Che Wan Jasimah Wan Mohamed Radzi)
5.3.3 Pembagian dan model isti lah
Pada dasarnya, dalam pembahasan perspektif fiqh klasik, tidak ada satu pembahasan yang jelas dilakukan terhadap teori istiĥālah. Namun, istiĥālahsebagai sebuah konsep yang berkembang sangat wajar bila dilakukan pembahasan yang sistematik. Pembagian istiĥālah ini sesuai dengan prinsip biasa yang terdapat dalam ilmu Usul al-Fiqh. Berlandaskan pembahasan struktur teori istiĥālah, istiĥālah dapat diklasifikasikan menjadi dua bagian utama.
Pertama, istiĥālah sahihah (perubahan diterima) yaitu perubahan yang diterima di kalangan ulama. Perubahan ini melibatkan perubahan dari satu bahan menjadi bahan lain melalui agen baik secara alami maupun tidak di mana bahan akhir yang terbentuk berstatus halal. Kedua, istiĥālah
fasidah (perubahan rusak) yaitu proses perubahan yang rusak atau tidak diterima. Proses ini melibatkan perubahan dari satu bahan yang halal menjadi bahan baru yang haram melalui agen perubahan yang halal atau haram. Setelah mengalami proses tersebut, bahan akhir yang dihasilkan dikategorikan sebagai bahan yang haram. Namun begitu, dalam kasus-kasus tertentu, ia bisa menjadi halal kembali.
Berdasarkan pengklasifikasian tersebut, dapat dirumuskan enam bentuk formula dan model istiĥālah. Pembahasan lebih lanjut tentang model ini dapat dilihat dalam Gambar 16 sampai 21. I. Istiĥālah Sahihah
1. Model I1
Model I1 merupakan istiĥālahdengan perubahan yang melibatkan bahan asal yang halal,
kemudian berinteraksi dengan agen perubahan yang juga halal sehingga menyebabkan adanya proses perubahan. Sehingga, bahan yang dihasilkan adalah halal. Secara ringkasnya dapat dilihat pada Gambar 16 berikut:
Gambar 16. Model I1
Contohnya, dalam produksi bakso ikan dan udang, penggunaan enzim transglutaminase rekombinan dicampur bersama dengan adonan (bahan asal) yang halal. Enzim ini berperan sebagai agen pengenyal untuk menghasilkan produk yang lebih baik. Produk akhir yang dihasilkan adalah baso ikan dan udang yang bermutu lagi halal.
2. Model I2
Model I2 merupakan istiĥālahdengan perubahan yang melibatkan bahan asal yang haram,
kemudian melalui proses percampuran dengan agen perubahan yang halal. Selanjutnya terjadi proses perubahan dan menghasilkan bahan akhir yang dikategorikan sebagai bahan halal. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 17.
39 Gambar 17. Model I2
Misalnya, babi yang terjatuh ke dalam lautan garam. Dalam keadaan ini, daging babi sebagai bahan asalnya yang haram terurai dalam air garam. Dalam proses yang lama, garam sebagai agen perubahan yang halal telah mengubah struktur dan molekul daging tersebut menjadi butiran garam. Dalam hal ini, garam yang dihasilkan (bahan akhir) adalah halal. Selain itu, proses ini juga dapat dilihat di dalam pengkarantina hewan al-Jallalah. Hewan al-Jallalah
seperti ternak ikan yang diberi makan usus babi yang asalnya haram dimakan dapat berubah menjadi halal setelah melalui proses pengkarantina dalam waktu tertentu.
3. Model I3
Model I3 merupakan istiĥālahdengan perubahan yang melibatkan bahan asal yang halal,
melalui agen pemrosesan yang haram dan akhirnya menghasilkan bahan baru yang halal. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 18.
Gambar 18. Model I3
Misalnya, dalam akar tanaman buah yang diberi pupuk najis babi. Proses ini melibatkan percampuran bahan asal yang halal yaitu akar tanaman dengan agen perubahan yang haram yaitu najis babi. Najis babi yang bertindak sebagai agen pengurai nutrien tanah telah menghasilkan buah- buahan yang halal dan bahkan lebih baik dan bermutu. Dalam hal ini, najis babi tersebut hanya berperanan sebagai agen luar yang bertindak menyuburkan tanah supaya menghasilkan buah-buahan yang lebih baik.
II. Istiĥālah Fasidah
1. Model I4
Model I4 merupakan istiĥālah dengan perubahan yang melibatkan bahan asalnya yang
berasal dari sumber yang halal, kemudian berinteraksi dengan agen perubahan yang halal tetapi dihasilkan bahan akhir yang haram. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 19.
40 Sebagai contoh, dalam pemrosesan buah anggur menjadi arak. Bahan asal yang halal diproses dengan agen perubahan yang halal sehingga berubah menjadi arak. Dalam hal ini, bahan akhir yang dihasilkan diklasifikasikan sebagai bahan haram. Meskipun demikian, ia dapat berubah menjadi halal kembali setelah melalui proses pemeraman kedua kali sehingga dihasilkan bahan akhir yang baru dan halal yaitu cuka.
2. Model I5
Model I5 merupakan istiĥālahdengan perubahan yang melibatkan bahan asal yang halal,
kemudiannya diubah menggunakan agen yang haram sehingga dihasilkan bahan akhir yang juga haram. Istiĥālahmodel I5 dapat dilihat pada Gambar 20.
Gambar 20. Model I5
Contohnya, penggunaan enzim transglutaminase yang bersumber dari darah hewan dalam menghasilkan produk pangan. Misalnya seperti produksi sosis ayam dan daging, keju dan yogurt. Bahan-bahan asal yang halal dicampur dengan enzim transglutaminase sebagai agen perubahan yang haram untuk menghasilkan bahan akhir yang lebih baik. Walaupun berlaku proses percampuran dan perubahan tersebut, bahan akhir demikian tetap dikategorikan sebagai bahan yang haram sebab telah bercampur dengan agen yang haram. Hal ini karena setelah dianalisis, bahan akhir yang bercampur dengan darah dan mengalami proses perubahan masih dapat diidentifikasi keberadaannya pada produk akhir.
Selain itu, istiĥālah fasidah juga berlaku dalam produksi kue baik dengan cara dioles maupun dicampur dengan minuman anggur untuk meningkatkan mutu sensori dan memperbaki kandungan gizinya. Dalam hal ini, kue sebagai bahan asal yang halal telah dioles atau dicampur dengan minuman anggur sebagai agen perubahan yang haram. Walaupun sifat minuman anggur mudah menguap (evaporated) dan menyebabkan kue tersebut mengalami perubahan dan menjadi lebih baik, ia tetap haram dimakan. Hal ini karena kandungan minuman anggur yang digunakan masih ada walaupun sedikit. Hal ini sesuai dengan hadits, “Makanan atau minuman apapun kalau banyaknya memabukkan, maka (minum) sedikit (dari minuman itu) juga diharamkan” (HR. Bukhari dan Muslim).
3. Model I6
Model I6 merupakan istiĥālahdengan perubahan yang melibatkan bahan asal yang haram,
kemudiannya melalui agen perubahan yang halal sehingga dihasilkan bahan akhir yang juga haram. Hal ini dapat dilihat dalam formula dan Gambar 21.
41 Contohnya dalam pembuatan stik babi. Bahan asal yaitu babi dicampur dengan saus yang halal sehingga dihasilkan bahan akhir yang tetap haram. Bahan asal yang haram tidak terpengaruh oleh bahan campuran yang halal.
Beberapa kasus perubahan bahan pangan yang dikelompokkan berdasarkan enam model diatas disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Kasus perubahan bahan pangan berdasarkan keenam model istiĥālah No Model Bahan asal Agen Produk
Akhir Uraian 1 II Susu kerbau (halal) Mikroorganisme (halal) Dadih (halal)
Dadih adalah produk susu fermentasi yang menyerupai yoghurt dan kefira. Susu kerbau yang berstatus halal yang difermentasi oleh mikroorganisme (halal) menghasilkan dadih yang berstatus halal. Mikroorganisme tersebut terdiri atas bakteri dan khamir dengan jumlah bakteri sekitar 106-107 dan khamir sekitar 105b. 2 II Gelatin Sapi (halal) Gula (halal) Gummy candy (halal)
Gelatin sapi yang berstatus halal berinteraksi dengan gula yang berstatus halal menghasilkan
gummy candy yang berstatus halal. Gelatin sapi berfungsi memberi karakteristik gel dan “melt in mouth” pada produk yang
dihasilkan, sedangkan gula berfungsi mengikat air di dalam produk dan memberikan rasa manis pada produk yang dihasilkanc.
42 Tabel 2. Kasus perubahan bahan pangan berdasarkan keenam model istiĥālah (Lanjutan) No Model Bahan asal Agen Produk
Akhir Uraian 3 I2 Minuman anggur (haram) Mikroorganisme khamir dan bakteri (halal)
Cuka (halal) Minuman anggur yang bersatus haram mengalami fermentasi oleh khamir dan bakteri (halal) sehingga menghasilkan cuka yang berstatus halal. Syaikh Madzhab Syafi’i, Imam al Nawawai berkata, “Benda najis tidak dapat disucikan kecuali
khamar yang berubah menjadi cuka dengan sendirinya. Demikian pula khamar yang berubah setelah dipindahkan dari tempat yang terkena sengatan matahari ke tempat yang teduh, atau sebaliknya. Tetapi, jika khamar itu menjadi cuka karena sesuatu yang dimasukkan ke dalamnya, maka hukumnya tidak sucid.
4 I2 Binatang Jallalah (makruh, haram) Pengkarantina (halal) Hewan halal
Binatang jallalah ialah binatang yang memakan kotoran manusia dan najis lainnya. Yang menjadi ukuran adalah bau keringatnya atau bau badannya, jika tercium bau najis maka ia termasuk hewan jallalah, jika tidak tercium bau najis, maka tidak termasuk hewan jallalah. Mengkonsumsi daging binatang tersebut makruh hukumnya, tidak sampai haram, tetapi sebagian ulama menyatakan keharamannya. Bila binatang itu telah dikarantina dan diberi pakan yang suci, serta bau yang timbul yang timbul pada badannya akibat pakan najis itu sudah hilang kembali, maka hilang pula kemakruhan atau keharamannyaee.
43 Tabel 2. Kasus perubahan bahan pangan berdasarkan keenam model istiĥālah (Lanjutan) No Model Bahan asal Agen Produk
Akhir Uraian 5 I3 Ayam ternak (halal) Pakan dari tepung darah (haram) Daging ayam yang lebih kaya akan protein (halal)
Dalam perspektif ilmu kimia, daging dan komponen-komponen lain dari unggas merupakan hasil perubahan materi (istihalah) yang terjadi dalam proses pencernaan dan metabolisme dalam tubuhnya. Darah yang terdapat dalam pakan di dalam proses pencernaan dan dipecah-pecah menjadi berbagai jenis bagian, termasuk dalam bentuk unsur-unsur yang selanjutnya dirangkai-rangkaikan kembali bersama komponen-komponen dari sumber lainnya untuk disintesis menjadi senyawa-senyawa dalam tubuh unggas.
Pengharaman daging hewan karena memakan darah atau benda najis dalam bentuk lain dengan alasan bagian tubuh hewan itu terbentuk dari sebagian komponen najis yang dimakannya, bila dipegang secara konsisten akan membawa terhadap pengharaman setiap jenis hewan. Sebab, pengamatan terhadap jenis pakan, cara makan, dan habitat hewan menunjukkan apa yang dimakan praktis terkontaminasi oleh benda-benda najis, minimal kotorannya sendiri. Hal ini tentu akan menimbulkan kesempitan
44 Tabel 2. Kasus perubahan bahan pangan berdasarkan keenam model istiĥālah (Lanjutan) No Model Bahan asal Agen Produk
Akhir Uraian 6 I3 Tanaman buah (halal) Pupuk dari kotoran babi (haram) Tanaman buah yang lebih baik (halal)
Proses ini melibatkan percampuran bahan asal yang halal yaitu akar tanaman dengan agen perubahan yang haram yaitu kotoran babi. Kotoran babi yang bertindak sebagai agen pengurai nutrien tanah telah menghasilkan buah-buahan yang halal dan bahkan lebih baik dan bermutu. Dalam hal ini, kotoran babi tersebut hanya berperanan sebagai agen luar yang bertindak menyuburkan tanah supaya menghasilkan buah-buahan yang lebih baikg. 7 I4 Buah anggur (halal) Mikroorganisme Khamir Saccharomyces sp (halal) Minuman anggur/ Khamar (haram)
Buah anggur yang halal mengalami fermentasi oleh khamir
Saccharomyces sp. Khamir ini akan mengubah gula menjadi alkohol dan CO2 h . 8 I4 Nira (halal) Mikroorganisme Khamir Saccharomyces sp (halal) (halal) Tuak/ Khamar (haram)
Nira yang halal mengalami fermentasi oleh khamir
Saccharomyces sp. Khamir ini akan mengubah gula menjadi alkohol dan CO2. 9 I5 Susu sapi (halal) Enzim rennet yang berasal dari lambung babi (haram) Keju (haram)
Susu sapi yang berstatus halal digumpalkan dengan menggunakan rennet. Rennet adalah enzim protease yang digunakan untuk menggumpalkan susu menjadi keju. Rennet dapat berasal dari lambung babi sehingga berstatus harami. Keju yang dihasilkan dari proses ini pun berstatus haram.
45 Tabel 2. Kasus perubahan bahan pangan berdasarkan keenam model istiĥālah (Lanjutan) No Model Bahan asal Agen Produk
Akhir Uraian 10 I5 Asam linolenat dari minyak ikan (halal) Enzim elongase dan desaturase dari hasil mikrobial (haram) DHA (haram)
Asam linolenat dapat diubah menjadi DHA dengan bantuan enzim elongase dan desaturasej. Asam linoleat dari minyak ikan yang berstatus halal apabila mengalami pengubahan menggunakan enzim elongase dan desaturase dari hasil mikrobial (dimana substat untuk pertumbuhan mikroba menggunakan bahan yang tidak halal sehingga menghasilkan enzim yang tidak halal) maka produk yang dihasilkan pun (DHA) menjadi tidak halal.
11 I6 Daging ayam tiren (haram) Enzim protease (papain, kimopapain) dari tepung getah pepaya (halal) Daging ayam tiren lebih empuk (haram)
Daging ayam tiren merupakan daging yang haram karena termasuk bangkai. Daging ayam tiren yang diberikan tepung getah pepaya akan menjadi lebih empuk. Tepung getah pepaya mengandung enzim papain dan kemopapain yang dapat menguraikan protein sehingga daging menjadi lebih empukk. Akan tetapi proses perubahan ini tidak mengubah status keharaman daging ayam tiren yang dihasilkan.
12 I6 Daging tikus (haram) Sodium Tripolifosfat Daging tikus yang lebih awet (haram)
Daging tikus yang berstatus haram ditambahkan sodium tripolifosfat yang berstatus halal untuk meningkatkan keawetannya. Namun daging yang dihasilkan tetap haram.
a
Sirait (1995), b nHarsono (1992), c Schlager (1994), d An Nawawi (1959), e An Nawawi (1888),
f
Juandi (2006), g Jamaludin dan Radzi (2009), hHidayat (2008), i, j, LPPOM MUI (2011), k Koswara (2002)
46