STABILITAS ES KRIM YANG DIBERI KHITOSAN SEBAGAI
BAHAN PENSTABIL PADA KONSENTRASI
YANG BERBEDA
SKRIPSI
YENI HENDRIANI
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
RINGKASAN
YENI HENDRIANI. D.14201012. 2003. Stabilitas Es Krim yang Diberi Khitosan sebagai Bahan Penstabil pada Konsentrasi yang Berbeda. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Dr. Ir. Rarah R. A. Maheswari, DEA. Pembimbing Anggota : Tuti Suryati, S. Pt., M. Si.
Es krim adalah emulsi lemak dalam air. Emulsi akan lebih baik apabila ditambahkan bahan penstabil. Penambahan khitosan sebagai bahan penstabil, diharapkan dapat membatasi pembentukan kristal es, sehingga dapat menghasilkan tekstur es krim yang halus dan meningkatkan waktu leleh es krim. Selain dapat meningkatkan kualitas es krim, khitosan dapat menurunkan kolesterol dalam darah, berfungsi sebagai serat makanan, dapat melawan bakteri dan berfungsi sebagai zat anti tumor. Tujuan penelitian ini adalah untuk mencari konsentrasi terbaik khitosan yang digunakan sebagai bahan penstabil es krim melalui pengujian mutu es krim secara fisik, organoleptik dan kimia.
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Produksi Ternak Perah dan Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakulatas Peternakan, Institut Pertanian Bogor serta Laboratorium Ilmu Hayati, Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor. Prosedur dalam pembuatan es krim meliputi persiapan adonan, pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, penuaan, pembekuan, pembuihan, pengemasan dan pengerasan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan lima taraf perlakuan dan tiga kali ulangan. Data yang diperoleh diuji dengan analisis ragam (Anova), jika perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Perlakuan pada penelitian ini adalah es krim yang diberi khitosan pada taraf (0; 0,05; 0,10; 0,15 dan 0,2%). Peubah yang diamati meliputi overrun (pengembangan), kecepatan pelelehan, nilai pH, kadar protein, kadar lemak, total padatan, kadar abu dan uji organoleptik dilakukan dengan uji mutu hedonik terhadap warna, rasa, tekstur, aroma dan kecepatan pelelehan di mulut.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa es krim yang diberi khitosan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap overrun, kecepatan pelelehan dan nilai pH. Hasil uji organoleptik untuk uji mutu hedonik menunjukkan bahwa es krim yang diberi khitosan sebagai bahan penstabil berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap warna, rasa, tekstur dan kecepatan pelelehan dimulut, tetapi tidak berpengaruh secara nyata terhadap aroma es krim. Mutu kimia dari es krim terbaik yaitu memiliki kadar protein yang sesuai standar yaitu 2,7 (%bb), kadar lemak 4,54 (%bb), total padatan 3,83 (%bb) dan memiliki kadar abu 0,77 (%bb). Es krim terpilih sebagai es krim terbaik adalah es krim yang diberi khitosan 0,05%.
ABSTRACT
Ice Cream Stability with Different Concentration Chitosan Added as Stabilizer
Hendriani, Y., R. R. A. Maheswari and T. Suryati
Ice cream is a fat emultion in water. Chitosan as used stabilizer, it was hoped can be added the right thickness to limit cristalization. Therefore it can form ice cream with smoother tecstur and increase the strength and effect the melting ability of ice cream. Chitosan able to give added value to ice cream for it was advantaged which were reduced the cholesterol level of blood, coagulant against in blood, food fiber, bacteria against and clotes leukimia cells so that suitable as substances against tumor. The aim of this research is to find chitosan with the best concentration that used as stabilizer in ice cream and to studies impact of added chitosan fisically, organoleptic quality and chemistry. Method of ice cream was dough preparated, mixed, pasteurized, homogenized, ripened, freezed, foamed, packaged and hardened. This experiment was conducted using randomized completed design with five levels (0; 0,05; 0,1; 0,15 and 0,2%) and the data were analized using ANOVA and the significant differences occurred then continued with Duncan Multiple Range Test. The results showed that ice cream with chitosan as stabilizer significantly (P<0,01) affect the overrun, melting ability and pH value than significantly (P<0,01) affect the colour, taste, texstur and melting ability in mouth, but not significantly affect the smell. Protein value suitable with standarization was 2,7 (%bb), fat value 4,54 (%bb), solid totality 3,83 (%bb) and ash value was 0,77 (%bb). The addition of chitosan as stabilizer to 0,05% produced the most palatable product.
STABILITAS ES KRIM YANG DIBERI KHITOSAN SEBAGAI
BAHAN PENSTABIL PADA KONSENTRASI
YANG BERBEDA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
Yeni Hendriani
D14201012
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
Judul : STABILITAS ES KRIM YANG DIBERI KHITOSAN SEBAGAI
BAHAN PENSTABIL PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA
Nama : Yeni Hendriani NRP : D.14201012
Menyetujui,
Pembimbing I
(Dr. Ir. Rarah R. A Maheswari, DEA) NIP 131 671 595
Pembimbing II
(Tuti Suryati, S. Pt., M. Si) NIP 132 159 706
Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
(Dr. Ir. Ronny Rachman Noor, MRur. Sc) NIP 131 624 188
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Sukabumi Jawa Barat, pada tanggal 13 September 1983. Penulis adalah anak kedua dari tiga bersaudara dari keluarga bapak Sukalna dan ibu Nenden.
Penulis menempuh pendidikan di Sekolah Dasar Negeri Parungseah 1 Sukabumi dari tahun 1989 sampai dengan tahun 1995. Penulis melanjutkan pendidikan di Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri 4 Kotamadya Sukabumi pada tahun 1995 dan lulus tahun 1998, kemudian melanjutkan ke Sekolah Menengah Umum Pasundan Sukabumi yang lulus tahun 2001.
Penulis masuk ke Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Jurusan Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Institut Pertanian Bogor tahun 2001. Selama mengikuti pendidikan penulis aktif di berbagai kegiatan kemahasiswaan dan aktif di Forum Aktivitas Mahasiswa Muslim Al-an’aam (FAMM AL-AN’AAM) dari tahun 2001 sampai dengan 2003.
Bogor, Oktober 2005
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan di hadapan Allah SWT, dengan terselesaikannya dalam penyusunan skripsi yang berjudul “Stabilitas Es Krim yang Diberi Khitosan sebagai Bahan Penstabil pada Konsentrasi yang Berbeda”. Penyusunan skripsi ini sebagai syarat kelulusan dalam menyelesaikan studi di Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Salah satu produk susu yang berkembang saat ini adalah es krim. Penelitian ini menggunakan khitosan sebagai bahan penstabil yang dapat meningkatkan mutu es krim baik secara fisik, organoleptik, kimia dan bermanfaat juga bagi kesehatan. Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari mutu es krim dan mencari taraf penggunaan khitosan terbaik untuk digunakan sebagai bahan penstabil.
Skripsi ini disusun agar bermanfaat bagi semua kalangan masyarakat dan dapat dijadikan pedoman bagi mahasiswa lain yang akan melanjutkan atau melakukan penelitian dengan topik yang sama. Skripsi ini disusun berdasarkan hasil penelitian dengan arahan dari dosen pembimbing. Prosedur yang digunakan dalam penelitian ini, dibuat sesuai dengan literatur yang telah ada dan telah disempurnakan sesuai dengan perkembangan yang terjadi. Adapun penambahan dalam materi yang digunakan, prosedur dan pembahasan, ditulis berdasarkan penelitian yang telah dilakukan oleh penulis.
Tulisan ini masih jauh dari sempurna, tetapi penulis senantiasa berharap semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Oktober 2005
Nilai pH ...
Prosedur Analisis Mutu Kimia ... 17
Kadar Lemak ... 17
Kadar Protein ... 17
Total Padatan ... 17
Kadar Abu ... 18
Prosedur Uji Organoleptik ... 18
HASIL DAN PEMBAHASAN …..……….... 19
Karakteristik Mutu Fisik Es Krim ... 20
Overrun (Pengembangan) ... 21
Kecepatan Pelelehan ... 22
Nilai pH ... 24
Karakteristik Mutu Organoleptik Es Krim ... 25
Warna ... 26
Rasa ... 26
Tekstur ... 27
Aroma ... 28
Kecepatan Pelelehan ... 28
Karakteristik Mutu Kimia Es Krim ... 29
Kadar Lemak ... 29
Kadar Protein ... 30
Total Padatan ... 31
Kadar Abu ... 31
KESIMPULAN DAN SARAN ... 33
Kesimpulan ... 33
Saran ... 33
UCAPAN TERIMA KASIH... 34
DAFTAR PUSTAKA ... 35
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1 Kandungan Gizi dan Energi Es Krim ... 4
2. Pengelompokan Es Krim Berdasarkan Bahan Baku yang Digunakan 4 3 Formula Adonan Es Krim ... 16
4 Nilai Hasil Rataan Uji Mutu Fisik Penelitian Pendahuluan ... 19
5 Nilai Hasil Rataan Uji Mutu Hedonik ... 25
STABILITAS ES KRIM YANG DIBERI KHITOSAN SEBAGAI
BAHAN PENSTABIL PADA KONSENTRASI
YANG BERBEDA
SKRIPSI
YENI HENDRIANI
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
RINGKASAN
YENI HENDRIANI. D.14201012. 2003. Stabilitas Es Krim yang Diberi Khitosan sebagai Bahan Penstabil pada Konsentrasi yang Berbeda. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Dr. Ir. Rarah R. A. Maheswari, DEA. Pembimbing Anggota : Tuti Suryati, S. Pt., M. Si.
Es krim adalah emulsi lemak dalam air. Emulsi akan lebih baik apabila ditambahkan bahan penstabil. Penambahan khitosan sebagai bahan penstabil, diharapkan dapat membatasi pembentukan kristal es, sehingga dapat menghasilkan tekstur es krim yang halus dan meningkatkan waktu leleh es krim. Selain dapat meningkatkan kualitas es krim, khitosan dapat menurunkan kolesterol dalam darah, berfungsi sebagai serat makanan, dapat melawan bakteri dan berfungsi sebagai zat anti tumor. Tujuan penelitian ini adalah untuk mencari konsentrasi terbaik khitosan yang digunakan sebagai bahan penstabil es krim melalui pengujian mutu es krim secara fisik, organoleptik dan kimia.
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Produksi Ternak Perah dan Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakulatas Peternakan, Institut Pertanian Bogor serta Laboratorium Ilmu Hayati, Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor. Prosedur dalam pembuatan es krim meliputi persiapan adonan, pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, penuaan, pembekuan, pembuihan, pengemasan dan pengerasan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan lima taraf perlakuan dan tiga kali ulangan. Data yang diperoleh diuji dengan analisis ragam (Anova), jika perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Perlakuan pada penelitian ini adalah es krim yang diberi khitosan pada taraf (0; 0,05; 0,10; 0,15 dan 0,2%). Peubah yang diamati meliputi overrun (pengembangan), kecepatan pelelehan, nilai pH, kadar protein, kadar lemak, total padatan, kadar abu dan uji organoleptik dilakukan dengan uji mutu hedonik terhadap warna, rasa, tekstur, aroma dan kecepatan pelelehan di mulut.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa es krim yang diberi khitosan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap overrun, kecepatan pelelehan dan nilai pH. Hasil uji organoleptik untuk uji mutu hedonik menunjukkan bahwa es krim yang diberi khitosan sebagai bahan penstabil berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap warna, rasa, tekstur dan kecepatan pelelehan dimulut, tetapi tidak berpengaruh secara nyata terhadap aroma es krim. Mutu kimia dari es krim terbaik yaitu memiliki kadar protein yang sesuai standar yaitu 2,7 (%bb), kadar lemak 4,54 (%bb), total padatan 3,83 (%bb) dan memiliki kadar abu 0,77 (%bb). Es krim terpilih sebagai es krim terbaik adalah es krim yang diberi khitosan 0,05%.
ABSTRACT
Ice Cream Stability with Different Concentration Chitosan Added as Stabilizer
Hendriani, Y., R. R. A. Maheswari and T. Suryati
Ice cream is a fat emultion in water. Chitosan as used stabilizer, it was hoped can be added the right thickness to limit cristalization. Therefore it can form ice cream with smoother tecstur and increase the strength and effect the melting ability of ice cream. Chitosan able to give added value to ice cream for it was advantaged which were reduced the cholesterol level of blood, coagulant against in blood, food fiber, bacteria against and clotes leukimia cells so that suitable as substances against tumor. The aim of this research is to find chitosan with the best concentration that used as stabilizer in ice cream and to studies impact of added chitosan fisically, organoleptic quality and chemistry. Method of ice cream was dough preparated, mixed, pasteurized, homogenized, ripened, freezed, foamed, packaged and hardened. This experiment was conducted using randomized completed design with five levels (0; 0,05; 0,1; 0,15 and 0,2%) and the data were analized using ANOVA and the significant differences occurred then continued with Duncan Multiple Range Test. The results showed that ice cream with chitosan as stabilizer significantly (P<0,01) affect the overrun, melting ability and pH value than significantly (P<0,01) affect the colour, taste, texstur and melting ability in mouth, but not significantly affect the smell. Protein value suitable with standarization was 2,7 (%bb), fat value 4,54 (%bb), solid totality 3,83 (%bb) and ash value was 0,77 (%bb). The addition of chitosan as stabilizer to 0,05% produced the most palatable product.
STABILITAS ES KRIM YANG DIBERI KHITOSAN SEBAGAI
BAHAN PENSTABIL PADA KONSENTRASI
YANG BERBEDA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
Yeni Hendriani
D14201012
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
Judul : STABILITAS ES KRIM YANG DIBERI KHITOSAN SEBAGAI
BAHAN PENSTABIL PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA
Nama : Yeni Hendriani NRP : D.14201012
Menyetujui,
Pembimbing I
(Dr. Ir. Rarah R. A Maheswari, DEA) NIP 131 671 595
Pembimbing II
(Tuti Suryati, S. Pt., M. Si) NIP 132 159 706
Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
(Dr. Ir. Ronny Rachman Noor, MRur. Sc) NIP 131 624 188
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Sukabumi Jawa Barat, pada tanggal 13 September 1983. Penulis adalah anak kedua dari tiga bersaudara dari keluarga bapak Sukalna dan ibu Nenden.
Penulis menempuh pendidikan di Sekolah Dasar Negeri Parungseah 1 Sukabumi dari tahun 1989 sampai dengan tahun 1995. Penulis melanjutkan pendidikan di Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri 4 Kotamadya Sukabumi pada tahun 1995 dan lulus tahun 1998, kemudian melanjutkan ke Sekolah Menengah Umum Pasundan Sukabumi yang lulus tahun 2001.
Penulis masuk ke Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Jurusan Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Institut Pertanian Bogor tahun 2001. Selama mengikuti pendidikan penulis aktif di berbagai kegiatan kemahasiswaan dan aktif di Forum Aktivitas Mahasiswa Muslim Al-an’aam (FAMM AL-AN’AAM) dari tahun 2001 sampai dengan 2003.
Bogor, Oktober 2005
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan di hadapan Allah SWT, dengan terselesaikannya dalam penyusunan skripsi yang berjudul “Stabilitas Es Krim yang Diberi Khitosan sebagai Bahan Penstabil pada Konsentrasi yang Berbeda”. Penyusunan skripsi ini sebagai syarat kelulusan dalam menyelesaikan studi di Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Salah satu produk susu yang berkembang saat ini adalah es krim. Penelitian ini menggunakan khitosan sebagai bahan penstabil yang dapat meningkatkan mutu es krim baik secara fisik, organoleptik, kimia dan bermanfaat juga bagi kesehatan. Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari mutu es krim dan mencari taraf penggunaan khitosan terbaik untuk digunakan sebagai bahan penstabil.
Skripsi ini disusun agar bermanfaat bagi semua kalangan masyarakat dan dapat dijadikan pedoman bagi mahasiswa lain yang akan melanjutkan atau melakukan penelitian dengan topik yang sama. Skripsi ini disusun berdasarkan hasil penelitian dengan arahan dari dosen pembimbing. Prosedur yang digunakan dalam penelitian ini, dibuat sesuai dengan literatur yang telah ada dan telah disempurnakan sesuai dengan perkembangan yang terjadi. Adapun penambahan dalam materi yang digunakan, prosedur dan pembahasan, ditulis berdasarkan penelitian yang telah dilakukan oleh penulis.
Tulisan ini masih jauh dari sempurna, tetapi penulis senantiasa berharap semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Oktober 2005
Nilai pH ...
Prosedur Analisis Mutu Kimia ... 17
Kadar Lemak ... 17
Kadar Protein ... 17
Total Padatan ... 17
Kadar Abu ... 18
Prosedur Uji Organoleptik ... 18
HASIL DAN PEMBAHASAN …..……….... 19
Karakteristik Mutu Fisik Es Krim ... 20
Overrun (Pengembangan) ... 21
Kecepatan Pelelehan ... 22
Nilai pH ... 24
Karakteristik Mutu Organoleptik Es Krim ... 25
Warna ... 26
Rasa ... 26
Tekstur ... 27
Aroma ... 28
Kecepatan Pelelehan ... 28
Karakteristik Mutu Kimia Es Krim ... 29
Kadar Lemak ... 29
Kadar Protein ... 30
Total Padatan ... 31
Kadar Abu ... 31
KESIMPULAN DAN SARAN ... 33
Kesimpulan ... 33
Saran ... 33
UCAPAN TERIMA KASIH... 34
DAFTAR PUSTAKA ... 35
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1 Kandungan Gizi dan Energi Es Krim ... 4
2. Pengelompokan Es Krim Berdasarkan Bahan Baku yang Digunakan 4 3 Formula Adonan Es Krim ... 16
4 Nilai Hasil Rataan Uji Mutu Fisik Penelitian Pendahuluan ... 19
5 Nilai Hasil Rataan Uji Mutu Hedonik ... 25
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman 1 Tahap-tahap Pembuatan Es Krim ... 15 2. Nilai Overrun (Pengembangan) Es Krim yang Diberi Khitosan sebagai
Bahan Penstabil... 21 3. Kecepatan Pelelehan Es Krim yang Diberi Khitosan sebagai Bahan
DAFTAR LAMPIRAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Industri pengolahan pangan semakin berkembang seiring dengan berkembangnya teknologi. Industri es krim merupakan jenis industri pengolahan pangan yang berperan dalam meningkatkan nilai ekonomi pangan dan mengurangi terjadinya penurunan mutu pangan. Es krim selain sebagai jajanan yang enak rasanya, juga merupakan makanan yang dapat memenuhi kebutuhan gizi sehingga digemari oleh berbagai kalangan masyarakat baik anak-anak maupun orang dewasa.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim merupakan sumber protein, lemak, vitamin, mineral serta gula sebagai sumber energi. Selain itu apabila dilihat dari bahan baku utamanya yaitu susu, es krim juga mengandung vitamin A, vitamin B kompleks, vitamin C dan vitamin D dengan jumlah tertentu. Proses pembuatan es krim tidak menggunakan pemanasan yang terlalu tinggi (suhu pasteurisasi) pada bahan bakunya sehingga nilai gizi es krim tetap dapat dipertahankan.
Es krim merupakan emulsi lemak dalam air dan suatu produk olahan susu yang kandungan lemaknya tinggi. Emulsi tersebut dibuat untuk meningkatkan daya tahan adonan terhadap pemisahan protein susu dengan lemak, sehingga terbentuk body es krim yang kuat. Pembentukan emulsi dipengaruhi oleh bentuk molekul
emulsifier yang daya kerjanya yaitu mampu terikat baik pada minyak maupun air. Emulsi akan lebih kuat apabila ditambahkan bahan penstabil, yang berfungsi untuk mengikat air dan menghasilkan kekentalan yang tepat sehingga membatasi pembentukan kristal es. Es krim yang dihasilkan akan mempunyai tekstur yang halus dan body yang kuat serta kecepatan pelelehan es krim yang rendah.
menurunkan kadar kolesterol darah, digunakan sebagai serat makanan, obat maag akut, anti bakteri dan anti tumor.
Perumusan Masalah
Es krim merupakan produk olahan susu yang telah berkembang saat ini yang disukai oleh berbagai kalangan masyarakat baik anak-anak maupun orang dewasa. Es krim akan memiliki nilai lebih apabila di kembangkan sebagai pangan fungsional. Penelitian ini menggunakan khitosan sebagai bahan penstabil yang di harapkan dapat menjadi pangan fungsional, karena khitosan selain dapat meningkatkan mutu es krim secara fisik, kimia dan organoleptik juga memiliki keunggulan dari segi kesehatan.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk :
1) mencari taraf penggunaan khitosan terbaik antara es krim yang diberi khitosan (0; 0,05; 0,10; 0,15 dan 0,2%) untuk digunakan sebagai bahan penstabil dalam pembuatan es krim
TINJAUAN PUSTAKA
Es Krim
Pengertian dan Syarat Mutu Es Krim
Pengertian es krim menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3713-1995) adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diizinkan (Departemen Perindustrian, 1995). Proses pembuatan es krim meliputi tahap persiapan bahan untuk mendapatkan formula yang diinginkan, selanjutnya tahap pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, penuaan, pembekuan dan pengerasan (Arbuckle, 1986).
Syarat mutu es krim di Indonesia adalah kandungan lemak minimal 5%, gula dihitung sebagai sukrosa minimal 8%, protein minimal 2,7% dan padatan minimal 3,4% (Dewan Standardisasi Nasional, 1995). Amerika Serikat menggunakan 10% lemak susu, 20% total padatan susu dan penstabil tidak lebih dari 0,5% (Marshall dan Arbuckle, 1996). Komposisi es krim yang paling baik adalah lemak 12%, padatan susu tanpa lemak 11%, gula 15%, bahan penstabil dan pengemulsi 0,3% dan total padatan 38,3% (Arbuckle,1986).
Bahan baku dalam pembuatan es krim dapat berupa susu murni, skim, susu bubuk, krim murni dan produk susu terkonsentrasi lainnya atau kombinasi diantaranya yang ditambah gula dan pecinta rasa, dengan atau tanpa pemantap (stabilizer) maupun pewarna, dengan penambahan udara selama proses pembekuan (Arbuckle, 1986). Biasanya es krim mengandung 0,2%-0,3% penstabil, kurang dari 0,1% emulsifier, sukrosa 10%-15% dan sedikit cita rasa dan pewarna alami. Es krim dengan kandungan lemak 12%, protein 4,1% dan karbohidrat 20,7% mempunyai kandungan energi 196,7 kal/100g penyajian. Overrun itu adalah selisih berat adonan es krim dengan berat es krim dibandingkan dengan berat es krim pada volume yang sama (Wong et al., 1988).
Mutu dan jumlah protein dalam es krim cukup tinggi. Protein tersebut sebagian besar berasal dari susu dan sisanya dari bahan penstabil. Kandungan gizi dan energi es krim dapat dilihat pada Tabel 1. Kandungan gizi pada es krim terdiri atas komponen-komponen penting yang dibutuhkan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, vitamin A, vitamin B, vitamin C, air dan energi yang cukup tinggi.
Sumber : Daftar komposisi bahan makanan, 1994
Pengelompokan es krim yang beredar di pasaran berdasarkan bahan baku yang digunakannya digolongkan menjadi beberapa Brands seperti pada Tabel 2. Jenis es krim dikelompokkan berdasarkan jumlah lemak dan total padatan yang digunakan serta nilai overrun yang dihasilkan. Semakin tinggi jumlah lemak dan total padatan yang digunakan, akan semakin rendah nilai overrun yang dihasilkan sehingga harga dari es krim tersebut akan semakin mahal.
Tabel 2. Pengelompokan Es Krim Berdasarkan Bahan Baku yang Digunakan Jenis Es
Krim
Bahan Baku Es Krim
Lemak Susu. Lemak susu merupakan bahan baku utama dalam pembuatan es krim, kadar lemak mempengaruhi tekstur es krim (Arbuckle, 1986), sedangkan menurut Wong et al. (1988), lemak susu memberikan rasa lemak pada es krim, membentuk body dan melembutkan tekstur dengan cara membatasi ukuran kristal es. Lemak susu tidak larut dalam es krim sehingga tidak menurunkan titik beku dan cenderung memperlambat laju pembusaan (whipping). Peningkatan kadar lemak dapat mencegah pembentukan kristal es yang besar selama pembekuan es krim (Marshall dan Buckle, 1996).
Taqi dan Purnomo (1999), menyatakan bahwa sumber lemak yang biasa digunakan adalah krim yang berkadar lemak sekitar 20%-50% yang berasal dari butter oil. Sekitar 60%-65% diantara asam-asam lemak yang terkandung dalam lemak susu merupakan lemak jenuh dan sisanya sekitar 35%-40% merupakan asam lemak tidak jenuh. Penggunaan lemak sekitar 10% pada es krim menghasilkan es krim yang lebih terasa lembut dan waktu leleh yang lebih lama dari pada es krim yang hanya menggunakan lemak 7% (Arbuckle, 1986).
Padatan Susu Tanpa Lemak. Kandungan utamanya yaitu laktosa 55%, protein 37%, dan mineral 8%. Laktosa memberikan rasa manis dan dapat memberikan palatabilitas es krim. Protein dapat memberikan kekompakan dan kehalusan, mencegah body yang lemah dan tekstur yang kasar, meningkatkan viskositas dan retensi pelelehan, menurunkan titik beku, menyerap sebagian air dalam adonan sehingga diperoleh tekstur yang lembut (Marshall dan Arbuckle, 1996). Hal yang penting pada protein adalah meningkatkan kandungan gizi pada es krim (Arbuckle, 1986).
Padatan susu tanpa lemak yang banyak dapat menyebabkan terbentuknya kristalisasi laktosa selama penyimpanan sehingga tekstur es krim seperti berpasir (Marshall dan Arbuckle, 1996). Jika kandungan padatan susu tanpa lemak dipertahankan sampai dengan 10% maka tidak akan terbentuk tekstur seperti berpasir yang diakibatkan oleh mengkristalnya laktosa (Ling, 1930).
kental tapi bisa juga dari kombinasi susu cair, susu kental krim beku, susu tanpa lemak, susu bubuk dan mentega (Wong et al., 1988).
Gula (Sukrosa). Menurut Arbuckle (1996), fungsi utama dari gula adalah meningkatkan cita rasa sehingga penerimaan konsumen semakin meningkat. Sukrosa terdiri dari unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O). Konsentrasi sukrosa yang umumnya digunakan dalam pembuatan es krim sekitar 14%-16%, apabila terlalu tinggi dapat menutupi cita rasa yang diinginkan dan jika terlalu sedikit akan membuat produk terasa hambar. Selain itu penambahan gula dapat meningkatkan kekentalan dan memperbaiki tekstur dengan syarat total padatan tidak lebih dari 42% dan konsentrasi gula tidak lebih dari 16%. Gula juga dapat menurunkan titik beku, kecepatan pembekuan whipping rate serta membentuk produk es krim dengan tekstur yang lebih halus (Campbell dan Marshall, 1975). Bahan Pengemulsi (Emulsifier). Digunakan untuk memperbaiki tekstur es krim. Es krim emulsi minyak dalam air. Emulsi merupakan sistem dua fase yang berupa campuran dari dua cairan yang tidak larut sedangkan pengemulsi adalah substansi yang menghasilkan emulsi dari dua cairan secara alami tidak bersatu. Fungsi pengemulsi adalah meningkatkan kualitas whipping dari adonan, menghasilkan tekstur yang lembut dan memberi kekuatan pada produk ketika akan dipindahkan kedalam freezer (Arbuckle, 1986).
Pengemulsi dapat mengontrol laju pembentukan buih (whipping rate) pada produk beku dengan mempengaruhi pelepasan dari lemak bebas susu pada globula lemak selama pembekuan (Wong et al., 1988). Pengemulsi penting dalam pencampuran udara kedalam adonan selama pembekuan dan menghasilkan tekstur yang lembut pada produk beku. Penggunaan emulsifier adalah sekitar 0,1% (Taqi dan Purnomo,1999). Pengemulsi mempunyai gugus hidrofilik dan lipofilik yang dapat menurunkan tegangan permukaan dan menstabilkan emulsi (Winarno, 1995). Susu sapi secara umum mengandung bahan pengemulsi yaitu lesitin, protein, fosfat dan nitrat (Buckle et al., 1985).
itu dapat juga digunakan mono atau digliserida dan polisorbat yang dapat mendispersikan globula lemak dengan lebih efektif (Ismunandar, 2004).
Bahan Penstabil (Stabilizer). Air pada es krim tidak selamanya membeku. Penstabil dapat mengikat air dan mengurangi sebanyak mungkin perubahan fase dari es menjadi air dan dari air menjadi es. Fungsi utama dari penggunaan bahan penstabil adalah mengikat air dan menghasilkan kekentalan yang tepat untuk membatasi pembentukan kristal es dan kristal laktosa, terutama selama suhu penyimpanan berfluktuasi. Selain itu dapat memberikan udara kepada adonan selama pembekuan, meningkatkan kekuatan bentuk es krim, tekstur serta berpengaruh terhadap suhu leleh pada produk (Wong et al., 1988).
Jumlah dan jenis bahan penstabil dalam es krim bervariasi tergantung komposisi adonan, waktu pembentukan, suhu dan tekanan. Penstabil yang biasanya digunakan dalam pembuatan es krim adalah sebanyak 0,1%-0,5%. Terdapat dua tipe penstabil yaitu pertama tipe gelatin yang berasal dari hewan dan kedua pemantap dari tumbuhan seperti sodium alginat, agar-agar, CMC, gum lain seperti tragakan, karaya, guar dan lain-lain (Arbuckle dan Marshall, 1996).
Proses Pembuatan Es Krim
Proses pembuatan es krim meliputi penghitungan adonan, pencampuran, pasteurisasi (pemanasan), homogenisasi, penuaan, pembekuan dan pengerasan (Arbuckle, 1986). Penghitungan adonan dilakukan untuk menghitung komposisi bahan baku yang akan digunakan dalam pembuatan es krim. Setelah ditentukan komposisinya kemudian semua bahan disiapkan, dalam persiapan adonan, bahan padat dapat dipisahkan dengan bahan cair untuk mempermudah dalam pembuatan es krim. Pencampuran adonan dilakukan dengan melarutkan bahan-bahan kering kedalam bahan cair kemudian dipanaskan (Arbuckle, 1986).
Suhu optimum untuk proses homogenisasi adalah 82oC. Tujuan proses homogenisasi adalah untuk membentuk adonan yang seragam dan permanen dengan cara mereduksi ukuran butiran lemak hingga diameternya tidak lebih dari 2 mikrometer, membantu pencampuran adonan, memperbaiki tekstur dan penerimaan es krim, mereduksi waktu penuaan (aging), meningkatkan pengembangan serta menghasilkan produk yang seragam (Dessrosier dan Tressler, 1997). Homogenisasi sebaiknya dilakukan pada suhu tinggi, sekitar 63oC sampai 80oC untuk tahap pertama yang fungsinya untuk mencegah globula lemak bersatu. Homogenisasi pada tahap kedua dilakukan pada suhu yang lebih rendah. Setelah pasteurisasi dan homogenisasi, adonan harus segera didinginkan pada suhu 4oC untuk mencegah pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi kimia yang mungkin terjadi (Campbell dan Marshall, 1975).
Penuaan biasanya dilakukan selama 3-24 jam pada suhu 4,4oC atau lebih rendah (Potter, 1995). Jika dalam pembuatan es krim digunakan gelatin sebagai bahan penstabil, maka proses penuaan perlu dilakukan paling sedikit selama 4 jam, sedangkan untuk bahan penstabil lain proses penuaan dapat diabaikan. Hal ini disebabkan oleh kemampuan gelatin untuk menyerap air lebih lambat dari pada bahan penstabil lain (Willey dan Sons, 1985).
Pembekuan adonan adalah untuk membekukan sebagian air dalam adonan. Tujuannya adalah memperbaiki palatabilitas dan untuk mendapatkan efek rasa dingin pada makanan tersebut. Produk makanan termasuk es krim dapat disimpan beberapa minggu tanpa mengalami penurunan mutu sama sekali (Dessrosier dan Tressler, 1997). Proses pembekuan harus dilakukan secara cepat untuk mencegah pembekuan kristal es yang kasar. Pembekuan dilakukan dua tahap, tahap pertama suhu diturunkan hingga mencapai –5oCsampai –8oC dan tahap kedua lebih dikenal dengan pengerasan adonan, dilakukan pada suhu sekitar –30oC (Campbell dan Marshall, 1975).
Khitosan
Sumber Khitin dan Khitosan
Khitin merupakan substansi organik yang terdapat dalam berbagai spesies binatang perairan, contohnya karapas udang, cangkang rajungan dan sisik ikan. Khitin ditemukan pada limbah udang dan rajungan masing-masing sebesar 14%-27% dan 13%-15% (berat kering) tergantung dari jenis spesies dan faktor lain (Knorr, 1984). Selain itu khitosan dapat ditemukan pada serangga, beberapa mikroorganisme dan pada kepala serta kulit hewan kelompok avertebrata berkulit keras seperti kepiting, udang, tiram, oyster dan cumi-cumi.
Sumber utama khitosan yang dapat digunakan dalam pengembangan lebih lanjut diperairan Indonesia adalah limbah udang. Menurut Suptijah et al. (1992) limbah udang dikategorikan berdasarkan jenis pengolahannya yaitu:
1) kepala udang yang biasanya merupakan hasil samping dari industri pembekuan udang tanpa kepala ;
2) kulit udang yang biasanya merupakan hasil samping dari industri pembekuan udang atau industri pengalengan udang ;
3) campuran keduanya yang biasanya berasal dari industri pengalengan udang. Secara umum udang terdiri dari 71,5%-79,6% air, 0,7%-2,3% lemak dan 18%-22% protein. Kulit udang mengandung unsur yang bermanfaat yaitu protein, kalsium dan khitin sekitar 15%-20%.
Sifat Fisik dan Kimia Khitin dan Khitosan
Khitin diperoleh dengan cara menghilangkan protein (deproteinisasi) dan mineral (demineralisasi) dari kulit atau cangkang udang dilanjutkan dengan proses deasetilasi terhadap khitin untuk mendapatkan khitosan. Khitin tidak larut dalam air, asam, basa, alkohol atau pelarut organik lainnya, tetapi khitin dapat larut dalam HCl pekat, H2SO4 pekat, asam fosfat 78%-79% atau asam formiat anhidrat (Angka dan Suhartono, 2000). Khitin mudah mengalami degradasi secara biologis, tidak beracun, tidak larut dalam air, asam organik encer dan asam-asam organik, tetapi larut dalam larutan dimetil asetamida dan lithium klorida (Ornum, 1992).
Khitosan merupakan turunan khitin yang diperoleh melalui proses deasetilasi (penghilangan gugus –COCH3) dengan menggunakan larutan alkali (Johnson dan Peniston, 1984). Pembuatan khitosan sudah banyak, namun hanya khitosan dari kulit udang dan rajungan yang sudah dimanfaatkan secara komersial (Suptijah et al., 1992). Produksi khitosan larut air telah dilakukan pada penelitian, melalui tahapan proses pelarutan khitosan kasar dalam asam lemah encer, penyaringan, presipitasi dengan NaOH (10%), refluks monochloro asetat selama 2 jam, presipitasi dengan alkohol (IPA) serta pengeringan. Rendemen khitosan larut air 23,78% (Departemen Kelautan dan Perikanan, 2003). Khitin berwarna putih berbentuk kristal dengan berat molekul lebih dari 1,2 x 105 dalton (Knorr, 1984).
Khitosan memiliki kerangka gula tetapi dengan sifat yang unik karena polimer ini memiliki gugus amin yang bermuatan positif, sedangkan polisakarida lain umumnya bermuatan netral atau bermuatan negatif. Bahan-bahan seperti protein anion polisakarida dan asam nukleat yang bermuatan negatif akan berinteraksi kuat dengan khitosan membentuk ion netral (Angka dan Suhartono, 2000). Khitosan memiliki gugus amino bebas sebagai polikationik, pengkelat dan pembentuk dispersi dalam larutan asam asetat (Knorr, 1984). Gugus amino bebas ini menyebabkan banyak kegunaan pada khitosan. Apabila dilarutkan dalam asam khitosan akan menjadi polimer kationik dengan struktur linier sehingga dapat digunakan dalam proses flokulan, pembentuk gel atau imobilisasi dalam beberapa reagen biologi termasuk enzim (Ornum,1992).
khitosan merupakan poliglukosamin yang dapat larut dalam kebanyakan asam seperti asam asetat, laktat dan asam-asam organik (adipat dan malat), asam mineral seperti asam klorida, HNO3 pada kosentrasi 1%, mempunyai daya larut terbatas dalam asam fosfat dan tidak larut dalam asam sulfat (Ornum, 1992).
Khitosan memiliki sifat reaktivitas kimia yang tinggi karena khitosan merupakan suatu polimer yang mengandung tiga jenis gugus fungsi yaitu: asam. gugus hidroksil primer dan sekunder sehingga mampu mengikat air dan minyak (Marganof, 2003). Hal ini didukung dengan adanya gugus polar dan nonpolar yang dikandungnya, karena kemampuannya tersebut khitosan dapat digunakan sebagai pengental, pembentuk gel yang sangat baik, sebagai pengikat, penstabil dan pembentuk tekstur (Brzeski, 1989).
Pemanfaatan Khitin dan Khitosan
Bidang kedokteran telah memanfaatkan khitin dan khitosan secara maksimal, misalnya kemungkinan khitin digunakan sebagai obat antikolesterol. Hal ini terbukti dari beberapa penelitian yang dilakukan pada beberapa hewan percobaan, pemberian zat ini dapat menurunkan kadar kolesterol dalam tubuh. Khitosan pun bersifat nontrombogenik (tidak menggumpalkan darah) sehinga dapat digunakan sebagai pengganti tulang rawan dan pengganti saluran darah (Hirano, 1986). Badan Riset Kelautan dan Perikanan berhasil meneliti bahwa khitosan dapat digunakan sebagai obat maag akut dan luka lambung (Gamal, 2003).
METODE
Lokasi dan Waktu
Penelitan ini dilaksanakan pada bulan Mei 2005 sampai dengan bulan Juli 2005. Penelitian ini dilakukan di Institut Pertanian Bogor dengan menggunakan fasilitas Laboratorium Ilmu Produksi Ternak Perah dan Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Analisis kimia dilakukan di Laboratorium Ilmu Hayati, Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor.
Materi
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu bahan-bahan untuk pembuatan es krim dan untuk analisis kimia. Bahan untuk pembuatan es krim adalah lemak susu (krim susu), susu skim bubuk, khitosan udang, asam asetat (cuka) 2%, gula pasir dan Gliseril Mono Stearat (GMS) sebagai emulsifier. Bahan kimia yang digunakan antara lain HCl, pelarut hexana, pelarut kloroform+methanol, KOH, methanol, etanol, benzena, selenium mix, H2SO4 pekat, NaOH, H3BO3 3% (asam borat), indikator metil merah dan aquades.
Alat
Rancangan Percobaan
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap, dengan 5 taraf perlakuan dan 3 kali ulangan. Bentuk perlakuannya adalah pemberian khitosan udang pada taraf 0%, 0,05%, 0,1%, 0,15% dan 0,2%.
Perlakuan
Perlakuan yang digunakan dalam pembuatan es krim pada penelitian ini adalah es krim yang diberi khitosan dengan konsentrasi 0%, 0,05%, 0,1%, 0,15% dan 0,2%.
Model
Model matematika yang digunakan adalah sebagai berikut: Yij = µ + ái + åij
Keterangan : Yij = nilai pengamatan pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j µ = rataan umum
ái = pengaruh penambahan khitosan udang dalam berbagai tingkat åij = pengaruh acak pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
Peubah
Peubah yang diamati dalam penelitian ini adalah mutu fisik, organoleptik dan kimia. Mutu fisik meliputi overrun (pengembangan), kecepatan pelelehan dan pH. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji mutu hedonik yang meliputi warna, rasa, tekstur, aroma dan kecepatan pelelehan. Mutu kimia terdiri dari kadar lemak, kadar protein, total padatan dan kadar abu.
Analisis Data
Data sifat fisik dan organoleptik diuji dengan analisis ragam. Jika perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata (p<0,05), maka dilanjutkan dengan uji Duncan (Steel dan Torrie, 1993). Data hasil analisis kimia dibahas secara deskriptif.
Prosedur
Prosedur Pembuatan Es Krim
Proses pembuatan es krim meliputi persiapan adonan, pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, penuaan (aging), pembekuan, pembuihan, pengemasan dan pengerasan (Buckle et al., 1985). Tahap-tahap pembuatan es krim dapat dilihat pada Gambar 1 yang dapat dirinci sebagai berikut:
1) standardisasi dan pembuatan formulasi, kemudian pencampuran susu krim, skim, emulsifier (GMS) dan air yang dipanaskan sampai kira-kira 40oC-50oC. Setelah itu gula dan khitosan udang dimasukkan ke dalam campuran tersebut. Sebelumnya khitosan dilarutkan terlebih dahulu dengan asam asetat 2%;
2) campuran adonan es krim tersebut dipasteurisasi pada suhu 80oC selama 25 detik. Homogenisasi dilakukan dengan mixer ketika es krim masih panas selama 10 menit dengan kecepatan 1500 rpm;
3) campuran adonan es krim dipindahkan kedalam wadah plastik untuk didinginkan (proses aging) sampai suhu mencapai 4oC di dalam refrigerator selama 24 jam;
4) pembuatan es krim dengan menggunakan ice cream maker selama 35 menit yang disebut sebagai proses pembekuan dan pembuihan. Proses ini dilakukan secara terus menerus pada suhu -10oC.
5) pengemasan dilakukan saat es krim dikeluarkan dari ice cream maker. Es krim harus cepat dikemas dan dipindahkan ke freezer untuk proses pengemasan pengerasan (hardening) pada suhu terjaga tetap -20oC sampai -50oC selama 24 jam.
Unit percobaan dalam penelitian ini adalah es krim 1000 gram. Tiap unit terdiri dari lemak susu, PSTL, gula, bahan penstabil (khitosan udang), GMS dan air yang digunakan sesuai dengan formula adonan es krim pada Tabel 3.
Gambar 1. Tahap-tahap Pembuatan Es Krim (Marshall dan Arbuckle, 1996) Standardisasi / formulasi dan penimbangan semua bahan
Pencampuran susu krim, skim dan pengemulsi (GMS), pemanasan (40o-50oC)
Penambahan pemanis dan penstabil, pasteurisasi (80oC, 25 detik)
Homogenisasi 1500 rpm, 10 menit
Pendinginan dan aging dalam refrigerator (4oC selama 24 jam)
Pembekuan dan pembuihan dalam ice cream maker (35 menit)
Pengemasan
Hardening (pengerasan) -20oC s/d -50oC, 24 jam
Tabel 3. Formula Adonan Es Krim
Analisis mutu fisik es krim dilakukan melalui pengukuran: nilai overrun, nilai pH dan kecepatan pelelehan pada es krim.
Overrun (Pengembangan). Pengembangan volume es krim dinyatakan sebagai
overrun dan dihitung berdasarkan perbedaan volume produk dengan volume adonan mula-mula pada berat yang sama, atau berdasarkan perbedaan berat produk dengan berat adonan mula-mula pada volume yang sama (Marshall dan Arbuckle, 1996). Adonan awal dimasukkan kedalam gelas ukur sampai dengan volume tertentu kemudian diukur beratnya. Es krim dimasukkan kedalam gelas ukur pada volume yang sama kemudian diukur beratnya. Nilai % overrun dapat dilihat dengan rumus sebagai berikut:
Keterangan: W1 = Berat adonan awal W2 = Berat adonan es krim
Nilai pH. Sebelum digunakan pH meter dikalibrasi dengan larutan buffer pH 4 dan pH 7. Sampel sebanyak 10 ml diambil kemudian elektroda pada pH meter dicelupkan kedalam sampel tersebut. Nilai yang dibaca adalah nilai saat pH meter telah stabil. Prosedur Analisis Mutu Kimia
Analisis kimia yang dilakukan untuk mengetahui mutu es krim pada penelitian ini meliputi: kadar lemak, kadar protein, nilai pH, kadar air, total padatan dan kadar abu.
Kadar Lemak (Metode Soxhlet). Labu lemak yang sudah disiapkan, dikeringkan dalam oven pada suhu 10oC selama 30 menit. Labu lemak didinginkan dalam eksikator selama 15 menit dan ditimbang (A). Bahan ditimbang sebanyak 5 gram (S), kemudian dibungkus dengan kertas saring. Pelarut lemak dilarutkan secukupnya kedalam labu lemak dan dimasukkan kedalam alat ekstraksi 3-4 jam. Setelah selesai pelarutnya disuling kembali, kemudian labu lemak diangkat dan dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC sampai tidak ada penurunan berat lagi (berat tetap), labu lemak didinginkan dalam eksikator selama 20-30 menit dan ditimbang (B) (AOAC, 1995).
Kadar lemak = x100 % S
A B −
Total Padatan (Metode Pemanasan Langsung). Sebanyak 1-2 gram (2ml) contoh dimasukkan kedalam cawan berdiameter 5 cm dan dicairkan dalam penangas air 300C, beratnya ditimbang (a), kemudian contoh didinginkan dalam desikator dan ditimbang sekali lagi (b). Selisih berat contoh dihitung sebagai kadar air contoh (AOAC, 1995).
lalu dilakukan penyulingan. Destilat dilakukan sampai uap destilasi tidak bereaksi basa lagi (diuji dengan kertas pH). Selesai destilasi ujung kondensor dibilas dengan air suling, larutan H3BO3 dititrasi dengan HCl standard dan sebagai indikator digunakan metal merah (AOAC, 1995).
Kadar Abu. Sampel sebanyak 5 gram dimasukkan kedalam cawan porselin yang telah diketahui bobotnya, kemudian diarangkan dengan bunsen sampai tidak berasap. Setelah itu dimasukkan kedalam tanur pada suhu 450oC-550oC selama 2-3 jam, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang (AOAC, 1995).
Kadar abu = 100 %
Keterangan ; W1 = Berat sampel awal W2 = Berat sampel akhir Prosedur Uji Organoleptik
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian ini dilakukan dua tahap yaitu tahap pendahuluan dan tahap utama. Tahap pendahuluan dilakukan untuk menentukan formulasi es krim yang tepat dan menentukan taraf penggunaan khitosan yang akan digunakan pada penelitian utama. Taraf khitosan dalam penelitian pendahuluan adalah 0% (kontrol), 0,05% dan 0,25%. Taraf penggunaan khitosan yang menghasilkan nilai mutu fisik yang baik, digunakan sebagai batas minimal dalam pembuatan es krim dalam penelitian ini. Hasil penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Nilai Hasil Rataan Mutu Fisik Hasil Penelitian Pendahuluan Taraf
Keterangan : *) Arbuckle dan Marshall, 1996 **) University of Guelph,2005
dan mengurangi jumlah kristalisasi es, jumlah total padatan maksimum adalah 42%, jika lebih maka produk menjadi lebih berat dan lembab (Arbuckle, 1986).
Khitosan memiliki kemampuan untuk mengikat protein atau polisakarida lain di sekelilingnya dengan kuat, sehingga dihasilkan adonan es krim yang kental yang dapat menurunkan nilai pH dan overrun es krim. Hal ini diduga karena khitosan memiliki gugus amin (NH2) yang dilarutkan dengan asam asetat (CH3COOH) akan terprotonasi membentuk gugus amino kationik (NH3+) dengan struktur linier dan kation tersebut akan berinteraksi dengan anion primer yang lain (Sandford, 1989). Anion primer tersebut adalah protein atau polisakarida lain yang terdapat dalam bahan-bahan pembuatan es krim.
Penggunaan khitosan dalam bentuk bubuk tidak dapat dicampurkan secara langsung kedalam adonan, tetapi harus dilarutkan terlebih dahulu dengan asam yaitu asam asetat 2%. Penggunaan asam sebagai pelarut tersebut setelah proses aging akan menyebabkan protein susu menggumpal, terbentuk curd dan whey. Hal tersebut terjadi karena pengendapan kasein oleh asam (Buckle et al., 1985). Kasein merupakan jenis protein terpenting dalam susu dan terdapat dalam bentuk kalsium kaseinat. Kasein dapat diendapkan oleh asam. Asam dapat memindahkan kasein dari kalsium kaseinat, sehingga diperoleh endapan yang terpisah dari kalsium, susu akan membentuk curd apabila pH nya telah turun dan merupakan titik isoelektrik kasein (Rahman et al., 1992).
Batas maksimal khitosan yang digunakan pada penelitian utama adalah 0,2%. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa dengan menggunakan khitosan 0,25%, tidak memenuhi standar es krim yang diharapkan yaitu dengan tujuan membuat es krim economy brands. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, maka taraf yang digunakan pada penelitian utama adalah 0% (sebagai kontrol), 0,05%, 0,1%, 0,15% dan 0,2%.
Karakteristik Mutu Fisik Es Krim yang Diberi Khitosan sebagai Bahan Penstabil
Overrun (Pengembangan)
Nilai rataan overrun es krim yang diberi khitosan sebagai bahan penstabil adalah berkisar antara 50,25% sampai dengan 183,85%, sedangkan pada es krim kontrol nilai overrunnya hanya mencapai 45,84%. Semakin tinggi konsentrasi khitosan yang ditambahkan maka semakin rendah nilai overrunnya, seperti ditunjukkan pada Gambar 2. Perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap overrun yang dihasilkan, antara es krim yang diberi khitosan 0,05% dengan es krim yang diberi khitosan 0,1% dan menunjukkan pengaruh yang sangat nyata dengan es krim yang diberi khitosan 0% (kontrol), 0,15% dan 0,2%.
Overrun dipengaruhi oleh bahan penstabil yang digunakan, semakin tinggi
bahan penstabil yang digunakan maka overrun yang dihasilkan semakin rendah. Bahan penstabil yang digunakan dalam penelitian ini adalah khitosan. Khitosan memiliki gugus amin (NH2) telah terprotonasi oleh asam asetat membentuk gugus amino kationik (NH3+), yang reaktivitas kimianya tinggi, sehingga menyebabkan khitosan mampu mengikat air, hal ini didukung oleh adanya gugus polar dan nonpolar yang dikandungnya. Air yang terikat dalam struktur molekul menyebabkan adonan semakin kental, semakin kental adonan menyebabkan tegangan permukaan menjadi lebih besar, sehingga udara sulit menembus permukaan adonan dan pengembangan es krim yang dihasilkan akan lebih rendah (Arbuckle, 1986).
56 50,25
krim. Pemutaran baling-baling ice cream maker, menyebabkan memisahnya rantai pendek tersebut, sehingga udara dapat masuk kedalam adonan. Pendinginan menyebabkan pembekuan adonan sehingga udara yang terperangkap tidak dapat lepas. Total padatan terdiri rantai-rantai pendek yang memungkinkan banyak udara yang terperangkap.
Es krim yang diharapkan dalam penelitian ini adalah es krim dengan skala ekonomi (economy brands) sehingga dapat dijangkau oleh semua kalangan masyarakat. Es krim dengan kandungan lemak minimum 10% dan total padatan 36%, akan menghasilkan es krim dengan nilai overrun lebih besar dari 120%, sehingga harganya lebih murah (University of Guelph, 2005). Overrun merupakan parameter yang sangat penting dalam pembuatan es krim karena dapat menentukan tingkat harga. Jika overrun yang dihasilkannya tinggi maka keuntungan yang diperoleh tinggi juga. Es krim terpilih sebagai es krim terbaik adalah es krim yang diberi khitosan 0,05%, yang memiliki nilai overrun tertinggi.
Kecepatan Pelelehan
Kecepatan pelelehan adalah waktu yang diperlukan es krim sampai dengan meleleh sempurna setelah mengalami penyimpanan pada suhu -15oC sampai dengan -12oC, pengukurannya dengan cara membiarkan 10 gram es krim dalam suhu ruang sampai meleleh sempurna. Kecepatan pelelehan es krim dipengaruhi oleh total padatannya (Arbuckle, 1986). Penambahan khitosan dapat meningkatkan total padatan dan kekentalan dari es krim yang dihasilkan, sehingga dapat meningkatkan resistensi pelelehan. Es krim yang bertekstur kasar dan rendah total padatannya akan memiliki resistensi pelelehan yang rendah, sehingga mudah meleleh. Es krim dengan suhu pelelehan yang terlalu cepat mempunyai mutu yang kurang karena penampakannya kurang baik sehingga kurang disukai konsumen.
kecepatan pelelehan yang dihasilkan, antara es krim yang diberi khitosan 0,2% dengan es krim yang diberi khitosan 0,15% dan menunjukkan pengaruh yang sangat nyata dengan es krim yang diberi khitosan 0% (kontrol), 0,05% dan 0,1%.
Es krim yang kecepatan pelelehannya terlalu rendah, dapat menyebabkan tekstur es krim menjadi keras dan harus menunggu beberapa saat untuk dikonsumsi. Es krim yang diberi khitosan paling banyak, memiliki kecepatan pelelehan yang lebih rendah seperti yang ditunjukkan pada Gambar 3. Hal ini berarti semakin tinggi konsentrasi khitosan yang ditambahkan, es krim yang dihasilkan lebih resisten terhadap pelelehan. Fungsi bahan penstabil dalam pembuatan es krim adalah menambah kekentalan adonan dan memperhalus tekstur es krim yang dihasilkan.
Kecepatan pelelehan es krim berkaitan erat dengan tekstur es krim. Es krim yang bertekstur kasar mempunyai kekentalan dan resistensi pelelehan yang rendah sehingga mudah meleleh. Dapat dikatakan bahwa semakin tinggi bahan penstabil yang ditambahkan maka semakin kental adonan yang dihasilkan karena khitosan mengandung gugus amino dan hidroksil yang bertindak sebagai donor, sehingga dapat berinteraksi dengan zat-zat organik yang lain dan dapat mengikat air, es krim yang dihasilkan memiliki kecepatan pelelehan yang rendah.
Gambar 3. Kecepatan Pelelehan Es Krim yang Diberi Khitosan sebagai Bahan Penstabil
sehingga kekentalan adonan meningkat dan akibatnya kecepatan pelelehan es krim semakin lambat.
Nilai pH
Nilai pH ditentukan oleh protein susu, garam–garam mineral dan CO2 terlarut (Marshall dan Arbuckle, 1996). Nilai pH pada es krim yang dihasilkan pada penelitian ini dipengaruhi oleh khitosan yang digunakan karena semakin banyak khitosan berarti semakin tinggi total padatannya. Total padatan yang tinggi akan menurunkan pH es krim, selain itu dipengaruhi oleh asam asetat yang digunakan untuk melarutkan khitosan tersebut. Penurunan pH pada es krim dapat juga disebabkan oleh hidrolisa protein yang peka terhadap suasana asam (Lehninger, 1975).
Kisaran pH es krim dengan penambahan khitosan yang dihasilkan adalah antara 5,90 sampai dengan 6,32, sedangkan pada es krim kontrol nilai pHnya 6,90. Perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap Nilai pH yang dihasilkan, antara es krim yang diberi khitosan 0% (kontrol) dengan es krim yang diberi khitosan 0,05%, sedangkan menunjukkan pengaruh yang sangat nyata dengan es krim yang diberi khitosan 0,1%, 0,15% dan 0,2%.
6 Keasaman yang terlalu tinggi tidak diinginkan karena akan mengurangi pengembangan, tekstur es krim menjadi lebih kental dan menimbulkan cita rasa yang kurang enak. Nilai pH yang terlalu tinggi juga tidak baik, karena pada pH yang tinggi, protein akan bersifat melarut sehingga mengurangi kestabilan emulsi (Winarno, 1995). Es krim yang sesuai standar dan terpilih sebagai es krim terbaik adalah es krim yang diberi khitosan 0,05%.
Karakteristik Mutu Organoleptik Es Krim yang Diberi Khitosan sebagai Bahan Penstabil
Hasil rataan dari uji mutu hedonik pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 5. Uji mutu hedonik yang dilakukan meliputi warna, rasa, tekstur, aroma dan kecepatan pelelehan pada es krim yang dihasilkan.
Warna
Warna es krim harus menarik sehingga disukai oleh konsumen, seragam serta dapat mewakili cita rasa yang ditambahkan (Arbuckle,1996). Rataan penilaian panelis (Tabel 5) terhadap warna es krim yang dihasilkan pada penelitian ini dari 1,87 sampai dengan 4,15, berarti warna es krim tersebut kuning mendekati agak kuning sampai dengan agak putih.
Perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap warna es krim yang dihasilkan, antara es krim yang diberi khitosan 0% (kontrol), 0,05% dan 0,1% dengan es krim yang diberi khitosan 0,15% menunjukkan perbedaan yang nyata, sedangkan berbeda sangat nyata dengan es krim yang diberi khitosan 0,2%. Taraf penggunaan khitosan terbaik berdasarkan hasil uji organoleptik adalah es krim yang diberi khitosan pada taraf (0, 0,05 dan 0,10%) karena dihasilkan es krim memiliki warna yang agak putih.
Warna es krim ditentukan oleh warna susu krim, skim dan khitosan yang ditambahkan. Semakin tinggi konsentrasi khitosan yang ditambahkan pada es krim, dihasilkan es krim yang agak kuning atau mendekati warna kuning. Hal ini diduga bahwa terjadi reaksi antara gugus amin kationik (NH3
+
) dari khitosan dengan komponen lain, yang digunakan dalam pembuatan es krim atau pada saat pemanasan terjadi suatu reaksi pencoklatan enzimatis. Khitosan berbentuk spesifik dan mengandung gugus amin dalam rantai karbonnya (Sandford dan Hutching, 1987). Reaksi-reaksi antara gugus amin dengan karbohidrat atau gula pereduksi yang mempengaruhi warna es krim tersebut. Hasil reaksi tersebut akan menghasilkan warna coklat yang disebut reaksi Maillard (Winarno,1995).
Rasa
Rasa es krim dipengaruhi oleh lemak susu, skim, gula dan asam asetat yang digunakan dalam melarutkan khitosan. Susu skim mengandung laktosa dan garam-garam mineral yang memberikan gabungan rasa manis dan asin yang menimbulkan rasa gurih yang disukai, gula yang memberikan rasa manis dan asam asetat yang digunakan untuk melarutkan khitosan memberikan rasa asam pada es krim yang dapat memepengaruhi rasa manis gula dari es krim yang di hasilkan.
manis sampai dengan netral (hambar). Perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap rasa es krim. Perlakuan berbeda nyata antara es krim yang diberi khitosan 0,2% dengan es krim yang diberi khitosan 0,15%, sedangkan berbeda sangat nyata dengan es krim yang diberi khitosan 0% (kontrol), 0,05% dan 0,01%.
Semakin tinggi konsentrasi khitosan yang ditambahkan maka es krim yang dihasilkan semakin netral (hambar), hal ini karena rasa manis dari gula bercampur dengan rasa asam dari asam asetat yang digunakan. Semakin banyak khitosan maka semakin banyak pula asam asetat yang digunakan untuk melarutkan khitosan tersebut. Taraf penggunaan khitosan terbaik berdasarkan hasil uji organoleptik adalah es krim yang diberi khitosan pada taraf (0, 0,05 dan 0,10%) karena memiliki rasa yang manis, sedangkan pada taraf 0,15 dan 0,2% es krim yang dihasilkan memiliki rasa yang agak manis dan mendekati netral (hambar).
Tekstur
Tekstur es krim dipengaruhi oleh kristal-kristal es yang terdispersi didalam kristal-kristal udara, sehingga es krim mempunyai konsistensi dan rasa yang khas. Kegunaan bahan penstabil adalah untuk menghasilkan es krim dengan tekstur yang halus dan memperlambat atau mengurangi pembentukan kristal-kristal es selama pendinginan dan penyimpanan (Arbuckle, 1986).
Rataan penilaian panelis (Tabel 5) terhadap tekstur es krim yang dihasilkan pada penelitian ini dari 3,47 sampai dengan 4,49. Perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur es krim artinya semakin tinggi taraf khitosan yang diberikan pada es krim maka es krim yang dihasilkan semakin halus. Tekstur yang dihasilkan tidak berbeda nyata antara es krim yang diberi khitosan 0,05%, 0,15% dan 0,2%, sedangkan berbeda nyata terhadap es krim yang diberi khitosan 0% (kontrol) dan 0,1%.
khitosan yang belum larut, sehingga ada butiran-butiran khitosan yang belum larut. Selain itu tekstur dipengaruhi juga oleh padatan dan lemak. Lemak es krim dapat meningkatkan tekstur dan kehalusan es krim.
Aroma Susu
Aroma dari hasil uji mutu hedonik dihasilkan tidak berpengaruh nyata terhadap es krim yang dihasilkan dari semua perlakuan tersebut. Aroma es krim dapat tercium paling baik, saat es krim tersebut mencapai suhu -12oC sampai dengan -9oC atau didiamkan sampai beberapa saat setelah dikeluarkan dari freezer. Aroma es krim lebih ditentukan oleh lemak susu dan skim yang ditambahkan dan hal ini berarti aroma es krim sebagian besar didominasi oleh aroma susu.
Rataan penilaian panelis terhadap aroma es krim yang dihasilkan pada penelitian ini dari 2,36 sampai dengan 2,98, berarti aroma es krim tersebut menurut penilaian panelis agak kuat aroma susunya sampai dengan mendekati netral. Berdasarkan uji ragam (Lampiran 7) dapat diketahui bahwa perlakuan tidak pengaruh (P>0,05) terhadap aroma es krim.
Kecepatan Pelelehan
Kecepatan pelelehan es krim pada uji mutu hedonik pada penelitian ini, dinilai dengan merasakannya didalam mulut yaitu apakah produk tersebut dapat dengan mudah meleleh dan memberi kesan meluncur didalam mulut atau kaku dan sulit meleleh. Semakin tinggi konsentrasi khitosan ditambahkan pada es krim, maka es krim yang dihasilkan semakin sulit meleleh (Frandsen dan Arbuckle, 1961).
Rataan penilaian panelis terhadap kecepatan pelelehan es krim yang dihasilkan pada penelitian ini dari 2,00 sampai dengan 4,04, berarti kecepatan pelelehan es krim tersebut menurut penilaian panelis agak cepat sampai dengan agak lambat kecepatan pelelehannya. Perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01)
terhadap kecepatan pelelehan es krim. Kecepatan pelelehan es krim yang diberi khitosan 0,2% dan 0,15% tidak berbeda nyata dan berbeda nyata dengan es krim yang diberi khitosan 0% (kontrol) dan 0,05% sedangkan berpengaruh sangat nyata dengan es krim yang diberi khitosan 0,1%.
dimulut agak cepat sedangkan es krim yang diberi khitosan pada taraf 0,15% dan 0,20% memiliki kecepatan pelelehan dimulut yang agak lambat. Semakin lama es krim meleleh pada suhu ruang dan semakin cepat es krim meleleh pada mulut manusia, maka kualitas es krim semakin baik. Lemak susu dapat memperlambat pelelehan (Frandsen dan Arbuckle, 1961).
Karakteristik Kimia Es Krim yang Diberi Khitosan sebagai Bahan Penstabil
Analisis kimia dilakukan pada es krim kontrol dan es krim terbaik secara fisik dan mutu organoleptik. Es krim terbaik yang dihasilkan adalah es krim dengan penambahan khitosan 0,05%, karena nilai overrunnya paling tinggi, daya leleh dan pH nya sesuai standar atau normal. Es krim terpilih sebagai es krim terbaik dari segi organoleptik adalah es krim dengan yang diberi khitosan 0,05% juga, karena es krim yang dihasilkan memiliki warna yang agak putih, rasa agak manis yang mendekati manis, tekstur yang agak halus dan mendekati halus, memiliki aroma susu yang agak kuat dan mendekati kuat serta daya leleh di mulut yang agak cepat dan mendekati netral. Analisis kimia tersebut terdiri dari kadar lemak, kadar protein, total padatan dan kadar abu, dapat dilihat pada Tabel 6.
Kadar Lemak
Kadar lemak es krim kontrol (f1) adalah 4,72 (%bb) dan 4,85 (%bk) tetapi kadar lemak es krim dengan penambahan khitosan 0,05% (f2) kadar lemaknya adalah 4,54 (%bb) dan 4,62 (%bk), dari kedua es krim tersebut kadar lemaknya dibawah kadar lemak minimal es krim, menurut SNI 01-3713-1995 yaitu 5 (%bb). Lemak tersebut berasal dari krim yang ditambahkan, lemak berperan dalam melarutkan vitamin A,D,E dan K, selain itu pengaruhnya terhadap tekstur yang lebih baik, dapat meningkatkan cita rasa dan berpengaruh terhadap resisitensi pelelehan es krim yang dihasilkan.
pembuatan es krim ini adalah 10%. Peningkatan kadar lemak dapat mengurangi pembentukan kristal es dan tingkat pelelehan karena lemak dapat meningkatkan viskositas sehingga kristal es dan waktu pelelehan dapat diperpanjang (Roland et al, 1999).
Tabel 6. Nilai Hasil Uji Kimiawi Es Krim No Komposisi Kimia Formula
Keterangan: f1 (kontrol) = es krim yang tidak menggunakan khitosan sebagai bahan penstabil f2 = es krim yang menggunakan khitosan 0,05% sebagai bahan penstabil
%BB = Persentase berat basah %BK = persentase berat kering
Kadar Protein
Kandungan protein pada es krim diperoleh dari susu skim yang digunakan. Protein dapat mengalami kerusakan oleh pengaruh panas dan reaksi kimia dengan asam. Protein dalam larutan pada pH asam akan mengalami denaturasi dan mengendap yaitu terjadi pemecahan molekul kompleks menjadi bentuk yang lebih sederhana (Winarno et al., 1980).
Total Padatan
Padatan es krim yang dihasilkan berasal dari skim, krim, gula, bahan penstabil (khitosan) dan emulsifier (GMS). Komponen ini penting dalam pembentukan tekstur es krim dan meningkatkan nilai gizi es krim. Total padatan menggantikan jumlah air dalam adonan, meningkatkan nilai gizi dan memperbaiki tekstur yang dihasilkan. Semakin besar total padatan yang ada pada es krim maka semakin sedikit kandungan air yang ditambahkan es krim tersebut. Total padatan pada es krim kontrol (f1) adalah 3,85 (%bb) dan es krim dengan penambahan khitosan 0,05% (f2) kandungannya adalah 3,83 (%bb). Menurut standar SNI 01-3713-1995, kadar total padatan pada es krim minimum adalah 3,4%.
Kadar air pada es krim kontrol (f1) berarti lebih rendah dari pada kadar air es krim dengan penambahan khitosan 0,05% (f2). Hal ini diduga karena pengaruh asam asetat yang ditambahkan pada es krim dengan penambahan khitosan. Semakin banyak khitosan yang ditambahkan pada es krim maka semakin banyak asam asetat yang ditambahkan untuk melarutkan khitosan tersebut, sehingga akan menambah kadar air dari es krim tersebut. Air adalah komponen yang dapat menentukan penampakan, tekstur , cita rasa bahkan daya simpan suatu bahan makanan, selain itu protein dibentuk oleh satuan-satuan asam amino yang membentuk polimer, sehingga merupakan senyawa yang panjang. Molekul asam-asam amino (NH2) yang bersifat basa dan gugus karboksil (COOH) yang asam (Winarno et al., 1980). Keadaan tersebut memungkinkan asam amino yang bereaksi baik dengan gugus karboksil (COOH) yang mengeluarkan molekul air (H2O) dan membentuk ikatan peptida (-CO-NH-) dari asam asetat.
Kadar Abu
dimungkinkan karena kemampuan khitosan dalam mengikat ion-ion logam dari es krim yang dihasilkan.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi taraf pemberian khitosan maka es krim yang dihasilkan memiliki nilai overrun, kecepatan pelelehan dan nilai pH yang rendah. Hasil uji mutu hedonik terhadap warna, rasa, tekstur dan kecepatan pelelehan di mulut sangat nyata dipengaruhi taraf pemberian khitosan yang diberikan, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap aroma es krim. Es krim terpilih sebagai es krim terbaik berdasarkan mutu fisik dan organoleptik adalah es krim yang diberi khitosan 0,05%. Mutu kimia es krim terbaik memiliki kadar protein yang sesuai standar yaitu 2,7 (%bb), kadar lemak 4,54 (%bb), total padatan 3,83 (%bb) dan kadar abu 0,77 (%bb).
Saran
UCAPAN TERIMA KASIH
Bismillahirrahmanirrahim. Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas segala berkah, rahmat dan keridhoan-Nyalah sehingga penelitian dan penulisan skripsi ini dapat diselesaikan. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Dr. Ir. Rarah. R. A. Maheswari, DEA dan Tuti Suryati, S. Pt., M. Si. sebagai dosen pembimbing tugas akhir yang telah membimbing, mengarahkan dan memberi masukan kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
Penulis mengucapkan terima kasih juga kepada Prof. Dr. Imam. K. Abdulgani dan Ir. Afton Atabany, M. Si. sebagai dosen pembimbing akademik yang telah memberi bimbingan selama masa kuliah. Kepada Dr. Ir. Nahrowi, M. Sc. dan Ir. Bernadith Nenny Polii, SU terima kasih atas saran dan masukannya.
Ucapan terima kasih yang tak terhingga kepada Ayahanda dan Ibunda yang telah sabar, bekerja keras, mendo’akan dan atas kasih sayang yang selalu dicurahkannya. Kepada Kakanda Yuliawati dan Zaenal Arifin, terima kasih atas perhatian dan kebaikannya. Kepada Adinda Hairunnisa serta Muhammad Sauki terimakasih atas senyuman dan keceriaannya yang senantiasa menghibur sehingga memberi semangat kepada penulis.
Terima kasih kepada Ani Sundari, Ade Wiwi, S. Pt, Sendi Arinahatien, Nuzul Wahyuni, Yunita Anggraeni, keluarga besar THT’38 dan keluarga besar Amalia atas masukan, kebersamaan dan dukungan yang selalu dilimpahkannya. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu yang tidak memungkinkan apabila disebutkan satu persatu. Semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat.
Bogor, Oktober 2005
DAFTAR PUSTAKA
Association of Official Analitical Chemist. 1995. Official Methods of analysis of The Association of Analytical Chemist, Washington D. C.
Angka, S.L. dan M.T. Suhartono. 2000. Bioteknologi Hasil Laut. Pusat Kajian Sumberdaya Pesisir dan Lautan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Arbuckle, W.S. 1986. Ice Cream. The AVI Publishing Co., Inc., Westport, Connecticut.
Brzeski, M.M. 1989. Chitin and chitosan pathing waste to good use. Info fish. 5:87.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan. Terjemaahan: Hari Purnomo Adiono. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. Campbell, J.R dan R.T. Marshall. 1975. The Science of Providing Milk for Men. Mc
Graw Hill Book, New York.
Departemen Perindustrian Republik Indonesia. 1995. Standar Nasional Indonesia. Departemen Perindustrian Republik Indonesia.
Departemen Kelautan dan Perikanan. 2003. Riset bioteknologi. Farmasi Universitas Pancasila. http//www.google.com. [12 November 2003].
Dessrosier, N.W. dan R.T. Tressler. 1997. Fundamentals of Food Freezing. The AVI Publishing Co., Inc., Westport, Connecticut.
Frandsend, M. S dan W. S Arbuckle. 1961. Ice Cream and Related Products. AVI Publishing Co., Inc.,Westport, Connecticut.
Gamal, J. 2003. Memanfaatkan sampah kulit. http//www.ristek.co.id/. [12 November 2003].
Garcia., R.S., L.T. Marshall dan H. Hoymann. 1995. Low fat ice cream from freezer concentrated non fat milk solids. J. Dairy Sci. 78: 2345-2351.
Granz, A.J. 1997. Cellulose hydrocolloids. Dalam. Graham (Editor). Foods Colloids. The AVI Publishing Co., Inc., Westport, Connecticut.
Gliksman, M. 1969. Gum Technology in The Food Industry. Academic Press, New York.
Gliksman, M. 1984. Food Hydrocolloids. CRC Press. Boca Raton, Florida.
Hirano, S. 1986. Chitin and Chitosan. Ulman’s Encyclopedia of Industrial Chemistry, Germany.
Ismunandar. 2004. Dibalik lembutnya es krim. http//www.chem.itb.ac.id/ [3 Desember 2004].
