Pembuatan Cake Tanpa Gluten Dan Telur Dari Tepung Komposit Beras Ketan, Ubi Kayu, Pati Kentang, Dan Kedelai Dengan Penambahan Hidrokoloid

(1)

Lampiran 1. Format uji organoleptik cake tanpa gluten dan telur dari tepung komposit ubi kayu, beras ketan, kedelai, pati kentang, dan hidrokoloid

Nama Produk : Cake tanpa gluten dan telur dari Tepung komposit ubi kayu, beras ketan, kedelai, Pati kentang, dan Hidrokoloid Nama Panelis :

Tanggal :

(2)

Dihadapan anda terdapat 12 sampel produk cake bebas gluten dan telur. Cicipi satu persatu dari kiri ke kanan tanpa membandingkan sampel satu sama lain. Nilailah produk sponge cake secara keseluruhan berdasarkan atribut sensori di bawah ini dengan memberikan tanda centang (√) pada kolom tersedia. Netralkan lidah anda dengan air putih setiap selesai mencicipi satu buah sampel.

Keterangan skor nilai : 1: sangat tidak suka, 2: tidak suka, 3: agak suka, 4: suka, 5:

Lampiran 2. Daftar analisis sidik ragam volume spesifik cake

Daftar analisis ragam volume spesifik cake

(3)

FK ₌ 96,37

KK ₌ 6,77%

** = Sangat nyata

tn = Tidak nyata

Lampiran 3. Uji LSR efek utama dan efek interaksi pengaruh perbandingan tepung komposit dan jenis egg replacer terhadap volume spesifik cake

Uji LSR efek utama perbandingan tepung komposit terhadap volume spesifik cake

Jarak LSR Tepung Rataan Notasi

0,05 0,01 komposit 0,05 0,01

- - - T1 1,6168 b B

2 0,110 0,150 T2 1,4951 c B

3 0,115 0,158 T3 1,4807 c B

(4)

Uji LSR efek utama jenis egg replacer terhadap volume spesifik cake

Lampiran 4. Daftar analisis sidik ragam indeks pencoklatan cake Daftar analisis ragam indeks pencoklatan (browning index) cake

(5)

(6)

Lampiran 5. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dan jenis egg replacer terhadap indeks pencoklatan cake

Uji LSR efek utama perbandingan tepung komposit terhadap indeks pencoklatan cake

Uji LSR efek utama egg replacer terhadap indeks pencoklatan cake

(7)

Lampiran 6. Daftar analisis sidik ragam tekstur cake

Daftar analisa sidik ragam tekstur cake

SK Db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 11 135,757 12,342 65,951 ** 2,2163 3,0944 T 3 9.018,723 3.006,241 16.064,829 ** 3,0088 4,7181 E 2 (2.295,128) (1.147,564) (6.132,382) tn 3,4028 5,6136 T X E 6 (6.587,839) (1.097,973) (5.867,377) tn 2,5082 3,6667

Galat 24 4,491 0,187

Total 35 140,248 FK = 2323,96

(8)

Lampiran 7. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dan jenis egg replacer terhadap tekstur cake

Uji LSR efek utama perbandingan tepung komposit terhadap tekstur cake

0,05 0,01 komposit 0,05 0,01

- - - T1 6,59 d D

2 0,429 0,587 T2 6,93 c C

3 0,450 0,616 T3 7,58 b B

4 0,462 0,632 T4 11,04 a A

(9)

Daftar analisis ragam kadar air cake

Perlakuan 11 670,593 60,963 24,459 ** 2,2163 3,0944

T 3 141.595,168 47.198,389 18.936,822 ** 3,0088 4,7181

E 2 (36.971,062) (18.485,531) (7.416,719) tn 3,4028 5,6136

T X E 6 (103.953,513) (17.325,586) (6.951,329) tn 2,5082 3,6667

Galat 24 59,818 2,492

Total 35 730,411

FK = 37437,66

KK = 4,90%

** = Sangat nyata

(10)

Lampiran 9. Uji LSR efek utama pengaruh tepung komposit dan egg replacer terhadap kadar air cake

Uji LSR efek utama perbandingan tepung komposit terhadap kadar air cake

0,05 0,01 komposit 0,05 0,01

- - - T1 30,3717 c BC

2 1,565 2,143 T2 31,1882 bc BC

3 1,644 2,248 T3 31,8030 b B

(11)

(12)

Uji LSR efek utama perbandingan tepung komposit terhadap kadar abu cake

0,05 0,01 komposit 0,05 0,01

- - - T1 1,6373 c BC

2 0,048 0,066 T2 1,6784 b AB

3 0,051 0,069 T3 1,7435 a A

(13)

Lampiran 12. Daftar analisis sidik ragam kadar protein cake Daftar analisis ragam kadar protein cake

Perlakuan 11 15,708 1,428 22,332 ** 2,2163 3,0944

T 3 2,359 0,786 12,295 ** 3,0088 4,7181

E 2 12,595 6,298 98,484 ** 3,4028 5,6136

T X E 6 0,754 0,126 1,966 tn 2,5082 3,6667

Galat 24 1,535 0,064

Total 35 17,243

(14)

Lampiran 13. Uji LSR efek utama pengaruh tepung komposit dan egg replacer terhadap kadar protein cake

Uji LSR efek utama perbandingan tepung komposit terhadap kadar protein cake

(15)

Lampiran 14. Daftar analisis ragam kadar lemak cake

Daftar analisis ragam kadar lemak cake

Perlakuan 11 105,511 9,592 18,452 ** 2,2163 3,0944

T 3 21,727 7,242 13,932 ** 3,0088 4,7181

E 2 51,047 25,524 49,099 ** 3,4028 5,6136

T X E 6 32,737 5,456 10,496 ** 2,5082 3,6667

Galat 24 12,476 0,520 Total 35 117,987

FK = 323,6610

KK = 3,6890

** = Sangat nyata

(16)

Lampiran 15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dan jenis egg replacer terhadap kadar lemak cake

Uji LSR efek utama perbandingan tepung komposit terhadap kadar lemak cake

Uji LSR efek interaksi perbandingan tepung komposit dengan jenis egg replacer terhadap kadar lemak cake

(17)

Lampiran 16. Daftar analisis ragam kadar serat kasar cake Daftar analisis ragam kadar serat kasar cake

Perlakuan 11 0,169 0,015 5,637 ** 2,2163 3,0944 T 3 0,137 0,046 16,798 ** 3,0088 4,7181 E 2 0,009 0,005 1,696 tn 3,4028 5,6136 T X E 6 0,022 0,004 1,370 tn 2,5082 3,6667 Galat 24 0,065 0,003

Total 35 0,234

FK = 94,94

KK = 3,21%

** = Sangat nyata

(18)

Lampiran 17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dan jenis egg replacer terhadap kadar serat kasar cake

Uji LSR efek utama perbandingan tepung komposit terhadap kadar serat kasar cake

0,05 0,01 komposit 0,05 0,01

- - - T1 1,6214 b B

2 0,052 0,071 T2 1,6396 b B

3 0,054 0,074 T3 1,7037 a A

(19)

Lampiran 18. Daftar analisis ragam kadar karbohidrat cake Daftar analisis ragam kadar karbohidrat cake

Perlakuan 11 619,240 56,295 21,606 ** 2,2163 3,0944

T 3 105,281 35,094 13,469 ** 3,0088 4,7181

E 2 226,361 113,181 43,440 ** 3,4028 5,6136

T X E 6 287,598 47,933 18,397 ** 2,5082 3,6667 Galat 24 62,531 2,605

Total 35 681,771 FK ₌ 17256,71

KK = 7,37% ** ₌ Sangat nyata

(20)

Lampiran 19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan jenis egg replacer terhadap kadar karbohidrat cake

Uji LSR Efek utama perbandingan perbandingan tepung komposit

Uji LSR efek utama jenis egg replacer terhadap kadar karbohidrat cake

Jarak LSR Pengganti Rataan Notasi terhadap kadar karbohidrat cake

(21)

Lampiran 20. Daftar analisa sidik ragam nilai hedonik warna cake Daftar analisa sidik ragam nilai hedonik warna cake

Perlakuan 11 1,852 0,168 3,117 ** 2,2163 3,0944 T 3 1.620,277 540,092 9.996,567 ** 3,0088 4,7181 E 2 (425,588) (212,794) (3.938,600) tn 3,4028 5,6136 T X E 6 (1.192,837) (198,806) (3.679,702) tn 2,5082 3,6667

Galat 24 1,297 0,054

Total 35 3,149

FK = 430,91

KK = 6,72%

** = Sangat nyata

(22)

Lampiran 21. Uji LSR efek utama pengaruh tepung komposit dan egg replacer terhadap nilai hedonik warna cake

Uji LSR efek utama perbandingan tepung komposit terhadap nilai hedonik warna cake

0,05 0,01 komposit 0,05 0,01

- - - T1 3,3944 d D

2 0,230 0,315 T2 3,3944 c C

3 0,242 0,331 T3 3,4222 b B

(23)

Lampiran 22. Daftar analisis ragam nilai hedonik aroma cake

(24)

Uji LSR efek utama perbandingan tepung komposit terhadap nilai hedonik aroma cake

0,05 0,01 komposit 0,05 0,01

- - - T1 3,2500 b B

2 0,117 0,160 T2 3,2333 b B

3 0,123 0,168 T3 3,2056 b B

(25)

Lampiran 24. Daftar analisis ragam nilai hedonik rasa cake Daftar analisa sidik ragam nilai hedonik rasa cake

Galat 24 0,735 0,031

Total 35 1,778

FK = 400,67 KK = 5,25%

(26)

Lampiran 25. Uji LSR efek utama pengaruh tepung komposit terhadap nilai hedonik rasa cake

Uji LSR Efek Utama perbandingan tepung komposit terhadap nilai hedonik rasa cake

0,05 0,01 komposit 0,05 0,01

- - - T1 3,2222 b B

2 0,173 0,238 T2 3,3611 b AB

3 0,182 0,249 T3 3,2722 b AB

(27)

Lampiran 26. Daftar analisa sidik ragam nilai hedonik tekstur cake Daftar analisa sidik ragam nilai hedonik tekstur cake

Galat 24 1,072 0,045

Total 35 2,612

FK = 385,14 KK = 6,46%

(28)

Lampiran 27. Uji LSR efek utama pengaruh tepung komposit terhadap nilai hedonik tekstur cake

Uji LSR efek utama perbandingan tepung komposit terhadap nilai hedonik tekstur cake

0,05 0,01 komposit 0,05 0,01

- - - T1 3,1778 b B

2 0,209 0,287 T2 3,1278 b B

3 0,220 0,301 T3 3,2167 b B

(29)