Pengembangan Produk Bakso Kedelai (Soyballs) dengan Penambahan Gluten Serta Pati Dari Ubi Kayu, Ubi Jalar, Jagung dan Kentang

(1)

Lampiran 1. Daftar analisis ragam kadar air tepung komposit dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dan gluten terhadap kadar air tepung komposit

Daftar analisis ragam kadar air

SK db JK KT F Hit. F.05 F.01

Perlakuan 5 3,58057 0,71611 6,38274 ** 3,11 5,06

Galat 12 1,3463 0,1122

Total 17 4,9269

Keterangan : FK = 1523,767 KK = 3,641

** = Sangat nyata

Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dan gluten terhadap kadar air (bk%) tepung komposit

Jarak LSR Perbandingan Tepung

Komposit Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - K1 9,0450 ab AB

2 0,60 0,84 K2 8,4981 b B

3 0,62 0,87 K3 8,8156 b AB

4 0,64 0,89 K4 9,7031 a A

5 0,65 0,91 K5 9,5612 a A

(2)

Lampiran 2. Daftar analisis ragam kadar protein tepung komposit dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dan gluten terhadap kadar protein tepung komposit

Daftar analisis ragam kadar protein

SK Db JK KT F Hit. F.05 F.01

Perlakuan 5 335,31875 67,0638 86,05761 ** 3,11 5,06

Galat 12 9,3515 0,77929

Total 17 344,6702

Keterangan : FK = 2349,051 KK = 7,728

** = Sangat Nyata

Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dan gluten terhadap kadar protein (bk%) tepung komposit

Komposit Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - K1 18,0280 a A

2 1,57 2,20 K2 15,4782 b B

3 1,64 2,30 K3 12,5277 c C

4 1,69 2,36 K4 6,6005 e E

5 1,72 2,40 K5 6,6973 e E

6 1,74 2,43 K6 9,2110 d D

(3)

Lampiran 3. Daftar analisis ragam kadar lemak tepung komposit dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dan gluten terhadap kadar lemak tepung komposit

Daftar analisis ragam kadar lemak

Perlakuan 5 876,21925 175,244 355,3417 ** 3,11 5,06

Galat 12 5,9180 0,49317

Total 17 882,1373

Keterangan : FK = 2093,489 KK = 6,512

** = Sangat nyata

Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu, dan gluten terhadap kadar lemak (bk%) tepung komposit

Komposit Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - K1 19,5736 a A

2 1,25 1,75 K2 17,1730 b B

3 1,31 1,83 K3 16,2975 b B

4 1,34 1,87 K4 4,6690 c C

5 1,37 1,91 K5 3,4927 c C

(4)

Lampiran 4. Daftar analisis ragam daya serap air tepung komposit dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dan gluten terhadap daya serap air tepung komposit

Daftar analisis ragam daya serap air

Perlakuan 5 3,653 0,731 402,902 ** 3,11 5,06

Galat 12 0,022 0,002

Total 17 3,675

Keterangan : FK = 171,206 KK = 1,381

** = Sangat nyata

Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu, dan gluten terhadap daya serap air (g/g) tepung komposit

Komposit Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - K1 2,8850 d D

2 0,08 0,11 K2 2,7023 e E

3 0,08 0,11 K3 2,4740 f F

4 0,08 0,11 K4 3,7719 a A

5 0,08 0,12 K5 3,5097 b B

(5)

Lampiran 5. Daftar analisis ragam rendemen pemasakan bakso kedelai (soyballs) dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dengan penambahan gluten serta pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung, dan pati kentang terhadap rendemen pemasakan bakso kedelai (soyballs)

Daftar analisis ragam rendemen pemasakan

Perlakuan 7 8002,078 1143,154 92,876 ** 2,66 4,03

M 1 7399,742 7399,742 601,192 ** 4,49 8,53

P 3 470,664 156,888 12,746 ** 3,24 5,29

M x P 3 131,672 43,891 3,566 * 3,24 5,29

Galat 16 196,935 12,308

Total 30 8199,013

Keterangan :

FK = 211851,613

KK = 3,734

** = Sangat nyata

* = Nyata

LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dengan penambahan gluten serta pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung, dan pati kentang terhadap rendemen pemasakan (%) bakso kedelai (soyballs)

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0.05 0.01 0.05 0.01

- - - M1P1 112,1060 ab A

2 6,08 8,37 M1P2 108,9910 b A

3 6,38 0,00 M1P3 116,5290 a A

4 6,54 9,01 M1P4 108,4220 b A

5 6,68 9,20 M2P1 77,9397 d B

6 6,77 9,32 M2P2 79,3483 cd B

7 6,83 9,46 M2P3 82,4536 c B

(6)

Lampiran 6. Daftar analisis ragam kadar air bakso kedelai (soyballs)

Daftar analisis ragam kadar air

Perlakuan 7 314,930 44,990 40,903 ** 2,66 4,03

M 1 287,608 287,608 261,479 ** 4,49 8,53

P 3 21,769 7,256 6,597 ** 3,24 5,29

M x P 3 5,554 1,851 1,6830802 tn 3,24 5,29

Galat 16 17,599 1,100

Total 30 332,529

Keterangan : FK = 83336,590 KK = 1,780

(7)

Lampiran 7. Daftar analisis ragam kadar protein bakso kedelai (soyballs) dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dengan penambahan gluten serta pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung, dan pati kentang terhadap kadar protein bakso kedelai (soyballs)

Daftar analisis ragam kadar protein

Perlakuan 7 218,903 31,2718 31,2453 ** 2,66 4,03

M 1 177,799 177,799 177,649 ** 4,49 8,53

P 3 24,2848 8,09493 8,08808 ** 3,24 5,29

M x P 3 16,8185 5,60616 5,60142 ** 3,24 5,29

Galat 16 16,0136 1,00085

Total 30 234,9162

Keterangan : FK = 2066,083 KK = 0,108

** = Sangat Nyata

LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dengan penambahan gluten serta pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung, dan pati kentang terhadap kadar protein (bb%) bakso kedelai (soyballs)

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - M1P1 9,0349 b B

2 1,73 2,39 M1P2 13,9614 a A

3 1,82 2,49 M1P3 12,8796 a A

4 1,87 2,56 M1P4 12,1246 a A

5 1,90 2,60 M2P1 6,4032 c C

6 1,93 2,64 M2P2 6,9878 c B

7 1,95 2,67 M2P3 6,5283 c BC

(8)

Lampiran 8. Daftar analisis ragam kadar abu bakso kedelai (soyballs) dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dengan penambahan gluten serta pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung, dan pati kentang terhadap kadar abu bakso kedelai (soyballs)

Daftar analisis ragam kadar abu

SK db JK KT F Hit. F.05 F.01

Perlakuan 7 2,2624 0,3232 90,7603 ** 2,66 4,03 M 1 1,4768 1,4768 414,7020 ** 4,49 8,53

P 3 0,5486 0,1829 51,3526 ** 3,24 5,29

M x P 3 0,2370 0,0790 22,1876 ** 3,24 5,29

Galat 16 0,0570 0,0036

Total 30 2,3194

Keterangan : FK = 37,402 KK = 4,780

** = Sangat Nyata

LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dengan penambahan gluten serta pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung, dan pati kentang terhadap kadar abu (bb%) bakso kedelai (soyballs)

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - M1P1 1,8391 a A

2 0,10 0,14 M1P2 1,5930 b B

3 0,11 0,15 M1P3 1,3559 c C

4 0,11 0,15 M1P4 1,1976 d CD

5 0,11 0,16 M2P1 1,0421 e E

6 0,12 0,16 M2P2 1,0410 e E

7 0,12 0,16 M2P3 1,0571 e DE

(9)

Lampiran 9. Daftar analisis ragam kadar lemak bakso kedelai (soyballs) dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dengan penambahan gluten serta pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung, dan pati kentang terhadap kadar lemak bakso kedelai (soyballs)

Daftar analisis ragam kadar lemak

Perlakuan 7 1586,9604 226,7086 2831,27 ** 2,66 4,03

M 1 1579,5021 1579,5021 19725,75 ** 4,49 8,53

P 3 2,1524 0,7175 8,96 ** 3,24 5,29

M x P 3 5,3059 1,7686 22,09 ** 3,24 5,29

Galat 16 1,2812 0,0801

Total 30 1588,2416

Keterangan : FK = 2380,940 KK = 2,841

** = Sangat nyata

LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dengan penambahan gluten serta pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung, dan pati kentang terhadap kadar lemak (bb%) bakso kedelai (soyballs)

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - M1P1 17,2340 b B

2 0,49 0,67 M1P2 18,1957 a A

3 0,51 0,70 M1P3 18,5514 a A

4 0,53 0,72 M1P4 18,3098 a A

5 0,54 0,74 M2P1 2,2510 cd C

6 0,55 0,75 M2P2 2,4805 c C

7 0,55 0,76 M2P3 1,7669 d C

(10)

Lampiran 10. Daftar analisis ragam kadar karbohidrat bakso kedelai (soyballs) dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dengan penambahan gluten serta pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung, dan pati kentang terhadap kadar karbohidrat bakso kedelai (soyballs)

Daftar analisis ragam kadar karbohidrat

Perlakuan 7 1480,6949 211,5278 118,2726 ** 2,66 4,03 M 1 1393,7773 1393,7773 779,3094 ** 4,49 8,53

P 3 45,5658 15,1886 8,4925 ** 3,24 5,29

M x P 3 41,3519 13,7840 7,7071 ** 3,24 5,29

Galat 16 28,6156 1,7885

Total 30 1509,3105

Keterangan : FK = 10171,213 KK = 6,496

** = Sangat Nyata

LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dengan penambahan gluten serta pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung, dan pati kentang terhadap kadar karbohidrat (bb%) bakso kedelai (soyballs)

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - M1P1 17,2647 b B

2 2,31 3,19 M1P2 12,0848 cd C

3 2,43 3,33 M1P3 9,8794 d C

4 2,50 3,42 M1P4 12,6343 c C

5 2,55 3,48 M2P1 28,2296 a A

6 2,58 3,53 M2P2 28,3080 a A

7 2,61 3,57 M2P3 27,9699 a A

(11)

Lampiran 11. Daftar analisis ragam warna (nilai L dari metode Hunter) bakso kedelai (soyballs) dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dengan penambahan gluten serta pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung, dan pati kentang terhadap warna (nilai L dari metode Hunter) bakso kedelai (soyballs)

Daftar analisis ragam warna (nilai L dari metode Hunter)

Perlakuan 7 246,4178 35,2025 30,1911 ** 2,66 4,03

M 1 205,6276 205,6276 176,3543 ** 4,49 8,53

P 3 6,5717 2,1906 1,8787 tn 3,24 5,29

M x P 3 34,2185 11,4062 9,7824 ** 3,24 5,29

Galat 16 18,6559 1,1660

Total 30 265,0737

Keterangan :

FK = 105042,232 KK = 1,632

** = Sangat Nyata tn = Tidak Nyata

LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dengan penambahan gluten serta pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung, dan pati kentang terhadap warna (nilai L dari metode Hunter) bakso kedelai (soyballs)

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - M1P1 70,8000 a A

2 1,87 2,58 M1P2 69,6400 a AB

3 1,96 2,69 M1P3 67,2100 b BC

4 2,02 2,76 M1P4 68,6900 ab AB

5 2,06 2,81 M2P1 62,9400 cd DE

6 2,08 2,85 M2P2 61,2600 d E

7 2,10 2,88 M2P3 64,6700 c CD

(12)

Lampiran 12. Daftar analisis ragam warna (nilai a dari metode Hunter) bakso kedelai (soyballs) dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dengan penambahan gluten serta pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung, dan pati kentang terhadap warna (nila a dari metode Hunter) bakso kedelai (soyballs)

Daftar analisis ragam warna (nilai a dari metode Hunter)

Perlakuan 7 17,3290 2,4756 33,0259 ** 2,66 4,03

M 1 8,6040 8,6040 114,7839 ** 4,49 8,53

P 3 1,7751 0,5917 7,8937 ** 3,24 5,29

M x P 3 6,9499 2,3166 30,9054 ** 3,24 5,29

Galat 16 1,1993 0,0750

Total 30 18,5283

Keterangan : FK = 217,503 KK = 9,095

** = Sangat nyata

LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dengan penambahan gluten serta pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung, dan pati kentang terhadap warna (nila a dari metode Hunter) bakso kedelai (soyballs)

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - M1P1 1,1600 e D

2 0,47 0,65 M1P2 2,3200 d C

3 0,50 0,68 M1P3 3,2700 bc AB

4 0,51 0,70 M1P4 2,8600 c BC

5 0,52 0,71 M2P1 3,9000 a A

6 0,53 0,72 M2P2 3,8900 a A

7 0,53 0,73 M2P3 3,2500 bc AB

(13)

Lampiran 13. Daftar analisis ragam warna (nilai b dari metode Hunter) bakso kedelai (soyballs)

Daftar analisis ragam warna (nilai b dari metode Hunter)

Perlakuan 7 37,5057 5,3580 8,3076 ** 2,66 4,03

M 1 30,3300 30,3300 47,0272 ** 4,49 8,53

P 3 4,5355 1,5118 2,3441 tn 3,24 5,29

M x P 3 2,6401 0,8800 1,3645 tn 3,24 5,29

Galat 16 10,3191 0,6449

Total 30 47,8248

Keterangan :

FK = 10547,911 KK = 3,831

(14)

Lampiran 14. Daftar analisis ragam tekstur (Newton) bakso kedelai (soyballs) dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dengan penambahan gluten serta pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung, dan pati kentang terhadap tekstur (Newton) bakso kedelai (soyballs)

Daftar analisis ragam tekstur (Newton)

Perlakuan 7 187,0977 26,7282 25,6394 ** 2,66 4,03

M 1 28,194 28,194 27,0454 ** 4,49 8,53

P 3 121,654 40,5514 38,8994 ** 3,24 5,29

M x P 3 37,2495 12,4165 11,9107 ** 3,24 5,29

Galat 16 16,6795 1,04247

Total 30 203,7772

Keterangan : FK = 4835,777 KK = 7,193

** = Sangat Nyata

LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dengan penambahan gluten serta pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung, dan pati kentang terhadap tekstur (Newton) bakso kedelai (soyballs)

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - M1P1 12,9669 b B

2 1,77 2,44 M1P2 16,7690 a A

3 1,85 2,54 M1P3 17,9940 a A

4 1,91 2,61 M1P4 13,3845 b B

5 1,94 2,66 M2P1 13,2626 b B

6 1,97 2,70 M2P2 17,1189 a A

7 1,99 2,72 M2P3 13,2336 b B

(15)

Lampiran 15. Daftar analisis ragam daya mengikat air bakso kedelai (soyballs)

Daftar analisis ragam daya mengikat air

Perlakuan 7 44,4144 6,3449 0,5883 tn 2,66 4,03

M 1 4,9232 4,9232 0,4565 tn 4,49 8,53

P 3 24,0374 8,0125 0,7429 tn 3,24 5,29

M x P 3 15,4538 5,1513 0,4776 tn 3,24 5,29

Galat 16 172,5555 10,7847

Total 30 216,9699

Keterangan :

FK = 4164941,845 KK = 0,788

(16)

Lampiran 16. Daftar analisis ragam nilai hedonik warna bakso kedelai (soyballs) dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dengan penambahan gluten serta pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung, dan pati kentang terhadap nilai hedonik warna bakso kedelai (soyballs)

Daftar analisis ragam nilai hedonik warna

Perlakuan 7 0,249 0,036 2,772 * 2,66 4,03

M 1 0,053 0,053 4,165 tn 4,49 8,53

P 3 0,034 0,011 0,881 tn 3,24 5,29

M x P 3 0,162 0,054 4,199 * 3,24 5,29

Galat 16 0,205 0,013

Total 30 0,455

Keterangan :

FK = 259,233

KK = 3,448

* = Nyata

tn = Tidak Nyata

LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dengan penambahan gluten serta pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung, dan pati kentang terhadap nilai hedonik warna bakso kedelai (soyballs)

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - M1P1 3,37 ab AB

2 0,20 0,27 M1P2 3,22 b AB

3 0,21 0,28 M1P3 3,17 b B

4 0,21 0,29 M1P4 3,20 b AB

5 0,22 0,29 M2P1 3,24 b AB

6 0,22 0,30 M2P2 3,33 ab AB

7 0,22 0,30 M2P3 3,50 a A

(17)

Lampiran 17. Daftar analisis ragam nilai hedonik aroma bakso kedelai (soyballs)

Daftar analisis ragam nilai hedonik aroma

Perlakuan 7 0,232 0,033 0,673 tn 2,66 4,03

M 1 0,021 0,021 0,434 tn 4,49 8,53

P 3 0,163 0,054 1,106 tn 3,24 5,29

M x P 3 0,047 0,016 0,320 tn 3,24 5,29

Galat 16 0,788 0,049

Total 30 1,020

(18)

Lampiran 18. _{Daftar analisis ragam nilai hedonik rasa bakso kedelai (soyballs)}

Daftar analisis ragam nilai hedonik rasa

Perlakuan 7 0,09914 0,01416 0,01006 tn 2,66 4,03

M 1 0,00322 0,00322 0,32011 tn 4,49 8,53

P 3 0,05106 0,01702 1,69177 tn 3,24 5,29

M x P 3 0,04487 0,01496 1,48672 tn 3,24 5,29

Galat 16 0,16095 0,01006

Total 30 0,26009

(19)

Lampiran 19.Daftar analisis ragam nilai hedonik tekstur bakso kedelai (soyballs)

Daftar analisis ragam nilai hedonik tekstur

Perlakuan 7 0,4845 0,0692 2,3953 tn 2,66 4,03

M 1 0,0371 0,0371 1,2823 tn 4,49 8,53

P 3 0,2841 0,0947 3,2769 * 3,24 5,29

M x P 3 0,1634 0,0545 1,8847 tn 3,24 5,29

Galat 16 0,4623 0,0289

Total 30 0,9468

(20)

(21)

(22)

Lampiran 22. Format uji organoleptik dengan uji hedonik

Tanggal : Nama Panelis :

Produk : Bakso Kedelai

Instruksi : Isilah dengan tanda ( √ ) pada kode contoh sesuai dengan kesan anda 5 = Sangat suka, 4 = Suka, 3 = Agak suka, 2 = Tidakk suka, 1 = Sangat tidak suka

Kode Sampel

Warna Aroma Rasa Tekstur

(23)

Lampiran 23. Format uji organoleptik dengan uji segitiga

Tanggal : Nama Panelis :

Produk : Bakso Kedelai

Instruksi : Amati dan cicip ke 3 contoh bakso yang ada dihadapan anda kemudian tuliskan (1) untuk contoh yang berbeda dan (0) untuk contoh yang sama pada masing-masing kolom untuk warna, aroma, rasa dan tekstur

Kode Warna Aroma Rasa Tekstur

876 ---- ---- ---- ----

745 ---- ---- ---- ----

(24)

(25)

Lampiran 25. Foto-Foto Penelitian

M

₁

P

₁

U

₂

M

₁

P

₁

U

₁

M

₁

P

₁

U

₃

M

1

P

2

U

1

M

₁

P

₂

U

₂

M

1

P

2

U

3

(26)

M

₁

P

₃

U

₃

M

1

P

4

U

1

M

₁

P

₄

U

₂

M

₁

P

₄

U

₃

M

₂

P

₁

U

₂

M

₂

P

₁

U

₁

(27)

M

₂

P

₂

U

₂

M

2

P

2

U

3

M

₂

P

₃

U

₁

M

₂

P

₃

U

₂

M

₂

P

₄

U

₁

M

₂

P

₃

U

₃