PENGARUH PE MBERIAN B AWANG ME RAH ( A llium cepa ) TERHADAP KUALITAS TAPAI BERAS KETAN HITAM
SKRIPSI
Diajukan dalam rangka memenuhi sebagian syarat menyelesaikan studi Sarjana/ S1 dalam ilmu Sains jurusan Biologi
Oleh : Fingki Fitriani NIM. 60300106011
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSAR 2010
IA INA L A U D D IN MAKASSAR
SKRIPSI
PENGARUH PEMBERIAN BAWANG MERAH (Alium cepa) TERHADAP KUALITAS TAPAI BERAS KETAN
Oleh : Fingki Fitriani NIM. 60300106011
JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSAR 2010
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan penuh kesadaran penulis yang bertanda tangan dibawah ini menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil karya penulis sendiri. Jika di kemudian hari terbukti bahwa skripsi ini merupakan duplikat, tiruan, dibuat atau dibantu orang lain secara keseluruhan atau sebagian, maka skripsi dan gelar yang diperoleh karenanya batal demi hukum.
Makassar, Agustus 2010 Penulis
Fingki Fitriani 60300106011
ABSTRAK
Nama : Fingki Fitriani Nim : 60300106011 Jurusan : Biologi
Fakultas : Sains dan Teknologi
Judul : Pengaruh Pemberian Bawang Merah (Allium cepa) Terhadap Kualitas Tapai Beras Ketan Hitam
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh pemberian bawang merah terhadap kualitas tapai beras ketan hitam dan untuk mengetahui ada atau tidak adanya pengaruh lama penyimpanan terhadap kualitas tapai beras ketan hitam. Penelitian ini menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan pola faktorial, pada penelitian ini terdapat dua faktor yang merupakan variable terikat adalah kualitas tapai beras ketan dan variable kedua yaitu variabel bebas yaitu jumlah bawang merah dan lama penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh pemberian bawang merah dan lama penyimpanan terhadap kualitas tapai beras ketan hitam. Dimana dengan adanya pemberian bawang merah dapat menekan pertumbuhan mikroba sehingga dapat menghambat pembentukan alkohol dan asam pada tapai beras ketan hitam. Dari hasil analisis dapat disimpulkan bahwa jumlah bawang merah yang menghasilkan kandungan glukosa yang tertinggi terdapat pada perlakuan A1 (0,3 gr/kg beras ketan hitam). Sebaliknya semakin lama waktu penyimpanan semakin rendah kadar glukosa dan semakin tinggi kadar alkohol dan asamnya, juga tingkat kesukaan panelis semakin rendah. Dengan pemberian bawang merah 0,3 gr/kg beras ketan hitam dapat meningkatkan lama penyimpanan tapai dari 3 hari (kontrol) menjadi 5 hari (perlakuan A1).
ABSTRACT
Name : Fingky Fitriani NIM : 60300106011 Majors : Biology
Faculties : Science and Technology
Title : The Effect of Onion (Allium cepa) on the Quality of Tapai Beras
Ketan Hitam
This study aimed to determine whether there is the effect of onion on the quality of Tapai Beras Ketan Hitam and separately find out whether or not the influence of storage time on the quality of Tapai Beras Ketan Hitam. This study using CRD ( Completely Randomized Design) with factorial pattern. In this study there are two factors that are dependent variabel is the quality of tapai and independent variable are amount of red onion and long storage. Where are the presence of red onion can suppress the growth of microbes that can inhibit the formation of alcohol and acid in Tapai Beras Ketan Hitam. From the analysis can be cancluded that amount of onion that produces the nighest content of glucose present in the A1 treatment (0,3g/kg Beras Ketan Hitam). Otherwise the longer storage time the lower the levels of glucose and the higher levels of alcohol and acid, also rates the lower the preference panel. Addition red onion 0, g/kg Beras Ketan Hitam can increase time of storage Tapai begins from 3 days (control) to 5 days (treatment A1) Keywords : Tapai, Bawang Merah (Allium cepa), RAL (Rancangan Acak Lengkap)
KATA PENGATAR
Puji dan syukur kepada ALLAH SWT atas segala limpahan rahmat-Nya yang telah memberikan kekuatan dan kesabaran kepada penulis sehingga skripsi ini dapat dirampungkan sebagaimana adanya. Tugas akhir ini merupakan persyaratan akademik guna penyelesaian studi pada Jurusan Biologi Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri (UIN) Alauddin Makassar.
Dalam penulisan skripsi ini tentunya tak lepas dari berbagai hambatan dan kesulitan, namun berkat bantuan dan kerja sama dari berbagai pihak maka kesulitan tersebut dapat terselesaikan. Oleh karena itu penulis merasa sangat perlu dan secara khusus berterimakasih kepada bapak Drs. Sulaiman Gosalam, M.Si. selaku Pembimbing I dan Ibu Cut Muthiadin, S. Si, M. Si. selaku Pembimbing II yang selama ini di tengah kesibukan dan aktivitasnya beliau masih menyempatkan diri untuk memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis.
Dan izinkanlah saya menyampaikan terima kasih dan penghargaan yang sebesar-besarnya kepada :
1. Bapak Prof. Dr. H. Azhar Arsyad, M.A selaku Rektor Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri (UIN) Alauddin Makassar, seluruh dosen pengajar tak terkecuali seluruh staf di lingkungan Fakultas Sains dan Teknologi.
2. Bapak Prof. Dr. H. Bahaking Rama, M.S. selaku Dekan Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Alauddin MakassarKetua Jurusan Biologi beserta seluruh staf.
3. Ibu Fatmawati Nur, S.Si, M.Si selaku Ketua Jurusan Biologi Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar.
4. Bapak Mashuri Masri S. Si., M. Kes., Hafsan S. Si., M. Pd. dan Drs. Muh. Arif Alim, M. Ag. selaku penguji atas saran dan bantuannya dalam perbaikan skripsi ini.
5. Bapak/ Ibu Dosen pengajar beserta staf Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar atas limpahan ilmu kepada penulis selama menjadi mahasiswi.
6. Teman-teman tercinta Biologi ’06, khususnya teman seperjuangan ”Abdul, Eka, Novly, Esy, Kornelia, Rabna, Buyung, Nisma, Mhyla, Natri, Eki, Lina, Ida, dan Fitri, semangat dan tetap berjuang.
7. Teman-teman KKN khususnya Nana, Muthe, Ani, Rena, Niar, Iccank, Husam, Ukhe, Firman dan orang-orang di Lakatong thank u for all.
8. Sobat-sobatku di Pondok Alim: Ana, Ratna, Alya, Fitri, Mila, Amy, Anna terima kasih atas bantuan, dukungan dan kebersamaannya selama ini.
9. Tante Cahaya, Oda, Diana, yang selalu memberi kasih sayang layaknya seorang ibu. Dan kepada bapak Allang, Rustang yang memberi kasih sayangnya layaknya seorang ayah.
Akhirnya penulis mengucapkan terima kasih yang tidak dapat digambarkan dengan apa pun dan kupersembahkan skripsi ini kepada Ayahanda tercinta Tajuddin yang tanpa pamrih, membesarkan dan mendidik penulis. Aku bangga menjadi anak beliau. Kakanda Faskur dan Fadli yang begitu pengertian dan selalu memberi motivasi untuk kedepan.
Meskipun penelitian ini adalah fakta namun bukan berarti hasil akhir penelitian yang sempurna. Oleh karena itu penulis berbesar hati atas masukan dan saran positif demi perbaikan skripsi ini. Penulis berharap skripsi ini menjadi salah satu bahan bacaan yang bermanfaat kelak.
Wassalam.
Makassar, Agustus 2010
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL ... i
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... ii
HALAMAN PENGESAHAN ... iii
ABSTRAK ... iv
ABSTRAC ... v
KATA PENGANTAR ... vi
DAFTAR ISI ... ix
DAFTAR TABEL ... xi
DAFTAR GAMBAR ... xii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
BAB I PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Rumusan Masalah ... 3
C. Tujuan Penelitian ... 4
D. Manfaat Penelitian ... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 5
A. Tinjauan Umum Tentang Tape ... 5
B. Tinjauan Umum Tentang Beras ... 10
C. Tinjauan Umum Bawang Merah ... 14
D. Tinjauan umum Tentang Fermentasi ... 23
E. Tinjauan Umum Tentang Ragi ... 37
BAB III METODOLOGI PENELITIAN ... 45
A. Jenis Penelitian ... 45
B. Variabel Penelitian ... 45
C. Definisi Operasional Penelitian ... 45
D. Ruang Lingkup Penelitian dan Batasan Penelitian ... 46
E. Alat dan Bahan ... 47
F. Cara Kerja ... 47
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 50
A. Hasil Penelitian ... 50
BAB V PENUTUP ... 58
A. Kesimpulan ... 58
B. Saran ... 58
DAFTAR PUSTAKA ... 59
LAMPIRAN-LAMPIRAN ... 61 DAFTAR RIWAYAT HIDUP
DAFTAR TABEL
No. Judul Halaman
1. Tabel Pengamatan Tape Beras Ketan Hitam Hari Ke I...………50 2. Tabel Pengamatan Tape Beras Ketan Hitam Hari Ke III...….…………..50 3. Tabel Pengamatan Tape Beras Ketan Hitam Hari Ke V.………..51
DAFTAR GAMBAR
1. Gambar Tape Beras Ketan Hitam 7
2. Gambar Beras Ketan Hitam 11
3. Gambar Bawang Merah 20
4. Gambar Ragi Tape 38
DAFTAR LAMPIRAN
1. Daftar Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik ……… 61 2. Tapai Beras Ketan Hitam Dengan Konsentrasi Bawang Merah 0,3 gr/kg Beras
Ketan Hitam Pada Hari Ke I……… 77 3. Tapai beras Ketan Hitam dengan Konsentrasi bawang Merah 0,3 gr/kg beras
Ketan Hitam Pada Hari Ke III………. 77 4. Tapai Beras Ketan Hitam Dengan Konsentrasi Bawang Merah 0,3 gr/kg Beras
Ketan Hitan Pada Hari ke V……… 78 5. Tapai Beras Ketan hitam Dengan konsentrasi Bawang Merah 0,6 gr/kg Beras
Ketan Hitam Pada Hari Ke III……….. 78 6. Tapai Beras Ketan Hitam dengan Konsentrasi Bawang merah 0,6 gr/kg Beras
Ketan Hitam Pada Hari Ke V……….. 79 7. Tapai Beras Ketan Hitam Dengan Konsentrsi Bawang Merah 0,9 gr/kg Beras
Ketan Hitam Pada hari III……… 79 8. Tapai Beras Ketan Hitam Dengan Konsentrasi Bawang Merah 0,9 gr/kg
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Salah satu manfaat beras ketan selain dikonsumsi secara langsung dapat pula dibuat bentuk olahan lainnya seperti tapai melalui proses fermentasi. Di Indonesia khususnya di Sulawesi Selatan, tapai merupakan olahan yang dibuat secara tradisional melalui proses fermentasi dengan menggunakan ragi tapai.1
Pembuatan tapai merupakan salah satu cara pengawetan tradisonal di Indonesia. Pembuatan tapai dengan cara fermentasi akan memberikan keuntungan antara lain : nilai gizinya tinggi, meningkatkan aroma, serta cita rasa yang khas sehingga banyak disukai oleh konsumen. Adanya kualitas tapai yang kurang baik disebabkan oleh proses pembuatan yang kurang teliti seperti fermentasinya berlangsung terlalu cepat karena penambahan ragi yang berlebihan.2
Tapai adalah sejenis makanan yang terbuat dari bahan makanan yang banyak mengandung karbohidrat seperti beras ketan hitam, beras ketan merah, beras ketan putih dan ubi kayu. Tapai dihasilkan melalui proses fermentasi oleh ragi. Ragi inilah yang mengubah amilum yang terkandung dalam bahan menjadi glukosa yang memberi rasa manis pada tapai.3
1
http://ncc-indonesia.com/detail.php?aid=258. Natural Cooking Club (15 Januari 2010)
2 Ibid
3 Ibid
Tapai beras ketan umumnya dikonsumsi dalam tapai segar. Daya simpan tapai ketan biasanya sampai tiga hari saja bila disimpan pada suhu kamar, tetapi apabila disimpan pada suhu yang dingin tapai beras ketan dapat bertahan sampai satu minggu.4
Di Indonesia tapai belum diusahakan dalam skala industri, di Sulawesi Selatan khususnya, masyarakat belum memiliki standar khusus mengenai lama penyimpanan dan jumlah ragi yang digunakan dalam pembuatan tapai. Di samping itu hal yang paling penting adalah bagaimana cara menjaga agar tapai dapat bertahan hingga beberapa hari, dengan tetap memperhatikan mutu gizinya. Hal tersebut disebabkan karena ketradisionalannya. Akibatnya tapai yang dihasilkan tidak tetap mutunya, kadang dihasilkan tapai yang manis rasanya namun sering juga dihasilkan tapai dengan rasa yang kecut.5
Ada beberapa bahan pengawet yang dapat digunakan dalam mengawetkan beberapa jenis makanan dan sayur-sayuran, baik yang bersifat kimiawi maupun yang bersifat alamiah. Namun lebih banyak yang dikenal oleh masyarakat sebagai bahan pengawet adalah yang berupa bahan pengawet kimiawi, seperti natrium benzoat dan natrium metabisulfit. Namun disamping itu ada beberapa bahan pengawet yang bersifat alamiah diantaranya adalah bawang merah dan bawang putih.6
4
Wikipedia http://id.wikipedia.org/wiki/Bawang_merah. Bawang Merah (15 Januari 2010) 5http://ncc-indonesia.com/detail.php?aid=258 Natural acooking Club (15 Januari 2010)
6 Ibid
Dalam umbi bawang merah terdapat suatu senyawa yang mengandung ikatan asam amino yang tidak berbau dan tidak berwarna yang dapat larut dalam air. Ikatan asam amino inilah yang disebut dengan alliin yang terdapat dalam minyak atsirinya. Dengan adanya enzim allinase, maka allin inilah yang disebut ’’allian’’. Dengan vitamin B1 allian akan membentuk ikatan allithiamine yang mudah diserap tubuh
manusia daripada vitamin B1 itu sundiri. Dengan demikian allian dapat membuat
vitamin B1 menjadi lebih efisien dimanfaatkan oleh tubuh.7
Kegunaan lain bawang merah adalah sebagai obat tradisional, bawang merah dikenal sebagai obat karena mengandung efek antiseptik dari senyawa alliin atau
allisin yang oleh enzim alliin liase diubah menjadi asam piruvat, ammonia dan allisin
anti mikroba yang bersifat bakterisida. Dalam dunia industri makanan bawang merah sering diawetkan dalam kaleng (canning), sous, sop kalengan, tepung bawang.8
Berdasarkan hasil penelitian sebelumnya tentang Pengaruh Pemberian Bawang Merah Terhadap Kualitas Tapai Beras Ketan Hitam yang menunjukkan bahwa ada pengaruh pemberian bawang merah terhadap kualitas tapai beras ketan hitam.
7
ibid
8
http://www.iptek.net.id/ind/teknologi_pangan/index.php?id=244 Sentra Informasi IPTEK (20 Januari 2010).
B. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana pengaruh pemberian bawang merah terhadap kualitas penyimpanan tapai beras ketan hit
C. Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk melihat bagaimana pengaruh pemberian bawang merah terhadap kualitas penyimpanan tapai beras ketan hitam.
D. Manfaat Penelitian
1. Dapat memberikan informasi bagi masyarakat, khususnya produsen tapai beras ketan hitam tentang pengaruh pemberian bawang merah terhadap kualitas tapai beras ketan hitam.
2. Dapat mendorong peneliti-peneliti berikutnya untuk mengadakan penelitian tentang banyaknya kandungan bawang merah sehingga dapat berpengaruh terhadap kualitas tapai beras ketan hitam.
3. Dapat menjadi bahan tambahan pengetahuan dalam mata kuliah mikrobiologi pangan.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Umum Tapai
Tapai merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Proses pembuatan tapai melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces sereviceae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alkohol dan karbondioksida. Selain Saccharomyces sereviceae, dalam proses pembuatan tapai ini terlibat pula mikrorganisme lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis
fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi
gula sederhana (glukosa).9
Aneka bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diolah menjadi makanan khas yang disebut tapai. Bahan pangan yang umumnya dibuat tapai adalah ubi kayu (singkong), beras ketan putih maupun beras ketan hitam serta sorgum. Tapai mempunyai tekstur yang lunak, rasa yang asam manis dan sedikit mengandung alkohol. Selama fermentasi, tapai mengalami perubahan – perubahan biokimia akibat aktivitas mikroorganisme. Pada dasarnya semua bahan pangan yang kaya akan karbohidrat dapat diolah menjadi tapai. Berdasarkan bahan bakunya, dikenal berbagai
9Dwiani,S.R. Teknologi Pangan Jilid 1 (Jakarta : Departemen Pendidikan
jenis tapai yaitu tapai ketan, tapai singkong, tapai beras, tapai sorgum, tapai pisang, tapai ubi jalar dan tapai sukun, akan tetapi dewasa ini yang paling populer adalah tapai singkong dan tapai beras ketan .10
Tapai ketan (Oryza sativa glutinosa) merupakan makanan tradisional hasi fermentasi yang banyak digemari karena rasanya yang khas. Tapai ketandiperoleh dengan cara mengukus bahan mentah yaitu beras ketan, diinokulasikan dengan ragi tape kemudian disimpan pada suhu ruang dalam jangka waktu tertentu. Pada penelitian ini akan ditentukan ragi tapai terbaik yang dapat menghasilkan tape ketan yang paling disukai dan menentukan kondisi penyimpanan terbaik yang dapat mempertahankan mutu tapai ketan. Selain itu akan dipelajari perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan, serta mengetahui penerimaan konsumen terhadap mutu tapai ketan selama penyimpanan.11
10
Widianarko, Budi. Tips Pangan, Teknologi, Nutrisi, dan Keamanan Pangan. Jakarta : Grasindo. 2002
11
Gambar 1. Tapai Beras ketan Hitam
Sebelum fermentasi, beras ketan masih berbentuk seperti beras pada umumnya. Namun, setelah mengalami fermentasi beras ketan tersebut mengalami perubahan bentuk dan menghasilkan air yang mengandung alkohol serta menimbulkan rasa asam dan manis. Kondisi tersebut disebabkan karena pada beras ketan diberikan ragi yang merupakan mikroorganisme yang berfungsi mengubah glukosa menjadi alkohol dan menghasilkan air. Sebelum dikukus ketan direndam 12 jam untuk menambah massa ketan supaya tidak terlalu keras. Oleh karena itu, pada saat sesudah fermentasi, ketan menjadi lunak. Ketan tidak boleh terkena air jika sudah diberi ragi karena akan mematikan ragi (bakteri) sehingga proses fermentasi tidak berjalan sempurna. Ketan juga harus diletakkan/ disimpan didalam tempat yang kedap udara. Karena jika terkena oksigen, proses fermentasi juga akan gagal. Ketan yang merupakan karbohidrat diubah oleh ragi menjadi alkohol dan air. Dengan
adanya alkohol, tapai ketan bersifat manis dan agak asam. Tapai membutuhkan amilosa, amilum dan karbohidrat kompleks, derajat keasaman (pH 5-6), dan suhu yang tepat dan kadar air. Karena fermentasi maka ketan, beras dibutuhkan kadar air yang cukup untuk ragi agar bisa hidup. Oleh karena itu, beras ketan harus dikukus. Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah beras ketan. Bila terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tapai menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras. Takaran ragi yang tepat biasanya diperoleh berdasarkan pengalaman. Kualitas tapai yang baik turut ditentukan oleh jenis ragi yang digunakan dan asal ragi tersebut.12
Tapai ketan jika diletakkan dalam keadaan suhu kamar hanya bertahan 2 hari. Jika lebih dari 2 hari maka kadar alkohol dalam tapai tersebut akan bertambah. Semakin banyak kadar alkohol, maka tape akan berubah menjadi khamar. Dan yang kita tahu khamar itu haram. Hal ini sudah terbukti dari jurnal ilmiah International
Journal of Food Sciences and Nutrition volume 52 halaman 347 – 357 pada tahun
2001. Di jurnal tersebut diberitakan bahwa kadar etanol (%) pada 0 jam fermentasi tidak terdeteksi, setelah 5 jam fermentasi kadar alkoholnya 0.165%, setelah 15 jam 0.391%, setelah 24 jam 1.762%, setelah 36 jam 2.754%, setelah 48 jam 2.707% dan setelah 60 jam 3.380%.. Namun, jika tapai diletakkan didalam kulkas akan
12
Made, Astawan. Tetap Sehat Dengan Produk Makanan Olahan ( Surakarta : Tiga Serangkai. 2004).
meghambat kerja bakteri karena bakteri tidak dapet bekerja pada suhu rendah dan pada suhu terlalu tinggi. Oleh karena itu, tapai yang diletakkan didalam kulkas lebih tahan lama daripada yang diltekkan didalam keadaan suhu kamar. Kegagalan dalam pembuatan tapai dapat dipengaruhi beberapa faktor, yaitu kurang sterilnya tempat pembuatan, pembuat terlalu banyak bicara, pembuat tidak boleh dalam keadaan haid, terlalu banyak memberi ragi, jenis ragi kurang tepat, dll. Mikroba yang diduga paling berperanan dalam fermentasi tapai adalah Amylomyces rouxii, Endomycopsis burtonii dan Saccharomyces serevisiae. Selain itu dijumpai pula bakteri asam laktat (Pediococcus) dan bakteri amilolitik (Bacillus).13
Tapai ketan dapat diterima sampai 3 hari penyimpanan dengan rata-rata kadar alkohol sebesar 1.4%, kadar gula total 76.05%, TPT 40.00Brix, total asam 89.36 ml NaOH/100 ml bahan, dan kadar air 59.17% (tapai ketan ragi PA), sedangkan untuk tapai ketan ragi PG rata-rata kadar alkohol yang dihasilkan sebesar 1.9%, kadar gula total 83.38%, TPT 39.10Brix, total asam 54.33 ml/100 ml bahan, dan kadar air 51.57%. Pada suhu dingin, tapai ketan dapat diterima sampai 4 minggu penyimpanan dengan rata-rata kadar alkohol sebesar 2.5%, kadar gula total 35.67%, TPT 39.20Brix, total asam 95.79 ml NaOH/100 ml bahan, dan kadar air 55.60% (tape ketan ragi PA), sedangkan untuk tapai ketan ragi PG rata-rata kadar alkohol yang dihasilkan sebesar 2.1%, kadar gula total 34.80%, TPT 42.50Brix, total asam 60.44 ml NaOH/100 ml bahan, kadar air 50.76%. 14
13 Ibid 14
Tapai merupakan makanan hasil fermentasi yang mengandung alkohol. Makanan ini dibuat dari beras ketan ataupun singkong dengan jamur Endomycopsis
fibuligera, Rhizopus oryzae, ataupun Saccharomyces cereviceae sebagai ragi. Ragi
tersebut tersusun oleh tepung beras, air tebu, bawang merah dan putih, kayu manis. Sebelum membuat tape perlu diperhatikan untuk menghasilkan kualitas yang bagus, warnanya menarik, rasanya manis dan strukturnya lembut dengan menggunakan cara antara lain:
Bahan dasar singkong atau beras ketan memiliki kualitas baik a. Memperhitungkan macam dan banyak ragi yang digunakan; b. Memilih cara pemasakan bahan dasar (ditanak atau direbus); c. Memilih cara menyimpan tapai (dengan plastik atau daun); d. Memperhatikan keadaan lingkungan pada saat menyimpannya.15
B. Tinjauan Umum Beras
Beras merupakan bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam. Sekam (Jawa : merang) secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang ditutupi) dan 'lemma' (bagian yang menutup). Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah)
15
Sulistyowati, Anik. Khamir yang Berperan Dalam Fermentasi Alkohol Pada Substrat Molase. Yogyakarta : 2001
terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam yang disebut beras.16
Gambar 2. Beras Ketan Hitam
Beras hitam merupakan varietas lokal yang mengandung pigmen paling baik, berbeda dengan beras putih atau beras warna lain. Beras hitam memiliki rasa dan aroma yang baik dengan penampilan yang spesifik dan unik. Bila dimasak, nasi beras hitam warnanya menjadi pekat dengan rasa dan aroma yang menggugah selera makan. Warna beras diatur secara genetik, dan dapat berbeda akibat perbedaan gen yang mengatur warna aleuron, endospermia, dan komposisi pati pada endospermia. Beras putih agak transparan hanya memiliki sedikit aleuron dan mengandung amilosa sekitar 20%. Pada beras hitam, aleuron dan endospermia memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga warna beras menjadi ungu pekat mendekati hitam.
16 http://www.flamboyan.co.id/_fla.php?_fla=produk&pro_id=202 Beras Ketan Hitam(15
Ketan hitam merupakan versi ketan dari beras hitam. Beras hitam memiliki khasiat yang lebih baik dibanding beras merah atau beras warna lain. Beras hitam belum menjadi bahan pangan pokok seperti halnya beras putih, meskipun beras berwarna ini mempunyai nilai gizi tinggi. Produk makanan dan minuman dari kacang hitam, wijen hitam, dan beras hitam menjadi populer. Di Korea, beras hitam menjadi bagian penting dalam pemeliharaan kesehatan karena kaya akan vitamin, mineral,dan antioksidan.17
Beras dimanfaatkan terutama untuk diolah menjadi nasi, makanan pokok terpenting warga dunia. Beras juga digunakan sebagai bahan pembuat berbagai macam penganan dan kue-kue, utamanya dari ketan, termasuk pula untuk dijadikan tapai. Selain itu, beras merupakan komponen penting bagi jamu beras kencur dan param. Minuman yang populer dari olahan beras adalah arak dan air tajin.18
1. Anatomi Beras
Beras sendiri secara biologi adalah bagian biji padi yang terdiri dari a. Aleuron, lapis terluar yang sering kali ikut terbuang dalam proses pemisahan kulit, b. Endospermia, tempat sebagian besar pati dan protein beras berada, dan c. Embrio, yang merupakan calon tanaman baru (dalam beras tidak dapat tumbuh lagi, kecuali dengan bantuan teknik kultur jaringan). Dalam bahasa sehari-hari, embrio disebut sebagai mata beras.
17
Widianarko, Budi. Tips Pangan, Teknologi, Nutrisi, dan Keamanan Pangan. Jakarta : Grasindo. 2002.
2. Kandungan Beras
Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati
(sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air.
Pati beras dapat digolongkan menjadi dua kelompok : a. amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang
b. amilopektin, pati dengan struktur bercabang.
Komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras).19
3. Macam dan Warna Beras.
Warna beras yang berbeda-beda diatur secara genetik, akibat perbedaan gen yang mengatur warna aleuron, warna endospermia, dan komposisi pati pada endospermia. Beras "biasa" yang berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras ini mendominasi pasar beras merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu. Beras hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan endospermia memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati hitam. Ketan (atau beras ketan), berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin. Ketan hitam merupakan versi ketan dari beras hitam.20
19 Ibid
20
4. Aspek pangan
Beras dimanfaatkan terutama untuk diolah menjadi nasi, makanan pokok terpenting warga dunia. Selain itu, beras merupakan komponen penting beras kencur dan param. Minuman yang populer dari olahan beras adalah arak dan air tajin. Dalam bidang industri pangan, beras diolah menjadi tepung beras. Sosohan beras (lapisan aleuron), yang memiliki kandungan gizi tinggi, diolah menjadi tepung rice
bran (beras ketan). Bagian embrio juga diolah menjadi suplemen dengan sebutan
tepung mata beras.21
C. Tinjauan Umum Bawang Merah
Bawang merah adalah tanaman semusim dan memiliki umbi yang berlapis. Tanaman mempunyai akar serabut, dengan daun berbentuk silinder berongga. Umbi terbentuk dari pangkal daun yang bersatu dan membentuk batang yang berubah bentuk dan fungsi, membesar dan membentuk umbi berlapis. Umbi bawang merah terbentuk dari lapisan-lapisan daun yang membesar dan bersatu. Umbi bawang merah bukan merupakan umbi sejati seperti kentang atau talas.22
Bawang merah atau Brambang (Allium cepa) adalah nama tanaman dari familia Alliaceae dan nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang merah merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia. Bawang merah merupakan salah satu tanaman sayuran yang menjadi menu pokok hampir pada
21
.http://www.iptek.net.id/ind/teknologi_pangan/index.php?id=244Sentra Informasi IPTEK (20 Januari 2010).
22
semua jenis masakan dengan fungsi sebagai penyedap masakan. Fungsi penting pada bawang merah menunjukkan jumlah penggunaan pada tiap masakan yang memerlukan penyedap sayuran ini, namun apabila mayoritas masyarakat di Bumi Pertiwi ini menggunakannya, maka dapat dipastikan bahwa secara keseluruhan jumlah penggunaan bawang merah sangatlah besar.23
Bawang merah memiliki karakteristik senyawa kimia, yaitu senyawa kimia yang dapat merangsang keluarnya air mata jika bawang merah tersebut disayat pada bagian kulitnya dan senyawa kimia yang mengeluarkan bau yang khas. Zat kimia yang dapat merangsang keluarnya air mata disebut lakrimator, sedangkan bau khas dari bawang merah disebabkan oleh komponen volatil (minyak atsiri). Minyak atsiri dihasilkan oleh proses biokimia flavor, dimana flavor memiliki prekursor atau bahan dasar yang bereaksi dengan enzim spesifik dari bawang merah yang kemudian menghasilkan berbagai jenis zat kimia antara lain lakrimator, minyak atsiri, asam piruvat, dan amonia. Kultivar bawang merah yang ada di Indonesia sangat beragam. Kultivar bawang merah yang dikenal oleh masyarakat Indonesia dan dikonsumsi untuk kebutuhan seharihari ada sepuluh kultivar yaitu Bima, Medan, Keling, Maja, Sumenep, Kuning, Kuning Gombong, Bali Djo, Bauji, dan Menteng, sedangkan di Jawa Barat terdapat delapan kultivar yaitu Bombay, Batu, Maja, Bima Brebes, Menteng, Sumenep, Kuning, Kuning. Setiap kultivar memiliki ciri-ciri spesifik baik secara morfologi maupun kandungan kimianya.24
23Irawan, Keanekaragaman dan Kekerabatan Kultivar Bawang Merah Di Jawa Barat. 2004. 24
Bawang merah dapat tumbuh dan beradaptasi dengan baik di dataran rendah maupun dataran tinggi hingga sekitar 1000 m di atas permukaan laut (dpl). Namun demikian, produksi terbaik umumnya diperoleh di dataran rendah yang didukung oleh iklim yang ideal, meliputi : suhu udara berkisar 25 – 32 OC,, kondisi cuaca kering dan tempat terbuka dengan penyinaran sekitar 75%. Persyaratan tanah untuk bawang merah adalah : subur, gembur, dan banyak mengandung bahan organik. Jenis tanah yang paling baik yakitu lempung berpasir atau lempung berdebu, pH tanah 5,5 – 6,5, dan drainase serta aerasi tanah baik.25
Bawang merah merupakan tanaman yang memerlukan banyak air tetapi tidak tahan genangan/kondisi becek. Penyiraman sebaiknya dilakukan menggunakan gembor. Untuk tanaman berumur 0 -10 hari, penyiraman dilakukan 2 (dua) kali yakni pagi dan sore hari, sedangkan sesudah umur tersebut penyiraman cukup dilakukan sekali sehari (sebaiknya dilakukan pada pagi hari. Cara penyiraman lainnya yakni cara ”leb” (memasukkan air ke bedengan hingga merata). Apabila digunakan cara ini (”leb”), sebaiknya dilakukan setelah tanaman berumur lebih dari 10 hari. Pengairan secara ”leb” dapat dilakukan setiap 3 -4 hari sekali. Penyiangan pada budidaya bawang merah sebaiknya dilakukan 2 kali yakni pada saat tanaman berumur 10 -15 hari dan 28 – 35 hari (sebelum pemupukan susulan). Penyiangan dilakukan dengan mencabut gulma di sekitar tanaman.26
25 Ibid 26
Sebagai salah satu tanaman komoditas unggulan di beberapa daerah di Indonesia, bawang merah yang kerap digunakan sebagai bumbu masak memang sudah sejak lama diteliti memiliki kandungan beberapa zat yang bermanfaat bagi kesehatan, bahkan, yang cukup menjanjikan adalah khasiatnya sebagai zat antikanker. Namun baru-baru ini sebuah penelitian yang datang dari salah satu institusi di Bogor mengemukakan hasil yang cukup mengejutkan, bahwa bawang merah ternyata potensial menyebabkan kanker. Tak perlu bingung atau malah khawatir dulu, karena penelitian ini memusatkan adanya pengaruh pestisida yang digunakan dalam pertumbuhan bawang merah sehingga potensial menyebabkan kanker.27
Dalam Al-Qur’an ada ayat yang menjelaskan tentang tumbuhan, diantaranya dalam surah Al-Baqarah ayat 61 yaitu :
... Terjemahnya:
Dan (ingatlah), ketika kamu berkata: "Hai Musa, Kami tidak bisa sabar (tahan) dengan satu macam makanan saja. sebab itu mohonkanlah untuk Kami kepada Tuhanmu, agar Dia mengeluarkan bagi Kami dari apa yang ditumbuhkan bumi, Yaitu sayur-mayurnya, ketimunnya, bawang
putihnya, kacang adasnya, dan bawang merahnya". (Q.S Al-Baqarah : 61).28
1. Asal Tanaman Bawang Merah
27 Ibid
28 Departemen Agama R.I, Al-qur’an dan Terjemahnya (Bandung: CV. Diponegoro, 2004), h.
Tanaman bawang merah diduga berasal dari Asia, terutama Palestina, India, Utara Pakistan dan daerah pegunungan Iran dan juga berkembang ke Mesir dan Turki. Dari berbagai penelusuran dalam literatur, menunjukkan bahwa zaman I dan II Dynasti (3200 - 2700 sebelum masehi) bangsa Mesir sering melukiskan bawang merah pada patung dan tugu-tugu mereka. Di Israel, tanaman bawang merah dikenal pada tahun 1500 SM. Hingga sekarang hampir seluruh negara di dunia ini mengenal bawang merah. Negara-negara yang menjadi produsennya antara lain; Jepang, USA, Rumania, Italia, Iran, Meksiko, Vietnam, China, dan Philipina.29
2. Daerah Sebaran Bawang Merah di Indonesia
Daerah penyebaran bawang merah di Indonesia antara lain; Brebes, Tegal, Cirebon, Kuningan, Pekalongan,Wates (Yogyakarta), Solo, Sumenep (Madura), Soreang dan Madur (Bandung). Berdasarkan survei pertanian produksi tanaman sayuran di Indonesia tahun 1991, luas panenan bawang merah 70.989 hektar dengan total produksi 509.013 ton.30
3. Kegunaan Bawang Merah
29 Ibid 30
Bawang merah termasuk sayuran umbi yang multiguna paling utama kegunaannya adalah sebagai bumbu penyedap masakan, sebagai bawang goreng pasarannya telah menembus pasar ekspor ke Singapura, produsennya adalah Kabupaten Kuningan (Jawa Barat). 31
Kegunaan lain bawang merah adalah sebagai obat tradisional, bawang merah dikenal sebagai obat karena mengandung efek antiseptik dari senyawa alliin atau
allisin yang oleh enzim alliin liase diubah menjadi asam piruvat, ammonia dan allisin
anti mikroba yang bersifat bakterisida. Dalam dunia industri makanan bawang merah sering diawetkan dalam kaleng (canning), sous, sop kalengan, tepung bawang dll. 32
Bawang merah termasuk komoditas utama dalam prioritas pegembangan sayuran di Indonesia, karena setelah ratusan tahun dibudidayakan sekaligus merupakan sumber pendapatan bagi petani dan ekonomi negara ini. Meskipun fluktuasi harga bawang sering turun naik, usaha tani bawang merah ini sangatlah prospektif untuk diusahakan dan dapat dijadikan andalan, mengingat permintaan akan bawang merah terus meningkat, tidak hanya pasar didalam negri tapi juga pasaran ekspor.33 31 Ibid 32 Ibid 33 .http://wwsmartschool.com/PNU/005/PNU0050018.e-smartschool (20 Januari 2010).
Beberapa kalangan menyebut bawang merah sebagai sayuran bumbu. Hal ini disebabkan oleh fungsinya yang kebanyakan sebagai pemberi rasa dan bukan bahan yang dimasak. Bawang merah di Indonesia juga sering digunakan sebagai campuran acar.34
Gambar 3. Bawang merah (Allium cepa)
4. Syarat Tumbuh
Tanaman bawang merah dapat ditanam di dataran rendah maupun dataran tinggi, yaitu pada ketinggian 0-1.000 m dpl. Meskipun demikian ketinggian optimalnya adalah 0-400 m dpl saja. Secara umum tanah yang tepat ditanami bawang merah ialah tanah yang bertekstur remah, sedang sampai liat, berdrainase baik, memiliki bahan organik yang cukup, dan pH-nya antara 5,6-6,5. Syarat lain, penyinaran matahari minimum 70%, suhu udara harian 25-32°C, dan kelembapan.
5. Pemeliharaan
Pemeliharaan: Penyiraman perlu diperhatikan dalam budi daya bawang merah. Tanaman ini tidak menyukai banyak hujan, tetapi kebutuhan airnya banyak. Pada saat musim kemarau kita harus bisa menyiram tanaman setiap hari sejak ditanam hingga satu minggu sebelum panen. Penyiraman dilakukan pagi dan sore. Kalau sulit pelaksanaannya paling tidak dilakukan pada pagi hari saja. Sejak awal tanam hingga tanaman bawang merah berumur 2 minggu, gulma tumbuh dengan cepat sehingga mengganggu pertumbuhan bawang merah. Untuk itu perlu dilakukan tindakan penyiangan. Petani di Brebes biasanya melakukan penyiangan secara manual, baik dengan mencabut langsung atau memakai kored. Pemupukan: Tanaman bawang merah membutuhkan pupuk organik dan pupuk anorganik. Pupuk organik yang diberikan ialah pupuk kandang. Dosisnya ialah 10-20 ton/ha, diberikan sebelum tanam yakni saat melakukan pengolahan. Pupuk organik yang dibutuhkan adalah TSP sebanyak 150-200 kg/ ha. Pupuk ini diberikan seraya mencampur pupuk kandang. Selain itu kita berikan pupuk tambahan berupa 300 kg Urea dan 200 kg KCl/ha. Pupuk ini diberikan dengan cara larikan/barisan saat tanaman berumur 10-15 hari.35
6. Panen dan Pasca Panen
Bawang merah di dataran rendah lebih cepat memasuki masa panen dibandingkan dengan yang di dataran tinggi. Ciri tanaman siap panen ialah leher batang mengeras dan daun menguning. Bila ciri tersebut sudah mencapai 70-80% dari jumlah tanaman maka panen bisa dilaksanakan. Panen dilakukan saat cuaca cerah dan
35
tanah kering. Panen dilakukan panen cara mencabut tanaman. Kemudian beberapa tanaman diikat menjadi satu pada bagian daunnya untuk mempermudah penanganan selanjutnya. Umbi diangkut dengan cara mengangkat ikatannya. Tindakan pcmjemuran diperlukan untuk mendapatkan kadar air umbi 80%. Jangan dijemur langsung menghadap cahaya matahari terik, melainkan cukup di tempat terlindung. Bila memiliki alat pengering maka bisa dikeringkan sebentar. Setelah itu umbi disimpan di gudang dengan cara menggantungkan ikatan-ikatan tadi. Suhu ruang penyimpalan sebaiknya 25-30° C dengan kelembapan nisbi 60 - 70%. Perlu diingat bahwa gudang yang dingin dan lembab dapat menurunkan kualitas bawang merah yang disimpan.36
Klasifikasi Bawang Merah :
Kingdom : Plantae
Sub Divisi : Spermatophyta Divisi : Magnoliophyta Kelas : Liliopsida Ordo : Liliales Famili : Liliaceae Genus : Allium
Spesies : Allium cepa (Syamsiah, 2008)37
36 Ibid
37 Syamsiah, Taksonomi botani tumbuhan tinggi (Makassar: Universitas Negeri Makassar,
D. Fermentasi
Fermentasi adalah proses yang berlangsung dalam keadaan anaerob, dimana dalam proses ini tidak melibatkan serangkaian transfer elektron yang dikatalisis oleh enzim yang terdapat dalam membran sel. Dalam hal ini elektron dan proton ditransfer langsung dari senyawa yang dioksidasi menuju senyawa organik intermediet yang lain yang akhirnya membentuk produk fermentasi yang stabil. Oleh karena itu pada proses fermentasi terjadi akumulasi produk yang organisme tidak mampu mengoksidasi. lebih lanjut.38
Fermentasi dapat didefinisikan sebagai proses metabolisme dimana akan terjadi perubahan – perubahan kimia dalam suubstrat organik, kegiatan atau aktivitas mikroba yang membusukkan bahan-bahan yang difermentasi. Perubahan kimia tadi tergantung pada macam bahan, macam mikroba, pH, suhu, adanya aerasi atau usaha lain yang berbeda dengan faktor-faktor diatas, misalnya penambahan – penambahan bahan tertentu untuk menggiatkan fermentasi. Fermentasi berarti disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut. Disimilasi yaitu proses pengubahan senyawa didalam sel seperti glikogen dan ATP menjadi senyawa yang tingkat energinya lebih rendah sedemikian rupa sehingga energi dibebaskan dalam proses ini. Disimilasi berlangsung didalam sel dan produk-produknya dikeluarkan ke media sekitarnya. Disimilasi terutama menghasilkan senyawa organik, senyawa anorganik dan beberapa unsur,
38
contohnya karbohidrat, glikosida, alkohol, asam keto, hidrokarbon, asam amino dan amina, sejumlah garam Fe, Mn, dan As, unsur karbon,belerang dan lain-lain.39
Perkataan fermentasi sering disalin dengan perkataan peragian. Hal ini sebenarnya tidak tepat. Kata-kata ragi untuk tempe, ragi untuk tapai, ragi untuk roti, ragi untuk oncom, ragi untuk membuat minuman keras itu menurut sistematika di dalam dunia tumbuh-tumbuhan banyaklah yang berbeda. Secara fisiologi, ragi-ragi tersebut mempunyai persamaan yaitu menghasilkan fermen atau enzim yang dapat mengubah substrat menjadi bahan lain dengan mendapatkan keuntungan berupa energi. Adapun substrat yang mereka ubah itu berbeda-beda. Orang membatasi pengertian fermentasi hanya pada alkoholisasi dan laktasi. Fermentasi adalah perombakan anaerob karbohidrat yang menghasilkan pembentukan produk fermentasi yang stabil. Contoh produk fermentasi oleh mikroorganisme yang dapat dimanfaatkan meliputi barang-barang seperti etil alkohol, asam laktat, gliserol dan lain-lain.40
Bahan makanan merupakan bahan kebutuhan pokok bagi manusia. Bahan-bahan makanan mengandung zat-zat gizi yang bernilai gizi tinggi. Zat gizi yang paling tinggi dalam bahan makanan yang akan dimanfaatkan oleh mikroorganisme. Mikroorganisme tersebut dapat memfermentasi, karbohidrat, protein dan lemak menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dengan adanya bantuan enzim yang
39
BambangDwiSusamko.http://bambangdwisuharmoko.blogspot.com/2009_05_01_archive. (20 Januari 2010)
40
dihasilkan oleh mikroorganisme tersebut .Proses fermentasi itu sendiri dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti air, suhu, oksigen dan nutrisi yang tersedia.41
Tapai merupakan produk fermentasi tradisional yang diinokulasi dengan kultur campuran dengan jumlah dan jenis yang tidak diketahui sehingga hasilnya sering tidak stabil. Ragi tapai yang bagus harus dikembangkan dari kultur murni.Kultur murni adalah mikroorganisme yang akan digunakan dalam fermentasi dengan sifat-dan karaktersitik yang diketahui dengan pasti sehingga produk yang dihasilkan memiliki stabilitas kualitas yang jelas. Dalam proses fermentasi kultur murni dapat digunakan secara tunggal ataupun secara campuran. Contoh penggunaan kultur murni tunggal adalah Lactobacillus casei pada fermentasi susu sedang contoh campuran kultur murni adalah pada fermentasi kecap, yang menggunakan Aspergillus
oryzae pada saat fermentasi kapang dan saat fermentasi garam digunakan bakteri
Pediococcus sp dan khamir Saccharomyces rouxii.42
Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena
41 Ibid 42
meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.43
Fermentasi adalah suatu oksidasi karbohidrat anaerob dan aerob sebagian dan merupakan suatu kegiatan penguraian bahan-bahan karbohidrat. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi, antara lain adalah sebagai berikut :
a. pH
Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk pertumbuhannya. Khamir dapat hidup pada pH rendah yaitu antara 1-2.
b. Suhu
43
Dwiani,S.R. Teknologi Pangan Jilid 1. Jakarta : Departemen Pendidikan Nasional.2008)
Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang berperan dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35° C dan 40° C.
c. Oksigen
Derajat an aerobiosis adalah merupakan faktor utama dalam pengendalian fermentasi. Bila tersedia dalam jumlah besar, maka produksi sel-sel khamir
dipacu. Bila produksi alkohol yang dikehendaki, maka diperlukan suatu penyediaan yang sangat terbatas. Produk akhir dari suatu fermentasi sebagian dapat dikendalikan dengan tegangan substrat apabila faktor-faktor lainnya optimum d. Substrat
Mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai dengan
kebutuhan untuk pertumbuhannya. Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme atau telah ada dalam bahan pangan itu sendiri. Perubahan yang terjadi sebagai hasil fermentasi mikroorganisme dan interaksi yang terjadi diantara produk dari kegiatan-kegiatan tersebut dan zat-zat yang merupakan pembentuk bahan pangan tersebut. Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek pengawetan tetapi juga menyebabkan perubahan tekstur, cita rasa dan aroma bahan pangan yang membuat produk fermentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi.44
44
Makanan hasil fermentasi banyak digemari oleh masyarakat karena rasanya yang khas. Makanan fermentasi yang terkenal dan sering dikonsumsi yaitu tapai, tempe, kecap, tauco dan oncom. Pengolahan pangan secara fermentasi merupakan salah satu cara untuk mengawetkan makanan. Produk-produk fermentasi dikelompokkan menjadi :
1) produk makanan dengan nilai gizi tinggi, 2) produk makanan hasil proses fermentasi asam,
3) produk di mana etanol merupakan hasil utama proses fermentasi,
4) produk fermentasi yang dikonsumsi sebagai saus dan penyedap makanan.
Berdasarkan mikroorganisme yang aktif, produk-produk fermentasi ini dapat dikelompokkan menjadi :
1) produk fermentasi khamir, 2) produk fermentasi kapang, 3) produk fermentasi bakteri, 4) produk fermentasi campuran.
Tapai merupakan produk fermentasi alkohol serta merupakan fermentasi campuran. Tapai merupakan makanan tradisional hasil fermentasi yang diperoleh dengan cara mengukus bahan mentah, diinokulasikan dengan ragi tapai, kemudian disimpan atau diperam dalam jangka waktu tertentu pada suhu ruang. Tapai ketan merupakan salah satu produk tapai dengan bahan dasar beras ketan yang kaya dengan pati. Tapai mempunyai tekstur yang lunak dan berair dengan rasa yang manis, asam, dan sedikit bercitarasa alkohol. Kandungan alkohol pada tapai yaitu sekitar 3-5 %
dengan pH sekitar 4. Ragi tape mengandung tiga jenis mikroba, yaitu kapang, khamir, dan bakteri. Menurut Suliantari dan Rahayu (1990), mikroba yang diduga paling berperan dalam fermentasi tapai adalah Amylomyces rouxii, Endomycopsis burtonii dan Saccharomyces cereviciae. Selain itu ada pula bakteri asam laktat (Pediococcus) dan bakteri amilolitik (Bacillus). Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi berbeda-beda dan akan berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan. Masing-masing jenis ragi akan memberikan konsistensi, rasa, aroma maupun flavor yang berbeda-beda. Selama fermentasi, tapai mengalami perubahan biokimiawi akibat aktifitas mikroba. Perubahan yang terpenting adalah hidrolisis pati menjadiglukosa dan , sehingga menghasilkan rasa manis. Hidrolisis sebagian gula alkohol dan asam-asam organik dikatalisis oleh enzim yang dihasilkan oleh mikroba.45
Proses fermentasi alkohol hanya dapat terjadi apabila terdapat sel-sel khamir. Dalam pengertian yang luas, fermentasi adalah aktivitas metabolisme mikroorganisme aerobik dan substrat organik yang cukup tinggi. Fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan alkohol dan karbondioksida. Proses fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan etanol (etil alkohol) dan karbondioksida. Fermentasi adalah proses metabolisme atau katabolisme atau bioenergi yang menggunakan senyawa organik sebagai aseptor elektron akhir. Proses fermentasi biasanya berlangsung dengan fosforilasi tingkat substrat tanpa perantara atau peran sitokrom oleh jasad renik anaerob fakultatif atau aerobik mutlak. Fermentasi adalah disimilasi anaerobic
45
senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Dengan arti yang luas maka fermentasi tidak hanya melingkup proses disimilasi alkohol, butanol, aseton, asam laktat, tetapi juga industri cuka, asam sitrat, enzim pinisilin dan antibiotik lainnya. Proses fermentasi yang terjadi selama pembuatan tapai pada dasarnya meliputi empat tahap penguraian, antara lain sebagai berikut :
a. Molekul-molekul pati terpecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana,proses ini disebut hidrolisis enzimatis.
b. Gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol.
c. Alkohol akan diubah menjadi asam-asam organik oleh bakteri Pediococcus dan
Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol.
d. Sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk ester yang memberi cita rasa pada tape.46
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi. 47
46 Dwiani, SR. Teknologi Pangan Jilid 1 (Jakarta : Departemen Pendidikan Nasional, 2008),
h. 91
47
Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan, tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5.0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkanakan muntah-muntah, diare, atau muntaber. Bakteri laktat (Lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur, maupun batuan. tercatat delapan jenis bakteri laktat, antara lain Lacobacillus
acidophilus. Asam laktat yang dihasilkan bakteri dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4
cukup untuk menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan dan minuman. Namun, selama proses fermentasi sejumlah vitamin juga di hasilnhkan khususnya B-12. Bakteri laktat juga menghasilkan Lactobacillin (laktobasilin), yaitu sejenis antibiotika serta senyawa lain yang berkemampuan menontaktifkan reaksi kimia yang dihasilkan oleh bakteri fekal di dalam tubuh manusia dan bahkan mematikannya , Senyawa lain dari bakteri laktat adalah NI (not yet identified atau belum diketahui). NI bekerja menghambat enzim 3-hidroksi 3-metil glutaril reduktase yang akan mengubah NADH menjadi asam nevalonat dan NAD. Dengan demikian, rangkaian senyawa lain yang akan membentuk kolesterol dan kanker akan terhambat.48
48
Sulistyowati, Anik. Khamir yang Berperan Dalam Fermentasi Alkohol Pada Substrat Molase, (Yogyakarta : 2001)
Fermentasi dapat diartikan sebagai perubahan gradual oleh enzim beberapa bakteri, khamir dan jamur. Contoh perubahan kimia dari fermentasi meliputi pengasaman susu, dekomposisi pati dan gula menjadi alcohol dan karbondioksida, serta oksidasi senyawa nitrogen organik. Pada fermentasi tape tidak diharapkan adanya udara. Fermentasi harus dilakukan dalam kondisi anaerob fakultatif. Pada proses fermentasi tape akan terjadi perombakan gula menjadi alcohol atau etanol, asam asetat, asam laktat dan aldehid.49
Factor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada bahan pangan dapat bersifat fisis, kimia dan biologi, factor-faktor tersebut antara lain :
1. Faktor intrinsik, merupakan sifat fisis, kimia dan struktur yang dimiliki oleh bahan pangan itu sendiri.
2. Faktor ekstrinsik yaitu kondisi lingkungan pada penanganan dan penyimpanan bahan pangan, seperti suhu, kelembaban dan susunan gas di atmosfer.
3. Faktor implicit, yaitu sifat-sifat yang dimiliki mikroba itu sendiri yang dipengaruhi oleh susunan biotik mikroba dalam bahan pangan.
4. Factor pengolahan, adanya perubahan mikroba sebagai awal akibat pengolahan bahan pangan misalnya pemanasan, pendinginan, iradiasi, pengalengan, fermentasi, penambahan pengawet, pembekuan dan pengolahan lainnya.50
49 Ibid 50
Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis pati menajdi glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gula menjadi alkohol dan asam organik.51
Perubahan kadar alkohol selama penyimpanan dapat terjadi setelah dua hari dari 3% menjadi 5,2%. Namun demikian, jika tapai disimpan pada suhu rendah (70C) fermentasi masih tetap berlangsung tetapi lebih lambat dan secara sensoris masih baik sampai dua minggu. Kombinasi A. rouxii dengan E. burtonii mampu mengurangi padatan total tapai ketan sampai 50% dalam waktu 192 jam pada suhu 300C dan meningkatkan protein sampai 16,5 %, selain itu juga dihasilkan isobutanol, amil alkohol, dan isoamilalkohol.52
Jumlah asam amino selama fermentasi mengalami penurunan, asam glutamat sebanyak 17,5 %, lisin 11 %, dan tirosin 9,8 %, sementara tiamin naik dari 0,04 mg/100 g menjadi 0,1 mg/100 g jika digunakan A. rouxii dan 0,12 mg/100g jika digabung dengan E. burtonii.53
Di dalam proses fermentasi kapasitas mikroba untuk mengoksidasi tergantung dari jumlah aseptor electron terakhir yang dapat dipakai. Sel-sel melakukan fermentasi menggunakan enzim-enzim yang akan mengubah hasil dan reaksi oksidasi, dalam hal ini asam menjadi senyawa yang memiliki muatan lebih positif, sehingga dapat menangkap electron terakhir dan menghasilkan energy. Pada saat 51 Ibid 52 http://bambangdwisuharmoko.blogspot.com/2009_05_01_archive.htm. (20 Januari 2010). 53 Ibid
terjadinya proses fermentasi akan dihasilkan asam-asam yang mudah menguap, diantaranya asam laktat, asam asetat, asam formiat, asam butirat, dan asam propionat. Asam asetat lebih banyak diproduksi pada konsentrasi gula yang tinggi, sedangkan asam butirat, asam formiat, dan asam propionate dijumpai dalam jumlah kecil. Jumlah asam asetat yang diperoleh tergantung jenis dan kondisi fermentasi.54
Salah satu jenis mikroorganisme yang memiliki daya konversi gula menjadi etanol yang sangat tinggi adalah Sacaromyces cereviceae. Mikroorganisme ini menghasilkan enzim zimase dan intervase, enzim zimase berfungsi sebagai pemecah sukrosa menjadi sukrosa (glikosa dan fruktosa). Enzim intervase selanjutnya mengubah glukosa menjadi etanol. Konsentrasi gula yang umumnya dibuat dalam pembuatan etanol yakni sekitar 24 -18%. Jika konsentrasi gula terlalu tinggi akan menghambat aktivitas khamir. Lama fermentasi yang dibutuhkan sekitar 30 – 70 jam dalam kondisi fermentasi anaerob.
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan. Fermentasi diperkirakan menjadi cara untuk menghasilkan energi pada organisme purba sebelum oksigen berada pada konsentrasi tinggi di atmosfer seperti saat ini, sehingga fermentasi merupakan bentuk purba dari produksi energi sel. Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa
54
oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebihhighly- oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan). Konsekwensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida. Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik. "Glikolisis aerobik" adalah metode yang dilakukan oleh sel otot untuk memproduksi energi intensitas rendah selama periode di mana oksigen berlimpah. Pada keadaan rendah oksigen, makhluk bertulang belakang (vertebrata) menggunakan "glikolisis anaerobik" yang lebih cepat tetapi kurang effisisen untuk menghasilkan ATP. Kecepatan menghasilkan ATP-nya 100 kali lebih cepat daripadaoxida tive4 .55
Fermentasi adalah proses yang memanfaatkan kemampuan mikroba untuk menghasilkan metabolit promer dan metabolit sekunder dalam suatu lingkungan yang dikendalikan. Proses pertumbuhan mikroba merupakan tahap awal proses fermentasi yang dikendalikan terutama dalam pengembangan inokulum agar dapat diperoleh sel yang hidup. Pengendalian dilakukan dengan pengaturan kondisi medium, komposisi medium, suplai O2, dan agitasi. Bahkan jumlah mikroba dalam fermentor juga harus dikendalikan sehingga tidak terjadi kompetisi dalam penggunaan nutrisi. Nutrisi dan produk fermentasi juga perlu dikendalikan, sebab jika berlebih nutrisi dan produk
55 Sulistyowati, Anik. Khamir yang Berperan Dalam Fermentasi Alkohol Pada Substrat Molase.( Yogyakarta : 2001)
metabolit hasil fermentasi tersebut dapat menyebabkan inhibisi dan represi. Pengendalian diperlukan karena pertumbuhan biomassa dalam suatu medium fermentasi dipengaruhi banyak faktor baik ekstraselular maupun faktor intraselular. Kinetika pertumbuhan secara dinamik dapat digunakan untuk meramalkan produksi biomassa dalam suatu proses. 56
Fermentasi berasal dari bahasa Latin fervere yang berarti mendidihkan. Seiring perkembangan teknologi, definisi fermentasi meluas, menjadi semua proses yang melibatkan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang disebut metabolit primer dan sekunder dalam suatu lingkungan yang dikendalikan. Pada mulanya istilah fermentasi digunakan untuk menunjukkan proses pengubahan glukosa menjadi alkohol yang berlangsung secara anaerob. Namun, kemudian istilah fermentasi berkembang lagi menjadi seluruh perombakan senyawa organik yang dilakukan mikroorganisme yang melibatkan enzim yang dihasilkannya. Dengan kata lain, fermentasi adalah perubahan struktur kimia dari bahan-bahan organik dengan memanfaatkan agen-agen biologis terutama enzim sebagai biokatalis. Produk fermentasi dapat digolongkan menjadi 4 jenis:
1. produk biomassa 2. produk enzim 3. produk metabolit 4. produk transformasi 56 ibid
Dalam bioproses fermentasi memegang peranan penting karena merupakan kunci (proses utama) bagi produksi bahan-bahan yang berbasis biologis. Bahan-bahan yang diuhasilkan melalui fermentasi merupaklan hasil-hasil metabolit sel mikroba, misalnya antibiotik, asam-asam organik, aldehid, alkohol, fussel oil, dan sebagainya. Di samping hasil-hasil metabolit tersebut, fermentasi juga dapat diterapkan untuk menghasilkan biomassa sel mikroba seperti ragi roti (baker yeast) yang digunakan dalam pembuatan roti. Untuk menghasilkan tiap-tiap produk fermentasi di atas dibutuhkan kondisi fermentasi yang berbeda-beda dan jenis mikroba yang bervariasi juga karakteristiknya. Oleh karena itu, diperlukan keadaan lingkungan, substrat (media), serta perlakuan (treatment) yang sesuai sehingga produk yang dihasilkan optimal.
E. Ragi
Kata ”ragi” dipakai untuk menyebut adonan atau ramuan yang digunakan dalam pembuatan berbagai makanan dan minuman seperti tempe, tape, roti, anggur, terdapat spesies-spesies genus Aspergillus, genus Saccharomyces, genus Candida, tersebut hidup bersama secara sinergetik. Aspergillus dapat menyederhanakan amilum, sedangkan Saccharomyces, Candida dan Hansenula dapat menguraikan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lainnya. Mikroba mampu hidup pada hampir semua tempat dan keadaan serta mampu bertahan dalam berbagai keadaan dan lingkungan baik pada suhu, tekanan, pH, tingkat osmosis serta keadaan yang ekstrim. Oleh karena itu pengetahuan tentang mikroba sangat penting dikuasai oleh mereka yang bekerja atau sedang menuntut ilmu bidang pangan mikroba bersifat
mikroskopis, begitu kecilnya sehingga tidak terlihat oleh mata telanjang. Mikroba terdiri dari beberapa jenis proses pengendalian mutu dan pemeriksaan makanan misalnya khamir. Khamir sejak dulu berperan dalam fermentasi yang bersifat alkohol, dimana produk utama dari metabolisme adalah etanol. Saccharomyces cerevisiae adalah jenis utama yang berperan dalam produksi minuman beralkohol seperti bir dan anggur dan juga digunakan untuk fermentasi adonan dalam perusahaan roti,. diantara mikroorganisme etanol merupakan produk peragian gula yang paling tersebar luas. Bahkan pada tumbuh-tumbuhan dan banyak fungi pada kondisi anaerob terjadi penimbunan alkohol (etanol). Produsen utama alkohol adalah ragi terutama dari strain
Saccharomyces cerevisiae. Ragi-ragi seperti juga kebanyakan fungi merupakan
organisme yang bernafas secara aerob. Dalam lingkungan terisolasi dari udara, organisme ini meragikan karbohidrat menjadi etanol dan karbondioksida. Peragian glukosa oleh ragi merupakan peristiwa anaerob, ragi sendiri adalah organisme aerob. Pada kondisi anaerob fermentasi oleh ragi aman intensif, namun ragi sendiri hampir tidak tumbuh. Dengan mengalirkan udara maka peragian dapat dihambat sempurna dan memasukkan banyak udara.57
57
Gambar 4. Ragi Tapai Beras Ketan Hitam
Ragi dapat dibuat sendiri dengan bahan-bahan yang terdiri dari dari ketan putih, bawang putih merica, lengkuas, cabai untuk jamu dan air perasan tebuh secukupnya dan memanfaatkan peralatan sederhana seperti alat penumbuk tampah, jerami, baskom dan daun pisang. Proses pembuatan ragi tapai cukup sederhana yaitu bahan-bahan seperti laos, bawang putih, air tebu, ubi kayu, jeruk nipis, dan bahan lainnya dicampur menjadi satu, kemudian ditambahkan air sampai terbentuk adonan, kemudian didiamkan pada suhu kamar selama 3 hari dalam keadaan terbuka, dipisahkan kotorannya dan diperas untuk mengurangi airnya, setelah itu dibentuk bulatan-bulatan kecil kemudian dikeringkan. Selama 3 hari akan tumbuh ragi, kapang, secara alami, dalam hal ini dapat ditambahkan ragi pasar untuk mempercepat
pertumbuhan kapang dan ragi tersebut. Ragi yang mengandung mikroflora seperti kapang, khamir, dan bakteri dapat berfungsi sebagai starter fermentasi. Selain itu ragi juga kaya akan protein yakni 40 – 50%. Jumlah protein ragi tersebut tergantung dari jenis bahan penyusunnya.58
Starter yang digunakan untuk produksi tapai disebut ragi, yang umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4 – 6 cm dan ketebalan 0,5 cm. Tidak diperlukan peralatan khusus untuk produksi ragi, tetapi formulasi bahan yang digunakan umumnya tetap menjadi rahasia setiap pengusaha ragi.Tepung beras yang bersih dicampur dengan air untuk membentuk pasta dan dibentuk pipih dengan tangan, kemudian diletakkan di atas nyiru yang dilambari merang dan ditutup dengan kain saring. Organisme akan tumbuh secara alami pada pasta ini pada suhu ruang dalam waktu 2 – 5 hari.Beberapa pengusaha menambahkan rempah-rempah atau bumbu untuk mendukung pertumbuhan mikroorganisme yang diharapkan. Penambahan sari tebu juga dilakukan untuk menambah gula. Ragi dipanen setelah 2 – 5 hari tergantung dari suhu dan kelembapan. Produk akhir akan berbentuk pipih kering dan dapat disimpan dalam waktu lama. Tidak ada faktor-faktor lingkungan yang dikendalikan. Mikroorganisme yang diharapkan maupun kontaminan dapat tumbuh bersama-sama. Pada lingkungan pabrik ragi, mikroflora yang ada telah didominasi mikrobia ragi. Namun demikian, ragi yang dibuat pada musim hujan akan
58
dijumpai Mucor sp dan Rhizopus sp dalam jumlah yang lebih banyak dan dibutuhkan waktu pengeringan yang lebih lama.59
Pada proses fermentasi tape tidak di harapkan adanya udara. Fermentasi harus di lakukan dalam kondisi anaerob fakultatif. Pada proses fermentasi tape akan terjadi perombakan gula menjadi alcohol atau etanol, asam asetat, asam laktat dan aldehid.60
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada bahan pangan dapat bersifat fisis, kimia dan biologi, factor-faktor tersebut adalah:
1. Faktor intrinsic, merupakan sifat fisis, kimia dan struktur yang di miliki oleh bahan pangan tersebut.
2. Faktor ekstrinsik yaitu lingkugan pada penanganan dan penyimpanan bahan pangan, seperti suhu kelembabab, dan susunan gas di atmosfer.
3. Faktor implisit, yaitu sifat-sifat yang di miliki mikroba itu sendiri yang sangat dipengaruhi oleh susunan biotic mikroba dalam bahan pangan.
4. Factor pengolahan, yaitu adanya perubahan mikroba awal sebagai akibat pengolahah bahan pangan misalnya, pemanasan, pendinginan, radiasi pengalengan, fermentasi, penambahan pengawet, pembekuan dan pengolahan lainnya.61
Didalam proses fermentasi, fasilitas mikroba untuk mengoksidasi tergantung dari jumlah aseptor electron terakhir yang dapat di pakai. Sel-sel melakukan
59 Ibid 60 Ibid 61
