A. Hasil
1. Pembuatan Biji Nangka dan Tepung tiram
Pada pembuatan tepung biji nangka mengalami beberapa tahap pengolahan agar menghasilkan tepung biji nangka yang berkualitas dan tidak berbau. Proses pertama diawali dengan pencucian biji nangka hingga bersih. Setelah pencucian, biji nangka kemudian direbus hingga 30 menit kemudian ditiriskan. Selanjutnya pengelupasan kulit ari dan pemotongan/pengirisan menjadi 4-5 bagian. Setelah dilakukan pengirisan biji nangka, biji dikeringkan dengan mesin oven pengering Cabinet Dryer dengan suhu 550-600C dengan lama pengeringan 12 jam. Tujuan pengeringan dilakukan untuk mengurangi kadar air dalam biji nangka. Biji nangka yang telah dikeringkan selanjutnya dilakukan penggilingan dengan blender dan diayak menggunakan ayakan 60 mesh sehingga diperoleh tepung biji nangka
Proses pembuatan tepung tiram diawali dengan tiram segar tanpa cangkang dicuci dengan air mengalir selanjutnya tiram ditiriskan dan direndam dengan perasan air jeruk nipis selama 30 menit. Hasil rendaman tiram tersebut selanjutnya dilakukan pengukusan dengan suhu 1000C selama 60 menit untuk mendapatkan tiram yang benar-benar matang dan dapat
45
dikonsumsi. Setelah tiram dikukus, tiram dikeringkan dengan mesin oven pengeringan Cabinet Dryer selama 16 jam dengan suhu 550- 600C. Tiram yang telah kering selanjutnya diblender untuk mendapatkan tepung tiram yang halus selanjutnya dilakukan pengayakan menggunakan ayakan 60 mesh hingga diperoleh tepung tiram yang diinginkan.
2. Pembuatan Kerupuk Bawang dengan Penambahan Tepung Biji Nangka dan Tepung Tiram
Poses pembuatan kerupuk bawang dengan subtitusi tepung biji nangka dan tepung tiram ialah dengan mencampurkan semua bahan kemudian dimasukkan tepung biji nangka dan tepung tiram dengan berat yang berbeda-beda setiap konsentrasi setelah itu dimasukkan dalam cetakan kemudian dilakukan penggorengan. Perbandingan berat tepung yang akan disubtitusi diantaranya ialah tepung biji nangka 10 gr dan tepung tiram 10 gr (20%). Tepung biji nangka 15 gr dan tepung tiram 15 gr (30%). Kemudian kerupuk dikemas menggunakan plastik dengan berat 30 gram setiap porsinya.
3. Daya Terima Kerupuk Bawang dengan Subtitusi Tepung Biji Nangka dan Tepung Tiram
Hasil penelitian dengan uji organoleptik yang dilakukan pada tanggal 23 April 2019 di Laboratorium Teknologi Pangan dengan jumlah sampel 30 panelis yang merupakan mahasiswa Jurusan
46
Gizi Poltekkes Kemenkes Makassar yang terdiri dari tingkat II sampai tingkat III dan didapatkan data sebagai berikut :
a. Aspek Rasa
Tabel 7.
Distribusi Daya Terima Terhadap Aspek Rasa Formula Kerupuk Bawang Subtitusi Tepung Biji Nangka dan Tepung
Tiram
Formula
Daya Terima
Total
p1 Suka Tidak Suka
n % n % n %
F0 22 73,3 8 26,7 30 100,0
0,002
F1 20 66,7 10 33,3 30 100,0
F2 8 26,7 22 73,3 30 100,0
Sumber : Data Primer, 2019.
Tabel 8.
Hasil Analisis Wilcoxon Terhadap Aspek Rasa Formula Kerupuk Bawang Subtitusi Tepung Biji Nangka dan Tepung
Tiram
Formula Z p
F0-F1 -0,032 0,974
F0-F2 -2,952 0,003
F1-F2 -2,917 0,004
Sumber : Data Primer, 2019
Tabel 7 menunjukkan penilaian panelis terhadap daya terima Kerupuk Bawang Subtitusi Tepung Biji Nangka dan Tepung Tiram yang paling disukai panelis terhadap aspek rasa dibandingkan dengan F0 adalah F1 dengan 20 panelis (66,7%) dan 10 panelis yang tidak suka (33,3%).
Hasil analisis uji Friedman menunjukkan nilai p<0.05 (0.002), yang berarti bahwa terdapat perbedaan kesukaan rasa
47
Kerupuk Bawang Subtitusi Tepung Biji Nangka dan Tepung Tiram di setiap formula, sehingga uji lanjut dilakukan.
Berdasarkan uji lanjut Wilcoxon pada tabel 8, formula yang menunjukkan perbedaan adalah F0 dengan F2 dan F1 dengan F2 sedangkan F0 dengan F1 tidak ada perbedaan. Sehingga diketahui jika formula F1 terbaik dari segi aspek rasa. b. Aspek Aroma
Tabel 9.
Distribusi Daya Terima Terhadap Aspek Aroma Formula Kerupuk Bawang Subtitusi Tepung Biji Nangka dan Tepung
Tiram Formula Daya Terima Total p1 Suka Tidak Suka n % n % n % F0 30 100,0 0 0,0 30 100,0 0,000 F1 15 50,0 15 50,0 30 100,0 F2 10 33,3 20 66,7 30 100,0
Sumber : Data Primer, 2019.
Tabel 10.
Hasil Analisis Wilcoxon Terhadap Aspek Aroma Formula Kerupuk Bawang Subtitusi Tepung Biji Nangka dan Tepung
Tiram
Formula Z p
F0-F1 -4,096 0,000
F0-F2 -4,406 0,000
F1-F2 -0,881 0,378
48
Tabel 9 menunjukkan penilaian panelis terhadap daya terima Kerupuk Bawang Subtitusi Tepung Biji Nangka dan Tepung Tiram yang paling disukai panelis terhadap aspek aroma dibandingkan dengan F0 adalah F1 dengan 15 panelis (50%).
Hasil analisis Friedman menunjukkan nilai p<0.05 (0.000), yang berarti bahwa terdapat perbedaan kesukaan aroma Kerupuk Bawang Subtitusi Tepung Biji Nangka dan Tepung Tiram di setiap formula. Berdasarkan uji lanjut Wilcoxon pada tabel 10, formula yang menunjukkan perbedaan adalah F0 dengan F1 dan F0 dengan F2 sedangkan F1 dengan F2 tidak ada perbedaan. Sehingga diketahui formula F1 dan F2 dari segi aspek aroma kurang baik karena berbeda dengan F0 sebagai pembanding.
c. Aspek tekstur
Tabel 11.
Distribusi Daya Terima Terhadap Aspek Tekstur Formula Kerupuk Bawang Subtitusi Tepung Biji Nangka dan Tepung
Tiram
Formula
Daya Terima
Total
p1 Suka Tidak Suka
n % n % n %
F0 22 73,3 8 26,7 30 100,0
0,334
F1 21 70,0 9 30,0 30 100,0
F2 18 60,0 12 40,0 30 100,0
49
Tabel 11 menunjukkan penilaian panelis terhadap daya terima Kerupuk Bawang Subtitusi Tepung Biji Nangka dan Tepung Tiram yang paling disukai panelis terhadap aspek tekstur dibandingkan dengan F0 adalah F1 dengan 21 panelis (70,0%) dan 9 panelis tidak suka (30,0%).
Hasil analisis Friedman menunjukkan nilai p>0.05 (0.334), yang berarti bahwa tidak terdapat perbedaan kesukaan Tekstur Kerupuk Bawang Subtitusi Tepung Biji Nangka dan Tepung Tiram di setiap formula. Sehingga seluruh F1 dan F2 dari segi tekstur sudah sesuai jika dibandingkan dengan F0 sebagai standar.
d. Aspek Warna
Tabel 12
Distribusi Daya Terima Terhadap Aspek Warna Formula Kerupuk Bawang Subtitusi Tepung Biji Nangka dan Tepung
Tiram
Formula
Daya Terima
Total
p1 Suka Tidak Suka
n % n % n %
F0 30 100 0 0,00 30 100,0
0,000 F1 20 66,7 10 33,3 30 100,0
F2 16 53,3 14 46,7 30 100,0
50
Tabel 13.
Hasil Analisis Wilcoxon Terhadap Aspek Warna Formula Kerupuk Bawang Subtitusi Tepung Biji Nangka dan Tepung
Tiram
Formula Z p
F0-F1 -3,036 0,002
F0-F2 -3,796 0,000
F1-F2 -1,508 0,132
Sumber : Data Primer, 2019
Tabel 12 menunjukkan penilaian panelis terhadap daya terima Kerupuk Bawang Subtitusi Tepung Biji Nangka dan Tepung Tiram yang paling disukai panelis terhadap aspek warna dibandingkan dengan F0 adalah F1 dengan 20 panelis (66,7%).
Hasil analisis Friedman menunjukkan nilai p<0.05 (0.000), yang berarti bahwa terdapat perbedaan kesukaan warna Kerupuk Bawang Subtitusi Tepung Biji Nangka dan Tepung Tiram di setiap formula. Berdasarkan uji lanjut
Wilcoxon pada tabel 13, formula yang menunjukkan
perbedaan adalah F0 dengan F1 dan F0 dengan F2 sedangkan F1 dengan F2 tidak ada pebedaan kesukaan warna. Sehingga diketahui formula F1 dan F2 dari segi aspek warna kurang baik karena berbeda dengan F0 sebagai pembanding.
51
Tabel 14.
Total Skor Aspek Penilaian Daya Terima Panelis terhadap Formula Kerupuk Bawang Subtitusi Tepung Biji Nangka dan
Tepung Tiram
Formula Total Skor
F1 328
F2 294
Sumber : Data Primer, 2019
Hasil skor daya terima panelis terhadap empat aspek yaitu warna, aroma, tekstur dan rasa dapat dilihat bahwa F1 merupakan formula yang paling disukai panelis kemudian disusul F2.
2. Hasil Uji Kadar Protein Dan Karbohidrat a. Analisa : Kadar protein
Metode : Mikro Kjedhall dengan alat Kjell Master merk Buchi. Catatan : berat sampel ± 2 gram
b. Analisa : Kadar karbohidrat Metode : Luff Schroll
52
Gambar 5. Hasil Uji Kadar Protein dan Karbohidrat Sumber : (Data primer analisis kadar karbohidrat) B. Pembahasan
1. Daya terima
Uji daya terima dilakukan untuk mengetahui kualitas suatu bahan pangan yang menyebabkan seseorang menerima atau tidak, faktor yang mempengaruhi daya terima terhadap suatu makanan adalah rangsangan cita rasa yang meliputi tekstur, warna, aroma, dan rasa yang melibatkan panelis sebanyak 30 orang dengan kriteria tidak terlatih pada tahap penilaian, panelis ini mengisi formulir penilaian organoleptik kemudian hasil tersebut dihitung.
Dari hasil uji daya terima penilaian panelis menunjukkan bahwa kerupuk bawang yang paling disukai adalah kerupuk bawang dengan penambahan tepung biji nangka dan tepung tiram
53
20% setelah itu kerupuk bawang dengan penambahan tepung biji nangka dan tepung tiram 30%. Hal ini terlihat dari penilaian organoleptik kerupuk bawang 20% sebesar (66,7%) sedangkan pada kerupuk bawang dengan penambahan 30% tingkat kesukaannya sebesar (26,7%).
Hal ini tidak sejalan dengan penelitian (Qomari F, 2013) bahwa subtitusi tepung biji nangka tidak mempengaruhi kesukaan dari kerupuk biji nangka yang dihasilkan, sehingga tidak tampak perbedaan yang signifikan dari subitusi tepung biji nangka 5%, 10% dan 15% dan sama-sama cukup disukai oleh panelis. Kesukaan kerupuk biji nangka dari 3 produk tidak memiliki perbedaan yang nyata. Hasil kriteria kesukaan pada kerupuk biji nangka dikarenakan rasa yang khas dan netral (tidak dominan rasa manis, asin, pahit, atau asam), dan perlakuan subtitusi tepung biji nangka tidak terlalu jauh jarak antara ke 3 perlakuannya (5%, 10% dan 15%), jadi hasil secara keseluruhan masing-masing produk tidak terlalu terlihat berbeda.
a. Daya terima terhadap aspek rasa.
Rasa adalah karakteristik dari suatu zat yang disebabkan oleh adanya bagian zat yang larut dalam air atau minyak dan dan bersentuhan dengan indra pengecap (lidah dan rongga mulut) sehingga memberikan kesan tertentu (Wagiyono, 2003).
54
Hasil penelitian menunjukan bahwa tingkat kesukaan tertinggi ada pada kategori suka konsentrasi 20% dengan jumlah 20 panelis (66,7%) Sedangkan tingkat kesukaan terendah adalah konsentrasi 30% dengan jumlah 8 panelis (26,7%).
Hasil analisis Friedman menunjukkan nilai p<0,05 (0,002), yang berarti terdapat perbedaan kesukaan rasa kerupuk bawang dengan subtitusi tepung biji nangka dan tepung tiram dari setiap konsentrasi. Berdasarkan uji lanjut
Wilcoxon konsentrasi yang menunjukkan adanya perbedaan
ialah konsentrasi 0% dengan konsentrasi 30% dan Konsentrasi 20% dengan konsentrasi 30% sedangkan konsentrasi 0% dengan konsentrasi 20% tidak ada perbedaan dalam kategori rasa.
Hal ini tidak sejalan dengan penelitian (Qomari F, 2013) bahwa subtitusi tepung biji nangka tidak mempengaruhi rasa dari kerupuk biji nangka yang dihasilkan, sehingga tidak tampak perbedaan yang signifikan dari subtitusi tepung biji nangka 5%, 10% dan 15% dan sama-sama cukup gurih dan kurang berasa biji nangka.
Tiram yang memiliki rasa asin ditambah aroma tiram yang amis mampu mempengaruhi tingkat kesukaan panelis dalam segi rasa, sehingga semakin tinggi jumlah konsentrasi
55
maka akan semakin terasa rasa khas dari tiram tersebut yang ditandai dengan hasil uji Wilcoxon yang menunjukkan rasa yang hampir sama pada konsentrasi 0% dan 20% sedangkan konsentrasi 30% memiliki rasa gurih dengan rasa khas dari tiram masih terasa.
b. Daya terima terhadap aspek aroma.
Aroma adalah rangsangan yang berasal dari bagian zat yang menguap atau terlarut pada udara dan kontak atau bersentuhan dengan sel peka pada rongga hidung sehingga menimbulkan kesan tertentu (Wagiyono, 2003).
Berdasarkan hasil penilaian uji organoleptik, bahwa aroma biskuit setiap konsentrasi menunjukkan perbedaan antara konsentrasi 0%, 20% dan 30%. Tingkat kesukaan aroma pada kerupuk bawang subtitusi tepung biji nangka dan tepung tiram 20% menunjukkan nilai yang lebih tinggi dari kerupuk bawang subtitusi tepung biji nangka dan tepung tiram 30%. Hal ini dikarenakan pada proses pencampuran bahan kerupuk yang ditambahkan tiram memiliki aroma khas tiram yang amis, sehingga tidak disukai panelis dari pada kerupuk bawang subtitusi tepung biji nangka dan tiram 0%. Hasil uji statistik diperoleh, P value < 0,05. Ini berarti ada perbedaan pada setiap konsentrasi tepung biji nangka dan tiram yang diberikan pada kerupuk bawang. Berdasarkan uji lanjut
56
Wilcoxon konsentrasi yang menunjukkan adanya perbedaan
ialah konsentrasi 0% dengan konsentrasi 20% dan Konsentrasi 0% dengan konsentrasi 20% sedangkan konsentrasi 20% dengan konsentrasi 30% tidak ada perbedaan dalam kategori aroma atau berbeda dengan pembanding.
Hal ini sejalan dengan penelitian (Qomari F, 2013) hasil uji daya terima kerupuk dengan subtitusi biji nangka mempengaruhi aroma kerupuk biji nangka yang dihasilkan. Pengaruh ini dikarenkan aroma dari tepung biji nangka sangat tajam, sehingga seiring dengan subtitusi tepung biji nangka yang semakin banyak maka semakin tidak beraroma kerupuk dan beraroma biji nangka.
c. Daya terima terhadap aspek tekstur.
Tekstur merupakan gambaran yang memperhatikan kekuatan suatu produk makanan yang dipengaruhi oleh bahan dasar dan perlakuan selama proses pengolahan, dimana tekstur mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut (Winarno, 2004).
Hasil penelitian meninjukkan bahwa tingkat kesukaan tertinggi adalah kategori aspek tekstur yaitu konsentrasi 0% sebanyak 21 panelis (70,0%). Sedangkan tingkat kesukaan terendah ialah konsentrasi 30% sebanyak 18 panelis (60,0%).
57
Hasi analisis Friedman menunjukkan nilai p>0,05 (0,334), yang berarti tidak terdapat perbedaan kesukaan tekstur kerupuk bawang subtitusi tepung biji nangka dan tepung tiram di setiap formula. Hal ini membuktikan seluruh formula disukai oleh panelis dari aspek teksturnya.
d. Daya terima terhadap aspek warna.
Warna merupakan kesan yang dihasilkan oleh indra penglihatan (mata) terhadap cahaya yang dipantulkan terhadap suatu benda (Wagiyono, 2003). Warna adalah salah satu aspek yang sangat penting dalam suatu proses organoleptik, karena warna memberikan respon yang pertama kali terhadap panca indra.
Warna adalah aspek yang sangat penting dalam mengolah makanan. Warna merupakan hal yang pertama kali mempengaruhi seseorang untuk menentukan suka atau tidak suka terhadap makanan tersebut. Penelitian warna yang berbeda lebih banyak melibatkan panca indera yaitu warna dengan melihat secara lansung. Pancaran sinar yang keluar dari produk lansung ke retina mata dan mempengaruhi sistem sensori untuk melihat atau memilih, akan menentukan warna yang menarik untuk dipilih (Winarno, 2004).
Berdasarkan hasil penilaian uji organoleptik bahwa kerupuk bawang subtitusi tepung biji nangka dan tepung tiram
58
20% tingkat penerimaan lebih tinggi dibandingkan dengan kerupuk bawang dengan konsentrasi tepung biji nangka dan tepung tiram 30%. Hal ini menunjukkan bahwa semakin besar presentase penambahan tepung biji nangka dan tepung tiram akan menyebabkan turunnya tingkat kesukaan terhadap kerupuk bawang. Hasil uji statistik diperoleh, P value < 0,05, berarti ada perbedaan pada setiap penambahan tepung biji nangka dan tepung tiram.
Hal ini sejalan dengan penelitian (Yuliani, dkk, 2018). Bahwa peningkatan subtitusi tepung tlang ikan gabus memberikan kenaikan kadar kalsium dan protein kerupuk yang memberikan efek pada menurunnya kecerahan warna kerupuk.
(Huda et al, 2001) menyatakan bahwa kenaikan kadar protein dan abu cenderung menurunkan kecerahan warna kerupuk. Hal ini terbukti dengan adanya penambahan sumber protein pada kerupuk bawang yakni adanya penambahan tepung tiram.
Hasil ini menunjukkan bahwa semakin banyak subtitusi tepung biji nangka, maka semakin rendah warna kerupuk, yakni warna kerupuk semakin gelap. Hal ini disebabkan oleh warna tepung biji nangka yang memang berwarna kecoklatan. Warna ini terjadi karena adanya reaksi pencoklatan, terutama
59
proses pengeringan. Pengeringan merupakan salah satu reaksi non enzimatis yang terjadi akibat panas suhu yang cukup tinggi. Variasi nilai derajat putih dipengaruhi oleh terjadinya reaksi-reaksi yang dapat menimbulkan warna coklat, antara lain rekasi pencoklatan secara enzimatis, reaksi karamelisasi, dan reaksi Millard. Menurut (Desrosier 1988, dalam Qomari F, 2013) pengeringan bahan pangan akan mengubah sifat-sifat fisik dan kimia bahan pangan tersebut, dan diduga dapat mengubah kemampuannya dalam memantulkan, menyebarkan, menyerap, dam meneruskan sinar sehingga mengubah warna bahan pangan tersebut. 2. Kandungan Zat Gizi Makro
a. Protein
Protein adalah salah satu mikronutrien yang memiliki peranan penting dalam pembentukan biomolekul. Molekul protein lebih kompleks dibandingkan zat gizi lain dalam hal berat molekul dari keanekaragaman unit untuk asam amino yang membentuknya (Mustika, 2011).
Berdasarkan hasil penelitian kadar protein kerupuk bawang dengan subtitusi tepung biji nangka dan tepung tiram sebesar 10,55%. Menurut (SNI 01-2713-1999) kadar protein minimum dalam kerupuk sebesar 6%. Pada penelitian ini dari
60
hasil uji kadar protein telah memenuhi standar protein minimum SNI 01-2713-1999.
b. Karbohidrat
Karbohidrat merupakan salah satu dari tiga golongan makronutrien. Terkandung dalam makanan seperti gula dan pati yang merupakan sumber utama energi pada pola makan, dan pada selulosa yaitu zat polisakarida yang utama (Lean, 2013).
Karbohidrat memegang peranan yang sangat penting dalam kehidupan manusia. Karbohidrat (terutama pati) merupakan salah satu sumber pangan manusia yang murah yang menyediakan sekitar 40-75% asupan energi, yang berfungsi sebagai cadangan energi dalam tubuh manusia dalam bentuk glikogen, dan sebagai sumber yang diperlukan oleh tubuh manusia. Karbohidrat memberikan nilai energi sebesar 4 kkal/gram (Kusnandar, 2010).
Berdasarkan hasil penelitian, kadar karbohidrat kerupuk keju dengan subtitusi tepung biji nangka dan tepung tiram sebesar 26,82% karbohidrat.
61 BAB VI