DAYA TERIMA DAN ANALISIS KANDUNGAN ZAT GIZI MAKRO PADA KERUPUK BAWANG DENGAN SUBTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA DAN TEPUNG TIRAM (Crassostrea Cucullata)

(1)

DAYA TERIMA DAN ANALISIS KANDUNGAN ZAT GIZI

MAKRO PADA KERUPUK BAWANG DENGAN SUBTITUSI

TEPUNG BIJI NANGKA DAN TEPUNG TIRAM

(Crassostrea Cucullata)

DISUSUN

ISMI MUTHIYA

PO.71.4.231.15.1.072

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

JURUSAN GIZI POLITEKNIK KESEHATAN

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN

GIZI DAN DIETETIK

MAKASSAR

2019

(2)

i

DAYA TERIMA DAN ANALISIS KANDUNGAN ZAT GIZI

MAKRO PADA KERUPUK BAWANG DENGAN SUBTITUSI

TEPUNG BIJI NANGKA DAN TEPUNG TIRAM

(Crassostrea Cucullata)

DISUSUN

ISMI MUTHIYA

PO.71.4.231.15.1.072

Skripsi

Sebagai Salah Satu Syarat

untuk Menyelesaikan Pendidikan Sarjana Terapan Gizi dan Dietetik Tahun Akademik 2018-2019

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

JURUSAN GIZI POLITEKNIK KESEHATAN

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN

GIZI DAN DIETETIK

MAKASSAR

2019

(3)

(4)

iv

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat dan karuniahNya sehingga penulis mampu menyelesaikan Skripsi yang berjudul “Daya Terima dan Analisis Kandungan Zat Gizi Makro pada Kerupuk Bawang dengan Subtitusi Tepung Biji Nangka dan Tepung Tiram (Crassostrea Cucullata)”. Pada Kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Dr. Ir. H. Agustian Ipa, M.Kes selaku Direktur Politeknik Kesehatan Kemenkes Makassar.

2. Dr. Nadimin, SKM, M.Kes selaku Ketua Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Makassar.

3. Sirajuddin, SP, M.Kes selaku Ketua Prodi Gizi dan Dietetik.

4. Sirajuddin, SP, M.Kes dan Dr. Rudy Hartono, SKM, M.Kes masing-masing sebagai Pembimbing Utama dan Pembimbing Pendamping yang telah banyak membantu dalam penyelesaian skripsi ini.

5. Hj. Sukmawati, SKM, M.kes sebagai Penguji yang telah banyak memberikan saran dan kritikan yang bersifat membangun dalam penyelesaian skripsi ini.

6. Seluruh staf dosen dan staf administrasi Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Makassar yang telah memberikan bantuan moril bagi penulis, baik dalam proses pendidikan maupun dalam penyusunan skripsi ini.

(5)

v

7. Sahabat-sahabatku Awaliah, Rany, Sunny, Feni, Hajar, Hirezky, Mimi, Muflihah dan Zakia di Kampus maupun sahabat tercinta Zakiah, Nana, Atry, Idha dan teman-temanku yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu yang telah memberikan semangat dan menemaniku dalam suka maupun duka, yang memberiku cinta dan kebanggaan hidup yang tidak bisa penulis ungkapkan dengan kata-kata.

Teristimewa dari lubuk hati yang dalam, penulis menghaturkan terima kasih kepada keluargaku khususnya orang tuaku tercinta Bapak Muhammad Saibi Sukure, Alm. Ibu Nurasia dan Bunda Sahariasari tercinta atas segala doa dan pengorbanan yang diberikan, baik moril maupun materil. Tidak lupa untuk kakakku tercinta Ulfah Maulidhya dan adikku Alvia Mutmainnah yang tidak hentinya memberikan semangat serta doa terbaiknya untukku. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu penulis tetap mengharapkan kritikan dan saran yang sifat membangun demi perbaikan skripsi. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca pada umumnya dan terkhusus bagi penulis.

Makassar, 18 Juni 2019

(6)

iii

RINGKASAN

ISMI MUTHIYA.“Daya Terima dan Analisis Kandungan Zat Gizi Makro

pada Kerupuk Bawang dengan Subtitusi Tepung Biji Nangka dan Tepung Tiram (Crassostrea Cucullata

)

Tahun 2019”. (dibimbing oleh Sirajuddin

dan Rudy Hartono)”.

Kerupuk bawang merupakan makanan yang digemari banyak orang karena rasanya yang gurih dan enak. Untuk meningkatkan nilai gizi dan memperkaya varian maka perlu adanya subtitusi bahan pangan lain yang mampu memperkaya kandungan protein dan karbohidrat pada kerupuk bawang. Oleh karena itu penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima dan analisis kandungan zat gizi makro pada kerupuk bawang dengan subtitusi tepung biji nangka dalam hal ini nilai protein dan karbohidrat.

Desain penelitian adalah eksperimental dengan rancangan acak

lengkap (RAL). Daya terima dinilai berdasarkan uji hedonik terhadap 30

panelis. Hasil daya terima terbaik dianalisis nilai gizi protein dan karbohidratnya, pengujian di laboratorium menggunakan metode micro

kjedahll dan Luff Schroll. Kemudian disajikan dalam bentuk tabel dan

narasi.

Kerupuk bawang dengan subtitusi tepung biji nangka dan tepung tiram yang memiliki daya terima paling baik dari segi warna adalah F1 (20%) dan F2 (30%) kurang disukai, dari segi aspek aroma adalah F1 (20%) dan F2 (30%) kurang disukai, dari aspek rasa adalah F1 (20%), dan aspek tekstur adalah F1 (20%) dan F2 (30%). Hasil skor daya terima panelis terhadap empat aspek yaitu warna, aroma, tekstur dan rasa dapat dilihat bahwa F1 (20%) merupakan formula yang paling disukai panelis. Hasil analisis zat gizi makro kerupuk bawang dengan konsentrasi tepung biji nangka dan tepung tiram sebesar 20% menghasilkan protein rata-rata sebesar 10,55% dan karbohidrat 26,82%.

Disarankan untuk penelitian selanjutnya melakukan analisis zat gizi lain.

Kata kunci : Daya Terima, Protein, Karbohidrat, Kerupuk Bawang Tepung Biji Nangka, Tepung Tiram

(7)

vi

DAFTAR ISI

Halaman HALAMAN JUDUL ... i LEMBAR PENGESAHAN ... ii RINGKASAN ... iii KATA PENGANTAR ... iv DAFTAR ISI ... vi

DAFTAR TABEL ... viii

DAFTAR GAMBAR ... x DAFTAR LAMPIRAN ... xi BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1 B. Rumusan Masalah ... 5 C. Tujuan Penelitian ... 5 D. Manfaat Penelitian ... 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Daya Terima ... 8

B. Kerupuk Bawang ... 10

C. Tepung Biji Nangka ... 14

D. Tiram ... 20

E. Zat Gizi Makro ... 21

F. Pangan Fungsional ... 24

BAB III KERANGKA KONSEP A. Dasar Pemikiran Variabel ... 26

B. Kerangka Konsep ... 26

C. Definisi Operasional dan Kriteria Objektif ... 27

(8)

vii BAB IV METODE PENELITIAN

E. Jenis dan Desain Penelitian ... 29

F. Waktu dan Tempat Penelitian ... 30

G. Alat dan Bahan ... 30

H. Prosedur Kerja ... 33

I. Diagram Alir ... 36

J. Parameter Pengamatan... 38

K. Jenis dan Cara Pengumpulan Data ... 41

L. Pengolahan Data, Analisis Data, dan Penyajian Data . 43

BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil ... 44

B. Pembahasan ... 52

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 61

B. Saran ... 61

(9)

viii

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1 Kandungan unsur gizi tepung tapioka/100 g bahan ... 12 Tabel 2 Komposisi Biji Nangka dan Sumber Karbohidrat lain per

100 gram Bahan yang dimakan... 17 Tabel 3 Komposisi Gizi per 100 gram Nangka Muda, Nangka

Masak dan Biji Nangka ... 17 Tabel 4 Komposisi Kimia tepung Biji Nangka ... 17 Tabel 5 Konsentrasi Bahan ... 31 Tabel 6 Bahan-bahan pembuatan tepung formula biji nangka dan

tiram ... 32 Tabel 7 Distribusi Daya Terima Terhadap Aspek Rasa Formula

Kerupuk Bawang Subtitusi Tepung Biji Nangka dan

Tepung Tiram ... 46 Tabel 8 Hasil Analisis Wilcoxon Terhadap Aspek Rasa Formula

Tepung Tiram ... 46 Tabel 9 Distribusi Daya Terima Terhadap Aspek Aroma Formula

Tepung Tiram ... 47 Tabel 10 Hasil Analisis Wilcoxon Terhadap Aspek Aroma Formula

Tepung Tiram ... 47 Tabel 11 Distribusi Daya Terima Terhadap Aspek Tekstur Formula

Tepung Tiram ... 48 Tabel 12 Distribusi Daya Terima Terhadap Aspek Warna Formula

(10)

ix

Tabel 13 Hasil Analisis Wilcoxon Terhadap Aspek Warna Formula Kerupuk Bawang Subtitusi Tepung Biji Nangka dan

Tepung Tiram ... 50 Tabel 14Total Skor Aspek Penilaian Daya Terima Panelis Terhadap

Formula Kerupuk Bawang Subtitusi Tepung Biji Nangka

(11)

x

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1 Diagram Alir Pembuatan Tepung Biji Nangka ... 35

Gambar 2 Diagram Alir Pembuatan Tepung Tram ... 36

Gambar 3 Diagram Alir Pembuatan Kerupuk Bawang ... 37

Gambar 4 Diagram Alir Uji Karbohidrat ... 39

(12)

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1 Kode Etik ... 65

Lampiran 2 Surat Izin Penelitian ... 66

Lampiran 3 Formulir Daya Terima ... 67

Lampiran 4 Hasil Penelitian ... 68

Lampiran 5 Master Tabel ... 74

Lampiran 6 Hasil Data SPSS ... 76

(13)

1 BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Sumber daya manusia yang berkualitas merupakan suatu modal bagi negara untuk melanjutkan pembangunan. Faktor yang mempengaruhi sumber daya manusia yang berkualitas diantaranya adalah pemenuhan asupan zat gizi yang cukup. Zat gizi yang memiliki peranan penting untuk menunjang kelangsungan hidup seseorang antara lain karbohidrat dan protein.

Pemerintah Republik Indonesia (RI) tengah berupaya untuk meningkatkan ketahanan pangan diantaranya pemanfaatan melalui diversifikasi pangan. Diversifikasi pangan dapat dilakukan dengan mengganti atau memodifikasi pagan yang berbahan dasar tepung dengan bahan pangan lokal yang ada di Indonesia (Windasari, 2018).

Analisis proksimat dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui komponen utama dari suatu bahan. Untuk makanan terdiri dari kadar air, kadar abu, karbohidrat, protein serta lemak (Hui, 2006 dalam Windasari, 2018). Analisis ini perlu dilakukan untuk mengetahui kandungan utama dalam makanan tersebut. Faktor lain yang membuat analisis ini menjadi penting ialah karena kandungan gizi dalam makanan tersebut perlu diketahui yang akan menentukan kualitas makanan tersebut (Ensminger, 1994).

(14)

2

Biji nangka merupakan bahan buangan (limbah buah nangka) yang cukup banyak jumlahnya. Rendahnya pemanfaatan biji nangka dalam bidang pangan hanya sebatas 10% yang disebabkan oleh kurangnya minat masyarakat dalam pengolahan biji nangka. Biji nangka menurut data Direktorat gizi, mempunyai kandungan gizi yaitu: setiap 100 gram biji nangka terdapat, zat besi 1,0 mg, vitamin B1 0,20 mg, kalori 165 kal, protein 4,2 gram, lemak 0,1 mg, karbohidrat 36,7 mg, kalsium 33,0 mg, fospor 200 mg, vitamin C 10 mg, Air 56,7 gram (Direktorat gizi, Depkes 2009).

Biji nangka merupakan sumber karbohidrat (36,7 g/100 g), protein (4,2 g/100 g), dan energi (165 kkal/100 g), sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang potensial. Biji nangka juga merupakan sumber mineral yang baik. Kandungan mineral per 100 gram biji nangka adalah fosfor (200 mg), kalsium (33 mg), dan besi (1,0 mg). Selain dapat dimakan dalam bentuk utuh, biji nangka juga dapat diolah menjadi tepung. Selanjutnya dari tepungnya dapat dihasilkan berbagai makanan olahan (Nuraini, 201:191). Berdasarkan kompoisisi biji nangka dan sumber karbohidrat lain per 100 gram bahan yang dimakan diketahui bahwa kandungan karbohidrat dalam biji nangka lebih tinggi dibandingkan dengan sumber karbohidrat lainnya seperti jagung segar dan singkong (Direktorat Gzi, Depkes RI (1981)).

Biji nangka mengandung sumber fosfor yang efisien jika dibandingkan dengan kedelai. Sari biji nangka mampu menghasilkan

(15)

3

fosfor sebesar 126,23% lebih tinggi dibanding sari kedelai, sehingga sangat cocok untuk penderita osteoporosis yang membutuhkan konsumsi fosfor yang tinggi sebagai pembentuk tulang (Rahmawati, 2011).

Ditinjau dari komposisi kimianya, biji nangka mengandung pati cukup tinggi, yaitu sekitar 40-50 %, sehingga sangat berpotensi sebagai sumber pati. Pengolahan biji nangka menjadi pati selain sebagai upaya pemanfaatan limbah juga sebagai penggalian sumber pangan alternatif. Pati biji nangka selanjutnya dapat diolah menjadi produk-produk olahan yang mempunyai nilai ekonomis tinggi, misalnya biskuit, kerupuk, dodol dan sebagainya (Winarti dan Purnomo, 2006).

Sebagian besar masyarakat Indonesia menyukai kerupuk. Kerupuk sering dikonsumsi oleh masyarakat indonesia dengan berbagai versi diantaranya: dikonsumsi sebagai penyerta nasi, kerupuk sebagai pelengkap gado-gado atau bubur, dan kerupuk sebagai cemilan sehari-hari (Windasari, 2018).

Kerupuk bawang merupakan makanan yang digemari banyak orang karena rasanya yang gurih dan enak. Kerupuk bawang ini berbahan dasar tepung terigu, tepung tapioka, telur, bawang, dan garam, diolah dengan cara mencampur semua bahan kemudian dibentuk panjang dan pipih kemudian digoreng (Windasari, 2018).

Kerang merupakan salah satu biota laut yang kaya akan kandungan gizi. Kandungan gizi yang terkandung dalam kerang sebenarnya hampir sama dengan biota laut lainnya. Beberapa kandungan

(16)

4

gizi yang ada di dalam kerang antara lain besi (Fe), fosfor (P) , Flour (F),iodium (I), kalsium (Ca), Kalium (K), seng (Zn), selenium (Se) dan lain- lain. Kerang merupakan salah satu sumber protein hewani yang tergolong dalam Complete Protein, karena kadar asam amino essensialnya yang tinggi (85% – 95%). Hal ini berarti Kerang bisa dijadikan makanan diet yang tepat untuk mereka yang membutuhkan protein tinggi (Baliwati, 2004). Dalam hal ini jenis kerang yang digunakan yaitu tiram (Crassostrea

cucullata).

Nilai kandungan gizi tiram (Crassostrea cucullata) yaitu energi 78 Kcal, protein 9,7 g, lemak 1,8 g, gula 5,0 g, kalsium 55 mg, besi 3,6 g, vitamin A 55 IU, vitamin B1 0,16 mg, vitamin B2 0,32 mg, dan vitamin C 4 mg (Delmendo, 1989).

Zat gizi protein dan kalsium pada makanan sangat penting bagi tubuh karena dapat membantu pertumbuhan, sistem pergerakan dan alat pengangkut. (Winarno, 2008). Hal ini dibuktikan dengan hasil penelitian yang menyatakan ada hubungan asupan protein dengan kejadian stunting pada anak usia sekolah dasar di Kecamatan Biringkanaya Kota Makassar (Asmasyah, 2012 dalam Hana, 2017).

Pada penelitian ini, peneliti bermaksud menambah variasi dari jenis kerupuk bawang dengan subtitusi tepung biji nangka dan tepung tiram (Crassostrea cucullata) pada pembuatan kerupuk bawang. Hal ini dimaksudkan untuk meningkatkan variasi kerupuk bawang dan meningkatkan kandungan gizi kerupuk bawang.

(17)

5

Produk ini dimaksudkan selain sebagai jajanan di masyarakat umum, juga untuk menambah asupan protein dan karbohidrat. Kerupuk ini merupakan produk yang telah diperkaya dengan berbagai zat gizi dari tepung biji nangka dan tepung tiram (Crassostrea cucullata) sehingga

dapat dikonsumsi masyarakat sebagai pangan fungsional.

B. Rumusan Masalah

Bagaimana daya terima dan analisis kandungan zat gizi makro pada kerupuk bawang dengan subtitusi tepung biji nangka dan tepung tiram (Crassostrea cucullata) ?

C. Tujuan Penelitian 1. Tujuan Umum

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima dan kandungan gizi makro kerupuk bawang dengan subtitusi tepung biji nangka dan tepung tiram (Crassostrea cucullata)

2. Tujuan Khusus

a. Menentukan perbedaan daya terima panelis terhadap kerupuk bawang dengan subtitusi tepung biji nangka dan tepung tiram (Crassostrea cucullata) berdasarkan aspek rasa, warna, aroma dan tekstur dengan konsentrasi tepung biji nangka dan tepung tiram (Crassostrea cucullata) 20% dan 30%

(18)

6

b. Menganalisis kandungan zat gizi makro protein dan karbohidrat kerupuk bawang dengan subtitusi tepung biji nangka dan tepung tiram (Crassostrea cucullata) dengan konsentrasi tepung biji nangka dan tepung tiram (Crassostrea cucullata) 20% dan 30%

D. Manfaat Penelitian 1. Bagi Peneliti

Penelitian ini merupakan pengalaman yang sangat berharga dalam memperluas wawasan, pengetahuan dan pengalaman serta dapat menerapkan ilmu yang diperoleh selama menempuh pendidikan dibangku kuliah khususnya dalam bidang gizi dan teknologi pangan.

2. Bagi Penelitian Lain

Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi acuan dan bahan informasi untuk melakukan penelitian selanjutnya.

3. Bagi Masyarakat

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat tentang manfaat tepung biji nangka dan tepung tiram (Crassostrea cucullata) yang bernilai gizi tinggi, relatif murah dan mudah dibuat.

(19)

7

4. Bagi Pelaksana Program

Merupakan suatu bahan pertimbangan dalam penyusunan program khususnya teknologi pangan dalam penganekaragaman pangan untuk kebutuhan makanan masyarakat.

(20)

26 BAB III

KERANGKA KONSEP

A. Dasar Pemikiran Variabel

Daya terima dari kerupuk bawang dan kandungan zat gizi terhadap subtitusi tepung biji nangka dan tepung tiram (Crassostrea

cucullata) dipengaruhi oleh produk olahan dengan warna, aroma,

tekstur dan rasa yang harus memenuhi kriteria mutu yang baik. Sifat ini ditentukan oleh jenis bahan, kerupuk bawang dibuat dari campuran

tepung tapioka, telur ayam, bawang, dan garam sehingga diperoleh

adonan yang kalis, gurih dan beraroma khas bawang, yang berwarna kuning kecoklatan. Penambahan tepung biji nangka dan tepung tiram (Crassostrea cucullata) pada kerupuk bawang dapat menjadi alternatif untuk memenuhi kebutuhan zat gizi protein dan karbohidrat yang dapat membantu untuk melengkapi zat gizi protein dan karbohidrat yang mungkin kurang dalam makanan utama.

B. Kerangka Konsep Tepung biji nangka dan tepung tiram (Crassostrea cucullata) Konsentrasi Tepung biji nangka dan tepung tiram (Crassostrea cucullata) pada kerupuk bawang 0%,20% dan 30% Kerupuk bawang subtitusi tepung biji nangka dan tepung tiram (Crassostrea cucullata) Daya terima Kandungan zat Gizi Protein dan KH

(21)

27

C. Definisi Operasional dan Kriteria Objektif

Definisi Operasional Kriteria Objektif

Daya terima adalah tingkat kesukaan seseorang dalam menerima kerupuk bawang melalui uji organoleptik yang meliputi segi rasa, warna, aroma, dan tekstur dengan menggunakan skala hedonik sebagai tolak ukur penilaian.

Sangat suka : 4 Suka : 3 Tidak suka : 2 Sangat tidak suka : 1

Konsentrasi tepung tapioka, tepung biji nangka dan tepung tiram (Crassostrea cucullata) adalah jumlah tepung yang digunakan dalam pembuatan kerupuk bawang dengan subtitusi tepung biji nangka

dan tepung tiram (Crassostrea

cucullata)

Kerupuk bawang adalah kerupuk dengan campuran tepung, bawang, mentega dan telur.

Konsentrasi 100% original Konsentrasi 80% : 10% : 10% Konsentrasi 70% : 15% : 15%

(22)

28 D. HIPOTESIS

1. Hipotesis Nol (H0)

a. Tidak ada pengaruh subtitusi tepung biji nangka dan tepung tiram (Crassostrea cucullata) terhadap daya terima pada kerupuk bawang

b. Tidak ada pengaruh subtitusi tepung biji nangka dan tepung tiram (Crassostrea cucullata ) terhadap kandungan zat gizi protein dan KH pada kerupuk bawang.

2. Hipotesis Alternatif (Ha)

a. Ada pengaruh subtitusi tepung biji nangka dan tepung tiram (Crassostrea cucullata) terhadap daya terima pada kerupuk bawang

b. Ada pengaruh subtitusi tepung biji nangka dan tepung tiram (Crassostrea cucullata) terhadap kandungan zat gizi protein dan KH pada kerupuk bawang.

(23)

29 BAB IV

METODE PENELITIAN

A. Jenis dan Desain Penelitian 1. Jenis penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian jenis eksperimen dan laboratorium yaitu penelitian yang bertujuan untuk mengetahui suatu gejala atau pengaruh yang timbul sebagai akibat dari adanya perlakuan tertentu dan tidak dilakukan randomisasi.

2. Desain penelitian

Desain penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variasi konsentrasi tepung biji nangka dan tepung tiram dengan formula sebagai berikut;

a. F0 adalah 0% (0% tepung biji nangka ditambah 0% tepung tiram)

b. F1 adalah 20% (10% tepung biji nangka ditambah 10% tepung tiram)

c. F2 adalah 30% (15% tepung biji nangka ditambah 15% tepung tiram).

(24)

30 B. Waktu dan Tempat Penelitian

1. Waktu penelitian

Pelaksanaan penelitian akan dilakukan pada bulan Januari-Juli 2019

2. Tempat penelitian

Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Jurusan Gizi Polteknik Kesehatan Makassar dan Laboratorium SMK teknik Industri Makassar

C. Alat dan Bahan 1. Alat a. Kukusan b. Baskom c. Pisau d. Filler e. Oven f. Blender g. Sendok h. Ayakan i. Timbangan makanan j. Kompor k. Piring

(25)

31 2. Bahan a. Konsentrasi bahan Tabel. 5 Konsentrasi bahan Konsentrasi Formula subtitusi tepung Konsentrasi masing masing-masing bahan Tepung biji nangka (gr) Tepung tiram (gr) 0% 0% 0 0 20% 10% 10 10 30% 15% 15 15

b. Bahan pembuatan kerupuk bawang

 Tepung terigu 250 gr

 100 gram tepung tapioka

 Telur ayam 36 gram

 Tepung biji nangka dan tepung tiram 0% (0% tepung biji nangka, tepung tiram 0%)

 10 gram bawang putih (blender dengan air secukupnya sampai benar-benar hancur)

 10 gram bawang merah (blender dengan air secukupnya sampai benar-benar hancur)

(26)

32

 10 gr Margarin

 1 gram garam

 Air 13 ml

 1 liter minyak untuk menggoreng

c. Formula pembuatan kerupuk bawang dengan subtitusi tepung biji nangka dan tepung tiram

Tabel. 6

Bahan-bahan pembuatan tepung formula biji nangka dan tiram

Konsentrasi subtitusi tepung biji nangka dan tepung tiram

Satuan F0 (0%) F1 (20%) F2 (30%)

Tepung biji nangka (g) 0

(0%) 10 (10%) 15 (15%) Tepung tiram _(g) 0 (0%) 10 (10%) 15 (15%) Tepung tapioka (g) 100 80 70 Tepung terigu (g) 250 250 250 Margarin (g) 10 10 10 Telur ayam (g) 36 36 36 Bawang putih (g) 10 10 10 Bawang merah (g) 10 10 10 Seledri (g) 5 5 5 Garam (g) 1 1 1

Kerupuk bawang dengan subtitusi

(27)

33 D. Prosedur Kerja

1. Pembuatan tepung biji nangka

Proses pembuatan tepung biji nangka diawali dengan pencucian, pengukusan, pengupasan, pengirisan menjadi bagian-bagian tipis, kemudian dilakukan pengeringan pada suhu 550 -600C selama 16 jam. Setelah itu dihaluskan dengan menggunakan blender. Pengayakan dilakukan dengan ukuran 60 mesh.

2. Pembuatan tepung tiram

Proses pembuatan tepung tiram diawali dengan pembersihan, pencucian, pengukusan, pengirisan menjadi bagian-bagian tipis, selanjutnya pengeringan pada suhu 550-600C selama 16 jam. Setelah itu dihaluskan dengan menggunakan blender. Pengayakan dilakukan dengan ukuran 60 mesh

3. Pembuatan kerupuk bawang

1. Kocok telur menggunakan garpu hingga larut

2. Menambahkan garam, bawang putih, bawang merah dan seledri

3. Menambahkan tepung terigu, tepung tapioka dan margarin. Uleni hingga kalis sambil ditambahkan air sedikit demi sedikit. 4. Menambahkan tepung biji nangka dan tepung tiram dengan

(28)

34

5. Memanaskan minyak dalam penggorengan, cetak adonan dengan menggunakan cetakan ke penggorengan yang berisi minyak panas

6. Goreng sampai berwarna kuning keemasan. Angkat dan tiriskan.

(29)

35 E. Diagram Alir

1. Diagram alir pembuatan tepung biji nangka

Tepung Biji Nangka

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Biji Nangka

Sumber : (Kartining, 2012)

Biji Nangka

Pencucian biji nangka (10 menit)

Perebusan (30 menit)

Ditiriskan

Pengelupasan kulit ari (15 menit) Pengirisan/pemotongan menjadi 4-5 bagian (10 menit) Pengeringan Penggilingan (25 menit)

Pengayakan tepung biji nangka

(30)

36

2. Diagram alir pembuatan tepung tiram

Tepung Tiram

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Tepung Tiram

Tiram segar tanpa cangkang

Tiram dicuci dengan air mengalir (5 menit)

Direndam dengan perasan air jeruk (30 menit) Tiram ditiriskan (1 menit)

Pengukusan dengan suhu 100oC (60 menit)

Tiram dikeringkan dalam oven selama 16 jam dengan

suhu 600C

Diblender hingga halus (30 menit)

(31)

37

3. Diagram alir pembuatan kerupuk bawang

Kerupuk bawang hasil subtitusi tepung biji nangka dan tepung tiram Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Kerupuk Bawang

Pencampuran bahan

Telur ayam

Pengocokan

hingga berbusa Garam

Bawang merah Bawang putih Diaduk F1

Tepung terigu 250 gram Tepung tapioka 80 gram Tepung biji nangka 10 gram Tepung tiram 10 gram Margarin 10 gram

F2

Tepung terigu 250 gram Tepung tapioka 70 gram Tepung biji nangka 15 gram Tepung tiram 15 gram Margarin 10 gr Air Pengadukan Lakukan pencetakan Penggorengan Seledri F0 Tepung terigu 250 gram Tepung tapioka 100 gram Tepung biji nangka 0 gram Tepung tiram 0 gram Margarin 10 gram

(32)

38 F. Parameter Pengamatan

Parameter yang diamati pada penelitian ini adalah kandungan zat gizi makro yaitu protein dan karbohidrat serta uji organoleptik (aroma, rasa, warna, tekstur)

1. Kadar protein ditentukan dengan metode mikro kjedahl dengan prosedur sebagai berikut:

1. Mempersiapkan alat dan bahan yang akan digunakan

2. Menimbang ± 1-2 gram contoh, masukkan kedalam labu Kjedahl

3. Menambahkan 1 gram campuran selen, 10 ml H2SO4 dan

beberapa butir didih.

4. Memanaskan di atas pemanas listrik sampai mendidih dan larutan berwarna jernih kehijau-hijauan (sekitar 2 jam). Lakukan dalam lemari asm atau lengkapi alat deksruksi dengan unit pengisapan asap.

5. Baiarkan dingin, kemudian encerkan dengan air sulung secukupnya kedalam Enlemeyer asah.

6. Menambahkan 15 ml atau lebih larutan NaOH 30% (periksa dengan indikator PP dimna larutan diharapkan menjadi basa).

7. Mendestilisasi selama 5-10 menit atau saat larutan destilat telah mencapai kira-kira 150 ml, dengan penampung destilat 50 ml larutan H3B03 2% yang telah diberikan beberapa

(33)

39

tetes campuran indikator BCG + MM. Bilas ujung pendingin dengan air suling

8. Menitar larutan destilat dengan larutan HCL 0,05 N

9. Menghitung kadar protein pada contoh (kerjakan penetapan blanko)

10. Menerapkan alat dan membersihkan area kerja.

2. Kadar Karbohidrat ditentukan dengan metode By Difference dengan prosedur sebagai berikut:

Gambar 4. Diagram Alir Uji Karbohidrat

Prosedur Kerja:

1. Mempersiapkan alat dan bahan yang akan digunakan 2. Menimbang ± 5 gram contoh ke dalam Enlemeyer 500 gram 3. Menambahkan 200 ml HCL 3% didihkan selama 3 jam

dengan pengingin tegak

4. Mendinginkan dan menetralkan dengan larutan NaOH 30% (dengan lakmus atau fenoltallein) kemudian tambahkan sedikit CH3COOH 3% agar suasana larutan agak sediki

asam.

Penimbangan Hidrolisis Penetralan

(34)

40

5. Memindahkan larutan ke dalam labu ukur 500 ml dan ditambahkan dengan aquades hingga tanda garis, homogenkan kemudian saring

6. Memipet 10 ml hasil saringan ke dalam Enlemeyer 500 ml tambahkan 25 ml larutan Luff, 15 aquades dan beberapa butir batu didih

7. Memanaskan dengan nyala yang tetap. Usahakan agar larutan dapat mendidih dalam waktu 3 menit (gunakan stop watch). Didihkan terus selama tepat 10 menit (dihitung dari saat mendidih dan gunakan stop watch) kemudian dengan cepat dinginkan dalam bak berisi es.

8. Menambahkan 15 ml KI 20% dan 25 ml H2SO4 25%

perlahan-lahan

9. Menitar dengan larutan thio 0.1 N dengan menggunakan kanji 0,5% sebagai indikator (a)

10. Menghitung kadar karbohidrat pada contoh serta mengerjakan erjakan blanko (b)

11. Merapikan alat dan memersihkan area kerja (Windasari, 2018)

3. Uji Organoleptik

Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui bagaimana daya terima konsumen terhadap suatu produk. Metode pengujian yang dilakukan adalah metode hedonik yang meliputi: warna,

(35)

41

tekstur, aroma, dan rasa. Dalam metode hedonik ini, panelis diminta memerikan penilaian berdasarkan tingkat kesukaan.

G. Jenis dan Cara Pengumpulan Data 1. Jenis data

Jenis data yang diperoleh dalam penelitian ini adalah data primer yaitu data daya terima masyarakat terhadap kerupuk bawang dan zat gizinya. Formulir daya terima berisi 4 aspek penilaian yaitu: warna, tekstur, aroma, dan rasa.

2. Cara pengumpulan data daya terima

Pengumpulan data daya terima diperoleh dari formulir yang diisi oleh panelis. Panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih sebanyak 30 orang. Panilaian dinilai dengan menggunakan skala hedonik yang terdiri dari sangat suka, suka, tidak suka, dan sangat tidak suka.

Penilaian subyektif atau organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur dilakukan dengan uji hedonik. Sampel kerupuk dilakukan pemberian kode 321, 320, dan 271 tiap formulanya kemudian diberikan kepada panelis yang berjumlah 30 orang. Setiap panelis mendapatkan tiga formula secara bersamaan beserta dengan lembar form penilaian uji daya terima. Pengujian tingkat kesukaan pada kerupuk tersebut dimaksudkan untuk mengukur reaksi panelis atau tingkat kesukaannya terhadap suatu sampel. Setelah

(36)

42

dilakukan penilaian terhadap produk oleh panelis kemudian hasil produk kerupuk akan dilihat tingkat kesukaan oleh panelis terhadap produk kerupuk.

3. Cara penilaian

Penilaian dilakukan oleh 30 orang panelis tidak terlatih. Panelis akan memberikan ceklis pada lembaran yang berisi penilaian aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur. Prosedur penilaian sebagai berikut:

a. Panelis dipersilahkan duduk pada kursi yang telah disediakan

b. Memberikan penjelasan singkat panelis tentang cara pengisian formulir

c. Membagikan sampel serta formulir penilaian dan alat tulis d. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk menilai dan

menuliskan penilaiannya pada lembar penilaian

e. Menganjurkan untuk meminum air setelah mencoba satu jenis formula agar dapat membedakan rasa formula pertama dan berikutnya

f. Pengumpulan formulir yang telah diisi oleh panelis. 4. Kriteria panelis

Kriteria panelis yang dipilih untuk melakukan Uji Hedonik adalah: a. Mahasiswa Jurusan Gizi sebanyak 30 orang

(37)

43

5. Kriteria penilaian

Kriteria penilaian dalam uji hedonik adalah:

Masing-masing atribut dinilai menurut tingkat kesukaan panelis dengan menggunakan skala hedonik yaitu:

a. Sangat suka : 4

b. Suka : 3

c. Tidak suka : 2 d. Sangat Tidak suka : 1

H. Pengolahan Data, Analisis Data, dan Penyajian Data 1. Pengolahan Data

Data hasil uji hedonik daya terima dikelompokkan berdasarkan tingkat kesukaan, kemudian diolah menggunakan komputer dengan menggunakan program microsoft exel dan program Statistical Package for the Social Sciences (SPSS).

2. Analisis Data

Data uji organoleptik uji hedonik (uji kesukaan) terhadap daya terima ditabulasi dalam bentuk tabel kemudian dianalisis dengan menggunakan program SPSS yaitu uji Friedman dengan nilai rata-rata (mean) dan persen (%).

3. Penyajian Data

Data yang telah diolah dan dianalisis selanjutnya ditampilkan dalam bentuk narasi dan tabel.

(38)

44 BAB V

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

1. Pembuatan Biji Nangka dan Tepung tiram

Pada pembuatan tepung biji nangka mengalami beberapa tahap pengolahan agar menghasilkan tepung biji nangka yang berkualitas dan tidak berbau. Proses pertama diawali dengan pencucian biji nangka hingga bersih. Setelah pencucian, biji nangka kemudian direbus hingga 30 menit kemudian ditiriskan. Selanjutnya pengelupasan kulit ari dan pemotongan/pengirisan menjadi 4-5 bagian. Setelah dilakukan pengirisan biji nangka, biji dikeringkan dengan mesin oven pengering Cabinet Dryer dengan suhu 550-600C dengan lama pengeringan 12 jam. Tujuan pengeringan dilakukan untuk mengurangi kadar air dalam biji nangka. Biji nangka yang telah dikeringkan selanjutnya dilakukan penggilingan dengan blender dan diayak menggunakan ayakan 60 mesh sehingga diperoleh tepung biji nangka

Proses pembuatan tepung tiram diawali dengan tiram segar tanpa cangkang dicuci dengan air mengalir selanjutnya tiram ditiriskan dan direndam dengan perasan air jeruk nipis selama 30 menit. Hasil rendaman tiram tersebut selanjutnya dilakukan pengukusan dengan suhu 1000C selama 60 menit untuk mendapatkan tiram yang benar-benar matang dan dapat

(39)

45

dikonsumsi. Setelah tiram dikukus, tiram dikeringkan dengan mesin oven pengeringan Cabinet Dryer selama 16 jam dengan suhu 550- 600C. Tiram yang telah kering selanjutnya diblender untuk mendapatkan tepung tiram yang halus selanjutnya dilakukan pengayakan menggunakan ayakan 60 mesh hingga diperoleh tepung tiram yang diinginkan.

2. Pembuatan Kerupuk Bawang dengan Penambahan Tepung Biji Nangka dan Tepung Tiram

Poses pembuatan kerupuk bawang dengan subtitusi tepung biji nangka dan tepung tiram ialah dengan mencampurkan semua bahan kemudian dimasukkan tepung biji nangka dan tepung tiram dengan berat yang berbeda-beda setiap konsentrasi setelah itu dimasukkan dalam cetakan kemudian dilakukan penggorengan. Perbandingan berat tepung yang akan disubtitusi diantaranya ialah tepung biji nangka 10 gr dan tepung tiram 10 gr (20%). Tepung biji nangka 15 gr dan tepung tiram 15 gr (30%). Kemudian kerupuk dikemas menggunakan plastik dengan berat 30 gram setiap porsinya.

3. Daya Terima Kerupuk Bawang dengan Subtitusi Tepung Biji Nangka dan Tepung Tiram

Hasil penelitian dengan uji organoleptik yang dilakukan pada tanggal 23 April 2019 di Laboratorium Teknologi Pangan dengan jumlah sampel 30 panelis yang merupakan mahasiswa Jurusan

(40)

46

Gizi Poltekkes Kemenkes Makassar yang terdiri dari tingkat II sampai tingkat III dan didapatkan data sebagai berikut :

a. Aspek Rasa

Tabel 7.

Distribusi Daya Terima Terhadap Aspek Rasa Formula Kerupuk Bawang Subtitusi Tepung Biji Nangka dan Tepung

Tiram

Formula

Daya Terima

Total

p1 Suka Tidak Suka

n % n % n %

F0 22 73,3 8 26,7 30 100,0

0,002

F1 20 66,7 10 33,3 30 100,0

F2 8 26,7 22 73,3 30 100,0

Sumber : Data Primer, 2019.

Tabel 8.

Hasil Analisis Wilcoxon Terhadap Aspek Rasa Formula Kerupuk Bawang Subtitusi Tepung Biji Nangka dan Tepung

Tiram

Formula Z p

F0-F1 -0,032 0,974

F0-F2 -2,952 0,003

F1-F2 -2,917 0,004

Sumber : Data Primer, 2019

Tabel 7 menunjukkan penilaian panelis terhadap daya terima Kerupuk Bawang Subtitusi Tepung Biji Nangka dan Tepung Tiram yang paling disukai panelis terhadap aspek rasa dibandingkan dengan F0 adalah F1 dengan 20 panelis (66,7%) dan 10 panelis yang tidak suka (33,3%).

Hasil analisis uji Friedman menunjukkan nilai p<0.05 (0.002), yang berarti bahwa terdapat perbedaan kesukaan rasa

(41)

47

Kerupuk Bawang Subtitusi Tepung Biji Nangka dan Tepung Tiram di setiap formula, sehingga uji lanjut dilakukan.

Berdasarkan uji lanjut Wilcoxon pada tabel 8, formula yang menunjukkan perbedaan adalah F0 dengan F2 dan F1 dengan F2 sedangkan F0 dengan F1 tidak ada perbedaan. Sehingga diketahui jika formula F1 terbaik dari segi aspek rasa. b. Aspek Aroma

Tabel 9.

Distribusi Daya Terima Terhadap Aspek Aroma Formula Kerupuk Bawang Subtitusi Tepung Biji Nangka dan Tepung

Tiram Formula Daya Terima Total p1 Suka Tidak Suka n % n % n % F0 30 100,0 0 0,0 30 100,0 0,000 F1 15 50,0 15 50,0 30 100,0 F2 10 33,3 20 66,7 30 100,0

Sumber : Data Primer, 2019.

Tabel 10.

Hasil Analisis Wilcoxon Terhadap Aspek Aroma Formula Kerupuk Bawang Subtitusi Tepung Biji Nangka dan Tepung

Tiram

Formula Z p

F0-F1 -4,096 0,000

F0-F2 -4,406 0,000

F1-F2 -0,881 0,378

(42)

48

Tabel 9 menunjukkan penilaian panelis terhadap daya terima Kerupuk Bawang Subtitusi Tepung Biji Nangka dan Tepung Tiram yang paling disukai panelis terhadap aspek aroma dibandingkan dengan F0 adalah F1 dengan 15 panelis (50%).

Hasil analisis Friedman menunjukkan nilai p<0.05 (0.000), yang berarti bahwa terdapat perbedaan kesukaan aroma Kerupuk Bawang Subtitusi Tepung Biji Nangka dan Tepung Tiram di setiap formula. Berdasarkan uji lanjut Wilcoxon pada tabel 10, formula yang menunjukkan perbedaan adalah F0 dengan F1 dan F0 dengan F2 sedangkan F1 dengan F2 tidak ada perbedaan. Sehingga diketahui formula F1 dan F2 dari segi aspek aroma kurang baik karena berbeda dengan F0 sebagai pembanding.

c. Aspek tekstur

Tabel 11.

Distribusi Daya Terima Terhadap Aspek Tekstur Formula Kerupuk Bawang Subtitusi Tepung Biji Nangka dan Tepung

Tiram

Formula

Daya Terima

Total

p1 Suka Tidak Suka

n % n % n %

F0 22 73,3 8 26,7 30 100,0

0,334

F1 21 70,0 9 30,0 30 100,0

F2 18 60,0 12 40,0 30 100,0

(43)

49

Tabel 11 menunjukkan penilaian panelis terhadap daya terima Kerupuk Bawang Subtitusi Tepung Biji Nangka dan Tepung Tiram yang paling disukai panelis terhadap aspek tekstur dibandingkan dengan F0 adalah F1 dengan 21 panelis (70,0%) dan 9 panelis tidak suka (30,0%).

Hasil analisis Friedman menunjukkan nilai p>0.05 (0.334), yang berarti bahwa tidak terdapat perbedaan kesukaan Tekstur Kerupuk Bawang Subtitusi Tepung Biji Nangka dan Tepung Tiram di setiap formula. Sehingga seluruh F1 dan F2 dari segi tekstur sudah sesuai jika dibandingkan dengan F0 sebagai standar.

d. Aspek Warna

Tabel 12

Distribusi Daya Terima Terhadap Aspek Warna Formula Kerupuk Bawang Subtitusi Tepung Biji Nangka dan Tepung

Tiram

Formula

Daya Terima

Total

p1 Suka Tidak Suka

n % n % n %

F0 30 100 0 0,00 30 100,0

0,000 F1 20 66,7 10 33,3 30 100,0

F2 16 53,3 14 46,7 30 100,0

(44)

50

Tabel 13.

Hasil Analisis Wilcoxon Terhadap Aspek Warna Formula Kerupuk Bawang Subtitusi Tepung Biji Nangka dan Tepung

Tiram

Formula Z p

F0-F1 -3,036 0,002

F0-F2 -3,796 0,000

F1-F2 -1,508 0,132

Tabel 12 menunjukkan penilaian panelis terhadap daya terima Kerupuk Bawang Subtitusi Tepung Biji Nangka dan Tepung Tiram yang paling disukai panelis terhadap aspek warna dibandingkan dengan F0 adalah F1 dengan 20 panelis (66,7%).

Hasil analisis Friedman menunjukkan nilai p<0.05 (0.000), yang berarti bahwa terdapat perbedaan kesukaan warna Kerupuk Bawang Subtitusi Tepung Biji Nangka dan Tepung Tiram di setiap formula. Berdasarkan uji lanjut

Wilcoxon pada tabel 13, formula yang menunjukkan

perbedaan adalah F0 dengan F1 dan F0 dengan F2 sedangkan F1 dengan F2 tidak ada pebedaan kesukaan warna. Sehingga diketahui formula F1 dan F2 dari segi aspek warna kurang baik karena berbeda dengan F0 sebagai pembanding.

(45)

51

Tabel 14.

Total Skor Aspek Penilaian Daya Terima Panelis terhadap Formula Kerupuk Bawang Subtitusi Tepung Biji Nangka dan

Tepung Tiram

Formula Total Skor

F1 328

F2 294

Hasil skor daya terima panelis terhadap empat aspek yaitu warna, aroma, tekstur dan rasa dapat dilihat bahwa F1 merupakan formula yang paling disukai panelis kemudian disusul F2.

2. Hasil Uji Kadar Protein Dan Karbohidrat a. Analisa : Kadar protein

Metode : Mikro Kjedhall dengan alat Kjell Master merk Buchi. Catatan : berat sampel ± 2 gram

b. Analisa : Kadar karbohidrat Metode : Luff Schroll

(46)

52

Gambar 5. Hasil Uji Kadar Protein dan Karbohidrat Sumber : (Data primer analisis kadar karbohidrat) B. Pembahasan

1. Daya terima

Uji daya terima dilakukan untuk mengetahui kualitas suatu bahan pangan yang menyebabkan seseorang menerima atau tidak, faktor yang mempengaruhi daya terima terhadap suatu makanan adalah rangsangan cita rasa yang meliputi tekstur, warna, aroma, dan rasa yang melibatkan panelis sebanyak 30 orang dengan kriteria tidak terlatih pada tahap penilaian, panelis ini mengisi formulir penilaian organoleptik kemudian hasil tersebut dihitung.

Dari hasil uji daya terima penilaian panelis menunjukkan bahwa kerupuk bawang yang paling disukai adalah kerupuk bawang dengan penambahan tepung biji nangka dan tepung tiram

(47)

53

20% setelah itu kerupuk bawang dengan penambahan tepung biji nangka dan tepung tiram 30%. Hal ini terlihat dari penilaian organoleptik kerupuk bawang 20% sebesar (66,7%) sedangkan pada kerupuk bawang dengan penambahan 30% tingkat kesukaannya sebesar (26,7%).

Hal ini tidak sejalan dengan penelitian (Qomari F, 2013) bahwa subtitusi tepung biji nangka tidak mempengaruhi kesukaan dari kerupuk biji nangka yang dihasilkan, sehingga tidak tampak perbedaan yang signifikan dari subitusi tepung biji nangka 5%, 10% dan 15% dan sama-sama cukup disukai oleh panelis. Kesukaan kerupuk biji nangka dari 3 produk tidak memiliki perbedaan yang nyata. Hasil kriteria kesukaan pada kerupuk biji nangka dikarenakan rasa yang khas dan netral (tidak dominan rasa manis, asin, pahit, atau asam), dan perlakuan subtitusi tepung biji nangka tidak terlalu jauh jarak antara ke 3 perlakuannya (5%, 10% dan 15%), jadi hasil secara keseluruhan masing-masing produk tidak terlalu terlihat berbeda.

a. Daya terima terhadap aspek rasa.

Rasa adalah karakteristik dari suatu zat yang disebabkan oleh adanya bagian zat yang larut dalam air atau minyak dan dan bersentuhan dengan indra pengecap (lidah dan rongga mulut) sehingga memberikan kesan tertentu (Wagiyono, 2003).

(48)

54

Hasil penelitian menunjukan bahwa tingkat kesukaan tertinggi ada pada kategori suka konsentrasi 20% dengan jumlah 20 panelis (66,7%) Sedangkan tingkat kesukaan terendah adalah konsentrasi 30% dengan jumlah 8 panelis (26,7%).

Hasil analisis Friedman menunjukkan nilai p<0,05 (0,002), yang berarti terdapat perbedaan kesukaan rasa kerupuk bawang dengan subtitusi tepung biji nangka dan tepung tiram dari setiap konsentrasi. Berdasarkan uji lanjut

Wilcoxon konsentrasi yang menunjukkan adanya perbedaan

ialah konsentrasi 0% dengan konsentrasi 30% dan Konsentrasi 20% dengan konsentrasi 30% sedangkan konsentrasi 0% dengan konsentrasi 20% tidak ada perbedaan dalam kategori rasa.

Hal ini tidak sejalan dengan penelitian (Qomari F, 2013) bahwa subtitusi tepung biji nangka tidak mempengaruhi rasa dari kerupuk biji nangka yang dihasilkan, sehingga tidak tampak perbedaan yang signifikan dari subtitusi tepung biji nangka 5%, 10% dan 15% dan sama-sama cukup gurih dan kurang berasa biji nangka.

Tiram yang memiliki rasa asin ditambah aroma tiram yang amis mampu mempengaruhi tingkat kesukaan panelis dalam segi rasa, sehingga semakin tinggi jumlah konsentrasi

(49)

55

maka akan semakin terasa rasa khas dari tiram tersebut yang ditandai dengan hasil uji Wilcoxon yang menunjukkan rasa yang hampir sama pada konsentrasi 0% dan 20% sedangkan konsentrasi 30% memiliki rasa gurih dengan rasa khas dari tiram masih terasa.

b. Daya terima terhadap aspek aroma.

Aroma adalah rangsangan yang berasal dari bagian zat yang menguap atau terlarut pada udara dan kontak atau bersentuhan dengan sel peka pada rongga hidung sehingga menimbulkan kesan tertentu (Wagiyono, 2003).

Berdasarkan hasil penilaian uji organoleptik, bahwa aroma biskuit setiap konsentrasi menunjukkan perbedaan antara konsentrasi 0%, 20% dan 30%. Tingkat kesukaan aroma pada kerupuk bawang subtitusi tepung biji nangka dan tepung tiram 20% menunjukkan nilai yang lebih tinggi dari kerupuk bawang subtitusi tepung biji nangka dan tepung tiram 30%. Hal ini dikarenakan pada proses pencampuran bahan kerupuk yang ditambahkan tiram memiliki aroma khas tiram yang amis, sehingga tidak disukai panelis dari pada kerupuk bawang subtitusi tepung biji nangka dan tiram 0%. Hasil uji statistik diperoleh, P value < 0,05. Ini berarti ada perbedaan pada setiap konsentrasi tepung biji nangka dan tiram yang diberikan pada kerupuk bawang. Berdasarkan uji lanjut

(50)

56

Wilcoxon konsentrasi yang menunjukkan adanya perbedaan

ialah konsentrasi 0% dengan konsentrasi 20% dan Konsentrasi 0% dengan konsentrasi 20% sedangkan konsentrasi 20% dengan konsentrasi 30% tidak ada perbedaan dalam kategori aroma atau berbeda dengan pembanding.

Hal ini sejalan dengan penelitian (Qomari F, 2013) hasil uji daya terima kerupuk dengan subtitusi biji nangka mempengaruhi aroma kerupuk biji nangka yang dihasilkan. Pengaruh ini dikarenkan aroma dari tepung biji nangka sangat tajam, sehingga seiring dengan subtitusi tepung biji nangka yang semakin banyak maka semakin tidak beraroma kerupuk dan beraroma biji nangka.

c. Daya terima terhadap aspek tekstur.

Tekstur merupakan gambaran yang memperhatikan kekuatan suatu produk makanan yang dipengaruhi oleh bahan dasar dan perlakuan selama proses pengolahan, dimana tekstur mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut (Winarno, 2004).

Hasil penelitian meninjukkan bahwa tingkat kesukaan tertinggi adalah kategori aspek tekstur yaitu konsentrasi 0% sebanyak 21 panelis (70,0%). Sedangkan tingkat kesukaan terendah ialah konsentrasi 30% sebanyak 18 panelis (60,0%).

(51)

57

Hasi analisis Friedman menunjukkan nilai p>0,05 (0,334), yang berarti tidak terdapat perbedaan kesukaan tekstur kerupuk bawang subtitusi tepung biji nangka dan tepung tiram di setiap formula. Hal ini membuktikan seluruh formula disukai oleh panelis dari aspek teksturnya.

d. Daya terima terhadap aspek warna.

Warna merupakan kesan yang dihasilkan oleh indra penglihatan (mata) terhadap cahaya yang dipantulkan terhadap suatu benda (Wagiyono, 2003). Warna adalah salah satu aspek yang sangat penting dalam suatu proses organoleptik, karena warna memberikan respon yang pertama kali terhadap panca indra.

Warna adalah aspek yang sangat penting dalam mengolah makanan. Warna merupakan hal yang pertama kali mempengaruhi seseorang untuk menentukan suka atau tidak suka terhadap makanan tersebut. Penelitian warna yang berbeda lebih banyak melibatkan panca indera yaitu warna dengan melihat secara lansung. Pancaran sinar yang keluar dari produk lansung ke retina mata dan mempengaruhi sistem sensori untuk melihat atau memilih, akan menentukan warna yang menarik untuk dipilih (Winarno, 2004).

Berdasarkan hasil penilaian uji organoleptik bahwa kerupuk bawang subtitusi tepung biji nangka dan tepung tiram

(52)

58

20% tingkat penerimaan lebih tinggi dibandingkan dengan kerupuk bawang dengan konsentrasi tepung biji nangka dan tepung tiram 30%. Hal ini menunjukkan bahwa semakin besar presentase penambahan tepung biji nangka dan tepung tiram akan menyebabkan turunnya tingkat kesukaan terhadap kerupuk bawang. Hasil uji statistik diperoleh, P value < 0,05, berarti ada perbedaan pada setiap penambahan tepung biji nangka dan tepung tiram.

Hal ini sejalan dengan penelitian (Yuliani, dkk, 2018). Bahwa peningkatan subtitusi tepung tlang ikan gabus memberikan kenaikan kadar kalsium dan protein kerupuk yang memberikan efek pada menurunnya kecerahan warna kerupuk.

(Huda et al, 2001) menyatakan bahwa kenaikan kadar protein dan abu cenderung menurunkan kecerahan warna kerupuk. Hal ini terbukti dengan adanya penambahan sumber protein pada kerupuk bawang yakni adanya penambahan tepung tiram.

Hasil ini menunjukkan bahwa semakin banyak subtitusi tepung biji nangka, maka semakin rendah warna kerupuk, yakni warna kerupuk semakin gelap. Hal ini disebabkan oleh warna tepung biji nangka yang memang berwarna kecoklatan. Warna ini terjadi karena adanya reaksi pencoklatan, terutama

(53)

59

proses pengeringan. Pengeringan merupakan salah satu reaksi non enzimatis yang terjadi akibat panas suhu yang cukup tinggi. Variasi nilai derajat putih dipengaruhi oleh terjadinya reaksi-reaksi yang dapat menimbulkan warna coklat, antara lain rekasi pencoklatan secara enzimatis, reaksi karamelisasi, dan reaksi Millard. Menurut (Desrosier 1988, dalam Qomari F, 2013) pengeringan bahan pangan akan mengubah sifat-sifat fisik dan kimia bahan pangan tersebut, dan diduga dapat mengubah kemampuannya dalam memantulkan, menyebarkan, menyerap, dam meneruskan sinar sehingga mengubah warna bahan pangan tersebut. 2. Kandungan Zat Gizi Makro

a. Protein

Protein adalah salah satu mikronutrien yang memiliki peranan penting dalam pembentukan biomolekul. Molekul protein lebih kompleks dibandingkan zat gizi lain dalam hal berat molekul dari keanekaragaman unit untuk asam amino yang membentuknya (Mustika, 2011).

Berdasarkan hasil penelitian kadar protein kerupuk bawang dengan subtitusi tepung biji nangka dan tepung tiram sebesar 10,55%. Menurut (SNI 01-2713-1999) kadar protein minimum dalam kerupuk sebesar 6%. Pada penelitian ini dari

(54)

60

hasil uji kadar protein telah memenuhi standar protein minimum SNI 01-2713-1999.

b. Karbohidrat

Karbohidrat merupakan salah satu dari tiga golongan makronutrien. Terkandung dalam makanan seperti gula dan pati yang merupakan sumber utama energi pada pola makan, dan pada selulosa yaitu zat polisakarida yang utama (Lean, 2013).

Karbohidrat memegang peranan yang sangat penting dalam kehidupan manusia. Karbohidrat (terutama pati) merupakan salah satu sumber pangan manusia yang murah yang menyediakan sekitar 40-75% asupan energi, yang berfungsi sebagai cadangan energi dalam tubuh manusia dalam bentuk glikogen, dan sebagai sumber yang diperlukan oleh tubuh manusia. Karbohidrat memberikan nilai energi sebesar 4 kkal/gram (Kusnandar, 2010).

Berdasarkan hasil penelitian, kadar karbohidrat kerupuk keju dengan subtitusi tepung biji nangka dan tepung tiram sebesar 26,82% karbohidrat.

(55)

61 BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Keimpulan

1. Kerupuk bawang dengan subtitusi tepung biji nangka dan tepung tiram yang memiliki daya terima paling baik dari segi warna adalah F1 (20%) dan F2 (30%) kurang disukai, dari segi aspek aroma adalah F1 (20%) dan F2 (30%) kurang disukai, dari aspek rasa adalah F1 (20%) , dan aspek tekstur adalah F1 (20%) dan F2 (30%). Hasil skor daya terima panelis terhadap empat aspek yaitu warna, aroma, tekstur dan rasa dapat dilihat bahwa F1 (20%) merupakan formula yang paling disukai panelis.

2. Hasil analisis zat gizi makro kerupuk bawang dengan konsentrasi tepung biji nangka dan tepung tiram sebesar 20% menghasilkan protein rata-rata sebesar 10,55% dan karbohidrat 26,82%.

B. Saran

Bagi peneliti lain selanjutnya dapat analisi zat gizi lain dari kerupuk bawang dengan subtitusi tepung biji nangka dan tepung tiram tersebut.

(56)

62

DAFTAR PUSTAKA

Achmad Fadillah, dkk, 2008. Pengembangan Produk Turunan Nangka

Melalui Pemanfaatan Biji Nangka Sebagai Bahan Baku Varonyil (Variasi Roti Unyil) Yang Sehat, Bogor: Departemen Agribisnis.

Almatsier. S, 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Anonim, 2007. Nangka. Lembaga Biologi Nasional, Bogor : LIPI Astawan M, 2003. Pangan Fungsional untuk Kesehatan yang Optimal. Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM). NUTRICLIN Versi 2. Depkes

2005

Delmendo M, 1989. Bivalve Farming: an Alternative Economic Activity for Small-Scale Coastal Fishermen in The Asean Region. ASEAN/UNDP/FAO Regional Small-Scale Coastal Fisheries Development Project. Philippines.

Dinas Kesehatan Kabupaten Banjarnegara, 2009. Profil Kesehatan Dinas

Kesehatan Kabupaten Banjarnegara Tahun 2010, Banjarnegara:

DKK Banjarnegara

Ensminger, Audrey, 1994. Food and Nutrition Encyclopedia Volume 1 2

Edition, CRC Press LLC, Boca Raton.

Hana. T, (2017). Daya Terima dan Analisis Kalsium pada Jajanan Lokal

(Bagea) dengan Subtitusi Tepung Ikan Gabus untuk Mencegah Stunting. Politeknik Kesehatan Kemenkes Makassar

Huda N, Abdullah A, Babji As, 2001. Substittution of Tapical Flour with

Surimi Powder in Traditional Crackers (Keropok Palembang). In 16th Scientific Conference Nutrition Society of Malaysia (pp.1-6). Kuala

Lumpur: Nutrition Society Malaysia.

Izwandy, 2006. Pengaruh Faktor-Faktor Persekitaran terhadap Pertumbuhan dan Kemandirian Tiram Komersil, (Crassostrea iredalei Faustino 1932) di Kawasan Penternakan Tiram di Kg. Telaga Nenas, Perak. Tesis. Universitas Sains Malaysia.

Kartining Tyas P.S, 2012. Pemanfaatan Tepung Biji Nangka (Artocarpus

heterophyllus lamk) sebagai Subtitusi dalam pembuatan Kudapan Berbahan Dasar Tepung Terigu untuk PMT pada Balita (Kajian Terhadap Analisis Proksimat serta Sifat Organoleptik). Universitas

(57)

63

Kusnandar F, 2010. Ilmu Pangan, Gizi & Kesehatan. Pustaka Rakyat. Lean MEJ, 2013. Ilmu Pangan, Gizi dan Kesehatan. Yogyakarta : Pustaka

Pelajar.

Lembaga Biologi Nasional LIPI, 1997. Buah-Buahan, Bogor: Balai Pustaka.

Mustika NH, Cakrawati D, 2011. Bahan Pangan , Gizi dan Kesehatan. Bandung : Alfabrta.

Nateewathana A, 1995. Taxonomic Account of Commercial and Edible Molluscs, excluding Cephalopods, of Thailand. Phuket Marine Biology Center special Publication no. 15: 93-116. Dalam: Hylleberg J and Ayyakannu K (eds.). Proceedings of the Fifth Workshop of the Tropical Marine Mollusc Programme (TMMP) at Sam Ratulangi University, Manado & Hasanuddin University, Ujung Pandang. 12-23 September 1994.

Nuraini, 2011. Aneka Manfaat Biji-Bijian. Yogyakarta: Gava Media.

Purwanti H, 2011. Inovasi Pembuatan Kerupuk Bawang dengan Subtitusi

Tepung Kentang Hitam. Skripsi. Jurusan Teknologi jasa dan

Produksi. Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang.

Qomari Firdausi, 2013. Pengaruh Subtitusi Tepung Biji Nangka Terhadap

Sifat Organoleptik dan Sifat Kimia Kerupuk. Fakultas Teknik,

Universitas Surabaya.

Rakcmawati R, (2011). Pembuatan Sari Biji Nangka Sebagai Minuman

untuk Memenuhi Kebutuhan Fosfor, Yogyakarta: Universitas Negeri

Yogyakarta

Rukmaha, 1997. Budidaya Nangka, Yogyakarta: Kanisius.

Sunaryono, 2005, Berkebun 21 Jenis Tanaman Buah, Jakarta: Penebar Swadaya.

Supariasa N, Bakri B, Fajar I (2014). Penilaian Status Gizi. Surabaya: Duta Pirma Airlangga

Suprapti, Lies, 2005, Tepung Tapioka, Yogyakarta : Kanisius.

Soekirman, 2000. Ilmu Gizi dan Aplikasinya. Jakarta: Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Dapartemen Pendidikan Nasional.

Wagiono, 2003. Menguji Kesukaan Secara Organoleptik

(58)

64

Winarno. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

Winarno. (2008). Kimia Pangan dan Gizi : Edisi Terbaru. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

Winarti, Sri dan Yudi Purnomo. (2006). Olahan Biji Buah. Surabaya: Trubus Agrisarana

Windasari. (2018). Daya Terima Masyarakat dan Analisis Zat Gizi Makro

Terhadap Kerupuk Keju dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Tempe. Politeknik Kesehatan Kemenkes Makassar

Wiryawan A, 2012, Analisis Proksimat, Fakultas MIPA, Universitas Briwijaya.

Yuliani, dkk, 2018. Karakteristik Kerupuk Ikan dengan Subtituti Tepung

Tulang Ikan Gabus (Channa striata) Sebagai Fortifikan Kalsium,

Samarinda: Universitas Mulawarman.

Zakaria,dkk (2009). Bahan Ajar Ilmu Teknologi Pangan. Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Makassar.

Zakaria,dkk (2012). Bahan Ajar Ilmu Pangan Dasar. Kementrian Kesehatan RI Politeknik Kesehatan Makassar.

(59)

65 1. KODE ETIK

(60)

66 2. SURAT IZIN PENELITIAN

(61)

67 3. FORMULIR DAYA TERIMA

(62)

68 4. HASIL PENELITIAN

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

74 5. MASTER DATA

(69)

(70)

76 6. HASIL DATA SPSS Friedman Test Ranks Mean Rank Aspek_Tekstur_0 2.12 Aspek_Tekstur_20 2.05 Aspek_Tekstur_30 1.83 Test Statisticsa N 30 Chi-Square 2.194 df 2 Asymp. Sig. .334 a. Friedman Test Friedman Test Ranks Mean Rank Aspek_rasa_0 2.23 Aspek_rasa_20 2.22 Aspek_rasa_30 1.55 Test Statisticsa N 30 Chi-Square 12.575 df 2 Asymp. Sig. .002 a. Friedman Test

(71)

77 Friedman Test Ranks Mean Rank Aspek_aroma_0 2.75 Aspek_aroma_20 1.72 Aspek_aroma_30 1.53 Test Statisticsa N 30 Chi-Square 34.044 df 2 Asymp. Sig. .000 a. Friedman Test Friedman Test Ranks Mean Rank Aspek_warna_0 2.52 Aspek_warna_20 1.87 Aspek_warna_30 1.62 Test Statisticsa N 30 Chi-Square 20.447 df 2 Asymp. Sig. .000 a. Friedman Test

(72)

78

Wilcoxon Signed Ranks Test Ranks

N Mean Rank Sum of Ranks

Aspek_warna_20 - Aspek_warna_0 Negative Ranks 17a 11.71 199.00 Positive Ranks 4b 8.00 32.00 Ties 9c Total 30 a. Aspek_warna_20 < Aspek_warna_0 b. Aspek_warna_20 > Aspek_warna_0 c. Aspek_warna_20 = Aspek_warna_0 Test Statisticsb Aspek_warna_2 0 - Aspek_warna_0 Z -3.036a

Asymp. Sig. (2-tailed) .002

a. Based on positive ranks. b. Wilcoxon Signed Ranks Test

Aspek_warna_30 - Aspek_warna_0 Negative Ranks 19a 10.68 203.00 Positive Ranks 1b 7.00 7.00 Ties 10c Total 30 a. Aspek_warna_30 < Aspek_warna_0 b. Aspek_warna_30 > Aspek_warna_0 c. Aspek_warna_30 = Aspek_warna_0

(73)

79 Test Statisticsb Aspek_warna_3 0 - Aspek_warna_0 Z -3.793a

Aspek_warna_30 - Aspek_warna_20 Negative Ranks 8a 6.00 48.00 Positive Ranks 3b 6.00 18.00 Ties 19c Total 30 a. Aspek_warna_30 < Aspek_warna_20 b. Aspek_warna_30 > Aspek_warna_20 c. Aspek_warna_30 = Aspek_warna_20 Test Statisticsb Aspek_warna_3 0 - Aspek_warna_2 0 Z -1.508a

(74)

80

Aspek_aroma_20 - Aspek_aroma_0 Negative Ranks 23a 13.48 310.00 Positive Ranks 2b 7.50 15.00 Ties 5c Total 30 a. Aspek_aroma_20 < Aspek_aroma_0 b. Aspek_aroma_20 > Aspek_aroma_0 c. Aspek_aroma_20 = Aspek_aroma_0 Test Statisticsb Aspek_aroma_2 0 - Aspek_aroma_0 Z -4.096a

Aspek_aroma_30 - Aspek_aroma_0 Negative Ranks 24a 12.50 300.00 Positive Ranks 0b .00 .00 Ties 6c Total 30 a. Aspek_aroma_30 < Aspek_aroma_0 b. Aspek_aroma_30 > Aspek_aroma_0 c. Aspek_aroma_30 = Aspek_aroma_0

(75)

81 Test Statisticsb Aspek_aroma_3 0 - Aspek_aroma_0 Z -4.406a

Aspek_aroma_30 - Aspek_aroma_20 Negative Ranks 9a 7.28 65.50 Positive Ranks 5b 7.90 39.50 Ties 16c Total 30 a. Aspek_aroma_30 < Aspek_aroma_20 b. Aspek_aroma_30 > Aspek_aroma_20 c. Aspek_aroma_30 = Aspek_aroma_20 Test Statisticsb Aspek_aroma_3 0 - Aspek_aroma_2 0 Z -.881a

(76)

82

Aspek_rasa_20 - Aspek_rasa_0 Negative Ranks 12a 11.42 137.00 Positive Ranks 11b 12.64 139.00 Ties 7c Total 30 a. Aspek_rasa_20 < Aspek_rasa_0 b. Aspek_rasa_20 > Aspek_rasa_0 c. Aspek_rasa_20 = Aspek_rasa_0 Test Statisticsb Aspek_rasa_20 - Aspek_rasa_0 Z -.032a

a. Based on negative ranks. b. Wilcoxon Signed Ranks Test

Aspek_rasa_30 - Aspek_rasa_0 Negative Ranks 17a 11.47 195.00 Positive Ranks 4b 9.00 36.00 Ties 9c Total 30 a. Aspek_rasa_30 < Aspek_rasa_0 b. Aspek_rasa_30 > Aspek_rasa_0 c. Aspek_rasa_30 = Aspek_rasa_0

(77)

83

Test Statisticsb

Aspek_rasa_30 - Aspek_rasa_0

Z -2.952a

Aspek_rasa_30 - Aspek_rasa_20 Negative Ranks 15a 8.17 122.50 Positive Ranks 1b 13.50 13.50 Ties 14c Total 30 a. Aspek_rasa_30 < Aspek_rasa_20 b. Aspek_rasa_30 > Aspek_rasa_20 c. Aspek_rasa_30 = Aspek_rasa_20 Test Statisticsb Aspek_rasa_30 - Aspek_rasa_20 Z -2.917a

(78)

84

Aspek_Tekstur_20 - Aspek_Tekstur_0 Negative Ranks 11a 10.50 115.50 Positive Ranks 10b 11.55 115.50 Ties 9c Total 30 a. Aspek_Tekstur_20 < Aspek_Tekstur_0 b. Aspek_Tekstur_20 > Aspek_Tekstur_0 c. Aspek_Tekstur_20 = Aspek_Tekstur_0 Test Statisticsb Aspek_Tekstur_ 20 - Aspek_Tekstur_ 0 Z .000a

Asymp. Sig. (2-tailed) 1.000

a. The sum of negative ranks equals the sum of positive ranks.

b. Wilcoxon Signed Ranks Test

Aspek_Tekstur_30 - Aspek_Tekstur_0 Negative Ranks 11a 8.73 96.00 Positive Ranks 5b 8.00 40.00 Ties 14c Total 30 a. Aspek_Tekstur_30 < Aspek_Tekstur_0 b. Aspek_Tekstur_30 > Aspek_Tekstur_0 c. Aspek_Tekstur_30 = Aspek_Tekstur_0

(79)

85 Test Statisticsb Aspek_Tekstur_ 30 - Aspek_Tekstur_ 0 Z -1.606a

Aspek_Tekstur_30 - Aspek_Tekstur_20 Negative Ranks 8a 7.00 56.00 Positive Ranks 4b 5.50 22.00 Ties 18c Total 30 a. Aspek_Tekstur_30 < Aspek_Tekstur_20 b. Aspek_Tekstur_30 > Aspek_Tekstur_20 c. Aspek_Tekstur_30 = Aspek_Tekstur_20 Test Statisticsb Aspek_Tekstur_ 30 - Aspek_Tekstur_ 20 Z -1.427a

(80)

86 7. DOKUMENTASI

PEMBUATAN TEPUNG BIJI NANGKA DAN TIRAM

(81)

87

(82)

88

(83)

89