BAB V PEMBAHASAN
5.2 Higiene Sanitasi Penjualan Daging Sapi di pasar Modern Medan
Medan yaitu di Brastagi supermarket dan Transmart Medan fair dalam higiene sanitasimeliputiobjek pengamatan berupa pemilihan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan, dan pengolahan bahan makanan. Terdapat bahwa pada Transmart Medan fair higiene sanitasi belum memenuhi syarat kesehatan, karena tidak sesuai dengan Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003.
5.2.1 Pemilihan Bahan Makanan
Menurut FAO Indonesia (2009), bahwa dalam memilih bahan makanan sebaiknya makanan yang bergizi, sehat, aman, tidak mengandung bahan pewarna, disajikan pada wadah yang bersih, tidak rusak secara fisik, tidak tercemar secara fisik, kimiawi dan mikroba. Pemilihan bahan makanan di pasar modern Brastagi Supermarket telah memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan sesuai dengan
Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003 yaitu kondisi fisik bahan makanan dalam keadaan baik, bahan makanan kemasan terdaftar pada Departemen
Kesehatan, angka kuman pada bahan makanan memenuhi persyaratan, bahan makanan berasal dari sumber resmi yang setiap harinya diambil dari Rumah Potong Hewan (RPH). Namun, pemilihan bahan makanan di pasar modern Transmart Medan fair belum semua memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003 yaitu kondisi fisik daging sapi dalam keadaan tidak baik, dimana daging memiliki kandungan air yang tinggi sehingga dapat menyebabkan perkembangbiakan bakteri, angka kuman pada bahan makanan tidak memenuhi persyaratan, bahan makanan kemasan terdaftar pada Departemen Kesehatan, bahan makanan berasal dari sumber resmi yang setiap harinya diambil dari Rumah Potong Hewan (RPH).
Bahan makanan yang akan diolah terutama yang mengandung protein hewani seperti daging, susu, ikan/udang dan telur harus dalam keadaan baik dan segar. Demikian pula sayur harus dalam keadaan segar dan tidak rusak.
Bahan makanan yang terolah yang sudah dikemas, bahan tambahan dan bahan penolong harus memenuhi persyaratan berlaku (Mukono, 2004).
5.2.2 Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu cara dalam memberikan
kualitas bahan makanan dalam tempat penyimpanan agar tidak mudah membusuk dan siap diolah. Meletakkan bahan makanan menurut jenisnya dan aturan sanitasi tempat penyimpanan makanan, suhu penyimpanan, danlamanya penyimpanan di rak-rak makanan (Depkes, 2001).
Pasar modern Brastagi Supermarket dan Transmart Medan fair dari penyimpanan bahan makanan telah memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003 yaitu penyimpanan bahan
makanan dengan suhu dan kelembaban penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan, ketebalan penyimpanan bahan makanan juga sesuai dengan persyaratan penyimpanan jenis makanan dan disimpan dalam aturan sejenis ataupun disusun dalam rak-rak. Penempatan bahan makanan terpisah dengan makanan jadi, tempatnya bersih dan terpelihara.
Menurut Depkes RI (2001), syarat-syarat penyimpanan bahan makanan yang sesuai yaitu dalam suhu -240c pada daging sapi beku dan pada daging tidak beku 50c. Ketebalan bahan padat tidak lebih dari 10 cm, waktu penyimpanan selma 1-3 hari untuk daging tidak beku dan 3-4 bulan untuk daging beku, disimpan dalam aturan sejenis satu deret khusus daging sapi, dikemas
menggunakan plastik kedap udara, dan disusun dalam rak-rak sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan, bila bahan makanan disimpan di
gudang cara penyimpanannya tidak menempel pada dinding, lantai, dan langit- langit, dengan ketentuan sebagai berikut :
1. Jarak makanan dengan lantai 15 cm. 2. Jarak makanan dengan dinding 5 cm. 3. Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm.
Lokasi penyimpanan yang tidak memenuhi syarat kesehatan akan
memudahkan terjadinya kontaminasi oleh mikroorganisme seperti jamur, bakteri virus, parasit, serta bahan-bahan kimia yang dapat menimbulkan risiko terhadap kesehatan (Prabu, 2009).
5.2.3 Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan jadi/masak atau siap santap, dengan memperhatikan kaidah cara pengolahan makanan yang baik (Depkes, 2001).
Hasil observasi tentang pengolahan bahan makanan di pasar modern Medan Brastagi Supermarket dan Transmart Medan fair telah memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003 yaitu pada penjamah makanan.
Penjamah makanan memakai pakaian kerja dengan benar, penjamah makanan menggunakan tutup kepala dan menggunakan sarung tangan, penjamah makanan bekerja tidak sambil merokok, penjamah makanan tidak menggunakan perhiasan saat bekerja. Menurut Widyati dan Yuliarsih (2002), sepatu yang digunakan ialah sepatu kerja, artinya tidak licin, ringan dan enak dipakai, karena selama bekerja karyawan tidak boleh duduk. Apabila sepatu yang digunakan
karyawan kurang enak maka karyawan akan lekas lelah atau sakit pada jari-jari kakinya. Hal ini yang dapat menyebabkan nilai standart higiene menurun. Cara pengolahan, kontaminasi terhadap makanan oleh peralatan, penjamah makanan, proses penanganannya maupun air, harus dihindari selama pengolahan makanan, baik dalam mencuci, meracik maupun memasak. Dalam mencuci bahan makanan harus memperhatikan hal-hal berikut : air pencuci harus memenuhi standar kesehatan yaitu menggunakan air bersih dan mengalir, cara mencuci bahan makanan sedemikian rupa sehingga semua kotoran, bahan kimia, sisa penyemprotan, dan bakteri yang tidak diharapkan tidak ada lagi pada bahan makanan tersebut. Peralatan yang digunakan bersih yaitu harus higienis, utuh, tidak cacat atau rusak, tempat pencucian peralatan dan bahan makanan terpisah, pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/deterjen, peralatan seperti pisau yang terbuat dari besi dan tidak berkarat dan bebas dari bakteri yang tidak diharapkan.
Dari segi kesehatan sanitasi makanan, maka cara pengolahan makanan yang baik dititikberatkan pada hal-hal sebagai berikut :
1. Penjamah makanan memenuhi syarat. 2. Nilai nutrisi/gizi yang memenuhi syarat. 3. Teknik memasak yang menarik dan enak. 4. Cara pengolahan makanan yang serba bersih.
5. Menerapkan dasar-dasar hygiene dan sanitasi makanan.
7. Melarang petugas/pekerja yang berpenyakit kulit atau yang mempunyai luka-luka pada tangan/jari untuk bekerja sebagai penjamah makanan.