IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.3 Uji Hedonik
Latar Belakang
Pendidikan SMP/Sederajat SMA/Sederajat Akademi Lainnya Jumlah responden 2 orang 19 orang 8 orang 1 orang 5 Pekerjaan Pelajar/Mhsw
Ibu Rumah
Tangga PNS/Swasta Wiraswasta Jumlah responden 3 orang 17 orang 7 orang 3 orang 6 Pengeluaran perbulan < Rp. 2.5 juta Rp. 2.5 - 5 juta
Rp. 5 - 10
juta > Rp. 10 juta Jumlah responden 16 orang 12 orang 2 orang 0
4.3 Uji Hedonik
Uji organoleptik merupakan salah satu metode untuk mengukur mutu dari suatu produk. Pengukuran mutu ini didasarkan pada kepekaan indrawi manusia yang secara langsung menilai satu atau beberapa atribut dari bahan pangan sesuai dengan karakteristik yang diminta. Sedangkan uji hedonik merupakan alat yang digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan responden terhadap lima bakso ikan yang diujikan berdasarkan parameter yang diminta
yaitu aroma, rasa, warna, tekstur dan overall (keseluruhan). Jumlah responden yang diujikan sebanyak 30 orang. Uji rating hedonik merupakan alat untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap suatu produk. Sehingga pada penelitian ini dapat diketahui daya terima konsumen terhadap produk bakso yang diuji, yaitu : BTB untuk bakso ikan tuna berbahan baku daging merah/tetelan ikan tuna yang diproduksi CV. BJA, BSB untuk bakso surimi berbahan baku surimi yang diproduksi CV. BJA, BCB untuk bakso campuran berbahan baku ikan tenggiri yang dicampur dengan surimi yang diproduksi CV. BJA, BTX untuk bakso ikan tuna yang dijual di pasaran sebagai pembanding, dan BSX untuk bakso surimi yang dijual dipasaran, sebagai pembanding.
Skor penilaian yang digunakan dalam uji hedonik ada 7 tingkat, yaitu : 7 = sangat suka, 6 = suka, 5 = agak suka, 4 = netral, 3 = agak tidak suka, 2 = tidak suka dan 1 = sangat tidak suka. Parameter yang dinilai pada uji rating hedonik adalah aroma, rasa, tekstur, warna dan overall (keseluruhan). Pemilihan atribut ini didasarkan pada atribut penting yang biasa dinilai konsumen terhadap bakso.
4.3.1 Aroma
Aroma suatu produk pangan sangat penting, karena turut menentukan daya terima konsumen terhadap produk tersebut. Hasil uji rating hedonik menunjukkan bahwa tingkat penerimaan rataan responden terhadap aroma bakso ikan. Adapun hasil penilaian responden terhadap aroma bakso ikan dapat dilihat pada Tabel 11 dengan tampilan Gambar 4.
Tabel 11. Penilaian Responden terhadap Aroma Bakso Ikan
Kode Produk Nilai Responden BTX BTB BSB BCB BSX sangat suka 1 1 2 1 3 Suka 17 11 7 9 9 agak suka 7 3 7 7 6 Netral 4 6 3 8 1
agak tidak suka 1 7 8 4 8
tidak suka 0 2 0 1 2
sangat tidak suka 0 0 3 0 1
Gambar 4. Penilaian Responden terhadap Aroma Bakso Ikan
Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) terhadap parameter aroma bakso ikan menunjukkan pada taraf 5% (p>0,05) perbedaan penilaian responden terhadap parameter aroma dari kelima bakso ikan yang diujikan tidak memberikan pengaruh yang nyata bagi konsumen. Hasil penilaian konsumen terhadap parameter aroma adalah netral dan agak suka dengan nilai berkisar antara 4,33 – 5,43 (Tabel 12). Skor kesukaan tertinggi diperoleh bakso BTX diikuti BCB, BSX, BTB dan yang paling rendah bakso BSB. Hasil analisis sidik ragam dapat dilihat pada Lampiran 7.
Tabel 12. Hasil Uji Duncan terhadap parameter Aroma Bakso Ikan Produk Skor Rataan Aroma Bakso Ikan
BTX 5,43 BTB 4,53 BSB 4,33 BCB 4,73 BSX 4,60 4.3.2 Rasa
Rasa merupakan faktor penting terhadap penerimaan suatu produk pangan. Penyimpangan terhadap rasa produk akan mempengaruhi penerimaan
konsumen. Hasil uji rating hedonik menunjukkan bahwa tingkat penerimaan rataan responden terhadap rasa bakso ikan. Adapun hasil penilaian responden terhadap rasa bakso ikan dapat dilihat pada Tabel 13 dan tampilan Gambar 5.
Tabel 13. Penilaian Responden terhadap Rasa Bakso Ikan
Kode Produk Nilai Responden BTX BTB BSB BCB BSX sangat suka 8 0 3 1 4 suka 15 13 8 4 9 agak suka 7 7 7 8 3 netral 0 1 1 5 3
agak tidak suka 0 5 9 10 9
tidak suka 0 4 1 2 2
sangat tidak suka 0 0 1 0 0
Jumlah 30 30 30 30 30
Gambar 5. Penilaian Responden terhadap Rasa Bakso Ikan
Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) terhadap parameter rasa bakso ikan menunjukkan pada taraf 5% (p>0,05) perbedaan penilaian responden terhadap parameter rasa dari kelima bakso ikan yang diujikan tidak memberikan pengaruh yang nyata bagi konsumen. Hasil penilaian konsumen terhadap parameter rasa adalah netral, agak suka dan suka dengan nilai berkisar antara 4,10 – 6,03 (Tabel 14). Skor kesukaan tertinggi diperoleh
bakso BTX diikuti BSX, BSB, BTB dan yang paling rendah bakso BCB. Hasil analisis sidik ragam dapat dilihat di Lampiran 8.
Tabel 14. Hasil Uji Duncan terhadap parameter Rasa Bakso Ikan Produk Skor Rataan Rasa Bakso Ikan
BTX 6,03 BTB 4,57 BSB 4,57 BCB 4,10 BSX 4,70 4.3.3 Tekstur
Tekstur merupakan parameter yang sangat menentukan dalam produk bakso. Menurut Wibowo (2006) Tekstur bakso ikan yang baik adalah yang kompak dan kenyal dan tidak lembek atau mudah rapuh. Hasil uji rating hedonik menunjukkan tingkat penerimaan rataan responden terhadap tekstur bakso ikan. Adapun hasil penilaian responden terhadap rasa tektur bakso ikan dapat dilihat pada Tabel 15 dan tampilan Gambar 6.
Tabel 15. Penilaian Responden terhadap Tekstur Bakso Ikan
Kode Produk Nilai Responden BTX BTB BSB BCB BSX sangat suka 1 1 7 0 4 suka 16 8 7 4 12 agak suka 6 6 7 8 8 netral 5 7 2 11 2
agak tidak suka 2 6 5 5 3
tidak suka 0 2 2 2 1
sangat tidak suka 0 0 0 0 0
Gambar 6. Penilaian Responden terhadap Tekstur Bakso Ikan
Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) terhadap parameter tekstur bakso ikan menunjukkan pada taraf 5% (p>0,05) perbedaan penilaian responden terhadap parameter tekstur dari kelima bakso ikan yang diujikan tidak memberikan pengaruh yang nyata bagi konsumen. Hasil penilaian konsumen terhadap parameter tektur adalah netral dan agak suka dengan nilai berkisar antara 4,20 – 5,30 (Tabel 16). Skor kesukaan tertinggi diperoleh bakso BTX diikuti BSX, BSB, BTB dan yang paling rendah bakso BCB. Hasil uji ANOVA dapat dilihat pada Lampiran 9.
Tabel 16. Hasil Uji Duncan terhadap parameter Tekstur Bakso Ikan Produk Skor Rataan Tekstur Bakso Ikan
BTX 5,30
BTB 4,50
BSB 5,10
BCB 4,20
4.3.4 Warna
Warna merupakan karakteristik sensori yang mempengaruhi kesukaan terhadap suatu produk. Warna makanan yang menarik dapat menggugah selera konsumen dan meningkatkan penilaian konsumen terhadap makanan tersebut. Warna merupakan atribut sensori yang pertama dilihat oleh konsumen. Warna produk yang unik akan lebih menarik perhatian konsumen daripada warna produk yang biasa saja. Warna harus menarik, menyenangkan konsumen, seragam dan dapat mewakili citarasa yang ditambahkan. Warna bakso ikan yang umum dikenal oleh masyarakat adalah berwarna putih bersih (Wibowo, 2006).
Hasil uji rating hedonik menunjukkan tingkat penerimaan rataan responden terhadap warna bakso ikan. Adapun hasil penilaian responden terhadap rasa warna bakso ikan dapat dilihat pada Tabel 17 dan tampilan Gambar 7.
Tabel 17. Penilaian Responden terhadap Warna Bakso Ikan
Kode Produk Nilai Responden BTX BTB BSB BCB BSX sangat suka 2 1 6 0 3 Suka 13 12 6 6 10 agak suka 7 5 7 5 5 Netral 6 9 9 13 8
agak tidak suka 2 2 2 6 3
tidak suka 0 1 0 0 0
sangat tidak suka 0 0 0 0 1
Jumlah 30 30 30 30 30
Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) terhadap parameter warna bakso ikan menunjukkan pada taraf 5% (p>0,05) perbedaan penilaian responden terhadap parameter warna dari kelima bakso ikan yang diujikan tidak memberikan pengaruh yang nyata bagi konsumen. Hasil penilaian konsumen terhadap parameter warna adalah netral dan agak suka dengan nilai berkisar antara 4,37 – 5,23 (Tabel 18). Skor kesukaan tertinggi diperoleh bakso BTX diikuti BSB, BTB, BTL dan yang paling rendah bakso BCB. Hasil analisis sidik ragam dapat dilihat pada Lampiran 10.
Gambar 7. Penilaian Responden terhadap Warna Bakso Ikan
Tabel 18. Hasil Uji Duncan terhadap parameter Warna Ikan Produk Skor Rataan Tekstur Bakso Ikan
BTX 5,23 BTB 4,93 BSB 5,17 BCB 4,37 BSX 4,93 4.3.5 Overall (Keseluruhan)
Overall merupakan penerimaan organoleptik produk secara umum. Responden melihat keseluruhan sifat sensori yang ada pada produk bakso baik aroma, rasa, tekstur, warna maupun sifat organoleptik lain pada produk. Hasil uji rating hedonik menunjukkan tingkat penerimaan rataan responden terhadap keseluruhan bakso ikan. Adapun hasil penilaian responden terhadap rasa keseluruhan bakso ikan dapat dilihat pada Tabel 19 dan tampilan Gambar 8.
Tabel 19. Penilaian Responden terhadap Overall Bakso Ikan Kode Produk Nilai Responden BTX BTB BSB BCB BSX sangat suka 0 0 4 0 4 Suka 21 11 8 7 11 agak suka 7 8 8 8 6 Netral 2 5 4 9 2
agak tidak suka 0 4 6 3 5
tidak suka 0 2 0 3 2
sangat tidak suka 0 0 0 0 0
Jumlah 30 30 30 30 30
Gambar 8. Penilaian Responden terhadap Overall Bakso Ikan
Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) terhadap parameter keseluruhan bakso ikan menunjukkan pada taraf 5% (p>0,05) perbedaan penilaian responden terhadap parameter keseluruhan dari kelima bakso ikan yang diujikan tidak memberikan pengaruh yang nyata bagi konsumen. Hasil penilaian konsumen terhadap parameter ini adalah netral dan agak suka dengan nilai berkisar antara 4,43 – 5,63 (Tabel 20). Skor kesukaan tertinggi diperoleh bakso BTX diikuti BSB, BTB, BTL dan yang paling rendah bakso BCB. Hasil analisis sidik ragam dapat dilihat pada Lampiran 11.
Tabel 20. Hasil Uji Duncan Terhadap parameter Overall bakso Ikan Produk Skor Rataan Tekstur Bakso Ikan
BTX 5,63
BTB 4,73
BSB 5,00
BCB 4,43
BSX 5,03