15 menit, es krim terpilih sebagai es krim terbaik adalah es krim yang diberi khitosan 0,05% karena kecepatan pelelehannya mendekati normal yaitu 16 menit. Perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap
kecepatan pelelehan yang dihasilkan, antara es krim yang diberi khitosan 0,2% dengan es krim yang diberi khitosan 0,15% dan menunjukkan pengaruh yang sangat nyata dengan es krim yang diberi khitosan 0% (kontrol), 0,05% dan 0,1%.
Es krim yang kecepatan pelelehannya terlalu rendah, dapat menyebabkan tekstur es krim menjadi keras dan harus menunggu beberapa saat untuk dikonsumsi. Es krim yang diberi khitosan paling banyak, memiliki kecepatan pelelehan yang lebih rendah seperti yang ditunjukkan pada Gambar 3. Hal ini berarti semakin tinggi konsentrasi khitosan yang ditambahkan, es krim yang dihasilkan lebih resisten terhadap pelelehan. Fungsi bahan penstabil dalam pembuatan es krim adalah menambah kekentalan adonan dan memperhalus tekstur es krim yang dihasilkan.
Kecepatan pelelehan es krim berkaitan erat dengan tekstur es krim. Es krim yang bertekstur kasar mempunyai kekentalan dan resistensi pelelehan yang rendah sehingga mudah meleleh. Dapat dikatakan bahwa semakin tinggi bahan penstabil yang ditambahkan maka semakin kental adonan yang dihasilkan karena khitosan mengandung gugus amino dan hidroksil yang bertindak sebagai donor, sehingga dapat berinteraksi dengan zat-zat organik yang lain dan dapat mengikat air, es krim yang dihasilkan memiliki kecepatan pelelehan yang rendah.
16 3,67 20,3 28,3 37,33 0 10 20 30 40 0 0,05 0,1 0,15 0,2 K o n s e n t ra s i P e mb e ria n K h ito s a n (% ) K e c e p a ta n P e le le ha n (M e n it )
Gambar 3. Kecepatan Pelelehan Es Krim yang Diberi Khitosan sebagai Bahan Penstabil
Khitosan mempunyai gugus amin dan gugus hidroksil sehingga khitosan dapat mengikat air, membentuk gel dan sebagai bahan penstabil yang sangat baik (Brezski, 1987). Kemampuan khitosan untuk mengikat air menyebabkan molekul- molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh khitosan tersebut,
sehingga kekentalan adonan meningkat dan akibatnya kecepatan pelelehan es krim semakin lambat.
Nilai pH
Nilai pH ditentukan oleh protein susu, garam–garam mineral dan CO2 terlarut (Marshall dan Arbuckle, 1996). Nilai pH pada es krim yang dihasilkan pada penelitian ini dipengaruhi oleh khitosan yang digunakan karena semakin banyak khitosan berarti semakin tinggi total padatannya. Total padatan yang tinggi akan menurunkan pH es krim, selain itu dipengaruhi oleh asam asetat yang digunakan untuk melarutkan khitosan tersebut. Penurunan pH pada es krim dapat juga disebabkan oleh hidrolisa protein yang peka terhadap suasana asam (Lehninger, 1975).
Kisaran pH es krim dengan penambahan khitosan yang dihasilkan adalah antara 5,90 sampai dengan 6,32, sedangkan pada es krim kontrol nilai pHnya 6,90. Perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap Nilai pH yang dihasilkan, antara es krim yang diberi khitosan 0% (kontrol) dengan es krim yang diberi khitosan 0,05%, sedangkan menunjukkan pengaruh yang sangat nyata dengan es krim yang diberi khitosan 0,1%, 0,15% dan 0,2%.
Semakin tinggi konsentrasi khitosan yang ditambahkan pada pembuatan es krim, maka semakin rendah nilai pH nya atau semakin tinggi derajat keasamannya, seperti ditunjukkan oleh Gambar 4. Nilai pH es krim normalnya adalah 6,3 dan nilai ini bervariasi sesuai kandungan padatan susu tanpa lemak dan skim. Semakin banyak padatan susu tanpa lemak maka keasaman es krim juga akan semakin tinggi. Padatan susu tanpa lemak kandungan utamanya laktosa, protein dan mineral. Nilai pH yang rendah dapat disebabkan oleh protein yang terurai menjadi asam-asam amino (Lehninger, 1975).
6 5,79 6,03 6,32 6,9 5 5.5 6 6.5 7 0 0,05 0,1 0,15 0,2 K o n s e n t ra s i P e m b e ria n K h it o s a n (% ) N il a i p H
Gambar 4. Nilai pH Es Krim yang Diberi Khitosan sebagai Bahan Penstabil Keasaman yang terlalu tinggi tidak diinginkan karena akan mengurangi pengembangan, tekstur es krim menjadi lebih kental dan menimbulkan cita rasa yang kurang enak. Nilai pH yang terlalu tinggi juga tidak baik, karena pada pH yang tinggi, protein akan bersifat melarut sehingga mengurangi kestabilan emulsi (Winarno, 1995). Es krim yang sesuai standar dan terpilih sebagai es krim terbaik adalah es krim yang diberi khitosan 0,05%.
Karakteristik Mutu Organoleptik Es Krim yang Diberi Khitosan sebagai Bahan Penstabil
Hasil rataan dari uji mutu hedonik pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 5. Uji mutu hedonik yang dilakukan meliputi warna, rasa, tekstur, aroma dan kecepatan pelelehan pada es krim yang dihasilkan.
Tabel 5. Nilai Hasil Rataan Uji Mutu Hedonik Formula Bahan 1 2 3 4 5 --- (%) --- Warna 4,15 ± 0,99 4,01 ± 0,75 4,01 ± 0,81 2,70 ± 1,07 1,87 ± 1,03 Rasa 1,02 ± 0,57 1,88 ± 0,97 1,34 ± 0,91 2,65 ± 1,24 3,36 ±1,28 Tekstur 3,47 ± 1,57 4,48 ± 0,32 3,59 ± 0,93 4,49 ± 0,29 4,10 ± 1,88 Aroma 2,98 ± 1,20 2,85 ± 1,11 2,73 ± 1,32 2,55 ± 1,26 2,36 ± 0,41 Kecepatan pelelehan 2,33 ± 1,29 2,66 ± 1,11 2,00 ± 1,05 4,03 ± 0,68 4,04 ± 1,87
Keterangan: Formula 1 = Tanpa penambahan khitosan Formula 4 = Penambahan khitosan 0,15% Formula 2 = Penambahan khitosan 0,05% Formula 5 = Penambahan khitosan 0,2%
Warna
Warna es krim harus menarik sehingga disukai oleh konsumen, seragam serta dapat mewakili cita rasa yang ditambahkan (Arbuckle,1996). Rataan penilaian panelis (Tabel 5) terhadap warna es krim yang dihasilkan pada penelitian ini dari 1,87 sampai dengan 4,15, berarti warna es krim tersebut kuning mendekati agak kuning sampai dengan agak putih.
Perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap warna es krim yang dihasilkan, antara es krim yang diberi khitosan 0% (kontrol), 0,05% dan 0,1% dengan es krim yang diberi khitosan 0,15% menunjukkan perbedaan yang nyata, sedangkan berbeda sangat nyata dengan es krim yang diberi khitosan 0,2%. Taraf penggunaan khitosan terbaik berdasarkan hasil uji organoleptik adalah es krim yang diberi khitosan pada taraf (0, 0,05 dan 0,10%) karena dihasilkan es krim memiliki warna yang agak putih.
Warna es krim ditentukan oleh warna susu krim, skim dan khitosan yang ditambahkan. Semakin tinggi konsentrasi khitosan yang ditambahkan pada es krim, dihasilkan es krim yang agak kuning atau mendekati warna kuning. Hal ini diduga bahwa terjadi reaksi antara gugus amin kationik (NH3
+
) dari khitosan dengan komponen lain, yang digunakan dalam pembuatan es krim atau pada saat pemanasan terjadi suatu reaksi pencoklatan enzimatis. Khitosan berbentuk spesifik dan mengandung gugus amin dalam rantai karbonnya (Sandford dan Hutching, 1987). Reaksi-reaksi antara gugus amin dengan karbohidrat atau gula pereduksi yang mempengaruhi warna es krim tersebut. Hasil reaksi tersebut akan menghasilkan warna coklat yang disebut reaksi Maillard (Winarno,1995).
Rasa
Rasa es krim dipengaruhi oleh lemak susu, skim, gula dan asam asetat yang digunakan dalam melarutkan khitosan. Susu skim mengandung laktosa dan garam- garam mineral yang memberikan gabungan rasa manis dan asin yang menimbulkan rasa gurih yang disukai, gula yang memberikan rasa manis dan asam asetat yang digunakan untuk melarutkan khitosan memberikan rasa asam pada es krim yang dapat memepengaruhi rasa manis gula dari es krim yang di hasilkan.
Rataan penilaian panelis (Tabel 5) terhadap rasa es krim yang dihasilkan pada penelitian ini dari 1,02 sampai dengan 3,36, berarti rasa es krim tersebut sangat
manis sampai dengan netral (hambar). Perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap rasa es krim. Perlakuan berbeda nyata antara es krim yang diberi khitosan 0,2% dengan es krim yang diberi khitosan 0,15%, sedangkan berbeda sangat nyata dengan es krim yang diberi khitosan 0% (kontrol), 0,05% dan 0,01%.
Semakin tinggi konsentrasi khitosan yang ditambahkan maka es krim yang dihasilkan semakin netral (hambar), hal ini karena rasa manis dari gula bercampur dengan rasa asam dari asam asetat yang digunakan. Semakin banyak khitosan maka semakin banyak pula asam asetat yang digunakan untuk melarutkan khitosan tersebut. Taraf penggunaan khitosan terbaik berdasarkan hasil uji organoleptik adalah es krim yang diberi khitosan pada taraf (0, 0,05 dan 0,10%) karena memiliki rasa yang manis, sedangkan pada taraf 0,15 dan 0,2% es krim yang dihasilkan memiliki rasa yang agak manis dan mendekati netral (hambar).
Tekstur
Tekstur es krim dipengaruhi oleh kristal-kristal es yang terdispersi didalam kristal-kristal udara, sehingga es krim mempunyai konsistensi dan rasa yang khas. Kegunaan bahan penstabil adalah untuk menghasilkan es krim dengan tekstur yang halus dan memperlambat atau mengurangi pembentukan kristal-kristal es selama pendinginan dan penyimpanan (Arbuckle, 1986).
Rataan penilaian panelis (Tabel 5) terhadap tekstur es krim yang dihasilkan pada penelitian ini dari 3,47 sampai dengan 4,49. Perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur es krim artinya semakin tinggi taraf khitosan yang diberikan pada es krim maka es krim yang dihasilkan semakin halus. Tekstur yang dihasilkan tidak berbeda nyata antara es krim yang diberi khitosan 0,05%, 0,15% dan 0,2%, sedangkan berbeda nyata terhadap es krim yang diberi khitosan 0% (kontrol) dan 0,1%.
Es krim yang dihasilkan dalam penelitian ini adalah untuk es krim dengan penambahan khitosan 0,05%, 0,15% dan 0,2%, panelis menyatakan es krim yang dihasilkan teksturnya agak halus dan cenderung mendekati halus, sedangkan es krim kontrol dan es krim dengan penambahan khitosan 0,1% panelis menyatakan teksturnya netral mendekati agak halus. Hal ini diduga panelis tidak mengungkapkan netral pada tekstur es krim dengan penambahan khitosan 0,1% karena adanya
khitosan yang belum larut, sehingga ada butiran-butiran khitosan yang belum larut. Selain itu tekstur dipengaruhi juga oleh padatan dan lemak. Lemak es krim dapat meningkatkan tekstur dan kehalusan es krim.
Aroma Susu
Aroma dari hasil uji mutu hedonik dihasilkan tidak berpengaruh nyata terhadap es krim yang dihasilkan dari semua perlakuan tersebut. Aroma es krim dapat tercium paling baik, saat es krim tersebut mencapai suhu -12oC sampai dengan -9oC atau didiamkan sampai beberapa saat setelah dikeluarkan dari freezer. Aroma es krim lebih ditentukan oleh lemak susu dan skim yang ditambahkan dan hal ini berarti aroma es krim sebagian besar didominasi oleh aroma susu.
Rataan penilaian panelis terhadap aroma es krim yang dihasilkan pada penelitian ini dari 2,36 sampai dengan 2,98, berarti aroma es krim tersebut menurut penilaian panelis agak kuat aroma susunya sampai dengan mendekati netral. Berdasarkan uji ragam (Lampiran 7) dapat diketahui bahwa perlakuan tidak pengaruh (P>0,05) terhadap aroma es krim.
Kecepatan Pelelehan
Kecepatan pelelehan es krim pada uji mutu hedonik pada penelitian ini, dinilai dengan merasakannya didalam mulut yaitu apakah produk tersebut dapat dengan mudah meleleh dan memberi kesan meluncur didalam mulut atau kaku dan sulit meleleh. Semakin tinggi konsentrasi khitosan ditambahkan pada es krim, maka es krim yang dihasilkan semakin sulit meleleh (Frandsen dan Arbuckle, 1961).
Rataan penilaian panelis terhadap kecepatan pelelehan es krim yang dihasilkan pada penelitian ini dari 2,00 sampai dengan 4,04, berarti kecepatan pelelehan es krim tersebut menurut penilaian panelis agak cepat sampai dengan agak lambat kecepatan pelelehannya. Perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01)
terhadap kecepatan pelelehan es krim. Kecepatan pelelehan es krim yang diberi khitosan 0,2% dan 0,15% tidak berbeda nyata dan berbeda nyata dengan es krim yang diberi khitosan 0% (kontrol) dan 0,05% sedangkan berpengaruh sangat nyata dengan es krim yang diberi khitosan 0,1%.
Es krim terpilih sebagai es krim terbaik secara organoleptik adalah es krim yang diberi khitosan (0, 0,05 dan 0,10%) karena memiliki kecepatan pelelehan
dimulut agak cepat sedangkan es krim yang diberi khitosan pada taraf 0,15% dan 0,20% memiliki kecepatan pelelehan dimulut yang agak lambat. Semakin lama es krim meleleh pada suhu ruang dan semakin cepat es krim meleleh pada mulut manusia, maka kualitas es krim semakin baik. Lemak susu dapat memperlambat pelelehan (Frandsen dan Arbuckle, 1961).
Karakteristik Kimia Es Krim yang Diberi Khitosan sebagai Bahan Penstabil Analisis kimia dilakukan pada es krim kontrol dan es krim terbaik secara fisik dan mutu organoleptik. Es krim terbaik yang dihasilkan adalah es krim dengan penambahan khitosan 0,05%, karena nilai overrunnya paling tinggi, daya leleh dan pH nya sesuai standar atau normal. Es krim terpilih sebagai es krim terbaik dari segi organoleptik adalah es krim dengan yang diberi khitosan 0,05% juga, karena es krim yang dihasilkan memiliki warna yang agak putih, rasa agak manis yang mendekati manis, tekstur yang agak halus dan mendekati halus, memiliki aroma susu yang agak kuat dan mendekati kuat serta daya leleh di mulut yang agak cepat dan mendekati netral. Analisis kimia tersebut terdiri dari kadar lemak, kadar protein, total padatan dan kadar abu, dapat dilihat pada Tabel 6.
Kadar Lemak
Kadar lemak es krim kontrol (f1) adalah 4,72 (%bb) dan 4,85 (%bk) tetapi kadar lemak es krim dengan penambahan khitosan 0,05% (f2) kadar lemaknya adalah 4,54 (%bb) dan 4,62 (%bk), dari kedua es krim tersebut kadar lemaknya dibawah kadar lemak minimal es krim, menurut SNI 01-3713-1995 yaitu 5 (%bb). Lemak tersebut berasal dari krim yang ditambahkan, lemak berperan dalam melarutkan vitamin A,D,E dan K, selain itu pengaruhnya terhadap tekstur yang lebih baik, dapat meningkatkan cita rasa dan berpengaruh terhadap resisitensi pelelehan es krim yang dihasilkan.
Kandungan lemak dari es krim yang diberi khitosan 0,05% lebih rendah dari kontrol, hal ini diduga disebabkan oleh polimer kationik (NH3+) dari gugus amin yang bersifat polar dan nonpolar yang menyebabkan reaktivitas kimia dari khitosan tinggi, sehingga khitosan dapat mengikat lemak. Es krim dengan kadar lemak yang rendah, umumnya tinggi kadar padatan susu tanpa lemaknya dan mengandung kadar gula yang lebih rendah dari es krim pada umumnya. Penggunaan lemak pada
pembuatan es krim ini adalah 10%. Peningkatan kadar lemak dapat mengurangi pembentukan kristal es dan tingkat pelelehan karena lemak dapat meningkatkan viskositas sehingga kristal es dan waktu pelelehan dapat diperpanjang (Roland et al, 1999).
Tabel 6. Nilai Hasil Uji Kimiawi Es Krim No Komposisi Kimia Formula
f1* ) (kontrol) f2**) 1. Kadar Lemak ---(%BB)--- ---(%BK)--- 4,72 4,85 ---(%BB)--- ---(%BK)--- 4,54 4,62 2. Kadar Protein 3,71 9,55 2,7 5,51 3. Total Padatan 3,85 - 3,83 - 4. Kadar Abu 0,94 2,42 0,77 2,31
Keterangan: f1 (kontrol) = es krim yang tidak menggunakan khitosan sebagai bahan penstabil f2 = es krim yang menggunakan khitosan 0,05% sebagai bahan penstabil
%BB = Persentase berat basah %BK = persentase berat kering
Kadar Protein
Kandungan protein pada es krim diperoleh dari susu skim yang digunakan. Protein dapat mengalami kerusakan oleh pengaruh panas dan reaksi kimia dengan asam. Protein dalam larutan pada pH asam akan mengalami denaturasi dan mengendap yaitu terjadi pemecahan molekul kompleks menjadi bentuk yang lebih sederhana (Winarno et al., 1980).
Kadar protein pada es krim kontrol adalah 3,71 (%bb) dan 9,55 (%bk), sedangkan pada es krim dengan penambahan khitosan 0,05% kandungan lemaknya 2,7 (%bb) dan 5,51 (%bk). Hal ini berarti kandungan protein dari es krim yang diberi khitosan 0,05% memiliki kadar protein yang lebih rendah dari es krim kontrol, hal ini diduga disebabkan oleh kemampuan khitosan untuk berinteraksi kuat membentuk ion dengan bahan-bahan seperti protein yang bermuatan negatif, sehingga akan membentuk ion netral, akan tetapi kadar lemak dari es krim tersebut masih sesuai dengan standar SNI 01-3713-1995 yaitu minimum 2,7%.
Total Padatan
Padatan es krim yang dihasilkan berasal dari skim, krim, gula, bahan penstabil (khitosan) dan emulsifier (GMS). Komponen ini penting dalam