Talas merupakan tumbuhan berumbi yang tersebar dalam tiga genus, yaitu Colocasia, Xanthosoma, dan Alocasia, dari family Araceae. Di Indonesia, talas tersebar dalam berbagai varietas yang dibedakan berdasarkan morfologinya. Perbedaan varietas berpengaruh pada besar umbi, warna umbi, daun, dan pelepah daun. Perbedaan varietas juga dapat dilihat pada umur panen, rasa gatal dan komposisi kimianya (Ali 1996).
Talas merupakan tanaman yang umbinya banyak mengandung air (Rukmana 1998). Tanaman tersebut merupakan tanaman umbi-umbian yang dapat mengeluarkan getah berwarna putih seperti susu. Bentuk umbi talas lonjong sampai agak membulat.
Kay (1973) menyatakan bahwa talas tumbuh baik di daerah tropis maupun subtropis. Talas dapat tumbuh dengan baik pada daerah kering dan basah sebab talas tidak memerlukan pengairan dalam pertumbuhannya. Menurut Soesarsono (1976), umbi talas dapat dipanen setelah berumur 6-18 bulan, tergantung pada varietasnya.
Talas telah lama dikenal dan dimanfaatkan sebagai bahan pangan oleh masyarakat Indonesia. Hampir seluruh bagian tanaman talas dapat dikonsumsi. Umbi, helaian daun, dan tangkai daun talas dapat dimakan bila dimasak terlebih dahulu. Di Jawa, umbi talas biasa dikukus atau direbus untuk dihaluskan atau diiris tipis dan digoreng. Akar dan daun mudanya diolah menjadi sayur.
Talas banten (Xanthosoma undipes) dikenal dengan nama "beneng", merupakan singkatan dari besar dan koneng yang artinya berukuran besar dan berwarna kuning. Talas yang berasal dari Kabupaten Pandeglang Provinsi Banten ini sedang diupayakan untuk dijadikan salah satu komoditi bahan pangan pokok di Provinsi Banten selain komoditi beras dan umbi-umbian yang lain. Penanaman dan pengelolaan talas tersebut telah dikembangkan oleh warga kelompok tani setempat. Talas tersebut diolah menjadi berbagai bentuk seperti keripik, kue dan bahan dasar pangan lainnya (Anonim 2010).
Talas beneng memiliki karakteristik yang berbeda dengan talas dari daerah lainnya. Talas ini tumbuh liar di lereng gunung, memiliki batang yang besar dan panjang serta pada bagian akarnya terdapat umbi-umbi kecil (kimpul) yang bergerombol. Selain kimpul, bagian utama yang dapat dimakan adalah batang.
Talas beneng memiliki potensi yang besar untuk dikembangkan sebagai sumber pangan lokal. Umbi beneng muncul diatas permukaan tanah, talas lain, terpendam. Panjangnya bisa mencapai 1,2-1,5 m dengan bobot 35-40 kg pada umur 2 tahun. Lingkar umbi mencapai 45-55 cm. Begitu kulit dikupas, tampak warna umbi kuning menyala. Umbi itu dihasilkan dari pohon setinggi 2-2,5 m dengan daun raksasa sebesar 1 meter (Yajri 2010). Komposisi kimia talas banten dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Komposisi kimia talas banten (Xanthosoma undipes K. Koch)
Komposisi Kimia Umbi Talas Banten (%bb) Tepung Talas Banten (%bb)* Air 84,65 4,29 Abu 2,10 3,43 Pati 1,05 75,62 Lemak 0,33 1,12 Protein 1,10 6,29 Karbohidrat 84,88 Serat Kasar 2,99 Serat Pangan 7,19 Sumber: Mayasari (2010) * Nurapriani (2010)
Tepung merupakan bentuk hasil pengolahan bahan dengan cara penggilingan atau penepungan. Menurut Winarno (1997) tepung merupakan produk yang memiliki kadar air rendah. Kadar air yang rendah berperan penting terhadap keawetan bahan pangan. Jumlah kandungan air bahan pangan dipengaruhi oleh sifat dan jenis atau asal bahan, perlakuan yang telah dialami bahan pangan, kelembaban udara tempat penyimpanan, dan jenis pengemasan. Cara yang paling umum dilakukan untuk menurunkan kadar air adalah dengan pengeringan, baik dengan penjemuran atau dengan alat pengering biasa.
Proses pembuatan tepung dapat dilakukan dengan berbagai cara, tergantung dari jenis umbi-umbian yang digunakan (Lingga 1986). Menurut Onwueme (1978) talas dapat dikupas, dikeringkan, dan kemudian dihaluskan menjadi tepung. Dalam skala komersil, tepung dibuat dengan mengupas, mengiris, dan mencuci umbi dengan air untuk menghilangkan getah. Irisan-irisan tersebut kemudian direndam dengan air selama satu malam, dicuci kembali, kemudian direndam dalam 0,25% asam sulfat selama tiga jam. Setelah diblansir dalam rebusan air selama 4-5 menit, irisan-irisan tersebut dikeringkan pada suhu 57-60o C. Setelah kering, irisan-irisan tersebut dihaluskan menjadi tepung.
Lingga (1986) menjelaskan proses pembuatan tepung talas diawali dengan pencucian dan pengupasan umbi segar. Setelah itu umbi diiris tipis dan direndam dengan air. Pengirisan dimaksudkan untuk mempercepat proses pengeringan, sedangkan perendaman dimaksudkan untuk memberikan efek membersihkan. Selanjutnya dilakukan pengeringan pada suhu 50-60o C, yaitu pada saat kadar air mencapai 12%. Proses ini dilakukan selama 6 jam dan biasanya umbi yang dikeringkan dibolak-balik agar umbi kering merata. Hasil pengeringan kemudian digiling dan diayak agar ukuran tepung yang dihasilkan seragam. Bagan alir pembuatan tepung talas dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1 Diagram alir pembuatan tepung talas (Mayasari 2010).
Tepung talas dapat diolah menjadi aneka produk yang meliputi produk kering, produk semi basah, dan basah. Tepung talas juga dapat dikompositkan dengan tepung lain untuk memperbaiki sifat-sifatnya atau memperkaya kandungan gizinya. Sebagai contoh, tepung talas yang dikompositkan dengan
Umbi talas
Pengupasan
Pencucian dengan air
Penyawutan dengan ketebalan 0,1 mm
Pencucian dengan air
Perendaman 3 jam dengan air hangat
Pengeringan 50-60oC dengan cabinet drier, 6-12 jam
Penggilingan 100 mesh
Tepung
tepung pisang dan kacang hijau (perbandingan 50:30:20) lalu diolah menjadi breakfast meal memiliki nilai gizi yang cukup lengkap untuk sarapan (Tegar 2010). Tepung talas dapat menghasilkan produk yang lebih awet karena daya mengikat airnya tinggi (Winarno 1997).
Maizena (Pati Jagung)
Maizena (pati jagung) merupakan salah satu produk yang dikembangkan dari tanaman jagung. Proses pembuatan pati jagung terdiri atas beberapa tahap. Tahap pertama jagung pipil dibersihkan dari kotoran dan benda asing. Selanjutnya jagung direndam dalam air hangat selama 50 jam hingga biji jagung membesar dua kali lipat dan kadar air naik menjadi 15-45%. Biji jagung tersebut kemudian digiling untuk meghilangkan kulit dan memecah ikatan antara lembaga (germ), dan inti jagung. Selanjutnya dilakukan pemisahan pati dan gluten. Kemudian pati tersebut dicuci untuk memurnikan pati (mengurangi serat dan protein). Langkah terahir adalah pati dikeringkan dan dikemas (Sianipar 2007).
Maizena mempunyai kemampuan untuk mengikat air sehingga akan meningkatkan viskositas atau kekentalan. Maizena banyak dimanfaatkan dalam pembuatan kue dan makanan kering. Penggunaan maizena akan meningkatkan sifat tekstural bahan makanan, disamping meningkatkan nilai gizinya. Maizena jarang digunakan sebagai bahan utama pada pembuatan cake tetapi selalu menjadi bahan pembantu untuk mendapatkan tekstur sempurna. Pada pembuatan cake, maizena adalah bahan pembantu untuk melembutkan. Penggunaanya berkisar 10% sampai dengan 20% dari bahan tepung terigunya, sebab bila terlalu banyak cake akan mudah berjamur atau tidak awet (Bahlawan 2005). Maizena juga banyak dimanfaatkan sebagai bahan pengental, misalnya pada saus dan puding.
Serat Pangan
Secara umum serat pangan didefinisikan sebagai bagian dari sel tanaman yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan manusia, sehingga tidak dapat diserap melalui usus halus (Astawan 1991). Serat pangan total terdiri dari komponen serat pangan larut dan serat pangan tidak larut. Serat pangan larut air merupakan serat pangan yang dapat larut dalam air hangat atau panas. Contoh serat pangan larut antara lain gum, pektin, dan sebagian hemiselulosa larut yang terdapat dalam dinding sel tanaman. Serat pangan tidak larut air merupakan serat pangan yang tidak larut dalam air panas maupun
dingin. Contoh serat pangan tidak larut antara lain selulosa, lignin, sebagian besar hemiselulosa, dan lilin tanaman (Muchtadi 2000).
Sebagian besar serat pangan yang terdapat di dalam makanan bersumber dari pangan nabati. Serat tersebut berasal dari dinding sel berbagai jenis buah-buahan, sayuran, serealia, umbi-umbian, dan lain-lain. Proporsi dari berbagai komponen serat pangan di setiap bahan pangan bervariasi. Hal tersebut disebabkan oleh beberapa faktor seperi spesies, bagian tanaman yang dikonsumsi, dan kematangan (Muchtadi 2000).
Sizer dan Whitney (2000) menjelaskan bahwa Adequate Intakes (AI) serat per hari berbeda menurut jenis kelamin dan usia. Namun, angka kecukupan konsumsi serat yang terdapat pada Acuan Label Gizi (ALG) di Indonesia adalah 25 gram/2000 kkal (Karmini dan Briawan 2004).
Tabel 2 Adequate Intakes (AI) serat per hari menurut jenis kelamin dan usia
Jenis Kelamin Usia (tahun) Total Serat (g/hari) Pria 1-3 19 4-8 25 9-13 31 14-18 38 19-30 38 31-50 38 >50 30 Wanita 1-3 19 4-8 25 9-13 26 14-18 26 19-30 25 31-50 25 >50 21
Sumber : Sizer dan Whitney (2000)
Astawan (1991) menjelaskan bahwa makanan kaya serat memiliki beberapa keuntungan bagi kesehatan. Diet tinggi serat dapat menurunkan kebutuhan insulin pada penderita diabetes dan menurunkan konsentrasi kolesterol serum dari penderita giperkolesterolemik. Diet yang disuplementasi serat dapat menurunkan risiko atherosklerosis dan beberapa kanker tertentu. Selain itu, serat juga dapat meningkatkan perasaan kenyang.
Konsumsi serat yang berlebih dapat berdampak negatif bagi kesehatan, yaitu menurunkan absorpsi beberapa zat gizi, seperti mineral dan protein. Selain
itu, penggunaan serat yang berlebih ke dalam bahan pangan dapat menyebabkan diare dan flatulensi.
Brownies
Brownies merupakan salah satu jenis cake yang berwarna coklat kehitaman. Ada dua macam brownies, yakni brownies oven dan brownies kukus. Sama seperti cake, struktur brownies ketika dipotong terlihat keseragaman pori remah, berwarna menarik, dan jika dimakan terasa lembut, lembab, dan menghasilkan citarasa yang baik (Sunaryo 1985 di dalam Sulistiyo 2006). Brownies bertekstur padat (agak bantat) dibandingkan dengan cake sehingga tidak membutuhkan pengembangan gluten sebagaimana cake. Bahan penyusun utamanya yaitu telur, lemak, gula, dan terigu. Bahan tambahannya antara lain emulsifier dan pengembang (Sulistiyo 2006).
Telur sebagai bahan utama penyusun brownies berfungsi sebagai pengganti air, pembentuk struktur, pelembut, pengikat udara (aerasi), dan pendistribusi adonan. Telur dapat mempengaruhi warna, aroma, dan rasa. Kuning telur mengandung lesitin yang memiliki daya pengemulsi, sedangkan putih telur membentuk tekstur yang lebih ringan (Berenbaum 2003 dalam Febrial 2009).
Lemak dalam pembuatan brownies berfungsi melembutkan tekstur membentuk citarasa, memacu pengembangan, membantu aerasi, emulsifikasi adonan, dan meningkatkan nilai gizi. Lemak yang biasa digunakan adalah mentega dan margarin. Margarin adalah lemak plastis yang dibuat dari proses hidrogenasi parsial minyak nabati (Hariyadi et al. 2000 dalam Febrial 2009).
Gula sebagai bahan penyusun brownies berfungsi memberikan rasa manis, membentuk struktur, tekstur, dan keempukan, mengikat air, dan menjaga kelembaban. (Berenbaum 2003 dalam Febrial 2009). Selain itu, gula juga berfungsi sebagai pengawet karena dapat mengurangi aw bahan pangan yang menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Buckle et al. 1981).
Tepung yang umum digunakan dalam pembuatan brownies adalah tepung terigu lunak (Subarna 1996). Alasan penggunaan tepung tersebut adalah untuk membentuk adonan yang lebih lembut (Matz 1992). Di dalam adonan, tepung berfungsi sebagai pembentuk struktur dan tekstur brownies, pengikat bahan-bahan lain dan pendistribusi bahan-bahan lain secara merata, serta pembentuk citarasa (Matz 1992).
Seperti cake pada umumnya, pembuatan brownies terdiri atas beberapa tahap, yakni mixing, depositing, baking, cooling, dan packaging. Ada beberapa metode mixing, seperti sugar batter method, flour batter method, single stage mixing method, dan lainnya. Pada sugar batter method, shortening, gula, dan beberapa bahan kering dikocok dengan kecepatan rendah atau sedang hingga tercampur merata dan mengembang. Kememudian ditambahkan telur, susu, dan tepung. Pada flour batter method, tepung dan shortening dikocok dalam satu wadah. Di saat yang bersamaan, telur dan gula dikocok dengan kecepatan sedang di wadah terpisah. Selanjutnya kedua adonan dicampur menjadi satu. Pada single stage mixing, semua bahan dicampur dalam satu wadah, dan dikocok secara bersamaan hingga homogen (Tireki 2007) .
Selain metode-metode mixing di atas, ada beberapa metode mixing lainnya. Ada metode dimana gula dan air dikocok dengan kecepatan sedang kemudian ditambahkan pegemulsi, tepung, susu, shortening, telur, dan baking powder. Metode lainnya adalah telur dikocok dengan kecepatan sedang hingga mengembang. Kemudian ditambahkan gula dan tepung, dikocok dengan kecepatan rendah. Selanjutnya lemak ditambahkan di tahap akhir pengocokan (Tireki 2007).
Tahap selanjutnya adalah penuangan adonan ke dalam loyang. Adonan yang sudah tertata di loyang harus segera dimasukan ke dalam oven. Hal ini ditujukan untuk mencegah gelembung udara naik ke permukaan.
Pemanggangan merupakan faktor penentu kualitas cake yang paling penting. Proses pemanggangan yang tidak tepat dapat merusak efek dari faktor lainnya, seperti formulasi yang tepat, bahan baku yang baik, dan pengocokan yang baik. Suhu pemanggangan yang tidak tepat dapat merusak warna permukaan, keseragaman remah, dan volume cake (Tireki 2007).
Response Surface Methodoloy (RSM)
Response Surface Methodology (RSM) merupakan sebuah metode statisik yang digunakan oleh peneliti sebagai alat untuk mencari solusi optimal dari beberapa tipe masalah tertentu yang berkaitan dengan proses ilmiah. Aplikasi tersebut digunakan dalam penelitian industri khususnya pada situasi dimana sejumlah besar variabel di suatu sistem mempengaruhi beberapa feature di sistem tersebut. Feature tersebut sering disebut dengan istilah respon.
Teknik optimasi pada RSM memiliki beberapa kegunaan, yaitu dapat menentukan kombinasi optimal faktor (peubah bebas) yang akan menghasilkan
respon (peubah tak bebas) yang diinginkan dan dapat menggambarkan bahwa respon mendekati kondisi optimal. Selain itu, teknik tersebut dapat menentukan bagaimana suatu pengukuran respon tertentu dipengaruhi oleh perubahan faktor-faktor pada tingkat tertentu. Kegunaan lainnya adalah dapat menentukan tingkat faktor yang akan menghasilkan sekumpulan spesifikasi yang diinginkan (Giovani 1983 dalam Hadiningsih 2004).
Pada metode RSM, terdapat beberapa tipe rancangan statistik, salah satunya adalah mixture design techniques.Mixture design techniques digunakan untuk menemukan formulasi yang optimal untuk suatu produk (Anonim 2005). Ada dua kriteria dalam memilih mixture design, antara lain total komponen-komponen yang ditambahkan tetap, sehingga bila persentase salah satu komponen naik, maka persentase komponen lainnya turun. Kriteria lainnya adalah respon yang dihasilkan merupakan suatu fungsi dari proporsi komponen-komponen yang ditambahkan.
Ada dua pilihan dalam mixture design yaitu simplex design dan non simplex design. Simplex design digunakan jika selang komponen-komponen yang digunakan sama. Jika selang komponen-komponen yang digunakan berbeda digunakan non simplex design, yaitu D-optimal (Anonim 2005).
Ada beberapa program yang dapat digunakan dalam mengaplikasikan RSM, salah satunya adalah Design Expert (DX). Program Design Expert menyediakan rancangan percobaan dengan lebih dari 99 blok (ulangan), 21 faktor dan 512 run. Faktor adalah variabel yang mempengaruhi proses optimasi, sedangkan run adalah formula yang dapat dihasilkan. Dalam menentukan model matematika yang cocok untuk optimasi, program ini memberikan rekomendasi berdasarkan nilai F2 dan R2 terbaik dari data respon yang telah diukur dan dimasukkan ke dalam rancangan percobaan. Ada lima model matematika dalam program ini, yakni mean, linier (persamaan garis lurus), kuadratik (persamaan kuadrat), kubik dan spesial kubik (persamaan pangkat tiga).
Pada proses optimasi menggunakan program DX terdapat 4 tahap, yakni merancang percobaan, mengukur respon (parameter yang akan dioptimasi) dan memasukkan datanya ke dalam rancangan percobaan, analisa data dan rekomendasi formula optimal. Pada tahap merancang percobaan, ditentukan faktor yang mempengaruhi produk beserta rentang nilai setiap komponen sehingga dihasilkan beberapa formula yang direkomendasikan untuk dicoba dan diukur responnya. Data respon yang telah diukur kemudian dimasukkan ke
dalam program DX. Selanjutnya ditentukan respon yang akan dioptimasi beserta tujuannya. Ada empat pilihan tujuan untuk setiap respon, yakni dimaksimalkan, diminimalkan, berada dalam rentang nilai tertentu, dan tepat pada nilai tertentu. Kemudian program secara otomatis akan melakukan optimasi berdasarkan data dan tujuan yang dimasukkan, sehingga diperoleh rekomendasi solusi yang paling optimal (Anonim 2005).
Pada program DX, terdapat nilai solution desirability, yakni nilai desirability untuk solusi optimal yang direkomendasikan. Nilai tersebut berkisar dari 0,0 hingga 1,0. Kegiatan optimasi bila dilihat dari aspek numerik merupakan bagian untuk mencari titik yang dapat memaksimumkan nilai desirability (Anonim 2005).
METODE
Waktu dan TempatPenelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus-Desember 2010. Penelitian ini dilaksanakan di beberapa tempat, yakni Bangsal Penepungan dan Bangsal Roti Balai Besar Pasca Panen serta Laboratorium Analisis Kimia dan Laboratorium Organoleptik Departemen Gizi Masyarakat, Institut Pertanian Bogor.
Bahan dan Alat
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan brownies adalah talas banten/beneng yang berasal dari Banten dengan umur panen 10 bulan dan pati jagung (maizena) komersial dengan merek dagang Maizenaku produksi PT Honig. Bahan pembantu pembuatan brownies antara lain telur ayam negeri, margarin, gula pasir, dan dark cooking chocolate. Bahan kimia yang digunakan untuk proses perendaman umbi talas banten adalah NaCl 10%. Bahan yag digunakan untuk analisis sifat kimia antara lain NaOH, HCl, selenium mix, H2SO4 pekat, aseton, etanol, enzim termamyl, pepsin, pankreatin, n-heksan, aquades.
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan brownies antara lain timbangan digital, mixer, oven, panci, loyang, dan baskom. Peralatan untuk pembuatan tepung talas adalah pisau, ember, alat pengaduk, dan cabinet drier. Alat untuk analisis kimia antara lain oven, desikator, tanur, labu lemak, labu kjedahl, erlenmeyer, pH meter, dan kertas saring whatman 41. Alat untuk analisis profil tekstur brownies adalah texture analyzer Brookfield Texture CT3 LFRA.
Tahapan Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap, yakni pembuatan tepung talas banten, formulasi tepung talas banten dan maizena, pembuatan brownies panggang, analisis sifat fisik, sifat kimia, dan sifat organoleptik brownies berbagai formula tepung talas banten, optimasi brownies tepung talas banten, validasi, dan penentuan takaran saji brownies tepung talas banten terpilih.
Pembuatan Tepung Talas Banten
Umbi talas yang digunakan dalam pembuatan tepung adalah umbi talas banten yang berusia 10 bulan. Tepung talas dibuat dalam beberapa langkah. Langkah pertama talas dikupas untuk menghilangkan bagian yang tidak dapat dimakan. Kemudian talas dipotong dan dicuci untuk menghilangkan getah. Selanjutnya talas disawut tipis dengan mesin penyawut.
Talas kemudian direndam pada larutan garam 10% selama satu jam. Langkah selanjutnya adalah perendaman talas di dalam air selama tiga jam. Setelah itu, talas ditiriskan dan ditata pada loyang untuk selanjutnya dikeringkan di dalam cabinet drier hingga menjadi keripik. Keripik talas kemudian digiling dan diayak hingga diperoleh tapung talas dengan ukuran 100 mesh. Proses pembuatan tepung talas banten dijelaskan pada Gambar 2. Tepung talas banten yang dihasilkan selanjutnya dikarakterisasi untuk mengetahui sifat kimianya. Sifat kimia tepung talas banten yang dianalisis antara lain kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, pati, amilosa, amilopektin, dan total serat pangan. Metode analisis kimia tepung talas banten terlampir (Lampiran 1).
Gambar 2 Proses pembuatan tepung talas banten (Mayasari 2010, dengan modifikasi).
Umbi talas
Pengupasan
Pencucian dengan air
Penyawutan dengan ketebalan 0,1 mm
Pencucian dengan air
Perendaman 3 jam dengan air
Pengeringan 50-60oC dengan cabinet drier, 6-12 jam
Penggilingan 100 mesh
Tepung
Formulasi Tepung
Formulasi tepung dilakukan berdasarkan metode RSM (Response Surface Methodology). Formulasi tepung menggunakan campuran tepung talas banten (x1) dengan kisaran 70-100% dan tepung maizena (x2) dengan kisaran 0-30%. Total komponen pada setiap formula adalah 100%. Desain yang digunakan dalam penelitian ini adalah mixture simplex lattice design. Setelah diproses, diperoleh delapan kombinasi formula (Tabel 3).
Tabel 3 Formula tepung talas dan maizena
Formula Tepung Talas Banten (%) Tepung Maizena (%) F1 70 30 F2 70 30 F3 77,5 22.5 F4 85 15 F5 85 15 F6 92,5 7,5 F7 100 0 F8 100 0
Pembuatan Brownies Panggang
Seluruh formula tepung talas banten dan maizena digunakan dalam pembuatan brownies. Brownies yang dibuat dalam penelitian ini adalah brownies panggang. Proses pembuatan brownies panggang dimodifikasi dari metode yang dilakukan oleh Sutomo (2007), dimana tepung terigu diganti dengan tepung talas dan maizena. Pembuatan brownies tersebut ditampilkan pada Gambar 3.
Gambar 3 Proses pembuatan brownies tepung talas banten (Sutomo 2007). 3 butir telur dikocok selama 5 menit dengan mixer
Dimasukkan 120 g tepung +150 g tepung gula, diaduk
Dimasukkan 200 g margarin + 200 g coklat yang sudah dilelehkan, diaduk
Dimasukkan ke dalam loyang
Analisis Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Brownies
Analisis fisik yang dilakukan adalah analisis profil tekstur brownies dengan Brokfield Texture Analyzer. Uji yang digunakan adalah TPA (Texture Profile Analysis), dengan probe TA 25/1000, kecepatan uji 1 mm/s dan trigger load 5,0 g. Parameter yang diukur antara lain kekerasan (hardness), elatisitas (springiness), kelekatan (adhesiveness), kekompakan (cohesiveness), kerapuhan (fractubility), dan kekenyalan (chewiness). Analisis kimia yang dilakukan adalah total serat pangan.
Penilaian organoleptik dilakukan dengan uji hedonik dan mutu hedonik. Parameter yang diuji meliputi rasa, aroma, warna, tekstur, dan keseluruhan produk. Panelis yang digunakan sebanyak 30 orang. Penilaian uji hedonik menggunakan skala garis dengan nilai terendah 1 (amat sangat tidak suka) dan nilai tertinggi 9 (amat sangat suka).
Skala yang digunakan untuk uji mutu hedonik terdiri atas penilaian untuk rasa, aroma, warna dan tekstur. Skala penilaian rasa mulai dari amat sangat pahit (1) sampai amat sangat manis (9). Skala penilaian aroma mulai dari amat sangat bau (1) sampai amat sangat harum (9). Skala penilaian warna mulai dari amat sangat coklat pucat (1) sampai amat sangat coklat gelap (9). Sementara penilaian skala tekstur memiliki skala amat sagat kasar (1) hingga amat sangat lembut (9).
Penentuan Takaran Saji
Dilakukan analisis sifat kimia brownies dengan formula tepung talas optimal, meliputi kadar air, protein, lemak, abu, karbohidrat, dan total serat pangan. Setelah itu, dilakukan perhitungan jumlah energi brownies tersebut. Data tersebut selanjutnya digunakan untuk penentuan takaran saji brownies untuk golongan umum.
Pengolahan dan Analisis Data
Data hasil analisis fisik, kimia, dan organoleptik ditabulasi menggunakan Microsoft Excel 2010 for Windows. Selanjutnya data analisis fisik, kimia, dan uji hedonik diolah menggunakan Design Expert 8.0.4 trial (DX 8 trial). Dilakukan proses optimasi dengan tahap pemilihan ordo, pemilihan model, dan uji ragam. Parameter yang signifikan selanjutnya digunakan sebagai batasan dalam proses optimasi. Optimasi yang dilakukan adalah numerical optimization berdasarkan nilai desirability terbesar (mendekati 1,0). Data uji mutu hedonik diolah dengan SPSS versi 17.0. Uji yang digunakan adalah uji ragam.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Tepung Talas BantenTalas yang digunakan dalam penelitian ini adalah talas banten (Xanthosoma undipes K. Koch) berusia 10 bulan (Gambar 4). Mayasari (2010) menjelaskan bahwa kandungan oksalat talas banten mencapai 61.783,73 ppm.