ULAMA (IFDC-ICU) WITH SPECIFIC TOPIC :
5.2.1 IDENTIFIKASI PERUBAHAN YANG TERJADI DALAM KONTEKS ISTIHALAH
5.3 KAJIAN ISTIĤĀLAH BERDASARKAN JURNAL SYARIAH ... 39 5.3.1 BENTUK-BENTUK ISTIĤĀLAH ... 39 5.3.2 STRUKTUR TEORI ISTIĤĀLAH ... 39
vi 5.3.3 PEMBAGIAN DAN MODEL ISTIĤĀLAH ... 40 VI. SIMPULAN DAN SARAN ... 48 6.1 SIMPULAN ... 48 6.1.1 HASIL MAGANG ... 48 6.1.2 HASIL KAJIAN TOPIK KHUSUS ... 48 6.2 SARAN ... 48 DAFTAR PUSTAKA ... 49 LAMPIRAN ... 54
vii
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Kandungan asam amino pada kolagen tipe I dan gelatin dari sapi dan babi ... 37 Tabel 2. Kasus perubahan bahan pangan berdasarkan keenam model istihalah ... 43
viii
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Logo halal LPPOM MUI ... 5 Gambar 2. Siklus operasi SJH (LPPOM MUI 2008)... 20 Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan gluten gandum... 27 Gambar 4. Proses perubahan alkohol menjadi asam karboksilat... 29 Gambar 5. Oksidasi etanol menjadi aldehida... 30 Gambar 6. Oksidasi aldehida menjadi asam... 30 Gambar 7. Disosiasi asam asetat di dalam air... 31 Gambar 8. Dimer siklis... 31 Gambar 9. Jalur metabolisme alkohol... 33 Gambar 10. Siklus TCA asam asetat... 34 Gambar 11. Transisi rantai helik kolagen... 35 Gambar 12. Reaksi pemutusan ikatan hidrogen tropokolagen... 36 Gambar 13. Reaksi hidrolisis ikatan silang kovalen tropokolagen... 36 Gambar 14. Struktur prolin, hidroksiprolin, dan glisin... 37 Gambar 15. Struktur teori istihalah ... 39 Gambar 16. Model I1 ... 40 Gambar 17. Model I2 ... 41 Gambar 18. Model I3 ... 41 Gambar 19. Model I4 ... 42 Gambar 20. Model I5 ... 42 Gambar 21. Model I6 ... 43
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Susunan pengurus LPPOM MUI ... 54 Lampiran 2. Surat izin penggunaan bahan baku ... 55 Lampiran 3. Matriks bahan baku ... 56 Lampiran 4. Hasil identifikasi titik kritis produk sari buah wortel nenas ... 57 Lampiran 5. Struktur organisasi manajemen halal ... 58 Lampiran 6. Hasil identifikasi titik kritis peluang kontaminasi proses produksi dari bahan
haram/najis dan tindakan pencegahannya ... 59
x
GLOSSARY
Al Khuruj : Keluar
Fiqh : Sekumpulan hokum amaliah yang disyariatkan dalam islam
Halal : Boleh, sesuatu yang diperkenankan oleh syariat Islam
Haram : Tidak boleh, sesuatu yang dilarang oleh syariat Islam
Haraj : Kesempitan hukum
Hukum amaliah : Hukum yang sifatnya akan diamalkan
Ihalah : Sama dengan istihalah
Illat : Suatu hal yang menjadi motif (latar belakang) penetapan suatu hukum Istiĥālah : Transformasi, perubahan dari suatu bentuk ke bentuk lainnya, dari suatu
hakikat ke hakikat lainnya
Istiĥālah fasidah : Perubahan yang tidak dapat diterima
Istihalah sahihah : Perubahan yang dapat diterima
Izalah : Menghilangkan
Jallalah : Semua binatang yang memakan kotoran manusia atau najis lainnya secara terus menerus
Khamar : minuman yang memabukkan
Madzhab : Metodologi ilmiah dalam memngambil kesimpulan hokum dari kitabullah dan sunnah nabawiyah
Mutanajis : Suatu benda yang terkena najis
Muzarakah : pertukaran pikiran tentang suau masalah
Najis : Substansi yang dinilai kotor atau menjijikan menurut syariat, setiap substansi, padat atau cair, yang dilarang oleh syariat, substansi yang dalam keadaan tanpa dispensasi menghalangi sahnya shalat.
Nash : Lafaz yang menunjukan hukum dengan jelas
Qiyas : Menyamakan sesuatu, mempersamakan hukum suatu peristiwa yang tidak ada nash hukumnya dengan suatu peristiwa yang ada nash hukumnya, karena adanya persamaan illat.
Syari‟ah : (Makna umum) agama Islam secara keseluruhan. (Makna khusus) Jika syari’at disebut bersama ‘aqidah, maka yang dimaksudkan adalah makna khusus, yaitu hukum-hukum, perintah-perintah, dan larangan-larangan dalam masalah agama yang bukan ‘aqidah (keyakinan).
Thayyib : Sesuatu yang tidak membahayakan tubuh dan akal pikiran, lezat, dan halal
1
I.
PENDAHULUAN
1.1
LATAR BELAKANG
Makanan dan minuman yang halal merupakan suatu keniscayaan bagi umat muslim. Setiap muslim dituntut untuk mengonsumsi makanan dan minuman yang halal serta baik seperti yang tercantum dalam Q. S. Al Baqarah 168, “Wahai manusia! Makanlah dari (makanan) yang halal lagi baik yang terdapat di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah setan. Sungguh, setan itu
musuh yang nyata bagimu”. Makanan dan minuman tersebut harus berasal dari bahan yang halal, diproses dengan proses yang dapat menjamin kehalalannya, dan diperoleh dengan cara yang halal. Makanan dan minuman yang tersedia tidak cukup hanya sekedar aman dari segi kimia, fisika, dan mikrobiologi, tetapi juga mampu menentramkan umat. Berdasarkan hal ini, maka timbul suatu konsep keamanan pangan secara rohani yang menyangkut status kehalalan pangan yang dihasilkan.
Saat ini, halal bukan lagi sekedar persoalan agama, yaitu Islam, namun halal sudah menjadi isu global. Berdasarkan hasil survei lembaga survei Amerika Serikat, Pew Research Center (2011), jumlah penduduk muslim pada tahun 2010 mengambil porsi 23.40 % dari total penduduk dunia atau sekitar 1.6 miliar. Jumlah ini diproyeksikan akan mengalami peningkatan sebesar 3% pada tahun 2030 mendatang atau mengambil 26.4 % dari total populasi dunia atau setara dengan 2.2 miliar jiwa. Jumlah ini tentunya menjadi pertimbangan tersendiri bagi para produsen pangan agar dapat memproduksi pangan yang terjamin kehalalannya sebab hal ini akan berpengaruh terhadap jumlah permintaan produk pangan di pasar global. Kriteria halal yang dibutuhkan konsumen harus senantiasa terpenuhi sehingga produsen tetap mendapat kepercayaan dari konsumen serta roda bisnis tetap dapat tumbuh dan berkembang.
Disisi lain, perkembangan ilmu dan teknologi pangan tidak dapat dihindari. Hal ini menyebabkan banyaknya produk-produk baru dari hasil olahan pangan tersebut yang apabila diidentifikasi baik secara kimia, fisika, maupun organoleptik mengalami perubahan sifat dari bahan asalnya. Di dalam Islam, perubahan suatu komponen pangan dari bahan asalnya dikenal dengan istilah istiĥālah.
Perubahan suatu bahan pangan dapat menyebabkan perubahan status kehalalan bahan pangan yang dihasilkan. Di dalam kajian fiqh Islam masih belum ada identifikasi yang jelas antara suatu perubahan dengan perubahan lainnya yang dapat dikategorikan ke dalam istiĥālah yang seharusnya dapat digolongkan berdasarkan kriteria, batasan, atau indikator yang jelas dan terukur. Ketidakjelasan di dalam memahami hakikat gejala istiĥālah ini menimbulkan kesulitan di dalam penetapan hukum-hukum bagi permasalahan - permasalahan yang ada. Kesulitan ini tidak terlepas dari adanya keterkaitan antara istiĥālah dengan penerapannya dalam kehidupan sehari-hari umat muslim, terutama di dalam dunia industri yang berhubungan dengan proses pengolahan material bahan pangan atau lainnya yang kemungkinan besar tidak terlepas dari persoalan suci-najis dan halal- haram.
Salah satu contoh bahan pangan yang marak menjadi bahasan di bidang istiĥālah adalah gelatin. Gelatin merupakan produk dengan pertumbuhan pasar yang pesat. Pada tahun 2003, pasar gelatin dunia mencapai 278,300 ton, yaitu terdiri dari 42.4% gelatin yang berasal dari kulit babi, 29.3% gelatin yang berasal dari kulit sapi, 27.6% gelatin yang berasal dari tulang babi dan sapi, dan 0.7% berasal dari sumber lain (GEA, 2010). Diantara produsen utama gelatin adalah negara-negara Eropa, Amerika Serikat, Amerika Selatan, serta negara-negara Asia seperti Thailand, Cina, dan Jepang. Data ini menunjukkan bahwa gelatin yang diekstrak dari hewan babi masih mendominasi pasaran dunia. Disisi lain, permintaan yang besar akan gelatin di dunia membuka peluang untuk
2 memanfaatkan perbedaan pendapat ulama dalam menentukan status halal-haram gelatin dari babi, sehingga sangatlah riskan bagi konsumen muslim. Oleh sebab itu, kajian ilmiah mengenai konsep istiĥālah dilakukan untuk memberikan rumusan batasan yang tegas dan terukur mengenai konsep istiĥālah sehingga dapat menjadi rumusan awal penentuan apakah suatu perubahan dapat dikategorikan sebagai suatu istiĥālah atau bukan yang nantinya akan memudahkan penentuan status halal-haram suatu bahan pangan.
Selain melakukan kajian mengenai istiĥālah babi, melalui kegiatan magang ini diharapkan pengetahuan dasar mengenai Sistem Jaminal Halal dapat dikuasai sebab hal ini juga merupakan hal yang penting menyangkut perkembangan halal-haram bahan pangan di Indonesia. LPPOM MUI juga memfasilitasi pengkajian status kehalalan bahan baku atau bahan tambahan pangan yang akan digunakan di dalam suatu produk untuk menjaga kesinambuangan status halal dari produk yang dihasilkan. Baik Sistem Jaminan Halal maupun pengkajian bahan, keduanya merupakan bagian dari upaya menerapkan jaminan mutu halal yang ada dalam suatu perusahaan. Menurut Muhandri dan Kadarisman (2005), jaminan mutu merupakan bagian dari manajemen mutu yang memfokuskan kepada pemberian keyakinan bahwa persyaratan mutu dipenuhi sehingga dapat dihasilkan pangan yang halal dan baik yang merupakan syarat bagi yang penting bagi konsumen muslim di Indonesia.
Berdasarkan hal-hal diatas, maka penulis sangat tertarik untuk melakukan praktek kerja magang di LPPOM MUI, mengingat lembaga ini merupakan satu-satunya lembaga di Indonesia yang mengurusi pengkajian, sertifikasi halal dan hal-hal lain yang berhubungan dengan kehalalan pangan, kosmetika, dan obat-obatan di Indonesia. LPPOM MUI memiliki tenaga ahli yang kompeten di bidangnya. Hal inilah yang membuat LPPOM MUI memiliki kepercayaan yang tinggi di tingkat global dalam mengurusi jaminan kehalalan pangan, kosmetika, dan obat-obatan. Dengan demikian, penulis berharap melalui kegiatan magang ini kompetensi dan pengetahuan penulis di bidang kajian bahan pangan dari status kehalalannya serta pengetahuan dasar mengenai Sistem Jaminan Halal dapat bertambah sekaligus dapat membantu LPPOM MUI dalam merintis kajian ilmiah mengenai istiĥālah babi. Luaran dari magang ini, yaitu publikasi ilmiah tentang istiĥālah babi yang diharapkan dapat menjadi rintisan awal bagi kajian ilmiah istiĥālah selanjutnya.