1. Tabel 1. Hasil Pengamatan Intensitas Warna Coklat Pada Buah Pisang Ulangan Pertama Menit ke- Kontrol Asam Askorbat 1% Metabisulfit 1% Metabisulfit 5% Asam SItrat 1% Asam Asetat 1% 0’ _ _ _ _ _ _ 10’ + + _ _ + + 20’ ++ + _ _ + + 40’ +++ + _ _ + + 60’ +++ ++ _ _ ++ ++ 80’ +++ ++ _ _ ++ ++ 100’ +++ ++ _ + ++ ++
Sumber : Data Primer 2013
2. Tabel 2. Hasil Pengamatan Intensitas Warna Coklat Pada Buah Pisang Ulangan Kedua
Menit ke- Kontrol
Asam Askorbat 1% Metabisulfit 1% Metabisulfit 5% Asam SItrat 1% Asam Asetat 1% 0’ _ _ _ _ _ _ 10’ - + _ _ + + 20’ + + _ _ + + 40’ + ++ _ _ + ++ 60’ + ++ + _ + ++ 80’ ++ +++ + _ ++ +++ 100’ ++ +++ + + ++ +++
15
3. Tabel 3. Hasil Pengamatan Intensitas Warna Coklat Pada Buah Apel Ulangan Pertama
Menit ke- Kontrol
Asam Askorbat 1% Metabisulfit 1% Metabisulfit 5% Asam SItrat 1% Asam Asetat 1% 0’ _ _ _ _ _ _ 10’ + _ _ _ _ + 20’ ++ + _ _ + ++ 40’ +++ ++ _ _ + ++ 60’ +++ +++ _ + ++ +++
Sumber : Data Primer 2013
4. Tabel 4. Hasil Pengamatan Intensitas Warna Coklat Pada Buah Apel Ulangan Kedua
Menit ke- Kontrol
Asam Askorbat 1% Metabisulfit 1% Metabisulfit 5% Asam SItrat 1% Asam Asetat 1% 0’ _ _ _ _ _ _ 10’ + _ _ _ _ + 20’ ++ + _ _ + ++ 40’ +++ ++ _ + + ++ 60’ +++ +++ _ + ++ +++
Sumber : Data Primer 2013
Keterangan :
- = Tidak bewarna coklat
+ = Hampir sebagian bewarna coklat ++ = Hampir separuh bewarna coklat +++ = Hampir seluruhya bewarna coklat
16
B. Pembahasan
Reaksi pencoklatan dapat dialami oleh buah-buahan dan sayur-sayuran yang tidak berwarna. Reaksi ini disebut reaksi pencoklatan karena menyebabkan warnanya berubah menjadi coklat. Ada beberapa hal yang menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan, salah satunya adalah keberadaan enzim. Reaksi pencoklatan ini dapat diklasifikasikan menjadi dua yaitu reaksi pencoklatan enzimatis dan reaksi pencoklatan non-enzimatis.
Reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses kimia yang terjadi pada sayuran dan buah-buahan oleh enzim polifenol oksidase yang menghasilkan pigmen warna coklat (melanin). Proses pencoklatan enzimatis memerlukan enzim polifenol oksidase dan oksigen untuk berhubungan dengan substrat tersebut. Enzim-enzim yang dikenal yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolase/polifenolase, enzim-enzim ini bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu ( Winarno, 1995). Reaksi ini dapat terjadi bila jaringan tanaman terpotong, terkupas, dan karena kerusakan secara mekanis.
Buah pisang dan apel ini ketika dikupas ataupun dilakukan pengirisan dapat menyebabkan reaksi pencoklatan pada daging buahnya sendiri, sehingga reaksi pencoklatan tersebut perlu dihambat dengan perlakuan perendaman pada daging buahnya. Pada penelitian ini akan dilakukan beberapa perlakuan yang dapat menghambat terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis diantaranya perendaman dengan air (kontrol),
17
asam askorbat 1%, metabisulfit 1%, metabisulfit 5%, asam asetat 1% dan asam sitrat 1%.
1. Pisang a. Kontrol
Pada Tabel. 1, pisang yang direndam dengan air mengalami pencoklatan pada menit ke-10’ hampir sebagian berwarna coklat dan meningkat pada menit ke- 40’ hampir separuhnya berwarna coklat hingga menit ke-100’ hampir seluruhnya berwarna coklat. Sedangkan pada Tabel. 2 pisang yang direndam dengan air mengalami pencoklatan pada menit ke- 20’ hampir berwarna sebagian coklat dan meningkat pada menit ke- 80’ hampir separuhnya berwarna coklat hingga menit ke-100’ hampir seluruhnya berwarna coklat. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian menurut Zulfahnur dkk 2009, bahwa dengan perlakuan kontrol air tidak dapat menghambat pencoklatan disebabkan oksigen yang diserap daging buah pisang lebih banyak sehingga mudah terjadinya pencoklatan pada buah kentang dan pir.
b. Asam askorbat 1 %
Pada Tabel. 1 buah pisang yang direndam asam askorbat 1% mengalami pencoklatan pada menit ke- 10’ hampir sebagian berwarna coklat dan meningkat pada menit ke-60’ hampir separuhnya berwarna coklat hingga pada menit ke-100’. Sedangkan pada Tabel. 2 pisang yang direndam asam askorbat 1% mengalami pencoklatan pada menit ke-10’ hampir sebagian
18
berwarna coklat dan meningkat pada menit ke- 40’ hampir separuhnya berwarna coklat hingga pada menit ke-100’ hampir seluruhnya berwarna coklat. Penelitian sebelumnya juga terjadi pencoklatan pada menit ke- 15 bahwa asam askorbat 1 % masih belum efektif menghambat pencoklatan pada buah pisang.
Asam askorbat merupakan senyawa pereduksi yang sangat kuat yang bersifat asam di alam, membentuk garam netral dengan basah, dan memliki kelarutan air yang tinggi Martin, 1994. Penggunaan asam askorbat bertindak sebagai antioksidan karena oksigen akan mengoksidasi askorbat bukan senyawa fenolik sehingga dapat menghambat atau menurunkan terjadinya reaksi pencoklatan. Hal ini sesuai dengan penelitian Zulfahnur dkk 2009, bahwa asam askorbat 1 % baru tampak kecoklatan pada menit 10’. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam askorbat yang digunakan maka makin efektif penghambatan pencoklatannya.
c. Metabisulfit
1) Metabisulfit 1 %
Pada Tabel. 1 metabisulfit 1 % pada buah pisang sama sekali tidak terjadi pencoklatan sedangkan pada Tabel. 2 buah pisang terjadi pencoklatan pada menit ke- 60’ dimana daging buah pisang hampir sebagian berwarna coklat. 2) Metabisulfit 5 %
Pada Tabel. 1 pada buah pisang terjadi pencoklatan di menit ke- 100’ bahwa hampir sebagian berwarna coklat pada
19
daging buahnya, sedangkan pada Tabel. 2 pada buah pisang terjadinya pencoklatan yang sama di menit ke-100’, daging buah pisang hampir sebagian berwarna coklat.
Penambahan larutan metabisulfit 1 % dan 5 % sebagai senyawa antibrowning bekerja dengan cara membentuk ikatan disufida dengan enzim PPO sehingga menghambat pengikat dengan oksigen. Selain itu sulfit juga dapat beraksi dengan quinon yang dihasilkan dari oksidasi senyawa fenolik sehingga menghambat polimerisasi quinon membentuk pingmen melanin ( coklat ). Dengan adanya metabisulfit buah dan pangan tampak lebih segar, cerah, dan lambat sekali mengalami pencoklatan Margono 1993. Berdasarkan tabel pengamatan terlihat bahwa larutan ini yang paling baik dalam menghambat reaksi pencoklatan pada buah pisang karena hingga menit ke-100’ pada metabisulfit 5 % baru terjadi pencoklatan. Penelitian sebelumnya Zulfahtur dkk 2009 pada buah pisang dengan menggunakan metabisulfit 1 % dan 5 % tidak terjadi pencoklatan dari menit 0’ sampai dengan menit ke- 60’.
d. Asam sitrat 1 %
Pada Tabel. 1 telah terjadi pencoklatan di menit ke-10’ hampir sebagian berwarna coklat dan meningkat pada menit ke-60’ hingga di menit ke-100’ hampir separuhnya berwarna coklat sedangkan pada Tabel. 2 terjadi pencoklatan pada menit ke- 10’ hampir sebagian berwarna coklat dan meningkat di menit ke- 80’ hingga pada menit ke- 100’ hampir separuhnya berwarna coklat.
20
Asam sitrat merupakan senyawa intermediet dari asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat menghambat terjadinya pencoklatan karena dapat mengkompleks ion tembaga yang dalam hal ini berperan sebagai katalis dalam reaksi pencoklatan. Selain itu, asam sitrat juga dapat menghambat pencoklatan dengan cara menurunkan pH sehingga enzim PPO menjadi inaktif (Winarno, 1997).
e. Asam asetat 1 %
Pada Tabel. 1 telah terjadi pencoklatan di menit ke-10’ hampir sebagian berwarna coklat dan meningkat di menit ke-60’ hingga di menit ke-100’ hampir separuhnya berwarna coklat, sedangkan pada Tabel. 2 terjadi pencoklatan di menit ke-10’ hampir sebagian berwarna coklat dan meningkat pada menit ke- 40’ hampir separuhnya berwarna coklat hingga pada menit ke-100’ hampir seluruhnya berwarna coklat.
Asam asetat merupakan asam organik kuat. Asam asetat berperan menurunkan pH jarigan sehingga akan menurunkan kecepatan reaksi pencoklatan enzimatis. Adapun pH optimum fenolase pada kisaran 6-7 dan dibawah 3,0 tidak terjadi aktivitas enzim. Hal ini sesuai dengan Zulfahnur dkk 2009, dapat disimpulkan bahwa kosentrasi asam asetat dapat mempengaruhi keefektifan penghambatan pencoklatan pada kentang.
Pada hasil pembahasan pengamatan intensitas perubahan warna pada buah pisang diatas, dapat dilihat hasil pengamatan pada Tabel 1 dan 2.
21
2. Apel a. Kontrol
Pada Tabel. 1 apel yang direndam dengan air mengalami pencoklatan pada menit ke-10’ hampir sebagian berwarna coklat dan meningkat pada menit ke- 20’ hampir separuhnya berwarna coklat hingga menit ke-60’ hampir seluruhnya berwarna coklat begitupun sebaliknya pada Tabel. 2 yang dilakukan pada buah apel.
Hasil pengamatan intensitas warna kecoklatan pada buah apel pada Tabel. 1 dan 2 bahwa perlakuan kontrol atau perendaman dalam air tidak dapat menghambat terjadinya pencoklatan hal ini disebabkan karena adanya oksigen yang diserap oleh daging buah apel lebih banyak sehingga dimenit 10’ terjadinya perubahan warna. Penelitian sebelumya Zulfahnur dkk 2009, bahwa dengan perlakuan kontrol air tidak dapat menghambat pencoklatan disebabkan oksigen yang diserap daging buah pisang lebih banyak sehingga mudah terjadinya pencoklatan pada buah kentang dan pir.
b. Asam Askorbat 1 %
Pada Tabel. 1 buah apel yang direndam asam askorbat 1% mengalami pencoklatan pada menit ke- 20’ hampir sebagian berwarna coklat dan meningkat pada menit ke- 40’ hampir separuhnya berwarna coklat hingga pada menit ke- 60’ begitupun sebaliknya pada Tabel. 2.
22
Asam askorbat dalam penelitian ini merupakan senyawa pereduksi kuat yang bersifat asam, membentuk garam netral dengan basah dan memiliki kelarutan air yang tinggi Martin, 1994. Dari penelitian sebelumnya zulfhatur dkk 2009, bahwa apel yang direndam dalam asam askorbat 1 % terjadi pencoklatan pada menit ke- 15’
c. Metabisulfit
1) Metabisulfit 1 %
Pada Tabel. 1 pada buah apel sama sekali tidak terjadi pencoklatan sedangkan pada Tabel. 2 pada buah apel tidak terjadi pencoklatan sampai menit ke- 60’ dimana daging buah apel masih kelihatan segar.
2) Metabisulfit 5 %
Pada Tabel. 1 buah apel terjadi pencoklatan pada menit ke- 60’ hampir berwarna coklat sedangkan pada Tabel. 2 buah apel terjadi pencoklatan pada menit ke- 40’ hingga menit ke- 60’ hampir sebagian berwarna coklat.
Metabisulfit dapat mencegah timbulnya reaksi pencoklatan baik yang enzimatis ataupun non enzimatis. Keampuhan metabisulfit dalam hal mencegah reaksi pencoklatan dan sekaligus mengawetkan belum dapat disaingi oleh bahan kimia lain. Itulah sebabnya mengapa metabisulfit luas sekali pemakaiannya. Misalnya untuk sayuran dan buah-buahan kering, beku, asinan, manisan, sari buah, konsentrat, pure, sirup, anggur minuman dan
23
bahkan untuk produk-produk daging serta ikan yang dikeringkan Muchtadi, 1989.
d. Asam Sitrat 1 %
Pada Tabel. 1 telah terjadi pencoklatan di menit ke-20 hampir sebagian berwarna coklat dan meningkat di menit ke-60 hampir separuhnya berwarna coklat sedangkan pada Tabel. 2 terjadi pencoklatan di menit ke- 10’ hampir sebagian berwarna coklat dan meningkat pada menit ke- 60’ hampir separuhnya berwarna coklat.
Asam sitrat menghambat terjadinya pencoklatan karena dapat mengkompleks ion tembaga yang dalam hal ini berperan sebagai katalis dalam reaksi pencoklatan. Selain itu, asam sitrat juga dapat menghambat pencoklatan dengan cara menurunkan pH seperti halnya pada asam asetat sehingga enzim PPO menjadi inaktif Winarno, 1997.
e. Asam Asetat 1 %
Pada Tabel. 1 telah terjadi pencoklatan di menit ke-10’ hampir sebagian berwarna coklat dan meningkat pada menit ke- 20’ hampir separuhnya berwarna coklat hingga pada menit ke-60’ hampir seluruhnya berwarna coklat begitupun sebaliknya pada Tabel. 2.
Asam asetat merupakan asam organik kuat. Asam asetat berperan menurunkan pH jarigan sehingga akan menurunkan kecepatan reaksi pencoklatan enzimatis. Adapun pH optimum
24
fenolase pada kisaran 6-7 dan dibawah 3,0 tidak terjadi aktivitas enzim.
Dalam pembahasan hasil pengamatan pencoklatan pada buah apel diatas dapat dilihat hasil pengamatan intensitas kecoklatan warna pada Tabel 3 dan 4.
25
IV. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Faktor yang menyebabkan pencoklatan pada buah pisang dan apel disebabkan ukuran potongan yang terlalu tipis sehingga megakibatkan mudahnya terjadi kontak antara oksigen dengan jaringan bahan, dan terjadinya oksidasi dan bentuk reaksi pencoklatan pada buah pisang dan apel. Larutan yang efektif untuk mencegah atau menghambat pencoklatan pada buah pisang dan apel dengan menggunakan larutan metabisulfit 1 %.
B.
Saran
1. Perlu adanya penelitian selanjutnya pada bahan pagan yang lain yang dapat terjadi reaksi pencoklatan enzimatis pada buah.
2. Disarankan dalam lanjutan penelitian ini agar memperhatikan perendaman buah dalam larutan.
26