Lampiran 1
Tabel L.1 Most Probable Number (MPN) Nomor tabung yang positif Indeks MPN
per 100 ml
95% batas kepercayaan
Lampiran 2
DOKUMENTASI PENELITIAN
Gambar lampiran 1. Sampel daging sapi beku dan tidak beku dari Transmart Medan fair
Gambar lampiran 3. Proses pemeriksaan Daging sapi
Gambar lampiran 5. Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli, Staphylococcus
aureus dan Salmonella pada daging sapi beku Transmart Medan fair
Gambar lampiran 6. Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli, Staphylococcus
Gambar lampiran 7. Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli, Staphylococcus
aureus dan Salmonella pada daging sapi tidak beku Brastagi Supermarket
Gambar lampiran 8. Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli, Staphylococcus
Lampiran 3
LEMBAR OBSERVASI
HIGIENE DAN SANITASI PENJUALAN DAGING SAPI DI PASAR MODERN MEDAN TAHUN 2016
NO Objek
a. Kondisi fisik bahan makanan dalam keadaan baik.
b. Bahan makanan kemasan terdaftar pada Departemen Kesehatan.
c. Angka kuman dan bahan kimia pada bahan makanan memenuhi persyaratan.
d. Bahan makanan berasal dari sumber resmi.
Jumlah
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
Penyimpanan :
a. Suhu dan kelembaban penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenismakanan.
b. Ketebalan penyimpanan sesuaidenganpersyaratan penyimpanan jenis makanan.
3.
c. Penempatannya terpisah denganmakanan jadi.
d. Tempatnya bersih dan terpelihara.
e. Disimpan dalam aturan sejenis dan disusun dalam rak-rak.
Jumlah
PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN
Pengolahan makanan :
a. Tenaga pengolah memakai pakaiankerja dengan benar dan cara kerja
yang bersih.
b. Pengambilan makanan menggunakanalat khusus (sarung tangan, alat penjepit makanan,dll).
c. Menggunakan peralatan denganbenar.
Jumlah
4
DAFTAR PUSTAKA
ALBRECHT, J.A. and S.S. SUMMER. 1995.Staphylococcus aureus,Cooperative Extention, Institute of Agriculture and Natural Resources, University of Nebraska Lincoln.
Anonimous, 2001. Pelatihan Singkat Penjaminan Mutu Dan Pengendalian Keamanan Pangan. Jurusan Teknologi Pangan Dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Dan PT Aerowisata Cathering Services, Cisarua.
Arifah IN. 2010. Analisis Mikrobiologi pada Makanan. Surakarta (Indonesia): program studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.
Arisman 2009,Buku Ajar Ilmu Gizi: Keracunan Makanan, EGC, Jakarta Astawan, Made. 2008. Sehat dengan Hidangan Hewani. Jakarta : Penebar Badan Standar Nasional. 2008. (SNI) 3932:2008.Mutu Karkas dan Daging
Sapi. Jakarta
Badan Standar Nasional. 2009. (SNI7388:2009). Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Pangan. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian (BBPPPP). 2010. Keempukan Daging. Litbang Deptan, Bogor.
BPOMRI]. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2008.Pengujian Mikrobiologi Pangan.[terhubnng www.perpustakaan.pom.go.id. (8 Januari 2017).
BPS. 2014. Survei Sosial Ekonomi Nasional, Pengeluaran untuk Konsumsi Penduduk Indonesia 2012.Jakarta.
Depkes, 1992. Permenkes RI No. 712/Menkes/per/X/19996 Tentang persyaratan kesehatan jasa boga dan petunjuk Pelaksanaannya. Direktorat Jenderal Pemberantasan Penyakit Menular Dan Penyehatan Lingkungan Pemukiman.
________, 2001. Kumpulan Modul Kursus Penyehatan Makanan Bagi Pengusaha Makanan dan Minuman, Penerbit Yayasan Pesan, Jakarta.
________, 2002. Makanan Beku Sangat Mudah Menjadi Sasaran Nyamuk. ________,2004. Bakteri Pencemar Terhadap Makanan. Kursus Hygiene
________,2007.Sistem Keamanan Terpadu Jajanan Anak Sekolah. Jakarta: WHO
Devi, N. M. W. R., 2013. Pasar Umum Gubug Di Kabupaten Grobogan DenganPengolahan Tata Ruang Luar Dan Tata Ruang Dalam Melalui PendekatanIdeologi Fungsionalisme Utilitarian. Tugas Akhir, Program StudiArsitektur Fakultas Teknik Universitas Atma Jaya, Yogyakarta
Dharmojono. 2001. Lima belas Penyakit Menular dari Binatang ke Manusia. Milenia PopulerJ akarta.
Djaafar,T.F. dan S.Rahayu. 2007. Cemaran Mikroba pada Produk Pertanian, Penyakit yang Ditimbulkan, dan Pencegahannya.
Ginting, E.P. 2005.Kandungan Bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp.Pada Daging Burger yang Dijual Di Sekitar Kampus USU Medan Tahun 2005.Skripsi. UniversitasSumatera Utara
Gobel,B.andRisco.2008.MikrobiologiUmumdalamPraktek.UniversitasHasanud din.Makasar.
Goldman E and LH Green. 2009. Practical Handbook of Microbiology Second
Edition. Amerika Serikat : Penerbit CRC
Handayani., Dewi, S., Riti, N., dan Ardana, I.G.P.S. 2004. Cemaran Mikroba Residu Antibiotika Pada Produk Asal Hewan Di Provinsi Bali, NTB, dan NTT. Jurnal Veteriner, VI(1):8-1
Harsojo, Andini, L. S., dan Trimey, R. S.2005.“Dekontaminasi Bakteri Patogen pada Daging dan Jeroan Kambing dengan Iridiasi Gamma.”Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner.
Hasyimi, M., 2010.Mikrobiologi untuk Mahasiswa Kebidanan. Jakarta: CV TransInfo Media
Hawley, LB, 2003,Intisari Mikrobiologi dan Penyakit Infeksi, Penerbit Hipokrates, Jakarta
Hitti, M. 2008. Kasus Keracuanan Makanan masih Berlangsung. Indriantari.Disnak.jabarprov.go.id/files_uploads/Penanganan_DAGING_Sapi1.
pdf.
Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003. Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. DepkesRI, Jakarta.
Kholid Santosa, W. A. (2012). Bisnis penggemukan sapi. Jakarta: Agromedia Pustaka.
Kusuma, S. A. F., 2009.Staphylococcus aureus. Makalah, Fakultas Farmasi Universitas Padjadjaran, Jatinangor.
Lawrie,R.A.2003.IlmuDaging.Edisike-5.DiterjemahkanolehAminuddin Parakkasi.Universitas Indonesia. Jakarta.
Leboffe MJ dan BE Pierce. 2011. A Photographic Atlas for the Microbiology
Laboratory 4th Edition. Amerika Serikat : Morton Publishing Company.
Lukman,D.W.,dan L. Hadri. 2012. Penuntun Praktikum Higiene Pangan Asal Hewan.Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Mukono, J. H., 2004. Prinsip Dasar Kesehatan Lingkungan. Airlangga University Press. Surabaya.
Mukono, 2004. Higiene Sanitasi Hotel dan Restoran. Airlangga University Press. Surabaya.
Nasution, M., 2014.Pengantar Mikrobiologi. Medan: USU Press.
Nurwanto dan Djarijah, Abbas siregar, 2001. Mikrobiologi Pangan Hewani Dan Nabati. Cetakan ke-5. Penerbit Kanisius, Jakarta.
Nurwantoro & Djarijah, AS 1997, Mikrobiologi Pangan Hewani-Nabati, Penerbit Kanisius, Yogyakarta
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MenKes/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga,Jakarta.
Peraturan Presiden. 2007.Peraturan Presiden Nomor 112 Tentang Penataan danPembinaan Pasar Tradisional, Pusat Perbelanjaan dan Toko Modern
Purwani, E., Retnaningtyas, Dyah Widowati.2008. “Pengembangan Pengawet Alami dari Ekstrak Lengkuas, Kunyit, dan Jahe pada Daging dan Ikan Segar.”Laporan penelitian Fakultas Ilmu Kedokteran Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Rahayu, E.S. 2006. Amankan Produk Pangan Kita : Bebaskan dari Cemaran Berbahaya. Apresiasi peningkatan mutu hasil olahan pertanian.Yogyakarta : Dinas Pertanian Propinsi DIY dan Kelompok Pemerhati Keamanan Mikrobiologi Produk Pangan.
Restika, K. D. 2012.Keberadaan Salmonella pada Daging Ayam yang Dijual diPasar Tradisional. Kota Tanggerang Selatan. Skripsi. Institut PertanianBogor. Bogor.
Sa’idah, F.S. Yusnita, dan I. Herlinawati. 2011. Hasil Penelitian Cemaran Mikroba Daging Sapi di Pasar Swalayan dan Pasar Tradisional. Dilavet. 21( 2).
Sembel, T Dantje, 2015.Toksikologi Lingkungan. CV ANDI OFFSET. Yogyakarta
Siagian,A. 2002. Mikroba Patogen pada Makanan dan Sumber Pencemarannya.Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Medan
Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
STEHULAK, N. 1998. Staphylococcus aureus a most commons cause.
Sugiyono, L. 2010. Gambaran Pengetahuan, Sikap, Praktik Serta Identifikasi Bakteri Escherichia coli Dan Staphylococus aureus Pada Penjamah Dan Makanan Di PT PSA (Pelita Sejahtera Abadi).Artikel Penelitian. Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro. Suhartini, E.2003.Analisa Kandungan Bakteri pada Daging Sapi yang
TelahDibekukan di Pusat Pasar Medan. Skripsi, Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, Medan
Sumiarto, B.2004.Tingkat Infeksi dan Kontaminasi Bakteri Escherichia coliO157:H7 Pada Daging Sapi Di RPH Yogyakarta, Jurnal Veteriner, 5(3):1-9
Supardi, I & Sukamto 1999,Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan, Penerbit Alumni, Bandung Swadaya
Usmiati,S.2010.Pengawetandagingsegardanolahan.http://pascapanen.litbang.de ptan.go.id/media/berita/daging-awet.pdf. (25 agustus 2016).
UU Republik Indonesia No. 18 tahun 2012 tentang Pangan.
Widyastika,D.M.2008.DeteksiBakteriGramNegatif(Salmonellasp,E.coli,dan
Koliform) padaSusuBubuk Skim Impor[skripsi].Fakultas Kedokteran
Hewan.InstitutPertanian Bogor.Bogor.
Yuwono. 2012. Staphylococcus aureus dan Methicillin Resistant
Staphylococcus aureus (MRSA). Palembang : Departemen Mikrobiologi
FK Unsr
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Penelitian ini adalahpenelitian survei yang bersifat deskriptif yaitu menggambarkan kandungan dan jumlah bakteri yang terdapat pada daging sapi yang diperoleh dari pasar modern di Medan. Data bakteri didapat dari analisa kualitatif dan kuantitatif di Laboratorium FMIPA-USU Medan.
3.2 Lokasi Dan Waktu Penelitian 3.2.1 Lokasi Penelitian
Penelitian di lakukan pada 2 pasar modern Medan yaitu di Brastagi Supermarket, Carefour Medan fair dan di Laboratorium mikrobiologi FMIPA-USU Medan. Adapun alasan pemilihan lokasi adalah :
1. Pasar modern tersebut menjual daging sapi beku maupun tidak beku. 2. Lokasi pasar yang terletak di tengah–tengah kota Medan dan merupakan
pasar terbesar di kota Medan sehingga banyak masyarakat yang datang ke pasar tersebut dan berasal dari berbagai penjuru kota Medan.
3. Pasar modern tersebut memiliki konsumen yang cukup banyak.
4. Pasar dan laboratorium ini dapat dijangkau baik dari segi lokasi maupun dari segi biaya.
3.2.2 Waktu Penelitian
3.3 Objek Penelitian
Objek penelitian adalah daging sapi beku dan tidak beku yang diperoleh dari pasar modern Medan. Cara pengambilan sampel adalah Purposive Sampling yaitu sampel yang diambil dengan melihat kualitas fisik daging sapi berupa warna merah cerah, tekstur daging kenyal, tidak berair, tidak berlendir, dan memiliki aroma khas daging sapi.
Sampel daging sapi beku dan tidak beku masing-masing diambil sebanyak 300 gram sebagai bahan yang langsung dibawa ke Laboratorium FMIPA-USU Medan. Pada masing-masing sampel daging diteliti bakteri Escherichia coli, Salmonella dan Staphylococcus aureus. Keseluruhan sampel yang diteliti pada
kedua pasar tersebut sebanyak 4 sampel.
3.4 Metode Pengumpulan Data 3.4.1 Data Primer
Data primer yaitu data tentang kandungan bakteri pada daging sapi beku dan tidak beku yang di ambil dari dua pasar modern Medan melalui pemeriksaan mikrobiologis di Laboratorium FMIPA-USU Medan.
3.5 Definisi Operasional
1. Daging sapi beku adalah daging sapi yang dibekukan dibawah titik beku cairan yaitu pada suhu -180
2. Daging sapi tidak beku adalah daging segar yang tidak mengalami pembekuan.
3. Escherichia coli, Salmonella, dan Staphylococccus aureus adalah bakteri yang di periksa keberadaannya pada daging sapi beku dan tidak beku. 4. Adanya bakteri Escherichia coli adalah ditemukannya bakteri Escherichia
coli pada daging sapi beku dan tidak beku melalui pemeriksaan di
Laboratorium FMIPA-USU Medan.
5. Adanya bakteri Salmonella adalah ditemukannya bakteri Salmonella pada daging sapi beku dan tidak beku melalui pemeriksaan di Laboratorium FMIPA-USU Medan.
6. Adanya bakteri Staphylococcus aureus adalah ditemukannya bakteri Staphylococcus aureus pada daging sapi beku dan tidak beku melalui
pemeriksaan di Laboratorium FMIPA-USU Medan.
7. Tidak adanya bakteri Escherichia coli, Salmonella, dan Staphylococcus aureus adalah tidak ditemukannya bakteri Escherichia coli, Salmonella,
dan Staphylococcus aureus pada daging sapi beku dan tidak beku melalui pemeriksaan di Laboratorium FMIPA-USU Medan.
8. Jumlah bakteri adalah koloni bakteri yang tumbuh di dalam media agar yang kemudian dihitung dengan menggunakan colony counter di Laboratorium FMIPA-USU Medan dan jumlah colony yang diperoleh dikalikan dengan faktor pengencerannya yaitu 10 6
9. Memenuhi syarat adalah apabila bakteri Escherichia coli, Salmonella, dan Staphylococcus aureus tidak ditemukan pada daging sapi beku dan tidak
beku .
10. Tidak memenuhi syarat adalah apabila bakteri Escherichia coli, Salmonella, dan Staphylococcus aureus ditemukan pada daging sapi beku
dan tidak beku .
11. Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya.
12. Sanitasi adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen.
3.6 Teknik pengambilan Sampel
3.6.1 Langkah-langkah pengambilan Sampel di Lapangan
1. Persiapkan alat-alat yang diperlukan untuk mengambil sampel daging sapi, seperti 4 kantongan plastik steril dengan diberi label nama, dan 4 karet gelang untuk mengikat kantongan plastik.
3.6.2 Pemeriksaan Sampel di Laboratorium
Setibanya di Laboratorium, daging sapi beku dan tidak beku diperiksa kandungan bakterinya melalui tahapan pemeriksaan seperti dibawah ini.
Adapun tahapan pemeriksaan sampel daging sapi adalah sebagai berikut : 3.6.2.1 Menghitung TPC koloni Mikroorganisme
1. Alat dan bahan a. Alat
1. Serological pipet 2. Alu dan lumpang 3. Tabung reaksi 4. Cawan petri 5. Colony counter 6. Pro pipet 7. Gelas ukur b. Bahan
1. Daging sapi beku 2. Daging sapi tidak beku 2. Media : Nutrient agar (NA)
3. Cara kerja menghitung koloni Mikroorganisme
dengan menggunakan alu dan lumpang yang telah disterilkan sampai daging sapi hancur/tercampur dengan Nacl.
2. Dengan menggunakan pipet steril, ambil 1 ml suspensi diatas masukkan kedalam 9 ml Nacl steril untuk memperoleh pengenceran 101. Kemudian dari pengenceran 101 diambil 1 ml suspensi diatas masukkan ke dalam 9 ml Nacl untuk memperoleh pengenceran 102. Demikian seterusnya sampai pengenceran 106 3. Dari hasil pengenceran 10
. 1
sampai 106 hanya pengenceran 103, 104, 105
4. Tambahkan 20 ml media nutrien agar pada masing-masing cawan petri kemudian di kocok dan tunggu sampai beku.
yang di ambil masing-masing 1 ml dan ditempatkan pada 3 cawan petri yang steril.
5. Kemudian inkubasikan selama 24 jam dengan suhu 370
6. Hitung jumlah koloni per gram sampel dengan menggunakan Colony Counter. Caranya, pertama tekan tombol Colony Counter ke posisi On kemudian letakkan cawan petri yang berisi biakan coloni bakteri pada daging sapi diatas Colony Counter. Tekan tiap koloni bakteri yang terlihat di cawan petri dengan menggunakan spidol atau pena tinta cair, tiap koloni ditekan satu kali. Jumlah koloni bakteri dapat dilihat pada penghitung yang terdapat pada Colony Counter.
3.6.2.2 Pemeriksaan Most Probable Number (MPN ) bakteri Escherichia coli a. Uji Pendugaan
1. Alat dan Bahan : a. Alat
1. Tabung reaksi 2. Tabung Durham 3. Pipet volume 4. Inkubator. b. Bahan
1. Daging sapi 2. Kapas
2. media : LB (Laktosa Broth) 3. Cara Kerja:
1. Sampel sebanyak 10 gr dimasukkan kedalam gelas ukur. 2. Ditambahkan NaCl 90 ml, aduk hingga homogen.
3. Membuat pengenceran dari sampel yang akan diperiksa mulai dari pengenceran 10-1
4. Menyediakan 9 tabung reaksi. .
5. Menyediakan sampel sebanyak 10 ml, 1 ml, dan 0,1 ml.
0,1 ml untuk 3 tabung berisi LBSS. Inkubasi dengan suhu 37 0
7. Menghitung jumlah tabung reaksi yang positif (ditandai dengan adanya gas pada tabung durham atau kekeruhan). Melihat daftar MPN untuk menghitung jumlah bakteri per ml kemudian kalikan dengan 1/pengenceran ditengah.
C selama 2 x 24 jam.
b. Uji Penegasan 1. Alat :
1. Jarum Ose
2. Pembakar Bunsen 3. Incubator
4. Cawan petri 5. Tabung reaksi 2. Media
1. Brila Green Laktose Bile Broth (BGLBB) 3. Cara Kerja :
1. Mensterilkan jarum ose terlebih dahulu.
2. Mengambil sampel pada uji pendugaan yang positif dengan menggunakan jarum ose.
3. Kemudian, diinokulasikan pada media BGLBB.
5. Diamati terbentuknya gas pada setiap tabung, jumlah tabung BGLBB yang positif gas dicatat dan hasilnya dirujuk ke tabel MPN.
c. Uji pelengkap
1. Mensterilkan jarum ose terlebih dahulu.
2. Mengambil sampel pada uji penegasan yang positif dengan menggunakan jarum ose.
3. Kemudian diinokulasi lagi pada media EMB Agar. 4. Setelah itu menginkubasi selama 2x24 jam pada suhu 370 5. Diamati koloni hijau metalik.
C.
3.6.2.3 Pemeriksaan bakteri Salmonella pada daging sapi 1. Alat dan Bahan
a. Alat
1. Cawan petri 2. Tabung reaksi 3. Pipet serologi 4. Pinset
5. Jarum okulasi (ose) 6. Alu dan lumpang 7. Pembakar bunsen 8. Timbangan 9. Magnetic stirrer
11. Inkubator
12. Penangas air
13.Autoclave
14. Lemari steril (clean benchi)
15. Lemari pendingin
2. Media : SSA (Salmonella shigella Agar) 3. Cara kerja
Setiap proses pengujian selalu disertai dengan menggunakan kontrol positif, metode yang digunakan dalam perhitungan kandungan Salmonella sp. ini adalah sebagai berikut :
1. Menimbang sampel daging sebanyak 25 gram secara aseptik kemudian ditambahkan 100 Nacl steril dan dimasukkan ke dalam tabung erlenmeyer.
2. kemudian ambil 1 ml suspensi diatas masukkan ke dalam 9 ml Nacl steril untuk memperoleh pengenceran 101
3. Dari pengenceran 10
. 1
4. Menginkubasi pada temperatur 35
diambil 1 ml dan disebarkan pada media SS Agar.
0
5. Kemudian diamati apakah ada koloni putih dengan bintik hitam. C selama 24 jam ± 2 jam.
3.6.2.4 Pemeriksaan bakteri Staphylococcus aureus pada daging sapi 1. Alat
a. Alat :
2. Alu dan lumpang 3. Tabung Reaksi 4. Cawan petri 5. Pro pipet 6. Gelas ukur
2. Media : MSA (Manitol Salt Agar)
3. Cara kerja pembiakan bakteri Staphylococcus aureus
1. Menimbang sampel daging sebanyak 10 gram secara aseptik kemudian ditambahkan 90 Nacl steril dan dimasukkan ke dalam tabung erlenmeyer.
2. kemudian ambil 1 ml suspensi diatas masukkan ke dalam 9 ml Nacl steril untuk memperoleh pengenceran 101
3. Pengenceran 10
. 1
4. Kemudian ambil 1 ose dan goreskan ke dalam cawan petri yang telah berisi media M.S.A.
diambil 1 ml.
5. Kemudian masukkan ke inkubator selama 24 jam pada suhu 370 6. Kemudian amati apakah ada koloni berwarna kuning.
c.
3.7 Metode Pengukuran
Aspek pengukuran adalah melihat gambaran higiene sanitasi penjualan daging sapi di pasar modern Carefour Medan fair dan Brastagi Supermarket yaitu: 1. Observasi higiene sanitasi pasar modern diukur melalui Kepmenkes No.
a) Variabel (Kolom 2)
Setiap bagian atau kegiatan dari variabel yang akan dinilai. b) Bobot (Kolom 3)
Nilai dari masing-masing variabel yang dinilai. c) Komponen yang akan dinilai (Kolom 4)
Komponen yang akan diobservasi dan dinilai sesuai dengan kenyataan yang ada.
d) Nilai (Kolom 5)
Apabila kenyataan yang ada tidak memenuhi persyaratan sebagaimana tercantum pada komponen yang dinilai, maka nilainya adalah 0 (nol), sebaliknya apabila memenuhi persyaratan maka nilainya adalah sebesar nilai yang tercatum pada kolom nilai.
e) Skor (Kolom 6)
3.8 Analisis Data
BAB IV
HASIL PENELITIAN 4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian
4.1.1 Gambaran Umum Supermarket Brastagi Medan
Supermarket Brastagi Medan berada di Jalan Jendral Gatot Subroto No. 288 Medan.Secara geografis lokasi pasar modern Brastagi Supermarket
berbatasan dengan: Sebelah Timur Jalan Piring Sebelah Barat Jalan Ayahanda Sebelah Utara Jalan Panci Sebelah Selatan Jalan Jendral Gatot Subroto. Diawali dari usaha penjualan buah-buahan dan makanan ringan dengan nama AWIE di Medan pada Tahun 1961, usaha ini berkembang dengan nama perusahaan PT. Sumber Segar Utama pada tahun 1993. Kemudian Tahun 1998 bersama PT.Mutiara Ritel Inti Mitra, bermitra membentuk ritel modern yang menjual buah-buahan dan kebutuhan sehari-hari yang diberi nama The Club Store. Pada saat itu belanja konsumen diberlakukan sistim keanggotaan. Namun pada kenyataannya sistim ini menghambat mobilitas konsumen, sehingga pada
akhirnya dihapuskan. Pada tanggal 6 Juli 2006, The Club Store berubah menjadi Supermarket Brastagi. Produk yang dijual pada ritel ini berfokus pada buah-buahan, sayuran, makanan dan minuman ringan kemudian ditambah kebutuhan sehari-hari dan peralatan rumah tangga.
khususnya produk fresh atau produk yang mudah rusak (perishable). Misinya adalah memberikan produk paling segar dan berkualitas setiap hari kepada konsumen.
Struktur organisasi Supermarket Brastagi Medan merupakan struktur organisasi atas dasar fungsional atau departementalisasi fungsi dimana setiap departemen bertanggungjawab terhadap fungsinya masing-masing seperti
departemen pemasaran, departemen akunting dan sebagainya. Manajer tiap divisi tidak dapat langsung kepada Manajer Umum sebagai manajer puncak, namun harus melalui manajer operasional dan deputi manajer umum.Jumlah pekerja pada Supermarket Brastagi Medan sebanyak 250 orang.
4.1.2 Gambaran Umum Carefour Medan Fair
Carrefour Plaza Medan Fair menempati space seluas 11.000 m2
Segmen pasar Carrefour Medan Fair yang luas mulai dari konsumen berpendapatan rendah sampai tinggi merupakan peluang yang sangat baik bagi manajemen untuk menarik para pelanggan agar mau berbelanja ditempat ini
pada Plaza Medan Fair Jl. Jendral Gatot Subroto No.30 Medan, Sumatera Utara. Operasional Carrefour Medan dimulai pada tanggal 23 September 2004. Toko ritel ini
sesuai dengan strategi yang dijalankan oleh Carrefour yaitu menjual produk dengan harga paling murah, paling lengkap dan menjamin kualitas barangnya. Untuk ini pihakmanajemen menerapkan kebijakan pengembalian barang apabila kualitas barang tidak sesuai yang dijanjikan dan harga barang sejenis ditempat lain (ritel) lebih murah (sesuai label harga).
Visi perusahaan Carrefour Indonesia adalah kebanggaan untuk menjadi ritel nomor satu di Indonesia. Visi ini menunjukkan bahwa Carrefour berusaha untuk menjadi Top Leader dalam bisnis ritel di Indonesia dengan memberikan fasilitas dan suasana yang berbeda dari peritel lain. Misi Carrefour Indonesia adalah untuk menjadi acuan bagi dunia ritel modern di setiap pasar di mana Carrefour berada. Jumlah pekerja di Carrefour, Plaza Medan Fair sebanyak 307 orang.
Informasi mengenai daging sapi yang dipasarkan dipasar modern Medan diperoleh melalui observasi dengan pedagang daging sapi dan meninjau tempat pemasaran secara langsung sedangkan kandungan bakteri pada daging sapi diperoleh melalui pemeriksaan di laboratorium mikrobiologi FMIPA-USU Medan.
4.2 Hasil Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia coli, Salmonella dan Staphylococcus aureus Pada Daging Sapi di Pasar Modern Medan
Spesimen daging sapi beku dan tidak beku diperiksa kandungan
bakterinya dengan menggunakan uji positif, hasil yang diperoleh dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba Pada Pangan Tahun 2009.
Hasil pemeriksaan kandungan bakteri pada daging sapi beku dan tidak beku (segar) di laboratorium mikrobiologi FMIPA-USU Medan dapat dilihat pada tabel 4.1. berikut.
Tabel 4.1. Hasil Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia coli,
Salmonella dan Staphylococcus aureus Pada Daging Sapi beku
dan tidak beku di Laboratorium FMIPA-USU Medan
No Daging Sapi
A (Daging beku T) Negatif Negatif Negatif
2. B (Daging Beku B) Negatif Negatif Negatif
3. C (Daging tidak Beku B) Negatif Negatif Negatif
4. D (Daging tidak beku T) Positif Negatif Negatif
Keterangan : ABCD = kode sampel daging sapi T = Transmart Medan fair B = Brastagi Supermarket
4.3 Hasil Pemeriksaan Jumlah kandungan bakteri Escherichia coli Pada Daging Sapi di pasar modern Medan
Berdasarkan hasil ujiMost Probable Number (NPM) ditemukan adanya bakteri E. coli pada daging sapi tidak beku yang berasal dari Transmart Medan fair yaitu pada sampel D, maka dilanjutkan dengan memeriksa jumlah bakteri yang terkandung.
Adapun hasil pemeriksaan jumlah kandungan bakteri E. coli pada daging sapi tidak beku dapat dilihat pada tabel 4.2. berikut.
4.2. Hasil Pemeriksaan Jumlah kandungan bakteri Escherichia coli Pada Daging Sapi tidak Beku di Laboratorium FMIPA-USU Medan
No Daging
Ket : Batas Maksimum Cemaran Mikroba E. coli pada Daging Sapi 1x101 koloni/gr. (SNI 2009).
Berdasarkan tabel 4.2. diatas dapat dilihat bahwa pada uji pendugaan daging sapi dengan menggunakan media LB (Laktose Broth) menghasilkan tabung seri positif 3 2 2, kemudian dilanjutkan dengan uji penegasan
Berdasarkan tabel MPN Jumlah koloni bakteri E. coli pada daging sapi tidak beku yang berasal dari pasar modern Transmart Medan fair sebanyak 210 koloni per/100 ml sampel daging, dimana sampel daging tersebut belum memenuhi syarat sesuai dengan Standar Nasional Indonesia Tahun 2009.
4.4 Observasi Higiene Sanitasi Daging sapi di Pasar Modern Medan Berdasarkan hasil observasi penjualan daging sapi yang penulis lakukanpada pasar modern Medan yaitu Brastagi Supermarket dan Transmart carefour Medan fair dari penilaian terhadap objek pengamatan dapat dilihat pada tabel dibawah ini.
4.4.1 Pemilihan Bahan Makanan
Berdasarkan hasil observasi yang penulis lakukan di pasar modern Brastagi Supermarket dan Transmart Medan fair dari penilaian pemilihan bahan makanan dapat dilihat pada tabel 4.3. berikut.
Tabel 4.3. Distribusi Hasil Observasi Berdasarkan Pemilihan Bahan
Makanan di pasar modern Brastagi Supermarket dan Transmart Medan fair Tahun 2016
Variabel Komponen Yang dinilai
a. Kondisi fisik bahan makanan dalam keadaan baik.
b. Bahan makanan kemasan terdaftar pada
Departemen Kesehatan. c. Angka kuman dan bahan
kimia pada bahan makanan memenuhi persyaratan.
d. Bahan makanan berasal dari sumber resmi.
TOTAL SKOR 50 50 50 30 Berdasarkan tabel 4.3. diketahui bahwa pada pasar modern Brastagi Supermarket variabel bahan makanan telah memenuhi syarat kesehatan dengan total skor 50. Total dari variabel pemilihan bahan makanan adalah 50. Sedangkan pada pasar modern Transmart Medan fair diketahui bahwa kondisi fisik bahan makanan tidak memenuhi syarat kesehatan dengan skor 0, bahan makanan
kemasan terdaftar pada Departemen Kesehatanmemenuhi syarat kesehatan dengan skor 15, angka kuman dan bahan kimia pada bahan makanan tidak memenuhi syarat kesehatan dengan skor 0, bahan makanan berasal dari sumber
resmimemenuhi syarat kesehatan dengan skor 15. Total dari variabel pemilihan bahan makanan pasar modern Transmart Medan fair adalah 30.
4.4.2 Penyimpanan Bahan Makanan
Berdasarkan hasil observasi yang penulis lakukan di pasar modern Brastagi Supermarket dan Transmart Medan fair dari penilaian penyimpanan bahan makanan dapat dilihat pada tabel 4.4. berikut.
Tabel 4.4. Distribusi Hasil Observasi Berdasarkan Penyimpanan Bahan Makanan di pasar modern Brastagi Supermarket dan Transmart Medan fair Tahun 2016
Variabel Komponen Yang dinilai
a. Suhu dan kelembaban penyimpanan sesuai
makanan jadi. d. Tempatnya bersih dan
terpelihara. e. Disimpan dalam
aturan sejenis dan disusun dalam
rak-Berdasarkan tabel 4.4. diketahui bahwa pada pasar modern Brastagi Supermarket variabel penyimpanan bahan makanan telah memenuhi syarat kesehatan dengan total skor 40. Total skor dari variabel penyimpanan bahan makanan adalah 40, dan pada pasar modern Transmart Medan fair juga variabel penyimpanan bahan makanan telah memenuhi syarat kesehatan dengan total skor 40. Total skor dari variabel penyimpanan bahan makanan adalah 40.
4.4.3 Pengolahan Bahan Makanan
Berdasarkan hasil observasi yang penulis lakukan di pasar modern
Brastagi Supermarket dan Transmart Medan fair dari pengolahan bahan makanan dapat dilihat pada tabel 4.5. berikut.
Tabel 4.5. Distribusi Hasil Observasi Berdasarkan Pengolahan Bahan Makanan di pasar modern Brastagi Supermarket dan Transmart Medan fair Tahun 2016
Variabel Komponen Yang dinilai
a. Tenaga pengolah
memakai pakaian kerja dengan benar dan cara kerja yang bersih.
lain-benar. 2 10 2 10
TOTAL SKOR 50 50 50 50
Berdasarkan tabel 4.5. diketahui bahwa pada pasar modern Brastagi Supermarket variabel pengolahan bahan makanan telah memenuhi syarat kesehatan dengan total skor 50. Total dari variabel pengolahan bahan makanan adalah 50, dan pada pasar modern Transmart Medan fair variabel pengolahan bahan makanan juga telah memenuhi syarat kesehatan dengan total skor 50. Total dari variabel pengolahan bahan makanan adalah 50.
Berdasarkan keseluruhan hasil observasi penjualan daging sapi yang penulis lakukanpada pasar modern Medan yaitu Brastagi Supermarket dan Transmart Medan fair dari penilaian terhadap objek pengamatan pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan dan pengolahan bahan makanan dapat dilihat pada tabel 4.6.berikut
Tabel 4.6. Distribusi Hasil Observasi di Pasar Modern Medan Tahun 2016
No Objek Pengamatan Total
Skor
Berdasarkan tabel 4.6. diketahui bahwa pada pasar modern Transmart Medan fair belum memenuhi syarat kesehatan dengan total skor 120, dimana skor yang memenuhi syarat adalah 140 sesuai Kepmenkes No.
BAB V PEMBAHASAN
5.1 Kandungan Bakteri Escherichia coli, Salmonella dan Staphylococcus
aureus Pada Daging Sapidi pasar Modern Medan
Kandungan bakteri pada daging sapi tidak beku di pasar modern
Transmart Medan fair tidak memenuhi syarat Standar Nasional Indonesia tentang batas maksimum cemaran mikroba pada bahan pangan Tahun 2009 yaitu
menunjukkan angka E. coli 210x101
Hasil perbandingan antara hasil pemeriksaan kandungan bakteri dengan Standar Nasional Indonesia Batas Maksimum Cemaran Mikroba diketahui bahwa kandungan bakteri pada daging sapi tidak beku yang berasal dari Transmart Medan fair belum memenuhi standar kesehatan karena > 1x10
koloni/100gr sampel. Hal ini dapat dilihat dari hasil penelitian 4 sampel daging (2 sampel daging sapi beku dan 2 sampel daging sapi tidak beku) bahwa terdapat 1 sampel daging ditemukan adanya E. coli (positif).
1
Adapun kemungkinan penyebab adanya kontaminasi bakterikarena tingginya kandungan air yang terdapat pada daging sapi tidak beku sehingga berisiko menjadi tempat perkembangbiakan bakteri tersebut. Selain itu, kemungkinan keberadaan bakteri E. coli pada daging sapi dapat berasal dari peternakan dan rumah potong hewan yang tidak higienis seperti air dan peralatan yang digunakan. Oleh karena itu, sanitasi atau kebersihan lingkungan kandang ternak maupun RPH perlu mendapat perhatian. Kontaminasi E. colipada makanan atau alat-alat pengolahan pangan merupakan suatu praktik sanitasi yang kurang baik (Supardi dkk, 1999). Apabila makanan yang tercemar E. coli dikonsumsi,
maka dapat menyebabkan diare dan nyeri yang terkadang disertai demam dan muntah (Arisman, 2009). Kontaminasi daging atau karkas dapat terjadi sejak saat menyembelih ternak hingga dikonsumsi (Soeparno, 1994). Untuk mencegah pertumbuhan bakteri ini pada makanan, sebaiknya makanan disimpan pada suhu yang rendah. Bakteri ini juga relatif sensitif terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi makanan atau selama pemanasan makanan (Supardi dkk, 1999).Pencegahan lainnya juga dapat dengan menjaga higiene, makanan dimasak dengan baik dan mencegah air dari kontaminasi oleh tinja/kotoran atau bila perlu air diberi perlakuan khlorinasi (Nurwantoro dkk, 1997).
Menurut BPOM (2008),E.colimerupakan indikator dari kontaminan dengansumber/ bahan fekal. Cemaran bakterikoliformpada daging
dapatdisebabkan beberapa hal seperti kandunganprotein yang tinggi pada daging dankondisi lingkungan yang sangat sesuai untuk pertumbuhan mikroba seperti kandungan air yang tinggi.
E. coli termasuk dalam familyEnterobactericeae yang merupakan
kelompok gram negative berbentuk batang yang habitat umumnya adalah di usus
manusia dan hewan.E. coli satu family dengan
Klebsiella,Salmonella,Shigella,Proteus, dan sebagainya. Pada keadaan tertentu
jika terjadi perubahan pada inang atau bila kesempatan memasuki tubuh yang lain, banyak diantara bakteri ini yang mampu menimbulkan penyakit (Irianto, 2006).
E. colimerupakan flora normal pada sistem pencernaan manusia dan
mati pada suhu 60 °C selama 30 menit, tidak bisa bertahan pada tempat yang kering
dan kena pembasmi hama. E. coli relatif peka terhadap panas, segera hancur oleh
suhu pasteurisasi dan pemanasan. Sedangkan proses pembekuan tidak akan
membinasakan bakteri, sehingga bakteri dapat hidup dalam suhu yang rendah dalam
jangka waktu relatif panjang. E. colibiasanya digunakan sebagai bakteri indikator pencemaranlimbah manusia atau hewan. Manakala suatu produk makanan atau minumandalam analisis mikrobiologis ditemukanE. colipositif, maka dapat disimpulkanbahwa produk tersebut telah tercemar oleh limbah manusia atau hewan.(Dantje, 2015).
Beberapa gejala infeksi E. colidihubungkan dengan tipe penyakit usus (diare) pada manusia. Gejala timbul 18-48 jam setelah memakan makanan yang tercemar, berupa diare, nyeri, dan diare terkadang disertai oleh demam serta muntah, gangguan ginjal pada anak-anakdan gangguan syaraf pada lansia.
Kandungan bakteri Salmonella pada daging sapi beku dan tidak beku menunjukkan hasil negatif pada pasar modern Brastagi Supermarket dan Transmart medan fair.
5.2 Higiene Sanitasi Penjualan Daging Sapi di pasar Modern Medan Berdasarkanhasil observasi yang penulis lakukan pada dua pasar modern Medan yaitu di Brastagi supermarket dan Transmart Medan fair dalam higiene sanitasimeliputiobjek pengamatan berupa pemilihan bahan makanan,
5.2.1 Pemilihan Bahan Makanan
Menurut FAO Indonesia (2009), bahwa dalam memilih bahan makanan sebaiknya makanan yang bergizi, sehat, aman, tidak mengandung bahan pewarna, disajikan pada wadah yang bersih, tidak rusak secara fisik, tidak tercemar secara fisik, kimiawi dan mikroba. Pemilihan bahan makanan di pasar modern Brastagi Supermarket telah memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan sesuai dengan
Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003 yaitu kondisi fisik bahan makanan dalam keadaan baik, bahan makanan kemasan terdaftar pada Departemen
Kesehatan, angka kuman pada bahan makanan memenuhi persyaratan, bahan makanan berasal dari sumber resmi yang setiap harinya diambil dari Rumah Potong Hewan (RPH). Namun, pemilihan bahan makanan di pasar modern Transmart Medan fair belum semua memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003 yaitu kondisi fisik daging sapi dalam keadaan tidak baik, dimana daging memiliki kandungan air yang tinggi sehingga dapat menyebabkan perkembangbiakan bakteri, angka kuman pada bahan makanan tidak memenuhi persyaratan, bahan makanan kemasan terdaftar pada Departemen Kesehatan, bahan makanan berasal dari sumber resmi yang setiap harinya diambil dari Rumah Potong Hewan (RPH).
Bahan makanan yang terolah yang sudah dikemas, bahan tambahan dan bahan penolong harus memenuhi persyaratan berlaku (Mukono, 2004).
5.2.2 Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu cara dalam memberikan
kualitas bahan makanan dalam tempat penyimpanan agar tidak mudah membusuk dan siap diolah. Meletakkan bahan makanan menurut jenisnya dan aturan sanitasi tempat penyimpanan makanan, suhu penyimpanan, danlamanya penyimpanan di rak-rak makanan (Depkes, 2001).
Pasar modern Brastagi Supermarket dan Transmart Medan fair dari penyimpanan bahan makanan telah memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003 yaitu penyimpanan bahan
makanan dengan suhu dan kelembaban penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan, ketebalan penyimpanan bahan makanan juga sesuai dengan persyaratan penyimpanan jenis makanan dan disimpan dalam aturan sejenis ataupun disusun dalam rak-rak. Penempatan bahan makanan terpisah dengan makanan jadi, tempatnya bersih dan terpelihara.
Menurut Depkes RI (2001), syarat-syarat penyimpanan bahan makanan yang sesuai yaitu dalam suhu -240c pada daging sapi beku dan pada daging tidak beku 50c. Ketebalan bahan padat tidak lebih dari 10 cm, waktu penyimpanan selma 1-3 hari untuk daging tidak beku dan 3-4 bulan untuk daging beku, disimpan dalam aturan sejenis satu deret khusus daging sapi, dikemas
gudang cara penyimpanannya tidak menempel pada dinding, lantai, dan langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut :
1. Jarak makanan dengan lantai 15 cm. 2. Jarak makanan dengan dinding 5 cm. 3. Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm.
Lokasi penyimpanan yang tidak memenuhi syarat kesehatan akan
memudahkan terjadinya kontaminasi oleh mikroorganisme seperti jamur, bakteri virus, parasit, serta bahan-bahan kimia yang dapat menimbulkan risiko terhadap kesehatan (Prabu, 2009).
5.2.3 Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan jadi/masak atau siap santap, dengan memperhatikan kaidah cara pengolahan makanan yang baik (Depkes, 2001).
Hasil observasi tentang pengolahan bahan makanan di pasar modern Medan Brastagi Supermarket dan Transmart Medan fair telah memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003 yaitu pada penjamah makanan.
karyawan kurang enak maka karyawan akan lekas lelah atau sakit pada jari-jari kakinya. Hal ini yang dapat menyebabkan nilai standart higiene menurun. Cara pengolahan, kontaminasi terhadap makanan oleh peralatan, penjamah makanan, proses penanganannya maupun air, harus dihindari selama pengolahan makanan, baik dalam mencuci, meracik maupun memasak. Dalam mencuci bahan makanan harus memperhatikan hal-hal berikut : air pencuci harus memenuhi standar kesehatan yaitu menggunakan air bersih dan mengalir, cara mencuci bahan makanan sedemikian rupa sehingga semua kotoran, bahan kimia, sisa penyemprotan, dan bakteri yang tidak diharapkan tidak ada lagi pada bahan makanan tersebut. Peralatan yang digunakan bersih yaitu harus higienis, utuh, tidak cacat atau rusak, tempat pencucian peralatan dan bahan makanan terpisah, pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/deterjen, peralatan seperti pisau yang terbuat dari besi dan tidak berkarat dan bebas dari bakteri yang tidak diharapkan.
Dari segi kesehatan sanitasi makanan, maka cara pengolahan makanan yang baik dititikberatkan pada hal-hal sebagai berikut :
1. Penjamah makanan memenuhi syarat. 2. Nilai nutrisi/gizi yang memenuhi syarat. 3. Teknik memasak yang menarik dan enak. 4. Cara pengolahan makanan yang serba bersih.
5. Menerapkan dasar-dasar hygiene dan sanitasi makanan.
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian maka dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut :
1. Berdasarkan hasil penelitian kandungan bakteripada daging sapi, diperoleh hasil bahwa daging sapi tidak beku yang berasal dari Transmart Medan fair menunjukkan positif adanya bakteri Escherichia coli. Sedangkan kandungan bakteri pada daging sapi yang berasal dari Brastagi Supermarket menunjukkan hasil negatif .
2. Jumlah bakteri Escherichia coli pada daging sapi tidak beku yang berasal dari Transmart Medan fair adalah 210x101
3. Higiene sanitasi pada pasar modern Brastagi Supermarket sudah menunjukkan higiene dan sanitasi yang memenuhi syarat kesehatan. Sedangkan Higiene sanitasi pada pasar modern Transmart Medan fair belum memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes No. 1098/Menkes/Sk/VII/2003.
6.2 Saran
Berdasarkan hasil penelitian dapat diberikan beberapa saran sebagai berikut :
1. Kepada konsumen daging sapi diharapkan lebih berhati-hati dan waspada dalam mengkonsumsi daging sapi tidak beku. Karena keberadaan bakteri Escherichia colimasih dijumpai meskipun dengan penyimpanan pada suhu
50
2. Diharapkan kepada konsumen daging sapi agar memperhatikan dan mengolah daging sapi minimal pada suhu 60
c.
0
c. Apabila daging sapi tidak segera diolah disarankan membekukan daging pada suhu dibawah titik beku cair yaitu -180
3. Hendaknya Dinas Peternakan Provinsi Sumatera Utara memberi himbauan kepada Rumah Potong Hewan dan para pedagang daging sapi agar memperhatikan produk daging sapi yang diperdagangkan sehingga dapat mengurangi faktor-faktor yang dapat meningkatkan angka cemaran bakteri pada daging sapi.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Kategori Daging
Menurut (Soeparno, 2005) daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Berdasarkan keadaan fisik, daging dapat di kelompokkan menjadi:
1. Daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan.
2. Daging segar yang dilayukan kemudian didinginkan (daging dingin). 3. Daging segar yang dilayukan, didinginkan kemudian dibekukan
(daging beku). 4. Daging masak 5. Daging asap 6. Daging olahan
Daging yang dikonsumsi dapat berasal dari sapi, kerbau, kuda, domba, kambing, unggas, ikan dan organisme yang hidup di air atau di darat serta daging dari hewan-hewan liar dan aneka ternak.
2.2 Karakteristik Daging Sapi 2.2.1 Karakteristik Fisik
1) Warna
terang. Sedangkan untuk daging sapi muda, warna daging yang baik adalah kecokelatan merah muda. Menurut Purdue University Animal Sciences (2012), ada beberapa faktor yang mempengaruhi warna daging mentah. Beberapa faktor tersebut adalah spesies, usia, jenis kelamin hewan, cara memotong daging, waterholding (air yang dikandung) kapasitas daging, pengeringan pada permukaan daging, pembusukan pada permukaan daging, dan cahaya yang mengenai permukaan daging
2) Tekstur
ternak dalam spesies yang sama, potongan karkas dan diantara otot serta otot yang sama.
3) Perlemakan (marbling)
Marbling adalah garis-garis tipis dan bintik-bintik lemak putih
pada potongan daging.Marbling dipengaruhi oleh beberapa faktor, termasuk pola makan, genetika, kondisi, dan lokasi tempat ternak tersebut berada. Pakan ternak yang kaya akan nutrisi menghasilkan marbling terbaik, dan sapi yang dibesarkan dalam kondisi ideal sejak lahir cenderung memiliki marbling yang unggul. Lemak daging yang berasal dari sapi muda akan berwarna putih kekuningan, sedangkan lemak yang berasal dari sapi tua akan berwarna kekuningan. Jumlah marbling yang dihasilkan menentukan kelembutan, intensitas rasa, dan juiciness saat dimasak. Alasannya adalah marbling membuat asam lemak dalam daging sapi mengalami perubahan kimia yang kompleks bila terkena panas. Perubahan kimia tersebut berinteraksi dengan asam lemak, berkembang di daging, dan menimbulkan cita rasa yang enak. Lemak tersebut juga memberikan aroma khas daging sapi ketika dimasak dan juiciness yang disebabkan oleh lemak yang meleleh di daging.
4) Rasa
lidah manusia yaitu manis, pahit, asam, asin dan umami (rasa gurih). Bahan pangan yang memiliki rasa gurih memiliki komponen utama berupa nukleotida dan asam amino seperti glutamat dan aspartat. Senyawa glutamat merupakan salah satu asam amino yang banyak ditemukan pada tomat, keju, susu, terasi, dan lainnya.Dalam dunia kuliner Indonesia, rasa gurih sangat kuat terasa pada gulai, sup, kaldu, soto, dan masakan tradisional lainnya. Untuk merasakan gurih, diyakini diperlukan beberapa reseptor yang berbeda. Sebuah riset fisiologis saraf juga membuktikan bahwa rasa gurih yang sempurna dapat tercipta apabila dikombinasikan dengan aroma gurih tertentu. Daging sapi yang berkualitas baik mempunyai rasa yang relatif gurih, enak dan aroma yang sedap yang dapat pula dijabarkan sebagai tasty. Rasa daging juga dapat berasal dari juiceness yaitu kandungan air di dalam daging dan lemak daging ataupun
bumbu-bumbu yang ditambahkan. Sehingga semakin banyak kandungan air di dalam daging maka rasa daging akan semakin juicy.
5) Aroma
seperti mentega tengik. Sedangkan hewan dalam masa pengobatan terutama dengan pemberian antibiotika, akan menghasilkan daging yang berbau obat-obatan.
2.2.2 Karakteristik Kimia
Karakteristik kimia daging sebagian besar komponen pada daging segar adalah air. Jumlah air pada daging segar (tanpa lemak) mencapai sekitar 70%. Komposisi daging segar bergantung pada spesies hewan, kondisi hewan, jenis daging dan cara penanganan. Daging berlemak mengandung kadar air dan protein yang lebih rendah. Kadar air daging dari hewan muda lebih besar dibandingkan hewan tua.
Daging terutama mengandung protein dan lemak. Komposisi kimia daging dari beberapa jenis ternak dapat dilihat pada tabel 2.1. Terlihat bahwa kadar potein daging sapi, ayam, dan kambing hampir sama yaitu sekitar 20%.
Tabel 2.1. Komposisi Kimia Daging Tanpa Lemak (%)
Spesies Air Protein Lemak Abu
Sapi 70-73 20-22 4,8 1,0
Ayam 73-77 20-23 4,7 1,0
Kambing 73 20 5-6 1,4
Sumber: Anonimous, 2001
2.3 Tata cara Penyimpanan Daging Sapi
2. Suhu minimum(-18 s/d -40 oC) untuk daging beku, untuk daging segar 1-50
3. Daging dikemas dalam wadah/kantong yang bersih dan tertutup. c.
4. Daging dan jeroan dikemas terpisah. 5. Daging dipisahkan dari makanan lain.
6. Masa simpan daging dalam freezer terbatas. Daging akan tetap rusak/busuk.
Masa simpan daging dalam freezer yang dianjurkan dapat dilihat pada tabel 2.2. berikut ini.
Tabel 2.2. Masa simpan daging dalam freezer
Jenis makanan Masa simpan
Daging segar 2-3 hari
Daging beku 3-4 bulan
Sosis segar 3-4 bulan
Ikan segar 3-6 bulan
Daging ayam 6 bulan
(Disnak.jabarprov).
2.4 Karakteristik Bakteri 2.4.1 Definisi Bakteri
bentuknya yang kadang tercermin pada namanya (Dwidjoseputro, 1990 dan Purnawijayanti, 2001 dalamSuhartini, 2003).
2.4.2 Morfologi dan Struktur Bakteri
Ukuran bakteri bervariasi baik penampang maupun panjangnya, tetapi pada umumnya penampang bakteri adalah sekitar 0,7-1,5 μm dan panjangnya sekitar 1-6μm (Tim Mikrobiologi FK Universitas Brawijaya, 2003). Bakteri memiliki 3 bentuk, yaitu :
1. Kokus (Coccus) adalah bakteri yang berbentuk bulat seperti bola dan mempunyai beberapa variasi sebagai berikut :
a. Mikrococcus, jika kecil dan tunggal. b. Diplococcus, jika bergandanya dua-dua.
c. Tetracoccus, jika bergandengan empat dan membentuk bujursangkar. d. Sarcina, jika bergerombol membentuk kubus.
e. Staphylococcus, jika bergerombol.
f. Streptococcus, jika bergandengan membentuk rantai.
2. Basil (Bacillus) adalah kelompok bakteri yang berbentuk batang atau silinder dan mempunyai variasi sebagai berikut :
a. Diplobacillus, jika bergandengan dua-dua.
b. Streptobacillus, jika bergandengan membentuk rantai.
3. Spiril (Spirilium) adalah bakteri yang berbentuk lengkung dan mempunyai variasi sebagai berikut :
Bentuk tubuh/morfologi bakteri dipengaruhi oleh keadaan lingkungan, medium dan usia. Oleh karena itu untuk membandingkan bentuk serta ukuran bakteri, kondisinya terus sama. Pada umumnya bakteri dan usianya lebih muda ukurannya relatif lebih besar daripada yang sudah tua (Tamher, 2008).
Struktur bakteri terdiri dari beberapa bagian (Nasution, 2014), yaitu : 1. Dinding Sel
Lapisan selubung sel yang terletak antara membran sitoplasma dan kapsul disebut dinding sel. Dinding sel bakteri bisa begitu kuat karena lapisannya yang tersusun atas suatu bahan yang disebut murein, mukopeptida, atau peptidoglikan (semuanya merupakan suatu bahan yang sama). Berdasarkan perbedaan respons terhadap prosedur pewarnaan gram (klasifikasi ini dilakukan oleh ahli histology Hans Christian Gram) dan struktur dinding bakteri, bakteri diklasifikasikan menjadi bakteri gram negatif dan bakteri gram positif.
Bakteri Gram Positif :
a. Dinding sel mengandung peptidoglikan yang tebal serta diikuti pula dengan adanya ikatan benang-benang teichoic acid dan teichoronic acid, yang merupakan 50 % dari berat kering dinding sel dan 10% dari berat kering keseluruhan sel.
b. Pada umumnya berbentuk bulat (coccus).
c. Pada pewarnaan Gram, bakteri jenis ini berikatan dengan zat warna utama (primary Strain) yaitu Gentian Violet dan tidak luntur (decolorized) bila dicelupkan ke dalam larutan alkohol.
Bakteri Gram Negatif :
a. Mengandung “sedikit sekali” ikatan peptidoglikan dan tidak terdapat ikatan benang-benang teichoic acid danteichoronic acid.
b. Pada umumnya berbentuk batang (basil), kecuali Bacillus anthrasis dan Bacillus cereus.
c. Pada pewarnaan Gram, bakteri jenis ini tidak mampu berikatan dengan zat warna utama yaitu Gentian Violet dan luntur bila dicelupkan ke dalam larutan alkohol.
d. Di bawah mikroskop tampak berwarna merah, apabila diberi zat warna safranin/fusin.
Komponen-komponen dinding sel bakteri gram negatif (yang terletak di luar lapisan peptidoglikan) :
a. Lipoprotein yang berfungsi untuk menstabilkan membran luar dan merekatkannya ke lapisan peptidoglikan.
b. Membran luar yaitu struktur berlapis ganda; lapisan sebelah dalamnya memiliki komposisi yang serupa dengan membran sitoplasma, sedangkan fosfolipid pada lapisan sebelah luar digantikan oleh molekul lipopolisakarida.
c. Lipopolisakarida. 2. Membran sitoplasma 3. Flagel
c. Peritrik yaitu flagel pada seluruh permukaan sel. 4. Kapsul dan Glikokaliks
Kapsul adalah polimer yang membentuk selubung padat menyelimuti sel. Glikokaliks adalah polimer membentuk jaringan longgar berupa fibril-fibril yang meluas ke arah luar sel. Pada beberapa kasus, sejumlah masa polimer yang terbentuk tampak seluruhnya terlepas dari sel dan mengurung sel tersebut. Polimer ekstraselular seperti itu biasa disebut “selubung lender” (slime layer). Kapsul berperan dalam tingkat keinvasifan bakteri patogenik (sel yang berkapsul terlindung dari fagositosis kecuali jika mereka diselubungi oleh antibodi antikapsuler). Glikokaliks berperan dalam proses melekatnya sel bakteri ke lingkungannya, termasuk ke permukaan sel pejamu hewan dan tumbuhan.
5. Fili (Fimbria)
Berdasarkan fungsinya, fili dibedakan menjadi 2:
a. Fili biasa, yang berperan dalam pelekatan bakteri simbiotik atau pathogen ke sel host.
b. Fili seksual, yang berperan dalam perlekatan sel donor (sel yang memberikan kromosom) ke resipien (sel yang menerima kromosom dari sel donor) pada proses konyugasi bakteri.
2.4.3 Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan Bakteri
terdapat di dalam suatu lingkungan dapat tumbuh subur, tetap dorman atau mati (Hasyimi, 2010). Untuk pertumbuhannya, bakteri memerlukan unsur kimiawi serta kondisi fisik tertentu (Tim Mikrobiologi FK Universitas Brawijaya, 2003).
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri (Hasyimi, 2010) yaitu :
1. Suhu
Suhu mempengaruhi laju pertumbuhan, mempengaruhi jumlah total pertumbuhan, merubah proses-proses metabolik tertentu serta morfologi (bentuk luar) sel. Kisaran suhu bagi mikroba terbagi 3 tahap yaitu suhu minimum, suhu maksimum dan suhu optimum. Suhu pertumbuhan optimum adalah suhu inkubasi yang memungkinkan pertumbuhan tercepat selama periode waktu yang singkat, yaitu antara 12 s/d 24 jam. Berdasarkan suhu inkubasi bakteri ini, maka bakteri mempunyai sifat tumbuh yang terbagi atas :
a) Psikrofil, yaitu mempunyai daerah tumbuh antara 00-300 b) Mesofil, yaitu mempunyai daerah tumbuh antara suhu 25
C. 0
-370C, dengan temperatur minimum 150c dan maksimum antara45-550 c) Termofil, yaitu yang mempunyai daerah tumbuh diatas 40
c. 0
C umumnya antara 55-600c dan maksimum 750
2. PH
c.
sedemikian besar, karena akibat adanya senyawa-senyawa asam atau basa selama pertumbuhan. Pergeseran ini dapat dicegah dengan menggunakan larutan penyangga yang disebut Buffer (kombinasi garam-garam KH2PO4 dan K2HPO4
3. Pencahayaan
). Garam-garam anorganik diperlukan oleh mikroba untuk keperluan mempertahankan keadaan koloidal, mempertahankan tekanan osmose didalam sel, memelihara keseimbangan pH serta sebagai aktivator enzim.
Bakteri biasanya tumbuh dalam gelap, walaupun ini bukan suatu keharusan. Tetapi sinar ultraviolet mematikan mereka dan ini dapat digunakan untuk prosedur sterilisasi (Depkes RI, 1997 dan Purnawijayanti, 2001 dalam Suhartini, 2003). Beberapa bakteri memerlukan persyaratan yang khusus. Diantaranya, bakteri Fotoautotrofik (fotosintetik), yaitu bakteri dalam pertumbuhannya harus ada pencahayaan.
4. Waktu
5. Oksigen
Berdasarkan akan kebutuhan terhadap oksigen, bakteri dapat digolongkan menjadi bakteri aerob mutlak (bakteri yang untuk pertumbuhannya memerlukan adanya oksigen, misalnya M.tuberculosis), bakteri anaerob fakultatif (bakteri yang dapat tumbuh, baik ada oksigen maupun tanpa adanya oksigen), bakteri anaerob aerotoleran (bakteri yang tidak mati dengan adanya oksigen), bakteri anaerob mutlak (bakteri yang hidup bila tidak ada oksigen, misalnya Clostridium tetani) dan bakteri mikroaerofilik (bakteri yang dapat hidup bila tekanan oksigennya rendah, misalnya Neisseria gonorrhoeae).
6. Air
halophiles, misalnya dijumpai pada mikroba yang berada di laut mati di mana mikroba tersebut dapat hidup dan tumbuh pada lingkungan yang berkadar garam sekitar 30%. Beberapa spesies bakteri ada yang dapat tumbuh pada lingkungan yang berkadar garam 10-15% dan disebut facultative halophiles, misalnya dijumpai pada Vibrio parahaemolyticus. Pada umumnya, bakteri untuk pertumbuhannya memerlukan kadar garam hanya 1%-2%.
2.5 Penyakit Yang Ditimbulkan Oleh Bakteri Melalui Perantara Makanan
Makanan adalah unsur lingkungan yang penting dalam meningkatkan derajat kesehatan. Selain dapat memenuhi kebutuhan hidup, ia dapat pula menjadi sumber penularan penyakit, bilamana makanan tersebut tidak dikelola secara hygienis.
Penyakit yang bersumber dari makanan (industri maupun rumah tangga) dapat digolongkan dalam :
a. Food Infection (bacteria and viruses) atau makanan yang terinfeksi,
seperti Salmonellosis, Shigellosis, Cholera, Tularemia, Tuberculosis, Brucellosis, Hepatitis dan sebagaimya.
b. Food intoxication (bacteri) atau keracunan makanan karena bakteri
seperti Staphylococcal food poisoning, Clostridium perfringens food poisoning, Botulism food poisoning, Vibrio parahaemoliticus food
c. Chemical food borne illnes atau keracunan makanan karena bahan kimia
seperti cadmium, antimon, zink, insecta, dan bahan kimia lainnya.
d. Poisoning plants and animals atau keracunan makanan karena hewan dan
tumbuhan beracun seperti jengkol, jamur, kentang (solanin), castrol, ikan buntal.
e. Parasites atau penyakit parasit seperti cacing taeniasis, cysticercosis,
trichinosis, ascariacis (Depkes RI, 1992).
Uraian diatas menerangkan bahwa penyakit melalui perantara pangan ada lima penyebab dan menurut nurwanto (2001), penyakit yang ditimbulkan oleh bakteri dengan perantaraan pangan dapat dibedakan menjadi 2 (dua) golongan yaitu :
1. Infeksi, terjadi apabila mengkonsumsi makanan atau minuman yang mengandung bakteri patogen yang jumlahnya cukup untuk menimbulkan penyakit.
2. Keracunan (intoksikasi), disebabkan mengkonsumsi pangan yang mengandung senyawa beracun. Senyawa beracun ini mungkin terdapat secara alamiah dalam tanaman atau hewan atau dihasilkan oleh bakteri. 2.6 Bakteri Patogen Yang Ditularkan Daging Sapi
Beberapa bakteri yang dapat menyebabkan penyakit (patogen) pada konsumen yang dapat ditularkan oleh daging antara lain Escherichia coli,Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus anthracis, Clostridium
1. Bacillus anthracis
a. Sifat-sifat
Bacillus anthracis adalah bakteri gram positif, berbentuk batang,
berukuran besar, hidup secara aerobik, dapat membentuk spora maupun kapsul dan bersifat non motil. Memiliki suhu pertumbuhan minimum 150c dan suhu maksimum 400
b. Patogenesis
c. Banyak terdapat di dalam dan ditemukan ditanah, debu, air dan sampah sayuran. Bakteri ini merupakan penyebab anthrax.
Beberapa gejala dari penyakit anthrax antara lain suhu badan tinggi, lemah, anoreksia, malaise, insomnia, sakit perut, diare, mual dan muntah yang disertai cairan perut dan darah karena inflamasi pada usus halus. Penyakit ini kadang-kadang menyebabkan toksenia, shok, sianosis dan mungkin menyebabkan kematian. Masa inkubasi adalah 2-5 hari (Supardi, 1999).
2 Bacillus cereus
a. Sifat-sifat
Bacillus cereus merupakan bakteri berbentuk batang, gram positif,
b. Patogenesis
Gejala-gejala penyakit yang ditimbulkan oleh Bacillus cereus antara lain pusing, kram usus, diare berair, beberapa kasus mengalami muntah-muntah. Masa inkubasi antara 8-16 jam atau 1,5-5 jam.
3 Campylobacter
a. Sifat-sifat
Bakteri Campylobacter memiliki suhu pertumbuhan optimum 420c, terinaktivasi pada suhu > 450c, tidak tumbuh pada suhu 250
b. Patogenesis
c. Bakteri ini sensitif terhadap udara (21% oksigen), sensitif terhadap pengeringan dan asam serta terhambat dengan Nacl 3.5%. Habitatnya adalah hewan berdarah hangat. Manusia juga bisa menjadi pembawa Campylobacter tanpa gejala sakit.
Strain yang berhubungan dengan gastroenteritis akut adalah Campylobacter jejuni, dan Campylobacter coli. Gejala-gejala penyakit yang ditimbulkan oleh campylobacter antara lain sakit perut bagian bawah, kram, diare, sakit kepala, demam, dan kadang-kadang diare berdarah (Anonimous, 2001). 4 Listeria monocytogenes
a. Sifat-sifat
b. Patogenesis
Gejala-gejala penyakit yang ditimbulkan oleh Listeria monocytogenes antara lain seperti flu, berbahaya terutama bagi wanita hamil (menyebabkan keguguran), bayi dalam kandungan dan lansia.
5 Yersinia enterocolitica
a. Sifat-sifat
Yersinia enterocolitica merupakan bakteri batang berukuran kecil. Bakteri
ini terbunuh dengan pasteurisasi. Keunikan bakteri ini adalah kemampuannya tumbuh pada lemari es pada suhu < 50
b. Patogenesis
c.
Beberapa gejala penyakit yang ditimbulkan oleh Yersinia enterocolitica antara lain sakit perut bagian bawah, demam, menggigil, sakit kepala, malaise, anorexia, diare, muntah-muntah, pusing, pharyngitis, leukocytosis. Masa inkubasi antara 1-3 hari (Anonimous, 2001).
2.7 Klasifikasi Escherichia coli
Berdasarkan taksonominya E. coli diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom : Bacteria
Divisi : Proteobacteria
Ada empat kelompok E. coli patogen, yaitu(Hawley, 2003; Arisman, 2009) :
1. Escherichia coli Enterotoksik (ETEC) adalah penyebab utama traveller’s diarrhea dan infantile diarrhea di negara berkembang maupun miskin. Diare pada kasus ini berupa watery diarrhea dengan tingkat keparahan berkisar dari ringan sampai parah. Patogenesis diare tersebut berkaitan dengan enterotoksin yang dihasilkannya. ETEC menghasilkan dua jenis toksin yaitu toksin yang labil terhadap panas (heat labile toxins) dan toksin yang stabil terhadap panas (heat stabile toxins). Di negara-negara berkembang ETEC ditularkan melalui pemakaian feses manusia sebagai pupuk tanaman dan umumnya terjadi pada sanitasi yang buruk.
2. Escherichia coli Enteropatogenik (EPEC) adalah penyebab utama diare kronik dan kegagalan tumbuh kembang bayi di negara-negara berkembang. EPEC tidak dianggap invasif tetapi melekat (faktor virulensi) dan menyebabkan lesi melalui pengikisan permukaan.
3. Escherichia coli Enteroinvasif (EIEC) dapat menginvasi sel-sel epitel mukosa usus sehingga menyebabkan terjadinya watery diarrhea, disentri, demam, muntah, kram, nyeri perut hebat dan tenesmus. Sebagian besar pasien memperlihatkan darah dan pus pada tinja.
dijumpai dalam makanan yang tercemar oleh feses sapi (terutama hamburger).
2.7.1 Sifat-sifatEscherichia coli
Sebagai flora normal pada saluran pencernaan, akan tetapi dapat menyebabkan penyakit bila hidup diluar usus. Mudah mencemari air. Oleh karena itu, kontaminasi bakteri ini pada makanan biasanya berasal dari kontaminasi air yang digunakan. (Supardi, 1999).Dosis infeksi cukup rendah, diperkirakan 10-100 sel. Suhu pertumbuhan. E. coli antara 10-400c, optimal pada 370c, pH 4.0-8.5, optimum pada pH 7-7.5. Bakteri ini sensitif terhadap panas dan dapat diinaktivasi dengan pasteurisasi. Bakteri ini merupakan golongan bakteri anaerob fakultatif gram-negatif, berbentuk batang yang termasuk dalam famili Enterobacteriaceae, tidak membentuk spora, kebanyakan bersifat motil (dapat bergerak), menggunakan flagela, ada yang mempunyai kapsul, dapat menghasilkan gas dari glukosa, dan dapat memfermentasi laktosa. Bakteri ini mempunyai ukuran panjang 2,0-6,0 nm, tersusun tunggal, berpasangan. E. colibiasanya digunakan sebagai bakteri indikator pencemaranlimbah manusia atau
Gambar 1. Bakteri Escherichia coli 2.7.2 PatogenesisEscherichia coli
E. coli merupakan bakteri yang sensitif terhadap panas. Pertumbuhan
bakteri E. coli pada makanan dapat dicegah dengan menyimpan makanan pada suhu rendah (Supardi dan Sukamto, 1999). Makanan yang masih dijamin aman dikonsumsi paling lama dalam waktu 6 jam, karena setelah itu kondisi makanan sudah tercemar berat (Depkes RI, 2004). Bakteri E. coli dihubungkan dengan tipe penyakit usus (diare) pada manusia. Gejala timbul 18-48 jam setelah memakan makanan yang tercemar, berupa diare, nyeri, dan diare terkadang disertai oleh demam serta muntah, gangguan ginjal pada anak-anakdan gangguan syaraf pada lansia.
2.8 Klasifikasi Salmonella
Berikut ini merupakan taksonomi bakteri Salmonella yaitu : Filum : Bacteria(Eubacteria)
Spesies : Salmonella. 2.8.1 Sifat-sifatSalmonella
Salmonella merupakan bakteri gram negatif, batang, motil, fakultatif
aerob, bukan pembentuk spora. Habitatnya adalah saluran pencernaan seperti burung, reptil, ternak, dan juga manusia. Strain yang menimbulkan penyakit adalah Salmonella Typhi, Salmonella paratyphi. Hewan yang membawa Salmonella tidak menunjukkan gejala sakit. Suhu pertumbuhan optimum 370c, maksimum 45,60c dan minimum 100c, dengan pH pertumbuhan 4.1-9.0. Inaktivasi dengan panas dan asam. Bakteri ini terbunuh pada suhu pasteurisasi. Keracunan terjadi jika mengkonsumsi sel hidup dalam jumlah besar, yaitu 105 sel. Bakteri Salmonella dapat dilihat pada gambar 2. Berikut ini.
Gambar 2. Bakteri Salmonella sp
2.8.2 Patogenesis Salmonella
burung. Oleh karena itu cara penularannya adalah melalui mulut karena makan/minum bahan yang tercemar oleh keluaran alat pencernaan penderita. Salmonella akan berkembang biak di dalam alat pencernaan penderita, sehingga
terjadi radang usus (enteritis). Radang usus serta penghancuran lamina proprialat pencernaan oleh penyusupan (proliferasi) Salmonella inilah yang menimbulkan diare, karena Salmonella menghasilkan racun yang disebut cytotoxindan enterotoxin (Dharmojono, 2001).
Salmonella mungkin terdapat pada makanan dalam jumlah tinggi, tetapi
tidak selalu menimbulkan perubahan-perubahan dalam hal warna, bau maupun rasa dari makanan tersebut. Semakin tinggi jumlah Salmonella di dalam suatu makanan, semakin besar timbulnya gejala infeksi yang mengkonsumsi makanan tersebut dan semakin cepat waktu inkubasi sampai timbulnya gejala infeksi. Makanan-makanan yang sering terkontaminasi oleh Salmonella yaitu telur dan hasil olahannya, ikan dan hasil olahannya, daging ayam, daging sapi serta susu dan hasil olahannya seperti es krim dan keju. (Supardi, 1999).
Keberadaan Salmonella sp pada makanan tidak selalu dapat menimbulkan penyakit pada manusia, hal ini tergantung pada jumlah Salmonella yang terdapat pada makanan. Dosis infektif bagi manusia adalah 105– 108 Salmonella sp. Selain itu daya tahan tubuh manusia juga sangat berpengaruh. Apabila daya tahan tubuh rendah, maka Salmonella mudah untuk menibulkan penyakit pada manusia.
peritonium ke kantong kuning telur atau oviduk; (3) mempenetrasi kerabang telur sewaktu telur bergulir menuju kloaka; (4) pencucian telur; (5) pengolahan makanan.Salmonella akan berpenetrasi ke dalam telur dan terperangkap di dalam membran, kemudian akan diingesti oleh embrio. Habitat utama Salmonella pada ayam adalah saluran pencernaan, termasuk caecum. Apabila Salmonella ada di dalam tubuh ayam, maka ayam akan bertindak sebagai carrier sepanjang hidupnya.
Menurut Ray (2001) manusia dapat bertindak sebagai carrier setelah terinfeksi dan menyebarkannya melalui feces untuk waktu yang cukup lama, selain itu dapat juga terisolasi dari tanah, air, dan sampah yang terkontaminasi feces. Salmonella didalam tubuh host akan menginvasi mukosa usus halus, berbiak di sel epitel dan menghasilkan toxin yang akan menyebabkan reaksi radang dan akumulasi cairan di dalam usus. Kemampuan Salmonella untuk menginvasi dan merusak sel berkaitan dengan diproduksinya thermostable cytotoxic factor.Salmonella ada di dalam sel epitel akan memperbanyak diri dan
menghasilkan thermolabile enterotoxin yang secara langsung mempengaruhi sekresi air dan elektrolit.
Salmonellosis memperlihatkan tiga sindrom yang khusus yaitu terjadinya
