Formula A Formula B Formula C Formula D
18
yang dilakukan pada formula D adalah penggunaan pati jagung menjadi 6% agar mendekati penambahan pati pada formula B.
Analisis Kimia
Kadar Proksimat
Setelah dilakukan pengujian kadar proksimat sup instan formula terpilih, yaitu Formula B (sup instan pati ubi jalar terfermentasi) dan Formula D termodifikasi (sup instan pati jagung), maka didapatkan hasil pada Tabel 7.
Tabel 7 Komposisi Proksimat Sup Instan Parameter
Sup instan pati ubi jalar Sup instan pati jagung
(Formula B) (Formula D) (%bb) (%bk) (%bb) (%bk) Kadar air (%) 5.51±0.06b 5.84±0.07b 4.49±0.08a 4.70±0.09a Kadar abu (%) 7.35±0.05a 7.78±0.05a 7.44±0.01a 7.79±0.00a Kadar Protein (%) 13.74±0.00a 14.54±0.01a 13.72±0.03a 14.36±0.04a Kadar lemak (%) 4.74±0.01a 5.02±0,01a 5.09±0.00b 5.33±0.00b Kadar Karbohidrat (%) 68.65±0.02a 72.65±0.03a 69.25±0.10a 72.51±0.04a
*Notasi yang sama menunjukan sampel tidak berbeda nyata (α=0.05)
Hasil analisis menunjukkan kadar air sup instan dengan menggunakan pati ubi jalar terfermentasi adalah 5.51±0.06%(bb)/5.84±0.07%(bk) dan kadar air sup instan dengan pati jagung adalah 4.49±0.08%(bb)/4.70±0.09%(bk). Kedua hasil ini menunjukkan perbedaan yang nyata antara kedua sampel dan keduanya memenuhi SNI kadar air sup instan yang mengsyaratkan kadar air di antara 2-7%. Pertumbuhan mikroorganisme perusak dapat dihambat dengan kadar air yang rendah dari sup instan jamur ini, sehingga sup krim instan memiliki daya tahan yang lebih lama. Menurut Winarno (2002), bahan dengan kadar air 3%-7% dapat mengurangi pertumbuhan mikroorganisme dan reaksi kimia yang merusak, seperti hidrolisis dan oksidasi lemak.
Kadar abu dari suatu bahan menunjukkan total mineral atau zat anorganik yang terkandung dalam bahan tersebut (Andarwulan et al. 2006). Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak. Dari Tabel 7 dapat diketahui bahwa kadar abu sup instan pati ubi jalar terfermentasi adalah 7.35±0.05%(bb)/ 7.78±0.05%(bk) dan kadar abu sup instan pati jagung adalah 7.44±0.01%(bb)/ 7.79±0.00%(bk). Kedua formula sup instan kadar abu memiliki nilai kadar abu yang tidak berbeda nyata.
Kadar protein yang didapatkan dari hasil analisis untuk sup instan pati ubi jalar adalah 13.74±0.00%(bb)/ 14.54±0.01%(bk). Sedangkan untuk sup instan pati jagung adalah 13.72±0.03%(bb)/ 14.36±0.04%(bk). Kedua formulasi sup instan tidak berbeda nyata kadar proteinnya dan memiliki kadar protein yang sesuai dengan SNI, yaitu minimal 2%.
Kadar lemak dari hasil analisis sup instan pati ubi jalar adalah 4.74±0.01%(bb)/5.02±0,01%(bk) dan sup instan pati jagung adalah 5.09±0.00%(bb)/5.33±0.00%(bk). Kadar lemak ini sudah sesuai dengan persyaratan SNI sup instan yaitu maksimum 10%.
19 bahwa kadar karbohidrat dari sup instan pati ubi jalar adalah 68.65±0.02%(bb)/ 72.65±0.03%(bk). Sedangkan sup instan pati jagung memiliki kadar karbohidrat 69.25±0.10%(bb)/ 72.51±0.04%(bk). Tingginya kadar karbohidrat pada sup instan ini diperoleh dari bahan-bahan penyusunnya seperti pati ubi jalar, susu skim, jamur kuping dan jamur tiram.
Kadar Serat
Serat pangan yang dikenal sebagai serat diet atau dietary fiber, merupakan bagian dari tumbuhan yang dapat dikonsumsi dan tersusun dari karbohidrat yang memiliki sifat resisten terhadap proses pencernaan dan penyerapan di usus halus serta mengalami fermentasi sebagian atau keseluruhan di usus besar (Anonim 2001). Muchtadi (2001) menyebutkan bahwa serat pangan adalah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihirolisis oleh enzim pencernaan.Definisi terbaru tentang serat makanan yang disampaikan oleh the American Association of Cereal Chemist (AACC 2001) adalah merupakan bagian yang dapat dimakan dari tanaman atau karbohidrat analog yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi pada usus halus dengan fermentasi lengkap atau partial pada usus besar.
Serat pangan berperan dalam mengatur motilitas saluran gastrointestinal, mempengaruhi metabolisme glukosa dan lemak, memperlancar buang air besar, menstimulasi aktivitas metabolisme bakteri (serat sebagai prebiotik), detoksifikasi terhadap zat-zat yang berada didalam kolon, serta berkontribusi dalam menjaga kestabilan ekosistem di kolon (Guilon et al. 2000). Serat pangan berdasarkan kelarutannya terhadap air terbagi pada dua jenis. Pertama, serat pangan larut (SDF) yang terdiri dari pectin dan turunannya, gum serta
mucilage.Sementara serat tidak larut (IDF) terdiri dari selulosa, hemiselulosa, lignin dan selulosa termodifikasi.Sekitar sepertiga dari serat pangan total (Total Dietary Fiber, TDF) adalah serat pangan yang larut (SDF), sedangkan kelompok terbesarnya merupakan serat yang tidak larut (IDF) (Harland dan Oberleas 2001).
Pengujian kadar serat dilakukan untuk mengetahui total serat makanan yang terdapat didalam sup instan. Hasil pengujian ditunjukan oleh Tabel 8.
Tabel 8 Kadar Serat Sup Instan
Sampel Total serat pangan
(%) Sup instan pati ubi jalar (Formula B) 9.40±0.02a
9.42±0.01a Sup instan pati jagung (Formula D termodifikasi)
*Notasi yang sama menunjukan sampel tidak berbeda nyata (α=0.05)
Dari hasil analisis diketahui bahwa total serat makanan pada sup instan pati ubi jalar adalah 9.40±0.02%, sedangkan total serat makanan pada sup instan pati jagung adalah 9.42±0.01%. Setelah diuji secara statistik, kadar serat pada kedua jenis sup instan ini tidak berbeda nyata pada taraf kepercayaan 95%. Jika dibandingkan dengan sup krim instan jamur komersial, seperti sup krim jamur Mama Suka yang memiliki nilai serat 6.67% /100 gram (Fatsecret Indonesia 2013), sup krim instan dari pati ubi jalar memiliki kadar serat yang lebih tinggi.
20
Kebutuhan serat orang dewasa adalah 25 gram/hari (Hardinsyah dan Tambunan 2004).Sehingga, konsumsi sup instan pati ubi jalar terfermentasi sebanyak 100 gram dapat menyumbang sekitar 10 gram atau 40% kebutuhan serat dalam sehari.
Kapasitas Antioksidan
Pada penelitian ini, aktivitas antioksidan dari sampel sup krim instan pati ubi jalar maupun pati jagung diukur menggunakan metode DPPH. Metode DPPH dilakukan untuk mengevaluasi kemampuan sampel sebagai penghambat radikal bebas dengan cara mendonasikan atom hidrogennya untuk membentuk senyawa tereduksi non toksik yang mampu untuk menghambat tahap propagai dari lipid peroksidasi.
Elektron yang tidak berpasangan pada DPPH memiliki kemampuan penyerapan yang kuat pada panjang gelombang 517 nm dengan warna ungu.Perubahan warna ungu menjadi kuning terjadi karena perubahan DPPH menjadi DPPH-H (Xu dan Hu 2004).Antioksidan berperan mendonorkan atom H sehingga terbentuk DPPH-H tereduksi.Gambar 12 memperlihatkan bahwa sup krim pati ubi jalar memiliki % penghambatan DPPH sebesar 4.92% dan sup krim pati jagung memiliki nilai penghambatan DPPH sebesar 4.33%. Asam askorbat 25 ppm dijadikan pembanding dan memiliki penghambatan DPPH sebesar 9.06%. Hasil ini menunjukkan bahwa dalam 50 µl sampel sup krim instan pati ubi jalar Jago memiliki aktivitas penghambatan DPPH 0.002% yang setara dengan 54.30% asam askorbat 25 ppm. Sedangkan untuk sup instan pati jagung memiliki aktivtas penghambatan DPPH 0.002% yang setara dengan 47.79% asam askorbat 25 ppm.
Gambar 12 Penghambatan DPPH (%) pada sampel sup krim pati ubi jalar, sup krim pati jagung, dan asam askorbat 25 ppm
Nilai IC50 berbanding terbalik dengan kemampuan zat atau senyawa yang bersifat sebagai antioksidan.Semakin kecil IC50 berarti semakin kuat daya aktivitas antioksidannya. Secara spesifik, suatu senyawa dikatakan sebagai antioksidan sangat kuat jika nilai IC50 kurang dari 50 µg/mL, kuat untuk IC50 bernilai 50-100 µg/mL, sedang jika IC50 bernilai 100-150 µg/mL dan lemah jika IC50 bernilai lebih dari 150 µg/mL (Supiyanti et al. 2010). Nilai IC50 dari sup instan pati ubi jalar adalah 224.05 µg/mL, dan untuk pati jagung adalah 225.03
4,92 4,33 9,06 0 2 4 6 8 10 Sampel Peng ham bat an D PP H ( %
) Sup Krim Pati Ubi
Jalar Terfermentasi (6%)
Sup Krim Pati Jagung (6%)
Asam Askorbat 25ppm
21 µg/mL. Hal ini memperlihatkan bahwa sup instan pati ubi jalar memiliki aktivitas antioksidan yang sedikit lebih besar dibandingkan dengan sup instan pati jagung, namun kedua sampel ini memiliki aktivitas antioksidan yang tergolong lemah, sehingga kurang cocok jika digunakan sebagai sumber antioksidan.
Analisis Fisik
Hasil analisis fisik terdahadp sup instan pati ubi jalar terfermentasi dan pati jagung meliputi rendemen, daya rehidrasi, dan viskositas dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9 Hasil Pengujian Fisik Sup Instan
Sampel Rendemen (%) Daya Rehidrasi (ml/g) Viskositas (cP)
Sup instan pati ubi jalar (Formula B) 21.25 4.85 665 Sup instan pati jagung (Formula D
termodifikasi) 21.73 1.95 275
Rendemen
Rendemen adalah persentase produk yang didapatkan darimenbandingkan berat awal bahan dengan berat akhirnya, sehingga dapat diketahui bobot berat yang hilang selama proses pengolahan. Pengukuran rendemen bertujuan untuk mengetahui efisiensi proses pembuatan produk tepung sup instan. Setelah dikeringkan dengan vacuum evaporator dan dilakukan pengayakan, bobot sup instan yang diperoleh adalah 145.8 gram dengan bobot awal sup krim 686.1 gram untuk penggunaan pati ubi jalar terfermentasi. Sedangkan bobot akhir sup dengan pati jagung adalah 140 gram dari bobot awal 644.2 gram. Dengan diketahuinya bobot akhir dan bobot awal sup instan, maka dapat dihitung rendemen dari sup instan tersebut. Secara berturut -turut rendemen sup instan pati ubi jalar dan sup instan pati jagung adalah 21.25% dan 21.73%.
Daya Rehidrasi
Daya rehidrasi menunjukkan kemampuan suatu bahan dalam menyerap air.Faktor-faktor yang mempengaruhi daya rehidrasi suatu bahan adalah sifat partikel bahan atau porositas dan polaritas bahan serta komposisinya.Selain itu, daya rehidrasi tergantung pada ketersediaan gugus hidrofilik dan kapasitas pembentukan gel makromolekul, yaitu pati yang tergelatinisasi.Semakin banyak pati yang tergelatinisasi, semakin besar kemampuan produk menyerap air.
Hasil pengujian menunjukkan bahwa daya rehidrasi sampel sup instan pati ubi jalar terfermentasi dan sup instan dengan pati jagung masing-masing adalah 4.85ml/g dan 1.95 ml/g. Hasil ini menunjukan bahwa sup instan dengan pati ubi jalar lebih mudah menyerap air dibandingkan dengan sup instan pati jagung.
22
Viskositas
Granula pati apabila dipanaskan hingga suhu gelatinisasinya, granula akan membentuk pasta pati yang kental. Besarnya viskositas tergantung pada jenis dan konsentrasi pati.Semakin tinggi konsentrasi pati maka semakin tinggi viskositas yang dihasilkan.
Viskositas setelah rehidrasi pada tepung sup instan dengan pati ubi jalar adalah 665 cP dan pada sup instan dengan pati jagung adalah 275 cP. Viskositas sup instan pati ubi jalar lebih tinggi daripada viskositas sup instan jagung dikarenakan viskositas pati masing-masing bahan penyusun berbeda. Hal ini dapat dilihat dari profil gelatinisasi masing-masing bahan.Sunyoto (2012) melaporkan, bahwa sup instan komersial yang beredar dipasaran memiliki viskositas sekitar 850 cP. Hasil ini menunjukan perbedaan yang tidak terlampau jauh dengan sup instan pati ubi jalar hasil penelitian.
Kandungan gizi sup instan dalam satu takaran saji (280 ml)
Satu takaran saji pada produk sup instan jamur kuping dengan menggunakan pati ubi jalar terfermentasi adalah memasak 40 gram sup instan yang ditambahkan ke dalam 280 ml air hingga membentuk viskositas yang baik. Kandungan gizi dalam satu takaran saji sup instan ini dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10 Kandungan Gizi Sup Instan per Takaran Saji
Zat gizi Kandungan gizi (%)
Lemak 1.90
Protein 5.50
Karbohidrat 27.46
Total serat 3.76
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa, setiap kali konsumen memakan satu porsi sup instan (280 ml), maka konsumen akan mendapatkan 27.46% karbohidrat, 5.50% protein, 1.90% lemak dan 3.76% serat.
23
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Pati ubi jalar Jago terfermentasi merupakan pati yang cukup baik apabila digunakan sebagai pengental. Setelah dilakukan uji coba penggunaan pati ubi jalar dalam sup instan jamur kuping dan jamur tiram, maka didapatkan formulasi 5%, 6% dan 7% pati ubi jalar yang digunakan dalam sup instan. Setelah dilakukan uji organoleptik dengan menyertakan sup instan dengan pati jagung yang dibuat dengan formula dan proses yang sama, didapatkan hasil yang paling disukai adalah penggunaan formula pati ubi jalar 6%. Oleh karena itu dilakukan analisis kimia dan fisik terhadap sup instan dengan pati ubi jalar 6%.
Setelah dilakukan analisis kadar proksimat, diketahui bahwa sup instan memiliki kadar air 5.84% (bk), kadar abu 7.35%(bb), kadar protein 13.74%(bb), kadar lemak 4.74%(bb), kadar karbohidrat 68.65%(bb), total serat pangan 9.40%, dan dapat menghambat senyawa DPPH sebesar 4.92%. Selain itu, sup instan pati ubi jalar formula terpilih juga memiliki rendemen 21.25%, daya rehidrasi 4.85 ml/g dan viskositas 665 cP. Karakteristik ini lebih baik daripada beberapa karakteristik sup instan yang mengandung pati jagung.
Saran
Sup instan dengan penambahan jamur kuping dan jamur tiram dapat dikembangkan lagi rasanya sehingga mendapatkan penilaian yang lebih tinggi dan disukai oleh panelis. Selain itu, sebaiknya panelis yang digunakan untuk uji organoleptik adalah panelis terlatih yang menyukai produk sup krim instan jamur.Oleh karena itu sebaiknya dilakukan pengisian kuisioner untuk melakukan
screening panelis. Selain itu, perlu diuji kadar pati resisten dalam pati ubi jalar terfermentasi Lactobacillus casei untuk mengetahui apakah pati terfermentasi ini memiliki kemampuan untuk mencegah proliferasi sel kanker kolon di usus besar.
24