Pembuatan Mie Ciam Wortel dengan Menggunakan Tepung Komposit dari Tepung Terigu, Pati Ubi Jalar, dan Tepung Kedelai yang Digerminasi

(1)

PEMBUATAN MIE CIAM WORTEL DENGAN MENGGUNAKAN

TEPUNG KOMPOSIT DARI TEPUNG TERIGU, PATI UBI JALAR,

DAN TEPUNG KEDELAI YANG DIGERMINASI

SKRIPSI

Oleh:

MELISA HALIM 090305033

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

(2)

PEMBUATAN MIE CIAM WORTEL DENGAN MENGGUNAKAN

TEPUNG KOMPOSIT DARI TEPUNG TERIGU, PATI UBI JALAR,

DAN TEPUNG KEDELAI YANG DIGERMINASI

SKRIPSI

Oleh:

MELISA HALIM

090305033/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

(3)

Judul Skripsi : Pembuatan Mie Ciam Wortel dengan Menggunakan Tepung Komposit dari Tepung Terigu, Pati Ubi Jalar, dan Tepung Kedelai yang Digerminasi

Nama : Melisa Halim

NIM : 090305033

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui oleh: Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Elisa Julianti, MSi. Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP. Ketua Anggota

Mengetahui :

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP. Ketua Program Studi

(4)

Penelitian ini dibiayai oleh PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk

melalui Program Indofood Riset Nugraha 2012,

sesuai dengan Perjanjian Kerjasama Penelitian

No: SKE.019/S1/IRN-ISM/V/2012

(5)

ABSTRAK

MELISA HALIM. Pembuatan mie ciam wortel dengan menggunakan tepung komposit dari tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi, dibimbing oleh Elisa Julianti dan Herla Rusmarilin.

Tepung terigu dipakai dalam pembuatan berbagai makanan seperti roti, biskuit, dan mie karena mengandung gluten yang memberikan sifat kenyal. Gandum sebagai bahan baku pembuatan tepung terigu masih diimpor. Hal ini dapat mengganggu ketahanan pangan di Indonesia. Salah satu upaya yang dilakukan untuk mengurangi penggunaan tepung terigu adalah diversifikasi pangan. Penerapan yang dilakukan dalam pembuatan mie yaitu dengan mensubstitusi sebagian tepung terigu dengan pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi serta wortel. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi mutu mie ciam wortel dengan karakteristik fisik dan sensori yang disukai konsumen dan bernilai gizi tinggi.

Penelitian ini dilakukan dalam 2 tahap yaitu 1) Pembuatan tepung komposit. Pengujian tepung komposit yang dilakukan meliputi kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, sifat amilografi dengan Brabender Viscoanalyzer, derajat putih, daya serap air, daya serap minyak dan suhu gelatinisasi. 2) Pembuatan Mie Ciam dari tepung komposit dengan penambahan wortel dan jenis pengental. Tepung komposit yang digunakan adalah tepung komposit dari tahap 1 yang memiliki kandungan protein dan daya serap air yang terbaik. Pengujian yang dilakukan meliputi tekstur, warna (metode Hunter), daya serap air, kehilangan padatan akibat pemasakan, kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar karbohidrat serta uji organoleptik yang dilakukan pada mie ciam wortel sebelum dimasak, direbus dan digoreng. Dari hasil penelitian yang dilakukan, diperoleh hasil bahwa mie ciam wortel yang dibuat dari 50% terigu, 25% pati ubi jalar dan 25% tepung kedelai yang digerminasi dengan penambahan wortel sebanyak 20% dan CMC 1 % menghasilkan mie ciam wortel yang terbaik.

Kata Kunci : Pati ubi jalar, tepung kedelai yang digerminasi, mie ciam wortel

ABSTRACT

MELISA HALIM. Carrot ciam noodle-making using composite flour of wheat flour, sweet potato starch and germinated soy flour, supervised by Elisa Julianti and Herla Rusmarilin

Wheat flour is used in making a variety of foods such as bread, cookies, and noodles because the wheat flour contains gluten that gives the chewy characteristics. Wheat as raw material of wheat flour is still imported, that can disrupt food security in Indonesia. One of the efforts to reduce the use of wheat flour is by diversification. The implementation was done in the manufacture of noodles by substituting some of the wheat flour with sweet potato starch and germinated soy flour and carrots. The aim of this research was to determine the best formulation of carrot ciam noodles with the physical and sensory characteristics prefered by consumers and has the highest nutritional value.

The research was conducted in two phases. 1) The manufacture of composite flour. The flour was tested on protein content, fat content, moisture content, ash content, carbohydrate content, crude fiber content, amilograph with Brabender viscoanalizer, whiteness, water absorption, oil absorption and gelatinization temperature. 2) The manufacture of ciam noodles from composite flour with the addition of carrots and thickeners. Composite flour of phase 1 which has the best protein content and water absorption would be used in making ciam noodles. The texture, color (Hunter method), water absorption, cooking loss, protein content, fat content, moisture content, ash content, crude fiber content, carbohydrate content and organoleptic tests were tested on pre-cooked carrot ciam noodles, boiled and fried. The results showed that carrot ciam noodles made from 50% wheat flour, 25% sweet potato starch and 25% germinated soy flour with the addition of 20% carrots and 1% CMC produced the best carrot ciam noodles.

(6)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 25 September 1990 dari Bapak

Tjioe Tjoe Lee dan Ibu Go Giok Cun. Penulis merupakan anak ketiga dari empat

bersaudara. Tahun 2009 penulis lulus dari SMA Sutomo 1 Medan dan pada tahun

yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) di

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan

Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU, anggota Himpunan

Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia (HMPPI) dan sebagai asisten Laboratorium

Analisa Kimia Bahan Pangan pada tahun 2011-2013. Selain itu, penulis aktif

dalam organisasi ekstra yaitu sebagai anggota Unit Kegiatan Mahasiswa

Kebaktian Mahasiswa Kristen Universitas Sumatera Utara Unit Pelayanan

Fakultas Pertanian (UKM KMK USU UP FP). Penulis juga termasuk dalam

kelompok PKM Pengabdian Masyarakat dari DIKTI dengan judul : “Upaya

Meningkatkan Pendapatan Masyarakat Kelompok Tani Red Guava (R.G) dengan

Pengolahan Jambu Biji Merah Menjadi Sirup dan Selai di desa Sei Mencirim

Kecamatan Sunggal” (2011).

Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Balai Besar

Pengawas Obat dan Makanan Di Medan, Medan, Sumatera Utara dari tanggal 16

Juli sampai 10 Agustus 2012. Penelitian ini disponsori oleh PT. Indofood Sukses

(7)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas

segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang

berjudul “Pembuatan Mie Ciam Wortel dengan Menggunakan Tepung

Komposit dari Tepung Tergu, Pati Ubi Jalar, dan Tepung Kedelai yang

Digerminasi”.

Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada

PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk atas dana penelitiannya dan kedua orang

tua yang telah membesarkan, memelihara, dan mendidik penulis selama ini,

kepada kedua kakak saya Elys Halim & Wina Halim serta adik saya Hendi Halim

atas doa dan dukungannya. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada

Ibu Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si dan Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP. yang telah

membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari

mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir. Penulis

juga mengucapkan terima kasih kepada Ibu Linda Masniary Lubis, STP, M.Si,

Bapak Ir. Sentosa Ginting, MP. dan Bapak Ridwansyah, STP., M.Si. atas kritik

dan saran kepada penulis untuk menyempurnakan skripsi, Bapak Prof. Dr. F.G.

Winarno, Bapak Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, dan Ibu Ir. Winarti, TK. selaku

Dewan Pakar dari PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk atas saran serta motivasi

dalam memberi masukan kepada penulis untuk menyempurnakan skripsi.

Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf

Pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman

(8)

di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, adik-adik ITP 2010 dan 2011, dan

semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah

membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat

bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

Medan, September 2013

(9)

DAFTAR ISI

Komposisi Kimia Tepung Kedelai yang Digerminasi ... 14

Wortel ... 14

Tepung Komposit ... 15

Karakteristik Mie Ciam ... 16

(10)

BAHAN DAN METODA Penelitian Tahap I : Pembuatan Tepung Komposit dari Campuran Terigu, Pati Ubi Jalar dan Tepung Kedelai yang Digerminasi ... 41

Karakteristik fisik tepung komposit dari campuran tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi ... 41

Karakteristik kimia tepung komposit dari campuran tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi ... 45

Karakteristik fungsional tepung komposit dari campuran tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi ... 48

Penelitian Tahap II : Pembuatan Mie Ciam Wortel dari Tepung Komposit Terigu, Pati Ubi Jalar dan Tepung Kedelai yang Digerminasi dengan Penambahan Bahan Pengental ... 50

Karakteristik fisik mie ciam wortel dari tepung komposit dan sari wortel dengan penambahan bahan pengental ... 51

Karakteristik kimia mie ciam wortel dari tepung komposit dan sari wortel dengan penambahan bahan pengental ... 56

Mutu pemasakan (cooking quality) mie ciam wortel dari tepung komposit dan sari wortel dengan penambahan bahan pengental ... 68

Karakteristik sensori mie ciam wortel dari tepung komposit dan sari wortel dengan penambahan bahan pengental ... 72

Karakteristik sensori mie ciam wortel mentah ... 74

(11)

Karakteristik sensori mie ciam wortel setelah dimasak (direbus) ... 79

Spider Web nilai sensori mie ciam wortel rebus ... 85

Karakteristik sensori mie ciam wortel setelah dimasak (digoreng) ... 86

Spider Web nilai sensori mie ciam wortel goreng ... 92

Perbandingan karakteristik fisik, kimia, dan fungsional mie ciam wortel, mie ciam terigu dan mie ciam komersial ... 93

Kadar air ... 94

Kadar abu ... 95

Kadar protein ... 95

Kadar lemak ... 96

Kadar serat ... 96

Kadar karbohidrat ... 96

Kadar betakaroten ... 97

Kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP) ... 97

Daya serap air (DSA) ... 97

Persentasi Elongasi ... 105

Warna ... 105

Nilai organoleptik ketiga jenis mie ciam ... 105

Karakteristik sensori mie ciam mentah (wortel, terigu dan komersial) ... 107

Karakteristik sensori mie ciam rebus (wortel, terigu dan komersial) ... 108

Karakteristik sensori mie ciam goreng (wortel, terigu dan komersial) .... 109

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 110

Saran... 114

DAFTAR PUSTAKA ... 115

(12)

DAFTAR TABEL

Hal

Tabel 1. Komposisi tepung terigu ... 7

Tabel 2. Kandungan gizi ubi jalar orange ... 8

Tabel 3. Kandungan gizi kecambah kedelai dan kecambah kacang hijau (% bb) 14 Tabel 4. Komposisi gizi berdasarkan bahan mie ... 20

Tabel 5. Komposisi gizi dalam 100 gram mie ... 20

Tabel 6. Syarat mutu mie instan ... 21

Tabel 7. Skala hedonik ... 35

Tabel 8. Rendemen pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi ... 41

Tabel 9. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi dengan karakteristik fisik tepung komposit 43

Tabel 10. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi dengan karakteristik kimia tepung komposit 46 Tabel 11. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi dengan karakteristik fungsional tepung komposit ... 48

Tabel 12. Hubungan perbandingan tepung komposit dan sari wortel dengan karakteristik fisik yang diamati ... 52

Tabel 13. Hubungan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel dengan karakteristik fisik yang diamati ... 52

Tabel 14. Hubungan perbandingan tepung dan sari wortel dengan karakteristik kimia yang diamati ... 57

Tabel 15. Hubungan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel dengan karakteristik kimia yang diamati ... 58

Tabel 16. Hubungan perbandingan tepung komposit dan sari wortel dengan karakteristik fungsional yang diamati ... 69

(13)

Tabel 18. Hubungan perbandingan tepung komposit dan sari wortel dengan nilai organoleptik yang dilakukan pada mie ciam

wortel mentah ... 72

wortel yang direbus ... 73

wortel yang digoreng ... 73

Tabel 21. Hubungan jenis pengental yang ditambahkan dengan nilai

organoleptik yang dilakukan pada mie ciam wortel mentah ... 73

organoleptik yang dilakukan pada mie ciam wortel yang direbus . 74

organoleptik yang dilakukan pada mie ciam wortel yang digoreng 74

Tabel 24. Interaksi perbandingan tepung komposit dan sari wortel dengan jenis bahan pengental terhadap karakteristik sensori

mie ciam wortel mentah ... 75

Tabel 25. Interaksi perbandingan tepung komposit dan sari wortel dengan jenis bahan pengental terhadap karakteristik

sensori mie ciam wortel rebus (Warna, aroma, rasa, kekerasan) ... 80

sensori mie ciam wortel rebus (kekenyalan, kelengketan dan

penerimaan keseluruhan) ... 82

sensori mie ciam wortel goreng (Warna, aroma, rasa, kekerasan) . 87

sensori mie ciam wortel goreng (kekenyalan, kelengketan dan

penerimaan keseluruhan) ... 88

Tabel 29. Perbandingan mutu dari mie ciam wortel, mie ciam terigu

(14)

Tabel 30. Perbandingan nilai organoleptik yang dilakukan pada mie ciam

mentah (wortel, terigu, dan komersial) ... 99

rebus (wortel, terigu, dan komersial) ... 99

(15)

DAFTAR GAMBAR

Hal

Gambar 1. Struktur rantai linier dari molekul amilosa ... 11

Gambar 2. Struktur molekul amilopektin ... 11

Gambar 3. Skema ekstraksi pati ubi jalar ... 37

Gambar 4. Skema pembuatan tepung kedelai yang digerminasi ... 37

Gambar 5. Skema pembuatan tepung komposit ... 38

Gambar 6. Skema pembuatan sari wortel ... 39

Gambar 7. Skema pembuatan mie ciam wortel ... 40

Gambar 8. Karakteristik pasta dari tepung komposit P1, P2, P3, dan P4 ... 42

Gambar 9. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi dengan viskositas akhir tepung komposit 43

Gambar 10. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi dengan viskositas setback tepung komposit ... 44

Gambar 11. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi dengan derajat putih tepung komposit 45

Gambar 12. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi dengan kadar air tepung komposit ... 46

Gambar 13. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi dengan kadar abu tepung komposit .... 47

Gambar 14. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi dengan suhu gelatinisasi tepung komposit49 Gambar 15. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi dengan daya serap air tepung komposit 50

Gambar 16. Hubungan jenis pengental dengan daya elongasi mie ciam wortel 52

(16)

Gambar 18. Hubungan perbandingan tepung komposit dan sari wortel

dengan warna mie ciam wortel ... 54

Gambar 19. Hubungan jenis pengental dengan warna mie ciam wortel ... 55

Gambar 20. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap warna mie ciam

wortel ... 56

Gambar 21. Hubungan jenis pengental dengan kadar air mie ciam wortel ... 57

Gambar 22. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel

dan jenis pengental terhadap kadar air mie ciam wortel ... 59

dengan kadar abu mie ciam wortel ... 59

Gambar 24. Hubungan jenis pengental dengan kadar abu mie ciam wortel .. 60

dengan kadar protein mie ciam wortel ... 61

Gambar 26. Hubungan jenis pengental dengan kadar protein mie

ciam wortel ... 62

dan jenis pengental terhadap kadar protein mie ciam wortel ... 63

Gambar 28. Hubungan perbandingan tepung komposit dengan sari wortel

terhadap kadar lemak mie ciam wortel ... 63

Gambar 29. Hubungan jenis pengental dengan kadar lemak mie

ciam wortel ... 64

dan jenis pengental terhadap kadar serat kasar mie ciam wortel 65

Gambar 31. Hubungan jenis pengental dengan kadar serat kasar mie

ciam wortel ... 65

Gambar 32. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap kadar serat kasar mie

(17)

Gambar 33. Hubungan jenis pengental dengan kadar karbohidrat

mie ciam wortel ... 67

dan jenis pengental terhadap kadar karbohidrat mie ciam wortel 68

Gambar 35. Hubungan perbandingan tepung komposit dengan sari wortel

terhadap kehilangan padatan akibat pemasakan mie ciam wortel 70

Gambar 36. Hubungan jenis pengental dengan kehilangan padatan akibat

pemasakan mie ciam wortel ... 70

Gambar 37. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap kehilangan padatan akibat

pemasakan mie ciam wortel ... 70

Gambar 38. Hubungan jenis pengental dengan daya serap air mie ciam wortel 71

Gambar 39. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai warna panelis dari

mie ciam wortel sebelum dimasak ... 77

Gambar 40. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai aroma panelis dari

Gambar 41. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai tekstur panelis dari

Gambar 42. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai penerimaan keseluruhan

panelis dari mie ciam wortel sebelum dimasak ... 78

Gambar 43. Spider Web perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap warna, aroma, rasa, kekerasan, kekenyalan, kelengketan dan penerimaan keseluruhan dari

mie ciam wortel yang direbus ... 78

(18)

Gambar 46. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai rasa panelis dari

Gambar 47. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai kekerasan panelis dari

Gambar 48. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai kekenyalan panelis dari

Gambar 49. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai kelengketan panelis dari

Gambar 50. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai penerimaan keseluruhan panelis dari mie ciam wortel yang direbus ... 85

mie ciam wortel yang digoreng ... 90

Gambar 54. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai rasa panelis dari

Gambar 55. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai kekerasan panelis dari

Gambar 56. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai kekenyalan panelis dari

(19)

Gambar 57. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai kelengketan panelis dari

Gambar 58. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai penerimaan keseluruhan panelis dari mie ciam wortel yang digoreng ... 92

(20)

DAFTAR LAMPIRAN

Hal Lampiran 1. Daftar analisis ragam viskositas breakdown dan

viskositas puncak tepung komposit ... 110

Lampiran 2. Daftar analisis ragam viskositas akhir tepung komposit dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu,

pati ubi jalar, dan tepung kedelai yang digerminasi terhadap

viskositas akhir tepng komposit ... 111

Lampiran 3. Daftar analisis ragam viskositas setback tepung komposit dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar, dan tepung kedelai yang digerminasi terhadap

viskositas setback tepng komposit ... 112

Lampiran 4. Daftar analisis ragam derajat putih tepung komposit dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar, dan tepung kedelai yang digerminasi terhadap

derajat putih tepung komposit ... 113

Lampiran 5. Daftar analisis ragam kadar air tepung komposit dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar, dan tepung kedelai yang digerminasi terhadap

kadar air tepng komposit ... 114

Lampiran 6. Daftar analisis ragam kadar protein dan serat kasar

tepung komposit ... 115

Lampiran 7. Daftar analisis ragam kadar lemak dan karbohidrat

tepung komposit ... 116

Lampiran 8. Daftar analisis ragam kadar abu tepung komposit dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar, dan tepung kedelai yang digerminasi terhadap

kadar abu tepng komposit ... 117

Lampiran 9. Daftar analisis ragam suhu gelatinisasi tepung komposit dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar, dan tepung kedelai yang digerminasi terhadap

suhu gelatinisasi tepng komposit ... 118

Lampiran 10. Daftar analisis ragam daya serap air dan daya serap

(21)

Lampiran 11. Daftar analisis ragam daya elongasi tepung komposit dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap elongasi dari mie ciam wortel .. 120

Lampiran 12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan

pada mie ciam wortel terhadap elongasi dari mie ciam wortel . 121

Lampiran 13. Daftar analisis ragam nilai warna dari colorimeter dengan sistem Hunter dari mie ciam wortel, uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap nilai warna dari colorimeter dengan sistem Hunter dari mie ciam wortel dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jenis pengental terhadap nilai warna dari

colorimeter dengan sistem Hunter dari mie ciam wortel ... 122

Lampiran 14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap nilai warna dari colorimeter

dengan sistem Hunter dari mie ciam wortel ... 123

Lampiran 15. Daftar analisis ragam kadar abu mie ciam wortel, uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap kadar abu yang dihasilkan dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jenis pengental yang

ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kadar abu ... 124

Lampiran 16. Daftar analisis ragam kadar protein, uji LSR

efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap kadar protein dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kadar protein dari mie ciam

wortel ... 125

Lampiran 17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kadar protein dari mie ciam

wortel ... 126

Lampiran 18. Daftar analisis ragam kadar lemak, uji LSR

efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap kadar lemak dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kadar lemak dari mie ciam

(22)

Lampiran 19. Daftar analisis ragam kadar serat, uji LSR

efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap kadar serat dan uji LSR efek

utama pengaruh perbandingan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kadar serat dari mie ciam

wortel ... 128

Lampiran 20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kadar serat dari mie ciam

wortel ... 129

Lampiran 21. Daftar analisis ragam kadar air mie ciam wortel dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jenis pengental yang

ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kadar air ... 130

pada mie ciam wortel terhadap kadar air dari mie ciam wortel . 131

Lampiran 23. Daftar analisis ragam kadar karbohidrat mie ciam wortel dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kadar karbohidrat 132

Lampiran 24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kadar karbohidrat dari

Lampiran 25. Daftar analisis ragam kehilangan padatan akibat pemasakan, uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap kehilangan padatan akibat pemasakan dari mie ciam wortel dan uji LSR efek utama pengaruh

perbandingan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kehilangan padatan akibat pemasakan dari

Lampiran 26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kehilangan padatan akibat

pemasakan dari mie ciam wortel ... 135

Lampiran 27. Daftar analisis ragam daya serap air dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kehilangan

(23)

Lampiran 28. Daftar analisis ragam warna mie ciam wortel sebelum

dimasak (Hedonik), uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap warna dari mie ciam yang dihasilkan dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap

warna dari mie ciam wortel ... 137

pada mie ciam wortel terhadap warna mie ciam wortel ... 138

Lampiran 30. Daftar analisis ragam aroma mie ciam wortel sebelum

dimasak (Hedonik) dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap aroma dari mie ciam yang dihasilkan ... 139

pada mie ciam wortel terhadap aroma mie ciam wortel ... 140

Lampiran 32. Daftar analisis ragam tekstur mie ciam wortel sebelum

dimasak (Hedonik), uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap tekstur dari mie ciam yang dihasilkan dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap

tekstur dari mie ciam wortel ... 141

pada mie ciam wortel terhadap tekstur mie ciam wortel ... 142

Lampiran 34. Daftar analisis ragam penerimaan keseluruhan mie ciam wortel sebelum dimasak (Hedonik) dan uji

LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap penerimaan keseluruhan dari mie ciam yang dihasilkan ... 143

Lampiran 35. Uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap penerimaan keseluruhan dari mie ciam wortel dan uji LSR efek

utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie

(24)

Lampiran 36. Daftar analisis ragam warna mie ciam wortel yang

direbus (Hedonik), uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap warna mie ciam yang direbus dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap warna mie ciam yang direbus ... 145

Lampiran 37. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental

yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap warna

mie ciam yang direbus ... 146

Lampiran 38. Daftar analisis ragam aroma mie ciam wortel yang direbus (Hedonik), uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap aroma mie ciam yang direbus dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap aroma mie ciam yang direbus ... 147

yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap aroma

Lampiran 40. Daftar analisis ragam rasa mie ciam wortel yang direbus (Hedonik), uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap rasa mie ciam yang direbus dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap rasa mie ciam yang direbus ... 149

Lampiran 41. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap rasa

Lampiran 42. Daftar analisis ragam kekerasan mie ciam wortel yang direbus (Hedonik), uji LSR efek utama pengaruh perbandingan

tepung komposit dengan sari wortel terhadap kekerasan mie ciam yang direbus dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kekerasan

yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kekerasan

(25)

Lampiran 44. Daftar analisis ragam kekenyalan mie ciam wortel yang direbus (Hedonik), uji LSR efek utama pengaruh perbandingan

tepung komposit dengan sari wortel terhadap kekenyalan mie ciam yang direbus dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kekenyalan mie ciam yang direbus ... 153

yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kekenyalan mie ciam yang direbus ... 154

Lampiran 46. Daftar analisis ragam kelengketan mie ciam wortel yang direbus (Hedonik) dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kelengketan mie ciam yang direbus ... 155

yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kelengketan mie ciam yang direbus ... 156

Lampiran 48. Daftar analisis ragam penerimaan keseluruhan mie ciam wortel yang direbus (Hedonik), uji LSR efek utama pengaruh

perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap penerimaan keseluruhan mie ciam yang direbus dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap penerimaan keseluruhan mie

ciam yang direbus ... 157

Lampiran 49. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap

penerimaan keseluruhan mie ciam yang direbus ... 158

Lampiran 50. Daftar analisis ragam warna mie ciam wortel yang

digoreng (Hedonik), uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap warna mie ciam yang digoreng dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap warna mie ciam yang digoreng ... 159

yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap warna

(26)

Lampiran 52. Daftar analisis ragam aroma mie ciam wortel yang digoreng (Hedonik), uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap aroma mie ciam yang digoreng dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap aroma mie ciam yang digoreng ... 161

yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap aroma

mie ciam yang digoreng ... 162

Lampiran 54. Daftar analisis ragam rasa mie ciam wortel yang digoreng (Hedonik), uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap rasa mie ciam yang digoreng dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap rasa mie ciam yang digoreng ... 163

Lampiran 55. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap rasa

Lampiran 56. Daftar analisis ragam kekerasan mie ciam wortel yang digoreng (Hedonik), uji LSR efek utama pengaruh perbandingan

tepung komposit dengan sari wortel terhadap kekerasan mie ciam yang digoreng dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kekerasan

yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kekerasan

Lampiran 58. Daftar analisis ragam kekenyalan mie ciam wortel yang digoreng (Hedonik), uji LSR efek utama pengaruh perbandingan

(27)

yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kekenyalan mie ciam yang digoreng ... 168

Lampiran 60. Daftar analisis ragam kelengketan mie ciam wortel yang digoreng (Hedonik), uji LSR efek utama pengaruh perbandingan

tepung komposit dengan sari wortel terhadap kelengketan mie ciam yang digoreng dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kelengketan mie ciam yang digoreng ... 169

yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kelengketan mie ciam yang digoreng ... 170

Lampiran 62. Daftar analisis ragam penerimaan keseluruhan mie ciam wortel yang digoreng (Hedonik) dan uji LSR efek utama

pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel

terhadap penerimaan keseluruhan mie ciam yang digoreng ... 171

Lampiran 63. Uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap penerimaan keseluruhan mie ciam yang digoreng dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental

yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap

penerimaan keseluruhan mie ciam yang digoreng ... 172

Lampiran 64. Daftar analisis ragam perbandingan warna ketiga jenis mie ciam mentah dan uji LSR efek utama pengaruh

perbandingan warna mie ciam wortel, terigu dan komersial .... 173

Lampiran 65. Daftar analisis ragam perbandingan aroma ketiga jenis mie ciam mentah dan uji LSR efek utama pengaruh

perbandingan aroma mie ciam wortel, terigu dan komersial .... 174

Lampiran 66. Daftar analisis ragam perbandingan tekstur ketiga jenis mie ciam mentah dan uji LSR efek utama pengaruh

perbandingan tekstur mie ciam wortel, terigu dan komersial ... 175

Lampiran 67. Daftar analisis ragam perbandingan penerimaan keseluruhan ketiga jenis mie ciam mentah dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan penerimaan keseluruhan mie ciam wortel,

(28)

Lampiran 68. Daftar analisis ragam perbandingan warna dan rasa

ketiga jenis mie ciam yang direbus ... 177

Lampiran 69. Daftar analisis ragam perbandingan aroma jenis

mie ciam yang direbus dan uji LSR efek utama pengaruh

Lampiran 70. Daftar analisis ragam perbandingan kekerasan ketiga jenis mie ciam yang direbus dan uji LSR

efek utama pengaruh perbandingan kekerasan mie ciam

wortel, terigu dan komersial ... 179

Lampiran 71. Daftar analisis ragam perbandingan kekenyalan ketiga jenis mie ciam yang direbus dan uji LSR

efek utama pengaruh perbandingan kekenyalan mie ciam

Lampiran 72. Daftar analisis ragam perbandingan kelengketan ketiga jenis mie ciam yang direbus dan uji LSR

efek utama pengaruh perbandingan kelengketn mie ciam

Lampiran 73. Daftar analisis ragam perbandingan penerimaan keseluruhan ketiga jenis mie ciam yang direbus dan uji LSR

efek utama pengaruh perbandingan penerimaan keseluruhan mie ciam wortel,

terigu dan komersial ... 182

Lampiran 74. Daftar analisis ragam perbandingan aroma ketiga jenis mie ciam yang digoreng dan uji LSR efek utama pengaruh

Lampiran 75. Daftar analisis ragam perbandingan rasa ketiga jenis

Lampiran 76. Daftar analisis ragam perbandingan kekerasan ketiga jenis mie ciam yang digoreng dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan kekerasan mie ciam wortel, terigu dan

komersial ... 185

Lampiran 77. Daftar analisis ragam perbandingan kekenyalan ketiga jenis mie ciam yang digoreng dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan kekenyalan mie ciam wortel, terigu dan

(29)

Lampiran 78. Daftar analisis ragam perbandingan kelengketan ketiga jenis mie ciam yang digoreng dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan kelengketan mie ciam wortel, terigu dan

komersial ... 187

Lampiran 79. Daftar analisis ragam perbandingan penerimaan keseluruhan ketiga jenis mie ciam yang digoreng dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan penerimaan keseluruhan mie ciam

Lampiran 80. Foto analisis sifat amilografi dengan RVA ... 189

Lampiran 81. Foto mie ciam wortel dari semua perlakuan ... 190

(30)

ABSTRAK

MELISA HALIM. Pembuatan mie ciam wortel dengan menggunakan tepung komposit dari tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi, dibimbing oleh Elisa Julianti dan Herla Rusmarilin.

Tepung terigu dipakai dalam pembuatan berbagai makanan seperti roti, biskuit, dan mie karena mengandung gluten yang memberikan sifat kenyal. Gandum sebagai bahan baku pembuatan tepung terigu masih diimpor. Hal ini dapat mengganggu ketahanan pangan di Indonesia. Salah satu upaya yang dilakukan untuk mengurangi penggunaan tepung terigu adalah diversifikasi pangan. Penerapan yang dilakukan dalam pembuatan mie yaitu dengan mensubstitusi sebagian tepung terigu dengan pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi serta wortel. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi mutu mie ciam wortel dengan karakteristik fisik dan sensori yang disukai konsumen dan bernilai gizi tinggi.

Penelitian ini dilakukan dalam 2 tahap yaitu 1) Pembuatan tepung komposit. Pengujian tepung komposit yang dilakukan meliputi kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, sifat amilografi dengan Brabender Viscoanalyzer, derajat putih, daya serap air, daya serap minyak dan suhu gelatinisasi. 2) Pembuatan Mie Ciam dari tepung komposit dengan penambahan wortel dan jenis pengental. Tepung komposit yang digunakan adalah tepung komposit dari tahap 1 yang memiliki kandungan protein dan daya serap air yang terbaik. Pengujian yang dilakukan meliputi tekstur, warna (metode Hunter), daya serap air, kehilangan padatan akibat pemasakan, kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar karbohidrat serta uji organoleptik yang dilakukan pada mie ciam wortel sebelum dimasak, direbus dan digoreng. Dari hasil penelitian yang dilakukan, diperoleh hasil bahwa mie ciam wortel yang dibuat dari 50% terigu, 25% pati ubi jalar dan 25% tepung kedelai yang digerminasi dengan penambahan wortel sebanyak 20% dan CMC 1 % menghasilkan mie ciam wortel yang terbaik.

Kata Kunci : Pati ubi jalar, tepung kedelai yang digerminasi, mie ciam wortel

ABSTRACT

MELISA HALIM. Carrot ciam noodle-making using composite flour of wheat flour, sweet potato starch and germinated soy flour, supervised by Elisa Julianti and Herla Rusmarilin

Wheat flour is used in making a variety of foods such as bread, cookies, and noodles because the wheat flour contains gluten that gives the chewy characteristics. Wheat as raw material of wheat flour is still imported, that can disrupt food security in Indonesia. One of the efforts to reduce the use of wheat flour is by diversification. The implementation was done in the manufacture of noodles by substituting some of the wheat flour with sweet potato starch and germinated soy flour and carrots. The aim of this research was to determine the best formulation of carrot ciam noodles with the physical and sensory characteristics prefered by consumers and has the highest nutritional value.

The research was conducted in two phases. 1) The manufacture of composite flour. The flour was tested on protein content, fat content, moisture content, ash content, carbohydrate content, crude fiber content, amilograph with Brabender viscoanalizer, whiteness, water absorption, oil absorption and gelatinization temperature. 2) The manufacture of ciam noodles from composite flour with the addition of carrots and thickeners. Composite flour of phase 1 which has the best protein content and water absorption would be used in making ciam noodles. The texture, color (Hunter method), water absorption, cooking loss, protein content, fat content, moisture content, ash content, crude fiber content, carbohydrate content and organoleptic tests were tested on pre-cooked carrot ciam noodles, boiled and fried. The results showed that carrot ciam noodles made from 50% wheat flour, 25% sweet potato starch and 25% germinated soy flour with the addition of 20% carrots and 1% CMC produced the best carrot ciam noodles.

(31)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya tidak

dapat ditunda. Di Indonesia, masalah kurang gizi hingga saat ini belum dapat

diatasi. Salah satu penyebabnya adalah ketergantungan masyarakat pada

komoditas pangan pokok tertentu. Hal ini juga menjadi penyebab sulitnya

mengatasi masalah krisis ketersediaan pangan. Pangan pokok sumber karbohidrat

yang bersifat lokal (indigenous) banyak ditemukan pada beberapa daerah di

Indonesia. Kondisi ini sangat potensial untuk usaha penelitian dan

penganekaragaman pangan berbasis kearifan lokal.

Produk pangan jenis mie baik dalam bentuk mie basah maupun mie instan

merupakan produk pangan yang banyak diminati baik masyarakat dari kalangan

bawah, menengah hingga atas. Menurut data dari World Instan Noodles

Association (WINA), konsumsi mie instan di Indonesia menduduki peringkat

kedua di dunia setelah negara Cina. Pada tahun 2007, konsumsi mie instan di

Indonesia mencapai 14,9 miliar bungkus dan menurun pada tahun 2008 menjadi

13,7 miliar bungkus. Kemudian pada tahun 2009 meningkat menjadi 13,9 miliar

bungkus. Pada tahun 2010, konsumsi mie di Indonesia mencapai 14,4 miliar

bungkus (63 kemasan/tahun/orang) dan terus meningkat hingga tahun 2012

menjadi 16,5 miliar bungkus dan diperkirakan konsumsi mie instan di Indonesia

akan mecapai 18,1 miliar bungkus pada tahun 2013. Hal ini disebabkan oleh

(32)

ketersediaannya serta rasanya yang dapat diterima oleh semua masyarakat

Indonesia. Mie yang terdapat di pasaran terdiri atas mie instan, mie lidi, mie telur,

dan mie ciam. Mie ciam memiliki bentuk yang mirip dengan kwetiau kering. Mie

ciam terbuat dari tepung terigu dan banyak diproduksi di daerah Bagan Siapi-api

Propinsi Riau sedangkan kwetiau kering terbuat dari tepung beras. Mie ciam ini

kurang populer sehingga kurang dikenal oleh masyarakat tetapi mie ciam sangat

disukai oleh etnis Tionghoa karena teksturnya yang kenyal dan tidak mudah

putus. Mie ciam umumnya dimasak menjadi mie kuah.

Di Indonesia, kekurangan vitamin A merupakan salah satu masalah yang

belum dapat diselesaikan. Menurut data yang diperoleh dari Organisasi Kesehatan

Dunia (WHO) pada tahun 2009 menunjukkan lebih dari sembilan juta anak-anak

Indonesia dan satu juta perempuan menderita kekurangan vitamin A. Tercatat pula

25-30% kematian bayi dan balita di dunia disebabkan oleh kekurangan vitamin A

sedangkan di Indonesia sekitar 14,6% anak di atas usia satu tahun mengalami

kekurangan vitamin A. Hal ini terjadi karena masyarakat tidak dapat memperoleh

vitamin A baik dari sumber nabati maupun hewani akibat faktor ekonomi mereka

yang masih berada di bawah garis kemiskinan.

Indonesia merupakan penghasil berbagai jenis tanaman sumber

karbohidrat seperti aneka umbi-umbian yang meliputi ubi jalar, ubi kayu, talas,

kimpul, uwi, garut, ganyong, dan berbagai jenis kacang-kacangan sumber protein,

seperti kacang kedelai dan kacang hijau. Kacang kedelai merupakan sumber

pangan nabati yang memiliki kandungan protein yang tinggi dan menduduki

urutan pertama sebagai tanaman pangan legum. Menurut data BPS, produktivitas

(33)

15,00 kw/ha dan banyak dihasilkan di daerah Nanggroe Aceh Darussalam,

Sumatera Selatan, Jawa Barat, dan Sulawesi Selatan. Produktivitas ubi jalar juga

mengalami peningkatan yaitu sebesar 107,80 kw/ha pada tahun 2009 menjadi

123,29 dan 139,29 kw/ha pada tahun 2011 dan tahun 2012. Ubi jalar banyak

dihasilkan di daerah Sumatera Barat, Jawa Barat, dan Jawa Tengah (Ekafitri dan

Faradilla, 2011; BPS, 2013).

Pada penelitian ini dilakukan pembuatan mie ciam dengan menggunakan

tepung komposit dari tepung terigu, pati ubi jalar, dan tepung kedelai yang

digerminasi serta penambahan wortel. Penggunaan tepung kedelai yang

digerminasi bertujuan untuk meningkatkan nilai protein dan daya cerna protein

dari mie ciam wortel yang dihasilkan. Ubi jalar yang digunakan adalah ubi jalar

orange karena ubi jalar orange mengandung kadar air yang lebih tinggi daripada

ubi jalar lainnya sehingga lebih cocok dijadikan pati. Penambahan wortel

bertujuan untuk enrichment (pengkayaan) vitamin A sehingga diharapkan dapat

mengatasi masalah defisiensi vitamin A.

Perumusan Masalah

Mie Ciam merupakan salah satu jenis makanan yang paling populer di

kalangan etnis Tionghoa. Seperti pembuatan mie lainnya, mie ciam dibuat dari

tepung terigu. Namun gandum merupakan bahan baku yang masih diimpor dari

luar negeri. Indonesia belum mampu memenuhi kebutuhan gandum dalam negeri.

Hal ini tentu akan mengancam ketahanan pangan negara kita. Bukan hanya itu,

mie di pasaran mengandung karbohidrat dalam jumlah banyak sedangkan protein

(34)

ini menggunakan substitusi tepung terigu dengan pati ubi jalar dan wortel serta

penambahan tepung kedelai yang digerminasi. Ubi jalar mudah dijumpai di

Indonesia dan produksinya pun melimpah. Dari segi kandungan gizi, ubi jalar dan

kacang kedelai mengandung protein dan vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh

manusia. Penggunaan wortel disini bertujuan untuk enrichment (pengkayaan

vitamin A). Kebanyakan orang terutama kalangan anak-anak jarang

mengkonsumsi wortel padahal kandungan gizi yang ada dalam wortel yaitu

betakaroten sangat diperlukan oleh tubuh terutama untuk mata. Pada penelitian ini

dilakukan pembuatan mie ciam dari tepung komposit terigu, pati ubi jalar, kedelai

yang digerminasi dan wortel dengan berbagai formulasi.

Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari karakteristik fisikokimia dan

fungsional tepung komposit dari tepung terigu, pati ubi jalar, dan tepung kedelai

yang digerminasi, mempelajari pembuatan mie ciam wortel dengan menggunakan

tepung komposit dari tepung terigu, pati ubi jalar, dan tepung kedelai yang

digerminasi, dan mempelajari pengaruh jenis pengental yang ditambahkan

terhadap mutu mie ciam wortel yang dihasilkan.

Kegunaan Penelitian

Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai

salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pertanian di Fakultas

Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, menjadi sumber informasi ilmiah

(35)

bahan baku pembuatan mie ciam, serta meningkatkan nilai tambah dari ubi jalar

dan kacang kedelai sehingga dapat meningkatkan pendapatan petani.

Hipotesis Penelitian

Perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar, dan tepung kedelai yang

digerminasi berpengaruh terhadap karakteristik fisik, kimia, dan fungsional

tepung komposit. Penambahan wortel dan penggunaan jenis pengental yang

berbeda serta interaksi keduanya berpengaruh terhadap kualitas mie ciam wortel

(36)

TINJAUAN PUSTAKA

Tepung Terigu

Tepung terigu adalah bubuk halus yang diperoleh dari pengolahan biji

gandum dan digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kue, mie dan roti. Tepung

terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut

dalam air. Tepung terigu juga mengandung gluten yang berperan dalam

menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Jenis tepung

terigu yaitu tepung berprotein tinggi (bread flour) dimana tepung terigu ini

mengandung kadar protein tinggi, antara 11-13% dan digunakan sebagai bahan

pembuat roti, mie, pasta, dan donat, tepung berprotein sedang/serbaguna (all

purpose flour) dimana tepung terigu ini mengandung kadar protein sedang sekitar

8-10% dan digunakan sebagai bahan pembuat kue cake dan tepung berprotein

rendah (pastry flour) dimana tepung terigu ini mengandung protein sekitar 6-8%,

umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit

gorengan (Salim, 2011).

Tepung terigu mempunyai peranan penting dalam pembentukan struktur

mie, sebagai sumber protein dan sumber karbohidrat. Kandungan protein tepung

terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Gluten dibentuk dari

gliadin dan glutenin. Protein tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan mie

harus dalam jumlah yang cukup tinggi agar mie yang dihasilkan elastis dan tahan

(37)

Komposisi Tepung Terigu

Adapun komposisi dari tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Tepung Terigu

Komposisi Jumlah

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R. I., (1996).

Ubi Jalar (Ipomoea batatas L)

Ubi jalar atau yang lebih dikenal dengan ketela rambat (sweet potato)

berasal dari benua Amerika. Ubi jalar mulai menyebar ke seluruh dunia terutama

negara-negara beriklim tropis pada abad ke-16. Para ahli botani dan pertanian

memperkirakan asal tanaman ubi jalar dari negara Selandia Baru, Polinesia, dan

Amerika bagian Tengah. Nikolai Ivanovich Vavilov, seorang ahli botani dari

Soviet memastikan bahwa daerah asal ubi jalar adalah Amerika Tengah.

Orang-orang Spanyol menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia, terutama Filipina, Jepang,

dan Indonesiaa, 2012).

Ubi jalar terdiri atas berbagai varietas yang dibedakan atas warna kulit

maupun umbinya. Ada ubi jalar yang umbinya berwarna putih, kuning,

jingga/orange, dan ungu. Perbedaan warna disebabkan oleh kandungan pigmen

(38)

β-karoten, vitamin C, dan vitamin E berfungsi sebagai antioksidan yang

bermanfaat untuk penangkal penyakit kronis termasuk kardiovaskuler. Ubi jalar

juga kaya akan serat dan vitamin B6 yang berkhasiat untuk mengurangi kelebihan kolesterol jahat (Suyanti, 2009). Kandungan gizi yang terdapat dalam ubi jalar

oranye dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi gizi ubi jalar oranye

Parameter Ubi jalar oranye

Sumber : Murtiningrum, dkk, 2012.

Pati Ubi Jalar

Pati ubi jalar dapat diperoleh dengan cara ekstraksi pati dari umbinya.

Cara ekstraksi pati ubi jalar sebagai berikut ubi jalar dikupas dan dicuci kemudian

ditimbang beratnya. Ubi jalar diparut dengan menggunakan alat pemarut hingga

menjadi bubur. Setelah itu, bubur ditambah dengan air dan diaduk-aduk agar pati

lebih banyak keluar dan disaring dengan kain saring. Suspensi pati ditampung

pada wadah pengendapan dan dibiarkan mengendap selama 12 jam. Pati akan

mengendap sebagai pasta. Cairan di atas endapan dibuang kemudian ditambahkan

air lagi dan didiamkan selama 6-8 jam agar diperoleh pati yang bersih. Pasta pati

dikeringkan pada suhu 50-600C selama 20 jam, dihaluskan dan diayak dengan ayakan 80 mesh (Kusnandar, 2010).

Pati alami (pati yang diekstrak dari bahan baku) memiliki beberapa

kelemahan yaitu tidak tahan terhadap pemanasan suhu tinggi, terjadi penurunan

(39)

alami terbatas di dalam air dingin, dan mudah mengalami sineresis akibat proses

retrogradasi pati terutama pada penyimpanan suhu dingin. Kelemahan yang

dimiliki pati alami menjadi kendala dalam proses pengolahan sehingga pati alami

sering dimodifikasi untuk menghasilkan pati yang sesuai dengan kondisi proses

pengolahan (Kusnandar, 2010).

Pati merupakan cadangan karbohidrat terbesar kedua setelah selulosa yang

terdapat dalam jaringan tanaman. Pati mengandung 2 komponen utama yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan α

-(1,4)-D-glukosa sedangkan amilopektin memiliki struktur percabangan dengan 2 jenis ikatan glikosidik yaitu ikatan α-(1,4)-D-glukosa dan α-(1,6)-D-glukosa.

Struktur kimia amilosa dan amilopektin dapat dilihat pada Gambar 1 dan Gambar

2. Pati memiliki beberapa sifat fungsional yang dapat digunakan sebagai ingredien

dalam proses pengolahan pangan karena dapat memberikan karakteristik pada

produk pangan, pengental, penstabil, pembentuk gel, dan pembentuk film

(Kusnandar, 2010).

Pati digunakan hampir di setiap industri pangan karena dapat memberikan

tekstur, kekentalan, dan meningkatkan penerimaan dari berbagai makanan. Pati

lebih banyak dipakai sebagai bahan perekat dalam industri tekstil dan sebagai

bahan baku untuk pembuatan sirup glukosa dan kristal glukosa. Perubahan

kimiawi yang terjadi pada pati dapat meningkatkan kestabilannya pada pH

ekstrim, kestabilan dari bentuk sol dan gel dari siklus cair-beku, kepekatannya

dalam media bergula serta memiliki kemampuan bergabung dengan bahan

(40)

Sifat gelatinisasi dan karakteristik pasta pati dapat diukur dengan

menggunakan Brabender Viscograph atau Rapid Viso Analyzer (RVA). Alat ini

dapat mengukur suhu gelatinisasi, nilai viskositas maksimum, suhu pada saat

viskositas maksimum tercapai, dan viskositas setelah proses pendinginan. Suhu

gelatinisasi diukur pada saat granula pati menyerap air yang ditandai dengan

meningkatnya kekentalan larutan. Beberapa faktor yang mempengaruhi sifat

gelatinisasi pati yaitu sumber pati, ukuran granula pati, asam, gula, lemak, protein,

enzim, suhu pemasakan, dan pengadukan. Komponen-komponen non pati juga

akan mempengaruhi suhu gelatinisasi. Semakin banyak komponen-komponen non

pati maka waktu yang diperlukan untuk mencapai suhu gelatinisasi semakin lama.

Kandungan protein suatu bahan pangan mempengaruhi daya penyerapan air oleh

bahan karena protein memiliki gugus yang bersifat hidrofilik dan bermuatan

sehingga dapat mengikat air. Semakin banyak air yang diikat oleh tepung maka

semakin baik tekstur bahan pangan yang dihasilkan (Andarwulan, dkk, 2011).

Nilai viskositas maksimum tercapai pada saat granula pati tidak mampu

menyerap air lagi atau penyerapan air maksimum. Viskositas breakdown

menunjukkan tingkat kestabilan pasta tepung komposit terhadap proses

pemanasan. Nilai Viskositas breakdown diperoleh dari selisih antara viskositas

maksimum dengan viskositas pasta tepung komposit setelah mencapai suhu 950C pada saat pemanasan. Viskositas setback menunjukkan kemampuan retrogradasi

molekul tepung pada proses pendinginan sedangkan viskositas puncak

menunjukkan viskositas pada saat tepung mengembang maksimum selama

pemasakan. Granula pati akan mengembang dalam air panas setelah melewati

(41)

O

belum mencapai suhu gelatinisasi dan bersifat tidak bolak-balik (irreversible) jika

telah mencapai suhu gelatinisasi. Granula pati juga akan mempengaruhi viskositas

puncak dari tepung. Semakin besar granula pasta pati maka viskositas puncak

yang dihasilkan semakin tinggi sedangkan suhu gelatinisasi relatif rendah

(Kusnandar, 2010).

Gambar 1. Struktur rantai linier dari molekul amilosa (Kusnandar, 2010).

Gambar 2. Struktur molekul amilopektin (Kusnandar, 2010).

Kedelai

Kandungan kacang kedelai yang utama adalah protein. Kedelai

(42)

kedelai yang mendekati daging sekitar 38%. Sampai saat ini, kedelai merupakan

bahan pangan sumber protein nabati dan total kebutuhan kedelai untuk pangan

mencapai 95% dari total kebutuhan kedelai di Indonesia (Adisarwanto, 2005).

Kedelai mempunyai kandungan serat larut yang mampu untuk menurunkan kadar kolesterol, kandungan β-karoten yang akan diubah tubuh

menjadi vitamin A. Dengan adanya kandungan vitamin E dan lesitin juga, kedelai

menjadi makanan kaya antioksidan yang mampu menghancurkan timbunan lemak

dan kolesterol dalam pembuluh darah. Dengan mengonsumsi kedelai 31-47 g/hari

mampu menekan kolesterol (Suyanti, 2009).

Kedelai menjadi sumber utama protein nabati meskipun Indonesia harus

mengimpor sebagian besar kebutuhan kedelai karena kebutuhan kedelai Indonesia

yang tinggi akan kedelai putih. Kedelai putih bukan asli tanama

hasil panennya selalu lebih rendah dibandingkan dengan produksi negara

subtropis seperti Jepang da

sepenuhnya mengubah sifat

yang tidak fotosensitif (tahan) kurang mendapat perhatian dalam pemuliaan

meskipun dari segi adaptasi lebih cocok bagi Indonesiab, 2012). Tepung Kedelai yang Digerminasi

Perkecambahan yang dilakukan pada kacang kedelai akan meningkatkan

protein dari kacang kedelai. Hal ini terjadi karena selama perkecambahan kacang

kedelai menyerap air yang menyebabkan terlepasnya glikoprotein menjadi protein

dan karbohidrat atau menghilangkan senyawa-senyawa antinutrisi. Selama

perkecambahan, biji kacang juga melakukan sintesa protein untuk

(43)

memiliki kemampuan untuk mensintesa protein dengan memanfaatkan sumber

nitrogen baik organik seperti (NO2 dan NO3) maupun nitrogen anorganik (NH3) dari lingkungan sekitar (Hartoyo dan Sunandar, 2006).

Germinasi (perkecambahan) merupakan proses katabolis yang terjadi

melalui reaksi hidrolisis dari cadangan zat gizi yang terdapat di dalam biji yang

berfungsi untuk meningkatkan daya cerna protein. Proses germinasi akan

meningkatkan nilai daya cerna kacang-kacangan dan menurunkan waktu

pemasakan atau pengolahan. Pada saat perkecambahan terjadi hidrolisis

karbohidrat, protein, dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga

mudah dicerna. Selama proses itu pula terjadi peningkatan jumlah protein dan

vitamin, sedangkan kadar lemaknya mengalami penurunan. Dalam proses

perkecambahan terjadi beberapa perubahan biologis yaitu pecahnya komponen

dari biji menjadi berbagai bentuk senyawa yang lebih sederhana, yang telah siap

dicerna bagi embrio atau kecambah yang tumbuh lebih lanjut (Winarno, 2008).

Pembuatan tepung kedelai yang digerminasi sebagai berikut kacang

kedelai disortasi terlebih dahulu untuk mendapatkan mutu kacang kedelai yang

baik, kemudian dicuci dan direndam di dalam air selama 24 jam sampai tumbuh

kecambah. Setelah itu, direbus di dalam air mendidih selama 10 menit untuk

menonaktifkan enzim lipoksigenase yang terdapat pada kacang kedelai, dikupas

kulitnya untuk mengurangi bau langu pada kedelai, dihancurkan dengan

penambahan air 1:1 kemudian dikeringkan pada suhu 500C selama 18 jam. Tepung kedelai yang telah kering dihancurkan dan diayak dengan ayakan 60 mesh

(44)

Komposisi Kimia Tepung Kedelai yang Digerminasi

Kandungan gizi yang terdapat pada kecambah kedelai dan kecambah

kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Kandungan gizi kecambah kedelai dan kecambah kacang hijau (%bb) Jenis Tepung Air Abu Lemak Protein Karbohidrat Serat

Total Kecambah Kedelai 8,55 5,15 20,79 33,22 40,84 22,91 Kecambah Kacang

Hijau

7,10 3,42 1,46 21,13 73,99 18,24

Sumber : Hartoyo dan Sunandar (2006).

Wortel

Wortel merupakan jenis sayuran yang banyak mengandung vitamin dan

mineral. Di dalam 100 gram wortel terdapat 27 mg kalsium, 0,5 mg zat besi, 34

mg sodium, 26 mg fosfor, 246 mg potassium, 6 mg vitamin C, 7,931 UI vitamin

A, dan sejumlah vitamin B kompleks serta beberapa kandungan mineral seperti kalium. Kandungan wortel yang terbesar adalah vitamin A dalam bentuk β

-karoten. Hampir seluruh kebutuhan mineral dan β-karoten yang dibutuhkan tubuh

terkandung di dalamnya (Suyanti, 2009 dan Rustandi, 2011).

Di dalam 100 gram wortel (bagian yang dapat dimakan) terkandung kalori

sebesar 42 kal, protein 1,2 g, lemak 0,3 g, karbohidrat 9,3 g, kalsium 39 mg,

phospor 37 mg, besi 0,8 mg, natrium 32 mg, serat 0,9 g, abu 0,8 g, vitamin A

sebesar 12000 SI, vitamin B1 sebesar 0,06 mg, vitamin B2 sebesar 0,04 mg, vitamin C sebesar 6 mg, niacin 0,6 mg, dan air 88,20 g (Rukmana, 1995).

Pigmen yang tergolong kelompok karotenoid yaitu betakaroten pada

wortel dan likopen pada tomat. Pigmen karotenoid larut dalam lemak dan

(45)

memudar. Karotenoid terdapat secara alami pada tanaman dan warnanya

kuning-orange (Andarwulan, dkk, 2011).

Karotenoid merupakan pigmen yang larut dalam lemak. Pigmen

karotenoid memiliki ikatan rangkap trans. Ikatan rangkap ini dapat berubah

menjadi cis jika ada panas, cahaya, dan asam dimana semakin banyak konfigurasi

cis mengakibatkan warna bahan pangan pudar atau semakin muda (deMan, 1997).

Vitamin A memiliki fungsi sebagai bahan untuk membuat rodopsin yang

diperlukan dalam proses penglihatan, untuk pemeliharaan jaringan pelapis, dan

untuk membantu proses pertumbuhan tubuh. Kekurangan vitamin A

menyebabkan gangguan penglihatan, perubahan-perubahan pada jaringan epitel

serta mengganggu jalannya pertumbuhan tubuh. Bila terjadi kekurangan vitamin

A maka proses pembentukan rodopsin akan terganggu sehingga menyebabkan

rabun pada anak-anak. Jaringan pelapis akan menjadi keras jika terjadi perubahan

pada jaringan ini karena adanya sel-sel tanduk. Orang yang kekurangan vitamin A

mudah sekali terserang penyakit saluran pernapasan atau penyakit saluran

pencernaan (Moehji, 1986).

Tepung Komposit

Tepung komposit merupakan campuran dari beberapa jenis tepung yang

bertujuan untuk mengurangi penggunaan gandum atau mengubah karakteristik

gizi produk misalnya dengan memperkaya kandungan protein, vitamin atau

mineral contoh tepung komposit dari tepung terigu, tepung kedelai dan tepung ubi

jalar. Penambahan tepung kedelai 15% dan tepung garut 20% dalam pembuatan

mie basah terbukti dapat meningkatkan kandungan protein dan lemak yang

(46)

ini juga dapat memperbaiki warna dari mie basah yang dihasilkan yaitu berwarna

kuning karena adanya campuran dari tepung kedelai sehingga mie yang dihasilkan

lebih menarik (Widaningrum, dkk, 2005).

Penambahan 20% pati kentang sebagai substitusi tepung terigu dapat

meningkatkan mutu mie yaitu mie menjadi lebih renyah, tingkat gelatinisasi dari

mie kukus lebih rendah tetapi gelatinisasi produk goreng meningkat, mempercepat

waktu rehidrasi, dan membuat tekstur mie menjadi lebih kenyal. Daya rehidrasi

dari mie dipengaruhi oleh partikel dan ukuran, struktur dan permukaan mie.

Waktu rehidrasi untuk mie yang terbuat dari 100 persen tepung terigu sekitar 5

menit sedangkan untuk mie yang disubstitusi dengan 20% pati kentang memiliki

waktu rehidrasi sekitar 3 menit (Winarno, 2003).

Karakteristik Mie Ciam

Mie ciam merupakan mie yang terbuat dari tepung beras, tepung terigu,

dan penambahan bahan lainnya. Mie yang terbuat dari tepung beras dan

dikeringkan dinamakan kwetiau kering sedangkan mie yang terbuat dari tepung

terigu disebut mie ciam. Mie ini dapat digoreng ataupun dimasak berkuah. Mie

ciam merupakan makanan yang cukup populer di Indonesia, terutama di daerah

Jakarta dan tempat-tempat lain yang banyak didiami warga keturunan Tionghoa

(Rustandi, 2011).

Kualitas mie instan dipengaruhi oleh adonan yang bagus sedangkan

kualitas adonan dipengaruhi oleh bahan baku dan bahan tambahan yang

digunakan. Bahan baku yang digunakan untuk membuat mie instan adalah tepung

terigu, tepung tapioka, dan minyak goreng. Bahan tambahan yang digunakan