PEMBUATAN MIE CIAM WORTEL DENGAN MENGGUNAKAN TEPUNG KOMPOSIT DARI TEPUNG TERIGU, PATI UBI JALAR, DAN TEPUNG KEDELAI YANG DIGERMINASI

(1)

PEMBUATAN MIE CIAM WORTEL DENGAN MENGGUNAKAN

TEPUNG KOMPOSIT DARI TEPUNG TERIGU, PATI UBI JALAR,

DAN TEPUNG KEDELAI YANG DIGERMINASI

SKRIPSI

Oleh:

MELISA HALIM 090305033

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

(2)

PEMBUATAN MIE CIAM WORTEL DENGAN MENGGUNAKAN

TEPUNG KOMPOSIT DARI TEPUNG TERIGU, PATI UBI JALAR,

DAN TEPUNG KEDELAI YANG DIGERMINASI

SKRIPSI

Oleh:

MELISA HALIM

090305033/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

(3)

Judul Skripsi : Pembuatan Mie Ciam Wortel dengan Menggunakan Tepung Komposit dari Tepung Terigu, Pati Ubi Jalar, dan Tepung Kedelai yang Digerminasi

Nama : Melisa Halim

NIM : 090305033

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui oleh: Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Elisa Julianti, MSi. Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP. Ketua Anggota

Mengetahui :

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP. Ketua Program Studi

(4)

Penelitian ini dibiayai oleh PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk

melalui Program Indofood Riset Nugraha 2012,

sesuai dengan Perjanjian Kerjasama Penelitian

No: SKE.019/S1/IRN-ISM/V/2012

(5)

ABSTRAK

MELISA HALIM. Pembuatan mie ciam wortel dengan menggunakan tepung komposit dari tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi, dibimbing oleh Elisa Julianti dan Herla Rusmarilin.

Tepung terigu dipakai dalam pembuatan berbagai makanan seperti roti, biskuit, dan mie karena mengandung gluten yang memberikan sifat kenyal. Gandum sebagai bahan baku pembuatan tepung terigu masih diimpor. Hal ini dapat mengganggu ketahanan pangan di Indonesia. Salah satu upaya yang dilakukan untuk mengurangi penggunaan tepung terigu adalah diversifikasi pangan. Penerapan yang dilakukan dalam pembuatan mie yaitu dengan mensubstitusi sebagian tepung terigu dengan pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi serta wortel. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi mutu mie ciam wortel dengan karakteristik fisik dan sensori yang disukai konsumen dan bernilai gizi tinggi.

Penelitian ini dilakukan dalam 2 tahap yaitu 1) Pembuatan tepung komposit. Pengujian tepung komposit yang dilakukan meliputi kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, sifat amilografi dengan Brabender Viscoanalyzer, derajat putih, daya serap air, daya serap minyak dan suhu gelatinisasi. 2) Pembuatan Mie Ciam dari tepung komposit dengan penambahan wortel dan jenis pengental. Tepung komposit yang digunakan adalah tepung komposit dari tahap 1 yang memiliki kandungan protein dan daya serap air yang terbaik. Pengujian yang dilakukan meliputi tekstur, warna (metode Hunter), daya serap air, kehilangan padatan akibat pemasakan, kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar karbohidrat serta uji organoleptik yang dilakukan pada mie ciam wortel sebelum dimasak, direbus dan digoreng. Dari hasil penelitian yang dilakukan, diperoleh hasil bahwa mie ciam wortel yang dibuat dari 50% terigu, 25% pati ubi jalar dan 25% tepung kedelai yang digerminasi dengan penambahan wortel sebanyak 20% dan CMC 1 % menghasilkan mie ciam wortel yang terbaik.

Kata Kunci : Pati ubi jalar, tepung kedelai yang digerminasi, mie ciam wortel

ABSTRACT

MELISA HALIM. Carrot ciam noodle-making using composite flour of wheat flour, sweet potato starch and germinated soy flour, supervised by Elisa Julianti and Herla Rusmarilin

Wheat flour is used in making a variety of foods such as bread, cookies, and noodles because the wheat flour contains gluten that gives the chewy characteristics. Wheat as raw material of wheat flour is still imported, that can disrupt food security in Indonesia. One of the efforts to reduce the use of wheat flour is by diversification. The implementation was done in the manufacture of noodles by substituting some of the wheat flour with sweet potato starch and germinated soy flour and carrots. The aim of this research was to determine the best formulation of carrot ciam noodles with the physical and sensory characteristics prefered by consumers and has the highest nutritional value.

The research was conducted in two phases. 1) The manufacture of composite flour. The flour was tested on protein content, fat content, moisture content, ash content, carbohydrate content, crude fiber content, amilograph with Brabender viscoanalizer, whiteness, water absorption, oil absorption and gelatinization temperature. 2) The manufacture of ciam noodles from composite flour with the addition of carrots and thickeners. Composite flour of phase 1 which has the best protein content and water absorption would be used in making ciam noodles. The texture, color (Hunter method), water absorption, cooking loss, protein content, fat content, moisture content, ash content, crude fiber content, carbohydrate content and organoleptic tests were tested on pre-cooked carrot ciam noodles, boiled and fried. The results showed that carrot ciam noodles made from 50% wheat flour, 25% sweet potato starch and 25% germinated soy flour with the addition of 20% carrots and 1% CMC produced the best carrot ciam noodles.

(6)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 25 September 1990 dari Bapak

Tjioe Tjoe Lee dan Ibu Go Giok Cun. Penulis merupakan anak ketiga dari empat

bersaudara. Tahun 2009 penulis lulus dari SMA Sutomo 1 Medan dan pada tahun

yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) di

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan

Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU, anggota Himpunan

Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia (HMPPI) dan sebagai asisten Laboratorium

Analisa Kimia Bahan Pangan pada tahun 2011-2013. Selain itu, penulis aktif

dalam organisasi ekstra yaitu sebagai anggota Unit Kegiatan Mahasiswa

Kebaktian Mahasiswa Kristen Universitas Sumatera Utara Unit Pelayanan

Fakultas Pertanian (UKM KMK USU UP FP). Penulis juga termasuk dalam

kelompok PKM Pengabdian Masyarakat dari DIKTI dengan judul : “Upaya

Meningkatkan Pendapatan Masyarakat Kelompok Tani Red Guava (R.G) dengan

Pengolahan Jambu Biji Merah Menjadi Sirup dan Selai di desa Sei Mencirim

Kecamatan Sunggal” (2011).

Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Balai Besar

Pengawas Obat dan Makanan Di Medan, Medan, Sumatera Utara dari tanggal 16

Juli sampai 10 Agustus 2012. Penelitian ini disponsori oleh PT. Indofood Sukses

(7)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas

segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang

berjudul “Pembuatan Mie Ciam Wortel dengan Menggunakan Tepung

Komposit dari Tepung Tergu, Pati Ubi Jalar, dan Tepung Kedelai yang

Digerminasi”.

Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada

PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk atas dana penelitiannya dan kedua orang

tua yang telah membesarkan, memelihara, dan mendidik penulis selama ini,

kepada kedua kakak saya Elys Halim & Wina Halim serta adik saya Hendi Halim

atas doa dan dukungannya. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada

Ibu Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si dan Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP. yang telah

membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari

mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir. Penulis

juga mengucapkan terima kasih kepada Ibu Linda Masniary Lubis, STP, M.Si,

Bapak Ir. Sentosa Ginting, MP. dan Bapak Ridwansyah, STP., M.Si. atas kritik

dan saran kepada penulis untuk menyempurnakan skripsi, Bapak Prof. Dr. F.G.

Winarno, Bapak Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, dan Ibu Ir. Winarti, TK. selaku

Dewan Pakar dari PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk atas saran serta motivasi

dalam memberi masukan kepada penulis untuk menyempurnakan skripsi.

Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf

Pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman

(8)

di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, adik-adik ITP 2010 dan 2011, dan

semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah

membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat

bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

Medan, September 2013

(9)

DAFTAR ISI

Komposisi Kimia Tepung Kedelai yang Digerminasi ... 14

Wortel ... 14

Tepung Komposit ... 15

Karakteristik Mie Ciam ... 16

(10)

BAHAN DAN METODA Penelitian Tahap I : Pembuatan Tepung Komposit dari Campuran Terigu, Pati Ubi Jalar dan Tepung Kedelai yang Digerminasi ... 41

Karakteristik fisik tepung komposit dari campuran tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi ... 41

Karakteristik kimia tepung komposit dari campuran tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi ... 45

Karakteristik fungsional tepung komposit dari campuran tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi ... 48

Penelitian Tahap II : Pembuatan Mie Ciam Wortel dari Tepung Komposit Terigu, Pati Ubi Jalar dan Tepung Kedelai yang Digerminasi dengan Penambahan Bahan Pengental ... 50

Karakteristik fisik mie ciam wortel dari tepung komposit dan sari wortel dengan penambahan bahan pengental ... 51

Karakteristik kimia mie ciam wortel dari tepung komposit dan sari wortel dengan penambahan bahan pengental ... 56

Mutu pemasakan (cooking quality) mie ciam wortel dari tepung komposit dan sari wortel dengan penambahan bahan pengental ... 68

Karakteristik sensori mie ciam wortel dari tepung komposit dan sari wortel dengan penambahan bahan pengental ... 72

Karakteristik sensori mie ciam wortel mentah ... 74

(11)

Karakteristik sensori mie ciam wortel setelah dimasak (direbus) ... 79

Spider Web nilai sensori mie ciam wortel rebus ... 85

Karakteristik sensori mie ciam wortel setelah dimasak (digoreng) ... 86

Spider Web nilai sensori mie ciam wortel goreng ... 92

Perbandingan karakteristik fisik, kimia, dan fungsional mie ciam wortel, mie ciam terigu dan mie ciam komersial ... 93

Kadar air ... 94

Kadar abu ... 95

Kadar protein ... 95

Kadar lemak ... 96

Kadar serat ... 96

Kadar karbohidrat ... 96

Kadar betakaroten ... 97

Kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP) ... 97

Daya serap air (DSA) ... 97

Persentasi Elongasi ... 105

Warna ... 105

Nilai organoleptik ketiga jenis mie ciam ... 105

Karakteristik sensori mie ciam mentah (wortel, terigu dan komersial) ... 107

Karakteristik sensori mie ciam rebus (wortel, terigu dan komersial) ... 108

Karakteristik sensori mie ciam goreng (wortel, terigu dan komersial) .... 109

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 110

Saran... 114

DAFTAR PUSTAKA ... 115

(12)

DAFTAR TABEL

Hal

Tabel 1. Komposisi tepung terigu ... 7

Tabel 2. Kandungan gizi ubi jalar orange ... 8

Tabel 3. Kandungan gizi kecambah kedelai dan kecambah kacang hijau (% bb) 14 Tabel 4. Komposisi gizi berdasarkan bahan mie ... 20

Tabel 5. Komposisi gizi dalam 100 gram mie ... 20

Tabel 6. Syarat mutu mie instan ... 21

Tabel 7. Skala hedonik ... 35

Tabel 8. Rendemen pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi ... 41

Tabel 9. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi dengan karakteristik fisik tepung komposit 43

Tabel 10. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi dengan karakteristik kimia tepung komposit 46 Tabel 11. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi dengan karakteristik fungsional tepung komposit ... 48

Tabel 12. Hubungan perbandingan tepung komposit dan sari wortel dengan karakteristik fisik yang diamati ... 52

Tabel 13. Hubungan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel dengan karakteristik fisik yang diamati ... 52

Tabel 14. Hubungan perbandingan tepung dan sari wortel dengan karakteristik kimia yang diamati ... 57

Tabel 15. Hubungan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel dengan karakteristik kimia yang diamati ... 58

Tabel 16. Hubungan perbandingan tepung komposit dan sari wortel dengan karakteristik fungsional yang diamati ... 69

(13)

Tabel 18. Hubungan perbandingan tepung komposit dan sari wortel dengan nilai organoleptik yang dilakukan pada mie ciam

wortel mentah ... 72

wortel yang direbus ... 73

wortel yang digoreng ... 73

Tabel 21. Hubungan jenis pengental yang ditambahkan dengan nilai

organoleptik yang dilakukan pada mie ciam wortel mentah ... 73

organoleptik yang dilakukan pada mie ciam wortel yang direbus . 74

organoleptik yang dilakukan pada mie ciam wortel yang digoreng 74

Tabel 24. Interaksi perbandingan tepung komposit dan sari wortel dengan jenis bahan pengental terhadap karakteristik sensori

mie ciam wortel mentah ... 75

Tabel 25. Interaksi perbandingan tepung komposit dan sari wortel dengan jenis bahan pengental terhadap karakteristik

sensori mie ciam wortel rebus (Warna, aroma, rasa, kekerasan) ... 80

sensori mie ciam wortel rebus (kekenyalan, kelengketan dan

penerimaan keseluruhan) ... 82

sensori mie ciam wortel goreng (Warna, aroma, rasa, kekerasan) . 87

sensori mie ciam wortel goreng (kekenyalan, kelengketan dan

penerimaan keseluruhan) ... 88

Tabel 29. Perbandingan mutu dari mie ciam wortel, mie ciam terigu

(14)

Tabel 30. Perbandingan nilai organoleptik yang dilakukan pada mie ciam

mentah (wortel, terigu, dan komersial) ... 99

rebus (wortel, terigu, dan komersial) ... 99

(15)

DAFTAR GAMBAR

Hal

Gambar 1. Struktur rantai linier dari molekul amilosa ... 11

Gambar 2. Struktur molekul amilopektin ... 11

Gambar 3. Skema ekstraksi pati ubi jalar ... 37

Gambar 4. Skema pembuatan tepung kedelai yang digerminasi ... 37

Gambar 5. Skema pembuatan tepung komposit ... 38

Gambar 6. Skema pembuatan sari wortel ... 39

Gambar 7. Skema pembuatan mie ciam wortel ... 40

Gambar 8. Karakteristik pasta dari tepung komposit P1, P2, P3, dan P4 ... 42

Gambar 9. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi dengan viskositas akhir tepung komposit 43

Gambar 10. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi dengan viskositas setback tepung komposit ... 44

Gambar 11. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi dengan derajat putih tepung komposit 45

Gambar 12. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi dengan kadar air tepung komposit ... 46

Gambar 13. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi dengan kadar abu tepung komposit .... 47

Gambar 14. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi dengan suhu gelatinisasi tepung komposit49 Gambar 15. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi dengan daya serap air tepung komposit 50

Gambar 16. Hubungan jenis pengental dengan daya elongasi mie ciam wortel 52

(16)

Gambar 18. Hubungan perbandingan tepung komposit dan sari wortel

dengan warna mie ciam wortel ... 54

Gambar 19. Hubungan jenis pengental dengan warna mie ciam wortel ... 55

Gambar 20. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap warna mie ciam

wortel ... 56

Gambar 21. Hubungan jenis pengental dengan kadar air mie ciam wortel ... 57

Gambar 22. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel

dan jenis pengental terhadap kadar air mie ciam wortel ... 59

dengan kadar abu mie ciam wortel ... 59

Gambar 24. Hubungan jenis pengental dengan kadar abu mie ciam wortel .. 60

dengan kadar protein mie ciam wortel ... 61

Gambar 26. Hubungan jenis pengental dengan kadar protein mie

ciam wortel ... 62

dan jenis pengental terhadap kadar protein mie ciam wortel ... 63

Gambar 28. Hubungan perbandingan tepung komposit dengan sari wortel

terhadap kadar lemak mie ciam wortel ... 63

Gambar 29. Hubungan jenis pengental dengan kadar lemak mie

ciam wortel ... 64

dan jenis pengental terhadap kadar serat kasar mie ciam wortel 65

Gambar 31. Hubungan jenis pengental dengan kadar serat kasar mie

ciam wortel ... 65

Gambar 32. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap kadar serat kasar mie

(17)

Gambar 33. Hubungan jenis pengental dengan kadar karbohidrat

mie ciam wortel ... 67

dan jenis pengental terhadap kadar karbohidrat mie ciam wortel 68

Gambar 35. Hubungan perbandingan tepung komposit dengan sari wortel

terhadap kehilangan padatan akibat pemasakan mie ciam wortel 70

Gambar 36. Hubungan jenis pengental dengan kehilangan padatan akibat

pemasakan mie ciam wortel ... 70

Gambar 37. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap kehilangan padatan akibat

pemasakan mie ciam wortel ... 70

Gambar 38. Hubungan jenis pengental dengan daya serap air mie ciam wortel 71

Gambar 39. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai warna panelis dari

mie ciam wortel sebelum dimasak ... 77

Gambar 40. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai aroma panelis dari

Gambar 41. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai tekstur panelis dari

Gambar 42. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai penerimaan keseluruhan

panelis dari mie ciam wortel sebelum dimasak ... 78

Gambar 43. Spider Web perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap warna, aroma, rasa, kekerasan, kekenyalan, kelengketan dan penerimaan keseluruhan dari

mie ciam wortel yang direbus ... 78

(18)

Gambar 46. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai rasa panelis dari

Gambar 47. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai kekerasan panelis dari

Gambar 48. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai kekenyalan panelis dari

Gambar 49. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai kelengketan panelis dari

Gambar 50. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai penerimaan keseluruhan panelis dari mie ciam wortel yang direbus ... 85

mie ciam wortel yang digoreng ... 90

Gambar 54. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai rasa panelis dari

Gambar 55. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai kekerasan panelis dari

Gambar 56. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai kekenyalan panelis dari

(19)

Gambar 57. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai kelengketan panelis dari

Gambar 58. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai penerimaan keseluruhan panelis dari mie ciam wortel yang digoreng ... 92

(20)

DAFTAR LAMPIRAN

Hal Lampiran 1. Daftar analisis ragam viskositas breakdown dan

viskositas puncak tepung komposit ... 110

Lampiran 2. Daftar analisis ragam viskositas akhir tepung komposit dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu,

pati ubi jalar, dan tepung kedelai yang digerminasi terhadap

viskositas akhir tepng komposit ... 111

Lampiran 3. Daftar analisis ragam viskositas setback tepung komposit dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar, dan tepung kedelai yang digerminasi terhadap

viskositas setback tepng komposit ... 112

Lampiran 4. Daftar analisis ragam derajat putih tepung komposit dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar, dan tepung kedelai yang digerminasi terhadap

derajat putih tepung komposit ... 113

Lampiran 5. Daftar analisis ragam kadar air tepung komposit dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar, dan tepung kedelai yang digerminasi terhadap

kadar air tepng komposit ... 114

Lampiran 6. Daftar analisis ragam kadar protein dan serat kasar

tepung komposit ... 115

Lampiran 7. Daftar analisis ragam kadar lemak dan karbohidrat

tepung komposit ... 116

Lampiran 8. Daftar analisis ragam kadar abu tepung komposit dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar, dan tepung kedelai yang digerminasi terhadap

kadar abu tepng komposit ... 117

Lampiran 9. Daftar analisis ragam suhu gelatinisasi tepung komposit dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar, dan tepung kedelai yang digerminasi terhadap

suhu gelatinisasi tepng komposit ... 118

Lampiran 10. Daftar analisis ragam daya serap air dan daya serap

(21)

Lampiran 11. Daftar analisis ragam daya elongasi tepung komposit dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap elongasi dari mie ciam wortel .. 120

Lampiran 12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan

pada mie ciam wortel terhadap elongasi dari mie ciam wortel . 121

Lampiran 13. Daftar analisis ragam nilai warna dari colorimeter dengan sistem Hunter dari mie ciam wortel, uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap nilai warna dari colorimeter dengan sistem Hunter dari mie ciam wortel dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jenis pengental terhadap nilai warna dari

colorimeter dengan sistem Hunter dari mie ciam wortel ... 122

Lampiran 14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap nilai warna dari colorimeter

dengan sistem Hunter dari mie ciam wortel ... 123

Lampiran 15. Daftar analisis ragam kadar abu mie ciam wortel, uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap kadar abu yang dihasilkan dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jenis pengental yang

ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kadar abu ... 124

Lampiran 16. Daftar analisis ragam kadar protein, uji LSR

efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap kadar protein dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kadar protein dari mie ciam

wortel ... 125

Lampiran 17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kadar protein dari mie ciam

wortel ... 126

Lampiran 18. Daftar analisis ragam kadar lemak, uji LSR

efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap kadar lemak dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kadar lemak dari mie ciam

(22)

Lampiran 19. Daftar analisis ragam kadar serat, uji LSR

efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap kadar serat dan uji LSR efek

utama pengaruh perbandingan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kadar serat dari mie ciam

wortel ... 128

Lampiran 20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kadar serat dari mie ciam

wortel ... 129

Lampiran 21. Daftar analisis ragam kadar air mie ciam wortel dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jenis pengental yang

ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kadar air ... 130

pada mie ciam wortel terhadap kadar air dari mie ciam wortel . 131

Lampiran 23. Daftar analisis ragam kadar karbohidrat mie ciam wortel dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kadar karbohidrat 132

Lampiran 24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kadar karbohidrat dari

Lampiran 25. Daftar analisis ragam kehilangan padatan akibat pemasakan, uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap kehilangan padatan akibat pemasakan dari mie ciam wortel dan uji LSR efek utama pengaruh

perbandingan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kehilangan padatan akibat pemasakan dari

Lampiran 26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kehilangan padatan akibat

pemasakan dari mie ciam wortel ... 135

Lampiran 27. Daftar analisis ragam daya serap air dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kehilangan

(23)

Lampiran 28. Daftar analisis ragam warna mie ciam wortel sebelum

dimasak (Hedonik), uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap warna dari mie ciam yang dihasilkan dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap

warna dari mie ciam wortel ... 137

pada mie ciam wortel terhadap warna mie ciam wortel ... 138

Lampiran 30. Daftar analisis ragam aroma mie ciam wortel sebelum

dimasak (Hedonik) dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap aroma dari mie ciam yang dihasilkan ... 139

pada mie ciam wortel terhadap aroma mie ciam wortel ... 140

Lampiran 32. Daftar analisis ragam tekstur mie ciam wortel sebelum

dimasak (Hedonik), uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap tekstur dari mie ciam yang dihasilkan dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap

tekstur dari mie ciam wortel ... 141

pada mie ciam wortel terhadap tekstur mie ciam wortel ... 142

Lampiran 34. Daftar analisis ragam penerimaan keseluruhan mie ciam wortel sebelum dimasak (Hedonik) dan uji

LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap penerimaan keseluruhan dari mie ciam yang dihasilkan ... 143

Lampiran 35. Uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap penerimaan keseluruhan dari mie ciam wortel dan uji LSR efek

utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie

(24)

Lampiran 36. Daftar analisis ragam warna mie ciam wortel yang

direbus (Hedonik), uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap warna mie ciam yang direbus dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap warna mie ciam yang direbus ... 145

Lampiran 37. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental

yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap warna

mie ciam yang direbus ... 146

Lampiran 38. Daftar analisis ragam aroma mie ciam wortel yang direbus (Hedonik), uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap aroma mie ciam yang direbus dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap aroma mie ciam yang direbus ... 147

yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap aroma

Lampiran 40. Daftar analisis ragam rasa mie ciam wortel yang direbus (Hedonik), uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap rasa mie ciam yang direbus dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap rasa mie ciam yang direbus ... 149

Lampiran 41. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap rasa

Lampiran 42. Daftar analisis ragam kekerasan mie ciam wortel yang direbus (Hedonik), uji LSR efek utama pengaruh perbandingan

tepung komposit dengan sari wortel terhadap kekerasan mie ciam yang direbus dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kekerasan

yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kekerasan

(25)

Lampiran 44. Daftar analisis ragam kekenyalan mie ciam wortel yang direbus (Hedonik), uji LSR efek utama pengaruh perbandingan

tepung komposit dengan sari wortel terhadap kekenyalan mie ciam yang direbus dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kekenyalan mie ciam yang direbus ... 153

yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kekenyalan mie ciam yang direbus ... 154

Lampiran 46. Daftar analisis ragam kelengketan mie ciam wortel yang direbus (Hedonik) dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kelengketan mie ciam yang direbus ... 155

yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kelengketan mie ciam yang direbus ... 156

Lampiran 48. Daftar analisis ragam penerimaan keseluruhan mie ciam wortel yang direbus (Hedonik), uji LSR efek utama pengaruh

perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap penerimaan keseluruhan mie ciam yang direbus dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap penerimaan keseluruhan mie

ciam yang direbus ... 157

Lampiran 49. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap

penerimaan keseluruhan mie ciam yang direbus ... 158

Lampiran 50. Daftar analisis ragam warna mie ciam wortel yang

digoreng (Hedonik), uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap warna mie ciam yang digoreng dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap warna mie ciam yang digoreng ... 159

yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap warna

(26)

Lampiran 52. Daftar analisis ragam aroma mie ciam wortel yang digoreng (Hedonik), uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap aroma mie ciam yang digoreng dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap aroma mie ciam yang digoreng ... 161

yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap aroma

mie ciam yang digoreng ... 162

Lampiran 54. Daftar analisis ragam rasa mie ciam wortel yang digoreng (Hedonik), uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap rasa mie ciam yang digoreng dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap rasa mie ciam yang digoreng ... 163

Lampiran 55. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap rasa

Lampiran 56. Daftar analisis ragam kekerasan mie ciam wortel yang digoreng (Hedonik), uji LSR efek utama pengaruh perbandingan

tepung komposit dengan sari wortel terhadap kekerasan mie ciam yang digoreng dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kekerasan

yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kekerasan

Lampiran 58. Daftar analisis ragam kekenyalan mie ciam wortel yang digoreng (Hedonik), uji LSR efek utama pengaruh perbandingan

(27)

yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kekenyalan mie ciam yang digoreng ... 168

Lampiran 60. Daftar analisis ragam kelengketan mie ciam wortel yang digoreng (Hedonik), uji LSR efek utama pengaruh perbandingan

tepung komposit dengan sari wortel terhadap kelengketan mie ciam yang digoreng dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kelengketan mie ciam yang digoreng ... 169

yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kelengketan mie ciam yang digoreng ... 170

Lampiran 62. Daftar analisis ragam penerimaan keseluruhan mie ciam wortel yang digoreng (Hedonik) dan uji LSR efek utama

pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel

terhadap penerimaan keseluruhan mie ciam yang digoreng ... 171

Lampiran 63. Uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap penerimaan keseluruhan mie ciam yang digoreng dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental

yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap

penerimaan keseluruhan mie ciam yang digoreng ... 172

Lampiran 64. Daftar analisis ragam perbandingan warna ketiga jenis mie ciam mentah dan uji LSR efek utama pengaruh

perbandingan warna mie ciam wortel, terigu dan komersial .... 173

Lampiran 65. Daftar analisis ragam perbandingan aroma ketiga jenis mie ciam mentah dan uji LSR efek utama pengaruh

perbandingan aroma mie ciam wortel, terigu dan komersial .... 174

Lampiran 66. Daftar analisis ragam perbandingan tekstur ketiga jenis mie ciam mentah dan uji LSR efek utama pengaruh

perbandingan tekstur mie ciam wortel, terigu dan komersial ... 175

Lampiran 67. Daftar analisis ragam perbandingan penerimaan keseluruhan ketiga jenis mie ciam mentah dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan penerimaan keseluruhan mie ciam wortel,

(28)

Lampiran 68. Daftar analisis ragam perbandingan warna dan rasa

ketiga jenis mie ciam yang direbus ... 177

Lampiran 69. Daftar analisis ragam perbandingan aroma jenis

mie ciam yang direbus dan uji LSR efek utama pengaruh

Lampiran 70. Daftar analisis ragam perbandingan kekerasan ketiga jenis mie ciam yang direbus dan uji LSR

efek utama pengaruh perbandingan kekerasan mie ciam

wortel, terigu dan komersial ... 179

Lampiran 71. Daftar analisis ragam perbandingan kekenyalan ketiga jenis mie ciam yang direbus dan uji LSR

efek utama pengaruh perbandingan kekenyalan mie ciam

Lampiran 72. Daftar analisis ragam perbandingan kelengketan ketiga jenis mie ciam yang direbus dan uji LSR

efek utama pengaruh perbandingan kelengketn mie ciam

Lampiran 73. Daftar analisis ragam perbandingan penerimaan keseluruhan ketiga jenis mie ciam yang direbus dan uji LSR

efek utama pengaruh perbandingan penerimaan keseluruhan mie ciam wortel,

terigu dan komersial ... 182

Lampiran 74. Daftar analisis ragam perbandingan aroma ketiga jenis mie ciam yang digoreng dan uji LSR efek utama pengaruh

Lampiran 75. Daftar analisis ragam perbandingan rasa ketiga jenis

Lampiran 76. Daftar analisis ragam perbandingan kekerasan ketiga jenis mie ciam yang digoreng dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan kekerasan mie ciam wortel, terigu dan

komersial ... 185

Lampiran 77. Daftar analisis ragam perbandingan kekenyalan ketiga jenis mie ciam yang digoreng dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan kekenyalan mie ciam wortel, terigu dan

(29)

Lampiran 78. Daftar analisis ragam perbandingan kelengketan ketiga jenis mie ciam yang digoreng dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan kelengketan mie ciam wortel, terigu dan

komersial ... 187

Lampiran 79. Daftar analisis ragam perbandingan penerimaan keseluruhan ketiga jenis mie ciam yang digoreng dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan penerimaan keseluruhan mie ciam wortel, terigu dan komersial ... 188

Lampiran 80. Foto analisis sifat amilografi dengan RVA ... 189

Lampiran 81. Foto mie ciam wortel dari semua perlakuan ... 190