A. PENELITIAN TAHAP PERTAMA
2. Hasil Pengamatan
Pengamatan dilakukan untuk menentukan perbandingan biji kecipir dan kedelai serta jenis koagulan yang dapat menghasilkan karakteristik tahu paling baik. Pengamatan yang dilakukan dalam penelitian tahap pertama terdiri dari pengamatan nilai pH saat terjadi koagulasi serta pengamatan organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa.
a. pH
Pengukuran nilai pH ini dilakukan untuk mengetahui nilai pH pada saat terjadi koagulasi dalam pembuatan tahu biji kecipir-kedelai dan kaitannya dengan perbedaan perbandingan biji kecipir dan kedelai. Nilai pH tersebut dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Grafik hubungan antara nilai pH dengan perbandingan biji
kecipir dan kedelai dalam pembuatan tahu biji kecipir-kedelai
Koagulasi protein pada proses pembuatan tahu dapat terjadi karena tercapainya pH isoelektrik yakni pH saat kelarutan protein paling rendah. Berdasarkan grafik, dapat diketahui bahwa secara umum penambahan persentase kedelai akan meningkatkan nilai pH.
6,15 6,62 6,47 6,75 6,00 6,26 6,17 6,35 5,60 6,00 6,40 6,80 7,20 100 : 0 70 : 30 60 : 40 50 : 50 N ila i p H
Perbandingan biji kecipir dan kedelai
CaSO4 CaCl2
35 Menurut Saio et al. (1969), berdasarkan koefisien sedimentasinya, terdapat empat jenis fraksi protein yang disebut 2s, 7s, 11s, dan 15s. Protein pada kedelai lebih banyak mengandung fraksi 11s, yaitu sekitar 17.9 – 28.20 % yang memiliki pH isoelektrik berkisar 6.40 (Wijaya dan Rohman, 2001). Sedangkan dua komponen mayor dari protein biji kecipir adalah fraksi protein 2s dan 7s dengan pH isoelektrik berkisar 4.80 (Gillespie et al.1981). Semakin banyak persentase kedelai yang ditambahkan maka pH saat terjadi koagulasi akan semakin meningkat seiring dengan semakin banyaknya fraksi protein 11s yang terkandung.
Nilai pH saat koagulasi juga berbeda terhadap kedua jenis koagulan yang digunakan. Penggunaan koagulan kalsium klorida memberikan nilai pH koagulasi yang lebih rendah dibandingkan koagulan kalsium sulfat. Hal ini akan berpengaruh terhadap proses pengendapan protein. Penggunaan koagulan kalsium klorida akan menyebabkan proses pengendapan berjalan lebih cepat karena pH koagulasi lebih mendekati pH isoelektrik, sedangkan pada penggunaan kalsium klorida proses pengendapan protein berlangsung lebih lambat karena pH koagulasi lebih tinggi.
b. Warna
Biji kecipir yang telah dikupas memiliki warna coklat muda. Warna ini disebabkan oleh adanya kandungan tannin pada kulit bagian dalam biji kecipir, sehingga dapat mempengaruhi warna dari produk akhir tahu yang dihsilkan. Warna sendiri merupakan salah satu parameter penting pada produk tahu. Oleh karena itu, diperlukan penilaian subyektif terhadap tingkat warna akhir tahu. Penilaian subyektif tersebut dapat dilihat pada Tabel 13.
Tahu yang dihasilkan dari seratus persen kecipir memiliki warna yang paling gelap, sehingga secara organoleptik kurang dapat diterima karena warna tahu yang beredar di pasaran umumnya berwarna putih. Penambahan persentase kedelai pada tahu substitusi dapat menurunkan
36 intensitas warna gelap dari kecipir. Perbedaaan jenis koagulan memberikan perbedaan warna yang secara visual dapat dibedakan. Pada perbandingan yang sama antara biji kecipir dan kedelai sebesar 70 : 30, koagulan kalsium klorida memiliki warna yang lebih gelap dibandingkan kalsium sulfat, dengan demikian koagulan kalsium sulfat dapat memberikan warna yang lebih diterima konsumen.
Tabel 13. Penilaian subyektif warna tahu biji kecipir-kedelai
K
e K
et. : (+++) gelap, (++) sedikit gelap, (+) agak gelap
c. Aroma
Kecipir memiliki aroma khas yang cukup kuat. Menurut Nelson et al. 1971, pemanasan pada suhu 100 oC selama 10 menit cukup memadai untuk menginaktifkan enzim lipoksigenase dan mengurangi bau langu pada hasil olahan kacang-kacangan. Pada penelitian ini, penghilangan aroma kecipir dilakukan saat proses penggilingan dengan air panas dan pemasakan bubur biji kecipir dan kedelai, tetapi aroma kecipir tetap ada. Penilaian subyektif aroma tahu dapat dilihat pada Tabel 14.
Aroma ini dapat diminimalisasi dengan adanya penambahan kedelai. Pada perbandingan biji kecipir dan kedelai sebesar 60 : 40 dan 50 : 50 aroma kecipir hanya sedikit atau hampir tidak ada. Sedangkan perbedaan koagulan tidak memberikan perbedaan terhadap aroma tahu yang dihasilkan.
Koagulan Perbandingan biji kecipir dan kedelai
100 : 0 70 : 30 60 : 40 50 : 50 CaSO4 putih keabuan putih keabuan putih keabuan putih keabuan +++ + + + CaCl2 putih keabuan putih keabuan putih keabuan putih keabuan +++ ++ ++ +
37
Tabel 14. Penilaian subyektif aroma tahu biji kecipir-kedelai
K
Ket. : (+++) aroma kecipir sangat kuat, (++) aroma kecipir kuat, (+) sedikit aroma kecipir
d. Tekstur
Parameter tekstur tahu yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh perbedaan jenis koagulan dan perbandingan biji kecipir dan kedelai yang digunakan. Penilaian subyektif terhadap tekstur tahu biji kecipir-kedelai dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Penilaian subyektif tekstur tahu biji kecipir-kedelai Koagulan Perbandingan biji kecipir dan kedelai
100 : 0 70 : 30 60 : 40 50 : 50 CaSO4 padat, tidak kompak padat, sedikit kompak,lunak padat, sedikit kompak,lunak padat, kompak,lunak - + + ++ CaCl2 padat, tidak kompak padat, kompak,keras padat, kompak,keras padat, kompak,keras - ++ ++ ++
Ket. : (++) kompak, (+) sedikit kompak, (-) tidak kompak
Jenis koagulan secara visual sangat berpengaruh terhadap tekstur tahu yang dihasilkan. Koagulan kalsium sulfat memberikan tekstur yang lebih lembut, lunak, dan dapat memerangkap air lebih banyak. Sedangkan koagulan kalsium klorida memberikan tekstur yang lebih keras, berpasir, dan sedikit memerangkap air. Hal ini sesuai dengan pernyataan Shurtleff dan Aoyagi (1984), yang menyatakan bahwa
Koagulan Perbandingan biji kecipir dan kedelai
100 : 0 70 : 30 60 : 40 50 : 50 CaSO4 aroma kecipir kuat sedikit aroma kecipir sedikit aroma kecipir sedikit aroma kecipir +++ + + + CaCl2 aroma kecipir kuat sedikit aroma kecipir sedikit aroma kecipir sedikit aroma kecipir ++ ++ + +
38 penggunaan kalsium sulfat menghasilkan tahu yang memiliki tekstur yang lembut, halus, dan lunak, sedangkan koagulan kalsium klorida menghasilkan tahu dengan tekstur lebih keras dan padat. Perbedaan tekstur yang dihasilkan disebabkan oleh perbedaan proses pengendapan protein pada kedua jenis koagulan. Koagulan kalsium sulfat menyebabkan proses pengendapan berlangsung lambat, sehingga fraksi protein yang mengendap lebih halus dan penumpukan protein bertahap. Sedangkan koagulan kalsium klorida menyebabkan proses pengendapan berlangsung cepat, sehingga fraksi protein yang terbentuk lebih besar dan kasar. Namun demikian, penggunaan kalsium sulfat dapat memberikan karakteristik tekstur yang lebih baik dibandingkan dengan kalsium klorida.
Sama halnya dengan jenis koagulan, perbedaan perbandingan biji kecipir dan kedelai juga dapat mempengaruhi tekstur tahu yang dihasilkan. Menurut Saio et al. (1969), fraksi protein 11s dapat menghasilkan tekstur curd bersifat keras (kompak) sedangkan fraksi protein 7s menghasilkan tekstur curd yang bersifat lunak, sehingga semakin besar persentase kedelai yang digunakan maka tekstur tahu yang dihasilkan akan semakin padat dan kompak.
e. Rasa
Selain memiliki aroma khas yang kuat, biji kecipir juga memiliki rasa khas yang cukup kuat. Rasa kecipir ini tidak dapat dengan mudah dihilangkan dengan proses pengolahan yang dilakukan. Dengan penambahan kedelai diharapkan dapat mengurangi rasa khas dari biji kecipir. Penilaian subyektif terhadap rasa tahu biji kecipir-kedelai dapat dilihat pada Tabel 16.
Produk tahu dengan penambahan koagulan kalsium klorida memberikan efek rasa pahit pada setiap perbandingan biji kecipir dan kedelai. Sedangkan koagulan kalsium sulfat dapat menghasilkan produk tahu dengan rasa yang lebih dapat diterima. Penambahan persentase kedelai terbukti dapat mengurangi rasa khas yang kuat dari