PEMANFAATAN PATI UBI JALAR (
Ipomoea batatas
)
TERFERMENTASI DALAM PRODUK SUP KRIM INSTAN
JENNIFER
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pemanfaatan Pati Ubi Jalar (Ipomoea batatas) Terfermentasi dalam Produk Sup Krim Instan adalah benar karya saya dengan arahan dari dosen pembimbing danbelum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, September 2015
Jennifer Handaja
ABSTRAK
JENNIFER. Pemanfaatan Pati Ubi Jalar (Ipomoea batatas) Terfermentasi dalam Produk Sup Krim Instan.Dibimbing oleh MAGGY THENAWIDJAJA SUHARTONO.
Ubi jalar (Ipomoea batatas) merupakan salah satu makanan pokok masyarakat Indonesia dengan rata-rata pertumbuhan konsumsi ubi jalar 6.57% (2007-2011). Menurut warna umbinya, ubi jalar digolongkan menjadi empat, antara lain ubi jalar putih, ubi jalar kuning, ubi jalar jingga dan ubi jalar ungu. Ubi jalar varietas Jago merupakan ubi jalar berwarna putih dan merupakan salah satu varietas unggul.Ubi jalar Jago mengandung pati yang berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai salah satu sumber karbohidrat dalam produk olahan pangan. Pati alami ubi jalar memiliki beberapa kekurangan seperti tidak tahan suhu tinggi dan ketidakstabilan viskositas, sehingga perlu modifikasi untuk mendapatkan karakteristik yang sesuai dengan kondisi proses pengolahan. Pati ubi jalar yang telah dimodifikasi melalui proses fermentasi bakteri asam laktat dapat dimanfaatkan ke dalam produk sup krim untuk meningkatkan nilai tambah serta menjadi alternatif makanan instan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memanfaatkan hasil olahan ubi jalar yaitu pati ubi jalar terfermentasi L. casei
dalam produk sup krim instan jamur kuping dan jamur tiram. Penelitian ini terdiri atas tiga tahapan, yakni tahap pertama yang meliputi analisis profil gelatinisasi pati ubi jalar terfermentasi menggunakan Rapid Visco Analyzer. Tahap kedua pada penelitian ini terdiri atas formulasi sup krim instan jamur, dan tahap ketiga meliputi analisis sensori, analisis proksimat, analisis serat pangan, analisis DPPH dan analisis sifat fisik. Konsentrasi pati ubi jalar yang digunakan adalah 5%, 6% dan 7%. Setelah dilakukan uji rating hedonik pada konsentrasi yang berbeda, sup krim dengan pati ubi jalar 6% yang memiliki skor kekentalan 5.40 dan parameter
ABSTRACT
JENNIFER. Utilization of fermented sweet potato (Ipomoea batatas) starch in instant cream soup.Supervised by MAGGY THENAWIDJAJA SUHARTONO. Sweet potato (Ipomoea batatas) is a staple food of Indonesian people with average growth in consumption 6.57% (2007-2011). According to the color of the tuber, sweet potatoes are classified into four, they are white, yellow, orange, and purple sweet potato. Jago sweet potato is a sweet potato with superior quality which classified into white sweet potato. Sweet potato contains starch which has the potential to be used as a source of carbohydrates in processed food products. Natural starch sweet potato (native starch) has some weakness, like not withstand high temperatures and the instability of viscosity, so it needs to be modified to obtain characteristics according to the conditions of processing. Sweet potato starch which has been modified through the process of fermentation with lactic acid bacteria can be harnessed into a cream soup to increase added value and become an instant food alternatives. The aim of this study was to utilize sweet potato product, namely fermented Lactobacilluscasei of sweet potato starch in instant mushroom cream soup. This study consisted of three stage, namely first stage gelatinization profile analyzes of fermented sweet potato starch using the Rapid Visco Analyzer, as well as second stageformulation of instant mushroom cream soup, and the third stage consists of sensory analysis, proximate analysis, dietary fiber analysis, DPPH analysis and physical properties analysis. Sweet potato starch concentration used was 5%, 6% and 7%. After testing 30 panelists with hedonic rating test at different concentrations, cream soup with sweet potato starch 6% which has viscosity score 5.40 and overall parameter score 5.10 out of 7 was selected for further analysis because it has the best consistency and compared with corn starch at the same concentration. Selected formula of instant sweet potato starch soup has 5.84% moisture content, 7.35% ash, 13.74% protein, 4.74% fat, 68.65% carbohydrate, total dietary fiber of 9.40%, and can inhibit DPPH compounds at 4.92%, equivalent to 54.30 % inhibition value of 25 ppm of ascorbic acid. In addition, instant soup sweet potato starch chosen formula also has a 21.25% yield, 4.85 ml / g rehydration power and viscosity 665 cP.
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
PEMANFAATAN PATI UBI JALAR (
Ipomoea batatas
)
TERFERMENTASI DALAM PRODUK SUP KRIM INSTAN
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PRAKATA
Puji dan syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas berkat dan pertolongan-Nya sehingga penyusunan skripsi berjudul Pemanfaatan Pati Ubi Jalar (Ipomoea batatas) Terfermentasi dalam Produk Sup Krim Instan dapat diselesaikan.Skripsi ini dibuat setelah melakukan penelitian pada bulan November 2014-Mei 2015 di Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan dan Laboratorium SEAFAST Center IPB. Dengan selesainya kegiatan penelitian dan penyusunan skripsi ini, penulis ingin mengungkapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Papi A. Iskandar Taufik Handaja, Mami Then Nina Herwati, James Handaja, Oma Dollie, Oom Andy, Tante Thia, Opa Wesley yang telah memberikan doa, perhatian dan dukungan selama ini.
2. Ibu Prof. Dr. Ir. Maggy Thenawidjaja Suhartono sebagai dosen pembimbing akademik dan tugas akhir yang telah memberikan segala ilmu, perhatian serta kasih sayang kepada penulis.
3. Bapak Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS dan Dr. Tjahja Muhandri, STP, MT sebagai dosen penguji yang telah meluangkan waktu dan pikiran demi perbaikan skripsi ini.
4. Evan Asher atas segala kesabaran, dukungan, doa dan kasih sayang kepada penulis.
5. Teman-teman baik penulis selama perkuliahan Cynthia Andriani, Michael Liong, Amalia Khoirun Nisa, Erick Darmawan, Radinal Wibowo, Silvie Febriana, Dian Joanita, dan teman-teman ITP lainnya yang telah memberikan motivasi serta banyak pelajaran berharga bagi penulis selama perkuliahan.
6. Teman-teman gereja penulis Felix Ardianto, Emmy Kartika, Sylvi Tjipto, Indra Halimun, Dikky, Eugene, anggota DATE GV 7 lainnya atas dukungan semangat serta doanya.
7. Pak Nur, Pak Yahya, Bu Sri, Bu Antin. Mba Irin, Pak Rojak, Pak Junaedi, Pak Deni dan Pak Iyas atas segala bantuannya di laboratorium selama penulis melakukan penelitian. Mba Ina, Bu Sofi, Bu Firti, Mba Tika, Mba Mar, Pak Samsu atas segala kesabarannya dalam membantu keperluan administrasi penulis selama selama berkuliah di departemen ITP.
8. Pihak-pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu per satu, baik yang secara langung ataupun tidak langsung telah membantu penyelesaian studi dan penulisan tugas akhir ini.
Akhir kata, penulis berharap agar tugas akhir ini dapat digunakan secara bijak dan bernanfaat bagi perkembangan ilmu dan teknologi pangan di masa yang akan datang.
Bogor, September 2015
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL xiii
DAFTAR GAMBAR xiii
DAFTAR LAMPIRAN xiv
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan Penelitian 4
Manfaat Penelitian 4
METODOLOGI 4
Bahan 4
Alat 5
Metode Penelitian 5
HASIL DAN PEMBAHASAN 10
Analisis Profil Gelatinisasi Pati Ubi Jalar dan Pati Jagung 10
Pembuatan Sup Instan 13
Uji Organoleptik Pemilihan Formula Terbaik 16
Analisis Kimia 18
Analisis Fisik 21
Kandungan gizi sup instan dalam satu takaran saji (280 ml) 22
SIMPULAN DAN SARAN 23
Simpulan 23
Saran 23
DAFTAR PUSTAKA 24
LAMPIRAN 27
DAFTAR TABEL
1 Komposisi Kimia Ubi Jalar Jago 1
2 Syarat Mutu Sup Instan (SNI 01-4321-1996) 3
3 Kandungan Gizi Beberapa Jenis Jamur 3
4 Profil Gelatinisasi Pati Ubi Jalar Terfermentasi L. caseidan Pati Jagung
10
5 Formulasi 1000 gram Sup Instan Jamur 13
6 Hasil Uji Rating Hedonik Sup Krim Instan Jamur 17
7 Komposisi Proksimat Sup Instan 18
8 Kadar Serat Sup Instan 19
9 Hasil Pengujian Fisik Sup Instan 21
10 Kandungan Gizi Sup Instan per Takaran Saji 22
DAFTAR GAMBAR
1 Ubi jalar varietas Jago 1
2 Jamur kuping hitam 4
3 Jamur tiram 4
4 Proses pembuatan sup instan 6
5 Hasil RVA profil gelatinisasi pati ubi jalar terfermentasi L.casei 11 6 Granula pati ubi jalar dan jagung perbesaran 1000x 12 7 Granula pati ubi jalar tanpa fermentasi dan terfermentasi 12
8 Vacuum Evaporator 14
9 Penampakan tepung sup instan 15
10 Penampakan sup instan 15
11 Grafik hasil uji rating hedonik sup krim instan jamur 17 12 Penghambatan DPPH (%) pada sampel pati ubi jalar, pati jagung,
dan asam askorbat 25 ppm
DAFTAR LAMPIRAN
1 Lembar penilaian uji rating hedonik sup instan 27
2 Analisis ragam hedonik kekentalan 28
3 Analisis ragam hedonik aroma 29
4 Analisis ragam hedonik warna 30
5 Analisis ragam hedonik rasa 31
6 Analisis ragam hedonik overall 32
7 Hasil uji analisis kadar air 33
8 Hasil uji analisis kadar abu 33
9 Hasil uji analisis kadar protein 33
10 Hasil uji analisis kadar lemak 34
11 Hasil analisis kadar karbohidrat metode by difference 34
12 Hasil uji t-test kadar serat pangan 34
13 Uji T-test kadar proksimat bobot basah 35
14 Uji T-test kadar proksimat bobot kering 36
15 Kurva standar asam askorbat uji DPPH 37
16 Absorbansi standar asam askorbat 0 – 200 ppm 37
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Ubi jalar (Ipomoea batatas) merupakan salah satu tanaman jenis umbi yang berasal dari Indonesia.Ubi Jalar memiliki masa panen 3 – 4 bulan dengan tingkat produksi lebih dari 30 ton/ha. Produksi ubi jalar di Indonesia mencapai 2.192.242 pada tahun 2011 dan 2.483.467 ton pada tahun 2012.Di samping itu, pada tahun 2011, Indonesia menjadi negara pengekspor ubi jalar terbesar ke tujuh di dunia dengan jumlah ekspor sebesar 7.173 ton, sedangkan pada tahun 2012 mencapai 9.649 ton. Namun demikian, Indonesia masih mengimpor ubi jalar sebanyak 25.270 kg pada tahun 2011 dan pada tahun 2012 mengalami penurunan menjadi 20.838 kg (International Labour Organization 2014). Ubi jalar dapat dikonsumsi secara langsung, maupun diolah menjadi berbagai macam produk seperti mie, selai, flakes. Menurut Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian (2012), rata-rata pertumbuhan konsumsi ubi jalar dari tahun 2007 hingga 2011 adalah 6.57%. Peningkatan konsumsi ini berarti ubi jalar masih potensial untuk dikembangkan supaya konsumsinya terus meningkat.Pada umumnya ubi jalar digolongkan menjadi empat berdasarkan warna daging umbinya, yakni ubi jalar putih, ubi jalar kuning, ubi jalar jingga, dan ubi jalar ungu. Varietas Sukuh, Kidal dan Jago merupakan contoh ubi jalar yang banyak dimanfaatkan tepung maupun patinya. Ubi jalar Jago yang digunakan pada penelitian ini merupakan salah satu ubi jalar varietas unggul yang mempunyai warna umbi putih. Pengolahan ubi jalar Jago dalam bentuk tepung memiliki rendemen yang cukup besar, yakni 28.71% (Suryadjaja 2005) dan kandungan patinya mencapai 30.73%. Komposisi kimia ubi jalar Jago dapat dilihat pada Tabel 1.
Gambar 1 Ubi jalar varietas Jago (Pangan Litbang Pertanian 2001) Tabel 1 Komposisi Kimia Ubi Jalar Jago
Komponen Kadar
Berat Kering 33.30 %
Serat 1.09 %
Protein 1.50 %
Gula Total 4.26 %
Pati 30.73 %
Vitamin C 20.65 mg/100 gram
2
Pati merupakan karbohidrat polimer glukosa yang terdiri atas amilosa dan amilopektin.Pati umumnya diperoleh dari biji-bijian, umbi-umbian, sayuran, maupun buah-buahan. Sumber alami pati yang umum, antara lain: jagung, labu, kentang, ubi jalar, pisang, barley, gandul, beras, sagu, amaranth, ubi kayu, ganyong, dan sorgum. Pemanfaatan pati dalam pangan yaitu sebagai bahan baku maupun bahan tambahan seperti pengental (thickener agent), pembentuk gel (gelling agent), pembentuk film (filming agent) dan penstabil (stabilizing agent). Pati alami yang digunakan dalam pengolahan pangan memiliki beberapa kekurangan, seperti tidak tahan pada pemanasan suhu tinggi, kondisi asam, proses mekanis (agitasi) yaitu viskositas pati akan menurun karena adanya proses pengadukan atau pemompaan, kelarutan pati alami terbatas di dalam air, dan gel pati alami mudah mengalami sineresis yang terjadi akibat retrogradasi pati (Kusnandar 2010). Oleh karena itu, pati alami sering dimodifikasi untuk menghasilkan pati yang sesuai dengan kondisi proses pengolahan. Modifikasi pati dapat dilakukansecara fisik (pregelatinisasi), kimia (modifikasi ikatan silang, substitusi, dan hidrolisis asam), maupun secara biokimia (Wurzburg et al.
1986).Salah satu cara modifikasi pati secara biokimia dapat dilakukan melalui proses fermentasi yang melibatkan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus casei
yang dapat menghasilkan enzim α-amilase (Narita et al. 2006). Fermentasi yang dilakukan bertujuan untuk membantu pemecahan granula pati agar lebih mudah tergelatinisasi. Selama proses fermentasi, terjadi degradasi pati oleh mikroba menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana, sehingga menyebabkan terjadinya peningkatan viskositas gel pati.Molekul- molekul yang lebih sederhana ini meningkatkan gugus hidrofilik pati, sehingga pati lebih mudah berinteraksi dengan air.Semakin lama proses fermentasi, aktivitas mikroba dalam mendegradasi pati semakin besar sehingga menyebabkan penurunan sifat organoleptik yang tidak diinginkan seperti aroma dan cita rasa khas ubi jalar (Anggraeni dan Yuwono 2014).
3 minyak jagung, garam, gula, dan lada, bubuk bawang putih (Sunyoto dan Futiawati 2012). Pada produk sup krim instan, pati dapat menjadi sumber karbohidrat dan juga berfungsi sebagai pengental (thickener). Ada beberapa kriteria bahan pangan yang harus dipenuhi dalam pembuatan produk pangan instan. Menurut Hartomo dan Widiatmoko (1992) kriteria yang harus dimiliki bahan makanan agar dapat dibentuk produk pangan instan antara lain a) memiliki sifat hidrofilik, yaitu sifat mudah mengikat air, b) tidak memiliki lapisan gel yang tidak permeabel sebelum digunakan yang dapat menghambat laju pembasahan, dan c) rehidrasi produk akhir tidak menghasilkan produk yang menggumpal dan mengendap. Syarat mutu sup instan menurut SNI 01-4321-1996 dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Syarat Mutu Sup Instan (SNI 01-4321-1996)
Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keadaan :
Warna - khas/normal
Bau - khas/normal
Rasa - khas/normal
Air % b/b 2-7
Protein % b/b Min. 2.0
Lemak % b/b Maks. 10
Sumber : Badan Standarisasi Nasional(1996)
Salah satu formulasi sup krim yang dapat dikembangkan adalah sup krim jamur. Jamur yang digunakan dalam penelitian ini adalah jamur kuping (Auricularia auricula) dan jamur tiram (Pleurotus ostreatus).Jamur kuping (Auricularia auricula) merupakan jamur yang berbentuk lembaran bergelombang dan mempunyai warna tubuh buah coklat kemerahan. Jamur kuping memiliki kandungan serat yang tinggi, yaitu 14.6% (Chang dan Miles 1997). Selain memiliki kadar serat yang tinggi, jamur kuping memiliki salah satu komponen aktif, yaitu lovastatin yang memiliki aktivitas hipolipidemik dengan menurunkan 28,5% total kolesterol dalam plasma darah(Jeong et al. 2007). Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) digunakan karena kadar proteinnya yang cukup tinggi, yaitu 30.4% (Chang dan Miles 1997). Selain itu menurut Chang dan Buswell(1996),jamur tiram dapat berperan sebagai anti tumor, antioksidan, penurun kadar kolesterol dan mencegah diabetes. Kandungan gizi pada beberapa jenis jamur dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Kandungan Gizi Beberapa Jenis Jamur
Jenis Jamur Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Serat (%)
Kuping 7,7 0,8 87,6 14,6
Shiitake 17,7 8,0 67,5 8,0
Tiram 30,4 2,2 57,6 8,7
Merang 16,0 0,9 64,5 4,0
4
Gambar 2 Jamur kuping hitam Gambar 3 Jamur tiram
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk memanfaatkan pati ubi jalar terfermentasi L. casei, dalam pembuatan produk sup krim instan jamur.Adapun tujuan khusus dari penelitian ini adalah mendapatkan formula tepilih dan melakukan karakterisasi kimia, fisik, organoleptik, dan uji antioksidan.
Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi alternatif dan inovasi dalam diversifikasi pangan yang sesuai dengan pola konsumsi masyarakat saat ini dan dapat memberikan informasi pemanfaatan pati ubi jalar yang telah difermentasi pada produk sup krim instan jamur sebagai usaha peningkatan nilai tambah dan upaya dalam meningkatkan potensi produk lokal.
METODOLOGI
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September 2014 hingga Mei 2015 di Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan FATETA IPB, dan Laboratorium SEAFAST Center IPB.
Bahan
5
Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan sup krim instan jamur adalah Rapid Visco Analyzer, vacuum evaporator untuk mengeringkan sampel,blender kering dan basah, oven, pisau, pengayak 38 mesh, termometer, tanur listrik, vortex,
sentrifuge, labu Kjehldal, kondensor, labu lemak, Brookfield viscometer, sentrifuge, tabung sentrifuge, tabung reaksi serta cawan porselen dan aluminium.
Metode Penelitian
Penelitian ini dibagi menjadi tiga tahap, yaitu (1) tahap pertama, (2) tahapan formulasi dan pemilihan formula, dan (3) tahapan analisis.
Tahapan Pertama
Analisis Profil Gelatinisasi Pati Ubi Jalar Terfermentasi (Singh et al. 2010)
Pengujian profil gelatinisasi pati ubi jalar menggunakan alat Rapid Visco Analyzer (RVA). Sebelum pengujian harus diketahui terlebih dahulu kadar air dari pati ubi jalar. Sejumlah sampel dan air destilata ditimbang dan dimasukkan ke dalam canister.Jumlah sampel dan air destilata ditentukan oleh program pada alat RVA sesuai dengan kadar air sampel. Selanjutnya, campuran tersebut diaduk menggunakan paddle plastik hingga bercampur sempurna untuk menghindari pembentukan gumpalan sebelum dimasukan ke dalam RVA. Sampel kemudian dimasukkan pada alat RVA yang akan mengalami pemanasan, pengadukan, dan pendinginan selama 23 menit, kemudian sampel dianalisis. Sampel dipanaskan hingga suhu 30°C dan dipertahankan selama 1 menit.Kemudian sampel dipanaskan lagi hingga suhu 95°C selama 7.5 menit. Suhu 95°C dipertahankan selama 5 menit sebelum didinginkan hingga suhu 50°C selama 7.5 menit. Suhu 50°C dipertahankan selama 2 menit.Parameter yang diamati adalah suhu awal gelatinisasi, viskositas maksimum (peak viscosity), viskositas pasta panas, viskositas pasta dingin, viskositas breakdown, dan viskositas setback.
Tahapan Formulasi (Ardiansyah 2014)
Proses pembuatan sup instan dilakukan berdasarkan formula yang diadopsi dari formula dan proses yang dilakukan Ardiansyah (2014) dengan beberapa perubahan. Tahapan pertama dari pembuatan sup instan dimulai dengan memperkecil ukuran jamur kuping kering yang sudah dibersihkan menggunakan blender kering.Selanjutnya, bahan-bahan basah seperti bawang bombai, daun bawang, jamur tiram, dan airdiblender hingga menjadi puree. Bahan lainnya seperti susu skim, jamur kuping, pati ubi jalar/pati jagung, minyak, garam, bumbu penyedap, tepung bawang putih, dan lada dicampurkan ke dalam puree dan dipanaskan sambil diaduk pada suhu 70-75oC. Selanjutnya sup krim yang telah dibuat dikeringkan hingga menjadi lempengan menggunakan vacuum evaporator
6
Gambar 4 Proses pembuatan sup instan
Tahapan Analisis
Uji Organoleptik Pemilihan Formula Terbaik (BSN 2006)
Sifat organoleptik dari produk tepung sup instan dengan campuran jamur kuping dan jamur tiram dianalisa dengan menggunakan uji rating hedonik. Panelis dipilih secara acak (panelis non standar) dan berjumlah 30 orang. Panelis menilai sifat spesifik sampel sup instan yang disajikan dalam gelas kecil dalam keadaan hangat. Rancangan percobaan formulasi sup instan menggunakan pola Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan peubah jumlah pati ubi jalar terfermentasi. Terdapat empat sampel sup instan yang diberikan kepada panelis, yaitu sampel A (penggunaan pati ubi jalar 5%), B (penggunaan pati ubi jalar 6%), C (penggunaan pati ubi jalar 7%), dan D (penggunaan pati jagung 5%). Penilaian terhadap sup instan ini dimulai dari warna kemudian dilanjutkan rasa, aroma, kekentalan, dan yang terakhir penampakan umum. Penilaian terhadap sampel sup instan ini dalam bentuk tingkat kesukaan dari selang 1 sampai 7, dengan (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) agak tidak suka, (4) netral, (5) agak suka, (6) suka dan (7) sangat
Bahan I Jamur Tiram, Daun Bawang, Bawang Bombai,
Air
Diblender selama 1 menit hingga menjadi puree halus
Bahan II
Susu Skim Bubuk, Pati Ubi Jalar Terfermentasi
L. Casei/Pati Jagung, Jamur Kuping, Garam,
Lada, Penyedap Masakan, Tepung Bawang Putih, Minyak
Pemblenderan lempengan
Sup Krim Instan Masak pada suhu 70-75oC,
selama10 menit
Masukkan Sup Krim Jamur ke dalam Vacuum Evaporator dengan parameter proses P 65 cmHg, T
90oC selama 2 jam (basis 1000 g bahan)
7 suka. Data yang diperoleh akan diolah dengan uji ANOVA dengan α=0.05 dan uji lanjut menggunakan uji Duncan.
Analisis Kimia
Analisis Kadar Air Metode Oven (AOAC 2012)
Analisis kadar air dilakukan dengan cara sebagai berikut: cawan alumunium kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator selama 10 menit, kemudian ditimbang (A). Sejumlah sampel dengan bobot tertentu (B) dimasukkan kedalam cawan.Tutup cawan dibuka, cawan berisi tepung sup instan beserta tutupnya dikeringkan dalam oven suhu 105oC selama 6 jam.Selanjutnya cawan dipindahkan ke dalam desikator dan didinginkan selama 15 menit, lalu timbang kembali (C). Kadar air contoh dapat dihitung dengan persamaan berikut:
Kadar Air (%bb)= Kadar Air (%bk)=
Analisis Kadar Abu (AOAC 2006)
Cawan porselen yang dipersiapkan untuk pengabuan dikeringkan dalam oven selama 15 menit, lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang (A). Sampel dengan bobot tertentu (B) dimasukkan ke dalam cawan, kemudian dibakar dalam ruang asap sampai tidak mengeluarkan asap lagi. Selanjutnya, dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 400-600oC selama 4-6 jam hingga terbentuk abu berwarna putih dan memiliki bobot konstan.Abu berserta cawan didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang (C). Kadar abu contoh dapat dihitung dengan persamaan berikut:
Kadar Abu (%bb)= Kadar Abu (%bk)=
Analisis Kadar Protein (AOAC 2006)
Sebanyak 0,1-0.25 gram sampel ditimbang di dalam labu Kjeldahl, lalu ditambahkan 1.0 ± 0.1 gram K2SO4, 40 ± 10 ml HgO, dan 2.0 ± 0.1 ml H2SO4,
selanjutnya sampel didihkan sampai cairan jernih kemudian didinginkan. Larutan jernih ini dipindahkan ke dalam alat destilasi secara kuantitatif.Labu Kjeldahl dibilas dengan 1-2 ml air destilata, kemudian air cuciannya dimasukan ke dalam alat destilasi, pembilasan dilakukan sebanyak 5-6 kali.Tambahkan 8-10 ml larutan 60% NaOH – 5% Na2S2O3.5H2O ke dalam alat destilasi.
Di bawah kondensor diletakkan erlenmeyer yang berisi 5 ml larutan H3BO3 jenuh dan 2-4 tetes indikator (campuran 2 bagian 0.2% metilen red dan 1
bagian 0.2% metilen blue dalam etanol 95%). Ujung tabung kondensor harus terendam dalam larutan H3BO3, kemudian dilakukan destilasi sehingga diperoleh
sekitar 15 ml destilat.Destilat yang diperoleh kemudian dititrasi dengan HCl 0.02N sampai terjadi perubahan warna dari hijau menjadi abu-abu. Kadar protein kasar dapat dihitung dengan persamaan :
8
Kadar Protein (%bb)= %N x Fk Kadar Protein (%bk)=
Keterangan :
Fk : Faktor konversi (6.25 untuk tepung dan ml)
Analisis Kadar Lemak(AOAC 2006)
Sebanyak 1-2 gram sampel dimasukkan ke dalam kertas saring.Kertas saring berisi contoh tersebut dikeringkan dalam oven bersuhu 105°C hingga kering.Kertas saring yang telah dikeringkan dimasukkan ke dalam selongsong dengan sumbat kapas.Selongsong tersebut kemudian dimasukan ke dalam alat ekstraksi soxhlet dan dihubungkan dengan kondensor dan labu lemak.Alat kondensor diletakkan di atasnya dan labu lemak diletakkan di bawahnya.Pelarut hexana dimasukan ke dalam labu lemak secukupnya.Selanjutnya dilakukan ekstraksi selama 6 jam.Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali.Kemudian labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC, didinginkan dalam desikator dan ditimbang.Pengeringan diulangi hingga mencapai berat tetap. Kadar lemak dapat diperoleh dengan persamaan berikut :
Kadar Lemak (%bb)= Kadar Lemak (%bk)= Keterangan:
W:Bobot sampel(gram) W1:Bobot labu+ lemak(gram)W2:Bobot labu(gram)
Analisis Kadar Karbohidrat (by difference) (AOAC 2006)
Perhitungan kadar karbohidrat dilakukan dengan cara by difference dengan persamaan :
Kadar karbohidrat (%bb) = 100% - (% air + %abu + %protein + % lemak)
Kadar karbohidrat (%bk)= 100
Analisis Kadar Serat Pangan Total (AOAC 991.43)
Sebanyak 0.5 ± 0,005 g sampel ditimbang dengan seksama kemudian tambahkan 40 ml MES-TRIS (Bufer pH 8,2) dan distirer sampai homogen. Sampel yang sudah homogen kemudian ditambahkan 50 μl enzim α-amylase dan disimpan di penangas air 95-100oC selama 35 menit. Kemudian sampel didinginkan sampai 60oC dan dilakukan pembilasan pada dinding gelas piala dengan 10 ml air. Sampel kemudian ditambahkan sebanyak 100 μl protease dan diinkubasi selama 30 menit pada suhu 60oC. Setelah diinkubasi, tambahkan 0,561 N HCl sampai pH 4,5 (4,1-4,6), kemudian tambahkan 200 μl amyloglukosidase
dan diinkubasi kembali pada suhu 60oC selama 30 menit dan diendapkan dengan 225 ml etanol 95% pada suhu 60oC. Biarkan sampel diendapkan selama 1 jam pada suhu kamar, selanjutnya sampel disaring dengan kertas saring tak berabu No. 42 yang telah diketahui bobotnya. Cuci sampel dengan 15 ml etanol 78%, 15 ml etanol 95% dan 15 ml aseton sebanyak 2 kali dan kemudian keringkan pada oven vakum 70oC, atau pada 105oC. Serat pangan total dapat diperoleh dengan rumus:
9
Analisis Kapasitas Antioksidan dengan Metode DPPH (Fayed 2009)
Kemampuan atom hidrogen atau elektron dalam menyumbangkan muatannya diukur berdasarkan pemudaran warna pada larutan DPPH, hingga menjadi larutan DPPHH. Pengujian secara spektrofotometri ini menggunakan larutan DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazil) yang bersifat stabil sebagai reagen. 50μl sampel sup krim instan 200 ppm yang sudah diekstrak ditambahkan ke dalam 5 ml larutan 0.002% DPPH yang dilarutkan dalam metanol pro analisis. Campuran ini kemudian didiamkan selama 30 menit dalam suhu ruang dengan keadaan gelap dan kemudian setelah 30 menit diukur absorbansinya pada panjang gelombang 517nm.Asam askorbat digunakan sebagai standar dengan konsentrasi 0 – 200 ppm. Aktivitas antioksidan dalam bentuk persentase penghambatan terhadap radikal DPPH (scavenging activity) dapat dihitung sebagai berikut :
Aktivitas antioksidan (%) =
Di mana Ablanko adalah absorbansi dari kontrol yang mengandung semua reagen kecuali sampel dan Asampel adalah nilai absorbansi dari sampel.Persentase aktivitas antioksidan (%) diplotterhadap konsentrasi sup instan untuk mendapatkankonsentrasi efektif (IC50), yang didefinisikan sebagai
banyaknya konsentrasi sup instan yang diperlukan untuk menyebabkan inhibisi DPPH sebesar 50%.
Analisis Fisik
Rendemen (AOAC 1995)
Perhitungan rendemen dilakukan untuk mengetahui efisiensi proses pembuatan tepung sup instan jamur kuping. Persentase rendemen dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Rendemen (%) = 100%
Daya Rehidrasi (Yoanasari 2003)
Sampel sebanyak 1 gram ditambah 10 ml akuades dan diaduk dengan vorteks.Diamkan 30 menit pada suhu kamar.Selanjutnya campuran tersebut disentrifuse dengan kecepatan 3500 rpm selama 30 menit. Daya rehidrasi dihitung dengan rumus :
Daya rehidrasi (ml/g) = Keterangan :
a=volume air mula-mula (ml) b=volume supernatant (ml) c=bobot sampel (g)
Uji Viskositas Fluida (Faridah et al. 2012)
10
viskometer untuk mengukur sampel.Kemudian instrumen dinyalakan dan ditunggu sampai jarum angka stabil berhenti pada kisaran angka yang terdapat didalam instrumen.Besar angka yang diperoleh merupakan nilai viskositas dari sampel yang diukur.Satuan yang digunakan adalah centipoise (cP).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis Profil Gelatinisasi Pati Ubi Jalar dan Pati Jagung
Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) varietas Jago memiliki kandungan pati yang tinggi (30.73%)(Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan (2013). Tingginya kadar pati dalam ubi jalar Jago memungkinkan ubi jalar Jago untuk dijadikan salah satu sumber pati yang potensial. Pati merupakan karbohidrat yang tersusun atas amilosa dan amilopektin.Amilosa merupakan
bagian polimer linier dengan ikatan α-(1−> 4) unit glukosa.Derajat polimerisasi
amilosa berkisar antara 500−6.000 unit glukosa, bergantung pada
sumbernya.Amilopektin merupakan polimer α-(1−> 4) unit glukosa dengan rantai
samping α-(1−> 6) unit glukosa.Dalam suatu molekul pati, ikatan α-(1−> 4) unit
glukosa ini jumlahnya sangat sedikit, berkisar antara 4−5%.Namun, jumlah molekul dengan rantai yang bercabang, yaitu amilopektin, sangat banyak dengan derajat polimerisasi 105− 3x106 unit glukosa (Jacobs dan Delcour 1998).Amilosa memiliki sifat sulit membentuk gel di dalam air, namun mudah membentuk senyawa kompleks dengan molekul organik dan asam lemak.Sebaliknya, amilopektin yang memiliki struktur yang bercabang lebih mudah membentuk koloid dalam air.Oleh karena itu, struktur amilopektin lebih mudah membentuk gel yang lebih kental dibandingkan amilosa (Mauro et al. 2003). Pengujian profil gelatinisasi pati ubi jalar terfermentasi L. casei bertujuan untuk mengetahui suhu yang cocok untuk menggelatinisasi sempurna pati ubi jalar yang terdapat dalam formula sup instan. Profil gelatinisasi pati ubi jalar terfermentasi L. casei varietas Jago dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Profil Gelatinisasi Pati Ubi Jalar Terfermentasi L. caseidan Pati Jagung
11
Gambar 5 Hasil RVA profil gelatinisasi pati ubi jalar Jago terfermentasi L. casei
Suhu gelatinisasi adalah suhu ketika mulai terdeteksi terjadinya peningkatan viskositas pada bahan yang disebabkan oleh pengembangan granula pati. Kisaran suhu gelatinisasi bahan dapat memprediksi suhu pemasakan sup instan yang mengharapkan terjadinya gelatinisasi pati. Jika suhu proses jauh lebih rendah dibandingkan suhu gelatinisasi mengakibatkan konsistensi dan kekentalan sup instan tidak sempurna. Begitu juga dengan penggunaan suhu yang terlalu tinggi, mengakibatkan sup instan cepat mengental namun memiliki konsistensi yang kurang bagus sehingga padatan dan cairan dalam sup instan mudah memisah(Ardiansyah 2014).Dapat dilihat dari Tabel 4 bahwa suhu gelatinisasi pati ubi jalar varietas Jago yang telah difermentasi L. casei adalah 73.35oC. Suhu ini akan menjadi acuan dalam pembuatan sup krim instan dengan profil gelatinisasi pati yang baik. Sedangkan menurut Ahmad (2009), pati jagung yang biasanya juga dibuat sebagai pengental dalam sup instan memiliki suhu gelatinisasi 79.05oC, lebih tinggi daripada suhu gelatinisasi pati ubi jalar control maupun terfermentasi. Perbedaan suhu gelatinisasi ini dipengaruhi oleh perbedaan ukuran granula pati, di mana menurut Aini et al. (2010), semakin kecil granula pati, suhu gelatinisasi lebih rendah karena luas permukaan lebih besar sehingga lebih cepat menyerap air. Semakin cepat menyerap air, semakin cepat pula terjadi gelatinisasi, sehingga suhu gelatinisasi menjadi lebih rendah.Suhu gelatinisasi pati ubi jalar yang tidak terfermentasi (kontrol)(73.70oC), sedikit berada di atas pati terfermentasi. Hal ini dikarenakan pada saat fermentasi, bakteri asam laktat (BAL) menghasilkan enzim amilolitik yang dapat memecah amilosa maupun amilopektin pada bagian yang amorf menjadi rantai yang lebih pendek, sehingga luas permukaannya menjadi lebih besar dan lebih mudah mengikat air, sehingga suhu gelatinisasinya dapat menurun (Yuliana et al. 2014).
12
(a) (b)
Gambar 6 (a) Granula pati ubi jalar perbesaran 1000x (Lai et al. 2013) (b) Granula pati jagung perbesaran 1000x (Permatasari 2007)
(a) (b)
Gambar 7 (a) Granula pati ubi jalar Jago tanpa fermentasi perbesaran 1000x (b) Granula pati ubi jalar Jago terfermentasi L.casei 0.05% perbesaran 1000x
(Purwani 2014)
Winarno (2002) menyatakan bahwa terjadinya peningkatan viskositas selama gelatinisisasi disebabkan oleh air yang sebelumnya berada di luar granula dan bebas bergerak sebelum suspensi dipanaskan, kini sebagian sudah berada dalam butir-butir pati dan tidak dapat bergerak bebas lagi karena terikat gugus hidroksil dalam molekul pati.Apabila suhu dinaikkan, maka viskositas pasta/gel berkurang.Pasta pati yang telah mengalami gelatinisisasi terdiri atas butir-butir pati yang membengkak tersuspensi dalam air panas dan molekul-molekul amilosa yang terdispersi dalam air.Tabel 4 selain menunjukkan suhu gelatinisasi juga menunjukkan data viskositas maksimum, viskositas breakdown dan viskositas
setback.Viskositas maksimum merupakan titik maksimum viskositas pasta yang dihasilkan selama proses pemanasan. Suhu dimana viskositas maksimum tercapai disebut suhu akhir gelatinisasi (suhu puncak gelatinisasi).Nilai viskositas maksimum pati ubi jalar terfermentasi adalah 7488 cP, jauh lebih tinggi dari pati ubi jalar kontrol (3528 cP) maupun pati jagung (1697 cP). Selama proses fermentasi, BAL menghasilkan proteolitik yang dapat memecah protein pada matriks sehingga protein menjadi lebih rendah (Yuliana et al. 2014). Viskositas maksimum berkorelasi dengan rasio pati:protein, di mana jika terdapat interaksi protein dengan pati, viskositasnya akan menurun. Fermentasi yang dilakukan dapat memecah protein sehingga viskositasnya meningkat (Aini et al. 2010).
13 jagung (385 cP).Lebih tingginya viskositas breakdown pati ubi jalar terfermentasi menunjukan bahan ini kurang stabil selama kondisi pemanasan serta pengadukan di suhu tinggi.Salah satu faktor yang mempengaruhi viskositas breakdown adalah pH. Proses fermentasi menghasilkan asam organik yang dapat menyebabkan nilai pH pada tepung ubi jalar menurun. Keberadaan asam akan memicu terputusnya ikatan glikosida yang menyebabkan breakdown terjadi dalam waktu yang lebih cepat (Charles et al 2005). Selain itu, pengadukan yang kontinu juga menyebabkan granula pati yang rapuh akan pecah sehingga viskositas turun secara tajam (Pomeranz 1991).
Viskositas setback merupakan selisih antara viskositas akhir pada suhu konstan (95oC) dengan viskositas pada akhir pendinginan (50oC).Setback
merupakan reasosiasi molekul pati ketika mengalami pendinginan (Charles et al.
2004).Viskositas setback pati ubi jalar terfermentasi (856 cP) lebih rendah dari pati ubi jalar kontrol (1096 cP), namun lebih tinggi daripada pati jagung (473.5 cP).Nilai ini menunjukan pati ubi jalar terfermentasi lebih mudah mengalami retrogradasi dibandingkan dengan pati jagung, namun tidak jika dibandingkan dengan pati ubi jalar kontrol. Hal ini menjadi pertanda bahwa molekul-molekul amilosa dalam pati ubi jalar terfermentasi memiliki kecenderungan untuk kembali berikatan satu sama lain saat proses pendinginan.
Pembuatan Sup Instan
Pembuatan sup instan ini berdasarkan formula sup instan dalam penelitian Ardiansyah (2014) dengan modifikasi penambahan jamur tiram, daun bawang, bawang Bombai dan tanpa penambahan gula. Penambahan pati ubi jalar sebesar 5%, 6%, dan 7% dilakukan secara trial and error mendekati kekentalan sup pada umumnya. Komposisi yang digunakan untuk basis 1000 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 5 dan proses pembuatan sup krim dilakukan sesuai Gambar 4.
Tabel 5 Formulasi 1000 gram Sup Instan Jamur
14
Ket : Formula A = Sup instan jamur kuping dengan pati ubi jalar terfermentasi 5% Formula B = Sup instan jamur kuping dengan pati ubi jalar terfermentasi 6% Formula C = Sup instan jamur kuping dengan pati ubi jalar terfermentasi 7% Formula D = Sup instan jamur kuping dengan pati jagung 5%
Proses pembuatan sup instan sebelum dikeringkan dengan vacuum evaporator, campuran bahan-bahan pembentuk sup dimasak pada suhu pemasakan yang tepat dan selalu dikontrol agar pati dapat tergelatinisasi secara sempurna. Selama pemasakan juga dilakukan proses pengadukan terus menerus untuk menghindari terjadinya penempelan atau kerak (hardening) pada dasar wajan. Menurut pengujian profil gelatinisasi pati yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa suhu gelatinisasi pati ubi jalar Jago terfermentasi adalah 73.35oC. Setelah dilakukan trial and error dengan mengacu pada kisaran suhu tersebut (70-75oC), maka diketahui bahwa waktu yang cocok untuk memasak sup instan hingga mencapai kekentalan yang diinginkan adalah 10 menit.
Tahap selanjutnya adalah pembuatan bubuk sup instan (instanisasi) dengan
vacuum evaporator pada suhu 90oC dan tekanan 65 cmHg sampai seluruh sampel kering. Setelah dilakukan trial and error, maka diperoleh waktu yang tepat untuk mengeringkan produk sup krim instan ini sampai benar-benar kering adalah selama 2 jam (basis 1000 g bahan). Hasil dari pengeringan menggunakan vacuum evaporator ini adalah bentuk lempengan tipis yang harus ditepungkan kembali menggunakan blender kering kemudian diayak dengan ayakan 38 mesh.
Proses rehidrasi sampel sup krim instan dilakukan menggunakan perbandingan tepung sup krim instan : air = 1:7. Untuk tepung sup instan sebanyak 15 gr, harus dimasak dalam air sebanyak 105 ml dengan suhu 80 - 90oC selama 3 menit. Pemasakan ini dilakukan hingga mencapai viskositas yang mendekati sup instan sebelum melalui tahap vacuum evaporator. Hasil rehidrasi tepung sup instan dapat dilihat pada Gambar 10.
15
Gambar 9 Penampakan tepung sup instan
(A)Formula A (B)Formula B (C)Formula C (D)Formula D
Gambar 10 Hasil rehidrasi sup instan
(A) Formula A (B)Formula B (C)Formula C (D)Formula D
Bahan-bahan yang digunakan dalam menyusun sup krim instan memiliki fungsi bagi tubuh maupun perannya dalam pembuatan. Susu skim berfungsi sebagai bahan pengikat dalam pembuatan produk emulsi karena bentuk molekulnya yang dapat terikat baik pada minyak maupun air (Winarno 2002). Aroma produk yang ditambah susu skim dapat meningkat akibat adanya kandungan laktosa dalam susu skim. Susu skim mengandung semua zat dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut lemak. Susu skim bubuk mengandung laktosa 28,3%, protein 62,7% dan lemak 1,3% dari berat kering (El-Samaragy et al. 1993).
Bahan selanjutnya yang digunakan adalah pati ubi jalar terfermentasi. Pada produk sup krim instan, pati mempunyai fungsi utama sebagai pengental. Pati mempunyai rasa yang tidak manis, tidak larut dalam air dingin, tetapi didalam air panas dapat membentuk sol atau gel yang bersifat kental. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin (Winarno 2002). Menurut Winarno (2002), pati yang telah mengalami gelatinisasi dapat dikeringkan, tetapi molekul-molekul tersebut tidak dapat kembali lagi ke sifat -sifatnya sebelum gelatinisasi. Bahan yang telah kering tersebut masih mampu menyerap air kembali dalam jumlah yang besar. Sifat inilah yang digunakan agar sup instan dapat menyerap kembali dengan mudah, yaitu dengan menggunakan pati yang telah mengalami gelatinisasi.
16
yang basah. Oleh karena kandungan serat dan protein yang tinggi, penggunaan jamur kuping maupun tiram di dalam sup instan ini tidak terlalu banyak karena akan mempengaruhi rasa dan aroma dari sup instan.
Minyak yang digunakan dalam formulasi ini adalah minyak sawit.Fungsi minyak selain memberi rasa lezat, juga sebagai sumber energi dan sumber gizi. Produk pangan yang diformulasikan dengan menggunakan minyak sawit akan mempunyai keawetan yang lebih baik karena minyak sawit stabil terhadap proses kerusakan oksidatif. Minyak sawit juga mempunyai titik leleh yang cukup tinggi dan kecenderungan untuk mengalami kristalisasi dalam bentuk kristal kecil (Yan 2012).
Komponen selanjutnya dalam sup instan adalah garam. Penggunaan garam dianjurkan tidak terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan dan rasa produk menjadi asin. Garam digunakan juga sebagai penegas cita rasa dan berfungsi sebagai bahan pengawet. Bahan tambahan lain yang digunakan adalah tepung bawang putih, bawang bombai, daun bawang dan lada. Bawang putih merupakan bahan alami yang biasa ditambahkan kedalam bahan makanan atau produk sehingga diperoleh aroma yang khas guna meningkatkan selera makan.Menurut Sadar Pangan dan Gizi (1994), bawang putih memiliki zat kimia berupa alisin yang berfungsi sebagai antibiotik, sehingga menjadikan bawang putih dapat berfungsi untuk meningkatkan kekebalan tubuh manusia.Bawang bombai memiliki aroma yang khas bila dibanding dengan bawang merah biasa, sehingga dapat menambah rasa sedap pada masakan (Supriati dan Herliana 2010). Selain itu, bawang bombai memiliki beberapa fungsi, antara lain mencegah penggumpalan darah, dapat mencegah infeksi bakteri pada sistem pernafasan, dan dapat membantu sistem pencernaan (Wuryanti et al.
2010). Sedangkan daun bawang berperan dalam memberi aroma bawang yang segar pada masakan. Daun bawang memiliki kandungan serat sebesar 1.5g / 100 g bahan dalam bentuk selulosa(Kusharto 2006). Lada yang ditambahkan pada sup instan, berperan sebagai penyedap. Lada memiliki dua sifat penting yaitu rasanya yang pedas dan aromanya yang khas. Menurut Sadar Pangan dan Gizi (1994), lada mengandung zat kimia berupa zat piperin dan piperidin yang membuat lada pedas.
Uji Organoleptik Pemilihan Formula Terbaik
Uji organoleptik yang digunakan dalam penelitian ini adalah uji rating hedonik dengan 7 skala dan dilakukan untuk mengungkapkan tanggapan panelis terhadap parameter rasa, aroma, tekstur/kekentalan, warna dan penerimaan keseluruhan (overall) produk yang terpilih dan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap produk yang dihasilkan (Meilgaard 2007). Skala hedonik yang digunakan adalah 1-7 yaitu 1=sangat tidak suka, 2=tidak suka, 3=agak tidak suka, 4=netral, 5=agak suka, 6=suka, 7=sangat suka.
17 sampel.Hasil uji rating hedonik dengan ANOVA dan uji lanjut Duncan pada taraf kepercayaan 95% menghasilkan data pada Tabel 6.
Tabel 6 Hasil Uji Rating Hedonik Sup Krim Instan Jamur
Formula Kekentalan Rasa Aroma Warna Overall
Formula A 4,10a 4.93b 5.00b 4.37a 4.63a
Formula B 5,40c 5.10b 4.73ab 4.33a 5.10b
Formula C 5.10bc 4.27a 4.40a 4.60a 4.33a
Formula D 4.80b 5.50b 5.20b 4.63a 5.43b
*Notasi yang sama menunjukan sampel tidak berbeda nyata setelah dilakukan uji lanjut Duncan
(α=0.05)
Gambar 11 Grafik Hasil Uji Rating Hedonik Sup Krim Instan Jamur Ket : Formula A = Sup instan jamur kuping dengan pati ubi jalar terfermentasi 5% Formula B = Sup instan jamur kuping dengan pati ubi jalar terfermentasi 6% Formula C = Sup instan jamur kuping dengan pati ubi jalar terfermentasi 7% Formula D = Sup instan jamur kuping dengan pati jagung 5%
Kekentalan terjadi karena adanya proses gelatinisasi pada pati. Di antara keempat formula yang diujikan, kekentalan formula B paling disukai oleh panelis.Formula B berbeda nyata dengan ketiga formula lainnya dan paling disukai oleh panelis pada taraf kepercayaan 95%. Pada parameter rasa, formula D paling disukai oleh panelis, namun tidak berbeda nyata dengan sampel B maupun A pada taraf kepercayaan 95%. Parameter aroma juga menunjukkan bahwa formula D paling disukai oleh panelis, namun tidak berbeda nyata dengan formula A maupun B. Pada parameter warna, keempat formula tidak berbeda nyata, namun jika dilihat nilai rataannya maka formula D paling disukai. Parameter terakhir adalah penampakan sup secara keseluruhan (overall). Jika dilihat secara rata-rata, maka formula D paling disukai, namun tidak berbeda nyata dengan formula B.Hal ini berarti formula B dapat diterima dengan baik dan tidak berbeda nyata dengan formula D yang menggunakan pati jagung. Oleh karena itu, formula B dipilih sebagai formula terbaik dan akan dilanjutkan untuk dianalisis secara kimia dan fisik dengan pembanding formula D yang dimodifikasi. Modifikasi
18
yang dilakukan pada formula D adalah penggunaan pati jagung menjadi 6% agar mendekati penambahan pati pada formula B.
Analisis Kimia
Kadar Proksimat
Setelah dilakukan pengujian kadar proksimat sup instan formula terpilih, yaitu Formula B (sup instan pati ubi jalar terfermentasi) dan Formula D termodifikasi (sup instan pati jagung), maka didapatkan hasil pada Tabel 7.
Tabel 7 Komposisi Proksimat Sup Instan Parameter
Sup instan pati ubi jalar Sup instan pati jagung
(Formula B) (Formula D)
(%bb) (%bk) (%bb) (%bk)
Kadar air (%) 5.51±0.06b 5.84±0.07b 4.49±0.08a 4.70±0.09a Kadar abu (%) 7.35±0.05a 7.78±0.05a 7.44±0.01a 7.79±0.00a Kadar Protein (%) 13.74±0.00a 14.54±0.01a 13.72±0.03a 14.36±0.04a Kadar lemak (%) 4.74±0.01a 5.02±0,01a 5.09±0.00b 5.33±0.00b Kadar Karbohidrat (%) 68.65±0.02a 72.65±0.03a 69.25±0.10a 72.51±0.04a
*Notasi yang sama menunjukan sampel tidak berbeda nyata (α=0.05)
Hasil analisis menunjukkan kadar air sup instan dengan menggunakan pati ubi jalar terfermentasi adalah 5.51±0.06%(bb)/5.84±0.07%(bk) dan kadar air sup instan dengan pati jagung adalah 4.49±0.08%(bb)/4.70±0.09%(bk). Kedua hasil ini menunjukkan perbedaan yang nyata antara kedua sampel dan keduanya memenuhi SNI kadar air sup instan yang mengsyaratkan kadar air di antara 2-7%. Pertumbuhan mikroorganisme perusak dapat dihambat dengan kadar air yang rendah dari sup instan jamur ini, sehingga sup krim instan memiliki daya tahan yang lebih lama. Menurut Winarno (2002), bahan dengan kadar air 3%-7% dapat mengurangi pertumbuhan mikroorganisme dan reaksi kimia yang merusak, seperti hidrolisis dan oksidasi lemak.
Kadar abu dari suatu bahan menunjukkan total mineral atau zat anorganik yang terkandung dalam bahan tersebut (Andarwulan et al. 2006). Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak. Dari Tabel 7 dapat diketahui bahwa kadar abu sup instan pati ubi jalar terfermentasi adalah 7.35±0.05%(bb)/ 7.78±0.05%(bk) dan kadar abu sup instan pati jagung adalah 7.44±0.01%(bb)/ 7.79±0.00%(bk). Kedua formula sup instan kadar abu memiliki nilai kadar abu yang tidak berbeda nyata.
Kadar protein yang didapatkan dari hasil analisis untuk sup instan pati ubi jalar adalah 13.74±0.00%(bb)/ 14.54±0.01%(bk). Sedangkan untuk sup instan pati jagung adalah 13.72±0.03%(bb)/ 14.36±0.04%(bk). Kedua formulasi sup instan tidak berbeda nyata kadar proteinnya dan memiliki kadar protein yang sesuai dengan SNI, yaitu minimal 2%.
Kadar lemak dari hasil analisis sup instan pati ubi jalar adalah 4.74±0.01%(bb)/5.02±0,01%(bk) dan sup instan pati jagung adalah 5.09±0.00%(bb)/5.33±0.00%(bk). Kadar lemak ini sudah sesuai dengan persyaratan SNI sup instan yaitu maksimum 10%.
19 bahwa kadar karbohidrat dari sup instan pati ubi jalar adalah 68.65±0.02%(bb)/ 72.65±0.03%(bk). Sedangkan sup instan pati jagung memiliki kadar karbohidrat 69.25±0.10%(bb)/ 72.51±0.04%(bk). Tingginya kadar karbohidrat pada sup instan ini diperoleh dari bahan-bahan penyusunnya seperti pati ubi jalar, susu skim, jamur kuping dan jamur tiram.
Kadar Serat
Serat pangan yang dikenal sebagai serat diet atau dietary fiber, merupakan bagian dari tumbuhan yang dapat dikonsumsi dan tersusun dari karbohidrat yang memiliki sifat resisten terhadap proses pencernaan dan penyerapan di usus halus serta mengalami fermentasi sebagian atau keseluruhan di usus besar (Anonim 2001). Muchtadi (2001) menyebutkan bahwa serat pangan adalah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihirolisis oleh enzim pencernaan.Definisi terbaru tentang serat makanan yang disampaikan oleh the American Association of Cereal Chemist (AACC 2001) adalah merupakan bagian yang dapat dimakan dari tanaman atau karbohidrat analog yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi pada usus halus dengan fermentasi lengkap atau partial pada usus besar.
Serat pangan berperan dalam mengatur motilitas saluran gastrointestinal, mempengaruhi metabolisme glukosa dan lemak, memperlancar buang air besar, menstimulasi aktivitas metabolisme bakteri (serat sebagai prebiotik), detoksifikasi terhadap zat-zat yang berada didalam kolon, serta berkontribusi dalam menjaga kestabilan ekosistem di kolon (Guilon et al. 2000). Serat pangan berdasarkan kelarutannya terhadap air terbagi pada dua jenis. Pertama, serat pangan larut (SDF) yang terdiri dari pectin dan turunannya, gum serta
mucilage.Sementara serat tidak larut (IDF) terdiri dari selulosa, hemiselulosa, lignin dan selulosa termodifikasi.Sekitar sepertiga dari serat pangan total (Total Dietary Fiber, TDF) adalah serat pangan yang larut (SDF), sedangkan kelompok terbesarnya merupakan serat yang tidak larut (IDF) (Harland dan Oberleas 2001).
Pengujian kadar serat dilakukan untuk mengetahui total serat makanan yang terdapat didalam sup instan. Hasil pengujian ditunjukan oleh Tabel 8.
Tabel 8 Kadar Serat Sup Instan
Sampel Total serat pangan
(%) Sup instan pati ubi jalar (Formula B) 9.40±0.02a
9.42±0.01a Sup instan pati jagung (Formula D termodifikasi)
*Notasi yang sama menunjukan sampel tidak berbeda nyata (α=0.05)
20
Kebutuhan serat orang dewasa adalah 25 gram/hari (Hardinsyah dan Tambunan 2004).Sehingga, konsumsi sup instan pati ubi jalar terfermentasi sebanyak 100 gram dapat menyumbang sekitar 10 gram atau 40% kebutuhan serat dalam sehari.
Kapasitas Antioksidan
Pada penelitian ini, aktivitas antioksidan dari sampel sup krim instan pati ubi jalar maupun pati jagung diukur menggunakan metode DPPH. Metode DPPH dilakukan untuk mengevaluasi kemampuan sampel sebagai penghambat radikal bebas dengan cara mendonasikan atom hidrogennya untuk membentuk senyawa tereduksi non toksik yang mampu untuk menghambat tahap propagai dari lipid peroksidasi.
Elektron yang tidak berpasangan pada DPPH memiliki kemampuan penyerapan yang kuat pada panjang gelombang 517 nm dengan warna ungu.Perubahan warna ungu menjadi kuning terjadi karena perubahan DPPH menjadi DPPH-H (Xu dan Hu 2004).Antioksidan berperan mendonorkan atom H sehingga terbentuk DPPH-H tereduksi.Gambar 12 memperlihatkan bahwa sup krim pati ubi jalar memiliki % penghambatan DPPH sebesar 4.92% dan sup krim pati jagung memiliki nilai penghambatan DPPH sebesar 4.33%. Asam askorbat 25 ppm dijadikan pembanding dan memiliki penghambatan DPPH sebesar 9.06%. Hasil ini menunjukkan bahwa dalam 50 µl sampel sup krim instan pati ubi jalar Jago memiliki aktivitas penghambatan DPPH 0.002% yang setara dengan 54.30% asam askorbat 25 ppm. Sedangkan untuk sup instan pati jagung memiliki aktivtas penghambatan DPPH 0.002% yang setara dengan 47.79% asam askorbat 25 ppm.
Gambar 12 Penghambatan DPPH (%) pada sampel sup krim pati ubi jalar, sup krim pati jagung, dan asam askorbat 25 ppm
Nilai IC50 berbanding terbalik dengan kemampuan zat atau senyawa yang
bersifat sebagai antioksidan.Semakin kecil IC50 berarti semakin kuat daya
aktivitas antioksidannya. Secara spesifik, suatu senyawa dikatakan sebagai antioksidan sangat kuat jika nilai IC50 kurang dari 50 µg/mL, kuat untuk IC50
bernilai 50-100 µg/mL, sedang jika IC50 bernilai 100-150 µg/mL dan lemah jika
IC50 bernilai lebih dari 150 µg/mL (Supiyanti et al. 2010). Nilai IC50 dari sup
21 µg/mL. Hal ini memperlihatkan bahwa sup instan pati ubi jalar memiliki aktivitas antioksidan yang sedikit lebih besar dibandingkan dengan sup instan pati jagung, namun kedua sampel ini memiliki aktivitas antioksidan yang tergolong lemah, sehingga kurang cocok jika digunakan sebagai sumber antioksidan.
Analisis Fisik
Hasil analisis fisik terdahadp sup instan pati ubi jalar terfermentasi dan pati jagung meliputi rendemen, daya rehidrasi, dan viskositas dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9 Hasil Pengujian Fisik Sup Instan
Sampel Rendemen
Rendemen adalah persentase produk yang didapatkan darimenbandingkan berat awal bahan dengan berat akhirnya, sehingga dapat diketahui bobot berat yang hilang selama proses pengolahan. Pengukuran rendemen bertujuan untuk mengetahui efisiensi proses pembuatan produk tepung sup instan. Setelah dikeringkan dengan vacuum evaporator dan dilakukan pengayakan, bobot sup instan yang diperoleh adalah 145.8 gram dengan bobot awal sup krim 686.1 gram untuk penggunaan pati ubi jalar terfermentasi. Sedangkan bobot akhir sup dengan pati jagung adalah 140 gram dari bobot awal 644.2 gram. Dengan diketahuinya bobot akhir dan bobot awal sup instan, maka dapat dihitung rendemen dari sup instan tersebut. Secara berturut -turut rendemen sup instan pati ubi jalar dan sup instan pati jagung adalah 21.25% dan 21.73%.
Daya Rehidrasi
Daya rehidrasi menunjukkan kemampuan suatu bahan dalam menyerap air.Faktor-faktor yang mempengaruhi daya rehidrasi suatu bahan adalah sifat partikel bahan atau porositas dan polaritas bahan serta komposisinya.Selain itu, daya rehidrasi tergantung pada ketersediaan gugus hidrofilik dan kapasitas pembentukan gel makromolekul, yaitu pati yang tergelatinisasi.Semakin banyak pati yang tergelatinisasi, semakin besar kemampuan produk menyerap air.
22
Viskositas
Granula pati apabila dipanaskan hingga suhu gelatinisasinya, granula akan membentuk pasta pati yang kental. Besarnya viskositas tergantung pada jenis dan konsentrasi pati.Semakin tinggi konsentrasi pati maka semakin tinggi viskositas yang dihasilkan.
Viskositas setelah rehidrasi pada tepung sup instan dengan pati ubi jalar adalah 665 cP dan pada sup instan dengan pati jagung adalah 275 cP. Viskositas sup instan pati ubi jalar lebih tinggi daripada viskositas sup instan jagung dikarenakan viskositas pati masing-masing bahan penyusun berbeda. Hal ini dapat dilihat dari profil gelatinisasi masing-masing bahan.Sunyoto (2012) melaporkan, bahwa sup instan komersial yang beredar dipasaran memiliki viskositas sekitar 850 cP. Hasil ini menunjukan perbedaan yang tidak terlampau jauh dengan sup instan pati ubi jalar hasil penelitian.
Kandungan gizi sup instan dalam satu takaran saji (280 ml)
Satu takaran saji pada produk sup instan jamur kuping dengan menggunakan pati ubi jalar terfermentasi adalah memasak 40 gram sup instan yang ditambahkan ke dalam 280 ml air hingga membentuk viskositas yang baik. Kandungan gizi dalam satu takaran saji sup instan ini dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10 Kandungan Gizi Sup Instan per Takaran Saji
Zat gizi Kandungan gizi (%)
Lemak 1.90
Protein 5.50
Karbohidrat 27.46
Total serat 3.76
23
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Pati ubi jalar Jago terfermentasi merupakan pati yang cukup baik apabila digunakan sebagai pengental. Setelah dilakukan uji coba penggunaan pati ubi jalar dalam sup instan jamur kuping dan jamur tiram, maka didapatkan formulasi 5%, 6% dan 7% pati ubi jalar yang digunakan dalam sup instan. Setelah dilakukan uji organoleptik dengan menyertakan sup instan dengan pati jagung yang dibuat dengan formula dan proses yang sama, didapatkan hasil yang paling disukai adalah penggunaan formula pati ubi jalar 6%. Oleh karena itu dilakukan analisis kimia dan fisik terhadap sup instan dengan pati ubi jalar 6%.
Setelah dilakukan analisis kadar proksimat, diketahui bahwa sup instan memiliki kadar air 5.84% (bk), kadar abu 7.35%(bb), kadar protein 13.74%(bb), kadar lemak 4.74%(bb), kadar karbohidrat 68.65%(bb), total serat pangan 9.40%, dan dapat menghambat senyawa DPPH sebesar 4.92%. Selain itu, sup instan pati ubi jalar formula terpilih juga memiliki rendemen 21.25%, daya rehidrasi 4.85 ml/g dan viskositas 665 cP. Karakteristik ini lebih baik daripada beberapa karakteristik sup instan yang mengandung pati jagung.
Saran
Sup instan dengan penambahan jamur kuping dan jamur tiram dapat dikembangkan lagi rasanya sehingga mendapatkan penilaian yang lebih tinggi dan disukai oleh panelis. Selain itu, sebaiknya panelis yang digunakan untuk uji organoleptik adalah panelis terlatih yang menyukai produk sup krim instan jamur.Oleh karena itu sebaiknya dilakukan pengisian kuisioner untuk melakukan
24
DAFTAR PUSTAKA
Ahmad L. 2009. Modifikasi fisik pati jagung dan aplikasinya untuk perbaikan kualitas mi jagung [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Aini N, Hariyadi P, Muchtadi TR, Andarwulan N. 2010. Hubungan antara waktu fermentasi grits jagung dengan sifat gelatinisasi tepung jagung putih yang dipengaruhi ukuran partikel. J. Teknol Indus Pangan 21(1):18-24.
[AACC] American Association of Cereal Chemists. 2001. The Definition of Dietary Fiber. Cereal Foods World.
Anonim.2001. The definition of dietary fibre. cereal foods world 46:pp. 89-148. [terhubung berkala] www.aaccnet.org/Dietary Fiber/pdfs/ dietfiber.pdf (3 Juli2015).
Andarwulan N, Kusnandar F dan Herawati D. 2006. Analisis Abu dan Mineral. Modul Kuliah Analisis Pangan. Bogor (ID): Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan.
Anggraeni YP dan Yuwono SS. 2014. Pengaruh fermentasi alami pada chips ubi jalar (Ipomoea batatas) terhadap sifat fisik tepung ubi jalar terfermentasi.
JPA 2(2) : 59-69.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemists.1992 Official Method of Analysis. 991.43. Washington DC (US): AOAC.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 1995. Official Method of Analytical of Association Official Agricultural Chemistry. Washington DC (US): AOAC International.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 2006. Official Methods of Analysis of The Association of Official Agriculture Chemists. Virginia (US): AOAC International.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 2012. Official Methods of Analysis of The Association of Official Agriculture Chemists 16th edition. Virginia (US): AOAC International.
Ardiansyah. 2014. Pemanfaatan pati ubi jalar (Ipomoea batatas) dalam produk sup instan jamur kuping (Auricularia auricula) [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1996. SNI 01-4321-1996: Syarat Mutu Sup Instan. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006. SNI 01-2346-2006: Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional.
Chang ST dan Buswell JA. 1996. Mushroom nutriceuticals. World J Microbiol Biotechnol 12:76-473.
Chang ST dan PG Miles. 1997. Mushroom Biology Concise Basic and Current Development. (US): World Scientific Publishing Co. Pte. Ltd.
Charles AL, YH Chang, WC Ko, K Sriroth dan TC Huang. 2004. Some physical and chemical properties of starch isolates of cassava genotypes.
Starch/Starke 56: 413-418.
Charles AL, Chang YH, Ko WC, Sriroth K, Huang TC. 2005. Influence of amylopectin structure and amylose content on the gelling properties of five cultivars of cassava starches. J Agric Food Chem. 53(7):2717-25.
25 ultrafiltered skim milk retente powder I. Composition and physical properties. J Dairy Sci. 76: 388-392.
Faridah DN, Kusnandar F, Herawati D, Wulandari N, Kusumaningrum HD, Purnomo EH, Indrasti D. 2012. Penuntun Praktikum Analisis Pangan. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Fatsecret Indonesia. 2013. Informasi nilai gizi sup krim instan jamur Mama Suka
[terhubung berkala]
http://www.fatsecret.co.id/Diary.aspx?pa=fjrd&rid=4881410 (30 Juli 2015). Fayed SA. 2009. Antioxidant and activities of Citrus reticulate (Petitgrain
Mandarin) and Pelargonium graveolens (Geranium) essential oils. JABS
5(5) :740-747.
Ganjyal G, Hanna MA, Supprung P, Noomhorm, Jones D. 2006. Modelling selected properties of extruded rice flour and rice starch by neural network and statistic. J Cereal Chem. 83 (3): 223-227.
Guillon F, Champ M, Thibault JF. 2000. Dietary Fiber Functional Product. Di dalam Gibson GR dan Williams CM (ed). Functional Foods: Concept to Product. England (GB): Woodhead Publishing Limited.
Harland BF, Oberleas D. 2001. Effects of Dietary Fiber and Phytate on the Homeostasis and Bioavailability of Minerals. Boca Raton(US): CRC Press. Hartomo AJ, Widiatmoko MC. 1992. Emulsi dan Pangan Instan Berlesitin.
Yogyakarta (ID): Andi offset.
International Labour Organization. 2014. Kajian rantai nilai ubi jalar dan iklim
investasi jayawijaya [terhubung berkala]
http://www.ilo.org/wcmsp5/groups/public/---asia/---ro-bangkok/---ilo-jakarta/documents/publication/wcms_342931.pdf (7 September 2015). Jacob H, Delcour JA. 1998. Hydrothermal moddifications of granular starch with
retention of the granular starch structure. J. Agric. Food Chem. 46(8):2895-2905.
Jeong H, Yang BK, Jeong YT. 2007. Hypolipidemic effects of biopolymers extracted from culture broth, mycelia, and fruiting bodies of Auricularia auricular-judae in dietary-induced hyperlipdemic rats. J Mycobiol 35(1): 16-20.
Kusharto CM. 2006.Serat makanan dan perannya bagi kesehatan.J. Gizi Pangan
1(2):45-54.
Kusnandar F. 2010. Kimia Pangan. Jakarta (ID) : PT Dian Rakyat.
Lai YC, Huang CL, Chan CF, Lien CY, Liao WC. 2013. Studies of sugar composition and starch morphology of baked sweet potatoes (Ipomoea batatas (L.) Lam). J Food Sci Technol 50(6): 1193–1199.
Mauro DJ, Abbas IR, Orthoefer FT. 2003. Corn Starch Modification and Uses. Di dalam: White PJ, Johnson LA, editor. Chemistry and Technology 2ndedition. St. Paul, Minnesota (US): American Association of Cereal Chem.
Meilgaard MC, Civille GV, CarrBT. 2007. Sensory Evaluation Techniques, 4th edition. Florida (US): CRC Press.
Muchtadi D. 2001.Sayuran sebagai sumber serat pangan untuk mencegah timbulnya penyakit degeneratif.J Teknol Indus Pangan 12(1).
Narita J, Okano K, Kitao T, Ishida S, Sewaki T, Sung MH, Fukuda H, Kondo A.
26
of the PgsA anchor protein, and production of lactic acid from starch. Appl Environ Microbiol 72(1): 269-275.
Pangan Litbang Pertanian. 2001. Varietas unggul ubi jalar [terhubung berkala]
http://pangan.litbang.pertanian.go.id/katvarietas-5029-Ubijalar.html (17 Agustus 2015)
Permatasari NA. 2007. Karakterisasi pati jagung varietas unggul nasional [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor
Pomeranz Y. 1991. Functional Properties of Food Components. San Diego (US): Academic Press.
Purwani EY. 2014. Isi Laporan Akhir Pangan Impor2014. Bogor (ID):Balai Besar Pasca Panen Cimanggu.
Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian. 2012. Statistik Konsumsi Pangan Tahun 2012. Jakarta (ID): Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. 2013. Deskripsi ubi jalar
varietas Jago [terhubung berkala]http://puslittan.bogor.net (7 September 2015).
Sadar Pangan dan Gizi. 1994. Bumbupun Berguna Bagi Kesehatan. Bogor (ID): Foodtech Utama Int.
Singh H, Sodhi NS, Singh N. 2010. Characterization of starches separated from sorghum cultivars grown in India. J Food Chem 119: 95-100.
Sunyoto M, Futiawati R. 2012. The influence of full cream milk powder
concentration on the characteristics of “Rasi” instant cream soup.JAgric Science and Technol: 1218-1231
Supiyanti W, Wulansari ED, Kusmita L. 2010.Uji Aktivitas Antioksidan dan Penentuan Kandungan Antosianin Total Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana L).Majalah Obat Tradisional 15(2): 64-70.
Supriati Y, Herlina E. 2010. Bertanam 15 Sayuran Organik dalam Pot. Jakarta (ID): Penebar Swadaya.
Suryadjaja A. 2005. Potensi ubi jalar putih dan merah (Ipomoea batatas l.) untuk pertumbuhan bakteri asam laktat dan menekan pertumbuhan patogen [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi.Jakarta(ID): PT Gramedia Pustaka Utama.
Wurzburg OB. 1986.Modified Starchers: Properties and Uses. CRC Press,Inc.
Wuryanti, Mulyani NS, Asy’ari M, Sarjono PR. 2010. Uji ekstrak bawang
bombai sebagai anti bakteri gram positif Staphylococcus aureus dengan metode difusi cakram. Bioma (12):69-73.
Xu J, Hu Q. 2004. Effect of foliar application of selenium on the antioxidant activity of aqueous and ethanolic extracts of seleniumenriched rice. J. Agric. Food. Chem. 52:1759-1763
Yan F. 2012. Kelapa Sawit. Jakarta (ID): Penebar Swadaya.
Yoanasari QT. 2003. Pembuatan bubur bayi instan dari pati garut [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Yuliana N, Nurdjanah S, Sugiharto R, Amethy D. 2014. Effect of spontaneous lactic acid fermentation on physic-chemical properties of sweet potato flour.
27
LAMPIRAN
Lampiran 1 Lembar penilaian uji rating hedonik sup instan
UJI RATING HEDONIK SUP KRIM INSTAN
Rabu, 11 Maret 2015
Nama : Booth :
Petunjuk
Anda akan mendapatkan 4 sampel uji yang akan diberikan satu persatu Tuang sampel yang disajikan ke sendok Anda
Lakukan penilaian terhadap tekstur, rasa, aroma, warna, dan over all
produk
Berikan nilai tingkat kesukaan : (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) agak tidak suka, (4) netral, (5) agak suka, (6) suka, (7) sangat suka Lakukan hal yang sama sampai seluruh sampel uji selesai dinilai
Jangan membandingkan antar sampel
Atribut Penilaian
Kode Sampel
. . . … . . . . . .
Kekentalan Rasa
