A. PENELITIAN TAHAP PERTAMA
1. Proses Pembuatan Tahu
Pada prinsipnya, cara pembuatan tahu adalah mengekstrak protein dari biji kecipir dan kedelai kemudian menggumpalkannya menggunakan garam tertentu. Proses pembuatan tahu dibagi menjadi beberapa tahap, yaitu pencucian dan perendaman, penggilingan dan pemasakan, ekstraksi dan koagulasi, serta pencetakan dan pengepresan tahu.
a. Pencucian dan perendaman biji kecipir dan kedelai
Sebelum dilakukan perendaman, biji kecipir dan kedelai dicuci terlebih dahulu sampai benar-benar bersih. Hal ini dilakukan untuk menghilangkan kotoran dan benda asing yang terdapat pada bahan mentah. Selain itu, kedelai yang kurang bersih akan menghasilkan tahu yang berasa pahit, warnanya gelap, dan daya tahan simpan yang rendah (Muchtadi, 1989).
Perendaman kemudian dilakukan terhadap biji kecipir dan kedelai bersih. Kedelai direndam dalam air bersih dengan perbandingan kedelai dan air sebesar 1 : 3 selama 10 jam pada suhu ruang. Berbeda dengan kedelai, pada biji kecipir sebelum perendaman dilakukan perebusan dalam larutan NaHCO3 1 % selama 3 menit
31 dengan rasio biji kecipir dan larutan sebesar 1 : 5, baru kemudian direndam dalam larutan perebusan selama 7 jam pada suhu ruang. Biji kecipir yang telah direndam kemudian direndam kembali dalam air mendidih selama 20 detik dengan rasio biji kecipir dan air sebesar 1 : 3 untuk menghilangkan larutan yang menempel pada permukaan biji sehingga mempermudah proses pengupasan (Felinia dan Murni, 2008).
Perendaman ini dilakukan untuk melunakkan struktur seluler, mengurangi jumlah energi yang diperlukan untuk menggiling, dan meningkatkan kecepatan ekstraksi. Lamanya perendaman juga dipengaruhi oleh suhu air dan varietas yang digunakan. Setelah direndam, berat kedelai akan meningkat sebesar 2.2 kali dari berat keringnya (Muchtadi, 1989). Perebusan dan penggunaan NaHCO3 pada biji kecipir dilakukan untuk dapat lebih membantu dalam melunakkan tekstur dan kulit sehingga mempermudah proses pengupasan, karena biji kecipir memiliki kulit dan tekstur yang sangat keras (National Academy of Science, 1981). Pengupasan kulit pada biji kecipir perlu dilakukan karena kulit biji kecipir banyak mengandung zat antinutrisi tannin, dapat mengubah warna tahu yang dihasilkan menjadi kecoklatan.
b. Penggilingan dan pemasakan bubur biji kecipir-kedelai
Proses penggilingan menggunakan air panas 90 oC dengan tujuan menginaktivasi enzim lipoksigenase yang dapat menghasilkan bau langu pada tahu yang dihasilkan. Menurut Kantha (1983), pembuatan tahu kecipir dengan tekstur yang paling baik dihasilkan dengan menggunakan perbandingan biji kecipir dan air sebesar 1 : 3 – 1 : 5. Oleh karena itu, pada penelitian tahap pertama ini digunakan perbandingan biji kecipir-kedelai dan air sebesar 1 : 4 dengan harapan tahu yang dihasilkan memiliki tekstur yang baik. Pada penilitian ini digunakan tiga perbandingan biji kecipir dan kedelai yaitu 70 : 30, 60 : 40, 50 : 50.
32 Setelah penggilingan, bubur yang dihasilkan segera dimasak hingga mendidih (95oC – 105oC) selama 10 menit. Pemasakan dilakukan sambil terus menerus mengaduk bubur secara merata untuk menghindari bagian bawah bubur menjadi gosong dan mengerak. Tujuan dari pemasakan ini adalah untuk menginaktivasi tripsin inhibitor yang terkandung dalam biji kecipir dan kedelai serta mendenaturasi protein sehingga meningkatkan nilai gizi protein tahu; mengurangi bau langu, meningkatkan daya tahan simpan dengan cara inaktivasi bakteri, mempermudah ekstraksi protein, dan mengubah sifat kimia protein sehingga pada saat dikoagulasikan menghasilkan tahu yang kompak (Muchtadi, 1989).
c. Ekstraksi dan koagulasi susu biji kecipir-kedelai
Pemisahan susu biji kecipir-kedelai dilakukan dengan menggunakan kain saring (kain blacu). Bubur biji kecipir-kedelai disaring semaksimal mungkin agar susu biji kecipir-kedelai benar-benar terekstrak dengan maksimal. Bagian yang tidak terekstrak merupakan ampas tahu yang umumnya digunakan untuk campuran makan ternak atau bahan baku dalam pembuatan oncom.
Susu yang dihasilkan kemudian dipanaskan kembali untuk selanjutnya ditambahkan koagulan. Koagulan pada penelitian tahap pertama ini menggunakan dua jenis yaitu CaSO4 dan CaCl2. Pada penggunaan CaSO4 sebagai koagulan, susu dipanaskan kembali hingga suhu mencapai 70 oC yang merupakan suhu koagulasi untuk koagulan tersebut. Jumlah yang ditambahkan sebesar 1.5 % dari berat kering bahan baku. Sedangkan pada penggunaan CaCl2 sebagai koagulan, susu dipanaskan kembali hingga suhu mencapai 80 oC yang merupakan suhu koagulasi untuk koagulan tersebut. Jumlah yang ditambahkan sebesar 1.0 % dari berat kering bahan baku. Jenis koagulan kalsium sulfat merupakan koagulan yang paling populer di Indonesia. Penggunaan asam sebagai koagulan tidak dilakukan dalam penelitian
33 ini, karena menurut Kantha (1983), asam tidak dapat membentuk tekstur kompak pada pembuatan tahu kecipir.
Sebelum ditambahkan, kedua kogulan tersebut dilarutkan terlebih dahulu dalam air bersih sebanyak 100 ml. Larutan koagulan ditambahkan secara perlahan sambil dilakukan pengadukan secara merata. Kemudian susu didiamkan selama 15 menit untuk menyempurnakan proses penggumpalan protein. Koagulan kalsium sulfat mengkoagulasi susu lebih lambat daripada kalsium klorida. Selain itu, kalsium sulfat mampu menyerap air lebih banyak sehingga rendemen dapat lebih tinggi. Mekanisme yang terjadi pada penggumpalan protein oleh penggunaan garam kalsium sulfat dan kalsium klorida sama yaitu ion-ion Ca2+ akan bereaksi dengan protein biji kecipir dan kedelai dan kemudian mengendap bersama-sama dengan lemak yang terkandung membentuk endapan (curd) (Muchtadi, 1989). Setelah pengendapan sempurna, bagian atas yang berupa air bening (whey) dipisahkan sebelum dimasukkan dalam cetakan.
d. Pencetakan dan pengepresan tahu biji kecipir-kedelai
Cetakan tahu terbuat dari bahan kayu dengan ukuran 7 cm x 7 cm x 4 cm dan pada bagian bawahnya terdapat lubang-lubang kecil sebagai tempat keluarnya air yang tersaring (whey). Sebelum endapan protein (curd) dimasukkan, cetakan terlebih dahulu diberi alas kain saring agar tahu tidak ikut larut terbawa air saat ditekan dan mempermudah saat dilepas dari cetakan. Kemudian curd dimasukkan sedikit demi sedikit ke dalam cetakan.
Setelah curd dimasukkan dalam cetakan, kemudian dilakukan pengepresan menggunakan kayu yang diberi tekanan sebesar 5 g/cm2. Pengepresan tahu ini berlangsung selama 20 menit. Selama proses ini air yang tersisa dalam curd akan keluar melalui lubang-lubang kecil di bawah cetakan. Setelah itu tahu yang telah terbentuk ditiriskan terlebih dahulu untuk menghilangkan sisa-sisa air yang masih terdapat pada tahu.
34