HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian
1. Tabel Hasil Pengamatan Tapai Beras Ketan Hitam Hari ke I
Perlakuan
Rasa / orang Aroma/Bau / orang Warna / orang Manis Agak
manis
Kecut Biasa Agak menyengat Menye- ngat Merah Ungu Kontrol 0,3 gr 0,6 gr 0,9 gr 15 15 9 0 0 0 6 0 0 0 0 15 15 15 15 15 0 0 0 0 0 0 0 0 15 15 15 15 0 0 0 0
2. Tabel Hasil Pengamatan Tapai Beras Ketan Hitam hari ke III
Perlakuan
Rasa / orang Aroma/Bau / orang Warna / orang Manis Agak
manis
Kecut Biasa Agak menyengat Menye- ngat Merah Ungu Kontrol 0,3 gr 0,6 gr 0,9 gr 0 8 0 0 11 7 15 0 4 0 0 15 0 15 15 0 0 0 0 0 15 0 0 15 0 0 0 15 15 15 15 0
3. Tabel Hasil Pengamatan Tapai Beras Ketan Hitam hari ke V
Perlakuan
Rasa / orang Aroma/Bau / orang Warna / orang Manis Agak
manis
Kecut Biasa Agak menyengat Menye- ngat Merah Ungu Kontrol 0,3 gr 0,6 gr 0,9 gr 0 8 0 0 0 7 0 0 15 0 15 15 0 0 0 0 0 0 0 0 15 15 15 15 0 0 0 0 15 15 15 15 B. Pembahasan
Makanan hasil fermentasi banyak digemari oleh masyarakat karena rasanya yang khas. Makanan fermentasi yang terkenal dan sering dikonsumsi yaitu tapai. Tapai merupakan jenis bahan makanan yang banyak mengandung karbohidrat. Tapai dihasilkan melalui proses fermentasi oleh ragi. Ragi inilah yang mengubah amilum yang terkandung dalam bahan makanan menjadi glukosa yang memberi rasa manis pada tapai, tapai beras ketan hitam umumnya dikonsumsi dalam bentuk tapai segar karena umumnya tidak dapat bertahan sampai lima hari pada suhu kamar, daya simpan tapai beras ketan hitam biasanya dua sampai tiga hari bila saja di simpan pada suhu kamar, tetapi apabila disimpan pada suhu dingin tapai beras ketan hitam dapat bertahan sampai satu minggu.66
66
Sulistyowati, Anik. Khamir yang Berperan Dalam Fermentasi Alkohol Pada Substrat Molase. Yogyakarta : 2001
Bila dalam pembuatan tapai pemeraman tidak berlangsung dengan sempurna sehingga memungkinkan masuknya oksigen maka tapai yang dihasilkan akan menjadi kecut, hal ini disebabkan karena adanya aktivitas Acetobacter yang bernafas secara aerob dan mengoksidasi alkohol menjadi asam cuka. Rasa asam pada tapai dapat juga disebabkan karena penambahan ragi yang berlebihan atau adanya fermentasi yang berlanjut.67
Pada hasil penelitian terlihat bahwa respon panelis terhadap bau / aroma tapai beras ketan hitam sangat berpengaruh pada pemberian bawang merah dan lama penyimpanan. Dimana pada penyimpanan hari ke enam panelis kurang suka , hal ini disebabkan karena kandungan alkohol dan asamnya sangat tinggi.
Berdasarkan pengamatan Tapai Beras Ketan hitam pada konsentrasi 0.3 gr bawang merah/kg Beras ketan hitam ini penyimpanan hari pertama tapai beras ketan hitam menunjukkan tingkat kesukaan panelis yang tinggi yaitu 100% dengan rasa manis yang disebabkan karena kandungan glukosa yang sangat tinggi dan sebaliknya kandungan alkohol dan asamnya belum terbentuk sedangkan pada penyimpanan hari ketiga tapai beras ketan hitam menunjukkan tingkat kesukaan panelis yang masih tinggi yaitu 53,34% dengan rasa manis disebabkan karena kandungan alkohol dan asamnya belum terbentuk dan kandungan glukosanya masih bertahan, begitupun pada hari ke lima tingkat kesukaan panelis masih sama yaitu 53,34% dengan rasa manis karena kandungan glukosanya yang masih tetap bertahan. Sedangkan untuk bau/aroma pada tapai beras ketan hitam pada konsentrasi ini dengan lama
67
penyimpanan pada hari pertama, ke tiga, dan ke lima menunjukkan tingkat kesukaan panelis yang sangat tinggi yaitu 100% dengan bau yang biasa. Dan untuk warna pada konsentrasi ini yaitu pada Hari I berwarna merah sedangkan pada hari ke III dan ke V berwarna ungu.
Berdasarkan pengamatan tapai Beras Ketan Hitam pada konsentrasi 0,6 gr bawang merah/kg beras ketan hitam penyimpanan pada hari pertama tapai beras ketan hitam menunjukkan tingkat panelis konsumen yang tinggi yaitu 60% dengan rasa manis yang disebabkan oleh kandungan glukosa yang tinggi dan kandungan asam dan alkoholnya belum terbentuk, sedangkan pada penyimpanan tapai beras ketan hitam pada hari ke III menunjukkan tingkat kesukaan panelis yang menurun yaitu tidak terdefenisi dengan rasa kecut yang disebabkan kandungan glukosanya yang rendah dan kandungan alkohol dan asamnya sudah mulai terbentuk. Dan untuk penyimpanan tapai beras ketan hitam pada hari ke V menunjukkan tingkat kesukaan panelis menurun yaitu tidak terdefenisi disebabkan karena kandungan glukosanya rendah dan kandungan alkohol dan asamnya sudah sangat tinggi sehingga tidak dapat lagi dikonsumsi oleh panelis. Untuk bau/aroma tapai beras ketan hitam pada konsentrasi ini dan lama penyimpanan yaitu pada hari I dan hari ke III tingkat kesukaan panelis yaitu 100% dengan bau yang biasa, sedangkan pada hari ke V menunjukkan tingkat kesukaan konsumen yang rendah yaitu 100% dengan bau menyengat. Dan untuk warna pada konsentrasi ini pada hari I 100% panelis dengan warna merah sedangkan pada hari ke III dan hari ke V 100% panelis dengan warna ungu.
Berdasarkan hasil pengamatan tapai Beras Ketan Hitam pada konsentrasi 0,9 gr bawang merah/kg beras ketan hitam penyimpanan tapai beras ketan hitam pada hari I, ke III, dan ke V menunjukkan tingkat kesukaan panelis yang sangat rendah yaitu 100% dengan rasa kecut yang disebabkan oleh kandungan glukosa yang sangat rendah dan sebaliknya kandungan alkohol dan asamnya sangat tinggi. Untuk bau/aroma tapai beras ketan hitam pada konsentrasi ini dan lama penyimpanan yaitu hari I tingkat kesukaan panelis yaitu 100% dengan bau yang biasa, sedangkan pada hari ke III dan ke V menunjukkan tingkat kesukaan panelis yaitu 100% dengan bau yang menyengat. Dan untuk warna pada konsentrasi ini pada hari I dan hari ke III 100% panelis dengan warna merah sedangkan pada hari ke V 100% panelis dengan warna ungu.
Berdasarkan hasil pengamatan pada tape Beras Ketan Hitam Tanpa Bawang Merah lama penyimpanan tapai beras ketan hitam, pada hari I menunjukkan tingkat kesukaan panelis yang tinggi yaitu 100% dengan rasa manis yang disebabkan oleh kandungan glukosanya yang sangat tinggi pula dan kandungan alkohol dan asamnya yang belum terbentuk, sedangkan pada hari ke III penyimpanan tape beras ketan hitam menunjukkan tingkat kesukaan panelis yang kurang suka yaitu 73,34 dengan rasa agak manis karena kandungan glukosanya berkurang dan kandungan alkohol dan asamnya sudah mulai terbentuk. Kemudian pada hari ke lima penyimpanan tapai beras ketan hitam menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis yang tidak ada lagi yang di sebabkan karena kandungan glukosa yang tidak ada lagi hanya kandungan alkohol dan asamnya yang semakin tinggi. Untuk bau / aroma pada tape beras ketan
dengan lama penyimpanan yaitu pada penyimpanan hari I menunjukkan tingkat kesukaan panelis yang sangat tinggi yaitu 100% dengan bau yang biasa, sedangkan pada hari ke III dan ke V yang menunjukaan tingkat kesukaan panelis yang rendah yaitu 100% dengan bau yang menyengat. Dan untuk warna tape beras ketan hitam pada konsentrasi ini menunjukkan bahwa pada hari I 100% panelis dengan warna merah sedangkan pada hari ke III dan ke V 100% panelis dengan warna ungu.
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa tapai dengan pemberian bawang merah hanya dapat bertahan sampai lima hari di mana pada hari ke enam kandungan glukosa tidak dapat di pertahankan, sebaliknya pembentukan alkohol dan asam mulai meningkat berdasarkan hasil penelitian, uji organoleptik menunjukkan bahwa pemberian bawang merah dan lama penyimpanan berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis. Tingkat kesukaan panelis umumnya ada pemberian bawang merah dengan jumlah sedikit yaitu A1 (0,3 gr/kg beras ketan hitam), demikian juga lama penyimpanan semakin lama waktu penyimpanan., tingkat kesukaan konsumen menurun. Tingkat kesukaan konsumen hanya sampai lima hari. Hal ini di sebabkan kandungan glukosa tidak dapat dipertahankan lagi, sebaliknya kandungan asam dan alkoholnya mulai meningkat.
Pada konsentrasi bawang merah 0,3 gr/kg beras ketan hitam pada hari I, III, dan V organoleptik rasa mengalami peningkatan kadar gula yang paling tinggi dibandingkan dengan konsentrasi bawang merah yang lain, sedangkan konsentrasi bawang merah 0,9 gr/kg beras ketan hitam pada hari I, III, dan V kadar gulanya paling rendah karena tidak semua karbohidrat dirombak menjadi glukosa. Dan pada
konsentrasi bawang merah 0,6 gr/kg beras ketan hitam pada hari I, III, dan ke V kadar gula mengalami penurunan karena telah diubah menjadi alkohol, asam dan senyawa lainnya. Hal ini dikarenakan jumlah organisme perombak lebih banyak. Organoleptik rasa erat hubungannya dengan kemanisan yang tinggi dengan kadar alkohol yang rendah dan kadar keasaman yang tinggi. Bakteri asam asetat seperti Acetobacter aceti melakukan metabolisme yang bersifat aerobik. Peranan utamanya dalam fermentasi bahan pangan adalah mengoksidasi alkohol dan karbohidrat lainnya menjadi asam asetat. Asam yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam, jika tumbuh dalam keadaan anaerobik kebanyakan khamir lebih cenderung memfermentasi substrat karbohidrat untuk menghasilkan etanol bersama sedikit produk lainnya. Jika konsentrasi bawang merah semakin tinggi kadar alkohol dan keasaman tapai beras ketan hitam akan semakin meningkat, kadar gula menurun sehingga nilai organoleptik rasa menurun.
Lama fermentasi dengan organoleptik rasa yang dihasilkan dapat dilihat pada hasil pengamatan bahwa semakin lama fermentasi maka nilai organoleptik rasa tape ketan hitam yang dihasilkan semakin menurun. Hal ini dapat disebabkan dengan semakin lamanya fermentasi, maka asam-asam mudah menguap yang dihasilkan semakin banyak, dengan semakin banyaknya asam-asam yang mudah menguap tersebut di dalam tapai ketan hitam yang dihasilkan akan membuat tapai ketan hitam semakin asam. Tapai ketan hitam yang disukai konsumen adalah tapai dengan
kemanisan yang relative sedang (kadar gula reduksi sekitar 8%), kadar alkohol yang rendah (3 – 8 %),
Pada penelitian ini Tapai Beras Ketan Hitam di tambahkan dengan bawang merah dengan konsentrasi 0,3, 0,6, 0,9 gr Bawang Merah karena bawang merah mengandung fruktosa yang dapat menambah rasa manis pada tapai selain itu bawang merah juga mengandung senyawa allisin yang dapat memperlambat pertumbuhan mikroba sehingga tapai dapat bertahan sampai V hari dan pada hari ke VI tapai tidak dapat bertahan lagi karena semakin besar konsentrasi bawang merah dan lama fermentasi maka nilai organoleptik aroma yang dihasilkan akan semakin menurun. Hal ini dikarenakan besar konsentrasi bawang merah dan lama proses fermentasi maka kadar alkohol dan keasamannya semakin tinggi, sehingga akan membuat aroma tapai akan semakin menurun.
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa: 1. Kualitas lama penyimpanan pada tapai yang terbaik yaitu pada konsentrasi 0,3
gr/kg beras ketan hitam, sehingga dapat disimpulkan bahwa pemberian bawang merah terhadap fermentasi tapai berpengaruh terhadap kandungan glukosa, alkohol, dan kandungan asamnya.
2. Pemberian bawang merah yang berpengaruh terhadap lama penyimpanan tapai beras ketan hitam yaitu paling baik bertahan hingga lima hari.
B. Saran
Perlu dilakukan penelitian selanjutnya tentang pengaruh pemberian bawang merah terhadap kualitas tapai beras ketan hitam dengan menguji kadar alkohol, kadar glukosa dan tingkat keasaman terhadap tapai pada konsentrasi pemberian bawang merah yang lebih rendah. Demikian juga sebaiknya diadakan penelitian juga mengenai pengaruh pemberian bawang putih terhadap kualitas tape beras ketan hitam.