PENGEMBANGAN PRODUK BAKSO KEDELAI (
SOYBALLS
)
DENGAN PENAMBAHAN GLUTEN SERTA PATI DARI UBI KAYU,
UBI JALAR, JAGUNG DAN KENTANG
SKRIPSI
Oleh:
MHD. REZA PRAMUDYA
100305005/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
PENGEMBANGAN PRODUK BAKSO KEDELAI (
SOYBALLS
)
DENGAN PENAMBAHAN GLUTEN SERTA PATI DARI UBI KAYU,
UBI JALAR, JAGUNG DAN KENTANG
SKRIPSI
Oleh:
MHD. REZA PRAMUDYA
100305005/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
Judul Skripsi : Pengembangan Produk Bakso Kedelai (Soyballs) dengan Penambahan Gluten Serta Pati Dari Ubi Kayu, Ubi Jalar, Jagung dan Kentang
Nama : Mhd. Reza Pramudya
NIM : 100305005
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Elisa Julianti MSi
Ketua Anggota
Linda Masniary Lubis, STP, MSi
Mengetahui :
Ketua Program Studi Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Penelitian ini dibiayai oleh PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk
melalui Program Indofood Riset Nugraha 2013,
sesuai dengan Perjanjian Kerjasama Penelitian
No: SKE.055/S1/IRN-ISM/VI/2013
ABSTRAK
MHD. REZA PRAMUDYA. Pengembangan Produk Bakso Kedelai (Soyballs) dengan Penambahan Gluten serta Pati Ubi Kayu, Pati Ubi Jalar, Pati Jagung, dan Pati Kentang, dibimbing oleh Elisa Julianti dan Linda Masniary Lubis.
Penelitian ini mengevaluasi pengaruh bahan pengganti daging dari tepung komposit kedelai atau ampas tahu dan gluten dengan penambahan pati yang berbeda (pati ubi kayu, ubi jalar, jagung dan kentang) terhadap karakteristik fisikokimia bakso kedelai (soyballs). Tepung komposit dibuat dengan cara mencampur tepung kedelai atau tepung ampas tahu dan gluten dengan 6 tingkat perbandingan yaitu : K1 = 80%:20%, K2 = 70%:30%, K3 = 60%:40%, K4 = 80%:20%, K5 = 70%:30%, K6 = 60%:40%, kemudian dilakukan analisis proksimat dan daya serap air. Hasil analisis diperoleh tepung komposit dari tepung kedelai dan gluten dengan perbandingan 80%:20% dan tepung komposit dari tepung ampas tahu dan gluten dengan perbandingan 60%:40% memiliki kadar protein yang lebih tinggi masing-masing sebesar 18,0280% dan 9,2110% dan daya serap air yang tinggi yaitu masing-masing sebesar 2,8850 g/g dan 3,1615 g/g. Kedua jenis perbandingan ini selanjutnya digunakan sebagai bahan pengganti daging pada pembuatan bakso dengan penambahan bahan pengisi berupa pati ubi kayu, ubi jalar, jagung, dan kentang. Bakso yang dihasilkan dianalisis karakteristik fisiko kimianya meliputi analisis proksimat, warna, kekenyalan, daya mengikat air, rendemen pemasakan dan karakteristik sensori.
Hasil penelitian menunjukkan perbedaan jenis tepung komposit yang digunakan sebagai bahan pengganti daging dan jenis bahan pengisi menghasilkan bakso kedelai dengan mutu yang berbeda. Secara umum komposit tepung kedelai dan gluten menghasilkan bakso dengan kadar protein yang lebih tinggi dari bakso yang terbuat dari komposit tepung ampas tahu dan gluten. Bahan pengisi yang memberikan mutu bakso yang baik adalah pati jagung. Pati jagung baik pada bakso dari tepung kedelai dan tepung ampas tahu dengan gluten dengan bahan pengisi pati jagung memiliki kadar protein dan kadar lemak yang lebih tinggi, rendemen pemasakan dan nilai tekstur yang lebih tinggi dibandingkan bakso dari tepung kedelai dan ampas tahu dengan jenis bahan pengisi pati ubi kayu, ubi jalar, dan kentang.
Kata Kunci : Pati, tepung komposit, gluten, bakso kedelai
ABSTRACT
MHD. REZA PRAMUDYA. The Development of Soyballs Product with Addition of gluten and Cassava, Sweet Potato, Corn, and Potato Starch, supervised by Elisa Julianti and Linda Masniary Lubis.
The aim of this research was toevaluate the effect of a meat substitute soy composite flour or tofu and gluten with the addition of different starch (cassava starch, sweet potato, corn and potatoes) on the physicochemical characteristics of soyballs. Flour composites were made by mixing soy flour or okara flour and gluten with 6 levels of ratio i.e : K1 = 80%: 20%, K2 = 70%: 30%, K3 = 60%: 40%, K4 =
80%: 20 %, K5 = 70%: 30%, K6 = 60%: 40%, and then proximate analysis and water absorption were
analyzed. The results of analysis of composite flour with soy flour and gluten ratio of 80%: 20% and composite flour from okara and gluten flour with a ratio of 60%: 40% had a higher protein content i.e 18,0280% and 9,2110% and a higher water absorption,i.e of 2,8850 g/g and 3,1615 g/g respectively. Both types of comparison were then used as a meat substitute in the manufacture of meatballs with the addition of fillers such as cassava starch, sweet potatoes, corn, and potatoes. The soyballs produces were then analyzed physico-chemically include proximate analysis, color, firmness, water binding power, cooking yield and sensory characteristics.
The results showed that differences in the type of flour composites used as meat substitutes and type of filler produces soy meatballs with different quality. In general, soy flour composite and gluten produced of soyballs had a higher protein content than soyballs made from composite flour tofu and gluten. The filler that provided good quality soyballs was corn. Corn was good on both soyballs from soy flour and tofu with gluten with the filler of corn had higher protein content and fat content, cooking yield and higher texture values than soyballs from soy flour and tofu with filler of cassava, sweet potato, and potato starch.
Keywords : Starch, composite flour, gluten, soybean balls
MHD. REZA PRAMUDYA dilahirkan di Medan pada tanggal 30 Mei 1992, dari Bapak Mhd. Affan dan Ibu Zarmita Artati. Penulis merupakan anak kedua dari tiga bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di TK Aisyiyah Bustanul Medan, SD Swasta Kartini Medan, SMP Negeri 4 Medan, penulis lulus dari SMA Swasta Kesatria Medan pada tahun 2010 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui Jalur Penelusuran Minat dan Prestasi (PMP) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU, anggota Badan Kenaziran Mushola Al-Mukhlisin FP-USU, dan sebagai asisten Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan pada tahun 2012-2014. Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PTPN IV (Persero) Unit Kebun Teh Bah Butong di Kecamatan Sidamanik, Medan, Sumatera Utara dari tanggal 15 Juli sampai 15 Agustus 2013. Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian yang berjudul “Pengembangan Produk Bakso Kedelai (Soyballs) dengan Penambahan Gluten serta Pati Ubi Kayu, Pati Ubi Jalar, Pati Jagung, dan Pati Kentang”. Penelitian ini dilakukan mulai bulan Juni 2013 sampai dengan Desember 2013 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian USU. Pada tahun 2013 penulis memperoleh Indofood Riset Nugraha yang disponsori oleh PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karuniaNya yang telah memberikan kemudahan bagi penulis untuk menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengembangan Produk Bakso Kedelai (Soyballs) dengan Penambahan Gluten serta Pati Ubi Kayu, Pati Ubi Jalar, Pati Jagung, dan Pati
Kentang” sebagai syarat kelulusan untuk meraih gelar sarjana. Selain itu, banyak pihak yang juga telah membantu penulis selama penyelesaiannya. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang mendalam kepada :
1. PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk. Terima kasih atas dana penelitian yang diberikan.
2. Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si selaku Ketua Komisi Pembimbing Skripsi. Terima kasih atas bimbingan, motivasi, masukan dan saran yang sangat berarti yang selama ini telah ibu berikan.
3. Linda Masniary Lubis, STP, M.Si selaku Anggota Komisi Pembimbing Skripsi. Terima kasih atas saran serta dorongan dalam membimbing penulis menyelesaikan skripsi.
4. Prof. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc dan Ridwansyah, STP., M.Si selaku Penguji I dan II. Terima kasih atas kritik dan saran dalam membantu penulis menyempurnakan skripsi.
6. Keluarga tercinta : Kedua Orang Tua, Kak Nova, Evasiyah, Adek Mpat. Terimakasih atas cinta, semangat, kasih sayang dan kekuatan doa yang sudah diberikan.
7. Staf Asisten Laboratorium Teknologi Pangan. Terima kasih atas kebersamaannya. 8. Teman-teman seperjuangan ITP 2010, adik-adik 2011 hingga 2012. Terima kasih
atas kebersamaannya.
9. Semua pihak yang telah membantu dan tidak bisa disebutkan satu persatu. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, April 2014
DAFTAR ISI
Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Bakso ... 21
Pelaksanaan Penelitian ... 29 Karakteristik Kimia Bahan Baku Pengganti Daging ... 50
Karakteristik Kimia dan Fungsional Bahan Pengisi Bakso ... 50
Karakteristik Kimia Tepung Komposit ... 51
Kadar air ... 52
Kadar protein ... 53
Kadar lemak ... 55
Daya serap air tepung komposit ... 57
Karakteristik Fisik Bakso Kedelai (Soyballs) dari Tepung Komposit dengan Gluten dan Pati Ubi Kayu, Pati Ubi Jalar, Pati Jagung, dan Pati Kentang ... 59
Karakteristik Kimia Bakso Kedelai (Soyballs) dari Tepung Komposit dengan Penambahan Gluten dan Pati Ubi Kayu, Pati Ubi Jalar, Pati Jagung, dan Pati Kentang ... 66
Karakteristik Sensoris Bakso Kedelai (Soyballs) dari Tepung Komposit dengan Penambahan Gluten dan Pati Ubi Kayu, Pati Ubi Jalar, Pati Jagung, dan Pati Kentang ... 73
Hasil uji segitiga terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur bakso kedelai (soyballs) ... 73
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ... 77
Saran... 78
DAFTAR PUSTAKA ... 79
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Kriteria mutu sensoris bakso ... 7
2. Komposisi kimia kedelai kering per 100 g ... 9
3. Perbandingan gizi pada tahu dan ampas tahu per 100 g bahan ... 10
4. Komposisi kimia tapioka per 100 gram bahan ... 13
5. Komposisi kimia pati ubi jalar per 100 gram bahan ... 14
6. Komposisi kimia pati jagung per 100 gram bahan ... 16
7. Komposisi kimia pati kentang per 100 gram bahan ... 16
8. Karakteristik granula pati ... 19
9. Sifat granula beberapa jenis pati ... 19
10. Karakteristik gelatinisasi beberapa jenis pati ... 19
11. Skala nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur ... 39
12. Karakteristik kimia tepung kedelai, tepung ampas tahu, dan tepung gluten ... 50
13. Karakteristik kimia pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung, dan pati kentang Karakteristik fungsional bahan pengisi bakso ... 51
14. Karakteristik fungsional bahan pengisi bakso... 51
15. Karakteristik kimia tepung komposit ... 52
16. Karakteristik fungsional tepung komposit ... 57
17. Pengaruh jenis tepung komposit yang digunakan sebagai pengganti daging pada bakso kedelai (soyballs) terhadap karakteristik fisik yang diamati ... 59
19. Pengaruh jenis tepung komposit yang ditambahkan pada bakso kedelai (soyballs) terhadap karakteristik kimia yang diamati ... 67 20. Pengaruh jenis bahan pengisi yang ditambahkan pada bakso kedelai
(soyballs) terhadap karakteristik kimia yang diamati ... 67 21. Hasil uji segitiga terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur bakso kedelai
(soyballs) ... 74 22. Pengaruh jenis tepung komposit yang ditambahkan terhadap nilai
organoleptik yang dilakukan pada bakso kedelai (soyballs) ... 75 23. Pengaruh jenis bahan pengisi yang ditambahkan terhadap nilai
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Struktur molekul amilosa dan amilopektin ... 18
2. Skema pembuatan tepung kedelai ... 41 Tepung komposit dengan tepung ampas tahu dan gluten dengan perbandingan berurut : 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%. ... 53
12. Kadar protein tepung komposit dengan perbandingan yang berbeda pada K1, K2, K3 = Tepung komposit dari tepung kedelai dan gluten dengan perbandingan berurut 80%:20%, 70%:30%, 60%:40% dan K4, K5, K6 = Tepung komposit dengan tepung ampas tahu dan gluten dengan perbandingan berurut : 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%. ... 55
13. Kadar lemak tepung komposit dengan perbandingan yang berbeda pada K1, K2, K3 = Tepung komposit dari tepung kedelai dan gluten dengan perbandingan berurut 80%:20%, 70%:30%, 60%:40% dan K4, K5, K6 = Tepung komposit dengan tepung ampas tahu dan gluten dengan perbandingan berurut : 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%. ... 56
15. Pengaruh interaksi jenis tepung komposit dan jenis bahan pengisi terhadap warna (L) bakso kedelai (soyballs) ... 61 16. Pengaruh interaksi jenis tepung komposit dan jenis bahan pengisi terhadap
warna (a) bakso kedelai (soyballs) ... 62 17. Pengaruh interaksi jenis tepung komposit dan jenis bahan pengisi terhadap
tekstur bakso kedelai (soyballs) ... 64 18. Pengaruh interaksi jenis tepung komposit dan jenis bahan pengisi terhadap
rendemen pemasakan bakso kedelai (soyballs) ... 66 19. Pengaruh interaksi jenis tepung komposit dan jenis bahan pengisi terhadap
kadar protein bakso kedelai (soyballs) ... 69 20. Pengaruh interaksi jenis tepung komposit dan jenis bahan pengisi terhadap
kadar lemak bakso kedelai (soyballs) ... 70 21. Pengaruh interaksi jenis tepung komposit dan jenis bahan pengisi terhadap
kadar abu bakso kedelai (soyballs) ... 71 22. Pengaruh interaksi jenis tepung komposit dan jenis bahan pengisi terhadap
kadar karbohidrat bakso kedelai (soyballs) ... 72 23. Pengaruh interaksi jenis tepung komposit dan jenis bahan pengisi terhadap
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Daftar analisis ragam kadar air tepung komposit dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dan gluten
terhadap kadar air tepung komposit ... 87 2. Daftar analisis ragam kadar protein tepung komposit dan uji LSR efek
utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dan
gluten terhadap kadar protein tepung komposit ... 88 3. Daftar analisis ragam kadar lemak tepung komposit dan uji LSR efek
utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dan
gluten terhadap kadar lemak tepung komposit ... 89 4. Daftar analisis ragam daya serap air tepung komposit dan uji LSR efek
utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dan
gluten terhadap daya serap air tepung komposit ... 90 5. Daftar analisis ragam rendemen pemasakan bakso kedelai (soyballs) dan
uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dengan penambahan gluten serta pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung, dan pati kentang terhadap rendemen pemasakan bakso kedelai
(soyballs) ... 91 6. Daftar analisis ragam kadar air bakso kedelai (soyballs) ... 92 7. Daftar analisis ragam kadar protein bakso kedelai (soyballs) dan uji LSR
efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dengan penambahan gluten serta pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung,
dan pati kentang terhadap kadar protein bakso kedelai (soyballs) ... 93 8. Daftar analisis ragam kadar abu bakso kedelai (soyballs) dan uji LSR efek
utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dengan penambahan gluten serta pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung, dan pati
kentang terhadap kadar abu bakso kedelai (soyballs) ... 94 9. Daftar analisis ragam kadar lemak bakso kedelai (soyballs) dan uji LSR
efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dengan penambahan gluten serta pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung,
dan pati kentang terhadap kadar lemak bakso kedelai (soyballs) ... 95 10. Daftar analisis ragam kadar karbohidrat bakso kedelai (soyballs) dan uji
jagung, dan pati kentang terhadap kadar karbohidrat bakso kedelai
(soyballs) ... 96
11. Daftar analisis ragam warna (nilai L dari metode Hunter) bakso kedelai (soyballs) dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dengan penambahan gluten serta pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung, dan pati kentang terhadap warna (nilai L dari metode Hunter) bakso kedelai (soyballs)... 97
12. Daftar analisis ragam warna (nilai a dari metode Hunter) bakso kedelai (soyballs) dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dengan penambahan gluten serta pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung, dan pati kentang terhadap warna (nilai a dari metode Hunter) bakso kedelai (soyballs)... 98
13. Daftar analisis ragam warna (nilai b dari metode Hunter) bakso kedelai (soyballs) ... 99
14. Daftar analisis ragam tekstur (Newton) bakso kedelai (soyballs) dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dengan penambahan gluten serta pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung, dan pati kentang terhadap tekstur (Newton) bakso kedelai (soyballs) ... 100
15. Daftar analisis ragam daya mengikat air bakso kedelai (soyballs) ... 101
16. Daftar analisis ragam nilai hedonik warna bakso kedelai (soyballs) dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dengan penambahan gluten serta pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung, dan pati kentang terhadap nilai hedonik warna bakso kedelai (soyballs) ... 102
17. Daftar analisis ragam nilai hedonik aroma bakso kedelai (soyballs) ... 103
18. Daftar analisis ragam nilai hedonik rasa bakso kedelai (soyballs) ... 104
19. Daftar analisis ragam nilai hedonik tekstur bakso kedelai (soyballs) ... 105
20. Kurva standar DNS ... 106
21. Grafik texture profile... 107
22. Format uji organoleptik dengan uji hedonik ... 108
23. Format uji organoleptik dengan uji segitiga ... 109
