Dari penelitian yang dilakukan, diperoleh hasil bahwa suhu pengeringan berpengaruh terhadap jumlah kadar air, kadar lemak, dan uji organoleptik (aroma dan warna). Hal ini dapat dilihat pada Tabel 4 berikut.
Tabel 4. Pengaruh suhu pengeringan terhadap parameter Perlakuan Kadar air
(%) Kadar lemak (%) Uji organoleptik Aroma Warna T1 6,00 37,14 2,83 2,97 T2 3,13 38,53 1,57 2,97 T3 2,10 50,77 1,73 1,97
Dari Tabel 4 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 yaitu sebesar 6% dan terendah pada T3 yaitu sebesar 2,1%. Kadar lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan T3 yaitu sebesar 50,77% dan terendah pada T1 yaitu sebesar 37,14%. Nilai uji organoleptik aroma secara keseluruhan tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 yaitu sebesar 2,83 (disukai) dan terendah pada T3 yatu sebesar 1,73 (kurang disukai). Nilai uji organoleptik warna secara keseluruhan tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 dan T2 yaitu sebesar 2,97 (coklat) dan terendah pada T3 yatu sebesar 1,97 (kurang coklat)
Kadar Air
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air. Hasil pengujian menggunakan DMRT (Duncan Multiple Range Test) menunjukkan pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar air untuk tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 5 berikut.
25
Tabel 5. Uji DMRT perlakuan suhu pengeringan terhadap kadar air Jarak DMRT Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - T3 2,1 a A
2 1,072 1,625 T2 3,13 a A
3 1,111 1,685 T1 6,0 b B
Keterangan : Notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%
Dari Tabel 5 dapat dilihat bahwa perlakuan T3 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan T2 dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T1. Perlakuan T2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T1.
Hubungan antara perlakuan suhu dengan kadar air dapat dilihat pada gambar berikut.
Gambar 3. Hubungan suhu pengeringan terhadap kadar air
Gambar 3 diatas menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu pengeringan maka kadar air yang dihasilkan semakin menurun. Hal ini sesuai dengan literatur Rohanah (2006) yang menyatakan bahwa semakin tinggi suhu udara pengering maka akan semakin besar energi panas yang dibawa ke udara yang akan menyebabkan semakin banyak air yang keluar dari bahan yang akan dikeringkan.
ŷ = -1,749x + 148,4 R² = 0,950 0 1 2 3 4 5 6 7 50 55 60 65 Ka d a r A ir (% ) Suhu Pengeringan(0C)
Kadar air terendah dalam penelitian ini diperoleh pada suhu pengeringan 65oC. Hal ini disebabkan oleh panas udara pengeringan yang lebih tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Taib dkk (1988) yang mengatakan bahwa kemampuan bahan untuk melepaskan air dari permukaannya akan semakin besar dengan meningkatnya panas udara pengeringan yang digunakan.
Dari hasil penelitian ini dapat diketahui bahwa perlakuan T2 dan T3 masing-masing menghasilkan kadar air dibawah 5%, yang artinya memenuhi syarat SNI untuk kadar air kakao bubuk.
Kadar Lemak
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar lemak. Hasil pengujian menggunakan DMRT (Duncan Multiple Range Test) menunjukkan pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar lemak untuk tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 6 berikut.
Tabel 6. Uji DMRT perlakuan suhu pengeringan terhadap kadar lemak Jarak DMRT Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - T1 37,14 a A
2 11,254 17,054 T2 38,53 a A 3 11,664 17,692 T3 50,77 b A Keterangan : Notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan
memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%
Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan T2 dan berbeda nyata terhadap perlakuan T3. Perlakuan T2 berbeda nyata terhadap perlakuan T3.
27
Hubungan antara perlakuan dengan kadar lemak dapat dilihat pada gambar berikut.
Gambar 4. Hubungan suhu pengeringan terhadap kadar lemak
Gambar 4 diatas menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu pengeringan maka kadar lemak yang dihasilkan semakin meningkat. Kadar air yang semakin menurun pada suhu pengeringan yang tinggi mengakibatkan energi panas dari suhu tersebut menghasilkan kadar lemak yang semakin banyak karena adanya proses ekstraksi lemak. Hal ini sesuai dengan literatur Buckle dkk (1987) yang mengatakan bahwa selama proses pengeringan, air menguap dari permukaan dengan kecepatan tergantung pada suhu pengeringan, tetapi kemudian setelah kadar air titik kritis tercapai, air yang akan menguap harus berdifusi dari dalam bahan pangan. Inilah yang menyebabkan kadar lemak meningkat.
Dari hasil penelitian ini dapat diketahui bahwa masing-masing perlakuan menghasilkan kadar lemak diatas 10%, yang artinya memenuhi syarat SNI untuk kadar lemak kakao bubuk.
ŷ = 0,453x - 20,47 R² = 0,985 0 10 20 30 40 50 60 45 50 55 60 65 K a d a r L e ma k ( %) Suhu Pengeringan (0C)
Uji Organoleptik
Uji organoleptik merupakan uji yang digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap suatu produk. Uji organoleptik yang digunakan dalam penelitian ini adalah uji hedonik (kesukaan) terhadap kakao bubuk dengan 3 taraf perlakuan suhu yaitu 55oC, 60oC dan 65oC, dimana untuk setiap taraf perlakuan suhu diulang sebanyak tiga kali ulangan. Uji organoleptik dilakukan terhadap 10 orang panelis dengan parameter aroma dan warna.
Aroma
Pada analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa perlakuan berbagai jenis suhu memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap aroma sehingga pengujian dengan menggunakan analisa DMRT (Duncan Multiple Range Test) tidak dilanjutkan.
Warna
Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor diantara cita rasa, warna, tekstur, dan nilai gizinya. Tetapi sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual warna menjadi faktor pertama yang dilihat konsumen dalam memilih suatu produk (Winarno, 2002).
Pada analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa perlakuan berbagai jenis suhu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap warna. Hasil pengujian dengan menggunakan analisa DMRT (Duncan Multiple Range Test) menunjukkan pengaruh perbedaan suhu terhadap warna untuk tiap perlakuan dapat dilihat pada tabel berikut.
29
Tabel 7. Uji DMRT perlakuan suhu pengeringan terhadap warna
Jarak DMRT Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - T3 1,97 a A
2 0.383 0,579 T1 2,97 b B 3 0,396 0,601 T2 2,97 b B Keterangan : Notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan
memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%
Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa perlakuan T3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T1 demikian juga terhadap perlakuan T2. Perlakuan T1 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan T2.
Hubungan antara perlakuan dengan warna dapat dilihat pada gambar berikut.
Gambar 5. Hubungan suhu pengeringan terhadap warna
Gambar 5 diatas menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu pengeringan maka nilai uji organoleptik warna semakin menurun. Pada proses sebelumnya dihasilkan kadar air yang semakin rendah karena perlakuan suhu pengeringan yang tinggi mengakibatkan bahan pangan semakin kering sehingga warna kakao
ŷ = -0.1x + 8.6367 R² = 0.75 0 1 2 3 4 50 55 60 65 N ila i O rg a n o le p tik W a rn a Suhu Pengeringan (oC)
bubuk menjadi pudar karena proses pengeringan. Hal ini sesuai dengan literatur Buckle dkk (1987) yang mengatakan bahwa proses pengeringan dapat mengakibatkan perubahan warna, tekstur, rasa dan aroma.
31
