HASIL DAN PEMBAHASAN

TINJAUAN PUSTAKA

Penelitian Tahap I : Pembuatan Tepung Komposit dari Campuran Terigu, Pati Ubi Jalar, dan Tepung Kedelai yang Digerminasi

Tepung komposit dibuat dengan cara mencampurkan tepung terigu berprotein sedang (merek segitiga biru) dengan pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi sesuai dengan perlakuan. Tepung terigu yang digunakan adalah tepung terigu segitiga biru yang mengandung kadar protein sedang sekitar 8-10% karena pada penelitian ini telah digunakan kacang kedelai yang memiliki nilai protein tinggi.

Ubi jalar yang digunakan adalah ubi jalar dengan warna kulit merah berbintik, warna daging orange tua, dan bentuknya lonjong. Kedelai yang digunakan adalah kedelai lokal varietas anjasmoro dengan warna biji kuning pucat, terdapat kotiledon berwarna hitam di salah satu sisi, bentuk biji bulat kecil, dan tekstur keras. Rendemen pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Rendemen pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi

Bahan Rendemen pati/tepung (%)

Ubi jalar 8,40 ± 0,313

Kedelai 53,753 ± 3,940

Karakteristik fisik tepung komposit dari campuran tepung terigu, pati ubi jalar, dan tepung kedelai yang digerminasi

Karakteristik fisik tepung komposit yang diamati meliputi karakteristik pasta dan derajat putih tepung komposit. Karakteristik pasta meliputi viskositas

breakdown, viskositas puncak, viskositas akhir, dan viskositas setback. Karakteristik pasta dari tepung komposit P1, P2, P3, dan P4 dapat dilihat pada

Gambar 8. Nilai viskositas pasta setiap perlakuan tepung komposit merupakan rata-rata dari 5 ulangan.

(a) (b)

Gambar 8. Karakteristik pasta dari tepung komposit P1, P2, P3, dan P4

Hasil pengamatan terhadap tepung komposit menunjukkan bahwa perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar, dan tepung kedelai yang digerminasi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap viskositas

breakdown dan viskositas puncak serta memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas akhir, viskositas setback serta derajat putih (Tabel 9). Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar, dan tepung kedelai yang digerminasi dengan viskositas akhir, viskositas setback, dan derajat putih dapat dilihat pada Gambar 9, Gambar 10 dan Gambar 11.

0 peak =1453, 2 hold = 1069,4 final =2019, 8 0 1000 2000 3000 0 10 20 30 V isk o si tas ( C p ) Waktu (menit) Karakteristik pasta tepung

komposit P3 0 peak =1437, 4 hold =1011 final =1839, 4 0 500 1000 1500 2000 0 10 20 30 V isk o si tas ( C p ) Waktu (menit) Karakteristik pasta tepung

komposit P2 0 peak = 1436,8hold = _989,8 final = 1964,8 0 2000 4000 0 10 20 30 V isk o si tas ( C p ) Waktu (menit) Karakteristik pasta tepung

Tabel 9. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi dengan karakteristik fisik tepung komposit.

Keterangan : Data terdiri dari 5 ulangan dan ± menunjukkan standar deviasi. Angka yang diikuti dengan huruf yang kecil pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Gambar 9. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi dengan viskositas akhir tepung komposit Viskositas akhir menunjukkan viskositas dari pasta gel setelah tahap pendinginan (500C). Dari Gambar 9 dapat dilihat bahwa viskositas perlakuan P2 (30:35:35), P3 (40:30:30) dan P4 (50:25:25) lebih kental dibandingkan dengan perlakuan P1 (20:40:40) karena kandungan amilosa tepung komposit perlakuan P2, P3, dan P4 lebih banyak daripada P1. Struktur amilosa yang linier lebih mudah Perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang

digerminasi (%) Parameter P1 =20:40:40 P2=30:35:35 P3=40:30:30 P4=50:25:25 Viskositas breakdown (Cp) 416,4aA 426,4aA 383,8aA 447aA Viskositas puncak (Cp) 1375,4aA 1437,4aA 1453,2aA 1436,8aA Viskositas akhir (Cp) 1647,8bB 1839,4aAB 2019,8aA 1964,8aA Viskositas setback (Cp) 684,6cC 815bB 950,4aA 964,2aA Derajat Putih 63,600dD 65,455bB 67,25cC 69,14aA

berikatan dengan sesama amilosa melalui ikatan hidrogen dan ikatan hidrogen yang dibentuk lebih kuat dibandingkan dengan amilopektin sehingga viskositas gel semakin kental. Ratio amilosa dan amilopektin yang terkandung pada tepung terigu dan pati ubi jalar masing-masing 25:75% dan 18:82%. (Kusnandar, 2010).

Gambar 10. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar, dan tepung kedelai yang digerminasi dengan viskositas setback tepung komposit Gambar 10 menunjukkan bahwa viskositas setback tertinggi terdapat pada tepung komposit perlakuan P4 yaitu 964,2 Cp dan berbeda tidak nyata dengan P3 yaitu 950,4 Cp dan viskositas setback terendah pada perlakuan P1 (20:40:40) sebesar 684,6 Cp. Viskositas setback menunjukkan kemampuan retrogradasi molekul amilosa pada proses pendinginan. Semakin banyak kandungan amilosa tepung komposit maka semakin tinggi viskositas setback yang dihasilkan karena ikatan amilosa-amilosa, amilosa-amilopektin, dan amilosa-lemak akan menyatu kembali ketika pasta didinginkan (Winarno, 2008). Jumlah amilosa pati ubi jalar sebesar 18% dan tepung terigu sebesar 25% (Kusnandar, 2010).

Gambar 11. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar, dan tepung kedelai yang digerminasi dengan derajat putih tepung komposit

Derajat putih menunjukkan tingkat kecerahan (warna) dari tepung komposit dimana BaSO4 dijadikan standar pembanding yaitu nilainya 110%. Derajat putih tertinggi dimiliki oleh tepung komposit dengan perlakuan P4 (50:25:25) sebesar 69,145% dan terendah dimiliki oleh perlakuan P1 (20:40:40) sebesar 63,600%. Dari Gambar 11 dapat dilihat bahwa semakin banyak tepung terigu yang ditambahkan pada tepung komposit maka derajat putih tepung komposit semakin mendekati standar. Derajat putih tepung terigu sebesar 86,5% (Widaningrum, 2005). Derajat putih tepung komposit berkorelasi dengan kadar abu tepung komposit. Peningkatan jumlah terigu maka derajat putih dan kadar abu semakin menurun (Tabel 9 dan Tabel 10).

Karakteristik kimia tepung komposit dari campuran terigu, pati ubi jalar, dan tepung kedelai yang digerminasi

kadar abu dan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein, kadar serat, kadar lemak, dan kadar karbohidrat tepung komposit seperti dapat dilihat pada Tabel 12. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar, dan tepung kedelai yang digerminasi dengan kadar air dan kadar abu dapat dilihat pada Gambar 12 dan Gambar 13.

Tabel 10. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar, dan tepung kedelai yang digerminasi dengan karakteristik kimia tepung komposit.

Perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi (%) Parameter P1 =20:40:40 P2=30:35:35 P3=40:30:30 P4=50:25:25 Kadar air (% bk) 8,476dC 9,537cB 10,100bB 11,052aA Kadar protein (%bk) 17,297aA 15,745aA 17,124aA 17,294aA Kadar serat (%bk) 1,635aA 1,619aA 1,620aA 1,528aA Kadar lemak (%bk) 7,673aA 7,563aA 7,590aA 6,955aA Kadar karbohidrat (%bk) 64,917aA 64,412aA 64,184aA 63,143aA Kadar abu (%bk) 1,609aA 1,471abAB 1,402bAB 1,319bB Keterangan : Data terdiri dari 5 ulangan dan ± menunjukkan standar deviasi. Angka yang diikuti

dengan huruf yang kecil pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Gambar 12. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar, dan tepung kedelai yang digerminasi dengan kadar air tepung komposit

Pada Gambar 12 dapat dilihat bahwa semakin banyak tepung terigu yang ditambahkan maka kadar air tepung komposit semakin meningkat. Hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa kadar air tepung terigu sebesar 13,428% bk, pati ubi jalar sebesar 5,825% bk, dan tepung kedelai yang digerminasi sebesar 8,294% bk karena tepung terigu mengandung komponen non pati (lemak, protein, gula reduksi, dan serat) lebih banyak sehingga daya ikat air- komponen non pati lebih kuat (Kusnandar, 2010).

Gambar 13. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar, dan tepung kedelai yang digerminasi dengan kadar abu tepung komposit

Pada Gambar 13 dapat dilihat bahwa semakin banyak pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi yang ditambahkan pada tepung komposit, kadar abu yang dihasilkan semakin tinggi karena kandungan mineral yang terdapat pada pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi tinggi. Kadar abu tertinggi dimiliki oleh tepung komposit dengan perlakuan P1 (20:40:40) sebesar 1,436 %bk dan terendah dimiliki oleh perlakuan P4 (50:25:25) sebesar 0,910 %bk. Kandungan mineral pada pati ubi jalar lebih besar dari tepung terigu. Kandungan mineral yang terdapat pada pati ubi jalar sebesar 1,47 %bb sedangkan pada

tepung terigu sebesar 0,56 %bb (Juanda dan Cahyono, 2000). Cookies yang dibuat dari substitusi tepung kedelai memiliki kandungan abu, lemak dan protein yang lebih tinggi dari cookies yang dibuat dari 100% terigu. Kadar abu kecambah kedelai sebesar 5,15% bb (Winata, dkk, 2008; Hartoyo dan Sunandar, 2006). Karakteristik fungsional tepung komposit dari campuran tepung terigu, pati ubi jalar, dan tepung kedelai yang digerminasi

Hasil pengamatan terhadap tepung komposit menunjukkan bahwa perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar, dan tepung kedelai yang digerminasi memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap suhu gelatinisasi dan daya serap air (DSA) serta pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap daya serap minyak (DSM) seperti dapat dilihat pada Tabel 11. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar, dan tepung kedelai yang digerminasi dengan suhu gelatinisasi dapat dilihat pada Gambar 14 sedangkan Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar, dan tepung kedelai yang digerminasi dengan daya serap air (DSA) dapat dilihat pada Gambar 15.

Tabel 11. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi dengan karakteristik fungsional tepung komposit

Perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi (%) Parameter P1 =20:40:40 P2=30:35:35 P3=40:30:30 P4=50:25:25 Suhu gelatinisasi (0C) 74,59 cB 74,66 bcB 75,54 bB 82,54 aA Waktu gelatinisasi (menit) 7,64 7,93 8,28 8,40

Daya serap air (g/g)

1,400aA 1,392aA 1,244bB 1,169bB

Daya serap minyak (g/g)

1,641aA 1,572aA 1,494aA 1,570aA

Keterangan: Data terdiri dari 5 ulangan dan ± menunjukkan standar deviasi. Angka yang diikuti dengan huruf yang kecil pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Pada Gambar 14 dapat dilihat bahwa suhu dan waktu gelatinisasi tertinggi dimiliki oleh tepung komposit perlakuan P4 sebesar 82,540C dan terendah pada perlakuan P1 sebesar 74,590C karena tepung terigu yang terkandung pada tepung komposit perlakuan P4 lebih banyak dari perlakuan lainnya. Tepung terigu mengandung komponen non pati yang dapat bersaing dengan pati dalam menyerap air sehingga waktu yang dibutuhkan untuk mencapai gelatinisasi semakin lama. Selain itu, tepung terigu memiliki ukuran granula yang lebih homogen dibandingkan pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi. Ukuran granula yang homogen mengakibatkan penetrasi panas masuk ke dalam bahan lebih lambat sehingga waktu gelatinisasi lebih lama. Suhu gelatinisasi menunjukkan suhu ketika granula tepung komposit mulai menyerap air dan mengalami pengembangan volume (Kusnandar, 2010; Irfansyah, 2001).

Gambar 14. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar, dan tepung kedelai yang digerminasi dengan suhu gelatinisasi tepung komposit Pada Gambar 15 menunjukkan bahwa daya serap air tertinggi dimiliki oleh tepung komposit perlakuan P1 yaitu sebesar 1,400 g/g dan terendah dimiliki oleh tepung komposit perlakuan P4 yaitu sebesar 1,392 g/g. Hal ini disebabkan tepung komposit perlakuan P1 mengandung tepung kedelai yang digerminasi lebih banyak dari perlakuan P4 dimana ukuran granula tepung kedelai yang digerminasi lebih

besar daripada tepung terigu sehingga daya serap airnya lebih tinggi. Daya serap air menunjukkan kemampuan bahan pangan dalam menyerap air. DSA suatu bahan tergantung pada ukuran granula bahan pangan. Semakin besar ukuran granula bahan pangan maka DSA semakin tinggi dan sebaliknya, semakin kecil ukuran granula bahan pangan maka DSA semakin rendah (Kusnandar, 2010).

Gambar 15. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar, dan tepung kedelai yang digerminasi dengan daya serap air tepung komposit (g/g)

Penelitian Tahap II : Pembuatan Mie Ciam Wortel dari Tepung Komposit Terigu, Pati Ubi Jalar, dan Tepung Kedelai yang Digerminasi dengan Penambahan Bahan Pengental

Tepung komposit yang digunakan dalam pembuatan mie ciam wortel adalah tepung komposit perlakuan P4 (perbandingan tepung terigu: pati ubi jalar: tepung kedelai yang digerminasi = 50:25:25) dimana tepung komposit ini memiliki derajat putih dan viskositas setback paling tinggi. Tepung komposit perlakuan P4 memiliki derajat putih paling tinggi sehingga dibuat mie akan menghasilkan warna mie yang lebih baik dibandingkan tepung komposit lainnya. Tepung komposit perlakuan P4 juga memiliki viskositas setback paling tinggi

sehingga dibuat mie akan menghasilkan mie yang lebih kenyal dibandingkan tepung komposit lainnya. Selain itu, tepung komposit perlakuan P4 juga memiliki kadar abu yang lebih rendah dibandingkan tepung komposit perlakuan lainnya sehingga sesuai dengan tujuan penelitian yang ingin dicapai. Pembuatan mie ciam wortel sebagai berikut: tepung komposit dicampur dengan sari wortel sesuai dengan perbandingan kemudian ditambah dengan garam 3 % dari berat total tepung, air 30% dari berat total tepung, STPP 0,6% dari berat total tepung, pengental (CMC atau Gelatin) sesuai perlakuan. Campuran tersebut diaduk hingga menjadi adonan, digiling dan dicetak dengan menggunakan ampia kemudian mie ciam wortel dikukus pada suhu 800C selama 8 menit. Lalu dikeringkan di oven pada suhu 500C selama 5 jam dan dibungkus di dalam kantong plastik.

Karakteristik fisik mie ciam wortel dari tepung komposit dan sari wortel dengan penambahan bahan pengental

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung komposit dengan sari wortel memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap % elongasi mie dan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap warna (nilai colorimeter dari metode Hunter) mie ciam wortel seperti dapat dilihat pada Tabel 12 sedangkan penambahan jenis pengental ke dalam mie ciam wortel memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap % elongasi mie dan warna (nilai colorimeter dari metode Hunter) mie ciam wortel seperti dapat dilihat pada Tabel 13. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis bahan pengental memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap daya elongasi mie ciam seperti terlihat pada Lampiran 12. Hubungan jenis bahan pengental dengan elongasi mie

ciam dapat dilihat pada Gambar 16 sedangkan Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis bahan pengental terhadap daya elongasi mie ciam dapat dilihat pada Gambar 17.

Tabel 12. Hubungan perbandingan tepung komposit dan sari wortel dengan karakteristik fisik yang diamati

Perbandingan tepung komposit dengan wortel (%)

Parameter W1 = 95:5 W2 = 90:10 W3 = 85:15 W4 = 80:20 Elongasi mie (%) 4,264aA 4,075aA 4,092aA 4,167aA Nilai L warna (metode Hunter) 82,083bB 84,225aA 84,150aA 84,508aA

Keterangan : Data terdiri dari 3 kali ulangan dan ± menunjukkan standar deviasi. Angka yang diikuti dengan huruf yang kecil pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 13. Hubungan jenis pengental dengan karakteristik fisik yang diamati Perbandingan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel Parameter K1 =gelatin 0,8% dari campuran bahan mie K2 =gelatin 1% dari campuran bahan mie K3 = CMC 0,8% dari campuran bahan mie K4 = CMC 1% dari campuran bahan mie Elongasi mie (%) 3,414cC 4,292bB 4,100bB 4,792aA Nilai L warna (metode Hunter) 84,475aA 83,692bAB 83,575bAB 83,225bB

Keterangan : Data terdiri dari 3 ulangan dan ± menunjukkan standar deviasi. Angka yang diikuti dengan huruf yang kecil pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Gambar 17. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap daya elongasi mie ciam wortel

Gambar 17 dan Tabel uji LSR Lampiran 12 menunjukkan bahwa penambahan gelatin 0,8-1% dan CMC 0,8-1% meningkatkan daya elongasi dari mie ciam wortel pada semua tingkat penambahan sari wortel (5-20%) karena gelatin dapat berikatan dengan protein sehingga kemampuan pembentukan gel semakin kuat sedangkan CMC dapat membentuk sistem dispersi koloid yang mencegah partikel-partikel yang tersuspensi agar tidak mengendap sehingga viskositas gel yang dihasilkan kental. Gelatin dapat berikatan dengan protein sehingga mie ciam wortel memiliki kemampuan untuk menahan tekanan atau tarikan yang diberikan pada mie dan kembali ke bentuk semula setelah tekanan dihilangkan (Sartika, 2009). Penambahan CMC pada sari wortel bertujuan untuk membentuk sistem dispersi koloid dan meningkatkan viskositas karena partikel- partikel yang tersuspensi akan terperangkap dalam sistem tersebut atau tetap tinggal di tempatnya dan tidak mengendap oleh pengaruh gaya gravitasi (Potter, 1986). Secara umum, jenis pengental yang memberikan daya elongasi mie ciam wortel tertinggi adalah CMC 1%.

Nilai warna mie ciam diukur dengan menggunakan colorimeter dan nilai yang digunakan adalah nilai dari sistem Hunter. L menunjukkan tingkat kecerahan dan nilainya berkisar antara 0 (hitam)-100 (putih). Nilai a merupakan warna campuran merah-hijau. Nilai a(+) antara 0-100 untuk warna merah dan a(-) antara 0-(-80) untuk warna hijau. Nilai b merupakan warna campuran biru-kuning. Nilai b(+) antara 0-70 untuk warna kuning dan b(-) antara 0-(-80) untuk warna biru. Nilai h0 (54-90) menunjukkan warna kuning kemerahan (orange) (Andarwulan, dkk, 2011). Nilai warna yang ditunjukkan Tabel 12 dan Tabel 13 adalah nilai L. Interaksi antara perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis bahan pengental memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap warna mie ciam seperti terlihat pada Lampiran 14. Hubungan perbandingan tepung komposit dan sari wortel dengan warna mie ciam dapat dilihat pada Gambar 18 sedangkan Hubungan jenis pengental dengan warna mie ciam dapat dilihat pada Gambar 19. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis bahan pengental dapat dilihat pada Gambar 20.

Gambar 18. Hubungan perbandingan tepung komposit dan sari wortel dengan warna mie ciam wortel

Gambar 19. Hubungan jenis pengental dengan warna mie ciam

Gambar 20 dan Tabel uji LSR Lampiran 14 menunjukkan bahwa penambahan gelatin 0,8-1% menyebabkan penurunan warna mie ciam wortel pada semua tingkat penambahan sari wortel (5-20%) karena gelatin yang digunakan dalam pembuatan mie ciam wortel berwarna agak kekuningan sehingga semakin banyak gelatin yang digunakan maka warna mie semakin gelap (Rahmi, dkk, 2010). Penambahan CMC 0,8-1% juga menyebabkan penurunan warna mie ciam wortel pada semua tingkat penambahan sari wortel (5-20%) karena gugus polar metil yang terdapat dalam CMC kurang kuat berikatan dengan betakaroten (non polar) sehingga warna mie memudar. Penggunaan gelatin 0,8-1% dan CMC 0,8- 1% memberikan pengaruh warna yang berbeda tidak nyata pada penambahan sari wortel 10-20%. Nilai warna mie ciam terendah diperoleh pada mie ciam yang ditambahkan CMC 1% dan penambahan sari wortel 5%. Nilai warna mie ciam wortel ini berbeda tidak nyata dengan warna mie ciam wortel yang ditambahkan gelatin 1% dan CMC 1%.

Gambar 20. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap warna mie ciam wortel

Karakteristik kimia mie ciam wortel dari tepung komposit dan sari wortel dengan penambahan bahan pengental

Hubungan perbandingan tepung komposit dengan sari wortel yang ditambahkan pada mie ciam memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air dan kadar karbohidrat (Tabel 14). Penambahan jenis pengental ke dalam mie ciam wortel memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar serat kasar, pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar lemak dan kadar karbohidrat (Tabel 15).

Perbandingan tepung komposit dengan sari wortel memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air mie ciam wortel yang dihasilkan (Tabel 14) tetapi jenis bahan pengental memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air mie ciam wortel yang dihasilkan (Tabel 15). Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap

kadar air mie ciam wortel (Lampiran 22). Hubungan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel dengan kadar air dapat dilihat pada Gambar 21 sedangkan Interaksi antara perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis bahan pengental terhadap kadar air mie ciam wortel dapat dilihat pada Gambar 22.

Gambar 21. Hubungan jenis pengental dengan kadar air mie ciam wortel

Tabel 14. Hubungan perbandingan tepung komposit dan sari wortel dengan karakteristik kimia yang diamati

Perbandingan tepung komposit dengan wortel (%)

Parameter W1 = 95:5 W2 = 90:10 W3 = 85:15 W4 = 80:20 Kadar abu (%bk) 4,781 bcB 4,562 cB 4,915 bAB 5,194 aA Kadar protein (%bk) 6,471 bB 5,867 cC 6,146 bcBC 7,485 aA Kadar lemak (%bk) 4,614 aA 3,896 bB 3,996 bB 4,030 bB Kadar serat kasar (%bk) 1,369 bB 1,139 cC 0,838 dD 1,503 aA Kadar air (%bk) 11,707aA 12,227aA 12,137aA 12,267aA Kadar karbohidrat (%bk) 75,380aA 74,490aA 74,435aA 73,128aA

Tabel 15. Hubungan jenis pengental dengan karakteristik kimia yang diamati Jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel Parameter K1=gelatin 0,8% dari campuran bahan mie K2=gelatin 1% dari campuran bahan mie K3=CMC 0,8% dari campuran bahan mie K4 = CMC 1% dari campuran bahan mie Kadar air (%bk) 12,773aA 11,472cC 12,219bAB 11,73bcBC Kadar abu (%bk) 4,695bB 4,720bB 4,909abAB 5,128aA Kadar serat kasar (%bk) 1,205bAB 1,322aA 1,138bB 1,184bB Kadar protein (%bk) 5,506dC 7,503aA 6,290cB 6,671bB Kadar lemak (%bk) 4,403aA 4,108abA 4,129abA 3,895bA Kadar karbohidrat (%bk) 72,641cA 74,775abA 73,740bcA 76,101aA

Gambar 22 menunjukkan bahwa penambahan gelatin 0,8-1% menurunkan kadar air mie ciam wortel pada semua tingkat penambahan sari wortel karena gelatin memiliki sifat reversibel yaitu mencair jika dipanaskan dan kembali membentuk gel jika didinginkan. Pada pemanasan terjadi pembukaan dan penguraian ikatan pada molekul-molekul gelatin membentuk ikatan silang antara molekul-molekul gelatin sehingga air yang semula bebas bergerak menjadi terperangkap di dalam struktur gelatin tersebut. Konsentrasi gelatin yang rendah menyebabkan jaringan tidak kuat menahan air sehingga mie mengalami sineresis dan menghasilkan kadar air yang tinggi (Rahmi, dkk, 2012). Peningkatan konsentrasi CMC 0,8-1% menurunkan kadar air mie ciam wortel yang ditambahkan sari wortel 5-10% dan sebaliknya menaikkan kadar air mie ciam wortel yang ditambahkan sari wortel 15-20% karena jumlah air bebas yang

terdapat pada mie ciam wortel yang ditambahkan sari wortel 15-20% lebih banyak sehingga konsentrasi CMC 1% tidak mampu mengikat semua air bebas.

Gambar 22. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap kadar air mie ciam wortel

Dalam dokumen Pembuatan Mie Ciam Wortel dengan Menggunakan Tepung Komposit dari Tepung Terigu, Pati Ubi Jalar, dan Tepung Kedelai yang Digerminasi (Halaman 71-133)